1/ Introduction :

Le yaourt provient de la transformation du lait par les bactéries lactiques.

Cette transformation biologique, appelée fermentation lactique, donne une couleur
crémeuse, une saveur acide et une consistance solide au lait. Cependant, l'Homme
doit maîtriser et contrôler les différentes étapes de la production du yaourt et éviter
sa contamination par d'autres microbes au cours de la fabrication.

2/ Objectifs :
-Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ?
-Comment l’Homme améliore-t-il sa production ?

3/ Produits – Matériels
Produits
Lait entier pasteurise
Matériels
Becher / cuillère / fouet /
thermomètre / casserole / yaourtière /
plaque chauffante.
4/ Mode Opératoire :
1. Faire chauffer le lait : Versez le lait dans la casserole et faites-le chauffer à feu
moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 85°C. Remuez régulièrement
pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole.
2. Refroidir le lait : Une fois le lait chauffé, retirez la casserole du feu et laissez-la
refroidir jusqu'à ce que la température atteigne environ 45-50°C.
3. Ajouter les ferments lactiques : Mélangez le sachet de ferments lactiques pour
yaourt ou la demi-tasse de yaourt nature avec un peu de lait refroidi pour les
diluer. Ajoutez ensuite ce mélange au reste du lait et mélangez bien.
4. Remplir les pots : Versez le mélange dans les pots en verre stérilisés et fermez-
les avec les couvercles.
5. Incuber : Placez les pots dans un four préchauffé à 45-50°C ou dans une
yaourtière. Laissez fermenter le yaourt pendant environ 8 à 12 heures. Plus le
temps de fermentation est long, plus le yaourt sera ferme et acidulé.
6. Refroidir et conserver : Une fois la fermentation terminée, sortez les pots du
four ou de la yaourtière et laissez-les refroidir à température ambiante avant de
les placer au réfrigérateur. Les yaourts se conservent environ une semaine au
réfrigérateur.

On peut déguster le yaourt nature ou ajouter du sucre, des fruits, du miel ou

d'autres ingrédients .
 Figure : les étapes de fabrication ^ yaourts^

LE PH DE LAIT ET YAOURT
 Lait Yaourt
Ph (papier mètre) 6,4 4,0
Ph (pH-mètre) 6,4 4,6

NOTE : le choix entre le pH-mètre et le papier pH dépend de l'application et du

niveau de précision requis. Le pH-mètre est plus précis mais plus coûteux, tandis
que le papier pH est moins cher et plus facile à utiliser mais moins précis.

5/ CONCLUSION
Il est important de maintenir une température constante pendant la fermentation.
Si la température est trop élevée, cela peut tuer les bactéries qui produisent le
yaourt, tandis qu'une température trop basse peut empêcher la formation du yaourt
et pour les additifs sont utilisés dans la fabrication de yaourts sont réglementés par
les autorités sanitaires et doivent être utilisés de manière responsable pour
garantir la sécurité et la qualité des produits finis.