CHAPITRE 2 : LAIT

DEFINITION

Les différentes législations récentes et anciennes reprennent en général les dispositions

établies par le premier Congrès International de la répression des fraudes alimentaires à

Genève (1908). Le lait est le produit intégral de la traite complète et ininterrompue

d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Sont donc impropres

à la consommation humaine des laits provenant d’animaux atteints de maladies,

d’animaux mal nourris et les laits contenant du colostrum. Le lait doit être recueilli

proprement, il ne doit être ni coloré, ni malodorant ; il ne doit pas contenir d’espèces

microbiennes pathogènes.
 De quoi est composé le lait ?
Le lait est un produit d’origine biologique fortement altérable par voie

microbienne et par voie enzymatique. C’est un milieu multiphasique

phase aqueuse contenant essentiellement l’eau, le lactose, les protéines solubles

et les minéraux ;

phase dispersée de nature lipidique (globules gras) et une phase de nature

protéique (micelles de caséines).

Cette composition varie selon différents facteurs liés aux animaux.

la race, la période de lactation, l’alimentation, la saison et l’âge.

Ces éléments majeurs sont présentés dans le tableau 1.

 Tableau 1 : Composition générale du lait en g p. 100 mL

Composants majeurs Valeur moyenne

Eau 87,5

Matières grasses 3,7

Protéines 3,2

Glucides 4,6

Minéraux 0,9
  Une phase dispersée de nature lipidique

COMPOSITION : acides gras saturés, suivis d’acides gras monoinsaturés et

d’une faible quantité d’acides gras polyinsaturés.

Du point de vue quantitatif, les acides palmitique (Pf=+62°C,)( 25-29)%, et

oléique (Pf=+14°C) ( 30-40)%, sont dominants.

Ils sont suivis de l’acide myristique (Pf=+53,8°C,) ( 7-11)%, et de l’acide

stéarique(Pf=+69,3°C)( 7-13)%,

Structure d’un globule de matière grasse de

lait (0,1 -20µm)
Figure 1 : Structure d’une sub-micelle caséinique (10-20 nm)
Figure 2 : Structure d’une micelle de caséine (150-200nm) stable
Les groupements acides des résidus glutamyl, aspartyl et phosphoséryl sont

plus nombreux que les fractions –NH2 de la lysine et des autres acides aminés

basiques

Ceci, confère à la caséine entière un point isoélectrique de

4,6 avec une charge nette négative.

le lait de vache contient des protéines réparties en deux fractions distinctes

- caséines qui précipitent à pH 4,6 ; elles représentent 80٪ des protéines totales,

- protéines sériques solubles à pH 4,6, elles représentent 20٪ des protéines

totales.

Le lait contient également des molécules azotées non

protéiques qui représentent environ 5% de l’azote total

du lait. Ces molécules sont en particulier des nucléotides,

des bases puriques, de l’urée et d’acide urique.

Facteurs de stabilité de la micelle

Les micelles de caséines compte tenu de leurs dimensions, présentent une grande

stabilité. Elles supportent une longue conservation et des traitements thermiques

ou mécaniques relativement sévères. Plusieurs facteurs contribuent à conférer aux

micelles leur stabilité ; les principaux sont :

La charge électrique et le degré d'hydratation

 COAGULATION DU LAIT

La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine

majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif. En

technologie fromagère on distingue donc trois types de coagulations :

1-Coagulation lactique ou coagulation acide (voie fermentaire).

2-Coagulation présure (voie enzymatique).

3-Coagulation mixte qui combine entre la voie fermentaire et la voie enzymatique

 1-COAGULATION ACIDE

Le mécanisme de la coagulation par voie fermentaire aussi dite coagulation acide

est de nature électrochimique et induit par les ferments lactiques.

 Dans le lait, les micelles de caséines et les globules gras sont chargés
négativement.
 Ceci entraîne une répulsion électrostatique qui assure la stabilité du lait.

 Les fragments de caséine kappa sont hydrophiles et se trouvent en périphérie

des micelles, où ils créent une couche d'hydratation (eau retenue empêchant
le rapprochement des colloïdes entre eux).

 L'acide lactique, issu de la dégradation du lactose par les bactéries lactiques,

porte des charges positives qui neutralisent les charges négatives des
colloïdes.
À pH 4,6 « pHi de la caséine », micelle neutralisée

L'acide déshydrate ainsi les micelles rapprochement

Plus la déminéralisation (acidification du lait par des bactéries lactiques ou coagulation

acide) est importante, plus c'est un caillé de type lactique.

les micelles se lient par :

des interactions hydrophobes (liaisons faibles, réversibles) en retenant dans leur réseau
les globules gras, les micro-organismes, les vitamines, toutes les particules qui peuvent
être retenues dans les mailles du réseau caséinique.

On obtient un gel : c'est la coagulation lactique du lait

(lait fermenté).
 Qu’est ce que la présure ?
La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de
la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants avant
sevrage. Elle est constituée d'enzymes actives appelées
chymosine (~80%) et pepsine (~20%) et de trypsine en moindre
quantité. Ces enzymes font partie de la famille des protéinases
aspartiques car elles possèdent deux résidus Asp
caractéristiques dans leur site actif.
 Coagulation enzymatique du lait

La coagulation du lait par des enzymes protéolytiques est une des plus

anciennes opérations de transformation alimentaire. Un grand nombre

d’enzymes protéolytiques d’origine animale, végétale ou microbienne,

présente la propriété de coaguler le complexe caséinique.

 Phases de la coagulation

La coagulation, provoquée par la présure (figure 3), résulte d’un processus en trois

phases :

- phase primaire ou enzymatique,

- phase secondaire ou phase d’agrégation des micelles déstabilisées,

-phase tertiaire ou phase de développement du réseau par réticulation et formation de

gel.
Figure 3 : Hydrolyse de la caséine κ par la présure (*Il s’agit d’acide
pyrrolidone carboxylique, forme cyclisée de l’acide glutamique)
Figure 4 : Phases de coagulation enzymatique du lait.
Figure 5 : Evolution de l’hydrolyse de la caséine κ par la présure et de la viscosité du
lait au cours des différentes phases de sa coagulation
Figure 6 : Illustration du processus de la coagulation du lait
 Facteurs de la coagulation
a/-Concentration en enzyme:
[E] inversement proportionnelle au temps de coagulation. [ E] est
proportionnelle à la vitesse d’hydrolyse de la caséine κ (phase
enzymatique) et à la vitesse d’agrégation des micelles (phase physique).

b/-Température : _ c/-pH en passant de pH 6,7

à 5,6, la vitesse de
T° optimale d’activité de la chymosine et coagulation est
de la pepsine est de 40-42°C. accrue

d/Teneur en Calcium :
L’addition du CaCl2 entraîne une augmentation du calcium ionisé et du
calcium colloïdal ayant pour conséquence un temps de coagulation plus
court et une fermeté du gel plus élevée.
 e/-Teneur en caséines

la vitesse d’hydrolyse enzymatique est proportionnelle à la teneur en protéines.

Ainsi, la vitesse d’agrégation et la fermeté des gels augmentent avec la teneur des

caséines.

f/-Dimension des micelles

la relation entre les dimensions des micelles et le temps de coagulation est

proportionnelle. Pour les micelles de faible diamètre, riches en caséine κ, la vitesse

d’hydrolyse est plus rapide.

Tableau 2 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait
Tableau 3 : Ordres de grandeur moyens (UFC*/ml) de quelques groupes*
microbiens couramment dénombrés dans les laits crus de vache, de chèvre et de
brebis.