MODULE 2 : TECHNOLOGIE D’OPTIMISATON DU PROCEDE DE PRODUCTION

DE YAOURT

I – DEFINITION ET NORME

YAOURT : Produits laitiers obtenu par la fermentation du lait à partir des bactéries
lactiques : lactolusbacillus bulgaricuss et streptococcus thermophilus.

II-types de yaourt

Il existe plusieurs types de yaourt

1- Les yaourts fermes : yaourt fermenté dans son pot

2- Les yaourts brassés : les yaourts brassés se font dans les cuves et non dans les pots.
3- Les yaourts à boire :

III- Etape de fabrication de yaourt

1- Choix de la matière première

 Le lait

Le choix du lait influence directement sur le rendement de production et sur la qualité du

produit final (consistance, gout, saveur, couleur, odeur). Pour choisir un bon lait il faut :
(activité pratique).

 Le ferment

Au Cameroun les ferments lactiques ne sont pas facilement accessibles à tous. Cependant une
des méthodes pour palier à cela est l’utilisation de yaourts nature tels que « dolait » ou les
yaourts nature importés car ils contiennent les bactéries fermentescibles.

2 - Formulation

La formulation se fait en fonction du produit final qu’on souhaite obtenir à la fin.

3-Pesage des ingrédients

Le pesage des ingrédients se fait à l’aide d’une balance.

4-Reconstitution du lait

La reconstitution du lait se fait à 450 c.

A l’aide d’un thermomètre alimentaire mesurer la température de l’eau lorsqu’elle atteint

450c ajouter le lait et fouetter Pendant 2min.

5- Ensemencement.

Ajouter le ferment, les arômes et le sucre en conservant le mélange à la température de (42 à

45) 0c.

6 - Prise des paramètres de conservation (exercices)

Taux de sucre

Ph

Température
Calcul de la quantité de sucre à ajouter en fonction de la quantité total de sucre que l’on
souhaite avoir dans notre yaourt.

7 - Conditionnement

Choisir de préférence les contenants plastiques capables de se fermer hermétiquement.

Introduire le mélange à l’intérieur.

8- Fermentation

La fermentation se fait entre 42 à 45 0celcuis pendant 03 heures de temps.

9 - Refroidissement

Le refroidissement doit se entre + 04 et -04° C

10- Etiquetages

L’étiquetage est important car il permet de rendre le produit attrayant.

IV- EQUIPEMENTS POUR SALLE DE PRODUCTION

Blouse : Elle doit être blanche et propre

Calotte :

Gant :

Code barre :

V- Défauts de fabrication
Généralement le yaourt peut présenter trois catégorie de défaut, il s’agit de : défauts de
goût, défauts d’apparence et défauts de texture. Ces différents types de défauts sont
rapportés sommairement dans les tableaux 2