Biochimie - Partie III - chapitre 1

Partie III

Structure et propriétés des biomolécules

Chapitre 1

Les glucides
Ce sont des molécules organiques constituées de C, d'O et d'H qui se retrouvent dans toute la matière
vivante. Les glucides se répartissent en 2 groupes :
! les oses ou glucides simples
" Ils sont non hydrolysables (ne peuvent pas être coupés en glucides plus petits)
ex : glucose
! les osides ou glucides complexes
" Ils sont formés de l'enchaînement de 2 à plusieurs centaines d'oses qui
peuvent être libérés par hydrolyse.
ex : saccharose, amidon

Les holosides sont constitués uniquement d'oses. Les hétérosides sont formés d'oses associés à une partie
non glucidique appelée génine (aglycone).

glucides

oses osides

holosides hétérosides
oses oses + génine
(pigment, protéine, lipide,…)

I Les oses
Les oses sont des molécules composées de C, d'H, et D'O (CHO). Ils comportent plusieurs fonctions
alcool (C-OH), et une fonction réductrice : - aldéhyde (-C=O)
H
- cétone (C=O)

A Classification
1° Critère
La classification des oses se fait selon 2 critères : ! le nombre d'atomes de C : 3 = triose
4 = tétrose
5 = pentose
6 = hexose
7 = heptose
8 = octose
! la nature de la fonction réductrice : - aldéhyde = aldose
- cétone = cétose

ex :
glucose ! aldohexose
" ose avec une fonction aldéhyde et 6 atomes de C

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exercice :
arabinose ! aldopentose
fructose ! cétohexose
mannose ! aldohexose
galactose ! aldohexose
érythrulose ! cétotétrose
érythrose ! aldotétrose

2° Exemples
Aldéhyde Cétone
(aldose) (cétose)
glucose
Hexose
galactose fructose
6 carbones
mannose
Pentose
ribose (désoxyribose)
5 carbones

B Le glucose
Le glucose est l'ose le plus abondant dans la nature, il est essentiel pour l'organisme humain. Le glucose est
très soluble sous la forme d'une poudre blanche à saveur sucrée qui fond et se caramélise vers 150°C. Le
glucose est très soluble dans l'eau même à température ambiante.
R
CH–OH
1° Structure linéaire
R
Le glucose a pour formule brute C6H12O6, c'est un aldohexose qui possède 4 fonctions alcool secondaires
et une fonction alcool primaire R–CH2OH

On peut écrire les molécules d'oses en structure linéaires selon la représentation de Fischer.

1 aldéhyde
*
2
*
3 alcool secondaires
*
4
*
5
alcool primaire
6

C*: carbone asymétrique (porteur de 4 groupements différents)

Pour numéroter les atomes de C d'un ose, on commence par celui qui porte la fonction aldéhyde ou par le
C le plus proche de la fonction cétone.

La présence de C asymétriques entraîne un pouvoir rotatoire pour la molécule. Si on envoie une lumière
polarisée (sélectionnée selon un plan) sur une solution contenant la molécule, alors la lumière va être déviée par
les C asymétriques : # si elle est déviée à droite, on dit que la solutions est dextrogyre +
# si elle est déviée à gauche, la solution est lévogyre -

Le glucose naturel est dextrogyre (+)

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Lorsqu'on écrit des formules d'oses sous forme linéaire en représentation de Fischer, on s'aperçoit que la
position des groupements OH a une grande importance.

On regarde en particulier la position du OH porté par l'avant dernier carbone :

! s'il est à droite, la molécule est de série D
! s'il est à gauche, la molécule est de série L

Le glucose naturel est le D-glucose.

! dextrogyre et lévogyre n'a rien à voir avec D et L (série D et série L)

Les molécules de la série D et de la série L sont des énantiomères. Elles s'opposent de façon opposée par
rapport à un miroir.

D glucose L glucose

2° Structure cyclique
Des anomalies au niveau des propriétés de la fonction aldéhyde du glucose ont conduit à l'hypothèse de
l'existence d'une structure cyclique. En effet le C1 (fonction aldéhyde) peut se lier à un autre carbone de la
molécule par l'intermédiaire d'un atome d'O. Il y a formation d'un pont oxydique.

Il existe 2 principales possibilités de cyclisation pour le glucose :

# le pont oxydique se fait entre le C1 et le C5, on obtient un cycle hexagonal. On dit que l'axe est sous
forme pyranose.
ex : glucopyranose (glucose sous forme cyclique avec un cycle à 6 côtés)
# le pont oxydique se fait entre le C1 et le C4, on obtient un cycle pentagonal. L'ose est désigné avec le
terme furanose.
ex : glucofuranose
Remarque : pour les cétoses, c'est le C2 (qui porte la fonction cétone) qui va réagir avec un autre C.

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La représentation de la forme cyclique est appelée représentation de Haworth. Dans cette représentation,
les OH qui étaient situés à droite en représentation de Fischer se retrouvent en dessous du plan du cycle et les
OH qui étaient situés à gauche, au-dessus du plan du cycle. On reconnaît la série D et la série L par rapport à la
position de l'extrémité de la chaîne carbonée.

Cas du glucose :
# si le CH2OH du C6 est situé en haut (au-dessus du cycle) ! série D

# si le CH2OH est situé en bas ! série L

Lors de la cyclisation, le C1 devient asymétrique, il y a alors 2 formes isomères qui existent :

" une forme α : lorsque le OH du C1, et le CH2OH du C6 sont en opposition
CH2OH OH

OH CH2OH
" une forme β : lorsque le OH du C1 et le CH2OH du C6 sont situés du même coté
CH2OH OH

CH2OH OH

3° Propriétés
a) Pouvoir réducteur et oxydation des cations métalliques
Pour détecter des sucres dans un milieu et doser la quantité présente, on utilise la propriété qu'ont les
sucres de réduire les sels métalliques en solution alcaline. Pour cela, la fonction réductrice du sucre (fonction
aldéhyde ou cétone) doit être accessible (forme linéaire).
On utilise la liqueur de Fehling (sel cuivrique de Cu2+ en solution de couleur bleue foncée) comme
réactif. La liqueur de Fehling est décolorée puis il y a formation d'un précipité rouge brique de Cu2O à chaud.

Actuellement on utilise surtout la méthode enzymatique pour ce type de dosage.

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b) Oxydation
Par oxydation douce, la fonction aldéhyde peut en milieu alcalin se transformer en acide carboxylique. On
obtient un acide aldonique, comme l'acide gluconique à partir du glucose.

Par oxydation plus poussée, en protégeant la fonction aldéhyde, il y a transformation de l'alcool primaire
en acide carboxylique. On obtient un acide uronique, comme l'acide glucuronique, qui intervient à l'état
conjugué dans les phénomènes de détoxification chez l'homme.

c) Formations d'esters
Les esters phosphoriques des oses ont une très grande importance dans le métabolisme des glucides : la
fonction alcool primaire est le plus souvent estérifiée : glucose-6P

d) Hydrogénation
La fonction aldéhyde peut être réduite pour donner une fonction alcool primaire, on obtient alors un itol.
Le D-glucose devient ainsi du D-sorbitol qui existe à l'état naturel dans de nombreux fruits et possède un effet
laxatif.

e) Fermentation
Propriété utilisée pour la fabrication des alcools.

II Les osides
Les oses existent parfois à l'état libre dans la nature mais le plus souvent, ils s'associent pour constituer
des osides.

A Classification
Les osides sont des enchaînements d'oses réunis par des liaisons osidiques.

! lors de la cyclisation d'un ose, il se forme un pont oxydique.

R
CH–OH
R

La liaison osidique sert à réunir 2 oses.

O O
O

On distingue différents types d'osides : ! les holosides sont uniquement constitués d'oses. S'ils sont formés
d'un nombre d'oses allant de 2 à 10, ce sont des oligo-holosides
(oligosides). S'ils sont formés de plus de 10 oses, ce sont des
polyholosides (polyosides).
! les hétérosides sont formés d'oses reliés à une partie non glucidique
appelée aglycone ou génine.

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ose ose ose génine

B La liaison osidique
1° définition
La liaison osidique est la liaison qui unit les oses entre eux. Elle se forme par élimination d'eau entre les
groupements OH de 2 oses.

Rq : la réaction inverse est une réaction d'hydrolyse. Il y a addition d'une molécule d'H2O sur la liaison
osidique, ce qui entraîne sa rupture et la libération des oses. Lorsque l'on donne la formule d'un oside, on écrit
le n° des C impliqués dans la liaison osidique.

……………………………………..

C Principaux diholosides
1° Le saccharose
Le saccharose correspond au sucre du commerce. Il est présent chez tous les végétaux et en particulier
dans la canne à sucre et la betterave à sucre. Le nom complet du saccharose est :
dernier carbone au-dessus
du plan du cycle

α D glucopyranosyl 1 ! 2 β D fructofuranoside
OH du C1 opposé OH du C2 du même côté
au dernier carbone que le dernier carbone
liaison osidique entre le C1
du 1er ose et le C2 du 2ème ose

glucose fructose
forme cyclique 6 côtés forme cyclique 5 côtés

ose n° 1 ose n° 2

D
Glucose
α

D β
Fructose

Le saccharose est formé de l'association de glucose α,D pyranose et de fructose sous forme β,D furanose.
La liaison osidique entre les 2 oses se fait entre le C1 du glucose et le C2 du fructose à la fonction cétone. Les 2
fonctions réductrices sont donc bloquées, le saccharose est non réducteur.

+ H2O +

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2° Le lactose
C'est un diholoside présent dans le lait de tous les mammifères ; il possède un goût faiblement sucré. Le
lactose est transformé en acide lactique par fermentation. Le lactose a pour nom développé :
β D galactopyranosyl 1 ! 4 D glucopyranose
galactose sous forme glucose sous forme
pyranose D et β pyranose D et α/ou β

la liaison osidique se fait entre

le C1 du galactose et le C4 du glucose

Le glucose a son C1 libre, il peut réagir avec la liqueur de Fehling : le lactose est réducteur.

3° Le maltose
Le maltose est produit par hydrolyse de l'amidon ou du glycogène. Son nom détaillé est :
α D glucopyranosyl 1 ! 4 glucopyranose
glucose sous forme glucose sous forme D
α D pyranose et pyranose (α ou β)

la liaison osidique se fait entre

le C1 du glucose et le C4 du glucose

Le 2ème glucose a sa fonction réductrice libre : le maltose est réducteur.

Exercice :
Le lactose est formé d'une molécule de galactose et d'une molécule de glucose. La β galactosidase est l'enzyme
qui permet l'hydrolyse du lactose.

" Compléter la réaction :

β galactosidase
C12H22O11 + H2O " galactose + glucose

D Les polyholosides
1° L'amidon
C'est un polyholoside homogène qui est formé uniquement de glucose. L'amidon est présent chez les
végétaux. C'est une substance soluble dans l'eau chaude. Il peut être mis en évidence par une coloration bleue
en présence d'iode.
Lors de la digestion, l'amidon est hydrolysé en maltose puis en glucose. L'amidon est constitué de 2 sortes
de chaînes de glucose : ! amylose : 250 à 300 glucoses sous forme α D pyranose reliés par des liaisons 1!4
! amylopectine : 25 à 30 glucoses sous forme α D pyranose reliés par des liaisons
1!4 et avec des ramifications dues à des liaisons 1!6

2° Le glycogène
C'est une forme de réserve de glucose comme l'amidon mais présent chez les animaux et les êtres
humains. La structure du glycogène est proche de celle de l'amylopectine mais avec des ramifications plus
fréquentes.

3° La cellulose
C'est un glucide présent chez les végétaux et qui a surtout un rôle structural. La cellulose est constituée de
l'enchaînement de 1500 à 10000 glucoses sous forme β D pyranose reliés par des liaisons 1!4.
Chez l'être humain, la cellulose intervient en constituant les fibres qui permettent un bon transit intestinal.
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4° Agar-agar
Agar ou gélose extrait de l'algue rouge Rhodophycée. Fait partie des mucilages car il
possède la propriété de gonfler dans l'eau froide pour donner un gel solide. Substitut de la
gélatine, utilisé en pharmacie pour l'encapsulation de drogues et la fabrication de pommades.
Gélifiant intense en agroalimentaire. Possède un rôle laxatif.

5° Alginates
Polymère de l'acide mannuronique. L'alginate de sodium est utilisé comme pansement gastro-intestinal et
comme gélifiant dans les préparations sans lait.
L'alginate de calcium possède un pouvoir gonflant en milieu aqueux. Il a des propriétés hémostatiques
utilisées pour stopper les hémorragies internes.

6° Carrhagénates
Groupe hétérogène obtenu à partir de différentes algues rouges. Utilisé dans le traitement de la
constipation. Stabilisant et émulsionnant dans l'industrie pharmaceutique et agroalimentaire (augmentation de la
viscosité du mélange)

7° Pectines
Présent dans la paroi des cellules de toutes les plantes et dans les fruits. Responsable du phénomène de
gélification (confiture). Utilisé en pharmacie pour le traitement symptomatique des régurgitations du
nourrisson.

E Les hétérosides
Les osides possédant une partie non glucidique sont appelés hétérosides. Selon le type de liaison entre la
partie osidique et l'aglycone, on distingue les O-hétérosides, lorsque la liaison se fait par l'intermédiaire d'un
atome d'oxygène de l'aglycone (fonction alcool ou phénol) (ce sont les plus fréquents), les N-hétérosides, les
C-hétérosides, les S-hétérosides.
Les hétérosides peuvent être sucrés, amers ou insipides. Leurs rôles sont variés : les héparines
(anticoagulant injectable), les acides nucléiques, les hétérosides de l'aloès (rôle purgatif) et d'autres toxiques
que l'on retrouve chez la digitale (rôle cardiotonique).

III Méthodes d'identification et de dosage des glucides

Les glucides sont des molécules solubles donc leur extraction de fait facilement à l'aide d'une solution
aqueuse. La solution doit rester neutre en permanence pour éviter l'hydrolyse ou l'isomérisation. Il faut
éventuellement éliminer les substances minérales et les lipides.
Pour séparer et identifier les glucides, on utilise la chromatographie sur papier, couche mince et colonne.
On peut également utiliser l'électrophorèse, le dosage colorimétrique et la polarimétrie. Les méthodes
chimiques, basées sur les propriétés réductrices permettent le dosage mais pas l'identification des sucres. Les
méthodes enzymatiques sont également très utilisées.

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