République Algérienne

‫وزارة التعليم العالي‬

Ministère de l'Enseignement

Ecole ‫الـمـدرسـة‬
Nationale ‫الوطـنـية‬

___________________________________________

Stage de
découverte du

Période de Lieu de
stage : stage :

Stagiaire:

NOM :MORAKCHI

Maître de
stage en
 Année
Remerciementsuniversitaire
: :
2023/2024
Apres avoir rendu grâce à Dieu le tout puissant.

Avant d’entamer ce rapport, je voudrai que mes remerciements s’adressent principalement à

Mr, MEZIANI TIDJANI, directeur du Laiterie NADA Lait

Je remercie aussi notre encadreur au sein de cette entreprise Mr, MEZIANI REDHOUNE sans

Oublier l’ensemble du personnel du laboratoire, pour leurs coopérations et leurs suivis dans tous les

Services visités et d’avoir partagé avec nous les stagiaires leurs expériences dans le domaine du

Contrôle de qualité.

Enfin, mes remerciements s'adressent à toute personne ayant contribué de près ou de loin à la

Réalisation de ce modeste travail.

 Sommaire :

I. Introduction Générale………………………………………………………………………………………...1
I.1 Présentation de la formation initiale..............................................................................1

I.2 Description du stage

I.3 Les objectifs du stage

II. Présentation de l’entreprise
II.1Historique de l’entreprise
III. II.2 Le secteur d’activité
IV. Description des taches effectuées dans le stage
III.1 Les travaux effectués en lien avec le poste du stage
III.1.1 Contrôle de qualité
A. Contrôle physico-chimique
A.1Mesure de l'acidité titrée
A.2Contrôle du taux de matière grasse
A.3 Mesure de la densité
A.4 Mesure de l’extrait sec
A.5Teste organoleptique
B. Analyse microbiologique
B.1 Test d’antibiotique
III.1.2Fabrication des différents produits de l’usine
III.1.3 Nettoyage de la chaine de fabrication
III.2 Les tâches périphériques (le cas échéant)
III.3 Les apports du stage
III.3.1 En lien avec la vie en entreprise et son environnement sociale
III.3.2 En lien avec la formation initial
III.4 Observations générales
V. Conclusion
VI. Bibliographie
Table de figures :

Figure 01 :l’acidimètre (titrage)……………………………………………………………………..4

Figure 02 : centrifugeuse……………………………………………………………………………..5

Figure 03 : le butyromètre spécifique pour le fromage…………………...………………………….5

Figure 04 : le butyromètre spécifique pour le lait………………………………………….................6

Figure 05 : le butyromètre spécifique pour le beurre………………………………………………....6

Figure 06 : le thermo-lacto-densimètre …………………………………………………………...….6

Figure 07 : teste d’antibiotique………………………………………………………………………………..7

Figure 08 : Concentration, température et durée de traitement de l’acide nitrique et la soude………9
 I Introduction générale :

I.1 Présentation de la formation initiale :

La biotechnologie est une discipline qui touche les totalités des technologies et applications qui

S’adressent à l’utilisation et/ou la modification du vivant dans un cadre de recherche et de

Développement scientifique, ou dans un cadre commercial pour créer un produit ou un service.

Elle touche plusieurs domaines (santé, agriculture, pharmaceutique, environnement).

L’école nationale supérieure en biotechnologie Taoufik Khaznadar (ENSB) offre une formation

D’ingénieur d’état en biotechnologie et master 2 (selon le choix) qui dure 5 ans, pour les nouveaux

Bacheliers avec une moyenne supérieure à 14 (donc formation de Bac+5).

La formation comporte deux cycles :

Un cycle préparatoire les deux premières années suivit d’un concours d’accès au cycle ingéniorat qui

Comporte 3 ans. Le choix du master se fait dans la 2éme année ingéniorat selon le classement de la

Première année du cycle ingéniorat.

Au cours de la 1ére année du cycle ingéniorat l’étudiant doit passer obligatoirement 15 jours de stage

Dans un milieu professionnel (ou une entreprise).

I.2 Description du stage :

J’ai choisi d’effectuer mon stage au niveau de l’entreprise agroalimentaire NADA LAIT de

Mr, MEZIANI TIDJANI qui a donné une réponse favorable à ma demande

d’effectuer mon stage chez lui du 19-12-2023 au 30-01-2024 (15 jours) de 9 heures de matin à 13

heures.

1
I.3 Les objectifs du stage :

1 - Explorer le monde du travail.

2 - Acquérir une nouvelle compétence.

3 - Approfondir mes connaissances sur les produits laitiers.

4 - Maîtriser la gestion d'un laboratoire laitier.

5 - Renforcer mes compétences en communication et en collaboration.

6 - Profiter pleinement des conseils et poser toutes les questions nécessaires.

II Présentation de l’entreprise

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 II.1 Historique de l’entreprise :

En 2014, la laiterie NADA LAIT vient d’être récipiendaire du trophée d’or Europe à la qualité
(Golden Europe Award For Quality) pour la très bonne qualité de ses produits laitiers et ses
performances remarquables en matière de gestion .Il y a lieu de souligner après l’Orelait, comme
méritante de cette distinction, s’est fait parmi 800 entreprise membres dans 112 à travers le monde.

*Le lieu de stage : laiterie Nada Lait

*Date de création : 02/09/2014.

*Adresse : ZONE INDUSTRIEL F’KIRINA OUM EL BOUAGHI

*Forme juridique : EURL.

*Régime : privé.

*Fax : 032470121.

*Localisation : Laiterie Nada Lait est situé dans la commune de AIN ELBEIDHA à la wilaya de
OUM EL BOUAGHI.

II.2 Le secteur d’activité :

Laiterie NADA Lait produit de lait pasteurisé et ses dérivés

Sa gamme est constituée de :

 Lait pasteurisé partiellement écrémé

 Lait fermenté (L’Ben)
 Lait Entier
 Lait écrème
 Beurre
 Les Glaces

3
III Description des tâches effectuées dans le stage :

III.1 Les travaux effectués en lien avec le poste du stage :

L’activité de la laiterie NADA LAIT est essentiellement orientée vers la production de lait pasteurisé
partiellement écrème LPC et lait écrème, lait entier , lait fermenté LFC (lben), et vers l’analyse
physico chimique. Ainsi que le traitement des eaux nécessaires à plusieurs niveaux de la production

III.1.1 Contrôle de qualité :

A/ Analyses physico-chimique

A.1- Mesure de l'acidité titrée :

Figure 01 :l’acidimètre (titrage)

Principe :

L’acidité représente la quantité d’acide lactique libéré par transformation du lactose en acide
lactique en présence des bactéries lactiques.

Le principe repose sur le titrage l’acide lactique par une solution alcaline (NaOH 0.11mol/litre)
en présence d’indicateur de couleur qui est la phénophtaléine .le résultat est exprimé en degré
Dornic (°D)

Mode opératoire :

Prendre 10 ml du lait et ajouter 2 à 3 gouttes de solution de phénolphtaléine, titré par la soude

avec l’acidimètre (N/9) jusqu’ l’apparition d’une coloration rose

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 A.2- Contrôle du taux de matière grasse

Principe :

La matière grasse est la quantité de gras retrouvée dans nos produits Le principe est basé sur
l’attaque du lait par l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool iso
amylique de matière grasse libérée.

Figure 02 : centrifugeuse

Mode opératoire :

Placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre

puis ajouter 11 ml de lait cru a analysé et 1

ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre.

Agiter jusqu'à obtenir un mélange

homogène (dissolution des protéines par action d’acide sulfurique) ensuite tourner le

butyromètre du haut en bas 5à 6 fois, placer dans la centrifugeuse pendant 10 min à65°C.Lire

directement la valeur de la matière grasse.

Note : on utilise le butyromètre spécifique pour chaque produit

Figure03 : le butyromètre spécifique pour le fromage.

5
 Figure04 :le butyromètre spécifique pour le lait.

Figure
05 : le butyromètre spécifique pour le beurre.

A.3-Mesure de la densité :

Principe :

La mesure de la densité du lait sert à l'étude de mouillage du lait

Mode opératoire :

Commencer par homogénéiser l'échantillon de lait puis le

verser dans une éprouvette, plonger ensuite le thermo-lacto-
densimètre avec un moment de rotation Attendre pour qu’il se
stabilise. La lecture de la valeur de densité se fait à la borne
supérieure en fonction de la température

Figure 06 : le thermo-lacto-densimètre

A.4-Calcul de l` extrait sec total E.S.T:

on a calculé EST on utilisant la méthode de FLEISHMAN c’est une relation qui nous donne

la matière sèche en fonction de densité D et la teneur en matière grasse

EST=2665(D-2)+1,2MG
6
 A.5-Test organoleptique :

L’objectif est de vérifier : odeur, aspect, couleur, texture, et gout de toute la gamme produite au
niveau de laiterie NADA Lait

Ce test se réalise chaque matinée en présence d’une équipe de dégustation afin d’apprécier les
caractéristique organoleptique citées précédemment.

LES NORMES :

lait Partiellement Ecrémé Entier (lait de Fermentée

écrème vache) (l’ben)
acidité 15_16 D° \ 18-20D° 60_70 D°
La matière 15_20 g /l < 1,5 g/l >28g/l 9_12 g/l
grasse
Densité <1028 \ 1030_1034 \
Extrait sec >98g/l \ 110_115 g/l 80_90 g\l

B/Les analyses microbiologiques du lait :

Les antibiotiques ont des effets néfastes sur la santé humaine et sur la démarche du traitement et de
transformation du lait (les antibiotiques ralentissent la fermentation du lait)

B.1/Teste d’antibiotique :

Il est réalisé pour la détection des antibiotiques

(Beta-lactames et Tétracyclines) dans le lait.

Mode opératoire :

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On verse 4 goutes de lait dans un flacon de réactif,

ensuite le mettre dans un incubateur

(t=47,6C° ; pendant t=3min) pour l’homogénéisation

du lait avec le réactif, puis son pose une bandelette

dans le flocon pendant 2min.

Figure 07 : teste d’antibiotique

Expression des résultats :

-Présence de deux lignes sur la bandelette=absence des antibiotiques

-Absence des lignes sur la bandelette =présence des antibiotiques

III.1.2 Fabrication des différents produits de

l’usine :

Pendant ce stage, on a eu l’occasion de visiter toutes les

salles de fabrication de lait et des produits laitiers et
connaitre toutes les étapes de fabrication de ces derniers.

Dans ce rapport, on va représenter deux exemples de ces produit ; c’est la fabrication de lait de vache
«cru, partiellement écrémé »et petit lait ou « L’ben » :

A/ lait de vache «cru, partiellement écrémé »

Le lait est acheminé à travers les conduites jusqu'au réservoir spécialisé pour le lait cru. Une
partie de ce lait est directement conditionnée en tant que lait de vache cru. Cependant, une

8
autre partie subit le processus de séparation dans l'écrémeuse, où la crème est séparée du
lait en étant agitée à grande vitesse. Après cette étape, le lait passe par le réservoir
mélangeur où de la crème est réintégrée. Cette manipulation permet de contrôler la quantité
de crème ajoutée en fonction du type de lait souhaité

9
Figure 08: sachet laite partiellement écrème 1 l

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 B/Petit l.ait ou « L’ben »

Pour le petit-lait, le processus est similaire à celui du lait, à la différence que le lait sort du
pasteurisateur à 22 °C avant d'être transféré dans des cuves où il est agité. Ensuite, les ferments
mésophiles responsables de la fermentation sont ajoutés, et l'agitation est stoppée. La fermentation
se poursuit pendant 12 à 14 heures à une température comprise entre 22 et 25 °C. Le processus de
fermentation est surveillé en mesurant l'acidité (entre 70 et 75°) et le pH (entre 4,8 et 5) jusqu'à ce
qu'ils atteignent les valeurs souhaitées. Une fois la fermentation terminée, le refroidissement est
utilisé pour arrêter le processus, puis le l'ben est envoyé pour le conditionnement final.

hangars de stockage
poudre 0% MG ou
poudre 26% MG

stockage lait
pasteurise agitateur : eau+lait de
conditionnement a vache +poudre
raison 1 litre /sachet

pasteurisation a 90°
filtrage et
pendant 20 min et
homogeneisation
refroidissement

Les etapes de la production de lait

III.1.3 Nettoyage de la chaine de fabrication :

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Le nettoyage est effectué selon la méthode CIP (Cleaning In Place), une approche rapide et efficace
largement adoptée dans les industries agroalimentaires. Cette méthode démarre par un rinçage à
l'eau, suivi par l'application de soude pour éliminer les résidus de matière grasse. Ensuite, un
nouveau rinçage à l'eau est effectué avant l'application d'acide (acide nitrique HNO3) pour éliminer
tout risque de contamination et éliminer les dépôts de calcaire à l'intérieur des cuves et des
réservoirs. Enfin, un rinçage final est réalisé pour éliminer l'acide. Il convient de noter que l'acide et
la soude utilisés pour nettoyer les cuves et les réservoirs peuvent être recyclés, contrairement à ceux
utilisés pour le nettoyage des machines de conditionnement.

Il faut noter que le nettoyage doit se faire après la fabrication de n’importe quel produit.

Concentration Température Durée du

(%) (°C) traitement (min)
Acide nitrique (HNO3) 1-1.5 50-65 4-5
Soude (NaOH) 1.5-2 75-80 4-5
Fi
gure 09 : Concentration, température et durée de traitement de l’acide nitrique et la soude.

III.2 Les tâches périphériques :

Je me suis limitée dans les taches du poste de stage.

III.3Les apports du stage :

III.3.1 En lien avec la vie en entreprise et son environnement sociale :

Ancré dans notre parcours de formation, ce stage représente un pont essentiel entre
nos études et le monde professionnel. En nous offrant l'opportunité de travailler pendant 15
jours, il nous a permis de saisir le rôle fondamental des travailleurs au sein d'une entreprise,
ainsi que le fonctionnement et les interactions au sein de l'environnement professionnel.
Mon expérience au sein de NADA Lait m'a offert un aperçu concret des opportunités
professionnelles que mes études peuvent m'apporter. Ce stage a été incroyablement

12
enrichissant, me permettant d'approfondir mes connaissances et de développer mes
compétences pratiques. J'ai pu également découvrir la réalité du monde du travail. En me
concentrant sur les relations humaines, j'ai pris conscience de l'importance de la
communication et de la convivialité dans le milieu professionnel. Cette dynamique de
collaboration a indéniablement renforcé notre efficacité collective, soulignant ainsi
l'importance du respect mutuel dans la réussite des activités professionnelles
.

III.3.2 En lien avec la formation initial :

Durant cette période, je n’ai pas trouvé beaucoup de difficultés en ce qui concerne la

Compréhension du principe de plusieurs tests (les Analyses physico-chimique, microbiologiques)

Réalisés au niveau de ce laitier grâce aux notions de base acquis par enseignements théoriques et

Pratiques, Biochimie en 2ème année du cycle préparatoire et en microbiologie industriel en 1ère

Année du cycle d’ingéniorat à l’ENSB.

III.4 Observation générales :

Le stage en entreprise constitue une première incursion dans le monde professionnel et une
opportunité de découvrir de nouveaux horizons, notamment pour ceux en reconversion
professionnelle. Au sein du laboratoire de Nada lait les biologistes et microbiologistes
assument la responsabilité cruciale de garantir la qualité du lait destiné à la
commercialisation. Dans ce domaine, toute marge d'erreur ou d'imprécision est
inacceptable, car elle pourrait compromettre la santé de nombreux individus. Ainsi, la
précision et l'exactitude sont des valeurs fondamentales qui sous-tendent l'ensemble des
activités de l'entreprise.

La relation entre les employés repose sur des valeurs telles que la cordialité, la confiance et
le respect mutuel. D'après mon expérience, dès le début de la journée, il est coutumier de
saluer ses collègues, et une atmosphère de complicité règne souvent entre eux. Les
échanges d'opinions et d'expériences sont fréquents, créant ainsi un environnement de
travail chaleureux où chacun se sent privilégié d'occuper sa place.

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 IV Conclusion :

IV.1 L’avis général de stagiaire sur le stage :

o Le stage effectué chez NADA LAIT a été une véritable opportunité d'enrichir mes
connaissances et de développer mes compétences dans un environnement
professionnel concret. Cette expérience m'a permis de faire mes premiers pas dans le
monde du travail et d'explorer les dynamiques sociales qui le caractérisent.
o De plus, ce stage m'a offert l'occasion de mettre en pratique mes connaissances
académiques, professionnelles et personnelles en utilisant des technologies avancées
pour la fabrication de produits alimentaires tels que le lait et les produits laitiers, ainsi
que pour le contrôle qualité.
o J'ai acquis une compréhension approfondie des analyses physicochimiques et j'ai
réalisé l'importance cruciale du respect des normes, notamment en matière
d'hygiène. Ce volet s'est avéré particulièrement complexe, nécessitant un
engagement total et une vigilance constante dans sa mise en œuvre.

IV.2 Réalisation des objectifs ?

Je suis extrêmement satisfaite de mon expérience de stage chez NADA Lait, et cela aura
sans aucun doute un impact significatif sur le choix de mon master l'année prochaine. Ce
stage m'a offert une précieuse opportunité d'explorer un nouveau domaine dans ma vie
professionnelle et personnelle, enrichissant ainsi mon parcours et élargissant mes horizons.

En plus de cela, cette expérience a grandement renforcé mon curriculum vitae. Elle
témoigne de ma capacité à m'adapter à un environnement professionnel, à mettre en
pratique mes connaissances théoriques et à travailler efficacement au sein d'une équipe.
Cette expérience ajoutera une dimension précieuse à mon profil, démontrant mon
engagement envers mon développement professionnel et mes aspirations académiques
futures.

Dans l'ensemble, je suis reconnaissante pour cette opportunité et je suis convaincue que
cette expérience enrichissante jouera un rôle important dans mes décisions futures
concernant mon parcours académique et professionnel.

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V Bibliographie :

 GEO, Publié le 19/11/2018 à 19h30, définition de la

biotechnologie,https://www.geo.fr/environnement/la-biotechnologie-cest-quoi-
193500

15
 https://www.scribbr.fr/rapport-de-stage/introduction-de-votre-rapport-de-stage/

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