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Contrôle qualité du lait et dérivés laitiers

Soumis par R. ABOUTAYEB le mer 19/12/2018 - 11:51

(/user/8)

INTRODUCTION

Pour garantir la salubrité des produits

laitiers, il est primordial de contrôler la
qualité tout au long de la chaîne de
fabrication. Par la suite, on va aborder
les contrôles les plus fréquents.

DÉTERMINATION DE LA
DENSITÉ DU LAIT

Principe
La densité du lait est le rapport des masses volumiques du lait et de l’eau à 20°C et à la même pression.
Elle est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre et une table de correction, et gradué
en 0,0005 unités étalonné par rapport à l’eau, à +/- 20°C.

Mode opératoire
Mettre l’échantillon dans un bain-marie à 40°C pour l’homogénéiser et dissoudre la phase grasse. Puis le
laisser se refroidir jusqu’à 20°C et le verser dans une éprouvette. Ensuite, plonger le lactodensimètre dans
l’éprouvette pleine qui débordera pour éventuellement éliminer la mousse. Il faut maintenir l’appareil
verticalement, lui faire subir une rotation et lire quand il est immobile au sommet du ménisque.

DÉTERMINATION DE L’ACIDITÉ DORNIC DU LAIT

Principe
 Doser l’acidité du lait, due essentiellement à l’acide lactique, par NaOH en présence d’un indicateur coloré.
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Ce contrôle peut être utile pour détecter les laits formolés qui, dans ce cas, ont une acidité supérieure à la
normale (18° Dornic) suite à la transformation Ouvrir
AZ_RAMP du formol, un aldéhyde, en acide lactique.

(Un degréFrance
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correspond à un décigramme d’acide lactique par litre de lait).
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Réaction mise en jeu :

CH3-CHOH-COOH   +   NaOH    —>  CH3-CHOH-CONa   + H2O

Acide lactique                Soude              Lactate de soude

Mode opératoire
La base utilisée est la soude à N/9 qui est préparée en diluant, à 1 litre, 111,1 ml de soude 1 N.

Introduire ensuite dans un tube à essai 10 ml de lait à 20°C et 0,1 ml de phénolphtaléine.

Doser par la soude Dornic ( N/9 ) jusqu’à la coloration rose qui persiste une dizaine de secondes.

DÉTERMINATION DE LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT (PAR LA

MÉTHODE ACIDO-BUTYRIQUE DE GERBER)

Principe et utilité
La méthode de GERBER est valable seulement pour les laits frais. Les constituants du lait autres que la
matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. Et grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite
quantité d’alcool amylique (C5H11OH) qui dissout la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au
sommet du butyromètre.

Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas  : détecter la fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la
standardisation du taux de matière grasse du lait avant la pasteurisation ou la stérilisation, etc.

Mode opératoire
Garnir les butyromètres  : pour chacun des quatre butyromètres utilisés, mettre d’abord 10 ml d’acide
sulfurique en s’assurant de ne pas mouiller le haut de l’appareil par la pipette à acide. Ensuite, mettre 11 ml
de lait en évitant le mélange avec l’acide pour ne pas augmenter la température du butyromètre, et veiller à
ne pas souffler dans la pipette. Puis, mettre 1 ml d’alcool amylique et boucher à l’aide de bouchons secs.

Agiter les butyromètres pour mélanger le lait, l’acide, et l’alcool pour favoriser l’attaque acide. Au début du
mélange l’acide coagule les caséines, agiter pour dissoudre le caillé. Pour agiter, retourner les butyromètres
et vider l’ampoule terminale à chaque fois. Pendant le mélange, la température augmente. Prendre les
précautions nécessaires pour ne pas interrompre les retournements.
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Centrifugation  : introduire les butyromètres dans la centrifugeuse (1000 à 1200 trs/min) avant leur
refroidissement en équilibrant celle-ci. Vérifier la position des bouchons : s’ils sont mal enfoncés, la  lecture
de la colonne sera impossible après la centrifugation. Centrifuger pendant 3 minutes.

Lecture : faire sortir les butyromètres de la centrifugeuse et les maintenir immergés dans un bain-marie à
65°C pendant 4 à 5 minutes. Puis il faut lire rapidement sur l’échelle du butyromètre  : chaque centimètre
dans l’échelle correspond à 10 grammes de matière grasse par litre de lait.
 RECHERCHE DES ANTISEPTIQUES DANS LE LAIT  : RECHERCHE
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DE L’EAU OXYGÉNÉE
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Objectif et principe
Savoir si le lait est stabilisé par de l’eau oxygénée et ceci à l’aide de l’acide sulfurique et l’éther éthylique.

Mode opératoire
Introduire dans un tube à essai 2 ml de lait, 2 ml d’éther éthylique, et 5 gouttes d’acide sulfurique dilué.
Agiter le mélange sans l’émulsionner.

S’il n’y a pas de coloration bleue, le lait ne contient donc pas d’eau oxygénée comme antiseptique.

RECHERCHE DE L’AMIDON

Cette manipulation vise à détecter les laits reconstitués qui contiennent de l’amidon à condition que le lait
en poudre contienne de l’amidon comme révélateur.

Principe
Le principe repose sur la réaction entre l’amidon et l’iode qui donne une coloration bleue.

Mode opératoire
Dans un tube à essai, introduire 10 ml de lait, quelques gouttes de la solution d’iode préparée par
dissolution de 0.53 g d’iode dans 40 ml d’alcool.

S’il n’ y a pas de coloration bleue, le lait n’est donc pas reconstitué et ne contient pas d’amidon.

DOSAGE DE LA MATIÈRE AZOTÉE DU LAIT PAR  LA MÉTHODE DE

KJELDAHL

Principe 
Le but de cette manipulation est de déterminer l’azote total du lait par la méthode officielle de Kjeldahl que
l’on affecte ensuite d’un facteur de 6,39 pour avoir la teneur en protéine du lait.

Les composés organiques contenant l’azote chauffé, en présence de l’acide sulfurique concentré et d’un
catalyseur, sont décomposés. Ils se minéralisent et libèrent  quantitativement du sulfate d’ammonium. On
le recueille dans une quantité connue d’une solution titrée d’acide borique. On dose enfin en retour à l’aide
d’une solution titrée de l’acide sulfurique la quantité en excès de H3BO3.

Mode opératoire
1. Minéralisation :
 Le mélange des réactifs et du produit à doser s’effectue dans un Matras de 400 ml ou l’on introduit
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respectivement  5 ml de lait, 15 ml d’acide sulfurique à 95 % de pureté, et en présence d’un catalyseur, on
effectue un chauffage à feu vif,  lorsque le Ouvrir
AZ_RAMP mélange  devient  limpide bleuté ou verdâtre très clair on
prolonge le
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France de 30 minutes et on laisse refroidir après.
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2. Distillation :

L’azote organique du lait va être minéralisé à l’état de sulfate d’ammonium.  L’ammoniac sera déplacé en
présence de la soude et va être distillé pour être  recueilli dans une solution d’acide borique et titré en retour
par l’acide sulfurique, en présence d’un indicateur coloré qui est le rouge de méthyle, jusqu’à coloration
jaune.

DOSAGE DES CHLORURES DU LAIT

Objectif et principe
La concentration des chlorures du lait est généralement de l'ordre de 1,6 à 1,8 g/l. Si le taux est plus faible,
cela indique une dilution du lait.

L’objectif de cette manipulation est de déterminer les chlorures dans le lait par la méthode de Charpentier
Vollard, après défécation par le ferrocyanure de zinc.

Mode opératoire
On utilise 100 ml de filtrat, 1 ml d’acide nitrique et 5 ml d’une solution de nitrate d’argent et 2 ml d’alun de
fer, puis on commence l’agitation puis le titrage  avec le thiocyanate de potassium à 0.1 N jusqu’au virage
rouge persistant.

DÉTERMINATION DE L’INDICE D’HOMOGÉNÉISATION

L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher le crémage. Le résultat peut se vérifier
immédiatement en déterminant l’indice d’homogénéisation; ce dernier peut se déterminer de la manière
décrite dans l’exemple ci-dessous :

Stockez un échantillon de lait dans un verre gradué pendant 48 heures, à une température de 4 à 6°C.
Siphonnez la couche supérieure (1/10 du volume) et mélangez à fond le volume restant (9/10 du volume),
puis déterminez la teneur en matière grasse des deux fractions. La différence de teneur en matière grasse
entre les couches inférieure et supérieure, exprimée sous forme de pourcentage de la couche supérieure,
est appelée indice d’homogénéisation.
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Exemple : si la teneur en matière grasse est de 3,15% dans la couche supérieure et de 2,9% dans la couche
inférieure, l’indice d’homogénéisation sera :

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[(3,15 - 2,9)/3,15] x 100 = 7,9. L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à

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