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%La fermentation du lait

Quelles sont les ractions chimiques de lacidification du lait ? Afin dtudier le mcanisme dacidification du lait nous avons tudi un document sur les voies du mtabolisme fermentatif du glucose tir dun livre de biologie de BTS. A 20C le pH du lait frais est de 6,5-6,8. Sa conservation est prcaire. Il se dgrade sous laction de multiples bactries, certaines pathognes, dautres bnfiques. Le lactose, principal sucre du lait ( 49 g/L) est un substrat de fermentation pour les bactries lactiques, par exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui servent dans la fabrication du yaourt. En prsence de lactase (lactate dshydrognase), enzyme scrte par les bactries lactiques, le lactose est hydrolys en glucose et galactose :

Puis, le glucose est transform en acide pyruvique, par lensemble des ractions de la glycolyse dans la cellule alors que le galactose est excrt hors de la cellule. La glycolyse est tudie en biologie. Enfin lacide pyruvique est transform en acide lactique

Au cours de la fermentation lactique : les bactries se multiplient elles produisent de lacide lactique et des composs darmes le lait sacidifie par formation dacide lactique (pKA = 3,8) lorsque le pH atteint 4,6. les casines du lait prcipitent ce qui entrane la coagulation du lait. Nous avons rencontr des problmes de : Mise en cohrence du vocabulaire Recherche des diffrents types de ractions rencontres si possible crire lquation de la raction.

1) Fermentation du lait au laboratoire


Aprs concertation avec les biologistes nous avons ralis lexprience suivante : Dans un erlenmeyer, introduire une cuillre caf de yaourt avec 125 mL de lait (lait longue conservation). Bien mlanger. Placer llectrode du pH-mtre dans le mlange et fermer de faon tanche. Placer lerlenmeyer dans un bain-marie 42C pendant environ 3h. Afin dobtenir des mesures reproductibles, cest dire sans germes extrieurs, il peut tre prfrable dutiliser du matriel strile (cest dire pass pendant 20 minutes dans une cocotte minute) et de travailler la flamme. Donnes exprimentales (tableau excel)

2) Fermentation du lait dans lindustrie ou fabrication de yaourt


Nous avons rencontr un industriel. Pour la fabrication du yaourt ferme, le lait est pralablement standardis en matires grasses et en matires sches puis homognis. Il est pasteuris pour dtruire la majorit des germes prsents. Il est ensuite refroidi la temprature de 42C dans une grande cuve. Les ferments sont ajouts puis le mlange est homognis. Il est ensuite rparti dans les pots qui sont scells puis placs dans une tuve pendant 2 ou 3 heures. Cest ltape de fermentation, au cours de laquelle les bactries lactiques se dveloppent. Lvolution de la fermentation est suivie par mesure du pH sur quelques chantillons. Lindustriel dispose de courbes dacidification de rfrence, dpendant du ferment quil utilise. Les yaourts sont ensuite refroidis rapidement grce de lair froid pour stopper la croissance des bactries et lacidification, puis stocks au froid et commercialiss. Ils doivent tre consomms dans un dlai maximum de 21 jours (date limite de consommation), ce qui permet aux produits de garder leurs caractristiques hyginiques (absence de pathognes) et organoleptiques (acidification pas trop importante). Lors de la fermentation, des bactries lactiques, bnfiques pour lorganisme, se multiplient. Le yaourt est consommable tant que le nombre de bactries vivantes reste suprieur une certaine limite (107par gramme) car celles-ci empchent le dveloppement de bactries prjudiciables la qualit du produit. Lgalement, en France, le yaourt doit comporter plus de 107 bactries par gramme pour recevoir sa dnomination (ce nest pas obligatoirement le cas ltranger).

3) Glossaire
NAD+/NADH formes oxyde et rduite de la nicotinamide phosphate Demi-quation doxydo-rduction : NAD+ est prsent dans toutes les cellules vivantes ADP : adnosine diphosphate. ATP : adnosine triphosphate. Lhydrolyse de lATP en ADP fournit lnergie ncessaire aux

ractions enzymatiques. La chaleur de la raction est de 46 54 kJ/mol Pi : phosphate inorganique apport par diffrentes molcules. Protine: elle rsulte de la polymrisation de molcules dacides amins. Substrat : molcule dont lenzyme catalyse la raction ; nutriment pour les bactries et ractif pour les ractions biochimiques lintrieur des cellules bactriennes Enzyme : molcule biologique (protine) qui catalyse une raction biochimique. Coenzyme : ractif consomm pendant une raction biochimique mais restitu lors dune deuxime raction (exemple : NAD+).

4) Bibliographie
Universit Libre de Bruxelles http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/ Cours de Gnie alimentaire http://www.calixo.net/braun/ Chimie dans la maison Cultures et Techniques IUFM de Nantes 1996 Chimie du petit djeuner 1998 Recueil des 4 1res Olympiades de la chimie Encyclopaedia Universalis Au fil du lait Jean Cau CRDP de Dijon 1993 ISBN Livres de chimie de 1re S nouveau programme 2001 Maison du lait ( Paris) www.maison-du-lait.com

5) Remarques sur les diffrentes tapes de la glycolyse


1re tape : peut tre considre comme une estrification du groupe alcool primaire sur le carbone 6 du glucose par lacide phosphorique en prsence dhxokinase.

dans la suite le groupe OPO(OH)2 est not (P) 2me tape : isomrisation de glucose6P en fructose6P 3me tape : selon le mme processus que 1 estrification du groupe alcool primaire sur le carbone 1 du fructose6P 4me + 5me tapes : ouverture du cycle, coupure et oxydation ????????? 6me + 7me tapes : oxydation par NAD+ du groupe aldhyde du 3PGA en groupe acide carboxylique etc. 10me tape : hydrolyse dun groupe ester phosphorique + oxydation ????? et formation dacide pyruvique

dernire tape : rduction du groupe ctone de lacide pyruvique en groupe alcool secondaire de lacide lactique

Le bilan est donc bien :

Les coenzymes ATP et NAD+ consomms en respectivement dans les tapes 1 et 3 et 6, sont produits en quantit gale dans les tapes 7 et 8 pour ATP et 11 pour NAD+. Deux autres ATP sont galement produits lors de la dgradation du 2me C3. Autre remarque : le pKA de lacide lactique tant 3,8 et le pH du lait variant dans nos expriences entre 6 et 4, lion lactate est majoritaire puisque le rapport 100 [A-] / [HA] 1,2 . Cest sans doute la mme chose pour lacide pyruvique dont je nai pas trouv le pKA, et cela expliquerait pourquoi on parle de lactate et non dacide lactique.

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