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Les Glucides : structure et propriétés physico-

chimiques

Définition :

 Les glucides ou les hydrates de carbone sont des composés organiques formés essentiellement
de carbone, oxygène et hydrogène dont la formule brute est CnH2nOn (3≤n≥ 9),
 Ils sont considérés comme les principaux composants de certaines molécules biologique
comme les acides nucléiques,
 Ils ont une très grande importance dans le maintien de la structure des cellules
 Ils jouent un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscle des organismes vivant
 Tous les glucides se transforment en glucose carburant dans la respiration :
1 glucose + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + Énergie
Les unités de base des glucides sont appelés oses ou monosaccharides

Classification des glucides

On distingue les oses et les osides.

1. Les Oses : sucre simple ou monosaccharides non hydrolysables.

2. Les Osides : Hydrolysables, formés par la condensation de deux ou plusieurs molécules

d’oses ou dérivé d’ose et pouvant à leurs tour être divisé en deux grandes classes :

a. Holosides : Liaison de n molécules d’oses par des liaisons glycosidiques. Elle se deviser
en :

 Oligosides : sont des polymères de 2 à 10 résidus d'oses, les plus communs étant les
disaccharides.

 Polyosides (Polysaccharides) : Ce sont des polymères, formés d’oses liés en longues

chaines linéaires ou ramifiées (plus de 10 molécules d’oses).

b. Hétérosides : • Ils donnent par hydrolyse : oses + aglycone (partie non sucrée).

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Classification des glucides :

Présent à l’état libre dans Glucides

les tissus, caractérisé par
une fonction carbonyle

Oses (sucres simples/ Osides

monosaccharides) Associés avec
Sous forme condensée d’autres molécules
avec d’autres sucres (aglycone)
Aldoses Cétoses Holosides (sucres complexes) Hétérosides
Fonction aldéhyde sur Fonction cétone sur O-hétérosides
C1 C2

Oligoholosides Polyholosides
(disaccharides) (polysaccharides) N-hétérosides
Taille modeste Jusqu’à 300 oses
(diholoside-dizaines
de sucre)
S-hétérosides

Homogène Hétérogène
1 seul type d’oses Plusieurs oses

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A. Les oses :

Les oses ou les monosaccarides c’est des polymères de glucose non hydrolysables qui
possèdent au moins 3 Carbone.

A.1. Structure linéaire des oses

Sont constitués d’une chaîne carbonée, de 3 à 9 carbones (C), contient un groupement
carbonyle (CO) et un groupement hydroxyle (OH) (alcool), selon l’emplacement du
groupement carbonyle sur la chaine carboné on distingue 02 fonction (figure 2) :
Fonction aldéhyde (aldose)= groupement (CO) sur le C n°1
Fonction cétone (cétose)= groupemennt (CO) sur le C n°2
Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone le plus oxydé.

Groupement carbonyle

CHO CH2OH
Alcool primaire (gr

H—C--OH CO
hydroxyle)

CH2OH H—C--OH

Aldose
CH2OH
Alcool secondaire (gr
hydroxyle)

Cétose 3
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Classification des oses :

Les oses sont classés par nombres d'atomes et le type de fonction (tableau 1)

N° de Aldose Cétose
Carbones
3C aldotriose cétotriose
4C aldotetrose cétotetrose
5C aldopentose cétopentose

6C aldohexose cétohexose

Sur la projection de FICSHER, les atomes de carbone d'un ose sont numérotés d’une
extrémité à l’autre de la chaîne carbonée dans le sens qui donne l’indice ou le nombre le plus
faible à l’atome de carbone le plus oxydé (le carbone qui porte la fonction carbonyle) (figure
3).

Configuration des oses

Les oses appartiennent généralement soit à la série L ou à la série D (figure 4)
Série D (OH est placé à droite de la chaine carboné)
Série L (OH est placé à gauche de la chaine carboné)

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CHO CHO

H—C--OH OH—C--H

CH2OH CH2OH
D-glycéaldéhyde L-glycéaldéhyde
La filiation des oses
A partir du glycéraldéhyde (D ou L) on peut augmenter le nombre d’atomes de carbone de la
chaîne, en allongeant par son extrémité C1 : on passe du triose au tétrose, puis au pentose et
enfin à l’hexose.
La voie de synthèse de KILIANI –FISHER permet de passer d’un ose à son homologue
supérieur. Les réactions permettent l’addition d’un carbone asymétrique, porteur d’une
fonction alcool, sur un aldose préexistant sous l’action de l’acide cyanhydrique (HCN).
L’acide cyanhydrique s’additionne sur la fonction aldéhyde pour former un cyanhydrine. Par
hydrolyse, il est possible de passer à l’amide, puis à l’acide aldonique et de là par réduction en
l’aldéhyde par l’amalgame de sodium en milieu acide, c'est-à-dire à un nouvel aldose
possédant un atome de carbone de plus (Figure 5). La grande majorité des oses naturels
appartient à la série D de Fischer, mais des oses de série L existent également. Tout aldose
dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou plusieurs étapes d'insertion d'un chaînon
asymétrique H-C-OH, selon le principe dit de la filiation des oses (Figure 6 et 7).
NB : Un carbone est dit asymétrique s’il porte 4 substituants différents. Il est souvent noté C*. Le cas
de l’ose le plus simple est le glycéraldéhyde. Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone C2
portant 4 substituants différents : CH2OH, CHO, OH et H. Il est dit carbone asymétrique (C*)

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Obstacle de la structure linéaire

 La structure linéaire de Fischer ne permet pas d’expliquer certaines réactions
chimiques des oses à + 4 carbones.
 Exemples : théoriquement un aldohéxose peut fixer 7 groupement méthyle (CH3) (,
par contre expérimentalement l’aldohéxose ne peut fixer que 5 groupement méthyle.
 Les aldéhydes et les cétones peuvent se colorer avec la Fushine alors qu’en réalité les
oses ne se colorent pas.
 L’aldose peut réagir avec 02 molécules d’alcool pour former un acétal alors que les
oses peuvent réagir avec 01 molécule d’alcool pour donner un hémiacétal

Structure cyclique selon Haworth

Les oses ne sont pas des structures rigides et rectilignes. La forme linéaire des oses est une
représentation simple mais incomplète, elle ne permet pas d'expliquer les propriétés des oses.
Le cycle est formé par une liaison dans la molécule d’ose entre la fonction carbonylique
(aldéhyde ou cétone) et un OH alcoolique ( liaison hémiacétalique) et dans ce cas-là l’aldose
linéaire devient un hétérocycle monoxygéné (figure8) qualifié soit de furane (4Carbones et un
Oxygène) ou pyrane (5C et un O) (figure9), dans cette dernière le 5eme carbone devient
asymétrique et il est appelé anomérique et forme soit un anomère α ou β (formes stério-
isomérique).

C6H2OH

D-glucopyranose

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Forme stério-isomérique
α: (OH) du C anomérique et celui du C 6 sont en configuration trans
β: (OH) du C anomérique et celui du C 6 sont en configuration cis

C6H2OH

O O OH

C6H2OH

OH

α –glucopyranose (trans)

C6H2OH
OH
O O
C6H2OH

OH

β –glucopyranose (cis)

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Les propriétés physiques des oses

1. Solubilité et cristallisation

 Sont pas soluble dans l’eau (groupement OH).

 Peu soluble dans le méthanol et l’éthanol ( facilite la cristallisation).
 Insoluble dans l’ether

2. Pouvoir rotatoire
• Chaqu’un a son propre pouvoir qui permet de l’identifier

3. Caractéristiques spectrales

• Ils n’absorbent pas en UV mais en IR : Les glucides absorbent peu dans le visible et
l’ultraviolet. Ils possèdent par contre un spectre Infra-Rouge caractéristique.

Les propriétés chimiques des oses

1. Propriétés dues à la fonction carbonyle
 Réduction : Les aldoses et cétose sont réduits irréversiblement par l’action de
l’hydrure H

 Interconversion : les oses subissent une interconversion en milieu basique faible et

froid (passage de la fonction aldéhyde a la fonction cétone et vice versa)

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2. Propriétés dues à la fonction hydroxyle

• Déshydratation : En milieu acide concentré les oses subissent une déshydratation
et cyclisation en dérivé furfuralique

 Réaction d’addition et de substitution : La fixation de l’ose avec un aglycone

(molécule chimique non glucidique) permet d’arrêter le pouvoir réducteur et constitue
des hétérosides en milieu acide. Lorsque la molécule aglycone est un :
 HO-R on a un O-hétéroside (addition avec un alcool),
 S-R on a un S-hétérosides (addition avec une amine),
 NH-R on a un N-hétérosides (addition avec un thiol).

• Estérification : Les oses peuvent être estérifier au niveau des fonction hydroxyle (
alcool 1aire et 2aire) par l’acide phosphorique.
 Action au niveau soit du carbone 1 (glucose-1-phosphate)
 ou carbone 6 (glucose-6-phosphate)
 ou carbone 1 et carbone 6 (glucose-1,6-phosphate)

 Épimérisation : les oses subissent une épimérisation en milieu basique faible et froid

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3. Propriétés dues à la fonction carbonyle et hydroxyle

 Oxydation : Permet d’obtenir soit des acides aldonique ( oxydation douce des aldses
avec des ions: Cu, Br..). Soit des acides aldarique ( oxydation plus poussé avec l’acide
nitrique à chaud).

 Éthérification : Se fait par l’ajout d’un carbone ou d’une chaine carboné au niveau du
groupement hydroxyle

 Action de phénylhydrazine : L’ose réagit avec la molécule de phénylhydrazine à

Froid: donne phenylhydrazone et à Chaud: donne molécule d’osazone

B. Les osides :
 Les osides ou glycosides c’est des sucres complexes sous forme de polymères qui
offrent après hydrolyse au minimum deux oses (sucres simples) sous forme de
monomères (cas d’holosides, ex: amidon) ou un ose + un aglycone (cas d’hétérosides,
ex: proteoglycanne),
 Les holosides se forment via l'hydroxyle du groupement hémiacétalique du carbone
anomèrique d'un ose, ce qui engendre une l’interaction de ce dernier avec un
groupement hydroxylique par une liaison de type 0-osidique.
 Il existe 02 type d’holosides: les oligoholosides formés de la condensation de 02 à 10
oses .
 Et les polyholosides qui peuvent être formés de la condensation de > 10 oses, et on
distingue: les polyholosides homogènes formés du même ose et hétérogènes formés au
minimum de 02 oses + acides uroniques et sialiques et des osamines.

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1) Oligoholosides : Structure des oligoholosides : plusieurs façons permet de lier 02 oses pour
former un osides, ces liaisons dépendent principalement du carbone anomérique du premier
ose et la fonction hydroxyle du deuxième, qui veut dire qu’il existe 4 configurations possible
de cette liaison: αα, αβ, ββ, βα.

CH2OH CH2OH

O OH O

OH OH
OH OH
OH

OH OH

Exemple :liaison de l’α D-glucopyranose par son –OH

hémiacétalique à l’α D-galactopyranose

Nomenclature
Un diholoside, donc une liaison osidique, est caractérise:
o par la nature des 2 oses qui le constituent et par leur forme cyclique (pyrane ou
furane),
o par la configuration anomérique de la liaison osidique, α ou β.
o par les numéros des atomes de C portant les fonctions impliquées dans la
liaison.

Pour les aldéhydes, la formule de nomenclature à suivre est la suivate :

(α ou β)1er ose+osyl/ osido (n→ n) (α ou β)2ème ose+oside/ose

Exemple du saccharose :

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αD-glucopyranosyl (1-2) β D-fructofuranoside

Exemple du lactose :

ß-

D- Galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

On applique la mémé formule pour les cétoses et on remplace le 1 par le 2 (n du C

anomérique)
2) Diholosides
• Les principaux réducteur (liaison osido-ose)
1. Le Maltose : Obtenu par la digestion des polyosides (amidon et glycogène) par
les amylases
formé par l’union de 2 molécules de glucose
Il est hydrolysé par la maltase.

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αD-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose

2. Le Lactose : formé par l’union de glucose et galactose

Hydrolysé par la lactase dans l’intestin
En cas de déficit en maltase , il sera fermenté par les bactérie du colon

βD-galactopyranosido (1-4) D-glucopyranose

 non réducteur (liaison osido-oside)

 Le Saccharose : formé par l’union de glucose et fructose.
Il est hydrolysé par α- glucosidase ou β-fructosidase.

αD-glucopyranosyl (1-2) β D-fructofuranoside

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3) Polyholosides
a) Polyosides homogènes
 Amidon : Représente la forme de mise en réserve d’énergie la plus importante chez
les végétaux.
Polymère d’amylose et d’amylopectine.
Il est hydrolysé par l’Amylase et l’Amylo-α-1,6-glucosidase pour donner du maltose

Amidon

 Glycogène : Polymère de résidus D-glucose.

Représente la forme de mise en réserve d’énergie la plus importante chez les animaux
La glycogénolyse s’effectue par:
 Glycogèe phosphorylase
 α-1,6-glucosidase

Glycogène

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 Cellulose : Polymère de résidus D-glucose.

Représente le principal polymère des structure des végétaux
Hydrolysé en cellobiose par cellulase (cellobiohydrolase),

Cellulose

b) Polyosides hétérogènes

Agar Agar Pectine Alginate Héparine

Principale alternative Un constituant de Polymère formé de Anticoagulant

de la gélatine animale la paroi des 02 acides uronique: physiologique
cellules végétales le mannuronate et
Polymère formé de D, Formé de l’acide α D-
acide
L galactose estérifié Polymère formé glucuronique et le D-
mannuronique
par l’acide sulfurique de l’acide α–D- glucosamine N-Sulfate
galacturnique et Contenu dans la
Contenu dans la paroi
peu de α–L- paroi de certaines
de certaines algues
rhamnose algues

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4) Hétérosides : Se forment via la fixation de l’ose avec un aglycone (molécule chimique non
glucidique) permet d’arrêter le pouvoir réducteur et constitue des hétérosides en milieu acide.

Les glycolipides Les protéoglycannes Les glycoprotéines

Polyholoside +lipides 90% une protéine + un Protéines associées à des

polyholoside très long
chaines glucidiques courtes par
des liaisons osidiques (O, N ou
S-osidique) (voir page 10
Réaction d’addition et de
substitution).

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