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Groupe de travail ST2S BELISSA Isabelle - DROUVOT Marie-Agns TURKEL Mesude - CARRE Stphane STEIMETZ Michel - PATRICK Andr

COMMENTAIRES SUR LES DOCUMENTS DU GROUPE PROGRAMME DE 1 ST2S Partie chimie SANTE LES MOLECULES ORGANIQUES DANS LE DOMAINE DE LA

Activit : Le lait et ses constituants (1H) Il sagit dune activit en classe entire. Les lves travaillent par groupe puis mettent en commun leurs travaux. Les annexes peuvent tre projetes ou distribues par groupe. Aucun cours thorique nest prvu mais simplement une synthse du travail des lves. TP : Le lait (1H30) Lors dune sance de TP, les lves mettent en vidence les principaux constituants du lait. Le professeur rappelle la dmarche adopter pour mettre en uvre une exprience. Il est galement possible de raliser le test du lactose avec la liqueur de fehling. Activit : Elments chimiques, structures lectroniques des atomes et molcules (1H) A partir des principaux constituants du lait (eau, glucides, ), les lves sont invits rechercher les lments prsents (C, H, O et N). Rappels sur la structure lectronique des atomes, notion de molcules , TP : Introduction aux chanes carbones Les alcanes (1H30) Ce TP-cours permet dintroduire les alcanes et leur nomenclature (chanes ouvertes 6 atomes de carbone maximum). Les lves utilisent des modles molculaires. Le professeur peut paralllement utiliser un logiciel de visualisation (en vidoprojection). Activit : Etude de quelques groupes caractristiques Activit en classe entire. A partir de molcules rencontres lors des sances prcdentes (lactose, acide lactique, ), les lves constituent diffrentes familles de composs organiques et identifient les groupes caractristiques correspondants. Il est prfrable dutiliser uniquement des formules semi-dveloppes. Activit : Nomenclature de quelques composs organiques (1H30) Activit en classe entire (2H) ou 1H30 TP TP : Test de reconnaissance de quelques groupes caractristiques (1H30) Loxydation mnage des alcools tant complexes, on propose didentifier un alcool avec lutilisation dun alcootest.

ACTIVITE

Ch / LE LAIT

1 LES DIFFERENTS CONSTITUANTS DU LAIT Aprs avoir lu lannexe 1, remplissez le tableau comparatif des laits Tableau comparatif : Lait vache Lait de chvre Lait de brebis Matire grasse lactose Matires azotes Sels minraux Lorsque le teneur en matire grasse dun lait de vache est de 40 g/litre alors sa masse volumique est de 1030 g/L. Quel est le principal constituant du lait qui nest pas nomm dans ces textes ? Quelle masse par litre cela fait il ? En vous aidant des informations prcdentes , tablir une liste en coloriant par couleur les tiquettes qui vont ensemble ( constituant principal , masse , catgorie et dfinition )
Nom savant des corps gras, graisses, ou matires grasses

9g

36 g protines

50g

Lipides Glucides calcium

Communment appel sucre du lait, ce glucide est compos de deux sucres simples : le glucose et le galactose.

Ce sont les principales protines du lait. Elles lui donnent sa couleur blanche et sont importantes pour la transformation du lait en produits laitiers (yaourt, fromage)..

875 g

Oligo-lments et vitamines

Molcules gantes construites partir de vingt acides amins de base qui se lient entre eux comme les maillons dune chane. Une protine peut compter plusieurs centaines d'acides amins. Selon leur nombre et leur ordre denchanement, les caractristiques et fonctions des protines sont diffrentes. Certaines servent de matriaux de construction pour les tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, blanc duf, lait, etc.). Dautres sont les composants essentiels de substances biologiques actives comme les enzymes, les anticorps, certaines hormones, etc.

lactose

33g

casine

eau

Molcules indispensables au bon fonctionnement de l'organisme humain, mais que celui-ci, n'tant pas capable de les synthtiser en quantit suffisante, doit puiser dans l'alimentation. Les vitamines A et D (celles des produits laitiers) sont liposolubles, cest--dire quelles sont solubles dans les solvants organiques, les graisses. Elles sont absorbes en mme temps que les lipides des repas par l'intestin grle. Les vitamines B et C sont hydrosolubles (solubles dans l'eau) et sont aussi prsentes dans les produits laitiers, particulirement dans ceux qui sont ferments.

2 . Les types de laits Comment s'y retrouver en achetant son lait dans le commerce ? Il existe deux critres de classification Premier critre de classification : la teneur en matire grasse Second critre de classification: le traitement thermique 2.1 Premier critre de classification : la teneur en matire grasse En annexe 2, vous trouverez les critres de classification , compltez alors les tableau suivants . Puis sachant que la masse volumique du lait de vache est de 1030 g/L vous calculerez en % en masse la teneur en matire grasse de ces laits Type de lait Masse de lipides Teneur en % en lipide Couleur emballag e

Lait crm Lait demi crm Lait entier 2.1 Deuxime critre de classification : le traitement thermique Rassembler les techniques de conservation et les dates de conservation des diffrents laits dans ce tableau
Type de lait Lait cru Temprature de conservation Processus de conservation Dure de conservation

Lait pasteuris

Lait strilis

Lait strilis UHT

Retrouver daprs ltiquette suivante - de quel type de lait il sagit Valeurs nutritionnelles pour 100 g - le processus de conserva Energie : 263 Kg ( 62 ,86 Kcal) Protines : 3,05 g tion subit sachant que ce lait
Glucides : 4,07 g Lipides : 3,5 g Calcium : 118 mg ( 15% AJR) Apports journaliers recommands

A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT LE : 30/ 3 / 04

a t emball le 1/ 1/04 - Calculer la masse de lait a consomm pour avoir la totalit des AJR en calcium ANNEXE 1DOCUMENTAIRE LAIT DE VACHE DE BREBIS OU DE CHEVRE Site http://www.maison-du-lait.com Le lait de vache recle une grande richesse de constitution. En moyenne, un litre de lait cru contient prs de 900 g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable : 35 45 g de matire grasse 47 52 g de lactose 33 36 g de matires azotes, soit 27 g de casine, 6 g de protines de lactosrum (albumines et globulines) 9 g d'lments minraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnsium. Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier 40 g/litre de matire grasse. Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matire sche est de l'ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matire grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matires azotes est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache. Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minraux (11 g/l) sont galement suprieures celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minraux. Le lait de chvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de bta-carotne, aussi le lait de chvre a-t-il une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages. Le lait de chvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matire grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minraux de 8 g/l. Si la teneur en matires azotes du lait de chvre est suprieure celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en casine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible. La proportion de casine dans les matires azotes est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chvre. En outre, et ceci est une caractristique du lait de chvre, la proportion d'azote non protique (NPN) qui est limine dans le lactosrum reprsente 7% de la matire azote totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.

La teneur moyenne en matire sche du lait de chvre est du mme ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais infrieure celle du lait de brebis (200 g/l).

ANNEXE 2 DOCUMENTAIRE LES CRITERES DE CLASSIFICATIONS Site http://www.maison-du-lait.com Le lait ? Non ! Les laits ! En France, la production laitire mobilise 103 000 exploitations et sa transformation industrielle 58 109 personnes La standardisation nous offre l'avantage exceptionnel de pouvoir moduler la teneur en matire grasse du lait. En combinant ce critre avec celui du traitement de conservation, on obtient diffrents types de laits, exactement dfinis par la rglementation. Critre de matire grasse

La standardisation
Selon les espces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable. Le taux de matire grasse peut s'lever de 30 70 g par litre L'crmeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de diffrentes exploitations. En particulier pour faire correspondre le taux de matire grasse celui exig par la lgislation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

Le lait entier
Teneur en matire grasse : 36 g par litre au minimum. Son code couleur, pour le conditionnement, est dominante rouge.

Le lait demi-crm
Teneur en matire grasse : au moins 15,45 g et pas plus de 18,45 g par litre. La couleur de ses conditionnements est dominante bleue.

Le lait crm
Teneur en matire grasse : moins de 3,09 g de matire grasse par litre. Couleur dominante du conditionnement : le vert. Tous les laits liquides peuvent se dcliner dans ces trois versions. Second critre de classification : le traitement thermique Trs riche en lments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se dvelopper aprs la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles la qualit. Exceptionnellement, certains peuvent tre pathognes.

Pour stopper le dveloppement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont ncessaires. Ils sont physiques et non chimiques. Ainsi, selon le type de produit dsir, le lait subit diffrents traitements :

La pasteurisation
Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathognes ventuellement prsents. En gnral, le lait est chauff 72C pendant 15 secondes, puis immdiatement refroidi. Parfois, il est ncessaire de le porter 85C pendant 20 secondes. Tout dpend de sa composition. A la suite de la dmonstration par Louis Pasteur du rle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilit la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destin les dtruire. Il l'appela "pasteurisation" en hommage au grand savant.

La strilisation
Le lait est chauff plus de 100C afin de dtruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y dvelopper. On distingue deux types de strilisation : La strilisation simple est un procd de longue conservation. Pralablement conditionn dans un emballage hermtique, le lait est chauff 115C pendant 15 20 minutes, puis rapidement refroidi. La strilisation UHT Il s'agit de porter rapidement le lait la temprature de 140 150C pendant quelques secondes, puis de le conditionner dans une ambiance strile.

Le lait cru
Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la rfrigration mcanique immdiate aprs la traite la ferme qui a remplac le refroidissement l'eau frache ( environ 15C). La mention "lait cru" ou "lait cru frais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Port bullition 5 8 minutes avant consommation, il doit tre utilis dans les 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-del de 24 heures + 4C.

Le lait frais pasteuris Il doit tre consomm dans les 7 jours qui suivent son
conditionnement et plac 4C. A l'intrieur de ce dlai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours aprs l'ouverture.

Le lait strilis
Il peut tre consomm dans un dlai de 150 jours, s'il est plac dans un local dont la temprature n'excde pas 15C.

Comme les autres laits, le lait UHT peut tre entier, demi-crm ou crm. On le trouve dans le commerce sous le nom " lait strilis UHT". Il peut tre conserv 15C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas t ouvert.