LES GLUCIDES

Il sera question des sucres simples ou oses ou encore monosaccharides

qui seront abordés sous leur forme linéaire puis sous leur forme
cyclique. Ces sucres simples peuvent se combiner pour donner des
polymères qui en fonction du nombre d’oses constitutifs seront
subdivisés en oligosaccharides ou oligosides pour n< 10 unités d’oses
et en polysaccharides ou polyosides pour n très grand.
SEANCE N° 1 : LA STRUCTURE LINEAIRE
DES SUCRES
Objectifs : A la fin du cours, l’apprenant doit savoir :

 Définir les termes suivants : monosaccharide ou ose, aldoses et cétoses, carbone

asymétrique, stéréoisomère, épimère, énantiomère, activité optique (termes
souvent mis en exergue dans le support)
 Discerner les formes D et L des sucres, les différentes isoméries des sucres
 Reconnaître les caractéristiques des aldoses et des cétoses
 Reconnaître quelques sucres dont le glucose, le fructose, le mannose, le galactose
et le ribose
 Nommer un sucre à partir de sa formule de Fischer et des formes cycliques.

GENERALITES
Les glucides ou saccharides sont des composés biochimiques qui se forment les
premiers dans les végétaux au cours de la photosynthèse. Ce sont les biomolécules les plus
abondantes de la matière vivante : 5% poids sec animaux, 70% poids sec végétaux. Ils
constituent une partie importante de l’alimentation (riz, maïs pain…). On les a d’abord
appelé hydrates de carbone car leur formule générale s’écrit Cn(H2O)n, mais ceci n’est
qu’une coïncidence sans signification particulière. La plupart des glucides sont des
composés ternaires (c’est à dire qui contiennent C, H et O), mais certains peuvent
contenir de l’azote, du phosphore ou du soufre.
Les glucides sont des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. On
les divise en trois groupes suivant le degré de complexité ou leur comportement en milieu
acide à chaud:
 Les oses, qui sont les sucres simples non hydrolysables comme le glucose, le
galactose, le fructose, le mannose, le ribose, ….
 Les oligosides ou oligosaccharides qui sont formés de l’union d’un petit nombre
d’oses, généralement inférieur à 10 unités oses. Ils sont hydrolysables. Exemples :
le saccharose, le maltose, le lactose, le raffinose…
  Les polyosides ou les polysaccharides formés de l’union de nombreux oses, ils
sont aussi hydrolysables. Exemples : le glycogène et l’amidon qui représentent les
formes de réserve énergétique des animaux et des végétaux respectivement.
Il convient de noter que l’on peut avoir aussi des hétérosides qui par hydrolyse donnent
une partie glucidique et une partie non glucidique appelé groupement aglycone.
Les glucides sont très importants du point de vue métabolique. On les rencontre chez tous
les êtres vivants :
 Comme éléments de soutiens, ils participent à la structure des végétaux (la
cellulose), des arthropodes (la chitine), du tissu conjonctif des animaux supérieurs
et des parois bactériennes (peptidoglycane), …
 Comme réserve énergétique : l’amidon, le glycogène, l’ATP,…
 Comme constituants des métabolites variés et indispensables : les acides
nucléiques et les coenzymes

LES OSES
A l’état naturel, les oses sont des solides cristallisés blancs de saveur sucrée, très solubles
dans l’eau et insolubles dans les solvants organiques. Les oses sont limités par un nombre
de carbone de 3 à 7. Ce sont des composés non ramifiés dont tous les carbones sauf un
portent une fonction alcool. Ce carbone porte une fonction carbonyle qui peut être
aldéhyde ou cétone donnant respectivement un aldose ou un cétose. Les oses peuvent
aussi être classés suivant le nombre de carbone, ainsi parlera-t-on de triose, tétrose,
pentose, hexose et d’heptose pour les oses constitués de trois, quatre, cinq, six et sept
atomes de carbones respectivement.

1. Les aldoses
Glucose, galactose, mannose et ribose sont les plus importants, surtout à cause de leur
importance dans la nature et aussi à cause de leur participation dans de nombreux
processus et dans la constitution de molécules biochimiques.
L’aldose le plus simple est un triose appelé glycéraldéhyde. Ce composé comprend un
résidu alcool primaire et un résidu alcool secondaire. Le carbone porteur de la fonction
alcool secondaire est un carbone asymétrique. Un carbone asymétrique est un carbone
en état d’hybridation sp3 et dont chacune des quatre valences est attachée à un atome ou
radical différent. Les valences entre les carbones forment un angle de 109°. Il s’agit d’un
centre de chiralité (aucun élément de symétrie). La molécule contenant ce carbone est
dite chirale, elle est non superposable à son image à travers un miroir plan.
Sur la molécule d’un aldose, les carbones sont numérotés en attribuant le numéro 1 au
carbone porteur de la fonction carbonyle puis viennent dans l’ordre les carbones porteurs
des alcools secondaires, le dernier numéro étant attribué au carbone porteur de la
fonction alcool primaire. Dans l’espace on écrira le composé de la manière suivante :

Ces deux composés sont images l’un de l’autre à travers un miroir. Ils dévient tous la
lumière polarisée d’un angle égal mais dans des sens inverses. Le composé dont le radical
OH est tourné vers la droite dévie la lumière vers la droite, il est donc dextrogyre, celui
dont le OH est tourné vers la gauche dévie la lumière vers la gauche, il est lévogyre.

1.1. La lumière polarisée et le pouvoir rotatoire

Lorsque l’on envoie un faisceau lumineux sur un cristal particulier appelé polarisant, il
ressort de ce cristal un rayon lumineux sur un seul plan. Cette lumière est dite polarisée.
Si la lumière polarisée passe sur un cristal identique au précédent mais faisant un angle
de 90° avec le premier (position croisée), il ne ressort de ce dernier aucun rayon.
Si on interpose entre les deux cristaux croisés une solution de glycéraldéhyde on constate
que la lumière apparaît à la sortie. Pour la faire disparaître, il faut tourner le second cristal
d’un certain angle. On dit que le glycéraldéhyde possède un pouvoir rotatoire, car il a
provoqué la rotation de la lumière polarisée. Les composés possédant un ou plusieurs
carbones asymétriques sont actifs sur la lumière polarisée, sauf s’ils présentent un plan
de symétrie. Le pouvoir rotatoire spécifique est donné par la relation de Biot :

A = α.c.l
  α : est le pouvoir rotatoire spécifique de la substance que l’on détermine avec la
raie D de la flamme émise par du sodium à 20°C
 A : est l’angle dont il faut tourner le second cristal pour compenser l’effet de la
solution. Si la substance dévie la lumière vers la droite α est positive, si la substance
dévie la lumière vers la gauche, α est négatif par convention.
 c : est la concentration de la substance exprimée en g/ml.
 l : est la longueur du récipient traversée par la lumière, exprimée en dm.

Lentille
Filtre

Lampe à Tube
sodium polarimétrique
Prisme Observateur
polarisateur

Schéma d’un polarimètre

Lorsque les deux composés sont symétriques l’un de l’autre à travers un miroir, ils dévient
la lumière polarisée d’un angle égale en valeur absolue mais en sens inverses, on dit que
ce sont des énantiomères ou énantiomorphes. On symbolise les composés dextrogyres
par (d+) et les lévogyres par (l-). Le glycéraldéhyde existe donc sous deux formes : le (d+)
glycéraldéhyde et le (l-) glycéraldéhyde.
L'angle de déviation dépend de plusieurs facteurs, notamment le pH, la concentration et
la longueur du trajet optique (conditions standardisées), mais aussi de la nature du
glucide. L'activité optique d'une molécule est la somme algébrique des activités optiques
des C* qui la composent. Si l’on synthétise par voie chimique le glycéraldéhyde, on
s’aperçoit qu’il ne dévie pas la lumière. Ceci est dû au fait qu’on a un mélange en quantité
égale des deux formes, on parle de mélange racémique.

1.2. Filiation des oses

Par la synthèse de Kiliani, on peut passer d'un glucide à (n) carbones à son homologue
supérieur à (n+1) carbones. Cette synthèse n'est pas stéréospécifique mais elle fournit
deux épimères. Il s’agit de deux isomères qui se différencient par la position d'un seul
groupement hydroxyle. L'addition d'un carbone supplémentaire est obtenue par
formation d'une cyanhydrine sous l'action de l’acide cyanhydrique (HCN) sur la fonction
aldéhyde. L'hydrolyse convertit la fonction nitrile en acide qui se lactonise avec l'alcool
du C3 du sucre initial. La lactone est réduite par l'amalgame de sodium en aldéhyde et en
alcool. Le bilan est donc l'allongement de la chaîne d'un carbone mais la réaction n'est pas
stéréospécifique la nouveau carbone asymétrique (ex C1) est formé sous les deux
configurations possibles.
En résumé, le d-glycéraldéhyde donne naissance à 8 hexoses au final. De même, à partir
du l-glycéraldéhyde on aura 8 hexoses de la série (l). Notons que dans la nature tous les
oses sont de la série (d) c'est-à-dire qu’ils ont le OH de l’avant dernier carbone tourné vers
la droite, mais il convient de remarquer que tous ces oses ne dévient pas la lumière
polarisée vers la droite. Certains oses de la série (d) sont donc lévogyres. De même, dans
la série (l) il y a des oses lévogyres et des oses dextrogyres. Ainsi a-t-on adopté d’appeler
les oses de la série D, tous les oses dérivant du d-glycéraldéhydes et les oses de la série
L, les oses dérivant du l-glycéraldéhyde. Il ne faut pas confondre la série D et
dextrogyre ainsi que la série L et lévogyre.
Exemples : D(+) sera un ose de la série D qui est dextrogyre, de même D(-) sera un oses
de la série D qui est lévogyre. L(+) sera un ose de la série L qui est dextrogyre et L(-) un
ose de la série L qui est lévogyre.
 CHO
H C OH
CH2OH

d-glycéraldéhyde

CHO CHO
HO C H H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

d-tréose d-érythrose

CHO CHO CHO CHO

HO C H H C OH HO C H H C OH

HO C H HO C H H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

d-lyxose d-xylose d-arabinose d-ribose

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

HO C H H C OH HO C H H C OH HO C H H C OH HO C H H C OH
HO C H HO C H H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C OH
HO C H HO C H HO C H OH C H H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
d-talose d-galactose d-idose d-gulose d-mannose d-glucose d-altrose d-allose

1.3. Les isoméries

1.3.1. Isomérie plane
 Isomérie de constitution : les isomères de constitution ont la même formule
brute mais des propriétés physiques et chimiques différentes. Exemple : le D-
Glucose et le D-fructose ont la même formule C6H12O6 (voir poly formules) mais
pas la même formule développée.
 Isomérie de position : les isomères de position ont : la même formule brute mais
un groupe caractéristique (par exemple: un groupe fonctionnel) ou une
insaturation occupe une position différente sur le même squelette carboné. Leurs
propriétés chimiques sont très voisines mais des propriétés physiques très
différentes.
Exemple : le D-Glucose et le D-Galactose ont la même formule brute C6H12O6 et leurs
formules développées sont très proches, la seule différence porte sur la position du
groupement hydroxyle en C4.
Remarque : On appelle épimères deux oses qui ne diffèrent l’un de l’autre que par la
configuration d’un seul et même carbone.
Exemple : le glucose et le galactose sont épimères au C4, le glucose et le mannose sont
épimères en C2.

1.3.2. Isomérie optique : stéréoisomérie

Les stéréoisomères ont même formule brute mais des formules développées différentes
entre elles par l’orientation dans l’espace de leurs atomes ou groupes d’atomes.
Exemple : L’aldose le plus simple, le glycéraldéhyde est un triose qui renferme 1 carbone
asymétrique. Avec 1 seul carbone asymétrique il lui correspond donc 2 isomères optiques.
Ces 2 molécules sont chirales : elles sont l’image l’une de l’autre dans un miroir mais ne
sont pas superposables. On les appelle donc des antipodes optiques ou inverses
optiques ou énantiomères.
Remarque : Les stéréoisomères concernant les autres C asymétriques de l’ose sont
appelés diastéréoisomères (ou forme allo) des formes énantiomères. D’une façon
générale pour n carbones asymétriques on a 2n diastéréoisomères.

2. Les cétoses
Les cétoses sont les oses dont la fonction carbonyle est une cétone. Le plus simple est un
triose : le dihydroxyacétone.

Les cétoses les plus courants sont le D-fructose, le D-xylulose et la D-ribulose. Le plus
importants des cétoses est le fructose, un cétohexose. C’est un sucre abondant à l’état libre
dans les fruits et le miel, très répandu dans l’ensemble des végétaux à l’état combiné. Il
présente une saveur très sucrée, surtout la forme β alors que certains oses sont amers.
Chez l’homme il est métabolisé facilement.