Mesuré du pH du lait selon la méthode électrométrique décrite par AFNOR, 1986

1-Appareillage et réactifs :

-20ml de lait de chamelle cru.

-PH- mètre (la figure).

-bécher de 150 ml.

2-Mode opératoire :

-Introduction de l’électrode du pH-mètre préalablement étalonné dans un bécher contenant

20 ml de lait de chamelle à 22±5°C.

- La valeur affichée sur l’écran de l’appareil correspond au pH du lait à 25°C.

Détermination de l’acidité Dornic

1-Réactifs :

-10 ml de lait de chamelle cru.

- 2 à 3 gouttes de phénophtaléine à 1%.

-solution de (NaOH, N/10).

2-Appareillage :

-Pépettes de 10 ml et de 1 ml.

-Bécher de 50 ml.

-Burette graduée

3-Mode opératoire :

-Dans un bécher de 50 ml, introduire.

- 10 ml de lait.

- y ajouter 2 à 3 gouttes de phénophtaléine à 1%.

- titrer avec une solution sodique (NaOH, N/10) à l’aide d’une burette jusqu’au virage au rose
pâle.

- lire le volume sur la burette (en millilitre de NaOH titré).

La valeur en acidité titrable exprimée en degré Dornic (°D), est donnée par l’expression
uivante :

1°D = 0,1 ml de NaOH à N/9

Détermination de la densité

1-Appareilage

-Balance de précision

2-Mode d’opératoire

-on prend 20 ml d’eau distillée et on note le poids, également pour le lait de chamelle dont

on note le poids aussi, la densité est exprimée par la relation :

D = M/M’ Ou : M : masse volumique de lait

M’ : masse de même volume d’eau distillée

Détermination des cendres (AFNOR, 1980)

Appareillage

- Balance analytique sensible à 0,1 mg.

- Dessiccateur, contenant un agent déshydratant efficace.

- four à 530 °C ± 20 °C.

- Balance analytique sensible à 0,1 mg.

- Dessiccateur, contenant un agent déshydratant efficace.

-Pipette à lait.

2. Mode opératoire :

- Incinérer la matière sèche par chauffage dans le four jusqu'à la disparition des Particules
charbonneuses (03 à 04).

- Mettre la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir.

- Peser à 0,1 mg prés.

3. Résultats :

Les cendres du lait en g/l sont égales à :

(M1 – Mo) X 1000 / V

Les cendres du lait en pour cent de masse, sont égales à :

(M1 – Mo) X 1000 / E

- M0 = Masse en grammes de la capsule vide.

- M1 = Masse en gramme de la capsule + les cendres.

- V = Volume en millilitre de la prise d'essai.

- E = Masse en grammes de la prise d'essai de lait.

Dosage de la matière grasse

Appareillage

-centrifugeuse

-étuve à 105 °C ± 2°C

Mode opératoire

- 1ère étape : prend 5 ml du lait et mètre dans des flacon puis place dans la

centrifugeuse à 3500 x g pendant 20 min la crème qui apparaît en surface

est écartée, alors que le lait dégraissé est filtré.

- 2 ème étape : puis on place dans une étuve réglée à 105± 2°C pendant heures, après
dessiccation les coupelles refroidies sont pesées Le taux de matière grasse du lait est calculé par
soustraction des valeurs de l’éxtrait sec dégraissé de celles de l’extrait sec totale (FIL 22B,
1987).

MG (g/l)= EST (g/l)-ESD (g/l)

L’alimentation des animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de la

lactation sont les principaux facteurs de la variation de la composition physicochimique du lait
de chamelle. Dans le but de déterminer les caractéristiques physico-chimiques et la
composition biochimique du lait de chamelle, de plus cette étude a consisté en un suivi de
l’évolution de quelque paramètre durant l’entreposage à température ambiant. Nous avons

procédé à la détermination du pH, de l’acidité titrable, de la densité, de l’extrait sec total,

des teneurs, en cendres, en matière grasse, en protéines et en vitamine C. Les résultats des

analyses physicochimiques indiquent que ce produit présente un pH plus faible de 4,47une

acidité titrable égale à 17,5°D et une densité égale à 1,0 1. Parallèlement, les
analyses montrent que le lait de chamelle contient un taux en cendres (7g/l),
contient aussi une teneur en matière grasse (50.08 g/l). La teneur en protéines de lait de
chamelle (2.65%) est légèrement plus élevée. La teneur en matière sèche totale de ce lait est
égale à 129,3 g/l. Ce lait compris aussi une teneur en vitamine C égale à 41.8 mg/l. Elle parait
légèrement plus élevée.) Le suivi de la variation du pH et de l’acidité du lait camelin durant
l’entreposage à température ambiante (22± 6°C) a révélé une acidification plus lente du lait de
chamelle. De plus la variation des autres composants présente une diminution graduelle,

en revanche l’étude de la variation de la densité montre une augmentation avec le temps. Ces
résultats nous a permis de confirmer que lait camelin possédait un certain nombre de
particularités de composition chimique et physique qui prolonge sa durée de conservation.

Mots clés : lait de chamelle ; dromadaire ; caractérisation physicochimiques ; évolution de la

qualité de lait.