République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Ecole Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires

Département du second cycle

Filière : Sciences Alimentaires.

Option : Sciences et Technologies des Aliments Fonctionnels.

Module :

Groupe 01 :
BOUCHALKIA Rahma.
CHIH Rokaia.

Compte rendu de TP N° :2
DETERMINATION DU GRAS ET NON GRAS DANS LES

Compte rendu de TP N° :1
Qualité physico-chimique des produits carnés.
rendu de TP N° :1
Qualité physico-chimique des produits carnés.

Chargé de cours Mr. YESLI.

Année universitaire 2021-2022

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 Introduction :
Dans la fabrication des produits carnés, le tissu conjonctif, la graisse, et l’amidon sont utilisés
pour répondre aux besoins technologiques tels que l’augmentation du pouvoir émulsifiant et
de rétention d’eau, l’amélioration de la couleur, de l’odeur et du goût de ces produits mais
malgré ça les analyses en laboratoires sont monnaie courante dans cette industrie.
Cependant, des méthodes analytiques utilisables près des lignes de production constituent
un énorme avantage pour les professionnels de l’industrie. La teneur en matières grasses
fait partie des cinq plus importants paramètres pour évaluer la qualité des produits carné et
elle est souvent décisive pour le prix.
Et parmi les examens chimiques des produits carnés on a la détermination de l’humidité sur
produit dégraissé (HPD) qui veut dire l’humidité de la fraction non grasse du produit.
Alors dans le présent compte rendu on va expliquer la méthode, le but et le principe de la
détermination de ces deux paramètres sur des échantillons de merguez et de la viande
hachée.

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A. Détermination de la teneur en matière grasse : (JORADEP du 21/05/2006)

But :
Dans ce TP on va déterminer l’un des paramètres les plus importants dans le contrôle
qualité de l’industrie carnée c’est la teneur en matière grasse totale qui s’exprime en
pourcentage en masse.

Principe :
On commence par une attaque acide (chlorhydrique) de l’échantillon suivie par une ébullition
pour faciliter la libération des acides gras.
On ajoutant après de l’eau chaude et on filtre notre échantillon qui va être lavé de 3 à 4 fois.
La masse résultante sera séchée et traitée au moyen d’un solvant n-hexane ou d'éther de
pétrole, et on aura ensuite de la matière grasse retenue sur le filtre.

Matériels :
 Fiole conique, capacité 250 ml.
 Verre de montre.
 Cartouche d'extraction, en papier filtre dégraissé.
 Coton dégraissé.
 Appareil d'extraction ; type Soxhlet, avec une fiole d'extraction d'environ 150 ml.
 Plaque chauffante et agitateur.
 Bain d'eau, chauffé électriquement.
 Balance analytique de précision 0,001 g.
 Papier filtre à plis, à filtration moyenne.
 Dessiccateur.
 Etuve à chauffage électrique.
 Réactifs ; Solvant d'extraction, n-hexane ou éther de pétrole, et l’acide chlorhydrique

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 Mode opératoire :

Détermination de la teneur en matière grasse

3g de merguez 50 ml de l’acide
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On verse les deux

dans une fiole qui est
fermée avec le verre
de montre, et on la
met sur une plaque
chauffante agitatrice.
Dès que l’ébullition
commence on
compte 1h.

Après 1h on rajoute 150ml d’eau

chaude.

Puis on filtre le contenu en rajoutant

de l’eau parallèlement (filtration et
4 un lavage au même temps.

Laisser refroidir. Rouler le papier filtre et l'insérer dans la

cartouche d'extraction. Enlever toute trace de matière grasse du
Mettre le verre de montre en utilisant du coton humidifié avec le solvant
papier filtre d’extraction et mettre également le coton dans la cartouche
sur un verre d'extraction. Verser le solvant d’extraction dans la fiole séchée de
de montre l'appareil d'extraction. Laver l'intérieur de la fiole utilisée pour
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et sécher pendant 1 h à l'attaque avec l'acide, et le verre de montre la couvrant, avec une
l'étuve réglée à 103 ± 2°C. portion du solvant d'extraction et l'ajouter dans la fiole
d'extraction qui va être chauffée à la fin on prend la fiole et on
élimine le solvant par distillation. Sécher la fiole pendant 1h et la
refroidi puis on la pèse.
Mode opératoire pour l’extraction de matière grasse de la viande par la méthode Soxhlet.

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Expression des résultats :
Merguez
M0 (prise d’essai)= 3,05 g
M1 ballon vide = 130,3021 g
M2 (ballon + matière grasse) = 132,2636 g
Viande hachée
M0 (prise d’essai)= 3,2841 g
M1 ballon vide = 132,5684 g
M2 (ballon + matière grasse) = 133,8590 g

La teneur en matière grasse totale MG de l'échantillon, en pourcentage en masse, est égale

à:
MG= (m2-m1) × 100/ m0
Où :
m0 est la masse, en grammes, de la prise d'essai ;
ml est la masse, en grammes, de la fiole et des régularisateurs d'ébullition ;
m2 est la masse, en grammes, de la fiole des régularisateurs d'ébullition et de la matière
grasse après séchage.
Donc pour la merguez MG= (132,2636-130,3021) × 100/ 3,05= 64,3115%
Et pour la viande hachée MG= (133,8590-132,5684) × 100/ 3,2841 = 39,2984%
La teneur en matière grasse de viande doit satisfaire aux limites réglementaires définies par
le règlement (UE) n° 1169/2011 (Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et
du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires) depuis le 1er janvier 2014.
Taux de matière grasse (MG en %) de 7% à 25% selon l’espèce animale, l’âge et le type de
muscle conditionnent, entre autres facteurs.
Alors pour nos deux échantillons on remarque qu’ils sont non conformes aux normes et qu’ils
sont trop gras sur tous pour la merguez et cela peut être à cause de l’alimentation et de l’âge
de l’animal ou même à cause des morceaux choisis. Mais pour une alimentation équilibrée,
choisissez principalement des produits carnés maigres et mi- gras, et de temps en temps
des viandes plus gras.

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B. Détermination de l'humidité sur produit dégraissé (HPD).

But :
Le présent TP vise à un procédé pour le contrôle et l'analyse de caractéristiques chimiques
du produit c’est la détermination de l’humidité sur produit dégraissé (HPD)

Principe :
L’échantillon est pesé et mélangé avec de l’éthanol puis chauffé dans une étuve. La perte de
poids est enregistrée en continu et la dessiccation s’arrête dès que le poids de l’échantillon
reste constant c’est-à-dire que l’eau libre est évaporée. La teneur en humidité sur produit
dégraissé est donc calculée par la formule suivante : HPD = [W/ (100 - MG)] × 100

Mode opératoire :

HPD

5g de produit Petite quantité

de l’éthanol

Mettre le mélange dans

l’étuve
Après étuvage Apres étuvage

Mode opératoire pour la détermination de HPD.

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Expression des résultats :
Echantillon Merguez Viande hachée
46 ,5476 54,6559

L’humidité sur produit dégraissé (HPD) est calculée par la formule suivante :
HPD = [W/ (100 - MG)] × 100

Où : W est l’humidité de l’échantillon.

MG est la teneur en matière grasse totale de l’échantillon.
Alors pour la merguez on a : HPD = [46,5476/ (100-64,3115)] × 100 = 130,4274%
Alors pour la viande hachée on a : HPD = [54,6559/ (100-39,2984)] × 100 = 90,0403%

Selon la norme la HPD des viande ne doit pas dépassée 85%, et ce n’est pas le cas pour
nos deux échantillons donc ils ne sont pas conformes aux normes.
Sur tous pour l’échantillon de merguez où HPD=130,4274%
L’HPD est pratiquement indépendante du rapport gras/maigre (contrairement à l’humidité
totale). Elle dépend des quantités d’eau ou de matières riches en eau ajoutées (lait, œuf,
gelées etc.). Ses limites sont fixées pour les produits de charcuterie et de salaison en
fonction de la technologie : plus le produit est cuit ou sec plus l’HPD est basse, si au
contraire il y a plus d’addition d’eau, de glace ou de substances riches en eau, alors l’HPD
est plus élevée

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 Conclusion :
Enfin on peut dire que la notion de qualité de la viande est une notion complexe à définir.

Pour le consommateur, la qualité d’une viande sera traduite par tous les paramètres qu’on a
déjà vu en TP1 et dans ce TP2 aussi (tendreté, Ph, teneur en matière grasse….)

Aussi, pour répondre aux attentes des consommateurs, les industriels doivent s’inscrire dans
une démarche de qualité qui englobe toute la chaine de production.