Republiq algérienne démocratique et populaire

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MISRTERE DE LA FORMATION ET DER L
ESEIGNEMENT PROFESSIONNEL
INSEP – BOLRIEL DJLOULE

Exposer de : thermophiles streptococcus.

Thème : bactérie homofernetaire .

Réalisé par :
- TIKOURE KARAFATE Saadia.
- BAGHDAD chimaa.
- BITAMME oussama.
- BEN HALI hichem .

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 Définition :

huile streptocoque
thermophile (ou Streptococc
us thermophilus) est
une bactérie alimentaire, ther
mophile (optimum de
croissance à 43 °C), présente
seulement dans la fermentation du lait, où elle est notamment utilisée en
association avec la bactérie bulgaricus pour la fabrication du yaourt.

Cette bactérie lactique appartient à la famille des Streptococcaceae,

comportant deux genres phylogénétiquement très
proches Streptococcus et Lactococcus. , basée sur les séquences de
l'ARNr 16 S, on peut distinguer cinq groupes majeurs de Streptococcus.
La bactérie S. thermophilus fait partie du « groupe salivarius » qui
comprend aussi Streptococcus peroris, Streptococcus
salivarius et Streptococcus vestibularis, des
streptocoques commensaux de la

Description

S. thermophilus  présente :

 sous forme de cocci (coque arrondie), de 0,7-1 µm, formant des

chaînes ou des paires
 à coloration de Gram positive
 c’est une bactérie qui apparait colorée en violet au microscope
lorsqu’on emploie la technique de coloration de Gram. Sa paroi
étant épaisse, le colorant peut la pénétrer mais ne peut en ressortir

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 sa température optimale de croissance se situe entre 37 °C et 60 °C,
selon les souches. Ne croît pas à 15 °C mais toutes les souches
croissent à 45 °C et la plupart à 50 °
 bactiérie homofermertaire stricte (produisant du L-lactate),
microaérophile

 non pathogène
 sa culture demande des vitamines B et quelques acides
amines

 se trouve streptococcus thermophilus

En tant que lactobacillus, Streptococcus thermophilus
possède les enzymes de dégradation du lactose, qui est sa source d'énergie.
Cette bactérie se retrouve également dans les yaourts et autres produits
laitiers fermentés

Cette bactérie lactique appartient à la famille des Streptococcaceae, comportant

deux genres phylogénétiquement très proches Streptococcus et Lactococcus.
...
Streptococcus thermophilus.

Règne Bactérie
Division Firmicutes
Classe Bacillie
Ordre Lactobacillales
Famille Streptococcaceae

Utilisation

L'intérêt économique du streptocoque thermophile est majeur, compte

tenu de son utilisation dans la fabrication du yaourt et de nombreux
fromages, qu'ils soient artisanaux ou industriels.

Il est à noter que, dans la réglementation française, le terme « yaourt »

s'applique exclusivement aux préparations issues de la fermentation de laits à
3
partir de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgares. Ainsi, un produit laitier sur lequel ne figure pas le
terme « yaourt » est un lait fermenté par d'autres bactéries lactiques que
celles du yaourt proprement dit.

Outre son usage pour fabriquer des yaourts, S. thermophilus intervient dans la

production de nombreux fromages. Il est présent dans les fromage à pâte
pressée cuite à température assez élevée (45 °C)
(emmental, comté, parmesan, asiago...) mais il entre aussi souvent dans les
levains des fromages à pâte molle (camembert, brie...), ou des fromages
frais comme la mozzarella. Cette bactérie lactique garantit une acidification
rapide du lait lors de la fermentation lactique. Elle assure aussi une saveur
particulière au produit en produisant du formiate, de l'acétoïne (odeur de
beurre), du diacétyle (note de beurre également) et de l'acétaldéhyde (note
de fraîcheur). C'est pourquoi des levains thermophiles à base de S.
thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sont utilisés pour
acidifier le lait.

Le streptocoque thermophile produit de l'acétaldéhyde à partir

du lactose. Mais alors que les lactocoques peuvent réduire
l'acétaldéhyde par l'alcool déshydrogénase, le streptocoque thermophile
qui ne possède pas cette enzyme, en est incapable. Aussi l'acétaldéhyde
est excrétée dans le produit final. En outre, le streptocoque thermophile
possède une seconde voie de production de l'acétaldéhyde à partir de
la thréonine. Il peut en résulter une production excessive d'acétaldéhyde
pouvant être responsable de défaut de flaveur.

Il a été observé une variation importante du nombre de streptocoques

thermophiles au cours de la fabrication du gruyère. Cette bactérie,
apportée par le levain croît très rapidement les premières heures.
Toujours présente en grand nombre à la fin de l'égouttage, elle disparaît
rapidement durant l'affinage. On suppose que cette disparition résulte de
la lyse des cellules bactériennes. Pour certaines souches, telles que
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CNRZ 1358, la lyse des cellules est déclenchée par la déplétion du
lactose. En présence de Lactobacillus helveticus, la lyse de cette
dernière induit celle de S. thermophilus durant l'affinage

Métabolismes des glucides

Métabolisme des sucres de S. thermophilus

Contrairement à beaucoup d'autres bactéries Gram-positives, S.

thermophilus préfère le lactose au glucose comme source d'énergie. Elle
utilise la principale source de carbone du lait, le lactose, pour le convertir
rapidement en lactate par fermentation et récupérer l'énergie (sous
forme d'ATP), nécessaire à sa croissance.

Tout d'abord le lactose du milieu extérieur est transporté à l'intérieur de

la cellule grâce à une « perméase à lactose » LacS qui lui fait franchir la
membrane cellulaire sous une forme libre. Une fois à l'intérieur le lactose
(un diholoside) est hydrolysé par une ß-galactosidase LacZ
en glucose et galactose. La plupart des souches de S. thermophilus ne
métabolisent ensuite que le glucose ; le galactose est alors excrété dans
le milieu extérieur, souvent en échange de l'entrée du lactose. En
fermentation laitière, le galactose s'accumule dans le lait ou le caillé et
peut causer des défauts.
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Bien que S. thermophilus soit apte à fermenter sur cinq types de sucre
différents (à savoir le lactose, le saccharose, le glucose, le galactose et
le fructose15,16), c'est sur lactose qu'il est le plus apte à fermenter. Le
saccharose et le fructose sont transportés à l'intérieur de la cellule mais
avec une efficacité moindre que celle du lactose (et avec un autre type
de transporteur, nommé PTS phosphotransférase). Enfin le galactose et
fructose ne sont fermentés que par un nombre limité de souches alors
que toutes les souches transforment le glucose en acide lactique.

Chaque molécule de glucose provenant de l'hydrolyse du lactose, est

ensuite métabolisée par la voie glycolytique, en deux molécules de
pyruvate, 2 ATP et 2 H2O :

glucose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 pyruvate* + 2 ATP + 2

(NADH + H+) + 2 H2O.

En milieu anaérobie ou simplement pauvre en oxygène, une enzyme,

la lactate déshydrogénase (Ldh), catalyse la transformation du
pyruvate en L-lactate, tout en régénérant le NAD+ :

pyruvate + NADH + H+ → L-lactate + NAD+

Plusieurs tentatives d'inactivation du gène ldh (codant Ldh) ayant

conduit à des échecs, il est donc probable que cette inactivation
est létale en raison de l'absence d'autre voie partant du pyruvate
qui permettrait de régénérer le NAD+

S. thermophilus est donc une bactérie homolactique obligatoire

produisant très majoritairement (à plus de 95 %) du L-lactate
comme produit final du métabolisme des sucres.

Mais elle peut donner aussi dans des fermentations alternatives de

l'α-acétolactate, de l'acétoïne, de l'acétaldéhyde, du formiate et de
l'acétate.

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Seulement trois enzymes de dissipation du pyruvate ont été
trouvées chez S. thermophilus :

 la lactate déshydrogénase (Ldh) conduisant à la production de

lactate
 la pyruvate formate lyase (Pfl) ouvre des voies conduisant à la
formation de formiate et d'acétate
 l'α-AL synthétase (Als) est la voie de production de l'acétoïne.

La production d'exopolysaccharides

Les bactéries synthétisent plusieurs types de polysaccharides.

Parmi ceux-ci, ceux qui sont excrétés à l'extérieur de la cellule,
sont nommés exopolysaccharides (EPS). Ils peuvent rester
attachés à la membrane bactérienne (pour les EPS capsulaires)
ou être relâchés dans le milieu (pour les EPS libres). Ils sont
probablement impliqués dans la protection de la cellule
bactérienne contre les conditions extérieures défavorables.

Les EPS de S. thermophilus sont des polymères essentiellement

de D-galactose, D-glucose et L-rhamnose mais aussi des
polymères d'N-acétylgalactosamine, fucose et N-
acétylglucosamine. Ils sont produits en petites quantités et de
manière variable suivant les souches et les milieux de culture
(source de carbone, pH, température, etc.). Dans le lait et sur 26
souches de S. thermophilus étudiées, seules 4 ont fabriqué plus
de 100 mg/L d'EPS et 12 en ont synthétisé entre 20 et 100 mg/L.

La production d'EPS durant la fermentation lactée a la capacité

d'influencer les propriétés rhéologiques (texture, viscosité,
élasticité) et organoleptiques du produit fini. En général, pour le

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 yaourt, une texture visqueuse est recherchée telle qu'elle soit
capable de donner en bouche une sensation d'onctuosité au
produit.

Lors de la fermentation, avec l'abaissement du pH, on observe une

agrégation des protéines (de type caséines) pour former un réseau
tridimensionnel, semblable au niveau microscopique, à une
éponge enfermant dans ses cavités le sérum et les lipides du lait.
En présence d'EPS, les interactions protéines-EPS forment des
agrégats plus denses, qui retiennent mieux l'eau et diminuent la
tendance à la synérèse.

Origine

Image (colorée pour améliorer le contraste et donc la visibilité des bactéries)

représentant une agglomération de chaînes de Streptococcus thermophilus.

La proche parenté entre Streptococcus thermophilus et Streptococcus

salivarius a conduit des chercheurs à émettre l'hypothèse selon
laquelle S. thermophilus dériverait de S. salivarius, à partir de l'élevage
des ruminants et de l'utilisation du lait de ceux-ci dans l'alimentation
humaine. S. salivarius (présent dans la flore microbienne buccale
normale) se serait adaptée, par mutation, à un développement dans le

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lait. L'Homme, au cours des âges, aurait ainsi "domestiqué" ce micro-
organisme par les fermentations, avec la fabrication notamment du
yaourt. La bactérie se serait adaptée à son nouveau milieu et dériverait
donc de S. salivarius pour devenir S. thermophilus. Or, cette dérive,
selon les systèmes de classification, aurait débuté il y plus de 9000 ans
av. J.-C., ce qui corroborerait la relation avec l'apparition de l'élevage.

L'évolution de S. thermophilus s'est traduite par la perte de gènes ayant

un pouvoir pathogène présents chez S. pneumoniae et S. pyogenes. On
évalue à 10 à 11 % la proportion de gènes de S. thermophilus devenus
non fonctionnels (pseudogènes) qui pourraient résulter de son
adaptation à l'environnement laitier.

Ainsi, avec S. thermophilus, les chercheurs auraient à leur disposition un

modèle d'évolution spontanée pour en étudier les mécanismes,
éventuellement transposables à d'autres micro-organismes. Par
ailleurs, S. thermophilus sert aussi de modèle d'étude à des chercheurs
ayant identifié un mécanisme moléculaire s'apparentant,
conceptuellement, à un système immunitaire bactérien à médiation
moléculaire : le CRISPR. Il s'agit d'un mécanisme de défense ciblant la
multiplication des phages en empêchant indirectement l'incorporation de
gènes supplémentaires.