Hygiène du lait

et des produits laitiers

 Le Lait

 Aliment essentiel de grande valeur nutritionnelle.

 Premier lien entre la mère et son petit.

 Matière vivante, utilisée depuis la haute antiquité sous

diverses formes.
 Définitions du lait

Définition générale :

« Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires

des femelles de mammifères après la naissance du
jeune ».

Définition légale : Définition adoptée par le premier Congrès

International pour la répression des fraudes (Genève, 1908)

« Le lait est le produit intégrale de la traite totale et

ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien
nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et
ne doit pas contenir de colostrum ».
 Définition réglementaire marocaine

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne

le lait de vache. Le lait provenant d'une autre
espèce doit être désigné par une dénomination
"lait de + nom de l'espèce", par exemple lait de
chèvre

Colostrum : le produit éliminé par la mamelle

pendant les 7 jours suivant la mise-bas ;

10 ‫ الصادر في‬، 2.0.425 ‫ حسب المرسوم الوزاري رقم‬

‫ والمتعلق بمراقبة‬2000 ‫ ديسمبر‬7 ‫ موافق‬،1421 ‫رمضان‬
‫وإنتاج وتسويق الحليب والمنتجات الحليبية‬
 Définition réglementaire marocaine

Cette définition est complétée par une précision qui

stipule que :

« La dénomination de lait, sans autre indication est

réservée au lait de vache. Pour tout autre lait, cette
dénomination doit être accompagnée de l’indication
bien apparente de l’espèce animale dont il provient »
 Structure de la mamelle de vache

• Quatre glandes (quartiers) formés de nombreux

alvéoles groupés en grappes (lobules) et tapissés
par les cellules mammaires sécrétrices.

• Lobules reliés entre eux par des canaux

excréteurs qui aboutissent à une citerne centrale.

• Citerne du trayon s’ouvrant vers l’extérieur par le

canal du trayon
 Notions générales sur l’anatomie et la
physiologie

• L’éjection du lait se trouve sous l’action de l’ocytocine,

hormone post-hypophysaire, libérée 1 à 2 minutes après
stimulation : succion ou massage. La durée d’action de
l’ocytocine est de 5 à 7 minutes, d’où l’importance d’une
traite rapide.
Anatomie de la mamelle
 Elaboration du lait

• 500 litres sang circulent dans la mamelle pour produire

1litre de lait.

• Synthèse par les cellules sécrétrices du lactose,

caséine, MG, citrate à partir d’éléments apportés par le
sang (glucose, acides aminés, acétate, butyrate)

• Filtration à partir du sang des sels minéraux, vitamines,

globulines, albumines, azote non protéique.
 Production laitière

• Une bonne vache laitière de 600 kg

absorbe 80 à 100 litres d’eau (50 litres en
dehors de lactation) et 60 à 80kg de
nourriture/jour.
• Produit jusqu’à 30 litres de lait/j.
• 4000 – 8000 litres/lactation.
• Pic de la lactation: 7ième semaine.
Composition du lait
 Lait = Aliment relativement complet

 Composition équilibrée: autant de glucides,

protides et lipides.

 Riche en minéraux: excellente source de

calcium et du phosphore directement
assimilable.

 Assez riche en vitamines et oligo-éléments.

 Les atouts du lait (nouveau-né)
• Les glucides représentent une source d'énergie
immédiatement disponible.

• Les lipides sont indispensables au nouveau-né pour

la formation de son système nerveux.

• Les protéines sont nécessaires à la constitution du

corps et au fonctionnement de l'organisme.

• Le calcium joue un rôle essentiel dans la constitution

et la solidité des os et des dents.
 Lait = Matière première de grande valeur

• Lactose laits fermentés

• Lipides crème et beurre
• Caséines fromages

• Sous-produits laitiers (babeurre, lactosérum):

aliments pour bétail
• Autres utilisations: pharmacie (lactose, peptides),
cosmétique, artisanat (galalithe)
 Caractères du lait
• Liquide opaque blanc mat plus ou moins jaunâtre
selon sa teneur en β-carotènes.

• Odeur peu marquée mais reconnaissable.

• Différentes phases en équilibre instable:

 Phase aqueuse: lactose, ions, composés
azotés solubles.

 Phase colloïdale: micelles de caséines.

 Phase grasse: globules gras en émulsion
dans la phase aqueuse.
 Caractères du lait

Schématiquement:

« Le lait est une émulsion de matière grasse

dans une solution aqueuse comprenant de
nombreux éléments à l’état dissous ou sous
forme colloïdale (en suspension) ».
composantes chimiques majeures/litre de lait
de vache

Constituant Poids (grammes)

Eau 900-910g

Lactose 48 - 52g

Matière grasse 33 – 47g

Matières azotées 30 - 36g

Matières salines 7,5 – 9,5g

Extrait sec total 125 – 135 g

Extrait sec dégraissé 90 – 95g

Caractéristiques physico-chimiques de lait de vache
Paramètre Valeur moyenne Valeurs extrêmes
Densité (20°C) 1,031 1,028 – 1,033
Densité lait écrémé - 1,036
Densité matière - 0,91 – 0,95
grasse à 15°C
pH (20°C) 6,6 6,5 - 6,8
Acidité titrable 16 15 - 18
(°Dornic)
Point de congélation - -0,52 à -0,55
(°C)
Point d’ébullition (°C) 100,15 – 100,17
Point de fusion de 36 26 – 42
graisses (°C)
Point de solidification - 25 - 30
(°C)
Potentiel redox (Volt) 0,25 0,20 – 0,30
Energie (Kcal/litre) 701 587 - 876
 Constituants du lait de certaines espèces
animales
Espèces Extrai Protéin Caséine Lactose Matière Matières
t sec es s s grasses
total salines

Vache 128 34 26 48 9 37

Chèvre 134 33 24 48 7,7 41

Brebis 183 57 46 46 9 71

Chamelle 136 35 28 50 8 45

Jument 109 25 14 60 4 20
• La densité du lait est de 1,028 à 1,033
(1 litre de lait pèse environ 1.032
grammes)

• Le pH du lait est proche de la neutralité :

6,5 à 6,8.

• Le lait est constitué principalement

d’eau, de lactose, de matières grasses,
de protéines et de sels minéraux
• Eau : 900 à 910 g/litre

• Le lactose: constituant glucidique principal du

lait (48 à 50 g/l)

• lipides : Le lait est composé de globules de

matières grasses (3 à 4 milliards pour un
millilitre de lait).
– Quand on laisse reposer le lait, les globules gras,
plus légers que l’eau, remontent à la surface et
forment la couche de crème.
– La teneur en matières grasses du lait est appelée
Taux Butyreux. Pour le lait de vache, ce taux varie
entre 35 et 45 ‰ (g/kg)
Structure du lactose

β galactosido 1- 4 αglucose
 Hydrolyse du lactose
• Hydrolyse acide:
 Nécessite des acides forts (HCl, H2SO4) à
concentration et à température élevées

• Hydrolyse enzymatique:
 Par action d’enzymes microbiennes (lactases):
plusieurs types de transformations (lactique,
propionique, butyrique ou alcoolique)
 Fermentation lactique

• Fermentation la plus fréquente et la plus importante en

industrie laitière.

• Production d’acide lactique (1/4 lactose transformé):

importante pour les laits fermentés, beurre et fromage,
indésirable pour laits pasteurisés ou stérilisés.

• C12H22O11,H2O 4 CH3-CHOH-COOH

• La production d’acide lactique s’accompagne parfois de

la formation de substances d’arôme (ex.: diacétyle).
Production d’acide lactique
 Fermentation propionique

 L’acide lactique peut être transformé en acide

propionique et en CO2 par les bactéries dites
propioniques.

 Fermentation très importante dans l’affinage des

fromages à pâte cuite (ex.: Gruyère).

 3 acides lactiques (CH2-CHOH-COOH) 2 acides

propioniques ( CH3-CH2-COOH) + 1 acide acétique (CH3-
COOH) + eau (H2O) + gaz carbonique (CO2).
 Fermentation butyrique

 Dégradation de l’acide lactique par des bactéries

anaérobies du genre Clostridium en acide butyrique
CO2 et H2 .

 L’acide butyrique a une odeur nauséabonde qui

altère la qualité du fromage et le dégagement de
l’hydrogène provoque le gonflement du produit fini.

 2 acides lactiques (CH2-CHOH-COOH) 1 acide

butyrique (CH3-CH2-CH2-COOH) + 2 CO2 + 2 H2
 Fermentation alcoolique

• Le lactose peut être attaqué par des

levures possédant une lactase hydrolysant
le sucre en glucose et galactose
• Le glucose est ensuite transformé en
acide lactique, en alcool et CO2.
• Cette fermentation est à la base de la
préparation des boissons lactiques
alcoolisées (ex.: Kéfir)
 Acides gras de la matière grasse du lait

Acide gras Catégorie Proportion %

Palmitique Saturé (C16:0) 30

Oléique Insaturé (C18:1) 30

Stéarique Saturé (C18:0) 12

Myristique Saturé (C14:0) 10

Butyrique Saturé (C4:0) 9

Caproïque Saturé (C6:0) 5

Caprique Saturé (C10:0) 4

Laurique Saturé (C12:0) 3

Caprylique Saturé (C8:0) 2

Linoléique Insaturé (C18:2) 2

Palmitoléique Insaturé (C16:1) 2

Linolénique Insaturé (C18:3) 1

Structure du globule gras du lait
• Les protéines : 34 g /litre, classées en deux
groupes :
– La caséine, 80 % des protéines du lait. Elle joue un
rôle primordial dans la coagulation du lait au cours de
la fabrication du fromage
– Les protéines lactosériques (ou lactoprotéines)
dissoutes dans le lactosérum qui représentent les 20
% restants.

– La chaleur dénature les lactoprotéines du lait et les

rend insolubles. Ce phénomène est responsable de la
peau qui se forme parfois à la surface du lait que l’on
a fait bouillir.
• Les minéraux :
– 9 g /l (1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de
potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,13 g de
magnésium,…).
– Le lait est assez pauvre en fer (vache : 0,6 mg/kg). Cette
carence est comblée en lui ajoutant par exemple de la de
poudre de cacao

• Les vitamines :
– Le lait contient presque toutes les vitamines
indispensables à la vie à l’exception de la vitamine C ;
deux catégories :
• Les vitamines hydrosolubles (vitamine B)
• Les vitamines liposolubles (vitamines A, D et E)

• Les gaz dissous (5 % en volume) :

– essentiellement le CO2, le N2 et l’O2
 Principaux oligo-éléments du lait

• Le lait contient de nombreux oligo-éléments

indispensables à l’organisme: aluminium, fer, zinc,
cuivre, manganèse, brome, etc.

• Leur quantité est variable avec l’alimentation des

animaux et sont souvent présents sous la forme de
complexes avec les protéines.

• La plupart sont présents à l’état de trace. Seul le zinc y

apparaît en quantité importante (3 à 4 mg/L). Le lait est
la première source de zinc pour ceux qui ne
consomment pas de viande.

• Les oligoéléments participent au bon fonctionnement de

nombreuses enzymes et dans le métabolisme des
glucides, lipides et protéines.
 Principaux oligo-éléments du lait

Constituants Variations usuelles (µg/l)

Fer 100 - 300

Cuivre 20 - 50

Manganèse 20 - 30

Zinc 3000 - 4000

Fluor 100 - 200

Iode 20 - 100

Brome 300 - 2000

Aluminium 500 - 600

 Constituants salins majeurs du lait
Constituant Moyenne Valeurs extrêmes

Matières salines 9 7,5 - 9,5

Calcium 1,25 1,0 - 1,5

Phosphore 0,95 0,8 - 1,2

Chlore 1,0 0,8 - 1,5

Potassium 1,5 1,4 - 1,7

Sodium 0,5 0,3 - 0,6

Magnésium 0,13 0,1 - 0,15

Acide citrique 1,75 1,2 - 2,0

 Principales vitamines du lait
vitamine Teneur moyenne Apport du lait

Vitamines liposolubles
Vit A rétinol 410 µg/l Passable
Vit D 0,55 µg/l Médiocre
Vit E 1-2 mg/l Médiocre
Vitamines hydrosolubles
Vit B1 thiamine 0,4 mg/l Assez bon
Vit B2 riboflavine 1,7 mg/l Très bon
Vit B3 (PP) nicotinamide 1-2 mg/l Médiocre
Vit B5 ac pantothénique 2-5 mg/l Bon
Vit B6 pyridoxine 0,5 mg/l Bon
Vit B12 cobalamine 4,3 mg/l Assez bon
Vit B9 acide folique 50 µg/l Médiocre
Vit C ac ascorbique 14 mg/l Passable
 Autres composants du lait de vache

 Biocatalyseurs (état de traces)

- Pigments : carotène, lactoflavine

- Enzymes : hydrolases, oxydases
- Vitamines : liposolubles et hydrosolubles

 Eléments biologiques : cellules, débris

cellulaires, microbes.

 Enzymes
 Enzymes du lait
• Le lait contient de nombreuses enzymes d’origines
diverses.

• Les enzymes naturelles du lait issues des cellules

mammaires, et des leucocytes sont difficilement
séparables de celles sécrétées par les
microorganismes.

• La plupart de ces enzymes ont un intérêt industriel.

• On distingue les hydrolases (lipase, phosphatase

alcaline, protéase, lysozyme), la xanthine oxydase, la
lactoperoxydase et la catalase.
 Principales enzymes du lait

Enzyme Chauffage inactivant Intérêt

Hydrolyses
Lipase naturelle 63°C/8min-72°C/10s Rancidité
Phosphatase alcaline 62°C/20min- 72°C/15s Contrôle de la
pasteurisation basse
Protéase 70°C/15min- 80°C/1min Caillage
Oxydo- réductases
Xanthine oxydase 75°C/3min- 80°C/10s Contrôle de la
pasteurisation haute
Lactoperoxydase 75°C/19min- 82°C/20s Contrôle du degré de
chauffage
Composition moyenne du lait
Importance de l’hygiène
du lait
Sa nature biologique et la grande diversité de ses
constituants chimiques en font du lait un produit
fragile et très facilement altérable.

La consommation de produits laitiers de mauvaise

qualité peut mettre en danger la santé des
consommateurs et provoquer de graves toxi-
infections alimentaires.

Aussi, le risque de certaines maladies contagieuses

telles que la tuberculose et la brucellose bovine;
impose une grande vigilance sur les procédés de
transformation admissibles pour le lait
La qualité hygiénique du lait dépend essentiellement de celle
du lait cru, elle-même étroitement liée à l’application des
bonnes pratiques au niveau de :

 l’hygiène et la santé des animaux

 l’hygiène des locaux
 l’hygiène et la santé du personnel trayeur
 l’hygiène de l’alimentation des animaux
 Le nettoyage et la désinfection
 l’hygiène de la traite
Modes de contamination
du lait
 2 types de contaminations :

• Contamination endogène (voie ascendante)

• Contamination exogène (voie descendante)

 Contamination du lait

 La source de contamination microbiologique peut être soit :

 intra-mammaire: contamination endogène initiale issue

de la circulation sanguine et représentée par les germes
pathogènes: Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Escherichia coli, Mycobactéries..

 extra-mammaire: contamination acquise durant ou après

la traite
 Contamination Extra-mammaire
 beaucoup plus importante et varie considérablement
en fonction du niveau général d'hygiène de la traite et de
l'étable

 Les microorganismes ont pour origine:

 le personnel trayeur
 l’animal laitier

 le milieu ambiant (poussières diverses, détritus

alimentaires, poils, insectes, etc…)

 le matériel de traite et de récolte du lait

 l'eau utilisée pour les opérations de nettoyage et de
rinçage
Contamination Extra-mammaire

L’extérieur de l’animal

 La peau de la mamelle, les flancs, l’intérieur des

cuisses, la queue, le ventre et la région anale de
l’animal sont très surchargés en microorganismes
d’origine fécale ou telluriques (coliformes,
entérocoques, germes sporulés)

 D’où la nécessité de changement régulier des

litières, et au lavage des trayons avant la traite
 Multiplication des microorganismes dans le
lait
Trois facteurs importants qui influent sur la croissance de la
flore microbienne, à savoir :

 la charge bactérienne initiale. Plus cette charge est

importante, moins longue sera sa durée de conservation

 la température de conservation

 la durée de conservation
 Multiplication des microorganismes
dans le lait

Influence de la température sur l'évolution

des germes aérobies mésophiles dans un lait cru
 Les microorganismes du lait

3 types de microorganismes:

 Les microorganismes utiles (Lactobacillus bulgaricus

et Streptococcus thermophilus)
 Les microorganismes responsables d’altération
 Les microorganismes potentiellement pathogènes
Opérations hygiéniques
du lait
 HYGIÈNE ET SANTÉ DES ANIMAUX
LAITIERS
Selon la NM 08.4.050 relative au guide de bonnes
pratiques d’hygiène pour la production, la collecte
et le transport du lait cru ; il doit provenir de
vaches :
 appartenant à un cheptel officiellement indemne de
maladies réputées contagieuses notamment la tuberculose
et la brucellose

 l’état de santé général des vaches, ne doit présenter

aucun trouble apparent et qui ne souffrent pas de
maladies de l’appareil génital accompagnées
d’écoulement, d’entérite avec diarrhée accompagnée de
fièvre ou d’inflammation visible du pis
HYGIÈNE ET SANTÉ DES ANIMAUX
LAITIERS

 qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant

altérer le lait
 ne pouvant transmettre au lait des caractéristiques
organoleptiques anormales

 qui n’ont pas été traités avec des substances

dangereuses ou pouvant le devenir pour la santé de
l’homme, susceptibles de se transmettre au lait, sauf
respect du délai d’attente officiel

 Les laits provenant de vaches ne respectant pas ces

conditions doivent être exclus de la collecte, du traitement,
de la transformation et de la vente en vue de la
consommation humaine
Traiter toutes les lésions de la mamelle et du trayon
Délai d’attente des médicaments
 HYGIÈNE ET SANTÉ DES ANIMAUX
LAITIERS

 le lait des animaux malades (mammites, trouble

de l’état général,..) est systématiquement exclu de
l’alimentation humaine et animale

 Le lait provenant de vaches malades sous

traitement médicamenteux est exclu de l’alimentation
humaine et animale.
 HYGIÈNE ET SANTÉ DES ANIMAUX
LAITIERS

Dans chaque ferme laitière est tenu un registre ou

une fiche d'étable sur lesquels sont consignés :

des renseignements distinctifs sur chaque vache

laitière (date de naissance ou d'arrivée, identification,
signalement, etc...),

tous les renseignements sanitaires individuels

(date et résultat de toutes les interventions
vétérinaires, etc...)
HYGIÈNE ET SANTÉ DES ANIMAUX
LAITIERS

 veiller à assurer une technique de traite

correcte pour ne pas blesser les vaches

 égoutter convenablement chaque quartier

de la mamelle et désinfecter les trayons
immédiatement après la traite.
Hygiène des locaux de stabulation,
de traite
et de stockage du lait
 LOGEMENT DES ANIMAUX
LAITIERS
 Les locaux de logement doivent assurer aux animaux
laitiers; des conditions appropriées d’hébergement, de
confort, d’hygiène, de propreté et de santé (norme
marocaine NM 08.4.050), notamment :

• Locaux en bon état

• Locaux entretenus au moins 1 fois par an
• Bonnes conditions générales d’hygiène
• La litière est abondante et changée régulièrement
• Présence de dispositif de lutte contre les insectes
• Les animaux de compagnie, les oiseaux et les rongeurs
ne peuvent accéder aux étables
• Locaux de dimension suffisante pour le bien être des
animaux
• Locaux bien ventilés et bien aérés
• Parois des locaux faciles à nettoyer et à désinfecter
• Sol antidérapant et facile à nettoyer et permettant
l’élimination des déchets
• Existence de locaux pour isoler les animaux malades,
pour la mise en quarantaine et pour préparer la
parturition
• Locaux offrant la possibilité d’abreuver les animaux
• Présence d’une fosse adéquate pour les déchets solides
et liquides
SALLE DE TRAITE
 SALLE DE TRAITE (lorsqu’elle existe)

La salle de traite est généralement conseillée lorsque

les vaches laitières sont en stabulation libre

Cette salle doit être :

 être facile à nettoyer (revêtement étanche et lisse
des sols et murs, sol en pente)

 alimentée d’une source d’eau potable ou rendue

potable à l’aide de produits autorisés par la
réglementation en vigueur, suffisant pour les
opérations de traite et de nettoyage du matériel et des
instruments.
 Salle de traite
Ce local doit être:

 suffisamment équipé pour assurer la traite de tous les

animaux en moins de 2h
 bien éclairé et ventilé
 Le nettoyage et la désinfection du local de traite
doivent être effectués régulièrement après la fin de la
traite

 alimentée en eau chaude et froide

 équipée en cuve(s) de réfrigération du lait de capacité

suffisante, munie(s) de jauge, d'agitateur automatique
et de thermomètre approprié.
 ‫م‬
‫ إنتاج‬

‫التبريد الفوري للحليب‬

La réfrigération rapide du lait est

nécessaire pour réduire le
développement microbien et préserver
la qualité microbiologique et physico-
chimique du lait cru
 ‫ إنتاج‬
‫م‬

Nettoyage et désinfection continue du matériel

 ‫م‬
‫ إنتاج‬

Nettoyage et désinfection continue du matériel

ALIMENTATION ET ABREUVEMENT DES ANIMAUX

 la ration quotidienne en aliments et en eau des

animaux devrait correspondre à leurs besoins
physiologiques (l’âge, le poids, le stade de lactation, le
niveau de production, la gestation, l’activité de l’animal
ainsi que le climat)

 éviter de donner aux vaches laitières des aliments

moisis (toxines fongiques néfastes)

 éviter les aliments dont l’odeur et le goût peuvent être

transmissibles au lait en cas de consommation par les
animaux (choux, colza,…)
 ALIMENTATION ET ABREUVEMENT DES
ANIMAUX

 Les exploitations laitières doivent disposer de sources

d’eau potable ou proche de la potabilité (absence
d’organismes pathogènes, de substances toxiques et équilibre
en sels minéraux).

 L’eau disponible et à volonté

 Les abreuvoirs doivent être nettoyés régulièrement et

disposés en nombre suffisant sur l’aire d’exercice
 Hygiène et Santé
du Personnel laitier
 PERSONNEL TRAYEUR
 Le personnel doit recevoir une formation/sensibilisation
adéquate sur le respect de l'hygiène personnelle et sur
l'hygiène de manipulation de lait notamment :

 se laver les mains et les avant-bras (eau et savon) et de

s'essuyer avec un tissu propre ou du papier jetable de manière
à conserver les mains et les avant bras propres, durant les
activités de traite. Il est donc nécessaire que les locaux de
traite, possèdent des postes de lavage et de séchage des
mains

 couvrir les blessures et lésions au niveau des mains par un

pansement imperméable ou utiliser un gant à usage unique

 éviter de fumer, de cracher au moment de la traite

 PERSONNEL TRAYEUR
 se laver se laver fréquemment et soigneusement les
mains à l'eau, au moyen d'un savon liquide:
immédiatement après avoir fait usage des toilettes,
après avoir manipulé du matériel contaminé
après la traite d’un animal malade
 à défaut d’un lavabo au niveau de la salle de traite, le
trayeur peut se munir d’un seau d’eau javellisée (1 verre
d’eau de javel pour 10 l d’eau) à utiliser après une
opération salissante pour les mains
 des écriteaux indiquant qu'il est nécessaire de se laver
les mains devraient être affichés
 nettoyage et désinfection des équipements utilisés
(gobelets trayeurs…) à la fin de chaque traite
 Matériel laitier

 Source importante des germes surtout des

thermorésistants.

 Cause: matériel mal nettoyé et mal désinfecté

après utilisation.

 Risque: altération rapide des laits pasteurisés.

 Procédure du nettoyage et de désinfection du
matériel laitier

Étape Objectif
Premier rinçage Élimine l’essentiel des matières
organiques
Détersion Détache les résidus adhérents aux
parois
Deuxième rinçage Élimine les résidus détachés
Désinfection Détruit la flore microbienne
(Eau bouillante, iode, chlore)
Dernier rinçage Évacue les résidus des solutions
désinfectantes
Égouttage Élimine l’eau résiduelle
 Modes de détersion

DETERSION

Mécanique Chimique

Brossage Produits alcalins (dégraissants)

NaOH, carbonate de soude

Produits acides (détartrants)

Acide nitrique, HCl
Laits pasteurisés
et laits stérilisés
 Laits pasteurisés
• Pasteuriser un lait c’est détruire en lui par l’emploi
convenable de la chaleur :

– la totalité des germes pathogènes (quand ils

existent)

– et la presque totalité de la flore banale,

– tout en préservant en lui, ses équilibres

physicochimiques et ses qualités organoleptiques
et nutritionnelles originaires

• Le lait pasteurisé doit être maintenu à froid dans

l’attente de sa consommation
 Laits stérilisés
• Le lait subi un traitement thermique qui vise la
destruction totale des germes microbiens, des toxines et
des enzymes
• Dans la pratique, on recherche la stérilité commerciale;
car la stérilité parfaite est difficile : on admet la présence
dans le produit de quelques traces de Bacillaceae non
pathogènes, non toxiques et incapables de se multiplier
à des températures ≤ 55°C
• Le lait doit être de très bonne qualité bactériologique
pour supporter sans dommage le chauffage (140 à
150°C/ 2-10 secondes: lait UHT)
 Laits fermentés
Fromages et beurre
 Laits fermentés
• Laits modifiés par l’action des microorganismes
appartenant aux bactéries lactiques, qui ont une
double action :

– Acidification (quantité d’acide lactique ≥ 0,6g/100 g)

– Aromatisation

• On distingue 2 types de laits fermentés:

– LF à fermentation lactique pure

– LF à fermentation lactique et alcoolique
 Laits fermentés
LF à fermentation lactique pure :

• Obtenus par le développement de Lactobacillus

bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces
germes doivent être viables, actifs et abondants
dans le produit jusqu’à la date de durabilité

• Dans cette catégorie, on connaît

– le Yaourth ou le Yogourth = LF à préparation industrielle
– Lben, fermenté par le lactobacillus surtout
 Laits fermentés
LF à fermentation lactique et alcoolique :

• Ex : Kefir (boisson oriental) et le Lben qui a vieillé

• Le Kefir est une boisson gazeuse, acide et

alccolisée, qui est obtenue par ensemencement du
lait par les grains de Kefir. Ces derniers vont apporter
des levures notamment du genre Sacharomyces et
des bactéries lactiques : L. bulgaricus, S. cremoris et
S. Lactis.
 Fromages
• Fromage est obtenu par coagulation du lait, suivie de
l’égouttage (parfois l’affinage) et contenant au
minimum 23 grammes de matière sèche pour 100
grammes de fromage
1 2 3
• Lait Coagulant caillé Fromage

Lactosérum Eau

(1) Coagulation
(2) Égouttage
(3) Affinage (maturation)
Beurre
 Beurre
1 2 3
• Lait entier Crème « Beurre » Beurre

Lait écrémé Babeurre

(1) Écrémage (phase aqueuse est dispersante et phase grasse dispersée)

(2) Barattage
(3) Lavage + malaxage (phase aqueuse est dispersée et dans la phase grasse)

• Babeurre est un lait écrémé fortement dilué

• Le lavage/malaxage permet de parfaire la texture du
beurre et régler la teneur définitive en eau par soudure
des grains de beurre
 Beurre
• Le beurre renferme 82% de la matière grasse, 16%
d’eau, les 2% qui restent sont des produits solides
et éventuellement le Nacl

• La lait doit être délaité au maximum pour ne pour

éviter le rancissement rapide du beurre

• En moyenne, 22 litres de lait donnent 1 Kg de

beurre
Motifs de saisie des lait et des
produits laitiers
 Doivent retirés de la consommation publique
(Article 11 du décret n° 2-00-425 du 7
décembre 2000)
 le lait qui provient d'animaux malades
 le lait et produits laitiers qui présentent une anomalie de
 couleur
 d’odeur
 de saveur ou une acidité anormale
 qui sont pollués par des impuretés
 ou qui renferment un antiseptique, un conservateur,
 ou qui renferment un antibiotique quelconque ou qui
proviennent d'animaux traités à l'aide de médicaments
susceptibles de se retrouver dans le lait
 Doivent être saisis et retirés de la
consommation publique

 le lait et produits laitiers non conformes aux normes

microbiologiques et physico-chimiques, et ce jusqu’à la
date limite de consommation

 le lait contenant du colostrum (provenant d'une traite

opérée dans les sept jours qui suivent le part)

 le lait mouillé (présence d'eau étrangère)

 le lait et produits laitiers additionnés d'une substance
quelconque ou ayant fait l'objet de substitution ou de
soustraction
 Doivent être saisis et retirés de la
consommation publique (Article 11 du décret
n° 2-00-425 du 7 décembre 2000)

 le lait et les produits laitiers dont la date limite de

consommation est dépassée

 le lait et les produits laitiers présentant des traces de

résidus de substances à actions pharmacologiques,
de pesticides et/ ou autres substances nuisibles, qui
dépassent les tolérances admises

 le lait dont l'emballage ne répond pas aux conditions

de conditionnement et d’emballage fixées par la
réglementation en vigueur