LES ŒUFS

L'œuf représente une réserve de matières nutritives protégées par la coquille et

les membranes la proportion des différents constituants d'un oeuf dépend de l'espèce,
de Tâge, de la grandeur de l'œuf, des cor^itions de nutrition de la volaille et de la
saison de ponte.

En moyenne pour un œuf de poule, 56% représente le blanc d'œuf, 32% le

jaune et 12% pour la coquille et les membranes.

Le poids d'un œuf de poule varie de 40 à 70 g. La densité moyenne d'un œuf

3
de poule normale frais est de 1,095 g/cm . Après une longue conservation la densité
de l'œuf diminue à cause de l'évaporation d'eau.

La composition chimique moyenne d'un œuf de poule en pourcentage est :

1
Eau 73-74
Matière organique 25-26
dont Azotées 12-12,8
Lipides 11-12
Glucides 0,7-1,0
Matière non organique 08.0,9

Le blanc d'œuf :
Composition chimique en pourcentage :

Eau 87,9 Densité : 1,039 à 1,052 g/cm 3

Protéines 10,6 Température de coagulation : 61 °C

Lipides 0,03 Les protéines du blanc d'œufs :
Glucides 0,9 • Ovalbumine
Mat. Minérales 0,6 • Konaloumine
• Ovacutoïdes
• Ovoglobulines.
Les jaunes d'œuf :
Composition chimique moyenne en pourcentage

3
Eau 48,7 Densité : 1,029 - 1,030 g/ cm
Protéines 16,6 Température de coagulation : 65°C
Lipides 32,6
Glucides 1,0
Mat. Minérale 1,1

La coquille :

Eau 1,6 Densité- 2.14 à 2,49 g/cm 3

Protéines 3,3 Epaisseur -- 0.34 millimètres

Lipides Traces 1

Mat. Minérales 95.1 ". i . \ = irotéin^> de la coquille sont constituées de

collagène.
 Mat. Minérales :
Ca C 0 »
3 > 97,6 %
Mg C 0 i 3 > 1,696
C a ( P 0 ) 2 e t M g 3 (P0 ) 1
3 4 4 2 > 0,8%

Valeur alimentaire des œufs :

L'œuf contient tous les acides aminés indispensables.
Les vitamines :

Vitamines Dans le blanc Dans le jaune

A — 2,5 - 1 5 , 0
D 0,03 - 0,04
E — 55.00
K 0,3
Bl ... 0.20 - 040
B2 0,20 0.5-1,0
B6 0,02 0.02
B2 0,008 0,008
Ac Pentothenique 0,01 0,3
P.P 0.08 ^,04 \
H 0,005 0,037

Conservation des oeufs:

La longue conservation des œufe est à l'origine d'une autolyse. En effet,
comme dans le cas de la viande, l'activité enzymatique persiste. Cetle autolyse
conduit à une décomposition des complexes p jtéiniques en acides aminés et des
lipides en A.G et glycéroî. La dégradation des acides aminés libère dans l'œuf de
l'ammoniaque (NH ) du CO 2 et H 2 S .
3

Méthodes de conservation principales :

A basses température : à (-2,- 2,5°C) jusqu'à - 3,5 Maxim et une
H.R = 85 - 8 8 %
Les œufs emballés dans des cartons doivent être ïournés chaque 30 à 60 jours
- Dans des solutions de Ca C 0 (remplissent les pores de la coquille et
3

empêchent ainsi le passage des microorganismes) durée de conservation de 3 à

4 mois.
- Les oeufs peuvent être plongés aussi dans des solutions de paraffine (5 à 7
C C
secondes à 35 - 40 C) ou pasteurisés dans de l'eau chaude à 95 -- 100 C
pendant 5 - 7 seconde ou 58 -60°C pendant 10 min.
Ovo produits :
Production de jaune d'œuf
Production de blanc d'œuf
Production de mélange (jaune + blanc)
Pour les besoins des collectivités : Facilité du transport et de l'utilisation. La
conservation se fait par traitement thermique ou par le froid (congélation à -18° C
avec au cœur du produit - 6°C).