Analyse

physico-chimiques
des plats cuisinés

Realisé par:
Elrhezzaz
Imad Samya
Tahiri Sanae
Tlidi
Encadré par:
Dr Ouhsaine
Plan de travail:

Introduction:

Généralités sur les plats

cuisinés:

Analyses physico-chimiques des plats

cuisinés:

Conclusion:
“ Introduction:

❑L’analyse des plats cuisinés

consiste à vérifier la conformité
des produits alimentaires selon
des critères bactériologique et
physico-chimiques et à détecter
la présence de substances
indésirables pouvant représenter
un danger pour la santé humaine

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Généralités sur les
plats cuisinés:

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Définition des plats cuisinés:

Les plats cuisinés sont des préparations culinaires cuites ou

précuites, à base de viande de boucherie, de volaille, d’abats,
de gibier, de poissons, de crustacés, de mollusques, d’œufs,
accompagnés de sauce, farce, hachis et légumes. Les produits
de charcuterie et de salaison sont à exclure de cette catégorie.

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Classification des plats cuisinés:

Quatres groupes :

Plats cuisinés Plats cuisinés

frais Plats cuisinés Plats cuisinés déshydratés
appertisés surgelés

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Classification des plats cuisinés (suite):

On peut aussi les classifier

selon :

Plats cuisinés à Plats cuisinés à

base de Plats cuisinés Plats cuisinés à base de poissons
volaille à base de fruits
base de viande
et des
légumes

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Paramètres analysés pour certains type de plats cuisinés :

Type de plats cuisiné Paramètres mesurés

Plats cuisinés à base de volailles • L’humidité/matière sèche
• Dosage de cendres
• Mesure de pH
Plats cuisinés à base de légumes et • Mesure de pH
fruits
Plats cuisinés à base de poissons • Mesure du pH
Whoa! That’s a big number, aren’t you proud?
• Mesure de sel (Na Cl)
• Dosage du plomb et du
cadmium
Plats cuisinés à base de viandes • Mesure de pH
• Teneur en chlorure
• Dosage de sodium
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Analyse physico-chimique
des plats cuisinés

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Echantillonage:
Règles d'asepsie élémentaire

Etiquetage correct :

identité – service, nature exacte, date (heure, n°)

Transport rapide dans une glacière

Prélever au minimum deux portions en guide de plat

témoins

La quantité prélevé par denré doit être comprise entre 80g et

100g

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Mesure de PH:
Étalonnage du pH-mètre

Préparation de l’échantillon:

Produits liquides : mélanger l'échantillon soigneusement jusqu'à ce qu'il soit homogène.

Produits épais ou semi-épais : mélanger une partie de l'échantillon et le moudre à l'aide

d'un mixeur ou d'un mortier. Si le produit obtenu est encore trop épais, ajouter une masse
égale d'eau distillée et bien mélanger.

Détermination:

Introduire les électrodes dans la prise d'essai et régler le système de correction de

la température du pH-mètre à la température de mesurage.

Effectuer la détermination en utilisant la procédure adaptée au pH-mètre utilisé. Lorsqu'une

valeur constante est atteinte, lire le pH directement, à au moins 0,05 unité de pH près.

Effectuer deux déterminations sur deux prises d'essai séparées.

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 Dosage des lipides (methode de soxhlet):
• L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de cellulose.
• L’échantillon est extrait en continu par de l’éther éthylique à
ébullition qui dissout graduellement la matière grasse.
• Le solvant contenant la matière grasse retourne dans le ballon

par déversements successifs causés par un effet de siphon.

• Comme seul le solvant peut s’évaporer de nouveau, la matière
grasse s’accumule dans le ballon jusqu’à ce que l’extraction soit
complète. Une fois l’extraction terminée, l’éther est évaporé,
généralement sur un évaporateur rotatif, et la matière grasse est
pesée.
• les capsules de cellulose sont perméables au solvant et à la
matière grasse qui y est dissoute. Ces capsules sont jetables.
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Méthodes de dosage des glucides (Méthode Lane-
Eynon):
Principe :
La méthode est basée sur la capacité des sucres réducteurs de réduire
l’hydroxyde cuivrique en oxyde cuivreux .
Mode opératoire :
On titre à chaud un volume donné de réactif de Fehling (10 ml ou 25 ml) à
l’aide d’une solution de l’aliment contenant le ou les sucres réducteurs.
L’indicateur Bleu de méthylène est utilisé pour rendre plus claire la
disparition de la couleur bleue du réactif de Fehling (point de virage).
Le volume de solution alimentaire utilisé pour le titrage est converti en mg
de sucres réducteurs à l’aide d’une table de conversion.

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Méthodes de dosage des glucides (Méthode Lane-Eynon): (suite)

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L’acidité titrable totale :

Principe :
La détermination de l’acidité titrable este effectuée par la méthode
potentiométrique qui consiste à un titrage potentiométrique à l’aide
d’une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH).
Mode opératoire :
• L’aliment est d’abord dilué si la concentration d’acides organiques
est importante.
• Une portion de la solution diluée est ensuite titrée par une solution
standardisée de NaOH 0,1N, en présence d’un indicateur.
• Pour les aliments trop colorés, on utilise un pH mètre pour la
détection du point de virage (pH 8,3 pour la phénolphtaléine).
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Dosage des cendres :
Définition:
Les cendres totales sont le résidu de composés minéraux qui reste après l’incinération
d’un échantillon contenant des substances organiques d’origine animale, végétale ou
synthétique. Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse d’un aliment sur une base
humide.
Principe de la méthode:

On pèse l’échantillon.
On le sèche puis on le pèse de nouveau si la teneur en cendres doit être déclarée
sur une base sèche.
On incinère l’échantillon à haute température,
On pèse le résidu, c’est-à-dire les minéraux. Le % de cendres totales est calculé
sur une base humide, mais le plus souvent sur une base sèche pour plus de
reproductibilité dans les résultats.

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 Extraction de la matière grasse :

Doser à 1 mg près environ 20 g de l’échantillon à analyser

Introduire la prise d’essai dans un bécher de 400 ml.
Ajouter 100 ml d’acide chlorhydrique
Porter le mélange à ébullition pendant 3h ;
Refroidir et ajouter une quantité
d’adjuvant de filtration
Filtrer à travers un double papier filtre dégraissé et mouillé dans un entonnoir de Büchner
à aspiration
Laver le résidu par l’eau chaude jusqu’à obtention d’un filtrat neutre
Retirer le filtre et placer le double papier filtre contenant le résidu dans une cartouche
d’extraction sécher dans l’étuve à 103°C pendant quelques heures
Placer la cartouche dans le tube extracteur et extraire pendant 6h à l’éther de pétrole
Recueillir l’extrait éthéré dans un ballon puis enlever le solvant par distillation jusqu’à ce que
le ballon en soit quasiment exempt.

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 Méthodes de dosage de l’eau et des solides totaux:x
Les solides totaux sont définis
comme étant le résidu d’un aliment restant
après élimination de l’eau, dans des
conditions expérimentales données
% H2O + % S.T. = 100%
Il existe deux methodes de dosage :
Méthode thermogravimétrique :La méthode
thermogravimétrique est la méthode de référence pour la
détermination de l’eau ou des solides totaux dans les
aliments. L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve
ventilée ou d’un four à vide, ainsi que d’un dessiccateur
contenant un agent desséchant.
Méthode thermovolumétrique :Cette méthode
est utilisée pour la détermination de l’humidité dans les
aliments à faible teneur en eau (graines, moulées,
épices, etc). La méthode mesure directement la quantité
d’eau éliminée de l’aliment.
Conclusion:

Les aliments doivent alors répondre à certaines exigences

afin de garantir leur conformité. Alors c’est pour cela les
industries agro alimentaires doivent s’assurer de la qualite
microbiologiques et physico-chimiques des aliments, afin
de garantir aux consommateurs un aliment de bonne qualité

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