Définition de la fermentation lactique

La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous

l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de
modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du produit.

L’objectif de la fermentation lactique est tout d’abord d’augmenter la stabilité du produit, par
inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par conséquent, d'allonger sa
durée de conservation. Elle permet également d’obtenir des produits sains, c’est-à-dire exempts de
micro-organismes pathogènes. Enfin, elle confère aux produits obtenus des propriétés nutritionnelles
et organoleptiques particulières (texture, arômes, saveur).

La fermentation lactique est un processus catabolique, une fermentation anaérobie, ayant comme
point de départ la glycolyse, qui produit un acide, de l'acide lactique servant à réoxyder le NADH. La
fermentation décompose le glucose en l'absence d'oxygène.

La fermentation d'acide lactique est un processus biologique par lequel les sucres, tels que le
glucose, le fructose, et le saccharose, sont convertis en énergie cellulaire et en sous-produit
métabolique, le lactate. C'est un ferment lactique qui intervient.

La glycolyse, ou glucolyse, est le principal processus de l'oxydation du glucose en acide pyruvique

Le pyruvate est un métabolite intermédiaire, produit du métabolisme des carbohydrates, des
graisses ou des protéines. Il est le produit final de la glycolyse.

De la traite à la laiterie

Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont
élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-
citernes isothermes prend ensuite la direction de la laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

La pasteurisation

Elle est effectuée afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour
l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15
secondes.

L’ensemencement

Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à
laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche.
L’ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que
celui-ci prenne une nouvelle consistance.

Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux
types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.

L’étuvage

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle chaude pendant
3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d’ainsi transformer le lait en yaourt.