Biochimie Appliquée

Biochimie des substances animales: composition et valorisation

Le lactosérum
Noureddine BELATTAR
 Biochimie Appliquée
Biochimie des substances animales: composition et valorisation

Le lactosérum

Noureddine BELATTAR
 Table de matière

Préambule
Partie 1 : Biochimie des substances animales: Composition et valorisation
1- Le lactosérum 1
1.1. Introduction 1
1.2. Différents types de lactosérum 2
1.3. Composition biochimique du lactosérum 3
1.3.1. Le lactose 4
1.3.2. Les protéines 5
1.3.2.1. β-lactoglobuline 6
1.3.2.2. Les immunoglobulines 6
1.3.2.3. L'α-lactalbumine 6
1.3.2.4. L'albumine du sérum bovin 7
1.3.2.5. La lactoferrine 7
1.3.2.6. Les protéose-peptones 8
1.3.2. Les lipides 8
1.3.3. Les vitamines 9
1.3.4. Les minéraux 9
1.4. Valorisation de lactosérum 9
1.4.1. Lactosérum liquide 12
1.4.2. Lactosérum poudre 12
1.4.3. Concentrés de protéines de lactosérum 18
1.4.4. Lactose et dérivés 20
1.5. Conclusion 22
Bibliographie 24
 Liste des figures

Figure 1 : Sources potentielles de lactosérums doux et acides 2

Figure 2 : Structure moléculaire du lactose (A) et hydrolyse enzymatique (B) 5

Figure 3 : Voies potentielles de valorisation du lactosérum 12

Figure 4 : Différents types de lactosérums 14

Figure 5 : Principe de fonctionnement d’un atomiseur spray 15

Liste des tableaux

Tableau 1 : Caractérisation physico-chimiques des lactosérums doux et acides 4

Préambule

La biochimie appliquée est la résultante finale du cursus pédagogique des

sciences biologiques dans ses divers aboutissements socio-économiques dans la

perspective de répondre aux besoins de la société via une formation de cadres

universitaires capables de s’insérer et de s’intégrer dans la mouvance de production de

substances ou de molécules naturelles à l’échelle industrielle.

L’objectif de cette unité d’enseignement consiste à imprégner l’étudiant avec les

réalités de la vie sociétale à travers l’acquisition des connaissances scientifiques les

plus récentes en corrélation avec leurs usages et leurs applications dans des domaines

très variés tels que la santé humaine, l’alimentation et la nutrition humaines, l’industrie

agro-alimentaire, l’industrie pharmaceutique, l’environnement…etc.

Ces connaissances (théoriques) acquises qui doivent être consolidées et

corroborées par un apprentissage pratique (travaux pratiques et sorties sur des unités

industrielles en la matière), constituent le socle des idées et des opportunités qui

conduisent au progrès scientifique et au développement technologique à travers des

projets d’entrepreneuriat générateurs de produits, de biens ou de services qui

répondent aux demandes du pays sans cesse croissantes et permettent par

conséquence de réduire la facture des importations, lourd fardeau pour notre système

économique, et notre dépendance vis-à-vis de l'étranger.

L’auteur.
1. Le lactosérum
1.1. Introduction

La fromagerie et la caséinerie (industries) produisent, à partir du lait, un très

grand nombre de fromages (de caractéristiques organoleptiques très variées) et de

caséines à différents usages (alimentaires et autres). Ces dérivés laitiers ne

représentent que la moitié des constituants totaux de la matière laitière source et la

fraction restante des éléments se retrouve dans la phase aqueuse séparée du caillé ou

du coagulum lors de l'étape d'égouttage communément appelée lactosérum. Le

lactosérum, co-produits de seconde transformation d'une valeur ajoutée certaine, est un

liquide de couleur jaune verdâtre due à la riboflavine (vitamine B2) est produit en

quantité faramineuse et en croissance continue des les pays reconnus grand

producteurs de fromages et de caséines (Europe et Etats-Unis). Le lactosérum, jadis

considéré comme sous produit ou déchet de l'industrie fromagère et de la caséinerie

déversé dans l’environnement, est le principal coproduit de ces industries et représente

entre 85 à 90 % du volume initial du lait utilisé et contient environ 50 à 55 % de ses

constituants initiaux.

Aujourd'hui le lactosérum, jadis considéré comme sous produit ou déchet de

l'industrie fromagère et de la caséinerie déversé dans la nature ou l’environnement, est

un coproduit de très grande importance au regard de ses nombreux composés tels que

le lactose, les protéines insolubles qui représentent 20% des protéines totales du lait,

les lipides, les minéraux et les vitamines. Cette composition en macro et

micronutriments lui confère une place de choix dans de nombreuses filières de

transformations industrielles et commerciales qui trouvent leur applications dans divers

domaines tels que le lait infantile, les technologies fermentaires pour la production

protéines d'organismes unicellulaires (POU), d'enzymes, de sirops à forte teneurs en

fructose, des acides organiques…etc.

1
1.2. Différents types de lactosérum

Les quantités (volumes) de lactosérum produites annuellement à travers le

monde ont été estimées en 2013 entre 180.10 6 et 190.106 tonnes avec un taux de

croissance de l’ordre de 2% par an.

Comme il a été précédemment mentionné les deux principales sources d’obtention du

lactosérum sont la fromagerie et la caséinerie (figure 1).

Figure 1: Sources potentielles d’obtention de lactosérums doux et acides

La fromagerie est une technologie alimentaire qui conduit à la production d’une

très grande variété de fromages frais ou affiné, solide ou semi-solide obtenu par

coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, grâce à l'action de la présure

ou la chymosine (coagulation enzymatique dominante) ou d'autres agents coagulants

appropriés tels que les levains ou ferments lactiques (coagulation fermentaire

2
prépondérante), suivi d’un égouttage plus ou moins poussé selon le type de fromage

qui permet de générer le lactosérum.

En industrie des caséines (caséinerie), la technologie consiste à préparer des

caséines, protéine majeur du lait, à différents usages à partir du lait écrémé qui est

coagulé par voie acide en utilisant des bactéries lactiques ou l’acide lactique ou bien à

l’aide d’acides minéraux (H2SO4/HCl) qui aboutit après égouttage à l’obtention d’une

phase liquide sérique (le lactosérum) semblable dans sa composition à celle de la

fromagerie.

Ainsi, selon le procédé de coagulation de ces industries on distingue deux types de

lactosérum:

- Le lactosérum doux est obtenu par emprésurage du lait (présure ou chymosine)

provenant des fromages à pattes molles (camembert) ou dures (cheddar et gruyère) ou

de la caséine présure dont l’acidité titrée et inférieure à 18° D (Dornic) et le pH est de

6,5, semblable à celui de la coagulation induite par voie enzymatique.

- Le lactosérum acide est quant à lui provient de la fabrication de fromages à pates

fraîches dont la coagulation a été induite par voie lactique ou de la caséine lactique ou

des caséines acides, il est caractérisé par une acidité supérieure à 18° D (Dornic) et le

pH est inférieur à 5,0 qui correspond au point isoélectrique de la caséine (pHi = 4,6).

1.3. Composition biochimique du lactosérum

La composition biochimique du lactosérum varie considérablement selon la

source du lait initialement utilisé qui elle même dépend de l’animal (race) et de son

alimentation (élevage), le type de lactosérum (procédés d’obtention) et des traitements

utilisés. D’une manière générale, le lactosérum est un substrat constitué en majorité par

une grande partie d'eau avec un contenu organique et minéral très diversifié

(tableau 1).

3
 Tableau 1: Caractéristiques physico-chimiques des lactosérums doux et acide.

Caractéristiques physico-chimiques Lactosérum doux (g/l) Lactosérum acide (g/l)

pH > 6,0 < 5,0

Matière sèche 63,0 - 70,0 63,0 - 70,0

Lactose 46,0 -52,0 44,0 - 46,0

Protéines 6,0 -10,0 6,0 - 8,0

Matière grasse 0,3 – 2,5 0,3 – 2,5

Calcium 0,4 - 0,6 1,0 - 1,6

Phosphate 1,0 -3,0 2,0 - 4,5

Lactate 2,0 6,4

Chlorure 1,1 1,1

1.3.1. Le lactose

Le lactosérum contient la quasi-totalité du lactose du lait. C’est un diholoside

(disaccharide) réducteur et fermentescible constitué par l’association d’une molécule de

D-galactose et d’une molécule de D-glucose via une liaison osidique β-D-

galactopyranosyl (1-4)-α-D glucose (figure 2 A). Ce sucre est caractérisé par une

solubilité limitée et un pouvoir édulcorant (sucrant) faible par rapport aux autres

glucides. Dans les procédés de production, le lactose est obtenu par évaporation, puis

par cristallisation suivi d’une séparation et d’un séchage Une déminéralisation et une

extraction des fines particules de caséines en suspension, de la matière grasse, des

protéines insolubles (lactoprotéines) est nécessaire au préalable pour obtenir des

lactoses de différentes qualités alimentaire (99%) et pharmaceutique (99,8%).

4
 A B

Figure 2: Structure moléculaire du lactose (A) et hydrolyse enzymatique (B).

1.3.2. Les protéines

Les protéines de lactosérum sont un groupe de protéines globulaires qui

représentent environ 20% des protéines totales de lait bovin. Les protéines du

lactosérum sont d’une très grande valeur nutritionnelle en raison de leur richesse en

acides aminés essentiels tels que la lysine, tryptophane et la méthionine. Selon leur

migration en électrophorèse, les protéines du lactosérum peuvent être classées en

deux groupes à savoir:

- Les globulines dont la β-lactoglobuline (β-Lg) est la principale protéine et dans

un moindre degré sur le plan quantitatif, les immunoglobulines (Ig).

- Les albumines avec comme fraction essentielle, l'α-lactalbumine (α-La) et

l’albumine du sérum bovin (ASB) ou BSA (Bovin serum albumin).

En outre, le lactosérum doux contient un glycomacropeptide (GMP) qui résulte

de l’action de la présure ou la chymosine sur la κ-caséine doué d’activité anti

agrégeante (anti thrombotique) induite par l’ADP.

5
1.3.2.1. β-lactoglobuline

La β-lactoglobuline est la principale protéine soluble caractéristique du

lactosérum ayant une structure primaire de 162 acides amines et poids moléculaire de

l’ordre de 18,3 KDa avec une concentration moyen de l’ordre de 3 g/l qui représente

ainsi 50 à 55% des protéines totales du lactosérum et un point isoélectrique de 5,1. Sur

le plan génétique, deux principales variantes de la β-lactoglobuline (A et B) ont été

identifiées qui diffèrent entre elles par deux mutations. La β-lactoglobuline est

insensible aux acides et aux enzymes coagulantes mais elle présente une sensibilité

accrue à la chaleur entrainant sa coagulation (thermo coagulation) avec d’autres

protéines du lactosérum (α-lactalbumine).

1.3.2.2. Les immunoglobulines

Les immunoglobulines sont des glycoprotéines de haut poids moléculaire

responsables de l'immunité à médiation humorale. Le lactosérum contient plusieurs

classes d’immunoglobulines (IgG, IgA, IgM,…etc.) dont les IgG sont la fraction la plus

dominante avec des teneurs qui varient entre 0,5 et 0,7 g/l ce qui représentent environ

10% des protéines totales.

1.3.2.3. L'α-lactalbumine

L'α-lactalbumine est une métalloprotéine qui possède un atome de calcium par

mole. La chaine polypeptidique est constituée de 123 acides aminés pour un poids

moléculaire de 14,2 KDa comportant trois variantes génétiques (A, B, C). L'α-

lactalbumine est la deuxième protéine soluble par ordre d’importance quantitative et

représente 20 à 25% des protéines sérique du lait avec des doses de 1,0 à 1,5 g/l. Elle

est caractérisée par une grande richesse en tryptophane et en acides aminés soufrés

qui lui confèrent un large éventail d’applications en alimentation humaine tels que les

laits maternisés ou infantiles. L'α-lactalbumine est aussi insensible aux acides et aux

6
enzymes coagulantes et co-précipite avec la β-lactoglobuline par la chaleur en milieu

acide et en présence de calcium.

1.3.2.4. L'albumine du sérum bovin

L'albumine du sérum est une protéine qui présente une très grande homologie

avec l’albumine sanguine est composée de 583 acides d’un poids moléculaire d’environ

66,5 KDa, contenant 35 cystéines dont 34 résidus sont impliquées dans la formation de

17 ponts disulfures qui lui assure sa stabilité. Sur le plan quantitatif, l'albumine sérique

avec 0,5 à 0,7 g/l représente 5 à 7% des protéines du lactosérum. L’albumine sérique

et au regard de sa richesse en acide glutamique et cystéines lui confère un rôle dans la

synthèse du glutathion, un tripeptide formé par la condensation d'acide glutamique, de

cystéine et de glycine (γ-L-Glutamyl-L-cystéinyl-glycine). Le glutathion joue un rôle

dans la protection endogène de cellules en captant les groupements chimiques

oxydants et contribue ainsi à réduire les effets délétères oxydants provoqués par les

radicaux libres (antioxydant).

1.3.2.5. La lactoferrine

La lactoferrine (Lf) est une glycoprotéine de 689 acides aminés dont la teneur

dans le lactosérum et de 0,1 g/l ce qui correspond à 1% des protéines totales du

lactosérum. De structure proche de la transferrine sanguine, la Lf possède la capacité

de fixer deux atomes de fer par molécule. Cette fixation lui confère une activité

bactériostatique vis à vis des pathogènes car elle limite la disponibilité de cet élément

indispensable à leur développement. En outre, la Lf à travers cette séquestration joue

un rôle d’avant-garde contre l’oxydation par inhibition des réactions de décomposition

du peroxyde d’hydrogène (H2O2) par des métaux (réaction de Fenton) qui conduit à la

génération de radical hydroxyle puissant oxydant très délétère.

7
1.3.2.6. Les protéose-peptones

Les protéose-peptones sont des peptides très hétérogènes qui résultent de

l’hydrolyse des fractions protéiques solubles qui ne précipitent pas par chauffage et lors

d’une acidification à pH inférieur à 4,6 par la plasmine bovine de la caséine

1.3.2. Les lipides

Les lipides du lactosérum, entrainés lors de l’étape d’égouttage et de séparation

du caillé, constituent une faible fraction de la matière sèche avec une teneur de l’ordre

de 0,7 à 0,8g composés essentiellement d’environ de 66% de lipides neutres

(glycérides) et de 33% de lipides polaires (phospholipides et sphingolipides). Lors des

actions de valorisation, la matière grasse est récupérée par écrémage du lactosérum

puis utilisée telle que dans la fabrication de beurre de second choix. Les lipides polaires

amphiphiles (hydrophiles et hydrophobes) fractionnés du lactosérum ou du babeurre

(co-produit de la beurrerie) peuvent être utilisés comme émulsifiant dans de

préparations alimentaires.

1.3.3. Les vitamines

Les vitamines sont des substances organiques non synthétisés par l’organisme

et doivent être apportées par les aliments dans des proportions appropriées pour

assurer diverses fonctions vitales en participant en tant que coenzymes à des réactions

de dégradation ou de synthèse dans le métabolisme cellulaire (acides gras, des glucides,

des acides aminés, des acides nucléiques…etc.). Le lactosérum étant presque dépourvu

de matière grasse (retenue dans la masse du caillé), la majorité des vitamines

présentes sont hydrosolubles appartenant au groupe B telles quel la B1 (thiamine),

la vitamine B2 (riboflavine), la vitamine B3 (niacine), la vitamine B5 (acide

pantothénique), la vitamine B6 (pyridoxine), la vitamine B9 (acide folique ou folate) et

la vitamine B12 (cobalamine ou cyanocobalamine).

8
1.3.4. Les minéraux

Les minéraux sont indispensables à l’organisme (magnésium, calcium,

phosphore, potassium, sodium, zinc, sélénium…etc.). Le calcium (Ca) et le phosphore

(P) sont deux minéraux clés qui doivent être fournis par les aliments en quantité

suffisantes car ils contribuent avec la vitamine D à la croissance et au maintien du

l’édifice squelettique (tissu osseux). Le zinc et le sélénium participent à la protection

de l’organisme contre les radicaux libres à l’origine d’une diversité de pathologies

dégénératives. Dans ce contexte, le lactosérum de part ses constituant minéraux et

particulièrement le Ca et le P et au regard de ses teneurs très appréciables qui varient

selon le type doux ou acide (tableau 1) constitue une source de très grande importance

dans la couverture des besoins quotidiens de l’organisme.

1.4. Valorisation du lactosérum

Le lactosérum généré par la fromagerie et la caséinerie correspond à environ

90% du lait utilisé dans ces industries de transformations et contient encore 50% de sa

matière organique (lactose, protéines et éléments minéraux) ce qui constitue par ce fait

une charge polluante très élevée dont les conséquences sont d’un impact très néfaste

sur l’environnement. En effet, le lactosérum déversé ou rejeté dans les cours d’eaux

urbains ou autres sont à l’origine de la diminution de l’oxygène disponible dans l’eau

avec des demandes biologique et chimique en oxygène (DBO et DCO) élevées de

l’ordre d’environ 40–48 000 mg /l et 89–95 000 mg/l respectivement liée en grande

partie au lactose avec des teneurs élevées en phosphore et azote. Ces conditions

réunis entraînent une augmentation du processus d'eutrophisation, phénomène

caractérisé par une croissance excessive des microbes ainsi que des plantes

aquatiques dont la conséquence est une dégradation de l'environnement conduisant à

un effet substantiel sur les organismes vivants ainsi que sur l'agriculture.

9
 L’impact négatif de cet effluent a incité et contraint les gouvernements et les

autorités réglementaires en matière de protection de l’environnement à agir rapidement

pour contrecarrer cette dégradation via des lois très stricte en matière de pollution en

restreignant et / ou en interdisant l'élimination du lactosérum non traité. En plus, la

pression des associations et de organisations non gouvernementales des (ONG)

soucieuses de préserver l’équilibre écologique si fragile a également contraint les

industriels à reconsidérer la gestion des volumes importants et croissants de

lactosérum issus de la fabrication du fromage et de la caséine via une valorisation

judicieuse et bien réfléchi de tous les constituants de ce co-produits d’une valeur

nutritionnelle certaine et d’une plus value sûre pour rentabiliser encore plus leurs

activités économiques dans le cadre d’une politique de développement durable globale

À l'échelle mondiale et sur la totalité des volumes de lactosérum produits,

seulement 50% est traité et transformé en divers produits en alimentation humaine et

aliments pour animaux. Environ la moitié de ces quantités est utilisée telle que sous

forme liquide sans aucun traitement au préalable, 30% sous forme de fromage de

lactosérum en poudre, 15% sous forme de lactose et de ses sous-produits et le reste

sous forme de concentrés de protéines. Ce pourcentage est en augmentation sans

cesse au regard de nouveaux débouchés en corrélation avec les travaux de recherche

soutenus qui sont menés dans le domaine des utilisations du lactosérum.

D’une manière générale, la valorisation du lactosérum peut être envisagée selon

deux options différentes qui font appel à deux types de technologies (figure 2):

- La première est basée sur l'application des technologies de filtration

(ultrafiltration) pour récupérer les deux constituants majeurs du lactosérum

(lactose et protéines). Cette voie de valorisation constitue une des options de

10
 choix de traitement de ce sous-produit qui vient en second rang après la

production de lactosérum en poudre.

- La deuxième possibilité repose sur l'application des biotechnologies de

fermentation en utilisant le lactose comme substrat de culture, in vitro, pour

obtenir des produits à valeur ajoutée tels que les acides organiques (acide

lactique), des protéines d’organismes unicellulaires (POU), des enzymes…etc

Lactosérum

- THE BIOTECHNOLOGICAL
Electrodialyse ou échange d’ions UTILILLZATION Lactosérum
Ultrafiltration/Diafiltration

- OF CHEESE
- WHEY: A REVIEW
-Lactosérum déminéralisé Perméat Concentrés de protéines
-
Alimentation humaine et
industrie alimentaire

-
- THE
M. I.iso BIOTECHNOLOGICAL
Cristallisation UTILIZATION OF
Hydrolyse enzymatique Fermentation
CHEESE
: A REVIEW
M. I
Lait infantile Lactose de grade Sirop galactose/glucose Enzymes
alimentaire ou
Confiserie pharmaceutique Boissons Acides organiques/
et crème Ethanol
-
glacée Confiserie/Crème glacée
Protéines
Boissons d’organismes
unicellulaires

Figure 3 : Voies potentielles de valorisation du lactosérum

11
1.4.1. Lactosérum liquide

Le lactosérum une fois récupéré doit être traité immédiatement, après élimination

de la matière grasse et des fines de caséines, pour éviter sa dégradation de ses

protéines et du lactose (acide lactique) liée à la croissance bactérienne. Pour cela et

selon les capacités d’entreposage, le lactosérum doit être conservé pour une courte

durée (24 heures) à basse température (4-6°C), pour une durée de quelques jours (4-5

jours) une pasteurisation est d’une nécessité absolue dans l’attente d’être évacué vers

les lieux d’usages ou servir de substrat pour préparer différents types de poudres et de

produits concentrés (lactose et protéines). Le lactosérum liquide peut-être ainsi utilisé,

sans aucun traitement, comme buvée au niveau des exploitations agricoles en

remplacement de l’eau en alimentation animale au regard de ses protéines de haute

qualité nutritionnelle et de lactose en plus d’une richesse minérale (Ca, P et S) et en

vitamines hydrosolubles. Le lactosérum peut également être employé comme fertilisant

dans l’enrichissement du sol avec l’inconvénient majeur de créer une salinité élevée au

niveau de ce substrat agricole.

Dans ces deux voies de valorisation, le transport du lactosérum constitue une entrave

de taille sur le plan économique pour les éleveurs et les agriculteurs. Au regard des ces

inconvénients, diverses voies alternatives de valorisation du lactosérum sont offertes et

qui consistent toutes à transformer ce liquide en poudre ou en concentrés de protéines

ou de lactose.

1.4.2. Lactosérum poudre

Au regard des quantités colossales de lactosérum produites à travers le monde

et de sa très sa grande sensibilité à l’altération fermentaire et dans l’optique de

préserver ce coproduit de la fromagerie et de la caséinerie, une grande partie du

12
lactosérum est transformé sous différents types de poudres (poudre de lactosérum

doux ou acide, poudres déminéralisée, délactosée et déprotéinée) (figure 3).

Pour cela, le lactosérum est au préalable traité par filtration ou centrifugation

pour récupérer les particules de caillé entrainées lors de l’égouttage ainsi que la matière

grasse n’ayant pas été retenues dans le caillé pour être enfin déshydrater par

pulvérisation et atomisation selon le procédé spray qui est la technologie la plus utilisée

en industrie laitière. Il consiste à pulvériser le produit à sécher ou à déshydrater (sous

forme liquide ou en suspension) dans un courant ou flux d’air chaud, il s'ensuit une

déshydratation rapide et instantanée (Figure 4). Les fines particules de caséines et la

matière grasse récupérées peuvent-être recyclées dans la filière même pour augmenter

le gain (rendement) fromager et produire un beurre de qualité secondaire (beurre de

lactosérum).

13
 Lactosérum (LS) liquide

Traitement physique (filtration et centrifugation)

ntrifugation)centrLactosérum

Fines de caséines Matière grasse Lactosérum Déminéralisation Ultrafiltration Cristallisation

bDéshydratation
Déshydratation par pulvérisation et atomisation

Fromages fondu Beurre de Poudre de Poudre de Poudre de Poudre de

ou frais lactosérum ou lactosérum lactosérum lactosérum lactosérum
fromages doux ou acide Déminéralisé déprotéiné délactosée
e
n n
Figure 4: Différents types de poudres de lactosérum

14
 La poudre de lactosérum est donc la voie la plus urgente de valorisation de ce

coproduit car elle permet de stabiliser la qualité du lactosérum frais et de le conserver

pendant une plus longue période (2-3 années) dans des conditions de température moins

contraignantes (20-25°C) qu’à l’état liquide (4-6°C).

Figure 5: Principe de fonctionnement d’un atomiseur spray.

(1-2. Entrée et chauffage de l’air, 3.Pulvérisateur du lactosérum, 4. Atomization du

lactosérum, 5. Mélange de poudre et d’air chaud, 6.7. Séparation de la poudre et

évacuation de la vapeur d’eau, 8. Collecte du produit).

En outre, cette forme de lactosérum en réduisant la totalité de sa masse volumique

hydrique c’est à dire sa teneur élevée en eau (94%) limite énormément les aires ou

surfaces de stockage (60g/l) ce qui facilite sa manipulation et son transport sur de longues

distances sans altérer ses propriétés physico-chimiques et nutritionnelles tout en différant

ses utilisations dans le temps. Tous ces avantages seront d’un impact socio économique

certain sur les transformations ultérieures pour obtenir divers produits à usages multiples

(alimentation humaine et animale, pharmaceutique, biotechnologies fermentaires…etc.) de

15
valeur ajoutée élevée et conduisent inéluctablement, par la même, à la protection de

l’environnement.

En Algérie, malgré que les volumes de lactosérum produits annuellement soient très

limités, issus généralement de la fabrication du camembert, il n’existe à notre connaissance

aucune valorisation industrielle sous forme de poudre. Pire encore tous les besoins en

poudre sont couverts via le recours à l’importation. En effet et d’après les données

collectées auprès du centre national de l’informatique et des statistiques des douanes

algériennes (CNIS), il ressort que les importations algériennes de poudre de lactosérum a

atteint 2343 tonnes durant l’année 2017 moyennant une facture d’environ 2x10 6 d’euros.

Cette situation doit alerter les pouvoirs publics, les partenaires socio-économiques (les

industrielles) et les jeunes entrepreneurs de s’investir dans ce créneau de valorisation des

effluents industriels pour la production de produits et de richesses et devenir ainsi

autosuffisant.

Au niveau mondial, la production de lactosérum en poudre s’est élevée à plus de

100 Mt en 2009 selon la FAO. Les principaux producteurs sont l’UE à 27 et les États-Unis

avec 50 % et 20 % de la production mondiale respectivement. Au niveau du marché

mondial du lactosérum les États-Unis, l’Union européenne, l’Argentine et l’Australie sont à

l’origine de plus de 80 % des exportations mondiales de lactosérum en poudre qui ce sont

élevées à plus de 950 000 tonnes en 2012 en progression annuelle moyenne de 12 %

depuis 2000 selon la FAO toujours. Le prix moyen du lactosérum en poudre était

relativement stable entre 2000 et 2006, il se situe en 2013 à environ 1 000 €/t. Toutes ces

données constituent un stimulus et un défi que la société doit relever dans le contexte du

développement durable.

La poudre de lactosérum ainsi préparée est utilisée en alimentation animale dans les

aliments d’allaitements pour veaux et agneaux. Elle peut être aussi utilisées, de même que

16
les lactosérums liquides concentrés en mélange avec d’autre aliments végétaux (paille et

foin) ou intégrée à des concentrés d’orge ou de maïs ou à des farines de soja pour divers

animaux d’élevage (ovins, bovins, volailles).

Cette pratique zootechnique a pour effet d’enrichir et améliorer le mélange ou les

granules et d’économiser les apports en fourrages et concentrés tout en préservant un

niveau de production performant (lait et viande).

En alimentation humaine, les poudres de lactosérum déminéralisé, faible teneur en

minéraux convenable aux besoins des enfants, constituent une base de premier choix très

adaptée à la formulation de laits pour bébés (lait infantile) parce qu’elles contiennent deux

composés clés de valeur nutritionnelle bien établie à savoir le lactose et les protéines

sériques qui sont indispensables pour donner au lait de vache une composition proche de

celle du lait humain.

Par ailleurs, le lactosérum poudre, moins onéreux, est employé dans la préparation

de divers produits à base de céréales et tend à remplacer d’une manière économique une

partie la poudre de lait écrémé. Cet emploi croissant en boulangerie (production de pain),

en biscuiterie, en pâtisserie et en industrie des pâtes est liée entre autre à plusieurs

avantages parmi lesquels :

- Amélioration de la valeur nutritionnelle due à l’apport d’acides aminés essentiels,

lysine, méthionine et tryptophane, qui sont très limités en quantité dans ces céréales

(blés tendre et dur), de lactose et de la teneur minérale en Ca et P.

- Amélioration des caractéristiques organoleptiques des produits finis (goût et arômes)

et de couleur (teinte superficielle brunâtre) liée au brunissement non enzymatique du

lactose (caramélisation).

D’autre part, les poudres sont aussi utilisées en beurrerie (matière grasse laitière) et

en margarinerie (matière grasse végétale) pour préparer des produits pâteux ou à

17
 tartiner allégés et riches en nutriments protéiques sources d’acides aminés

indispensables. Dans la préparation de boissons nutritives et diététiques (équilibrées) la

poudre de sérum est utilisée pour améliorer la valeur nutritionnelle des jus de fruits

(orange) et légumes sans altérer leurs propriétés organoleptiques. L’hydrolyse

enzymatique du lactosérum poudre préalablement reconstitué en galactose et glucose

permet en outre d’augmenter sa solubilité et son pouvoir édulcorant à 70% par rapport

au saccharose, aptitudes qui facilitent son utilisation dans les jus de fruits comme dans

les crèmes glacées comme substitut efficient dans ces produits

Enfin, la fromagerie et la yaourterie constituent l’une des filières qui utilise et recycle

le lactosérum, au sein de l’entreprise elle-même, sous ses différentes formes pour préparer

une diversité de dérivés laitiers (fromages du lactosérum, fromages et yaourts enrichis) qui

offrent au consommateur une gamme de protéines variées ayant une qualité nutritionnelle

remarquable. En plus de cet aspect d’importance vitale, l’incorporation de concentré de

protéines aux fromages tout types confondus (pâtes molles et dures) et de poudre de

lactosérum déminéralisée permet une nette augmentation du rendement en caillé et un

coût de production moindre et par conséquence une valeur ajoutée substantielle.

1.4.3. Concentrés de protéines de lactosérum(WPC)

Les protéines du lactosérum constituent environ 20% des protéines totales du lait

dont les plus abondantes sont la béta-lactoglobuline, l'alpha-lactalbumine, les

immunoglobulines, l'albumine sérique et les protéose peptones. Les protéines de

lactosérum ont une valeur nutritive élevée, en raison de la teneur élevée en acides aminés

essentiels, en particulier ceux contenant du soufre en plus de la lysine très utilisées dans

les produits à base de céréales. Ce sont des protéines de haute qualité avec un rapport

d’efficacité protéique (protein efficiency ratio) de 3,4, supérieur à celui de la caséine (2,8) et

similaire à l'albumine d'œuf. De plus, les protéines de lactosérum ont d’excellentes

18
propriétés fonctionnelles (une solubilité élevée, forte absorption d’eau et bonnes capacités

de gélification et d'émulsification) indispensables en industrie alimentaire (breuvages, de

produits de boulangerie, de sauces, de potages, de charcuterie). Toutes ces propriétés

sont à l’origine de leur valeur commerciale supérieure de 3 à 40 fois à celle du lactosérum

en poudre selon leur teneur en protéines. En effet, le marché mondial des protéines de

lactosérum est en forte croissance et devrait grimper à 13.5 milliards de dollars en 2020.

La récupération de la fraction protéique constitue la première étape de la plupart des

procédés de valorisation du lactosérum. Le progrès et le développement technologique des

procédés de traitement tels que l'ultrafiltration (UF), la diafiltration (DF), l'osmose inverse

(OI) et l'échange d'ions sont à l’origine de leur utilisation courante dans la production de

concentrés de protéines de lactosérum (CPL) (whey protein concentrate) en raison de leurs

divers avantages parmi lesquels la réduction des coûts de production, l’efficacité des

traitements, l’absence de dénaturation et d’éléments minéraux ce qui leur confèrent une

vaste gamme d’utilisation en alimentation humains, dans les aliments diététiques et dans

les aliments pour bébés.

Les concentrés protéiques de lactosérum obtenus par ces technologies sont disponibles

en grande variété selon leur teneur en protéines et propriétés fonctionnelles. Ainsi on

distingue :

- Le CPL de 35% de contenu de solides est utilisé comme substitut à la poudre de lait

écrémé dans l’industrie alimentaire.

- Le CPL de 65% de concentration obtenu par ultrafiltration (filtration membranaire qui

permet de retenir les protéines et d’éliminer les petites molécules) est utilisé comme

supplément protéique.

- Le CPL de 80% (base sèche) de concentration et plus est obtenue par

ultrafiltration/diafiltration opération qui consiste à concentrer le retentât protéique de

19
 l’ultrafiltration par ajout d’un solvant approprié pour une meilleure élimination des

petites molécules par recirculation. Ce concentré est utilisé pour préparer des

boissons nutritives et fortifiantes pour sportifs.

Enfin, les protéines du lactosérum constituent le substrat essentiel pour la fabrication de

fromages de lactosérum par thermocoagulation qui combine un traitement thermique

(90-95°C) et une acidification du milieu (pH= 4,4 - 4,8) pour les floculer et séparer. La

masse de caillé obtenu ayant un taux d’humidité satisfaisant sert de base pour préparer

différents types de fromages aux caractéristiques organoleptiques très variées (sucré,

salé, aromatisé, à l’ail et aux fines herbes).

1.4.4. Lactose et dérivés

Le lactose est le sucre présent dans le lait de la plupart des mammifères. C'est un

disaccharide formé par le galactose et le glucose dont la solubilité et la pouvoir édulcorant

(sucrant) sont faibles en comparaison à d’autres sucres (glucose, saccharose, fructose). La

récupération du lactose à partir du lactosérum sera d’un impact économique certain et

constitue en plus un atout de très grande importance dans la protection de l’environnement

contre la pollution en diminuant la demande biochimique en oxygène des déchets

Le lactose peut être produit à partir de lactosérum concentré ou de perméat de

lactosérum (déprotéiné) par un processus impliquant la cristallisation. D’une manière

générale le processus de production du lactose consiste dans une première étape à

concentrer le lactosérum par évaporation dont le teneur en extrait sec est élevé (50 à 60%).

Le concentré obtenu est alors soumise à une cristallisation par refroidissement à

basse température (-40 à –60°C). Les cristaux sont ensuite séparés par lavage et essorage

pour les gros cristaux ou par décanteur pour les cristaux fins. Le lactose contenant environ

6% d’humidité est ensuite séché sur lit fluidisé puis broyé. Sa cristallisation et son broyage

20
permettent de produire des lactoses dont la taille des grains est variable et adaptable aux

différents besoins en industrie alimentaire et pharmaceutique.

Le lactose alimentaire est utilisé en alimentation humaine dans la préparation de lait

infantile et les produits à base de céréales. En charcuterie (saucisson), le lactose peu

onéreux et peu sucré est utilisé comme substrat de fermentations pour les bactéries

lactiques pour donner au produit une texture compacte tout en lui assurant une bonne

conservation via l’acide lactique libéré (agent de conservation). En boulangerie et produits

apparentés (briocherie, biscuiterie et pâtisserie), le lactose ne s’hydrolyse pas et ne

fermente pas sous l’action de la levure panaire et subsiste dans les produits après cuisson,

et son utilisation permet par conséquence de conserver leur fraîcheur et leur humidité tout

en leur conférant une belle coloration brune dorée (caramélisation) avec un caractère sucré

moins prononcé par rapport au saccharose. Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes et

comme agent émulsifiant. En confiserie et chocolaterie, le lactose de part ses propriétés

cristallines particulières meilleures que le sucrose peut être incorporé dans ces produits.

Cette cristallisation donne aux bonbons et chocolats un aspect fondamental très apprécié

par le consommateur. Le lactose ayant une solubilité limitée par rapport à d’autres glucides

qui fait que son usage en milieu aqueux est très restreint en alimentation et son hydrolyse

au préalable qui est généralement réalisée par voie enzymatique à l’aide la lactase (Béta

galactosidase) libre ou immobilisée sur une matrice ou support (organique ou minéral)

inerte offre de nombreux avantages. En effet, Le lactose hydrolysé (sirop de galactose-

glucose) (figure 2 B) possède un plus grand pouvoir édulcorant que le lactose en plus

d’une solubilité meilleure qui ouvrent de nouvelles voies d’utilisations dans une très

grandes variétés d’aliments sucrés à base de céréales, en confiserie et dans les crèmes

glacées en remplaçant le saccharose ou le sirop d’amidon. Ce pouvoir peut être augmenté

par la production de sirop à haute teneur en fructose par la conversion du glucose de

21
l’hydrolysat en fructose par immobilisation de la glucose isomérase. Cette forme d’utilisation

est la plus adaptée pour les personnes ayant une intolérance au lactose (patients ayant un

déficit en lactase)

En industrie pharmaceutique, le lactose de grade galénique (formulation de

médicament prêt à l’emploi) dosant à 99,8% est employé comme diluant ou excipient

(agent inactif et inerte qui facilite l'administration et la conservation du principe

médicamenteux) dans la préparation des comprimés et des granules, dans la préparation

d’antibiotiques poudres en application locale au niveau des lésions (plaies) pour permettre

la diffusion rapide du principe actif et dans les extraits secs végétaux (feuilles et fleurs) tels

que ou de leurs principes (Gensing, Gingembre, Romarin…etc.).

Le lactose du lactosérum ou du perméat tel que ou préalablement hydrolysé utilisé

comme substrat, offre d’autres applications majeures dans les procédés fermentaires pour

la production d’un très grand éventail de produits de très grande valeur et importance tels

que les protéines d’organismes unicellulaire (POU), les enzymes, les lipides, les acides

aminés, les vitamines, les acides organiques (acide lactique), l'éthanol et le méthane...etc.

Ces valorisations seront abordées ultérieurement dans la seconde partie du polycopié.

1.5. Conclusion

L’industrie fromagère et la caséinerie engendrent et produisent annuellement des

quantités importantes le lactosérum dont les effets nocifs et polluants sur l’environnement

sont bien connus. C’est un coproduit qui était autrefois jeté et déversé dans les cours d’eau

des unités industrielles ne l’est plus aujourd’hui au regard des lois très contraignantes qui

obligent tous les partenaires à s’investir dans différents processus de valorisation pour

protéger l’environnement et créer par la même des produits de valeur ajoutée certaine. En

effet, le lactosérum est très recherché comme matière première précieuse pour ses divers

constituants (lactose, protéines, vitamines et minéraux) et constitue ainsi, une opportunité

22
d’entreprenariat pour nos étudiants (futurs cadres) dans le cadre du développement

durable. Dans ce contexte, outre les procédés physiques de valorisation do lactosérum, les

biotechnologies constituent une voie alternative très prometteuse pour produire une très

grande diversité de substrats à différents usages.

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25