Cours de Biochimie

 Introduction :
La biochimie (du grec Bios : Vie, et chimie) est l'étude des réactions chimiques qui se déroulent au sein des
êtres vivants, et notamment dans les cellules.
La biochimie s'intéresse en particulier aux structures, aux fonctions et aux interactions des macromolécules
biologiques telles que les glucides, les lipides, les protéines et les acides nucléiques, qui constituent les
structures cellulaires et réalisent de nombreuses fonctions biologiques.
Les résultats de la biochimie trouvent des applications dans de nombreux domaines tels que la médecine, la
nutrition.
La connaissance de la biochimie est devenue indispensable pour comprendre les phénomènes qu’on observe
soit { l’échelle cellulaire soit { celle de l’organisme entier.

CHAPITRE I : LES GLUCIDES

I. Caractères généraux des glucides

1. Définition
Les glucides sont composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dans les proportions 1: 2:1.
Leur formule chimique est basée sur le modèle Cn(H2O)n (d'où le nom de : hydrates de carbone).
Ce sont des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de
groupements hydroxyles (OH), et de fonctions aldéhydes (CHO) ou cétoniques (CO), et éventuellement de
fonctions carboxyle(COOH)ou amine (NH2).
Les glucides sont des composés très hydrophiles. L’affinité pour l'eau est la conséquence de la présence de
nombreux groupes -OH dans la molécule. Les oses et les disaccharides, { l’opposé des polyosides, sont très
solubles dans l’eau.
Ils se divisent en oses et osides.
Les glucides sont des molécules organiques caractérisés par la présence de chainons carbonés
porteurs
 De fonctions alcools (alcool primaire, secondaire)
 De fonction réductrice (aldéhyde ou cétonique).
 Parfois d’une fonction acide ou aminée
En somme, les glucides sont des polyalcools, de formule générale Cn(H2O)n où n est un nombre entier
représentant le nombre de carbones (de 3 à 7 pour les oses simples).
2. Rôles
Les glucides sont présents partout dans la biosphère et représentent en poids la classe prépondérante parmi les
molécules organiques. La plus grande part des glucides amassés provient de la photosynthèse, processus qui
incorpore le CO2 dans les glucides.
Les glucides jouent plusieurs rôles capitaux dans les cellules :
 ils servent de réserve énergétique sous forme polymérisée : amidon et glycogène. L'amidon est la forme
principale d'accumulation de l'énergie photosynthétique dans la biosphère.
 ils jouent un rôle d'élément de structure de la cellule : les mucopolysaccharides chez les animaux supérieurs,
la cellulose chez les végétaux.
 ils interviennent comme éléments de reconnaissance et de communication entre cellules : les polyosides des
groupes sanguins, les polyosides antigéniques des bactéries.
 enfin, ils font partie intégrante de la structure de nombreuses macromolécules biologiques fondamentales
telles que les glycoprotéines, les acides nucléiques (ribose et désoxyribose).
3. Classification
Les glucides sont généralement classés selon des critères structuraux. On distingue les oses et les osides.
- Les oses ou sucres simples non hydrolysables, exemple : glucose, fructose,…
- Les osides : Hydrolysables, formés par la condensation de deux ou plusieurs molécules d’oses et sont à
leur tour être divisé en deux grandes classes :

1
 : Constitués uniquement d’ose et groupés selon le nombre d’unités osidiques en :
Oligosaccharides : sont des polymères de 2 { 10 résidus d'oses ou dérivé d’ose, les plus communs étant
les disaccharides.
Polyosides (Polysaccharides) : Ce sont des polymères, formés d’oses liés en longues chaines linéaires ou
ramifiées (plus de 10 molécules d’oses).
On distingue :
- Polysaccharides homogènes ou homoglycanes : Formés d’une seule espèce d’ose.
- Polysaccharides hétérogènes ou hétéroglycanes : Formés de plusieurs types d’oses.
: Constitués d’oses et d’une fraction non glucidique ou aglycone.

II. Les oses ou sucres élémentaires

1 - Plan de base des oses
Les oses, monosaccharides ou encore sucres simples, possèdent un squelette carboné linéaire,
comportant 3 à 6 C (quelquefois 7, voire 8 carbones). Ce sont des aldéhydes ou des cétones polyhydroxylées,
c'est-à-dire des molécules caractérisées par :
- une chaine carbonée non ramifiée,
- une fonction aldéhyde (portée par le carbone C1) ou cétone (portée par le carbone C2),
- une fonction alcool (primaire ou secondaire) sur tous les autres carbones.

Fonction carbonyle
CHO CH2OH Alcool primaire
[H-C-OH]n C=O
CH2OH Alcool secondaire
[H-C-OH]n
ALDOSE CETOSE Alcool primaire
CH2OH
On distingue deux familles d'oses, définies par les deux fonctions du carbonyle.
Un aldéhyde caractérise un aldose et une cétone caractérise un cétose.
Un ose est un polyalcool avec une fonction aldéhyde ou cétone.

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2. Classification et Appellation des oses
La classification des oses repose principalement sur 2 critères :
 le nombre de carbones de leur squelette (3 : trioses, 4 : tétroses, 5 pentoses, 6 hexoses, etc...)
 la nature de la fonction du carbonyle (aldéhyde = aldoses, cétone = cétoses).

Nombre de C Type de sucre (ose) Nom générique

3 Triose aldotriose cétotriose
4 Tétrose aldotétrose cétotétrose
5 Pentose aldopentose cétopentose
6 Hexose aldohexose cétohexose
7 Heptose aldoheptose cétoheptose
 Remarque :
les plus petits composés répondant à la CHO CH2OH
définition des oses sont des trioses :
il s’agit du glycéraldéhyde (aldotriose) CHOH C=O
et du dihydroxyacétone (cétotriose)
CH2OH CH2OH
3. Isomérie et diversité des oses
3.1 Notions d’isomérie :
On appelle isomères des composés qui ont la même formule brute, mais des formules développées
différentes. Les différences observées au niveau des formules développées sont à l'origine de la diversité des
oses.
3.1.1 Isomérie de fonction
Une première différence dans la formule développée des oses porte sur la position du groupement
carbonyle ( - CO - ) ; si ce groupement est situé :
- sur le C1 : on obtient une fonction aldéhyde,
isomérie de fonction
- sur le C2 : on obtient une fonction cétone.
Cela permet de distinguer pour un même nombre de C des aldoses et des cétoses.
3.1.2 Isomérie optique ou stéréoisomérie
En plus de la longueur de la chaîne carbonée et de la nature de la fonction réductrice, les oses peuvent
être différenciés par la position dans l’espace des différents groupements hydroxyles qu’ils possèdent. On
parle alors de stéréoisomérie (ou isomérie optique).
Cette stéréoisomérie est due à la présence de C asymétriques (notés C*) au sein des molécules.
3.2 Exemple d’isomérie : le glycéraldéhyde
3.2.1 Chiralité
Tout objet qui ne peut pas être superposé à son image dans un miroir est un objet chiral.
 le glycéraldéhyde comprend deux radicaux alcooliques, l'un primaire et l'autre secondaire.
 Le carbone 1 n'est pas asymétrique car il possède 3 substituants.
 Le carbone 3 n'est pas asymétrique car il possède 4 substituants dont 2 sont
identiques. Alcool II aire
 Le carbone 2 est lié à 4 substituants différents
(H≠OH≠CHO≠CH2OH): C'est un carbone asymétrique, il est noté (C*)
 C’est un centre de chiralité = aucun élément de symétrie.
 La molécule est dite chirale (non superposable à sa propre image dans un
miroir).
 Elle présente une activité optique :
une solution de glycéraldéhyde fait
"tourner" le plan de polarisation de la
lumière qui la traverse.

 Notion de symétrie

Plan de symétrie 3
Pas de plan de symétrie
Diacide aldarique actif Diacide aldarique inactif
Molécule chirale Molécule achirale
Une molécule chirale est une molécule optiquement active si :
 Elle renferme au moins 1 C asymétrique
 Elle n’a pas de plan ou centre de symétrie
3.2.2 Représentations de Fischer du glycéraldéhyde

Quand le groupement hydroxyle (OH) porté par le C* n-1 est situé :

- { droite de l’axe formé par la chaine carbonée : c’est la configuration D.

- à gauche de cet axe : c’est la configuration L.
- les formes D et L sont dites énantiomères.
Remarques :
Les 2 énantiomères ont des propriétés physiques et chimiques identiques, { l’exception du
pouvoir rotatoire, qui sera donc la seule propriété qui permettra de les différencier au laboratoire.
3.3 Activité optique ou pouvoir rotatoire
3.3.1 Définition de l’activité optique
On dit qu’une substance est optiquement active ou douée d’un pouvoir rotatoire lorsqu’elle fait dévier le
plan de polarisation de la lumière incidente d’un angle α.
3.3.2 Propagation de la lumière
Onde naturelle non polarisée
a. Lumière naturelle
Dans la lumière naturelle, le vecteur E peut prendre
toutes les directions perpendiculaires à la direction de propagation.
b. Lumière polarisée

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Un polariseur est un instrument d'optique qui sélectionne parmi toutes les directions permises pour le
champ électrique celles qui sont parallèles à son axe de polarisation.

 b1. Polarisation verticale

Polarisation verticale

1. Lumière blanche ou solaire. 2 La lumière se propage dans toutes les directions.

3. Polarisateur vertical, verre ou plastique transparent, sorte de « microgrille » qui ne
permet le passage que dans une seule direction de vibration. 4 Seule la vibration
verticale passe.

 b2 . Polarisation horizontale

Polarisation horizenale
1. Lumière blanche ou solaire. 2 La lumière se propage dans toutes les directions.
3. Polarisateur horizontal, verre ou plastique transparent, sorte de « microgrille » qui
ne permet le passage que dans une seule direction de vibration. 4 Seule la vibration
horizontale passe.
 b3. Polarisation croisée
Lorsque les axes sont perpendiculaires, on dit que les polariseurs sont croisés, l'intensité de la lumière
transmise est nulle ;

1. Lumière blanche ou solaire. 2 La lumière se propage dans toutes les directions.

3. Polarisateur vertical, verre ou plastique transparent, sorte de « microgrille » qui ne
permet le passage que dans une seule direction de vibration. 4 Seule la vibration verticale
passe.5 On place un 2eme polarisateur croisé – donc horizontal-. 6 La vibration verticale
ne passe plus : il y a extinction.

3.3.3 Pouvoir rotatoire du glycéraldéhyde Lumière sortante -α +α

 Si entre les deux polariseurs on installe une cuve
contenant une solution de glycéraldéhyde, à la
sortie du 2nd polariseur (Analyseur) nous observons
une radiation.

Lumière incidente
Cette propriété est caractérisée par le pouvoir rotatoire
spécifique qui répond à la loi de Biot : [ α ]Tλ = α / l c
[α]T, λ : pouvoir rotatoire spécifique de la substance, constant pour une température et une longueur d’onde
données (en °.g-1.dm2 pour le calcul).

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α : angle de rotation observée en degré (°).
l: longueur de la cellule contenant la substance, traversée par la lumière (en dm)
c : concentration massique de la substance (en g.mL-1)
On dit que le glycéraldéhyde possède un Pouvoir Rotatoire car il a provoqué une rotation de la lumière
polarisée.
Les composés possédant un ou plusieurs carbones asymétriques (C*) sont actifs (car possédant une activité
optique) sur la lumière polarisée sauf s’ils possèdent un plan de symétrie.
Ainsi, la molécule de glycéraldéhyde est optiquement active. Deux cas se présentent :
 La lumière est déviée vers la droite, la molécule est dite dextrogyre.
 La lumière est déviée vers la gauche, la molécule est dite lévogyre.
D-glycéraldéhyde = + 14° L-glycéraldéhyde = - 14°
Un mélange équimolaire de deux énantiomères est optiquement inactif : il est dit racémique
REMARQUE
Les oses présentent deux configurations D et L qu'il ne faut pas confondre avec Dextrogyre et Lévogyre.
Un composé D peut dévier la lumière polarisée :
- à droite, il est dextrogyre (+) / à gauche, il est lévogyre (-)
3.4 Exemples des autres oses
Le passage d’un ose { n carbones { un ose d’ordre supérieur { (n+1) carbones s’effectue en ajoutant un
carbone porteur d’une fonction alcool secondaire (groupe H-C-OH) donc un C* supplémentaire.
A chaque addition, il existe 2 possibilités :
le groupement hydroxyle du nouveau C*
peut se positionner à droite ou à gauche
de l’axe de la chaîne carbonée.

L’aldotriose glycéraldéhyde possède 1 C*

(C2*) et présente 2 formes énantiomères :
le D et L glycéraldéhyde.

Si on ajoute un carbone supplémentaire,

on obtient un aldotétrose qui aura 2 C*
(C2* et C3*) et 4 différents
stéréoisomères sont possibles :

- Les formes A et A’ , B et B’ : sont des énantiomères (image l’un de l’autre dans un miroir
- Les formes A et B’ , B et A’ : sont des diastéréoisomères (stéréoisomères qui ne sont pas des
énantiomères (pas image l’un de l’autre dans un (miroir); une moitié appartient à la série L, l’autre
moitié à la série D.
- Les formes A et B , A’et B’ : sont des épimères (Lorsque deux diastéréoisomères ne diffèrent entre eux
que par la configuration d’un seul C*).
De façon générale, pour n C*, il existe :
- 2n stéréoisomères différents, la moitié en configuration D, l’autre moitié en configuration L.
- 2n-1 couples d’énantiomères.
4. Filiation des oses
Les différents oses dérivent du Glycéraldéhyde (pour les aldoses) et du Dihydroxyacétone (pour les cétoses)
par allongement de la molécule après adjonction d'une fonction alcool secondaire pour obtenir les séries des
aldoses et des cétoses.
L'apparition d'un nouveau carbone asymétrique entraîne une nouvelle possibilité d'isomérie.

6
4.1 Série D
CHO CHO
Remarque : Ecriture simplifiée de Reichstein
En représentation symbolique, on n’écrit plus certains C,
ni les H. Un tiret – représente un groupement – OH.

4.2.1 Les aldoses :

CH OH
A partir du D-glycéraldéhyde, représenter les aldoses en C4,CH
C52OH
et C6 qui en découlent par2 additions
successives de CH2O (formaldéhyde).
Nommer les aldoses obtenus sachant que :
- Aldotétroses : D-erythrose est noté (2R,3R)/D-thréose (2S,3R)
- Aldopentoses : D-ribose (2R,3R,4R)/ D-arabinose (2S,3R,4R) / D-xylose (2R,3S,4R)/ D- lyxose
(2S,3S,4R)
- Aldohexoses : D-allose (2R,3R,4R,5R)/D-altrose (2S,3R,4R,5R)/D-glucose (2R,3S,4R,5R)/D-mannose
(2S,3S,4R,5R)/D-gulose (2R,3R,4S,5R)/D-idose (2S,3R,4S,5R)/D-galactose(2R,3S,4S,5R)/D-
talose(2S,3S,4S,5R)

4.2.2 Les cétoses :

A partir du dihydroxyacétone, représenter les cétoses en C4, C5 et C6 qui en découlent par additions
successives de CH2O (formaldéhyde).
Nommer les cétoses obtenus sachant que :
- Tétruloses : D-erythrulose est noté (3R)
- Pentuloses : D-rubilose (3R,4R)/ D-xylulose (3S,4R)
- Hexuloses : D-pscicose (3R,4R,5R)/D- D-fructose (3S,4R,5R)/D- sorbose(3S,4S,5R)/D- tagatose
(3R,4S,5R)
5. Cyclisation des oses
La structure des oses a été décrite sous forme d'une chaîne carbonée linéaire.
Mais cette représentation n'est pas satisfaisante car elle ne permet pas d'expliquer un certain nombre
d'observations :
 Certaines réactions spécifiques des fonctions aldéhydes ne donnent pas les résultats attendus avec les
aldoses : La fonction aldéhyde serait donc indisponible pour ces réactions.
 Sachant qu’en milieu acide, un aldéhyde R-CHO peut se condenser avec deux fonctions alcool
(R’-OH et R’’-OH) pour donner un acétal:
Ecrire la réaction de la condensation de
R-CHO avec R’-OH qui conduit à la
formation d’un Hémiacétal.
Ecrire la réaction de la condensation de
l’Hémiacétal obtenu avec une nouvelle
molécule d’alcool R’’-OH.

Tollens, en 1884, a proposé une structure

cyclique du glucose pour interpréter ces propriétés « anormales ».
Les oses naturels ne sont donc pas sous forme linéaire mais s’organisent pour donner un hémi-acétal
par réaction de condensation entre la fonction aldéhyde et une des fonctions alcool secondaire de la
molécule. Cela conduit à un repliement de la molécule sur elle même pour former un hétérocycle.
5.1 Cyclisation du D-glucose
Cyclisation entre les C1 et C5 : on
obtient ainsi un hétérocycle à 6
sommets (1 O et 5 C)
appelé forme pyranique
(ou pyranose)
 L’hydratation d’une molécule de
glucose donne un hydrate
d’aldéhyde.
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 L’élimination d’une molécule d'eau par réaction entre 2 OH des C1 et C5, nous permet d’obtenir 2
isomères particuliers :
Lorsque le OH du Carbone 1 est vers la droite : α – D – glucose. Ce sont 2 anomères
Lorsque le OH du carbone 1 est vers la gauche : β – D – glucose.
Représentation en perspective selon Haworth :
La représentation en perspective de Haworth facilite la représentation des diverses formes cycliques ; elle
utilise un certain nombre de conventions :
- le carbone le plus oxydé (fonction hémi-acétalique) est à droite,
- la position des groupements hydroxyles est fonction de leur position dans la représentation de Fischer :
 les OH se trouvant à droite dans la représentation de Fischer se retrouvent en dessous du plan du cycle,
 les OH se trouvant à gauche dans la représentation de Fischer se retrouvent au dessus du plan du cycle,
- la position par rapport au plan du cycle de la fonction alcool primaire détermine la série :

 série D pour –CH2OH au

dessus du plan,
 série L pour –CH2OH en
dessous du plan.

- dans la représentation
simplifiée, les C et les H
ne sont pas notés, et
seuls les OH sont
représentés, parfois
seulement par des traits
verticaux.

Représenter en perspective selon Haworth les aldoses suivants : α – D – mannopyranose

et β – D – galactopyranose

Cyclisation entre les C1 et C4 : on obtient ainsi un hétérocycle à 5 sommets (1 O et 4 C)

appelé forme furanique (ou furanose)

α-D-glucofuranose

β-D-glucofuranose

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En réalité, les formes furaniques des aldohexoses sont instables { l’état libre, et les formes cycliques
naturelles des aldohexoses sont les formes pyraniques ; cela est valable pour la plupart des aldoses.

5.2 Cyclisation du D-fructose

Comme pour les aldoses, on observe 2 cas possibles :
- entre les carbones C2-C5 : on obtient ainsi un hétérocycle à 5 sommets : forme furanique
- entre les carbones C2-C6 : on obtient ainsi un hétérocycle à 6 sommets : forme pyranique
La fonction cétone n’est donc plus libre mais condensée sous la forme d’un hémi-acétal : on parle de
fonction hémi-actétalique (ou fonction pseudo-cétonique) réductrice.

α-D-fructopyranose β-D-fructopyranose

α-D-fructofuranose β-D-fructofuranose

Même si ces deux formes cycliques peuvent être théoriquement envisagées, on constate que pour les
cétohexoses seule la forme furanique est stable { l’état libre.

Représenter en perspective selon Haworth les aldoses suivants : α – D –pscicofuranose et

ß- D-sorbofuranose

6. Conformation spatiale
Les études de la stabilité conformationnelle du cyclohexane ont montré que les arrangements spatiaux qui
ne subissent pas de contraintes stériques sont la conformation dite en chaise et d'autres, quelques peut
moins stables, dont la principale est la conformation dite bateau.

Dans le cas du glucopyranose, c'est

essentiellement la forme chaise qui existe.

II. Propriété des oses :

1- Propriétés physiques :
1.1- Solubilité et cristallisation
 Les oses sont solubles dans l’eau car présentent plusieurs groupes OH
 Les solutions aqueuses concentrées sont visqueuses, c’est des sirops (cristallisation difficile)
 La cristallisation est facilitée par ajout d’alcool (méthanol ou éthanol) où les oses sont peu solubles.
 Les oses sont solubles dans le méthanol mais insolubles dans l’éther.

1.2- Pouvoir rotatoire

Chaque ose a un pouvoir rotatoire spécifique qui permet de l’identifier
1.3- caractéristiques spectrales
 Les oses n’absorbent pas en ultraviolet mais dans l’infra rouge

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1.4- Mutarotation (cas du glucose)
Le glucose (glucopyranose ou glucofuranose) peut
se présenter sous 2 formes avec des pouvoirs
rotatoires différents : α-D-glucose et β-D-glucose.
La modification du pouvoir rotatoire s’appelle la
mutarotation.
Ces transformations entre cycles pyranes et furane
et entre l’anomère α et β se font dans des
conditions de douce acidité.

2. Propriétés chimiques des oses

Les propriétés chimiques sont notamment dues aux
groupements alcooliques et carbonyles de la chaine
carbonée.
2.1- Oxydation
 2.1.1. Par les oxydants doux
L’oxydation d’un aldose R-CHO par l’iode ou le brome en milieu basique (en présence de OH-) a lieu sur
la fonction aldéhyde pour donner un acide aldonique.
Ecrire cette réaction d’oxydation.
A partir du D-glucose, on obtient l’acide D-gluconique (oxydation en C1)
In vivo, cette oxydation est catalysée par la glucose oxydase (GOD).
Les cétoses ne réagissent pas { ce type d’oxydation.
 2.1.2. Par les oxydants forts
L’acide nitrique dilué { chaud oxyde la fonction
alcool primaire terminal et la fonction aldéhyde de
l’ose en donnant un diacide carboxylique appelé
acide aldarique.
Ecrire cette réaction d’oxydation.

A partir du D-glucose, on obtient l’acide D-glucarique

(oxydation en C1et C6)

Les cétoses subissent une oxydation plus complexe avec

rupture de la chaine carbonée et formation d’acide
oxalique (COOH-COOH).

Ecrire la réaction d’oxydation du D-fructose

2.2- Réduction
Les aldoses et les cétoses sont susceptibles de réduction
catalytique sur leur groupement carbonyle par voie chimique par
les borohydrures alcalins (NaBH4 et LiBH4) ou par voie
enzymatique, en donnant des polyols qu’on appelle glycitols ou
alditols.
 La réduction d’un cétose donne 2 alditols (polyalcools) épimères.
Exemple du fructose :


Représenter les 2 épimères issus de
la réduction de la fonction cétone du
D-fructose

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2.3- Réaction d’oxydo-réduction
La fonction aldéhydique ou cétonique des oses est susceptible d’être oxydée c’est-à-dire qu’elle se comporte
comme une fonction réductrice. Ainsi, elle va pouvoir réduire des sels métalliques en milieu alcalin à chaud.
 Réaction d'oxydation des aldoses par
la liqueur de Fehling :
A chaud en milieu alcalin (présence OH-),
l'oxyde cuivrique (Cu2+ /bleu) est réduit en
oxyde cuivreux (Cu2O /rouge brique)
insoluble, tandis que l'aldose s'oxyde en aldose
acide aldonique. Acide aldonique

Ecrire cette réaction d’oxydo-réduction

2.4- Estérification
L’estérification correspond { l’action d’acides
(minéraux ou organiques) sur les oses.
Les esters d’oses existent { l’état naturel, ce sont des
mono et diphosphates essentiels
dans le métabolisme énergétique.
Ecrire la réaction d’estérification du
D-glucose.

2.5 – Ethérification : Il existe quelques éthers naturels d'oses : le 2-O-méthyl-L-fucose et le 6-O-méthyl D-

galactose s'isolent à partir des algues et des plantes. Au laboratoire, la méthylation des oses se fait avec
l'iodure de méthyle ICH3 et de l'oxyde d'argent, ou bien avec du sulfate de diméthyle (CH3)2SO4 en mileu
alcalin (NaOH).(Voir Diapo13)

2.6- Interconversion
Il s’agit de la réaction équilibrée qui provoque la
transformation :

 d’un aldose Cn en cétose Cn correspondant

 d’un cétose Cn en ces 2 aldoses correspondants

IV. Les osides

Les osides sont des polymères d’oses parmi lesquels on distingue :
- les holosides dont l’hydrolyse ne libère que des oses. Ils sont subdivisés en oligosides polyosides
dont la différence se situe au niveau du nombre de monomères (oses) qui forment leur polymère.
 les hétérosides dont l’hydrolyse libère des oses et des composés non glucidiques (aglycone).
1. La liaison osidique ou glycosidique.
1.1. Condensation entre deux hydroxyles (OH)
Une condensation est une réaction de jonction entre 2 molécules avec perte d’une molécule d’eau.
La liaison osidique est une liaison éther (C-O-C) résultant de la condensation entre l’hydroxyle réducteur du
carbone anomérique (C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses) - OH hémiacétalique en position α ou β - et
l’hydroxyle OH d’un autre ose.
Ecrire cette réaction de condensation R—OH + OH—R’ → R—O—R’ + H2O

Trois types de liaisons peuvent se former :

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- OH hémiacétalique + OH alcool Iaire C6 (OH de C1 libre donc diholoside réducteur)
- OH hémiacétalique + OH alcool IIaire C2, C3, C4 (OH de C1 libre donc diholoside réducteur)
- OH hémiacétalique + OH hémiacétalique (pas de OH hémiacétalique libre donc diholoside non réducteur)

Exemple : α-D-glucose et β-D galactose

1.2. Nomenclature et convention

La liaison osidique est définie non seulement par les oses, mais également par l’anomère de l’ose engageant
sa fonction hémiacétalique que l’on place { gauche, et par le numéro de l’atome de l’autre ose.
Le 1er ose engageant son C anomérique dans la liaison osidique prend le suffixe -osyl ou -osido.
 Si la liaison osidique n’engage pas le C anomérique du 2ème ose, on utilise le suffixe –ose pour le 2ème
ose.
 Si la liaison osidique engage le C anomérique du 2ème ose, on utilise le suffixe -oside pour le 2ème ose
2. Les holosides
On distingue les oligosides et les polyosides.
Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui résultent de la condensation de 2 à 10 molécules
d’oses. Au-delà de 10 monomères condensés, on parle de polyosides ou polymères d’oses.
2.1. Diholosides
Un oligoside avec 2 molécules d’oses est un diholoside ou dissaccharide.
Trois diholosides existent { l’état libre, les autres proviennent de l’hydrolyse de polyosides. Ils résultent de la
condensation avec élimination d’eau de 2 hexoses, leur formule brute est C12H22O11, il s’agit :
• du lactose (lait animal),
• du saccharose (végétal)
• du tréhalose (hémolymphe des insectes, champignons).
2.1.1. Diholosides réducteurs
C’est un osido-ose qui possède une fonction OH hémiacétalique libre : le diholoside est réducteur et se
présente sous deux formes anomères.
a. Lactose
C’est le sucre du lait des Mammifères { une
concentration d’environ 50 g/L. Une lactase
intestinale l’hydrolyse en D-glucose et β-D-galactose.
Le lactose est le substrat de fermentation en acide
lactique par des lactobacilles à la base des
fermentations fromagères.
Représenter la molécule de lactose β-D-galactopyranosyl (β 1→4) D-glucopyranose

forme α formes α ou β
b. Maltose
C’est un produit de dégradation de l’amidon
et du glycogène. Par hydrolyse, il donne 2 1 4
molécules de glucose.
α -D-glucopyranosyl (α1→4) D-glucopyranose
Représenter la molécule de maltose

2.1.2. Diholosides non réducteurs

a. Saccharose

C’est un osido-oside où la liaison osidique entre les

2 carbones anomériques bloque les 2 oses
dans l’une des formes anomères cycliques α ou β.
12
D-glucopyranosyl (α1→β2) D-fructofuranoside
Il ne présente pas de OH hémiacétalique libre et
le diholoside n’a aucun pouvoir réducteur
(réaction à la liqueur de Fehling négative).
Le saccharose est un osido-oside que l’on trouve
dans les végétaux. Il est mis en réserve dans les
tiges de la canne à sucre et dans les racines des
betteraves.

Représenter la molécule de saccharose

b. Tréhalose

Composé de la condensation de 2 molécules

α-D-glucose avec une liaison osidique α1→ α1 D-glucopyranosyl (α1→ α1) D-glucopyranoside

Représenter la molécule de tréhalose

2.2. Polyosides homogènes

Ils sont formés par la condensation répétitive d’un ose par liaison osidique dépassant 10 unités pour
atteindre plusieurs centaines ou milliers. On peut les subdiviser en deux catégories par rapport à leurs
fonctions :
2.2.1. Polyosides de réserve
Il s’agit essentiellement des polymères de glucose (amidon et glycogène).
a. L’amidon
L’amidon est un haut polymère insoluble dans l’eau froide bien qu’hydrophile. C’est sous cette forme
condensée que les végétaux accumulent les glucides photosynthétisés. Deux fractions homogènes peuvent
en être extraites :
- l’amylose qui représente 5 { 30 % de l’amidon est soluble dans l’eau tiède et cristallise par refroidissement.
- l’amylopectine qui représente 70 à 95 % de l’amidon donne { chaud un empois visqueux (gel).
L’amylose et l’amylopectine possèdent une seule extrémité réductrice, l’amylose et l’amylopectine n’ont pas
la propriété des sucres réducteurs.
L’hydrolyse de l’amidon coupe le polymère en chaînes assez courtes : les dextrines qui sont réductrices.
- L’amylose est un enchainement
linéaire répétitif de 1000 à 4000
monomères de D-glucose liés par
des liaisons (α1→ 4).

 L’analyse de l’amylose aux rayons X

révèle une structure en hélice gauche par rotation de liaison osidique (α1→4) et maintenue par
une liaison hydrogène entre les hydroxyles en C2 du premier cycle
et C3 du deuxième cycle.
Chaque hélice compte donc 6 glucoses.

- L’amylopectine se distingue par un nombre de glucose supérieur

mais surtout par une structure ramifiée. Sur la chaine principale
(α1→4) des points de branchements, se répétant environ tous les
20 ou 30 résidus, sont formés par une liaison (α1→6) où le
carbone anomérique appartient à la ramification.

 L’amylopectine prend une

structure arborescente compactée
13
b- glycogène

Le glycogène est un polymère de glucose que les animaux

mettent en réserve dans le foie et les muscles.
Sa structure est celle de l’amylopectine avec les différences suivantes :
- les branchements ont lieu tous les 8 ou 12 résidus (voir 3 à 5 au
centre de la molécule)
- la longueur moyenne des chaines ramifiées est plus courte.
Cette structure est donc plus compacte et plus « buissonnante » que celle de l’amylopectine.
2.2.2 Polyosides de structure
Ils construisent les armatures des exosquelettes d’algues, de végétaux et d’animaux. Ce sont des polymères
de glucose ou d’un dérivé qui ne sont pas ramifiés et dont la liaison entre unité est une liaison avec
l’anomère β.
a. Cellulose

Elle est le constituant majeur des fibres de

parois végétales.
C’est un polymère linéaire du D- glucose dont
la liaison est du type β1→4.
2.3. Polyosides hétérogènes
Ce sont des chaines d’oses ou de dérivés d’oses
différents, la plupart du temps limités à 2 types.
Exemple : l’agar-agar ou gélose utilisé en microbiologie pour la culture sur gel, est un polyoside de D et L-
galactose irrégulièrement sulfatés.

14
 METABOLISME DES GLUCIDES
Le métabolisme est l'ensemble des réactions chimiques qui se déroulent au sein d'un être vivant pour lui
permettre de se maintenir en vie, de se reproduire, de se développer et de répondre aux stimulus de son
environnement.
Dans l'ensemble des réactions constituant le métabolisme, on distingue :
- L'anabolisme : l'ensemble des voies de biosynthèse des constituants cellulaires.
- Le catabolisme : l'ensemble des voies de dégradation de ces constituants cellulaires en petites
molécules pour en libérer l'énergie par oxydation ou pour rebâtir d'autres constituants cellulaires.
On s’intéresse dans ce cours au catabolisme glucidique correspond à la dégradation des molécules de
glucose permettant la formation de molécules riches en énergie.

I. La glycolyse
La glycolyse, encore appelée voie D'emben-Meyeroff-Parnas, est une voie de dégradation du glucose avec
production d’ATP et des métabolites intermédiaires qui vont être repris par d’autres voies métaboliques.
Elle se déroule entièrement dans le cytosol : fraction liquide du cytoplasme.
La glycolyse est divisée en deux grandes phases :

1. Etapes enzymatiques de la première phase

La première phase est celle où
convergent un grand nombre
d'hexoses métabolisables après
leur phosphorylation ou la
phosphorolyse des polyosides
aux dépens de l'ATP. Ils sont
ensuite tous transformés en un
produit commun qui est le
glycéraldéhyde 3- P.
On l’appelle encore phase de
consommation de l’ATP.

A la fin de cette 1ère phase, tous

les hexoses présentent la
réaction globale suivante :

Hexose + 2 ATP
→ 2 glycéraldéhyde 3-P
+ 2 ADP

15
2. Etapes enzymatiques de la deuxième phase

ème
Cette 2 phase est celle de
production de l’ATP et du
pyruvate. Elle contient la seule
réaction d'oxydoréduction de la
glycolyse qui conduira à la
+
formation de NADH,H .

Les deux molécules de

glycéraldéhyde obtenues dans
la première phase vont subir
une séquence de réactions
jusqu’au pyruvate.

La séquence sera décrite avec

une molécule de glycéraldéhyde
3-P

ème
A la fin de cette 2 phase,
chacune des 2 molécules de
glycéraldéhyde sera oxydée en pyruvate avec production de 1 NADH,H+ et 1 ATP ; soit :

2 (glycéraldéhyde 3-P ) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 pyruvate + 2 ATP + 2 NADH+H+

Bilan de la glycolyse :

1ère phase : consommation de 2 ATP (réactions 1 et 3)

2 éme phase : production de 4 ATP (réactions 7 et 10), de 2 NADH,H+ (réaction 6) et de
2 pyruvate.

L’oxydation partielle de chaque molécule de glucose

permet la production de :
2 pyruvate + 2 ATP + 2 NADH,H+ , d’où la réaction
globale :

II. Oxydation du pyruvate et régénération des coenzymes réduits

1. oxydation du pyruvate en CO2 : Cette oxydation a lieu au niveau de la mitochondrie.
 Dans un 1er temps, le pyruvate est
transformé par un complexe
enzymatique du pyruvate
déshydrogénase en Acétyl-CoA.

16
 Dans un 2eme temps, l’acétyl-CoA est complétement oxydé en CO2 dans le cycle de Krebs

Bilan du cycle de Krebs :

CH3-CO~SCoA + 3 NAD+ + 1 FAD + ADP + Pi → 2 CO2 + 3 (NADH,H+) + 1 FADH2 + 1 ATP +HSCoA

Bilan de la glycolyse + cycle de Krebs :

C6H12O6 + 10 NAD+ + 2 FAD + 4 ADP + 4 Pi → 6 CO2 + 10 (NADH,H+) + 2 FADH2 + 4 ATP

2. régénération des coenzymes réduits (NADH,H+ et FADH2)

L’ensemble des coenzymes réduits formés NADH,H+ (cytosoliques et mitochondriaux) et FADH2

(mitochondriaux) au cours de la dégradation complète du glucose sont régénérés lors de leur oxydation par
la chaine respiratoire.
Vers un accepteur d’e-
 NADH,H+ → NAD+ + 2 H+ + 2 e-
: l’O2 respiratoire.
 FADH2 → FAD + 2 H+ + 2 e-
½ O2 + 2 e- → O--
Participent à d’autres réactions O-- + 2 H+ → H2O
de la glycolyse et cycle de Krebs
17
- L’oxydation d’une molécule de NADH,H+ permet la formation de 3 ATP
- L’oxydation d’une molécule de FADH2 permet la formation de 2 ATP

Bilan énergétique de l’oxydation aérobie du glucose : 38 ATP

III. oxydation du pyruvate en anaérobiose

1. Réduction du pyruvate en lactate

Lorsque la cellule ne dispose pas de mitochondrie (cas des hématies), est privée d’oxygène (anaérobiose) ou
en conditions hypoxiques (tissu musculaire en contraction rapide), le pyruvate est réduit en lactate par le
NADH,H+ formé au cours de la glycolyse. La réaction est catalysée par la lactate déshydrogénase et permet
de régénérer le NAD+.

Dans les conditions citées, la réaction globale de la dégradation du glucose s’écrit :

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 CH3-CHOH-COO- + 2 ATP

2. Réduction du pyruvate en éthanol

Cette réduction se rencontre chez les levures qui ne possèdent pas de lactate déshydrogénase, mais sont
dotées d’un autre enzyme la pyruvate décarboxylase.

Réaction globale :

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + 2 ATP

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