I.

La biotechnologie
1. Définitions
Ensemble des méthodes et techniques qui utilisent les organismes vivants ou leurs composants dans des applications
spécifiques.
2. Classification
Biotechnologies jaunes
Se rapportent à toutes les applications liées à la protection de l’environnement et au traitement ou à l’élimination de
pollution.
Biotechnologies vertes
Regroupent les technologies utilisant des plantes et leurs cellules pour produire et transformer des produits alimentaires,
des biomatériaux et de l’énergie.
Biotechnologies bleues
Développent des produits en liaison avec la biodiversité marine : santé, cosmétique, aquaculture, agro-alimentaire.
Biotechnologies blanches
Regroupent les applications industrielles, par l’emploi de systèmes biologiques comme alternative aux procédés
chimiques classiques. Les premières utilisations sont dans les secteurs des polymères, des carburants, des dissolvants,
de la construction, du textile, et de tous les produits à dominante chimique.
Biotechnologies rouges
Touchent le domaine de la santé, en particulier l’industrie pharmaceutique dont une grande partie de la recherche
actuelle repose sur les biotechnologies.
II. Les techniques de base en biotechnologie
L’Energie nécessarises aux microorganismes est fournie par la lumière
1) Les types trophiques

• Prototrophe les plantes tirent leur Energie de la lumière photosynthèse

• Chimiotrophe les levures moisissures et la plupart des bactéries sont incapable d’effectuer la photosynthèse,
utilisent l’Energie libérée au cours de réactions chimiques d’oxydation
2 Les types respiratoires
Les aérobies stricts peuvent vivre uniquement en présence d’oxygène
Les Aero-anaérobies facultatives peuvent vivre en présence ou en absence d’oxygène.
Les anaérobies ne peuvent vivre qu’en absence d’oxygène
. Les aéro-tolérants sont des organismes anaérobies qui peuvent tout de même survivre en présence d’oxygène.
Les micro-aérophiles requièrent de l’oxygène pour survivre à une concentration faible.

1
 • Respiration aérobie Dans la respiration aérobie, l’accepteur final d’électrons est l’oxygène. La voie la plus
couramment rencontrée chez les microorganismes aérobies
• Respiration anaérobie Dans la respiration anaérobie, l’accepteur final d’électrons est le plus souvent inorganique
(par exemple, NO3 -, SO4 2-, CO2, Fe2+, SeO4 2-). Les microorganismes impliqués sont anaérobies facultatifs
ou des anaérobies stricts
• La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, en gaz ou en alcool. Selon le
produit final, il existe différents types de fermentation, des processus cataboliques d’oxydation incomplète, qui
ne nécessitent pas d’oxygène et le produit final est un composé organique.
3 Processus métabolique

III. Catabolisme des glucides

Les glucides susceptibles d’être dégradés par les microorganismes sont nombreux et variés. Les
polyholosides comme l’amidon, la cellulose, l’inuline et parfois des plus petites molécules comme le
saccharose sont incapables de pénétrer dans la cellule. Ils doivent être au préalable découpé en fragments
de faible poids moléculaire par des enzymes hydrolytiques, excrétées par le microorganisme dans le
milieu. Les produits formés pénètrent ensuite dans la cellule. Dans la plupart des cas, la transformation
des macromolécules glucidiques, ainsi que de diverses autres substances organiques, aboutit à la
formation d’hexose (essentiellement glucose) ou de pentoses. Le glucose est le point de départ des
principales voies du catabolisme cellulaire.
1 Dégradation de la cellulose
La cellulose est un polymère linéaire de D-glucose, les molécules de glucose sont liées entre elles par des liaisons β (1-
4).

2
 IV. Dégradation du glucose
La dégradation du glucose peut être réalisée par trois voies différentes qui peuvent fonctionner en parallèle
: ce sont les voies de : la glycolyse, le shunt des pentoses phosphates et la voie d’Enter Doudoroff qui est
spécifique au monde microbien.
1 Glycolyse

Définition
La glycolyse est aussi appelée voir d’Emben meyerhoff. Elle dégrade le glucose en pyruvate , elle est à
localisation cytosolique (cytoplasmique)

Intérêt : source d’énergie et précurseur de molécules d’intérêt biologiques

Source d’energie
 En aérobiose : fournit 38 ATP (bon rendement énergétique) mais va jusqu’au cycle de KREBS
 En Anaérobiose : faible rendement = 2 ATP

ETAPE DE LA GLYCOLYSE : 2 phases de 5 réactions chacune

1ère Phase : Consommation d’énergie sur un HEXOSE (6 C) = 2 ATP Consommées

2ème Phase : production d’énergie et dédoublement des réactions avec TRIOSES (3 C) =4 ATP produites

Etape 1 : Consomme 1 ATP et fait entrer le glucose dans la cellule : étape limitante = de régulation car
Irréversible :Enzyme : hexokinase (pour foie et pancréas = Glucokinase)

Etape 2 : interconversion : passage d’un aldose à un cétose (G6P F6P) : réversible.

Enzyme :Phosphohexose isomérase.

Etape 3 : Consomme 1 ATP . (F6P F1,6BP). limitante = de régulation car Irréversible : Enzyme :
Phosphofructokinase 1 (PFK1) rôle : Fixe le P sur le C1

Etape 4 : coupure (ou clivage) du F 1,6BP en 2 trioses :le GA 3P et la DHAP. Réversible. Enzyme = aldolase

Etape 5 : Isomérisation de la DHAP en GA 3P, en raison de la consommation du GA 3P dans la suite de la

glycolyse. Donc à partir de cette étape LES REACTIONS SERONT EN DOUBLE ; Comme si on avait 2 x(GA
3P) Réversible. Enzyme : Triose Phosphate isomérase.

Etape 6 : Phosphorylation (par Pi et non ATP) avec déshydrogénation (utilisant le NAD+).réversible .

Enzyme : GA 3P déshydrogénase.

Etape 7 : Fabrication d’1 ATP (donc x 2). Réversible. Enzyme : Phosphoglycérate Kinase.
Etape 8 : Isomérisation. Réversible. Enzyme : Phosphoglycérate mutase.
Etape 9 : Déshydratation (départ de H2O). Réversible. Enzyme : Enolase
3
 Etape 10 : Fabrication d’1 ATP (donc x 2). Irréversible. Enzyme : Pyruvate Kinase
BILAN ENERGETIQUE
2 ATP Consommées + 4 ATP produites = 2 ATP Produites

DEVENIR DU PYRUVATE (ou destinées métaboliques)

En AEROBIOSE : Le pyruvate va continuer son métabolisme dans le cycle de KREBS ; Pour cela il passe par
une étape capitale :

Pyruvate + NAD+ + Coenzyme A Acétyl CoA + NADH + H+ + CO2

En ANAEROBIOSE : le NADH + H+ , ne pouvant pas être réoxydé en NAD+ par la chaine respiratoire, la
glycolyse s’arrêterait. Pour fournir immédiatement du NAD+ , le pyruvate et transformé en lactate. On
l’appelle FERMENTATION LACTIQUE.

Pyruvate + NAD+ Lactate + NADH + H+

Il existe aussi la FERMENTATION ALCOOLIQUE (chez les microorganismes = levures) où le pyruvate

et transformé en glycérol.

Les points importants de la chaine de la glycolyse sont : - Activation du glucose sous forme de glucose-6P au moyen
d’ATP, isomérisation et seconde phosphorylation pour donner du fructose-1,6-diphosphate et deux ADP. - Clivage du
fructose-1,6 d’IP en deux molécules de triose-phosphate, sous l’action de l’aldolase (enzyme caractéristique de cette
voie métabolique). -Isomérisation 3-phosphoglycéraldéhyde/dihydroxyacétone-phosphate et déshydrogénation avec
réduction de NAD+. Cette réaction s’accompagne d’une phosphorylation au niveau du substrat et conduit à la formation
de 1,3diphosphoglycérate (possède une liaison riche en énergie). - Transfert d’une liaison ester phosphorique du
1,3diphosphoglycérate à l’ADP. - Transfert de la liaison ester phosphorique du phosphoénolpyruvate à l’ADP et
formation de pyruvate et ATP

4
5
 LE CYCLE DE KREBS

1. DEFINITION : Il est aussi appelé cycle du citrate. C’est une voie strictement AEROBIE et
MITOCHONDRIALE . Elle permet l’oxydation de l’Acétyl Co A qui provient du pyruvate (glycolyse) ou des
acides gras (β oxydation) ou de certains acides aminés. Voie commune aux 3 principaux métabolismes.

2. ROLE :
Production d’énergie (+ de 90%), en relation avec chaine respiratoire et phosphorylation oxydative. Produit aussi des
intermédiaires pour les biosynthèses.

2.1. DECARBOXYLATION OXYDATIVE DU PYRUVATE EN ACETYL CoA

3. LES ETAPES ENZYMATIQUES DU CYCLE DE KREBS

3.1. Synthèse du citrate : Condensation entre acétyl CoA (C2) et Acide Oxalo Acétique (C4)pour former du
Citrate (C6). Irréversible : Enzyme : Citrate synthase . Etape Régulatrice
3.2.Déshydratation du citrate : Perte d’eau réversible. Enzyme : Cis-aconitase.
3.3.Hydratation du Cis-aconitate : même enzyme. Addition d’eau et produit de l’Isocitrate.
3.4. Oxydation de l’Isocitrate : Déshydrogénation à NAD+ . Enzyme : Isocitrate déshydrogénase.

3.5. Décarboxylation de l’oxalo-succinate: irréversible. Enzyme: Isocitrate déshydrogénase.

Départ de CO2 (de C6 à C5).
3.6. Décarboxylation oxydative de l’α Cétoglutarate : Irréversible : α Cétoglutarate déshydrogénase.
3.7.Formation de succinate : coupure de CoA et formation de GTP. Réversible. Succinate thiokinase.
3.8.Oxydation du succinate : deshydrogénation à FAD ; réversible. Succinate déshydrogénase.
3.9. Hydratation du fumarate : addition d’H2O ; réversible , fumarase (lyase).

3.10. Oxydation du malate en oxalo-acétate : fermeture du cycle ; déshydrogénaton à NAD. Réversible. Malate
deshydrogénase

4. BILAN ENERGETIQUE DU CYCLE

Acétyl CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi +2 H2O 2CO2 + 3 NADH + H+ +FADH2 + GTP +
CoA-SH 1GTP= 1 ATP ,
3 NADH + H+ = 3 x 3ATP (à travers la chaine respiratoire)= 9 ATP TOTAL D’UN CYCLE = 12 ATP
FADH2 = 2 ATP (à travers la chaine respiratoire) = 2 ATP

6
Bilan énergétique de l’oxydation complète d’une molécule de glucose : 38 ATP Détails :
2ATP + 2NADH + H (2 X 3 ATP = 6 ATP) + 2NADH + H + (2 X 3 ATP = 6 ATP) + 2 x 12 ATP = 24 ATP

(Glycolyse) (réoxydation chaine resp) (décarboxylation pyruvate) (cycle de KREBS)

METABOLISME DU GLYCOGENE

1-INTRODUCTION
Glycogène =Forme de stockage du glucose chez les animaux. Homopolysaccharides formés de n(glucose)
reliés en α 1-4 (linéaire) et α 1-6 (ramifié).
Dégradation : Catabolisme = GLYCOGENOLYSE : donne G.1.P ou glucose
-Digestif : (exogène) = a partir du glucose alimentaire
-Tissulaire (endogène) = à partir du glycogène stocké
Synthèse : Anabolisme = GLYCOGENOGENESE : à partir du
glucose. LIEU : Foie, intestin, muscles.
Le sens deu métabolisme du glycogène dans l’organisme dépend :

-De l’état nutritionnel : si jeûne = activation de la dégradation ; lors de période post-prandiale =activationde
la synthèse.

-De la situation énergétique : exemple lors d’efforts musculaire = Activation de la glycogénolyse.

2. LA GLYCOGENOGENESE
A lieu dans le cytosol. On rajoute du glucose à une chaine de glycogène pré-existante :
(Glucose)n (Glucose)n+1

2.1. Synthèse des chaines linéaires (α 1-4)

7
1 : Phosphorylation du glucose en G6P. 2 :Isomérisation du G6P en G1P. 3 :Formation d’UDP Glucose.
4 :Allongement de la chaine de glycogène d’une unité glucose. 5 : Régénération de L’UTP (pour un nouveau cycle)

2.2. Synthèse des chaines ramifiées (α 1-6)

Pour établir des ramifications, lorsque la chaine linéaire est assez longue une enzyme appelée enzyme
branchante, transfert un fragment de 4 à 6 unités glucose en position α 1-6 soit de la même chaine linéaire
soit d’une autre chaine. BILAN : La synthèse consomme 2 ATP

8
 METABOLISME DES ACIDES GRAS

I. Digestion des lipides d’origine alimentaire et mobilisation des lipides de réserves:

Surtout constitués de triglycérides, phospholipides et stérols.la digestion des lipides dépend de
l’action des enzymes pancréatiques dans l’intestin grêle (lipases et phospholipases) et des sels
biliaires. Les sels bilaires emulsionnent les lipides sous forme de micelles. La triglycéride lipase
donne 2 AG + monoacylglycérol. Une fois la barrière intestinale passée, ils peuvent se recombiner
en triglycérides.
Lipoprotéines = forme de transport des graisses hydrophobes. Les principales sont :
1)-Les chylomicrons (fabriquée par la cellule intestinale), 2)-Les VLDL (Very Low
Density Lipoprotein) 3)-Les LDL (Low Density Lipoprotein) 4)-Les HDL (High Density
lipoprotein) synthètisés dans le sang Les lipides sont transportés vers le tissu adipeux
sous forme de TG (triglycérides).
Les acides gras et les monoglycéride entrent dans les cellules adjacentes musculaire ou
adipeuses pour :Soit être utilisés à travers la β oxydationSoit être retransformés en
TG pour être stockés
Les TG de réserve : source énérgétique pour toute les cellules en absence de glucose. Sont utilisés lors
:
-diète prolongée - exercices physiques - Stress
L’hydrolyse des TG fournit sous l’action de diverses substances (glucagon, adrénaline
,corticoides,…) 2 AG + 2monacylglycérol.

Voie de l’hexose monophosphate (HMP) ou voie de Warburg-Dickens-Horecker

En 1959, Henri Laborit mit en évidence le rôle de la voie des pentoses phosphates appelée
aussi voie de WARBURG-DICKENS-HORECKER

I- DEFINITION

Elle génère du NADPH, indispensable aux réactions réductrices de biosynthèse (en particulier,
lors de la synthèse des acides gras et des stéroïdes). Cette voie est présente essentiellement
dans le cytosol des cellules des glandes mammaires, du tissu adipeux, du foie et du cortex
surrénal. Outre le NADPH, la voie des pentoses phosphates produit du ribose 5- phosphate
précurseur de la synthèse des nucléotides, des acides nucléiques et de coenzymes.

Le glucose 6-phosphate est à la fois le substrat de la voie des pentoses phosphates et celui de
la glycolyse ; le choix relatif entre ces deux voies dépend des exigences cellulaires ponctuelles
en énergie métabolique (ATP) et en précurseurs biosynthétiques.
Lieu : Foie, tissu adipeux, glande mammaire, tissus stéroidogènes, globules rouges.

II- ÉTAPES DE LA VOIE DES PENTOSES PHOSPHATES

 La voie des pentoses est composée de deux phases :
- La première est une phase oxydative irréversible qui permet la formation de NADPH
par réduction du NADP.
- La seconde est une phase non oxydative réversible qui permet la synthèse du ribose.

1- Phase oxydative : Durant cette phase, deux molécules de NADP+ sont réduites
enNADPH en utilisant l'énergie de conversion du glucose-6-phosphate (G6P)
en ribulose-5-phosphate :

2 3

1 : G.6.P Déshydrogénase (oxyde le G6P en 6Pgluconolactone), produit 1 NADPH, H+

2 : Lactonase (hydrolyse la 6P gluconolactone en 6Pgluconate)
3 : enzyme 6 Phosphogluconate deshydrogénase ( donne du ribulose 5P + CO2) produit 1 NADPH, H+
 La première étape est catalysée par la glucose-6-phosphate déshydrogénase
(G6PDH). Cette étape d'oxydation permet la production du premier NADPH
et produit de la 6- phosphoglucono-δ-lactone.
 Cette lactone est ensuite hydrolysée par une hydrolase pour
donner du 6-phosphogluconate.
 Le 6-phosphogluconate subit une décarboxylation oxydative catalysée par
la 6- phosphogluconate déshydrogénase. Ceci produit un pentosephosphate,
le ribulose-5-phosphate et génère une seconde molécule de NADPH.

Le ribulose-5-phospate (un cétose) subit ensuite :

 une isomérisation catalysée par la ribose-5-phosphate isomérase qui donne le

ribose-5-phosphate (un aldose), précurseur de la biosynthèse des nucléotides,
 ou une épimérisation catalysée par la phosphopentose épimérase qui mène au
xylulose-5-phosphate.

L'augmentation de la concentration en NADPH inhibe la glucose-6-phosphate

déshydrogénase, ce qui limite l'augmentation de concentration du glucose-6-
phosphate pour laglycolyse.

2- Phase non oxydative (réversible)

Elle débute par une interconversion (isomérisation et épimérisation) des pentoses
phosphates. Cette phase forme deux molécules de fructose-6-phosphate (F6P) et une
molécule de glycéraldéhyde-3-phosphate (G3P) à partir du ribose phosphate généré
lors de la première phase. Le F6P peut être utilisé pour reformer du G6P afin de
recommencer la première phase oxydative.

Cette phase est catalysée par deux enzymes, la transaldolase et la transcétolase, qui
agissent sur des sucres-phosphate (aldoses et cétoses) à 3, 4, 5, 6 ou 7 atomes de
carbone et catalysent des réactions de transfert de deux atomes de carbone
(transcétolisation) ou de trois atomes de carbone (transaldolisation).

Elles ont comme substrats et produits :

• Le glycéraldéhyde-3-phosphate (triose)
• L'érythrose-4-phosphate (tétrose)
• Le ribose-5-phosphate et le xylulose-5-phosphate (pentoses)
• Le fructose-6-phosphate (hexose)
• Le sédoheptulose-7-phosphate (heptose)

Le bilan revient à l'interconversion de trois pentoses phosphates en deux fructoses

6- phosphate et un glycéraldéhyde 3-phosphate. Ceux-ci peuvent rejoindre la
glycolyse et/ou lanéoglucogenèse en fonction des besoins cellulaires.

Ces différents sucres-phosphates sont utilisés dans diverses voies métaboliques : le

fructose etle glycéraldéhyde dans la glycolyse, l'érythrose dans la synthèse des acides
aminés aromatiques, le ribose dans celle des nucléotides et le sédoheptulose dans
celle du lipopolysaccharide de la paroi bactérienne.

Role :
1- est la biosynthèse du ribose, qui est utilisé ensuite pour la synthèse des
acides nucléiques, ARN et ADN. Pour l'ADN, le désoxyribose est produit à
partir du ribose par l'action de ribonucléotide réductases.

2- est de fournir de l'érythrose-4-phosphate, qui est un précurseur essentiel de

la voie de biosynthèse des acides aminés aromatiques : phénylalanine, tyrosine et
tryptophane chez lesorganismes capables de les produire.

3- est de fournir du NADPH. Le NADPH est un cofacteur essentiel de la

glutathion réductase, l'enzyme qui réduit le glutathion oxydé (GSSG) en glutathion
réduit (GSH). Le glutathion réduit est essentiel au maintien de l'état redox de la cellule
et à la lutte contre le stress oxydatif et les dérivés réactifs de l'oxygène (radicaux
libres, peroxydes...), en particulier via l'action de la glutathion peroxydase qui élimine
le peroxyde d'hydrogène.

III- BILAN

3 glucose-6-phosphate + 6 NADP+ + 3 H2O

2 fructose-6-phosphate + glycéraldéhyde-3-phosphate + 3 CO2 + 6 NADPH + 6 H+

1
  1 : Glucose 6-phosphate déshydrogénase
 2 : 6-Phosphogluconolactonase
 3 : 6-phosphogluconate déshydrogénase
 4 : Ribose-5-phosphate isomérase
 5 : Ribulose-5-phosphate 3-épimérase
 6 : Transcétolase
 7 : Transaldolase
 8 : Transcétolase

3- Voie du 2-céto-3-désoxygluconate ou voie d’Entner-

Doudoroff
• Définition :La voie d'Entner-Doudoroff, ou voie du 2-céto-3-désoxy-6-
phosphogluconate (KDPG), est , avec la glycolyse et la voie des pentoses phosphates,
une des trois voies de dégradation du glucose en pyruvate.
• Cette voie serait spécifique aux bactéries.
• Cette voie possède des étapes communes à la fois avec la voie de l’hexose
monophosphate et avec la glycolyse. Elle a été découverte par Enter et Doudoroff en
étudiant l’oxydation du glucose par des espèces de Pseudomonas (microorganismes
aérobies). Elle est rencontrée aussi chez Azotobacter et certaines moisissures.

2
 Actuellement, il n’y a qu’une seule bactérie, Zymomonas mobilis, qui utilise cette voie
pour la fermentation anaérobie du glucose. Les étapes essentielles de cette voie sont : -
Activation du glucose par l’ATP. - Oxydation du groupement aldéhyde du glucose-6P
pour former le 6-phosphogluconate avec réduction parallèle du NADP+. -
Déshydratation du 6-phosphogluconate et formation du CDPG ou KDPG (2-céto-3-
désoxy-6- phosphogluconate). - Clivage par la CDPG-aldolase pour donner d’une part
du glycéraldéhyde-3P et d’autre part du pyruvate.
• Transformation du glycéraldéhyde-3P en pyruvate au moyen de la glycolyse avec
formation de 2 moles d’ATP et 1 mole de NADH2 par mole de triose phosphate. Pour
une molécule de glucose, il y a formation de 1 ATP, 1 NADPH2 et 1 NADH2. Chez les
Pseudomonas, cette voie est utilisée conjointement avec celle de l’hexose
monophosphate.
Étapes de la voie d'Entner-Doudoroff
Phosphorylation du glucose
Cette étape est commune à la glycolyse ainsi qu'à la voie des pentoses phosphates. Catalysée
par une kinase (hexokinase ou glucokinase).

Oxydation du glucose-6-phosphate
Cette réaction est catalysée par la glucose-6-phosphate deshydrogénase.

3
Hydratation du 6-phosphogluconolactone
Cette réaction est catalysée par une lactonase.

Déshydratation du 6-phosphogluconate
Cette réaction est catalysée par déshydrase.

Synthèse du premier pyruvate

Catalysée par une 2-céto-3-désoxy-6-phosphogluconatealdolase.

4
Synthèse du second pyruvate

1 Fermentation

Définition :
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement
des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique
tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie
métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent
confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de
la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez
des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-
à-dire en conditions anaérobies. Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte
des enzymes. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de
la fermentation alcoolique chez la levure.
La première étape commune à tous les modes de fermentation est la glycolyse, convertissant
le glucose en pyruvate avec phosphorylation de deux molécules d'ADP en ATP et réduction de
deux molécules de NAD+ en NADH :
C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O +
2 CH3COCOO−.
Type de fermentation :
5
1-Fermentation alcoolique :
La fermentation alcoolique est le processus biochimique durant lequel le sucre est transformé
en alcool sous l'action de levures et en l'absence d'oxygène. Elle est notamment utilisée pour
la fabrication des boissons alcooliques (vin, bière...), pour la levée de la pâte en boulangerie
(par le gaz carbonique dégagé) ou encore la fabrication industrielle d'éthanol (par exemple pour
le biocarburant).

Lors de la formation de l'éthanol (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO− issu de

la glycolyse (réaction 1) est d'abord décarboxylé en acétaldéhyde CH3CHO avec libération
d'une molécule de dioxyde de carbone CO2, puis réduit en éthanol CH3CH2OH par l'alcool
déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ :
C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O +
(1)
2 CH3COCOO−
(2) CH3COCOO− + NADH + 2 H+ → NAD+ + CH3CH2OH + CO2
(1+2) C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 H2O + 2 CH3CH2OH + 2 CO2

2-Fermentation lactique :
La fermentation lactique est l’étape centrale du procédé de fabrication des laits fermentés. Elle
correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l’action de micro-
organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications
biochimiques, physico-chimiques et sensorielles du produit Les bactéries lactiques étant
incapables d’obtenir leur énergie par la respiration, elles recourent à la fermentation des
glucides en acide lactique. Suivant les espèces, les sucres sont catabolisés suivant 2 voies
différentes :
 Les bactéries homolactiques (homofermentaires)
 Les bactéries hétérofermentaires (hétérofermentaires).

Lors de la formation du lactate (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO− issu de

la glycolyse (réaction 1) est réduit en lactate par la lactate
+
déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD :

6
 C6H12O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 NADH + 4 H+ + 2 H2O +
(1)
2 CH3COCOO−
(2) CH3COCOO− + NADH + H+ → NAD+ + CH3CHOHCOO−
(1+2) C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 ATP + 2 CH3CHOHCOO− + 2 H+ + 2 H2O

3-Fermentation malolactique :
Elle est réalisée par des bactéries. Elle permet de stabiliser les vins de garde.
L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide
lactique) :
HOOCCH2CHOHCOOH → CH3CHOHCOOH + CO2.

La fermentation malolactique (FML) est une fermentation bactérienne secondaire réalisée dans
la plupart des vins rouges et certains vins blancs et effervescents. Elle se existe souvent
naturellement après la fin de la fermentation primaire ou peut également être induite
par inoculation avec une souche bactérienne sélectionnée.

La fermentation malolactique est une transformation de l'acide malique en acide lactique sous
l'action de bactéries lactiques. La gestion de cette fermentation est un des axes majeurs du
travail du vin. La fermentation malolactique est recherchée dans la vinification des vins rouges
et au contraire évitée pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder
l'acidité apportée par l'acide malique.

Leuconostoc oeni est la principale bactérie responsable de la FML, en raison de sa capacité à

survivre aux conditions difficiles du vin (alcool élevé, pH faible et nutriments faibles) et sa
production de vin désirable attributs sensoriels.
4- la fermentation acétique ou acétification :
Acétique :La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de
la fermentation alcoolique est oxydé en acétate. Cette fermentation nécessite de l'oxygène. Les
processus aérobies, tels que la fermentation de l'acide acétique, sont également appelés
fermentation oxydative. Par exemple, la bactérie Acétobacter.
L'équation chimique pour celle de
l'éthanol est : CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + 348 kJ.

7
Cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant l'oxygène de l'air pour avoir lieu.
Processus :
Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non
fermentés (telle qu'un moût), la fermentation acétique produite par des bactéries
acétiques contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement
d'une fermentation alcoolique où subsistent
des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel...
Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, l'acétification est à l'origine d'une acescence,
une colonie de bactéries acétiques (principalement des genres Acetobacter
aceti, Gluconoacetobacter europaeus, Gluconobacter oxydans et Acetobacter orleanensis)
s'organisant en un biofilm lors de ce processus : la mère de vinaigre. En outre, Gluconobacter
oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane...) lors d'un élevage, rendant ainsi
le milieu visqueux1.
Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution
aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et
de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthylenote 1.
Le catabolisme oxydatif des bactéries acétiques étant de type aérobie, la fermentation acétique
ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leur respiration cellulaire relevant d'une chaîne
respiratoire membranaire
5-Fermentation propionique :
fermentation propionique peut être illustrée par un exemple : pour Propionibacterium,
le lactate issu de la réduction du pyruvate est transformé en propionate, en acétate et en CO2.
Au cours de la fermentation propionique, il se forme de l'acide propénoïque, de l'acide
éthanoïque ainsi que du CO2 et du dihydrogène se forment
Au cours de la fermentation propionique, il se forme de l'acide propanoïque, de l'acide
éthanoïque ainsi que du CO2 et du dihydrogène se forment.

réaction chimique : 3 CH3-CHOH-COOH → 2 CH3-CH2 COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O.

L'acide propionique (ou propanoïque) et l'acide éthanoïque sont responsables de la flaveur des
fromages à pâte cuite et le gaz carbonique responsable de l'ouverture de ces fromages (Comté,
Gruyère et Emmental). Les bactéries qui produisent ce type de fermentation sont les bactéries
propioniques (genre Propionibacterium).

6-Fermentation butyrique :
Pour illustrer la fermentation butyrique, citons un exemple avec le Clostridium :
le pyruvate issu de la glycolyse est décarboxylé en acétaldéhyde. Deux acétaldéhydes donnent
un acétylacétate qui est réduit en acide butyrique. Au cours de la fermentation butyrique, il se
forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé
par fermentation lactique.

La réaction chimique de cette fermentation alimentaire est : C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH

+ 2 CO2+ 2 H2.

8
L'acide butyrique est responsable de l'odeur putride et du goût piquant de certains fromages à
pâte cuite. Cette fermentation a lieu sous l'effet des bactéries Clostridium butyricum.

Bactérie :

Les bactéries sont des micro-organismes vivants, au même titre que les virus et les
champignons. Elles ont été découvertes à la fin du 17ème siècle par Anthoni Van Leeuwenhoek,
naturaliste hollandais, qui inventa la microscopie. 1,2

LA MORPHOLOGIE BACTÉRIENNE

Les bactéries mesurent entre 0,5 et 10-15 μm. Ce sont des organismes procaryotes qui ne
possèdent pas de noyau, mais un ADN chromosomique circulaire situé dans le cytoplasme. De
nombreuses bactéries contiennent une autre structure d’ADN extra-chromosomique, appelée
plasmide.

Elles sont entourées d’une paroi complexe et possèdent souvent des flagelles. 2

LA CLASSIFICATION BACTÉRIENNE4

La classification de Linné permet de distinguer différents niveaux : le règne, l’embranchement,

la famille, le genre et l’espèce.1
Chaque espèce se distingue par des caractéristiques métaboliques et morphologiques : les cocci
seront plutôt courts et sphériques, les bacilles en forme de bâtonnet, d’autres peuvent être
incurvés ou spiralés…1,2 En ce qui concerne les noms, le premier mot (en italique et
commençant par une majuscule) correspond au genre, le deuxième (en minuscule et aussi en
italique) correspond à l’espèce : Streptococcus pneumoniae, Streptococcus
pyogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae...1

Une autre classification, fréquemment utilisée, correspond à leur réaction au contact de la

coloration de Gram. Enfin, elles peuvent être classées en bactéries aérobies ou anaérobies, en
fonction de leur besoin en oxygène pour survivre.1

Lorsque l’environnement leur est favorable, en termes de nutriments, température, pH,

oxygène… les bactéries pourront alors survivre et se multiplier. Dans certaines circonstances,
les bactéries peuvent avoir un pouvoir pathogène important et être responsables de maladies
bénignes ou graves.1

Croissance Bactérienne / paramètres qui influence la croissance :

1 - Courbe de croissance : La croissance d'une bactérie s'étudie en milieu liquide. Il existe 6

phases dont l'ensemble constitue la courbe de croissance.

2- Phase de latence : le taux de croissance nul (µ = 0). La durée de cette phase dépend de l'âge
des bactéries et de la composition du milieu. C'est le temps nécessaire à la bactérie pour

9
synthétiser les enzymes adaptées au nouveau substrat (pas de phase de latence si repiquage sur
milieu identique au précédent).

3-Phase d'accélération : il se produit une augmentation de la vitesse de croissance.

4-Croissance exponentielle : le taux de croissance atteint un maximum (µ=max). Cette phase

dure tant que la vitesse de croissance est constante. Le temps de doublement des bactéries est
le plus court. La masse cellulaire est représentée par des cellules viables (mortalité nulle).

5-Phase de ralentissement : la vitesse de croissance régresse. Il y a un épuisement du milieu de

culture et une accumulation des déchets. Il existe un début d'autolyse des bactéries.

6-Phase maximale stationnaire : le taux de croissance devient nu (µ = 0). Les bactéries qui se
multiplient compensent celles qui meurent.

7-Phase de déclin : le taux de croissance est négatif (µ < 0). Toutes les ressources nutritives
sont épuisées. Il y a accumulation de métabolites toxiques. Il se produit une diminution
d'organismes viables et une lyse cellulaire sous l'action des enzymes protéolytiques endogènes.
Cependant, il persiste une croissance par libération de substances libérées lors de la lyse
(croissance cryptique).

Exemple d'une courbe de croissance

1 : phase de latence,
2 : phase de croissance
exponentielle,
3 : phase de ralentissement,
4 : phase stationnaire,
5 : phase de déclin.

Courbe de croissance dans un automate d'hémoculture

1
0
- CONDITIONS FAVORABLES A LA CROISSANCE

1 - Sources d'énergie

Les bactéries doivent trouver dans leur environnement les substances nécessaires à leur énergie
et à leurs synthèses cellulaires.

Les bactéries phototrophes utilisent l'énergie lumineuse pour la photosynthèse (synthèse d'ATP
à partir d'ADP et de phosphate inorganique).

Les bactéries chimiotrophes puisent leur énergie à partir de composés minéraux ou

organiques. Elles utilisent des donneurs et des accepteurs d'électrons (élément minéral :
bactérie chimiolithotrophe ; élément organique : bactérie chimioorganotrophe).

La grande majorité des bactéries d'intérêt médical sont chimioorganotrophes.

2 -Sources de carbone

Le carbone est l'un des éléments les plus abondants de la bactérie. Le plus simple des composés
est l'anhydride carbonique ou CO2. Celui-ci peut être utilisé par la bactérie pour la synthèse de
certains métabolites essentiels qui ferait intervenir une réaction de carboxylation.

Le CO2 est la seule source de carbone pour les bactéries autotrophes. Les
bactéries hétérotrophes utilisent facultativement le CO2. Les bactéries hétérotrophes
dégradent une grande quantité de substances hydrocarbonées (alcool, acide acétique, acide
lactique, polysaccharides, sucres divers).

3 - Sources d'azote et besoins en soufre

Les bactéries ont besoin de substances azotées pour synthétiser leurs protéines. La provenance
de cet azote peut se faire par fixation directe de l'azote atmosphérique ou par incorporation de
composés azotés (réactions de désamination, de transamination)

Le soufre est incorporé par les bactéries sous forme de sulfate ou de composés soufrés
organiques.

4 - Besoins inorganiques

Le phosphore fait partie des acides nucléiques et de nombreuses réactions enzymatiques. Il

permet la récupération, l'accumulation et la distribution de l'énergie dans la bactérie. Il est
incorporé sous forme de phosphate inorganique.

5 - Autres éléments

D'autres éléments jouent un rôle dans le métabolisme bactérien (sodium, potassium,

magnésium, chlore) et dans les réactions enzymatiques (calcium, fer, magnésium, manganèse,
nickel, sélénium, cuivre, cobalt, vitamines)
D - CONDITIONS PHYSICO-CHIMIQUES DE LA CROISSANCE

1 - Effet de l'oxygène

Il existe plusieurs classes de bactéries en fonction de leurs rapports avec l'oxygène.

1 - Les bactéries aérobies strictes ne se

développent qu'en présence d'air. Leur source
principale d'énergie est la respiration.

1
1
L'oxygène moléculaire, ultime accepteur
d'électron, est réduit en eau
(Pseudomonas, Acinetobacter, Neisseria).

2 - Les bactéries microaérophiles se

développent mieux ou exclusivement lorsque
la pression partielle d'oxygène est inférieure à
celle de l'air
(Campylobacter, Mycobacteriaceae).

3 - Les bactéries aéro-anaérobies facultatives

se développent avec ou sans air. C'est le cas
de la majorité des bactéries rencontrées en
pathologie médicale : les entérobactéries
(Escherichia, Salmonella), les streptocoques,
les staphylocoques. L'énergie provient de
l'oxydation des substrats et de la voie
fermentaire.

4 - Les bactéries anaérobies

strictes ne se développent
qu'en absence totale ou
presque d'oxygène qui est le
plus souvent toxique. Ces
bactéries doivent se cultiver
sous atmosphère réductrice.
La totalité de l'énergie est
produite par fermentation.

2 - Effet de la température

Les bactéries peuvent être classées selon leur température optimale de croissance.

- Bactéries mésophiles (Ex. : Escherichia coli) : température de croissance proche de celle du

corps humain (37°C)

- Bactéries thermophiles (Ex. : Thermus aquaticus) : températures de croissance comprises

entre 45°C et 70°C .

- Bactéries hyperthermophiles (Ex. : Archaea) : températures de croissance supérieures à

80°C .

- Bactéries psychrophiles (Ex. : ) :Températures proches de 0°C (optimum à 10-15°C).

- Bactéries psychrotrophes (Ex. : Pseudomonas) : températures de croissance proches de 0°C

avec optimum de croissance proche des bactéries mésophiles.
3 - Effet du pH

Le pH (concentration en ion hydrogène [H+]) de l'environnement varie entre 0,5 (sols acides) et
10,5 (eaux alcalines des lacs).

Les bactéries pathogènes ou liées à l'écosystème humain se développent le plus souvent dans
des milieux neutres ou légèrement alcalins.

1
2
 On distingue les bactéries:

- neutrophiles qui se développent pour des pH sont compris entre 5,5 et 8,5 avec un optimum
voisin de 7. La plupart des bactéries médicalement importantes sont ainsi.

- alcalophiles qui préfèrent les pH alcalins: cas de Pseudomonas et Vibrio, donc milieux de
culture particuliers

- acidophiles qui se multiplient mieux dans des milieux acides : cas des Lactobacillus.

4 - Effet de la pression osmotique

Les bactéries sont assez tolérantes aux variations des concentrations ioniques. Certaines
espèces sont osmotolérantes (staphylocoques, Vibrio cholerae).

5 - Effet de l'eau libre

La disponibilité de l'eau présente dans l'atmosphère ou dans une substance intervient dans la
croissance bactérienne. L'activité de l'eau (Aw) est inversement proportionnelle à la pression
osmotique d'un composé. Ainsi, elle est affectée par la présence plus ou moins importante de
sels ou de sucres dissous dans l'eau.

- Présence de sels : Les bactéries halophiles nécessitent du sel (NaCl) pour leur croissance.
Cette concentration peut varier de 1-6% pour les faiblement halophiles jusque 15-30% pour les
bactéries halophiles extrêmes (Halobacterium).

Les bactéries halotolérantes acceptent des concentrations modérées de sels mais non
obligatoires pour leur croissance (Ex. : Staphylococcus aureus).

- Présence de sucres : Les bactéries osmophiles nécessitent des sucres pour leur croissance.
Celles osmotolérantes acceptent des concentrations modérées de sucres mais non obligatoires
pour leur croissance. Enfin les bactéries xérophiles peuvent se multiplier en l'absence d'eau
dans leur environnement.

6 - Métabolisme énergétique

On peut opposer les bactéries ayant un métabolisme fermentatif et celles ayant un métabolisme
de type respiratoire.

Pour les bactéries à métabolisme fermentatif, la dégradation du glucose est incomplète et

aboutit à la formation de divers composés organiques (acides organiques).

Pour les bactéries ayant un métabolisme oxydatif , la dégradation se fait par le cycle de Krebs.
L'accepteur final d'électron est l'oxygène. Chez les bactéries, le système de transport d'électrons
est situé dans la membrane cytoplasmique.

Exemple : Mise en évidence du caractère fermentaire (A) ou oxydatif (B) avec un milieu dit de
MEVAG contenant du glucose. Le témoin (C) est le même milieu sans sucre ensemencé de
manière identique.

La déshydrogénation :
est une réaction chimique, nécessitant souvent l'utilisation de catalyseurs, et dans des conditions
de température et de pression définies, qui correspond à la perte d'atomes d'hydrogène (H). Elle
est l'inverse de l'hydrogénation.
Catalyseurs de la déshydrogénation : le cuivre (Cu) ou l'argent (Ag).

1
3
Déshydrogénation d'un alcane pour donner un alcène :
CH3-CH3 ⇒ CH2=CH2 + H2
éthane ⇒ éthylène + dihydrogène

Une réaction d'oxydoréduction ou réaction redox :

est une réaction chimique au cours de laquelle se produit un transfert d'électrons. L'espèce
chimique qui capte les électrons est l'oxydant et celle qui les cède, le réducteur. La réaction est
caractérisée par une variation du nombre d'oxydation de chacune des espèces en jeu.
Les réactions d'oxydoréduction se produisent lors des combustions, pendant certains
dosages métallurgiques, durant la corrosion des métaux, dans les phénomènes de
l'électrochimie ou de la respiration cellulaire.
Les réactions d’oxydoréduction peuvent libérer de l’énergie (réaction
exergonique ou exothermique) ou en absorber (réaction endergonique ou endothermique).
Elles jouent un rôle important dans le domaine de la biologie. La photosynthèse et la respiration
cellulaire sont deux réactions d'oxydoréduction présentes au sein des organismes vivants. La
respiration cellulaire transforme un glucide (CH2O)n et du dioxygène O2 en dioxyde de
carbone CO2 et en eau H2O. La photosynthèse, réaction inverse, transforme du dioxyde de
carbone CO2 et de l'eau H2O en glucide (CH2O)n et dioxygène O2.
Les réactions d'oxydoréduction sont aussi fréquemment utilisées dans l'industrie : la fonte est
obtenue par réduction de minerais composés d'oxyde de fer, puis le fer et l'acier par oxydation
de la fonte.
La diversité des réactions d'oxydoréduction s'explique par la mobilité de l'électron, sa faible
masse et son ubiquité dans la matière.

Enzyme :
1-Qu'est-ce qu'un enzyme?

Un enzyme est un catalyseur biologique. Mais qu'est-ce qu'un catalyseur?

Un catalyseur est une substance qui accélère la vitesse d'une réaction
biochimique sans être altérée dans le processus. 1 Des centaines de
réactions chimiques différentes se produisent sans arrêt dans nos
cellules et dans notre corps. Dans notre estomac et notre intestin grêle,
des réactions chimiques décomposent les aliments que nous mangeons
en particules plus petites qui peuvent être absorbées par nos cellules.
Par exemple, une molécule de sucre complexe présente dans les
produits laitiers, appelée lactose, doit d'abord être décomposée en deux
molécules -- glucose et galactose -- avant de pouvoir être absorbée par
les cellules somatiques. Cette réaction se produit normalement avec
l'aide d'un enzyme appelé lactase présent dans l'intestin grêle. 2

De nombreuses réactions chimiques,

y compris la décomposition du

1
4
lactose, ne se produisent pas
spontanément. Le lactose ne se
décompose pas s'il ne réside pas
suffisamment longtemps dans du lait
ou dufromage, car les molécules en
cause doivent posséder une certaine
quantité d'énergie pour que la
réaction puisse se produire. La
quantité d'énergie requise pour
qu'une réaction donnée ait lieu
s'appelle énergie d'activation. Bien
que la décomposition du lactose
soit possible, elle ne se produira que si
les molécules du lactose possèdent
l'énergie requise. Dans le lait, le
fromage ou la crème glacée, la
molécule moyenne de lactose ne
dispose tout simplement pas de
l'énergie nécessaire pour subir la
réaction de décomposition, ce qui fait
qu'il faudrait attendre bien longtemps
avant quecette réaction ne se produise
par elle-même.

Comment les catalyseurs accélèrent-ils donc les réactions chimiques?

Ils permettent à la réaction de se produire alors que l'énergie
d'activation est insuffisante. En d'autres termes, en présence d'un
catalyseur adéquat, les molécules réactantes auront besoin de moins
d'énergie pour se transformer en produits. Le catalyseur ne réagit pas
lui-même et n'est pas altéré par la réaction. Les catalyseurs facilitent
la réactionen permettant à une série de molécules réactantes de se
transformer en produits, pourensuite
aider d'autres molécules à subir la
même réaction. Certains catalyseurs
biologiques (enzymes) sont si efficaces
qu'un seul suffit pour qu'à chaque
seconde, plus de 600 000 molécules
réactantes se convertissent en
molécules de produit!
Il convient de noter que les enzymes
sont très spécialisés. La lactase qui aide
les molécules de lactose à se
décomposer en molécules de galactose

1
5
et de glucose, est structurée de sorte à
ne pouvoir catalyser qu'un seul type de
réaction. Les enzymes sont si sélectifs
qu'ils ignorent les milliers de molécules
dans les cellules somatiques et les
fluides organiques pour lesquels ils ne
sont pas conçus.
On appelle substrat la molécule qu'un enzyme aide à réagir. Ainsi, le
lactose est le substrat de la lactase. Pour comprendre comment les
enzymes peuvent être spécifiques, nous examinons lastructure de
l'enzyme et le modèle clé-serrure de la fonction enzymatique.

2-Structure de l'enzyme : le « modèle clé-serrure »

À l'exception de quelques enzymes

composés d'ARN, les enzymes sont
des protéines. Souvenez-vous qu'une
protéine est composée d'une ou
de plusieurs chaînes d'acides aminés
reliées, et que chaque chaîne d'acides
aminés prend une forme
tridimensionnelle selon la séquence
d'acide aminé et lafaçon dont les acides
aminés de la chaîne interagissent entre
eux et avec la solution environnante.

Les enzymes se plient de telle façon

qu'on observe une échancrure ou une
poche à leur surface. On appelle cette
poche site actif. Le modèle clé-serrure
repose sur le principe selon lequel les
formes des molécules réagissantes
(les substrats) et le site actif de l'enzyme s'emboîtent comme une clé
dans la serrurepour laquelle elle est conçue. Ainsi, la molécule de
lactose s'adapte parfaitement ausite actif de la lactase, ce qui signifie
que cet enzyme peut uniquement catalyser la décomposition du
lactose.

3-Importance des Enzymes :

Les enzymes produisent des centaines de réactions chimiques
essentielles à notre survie. Ils provoquent les réactions nécessaires à la
digestion des aliments, à la formation et à la décomposition de l'ADN et
de l'ARN, ainsi qu'à de nombreux autres processus vitaux. Une
déficience en lactase, par exemple (relativement courante chez les êtres

1
6
 humains) rend impossible la décomposition du lactose et entraîne une
intolérance au lactose, état qu'il est possible de surmonter en prenant des
pilules contenant des enzymes de lactase avant de consommer des
produits laitiers.

4-Utilisations des Enzymes :

Industrie laitière
Parmi les enzymes utilisées dans ce domaine : la lactase.Elle fait partie de la famille des β-
galactosidases et permet l'hydrolyse du lactose en glucose et galactose. Elle fait également
disparaître le lactose des produits laitiers pour faciliter leur digestion par les personnes qui ont
une intolérance au lactose. L'ajout de la lactase dans le lait lui donne un goût sucré et peut
former du fromage par hydrolyse des protéines.La présure est également un mélange d'enzymes
permettant la coagulation du lait ainsi que la fabrication du fromage.

Autres applications
D'autres enzymes sont utilisées pour faciliter la production de certains produits, telles les
cellulases et les protéases qui vont faciliter la filtration des jus de fruits. La papaïne, une
protéase à cystéine, est une enzyme qui fait attendrir la viande et facilite ainsi la cuisson. Les
lipases ajoutées à certaines viandes permettent d'améliorer leur saveur.Les protéases sont
utilisées pour diminuer la teneur en protéines de la farine dans quelques biscuits.

La biotechnologie et les enzymes

La biotechnologie permet la fabrication et la production à haut rendement d'enzymes à partir
de microorganismes. Plusieurs méthodes permettent l'optimisation des microorganismes dans
le but de fabriquer des enzymes. D'autres font le transfert de séquences génétiques d'un
microorganisme ou d'une cellule végétale ou animale, dont l'enzyme fabriquée n'est pas
sécuritaire au niveau alimentaire vers un autre microorganisme qui lui est plus sécuritaire. Ces
enzymes ressemblent à celles trouvées dans la nature mais ne peuvent pas y survivre.

Amidon :

Structure de l'amylopectine.
Formule (C6H10O5)n

1
7
L'amidon (du latin amulum ou amylum, non moulu) est un glucide (sucre) complexe
(polysaccharide ou polyoside) composé d'unités D-glucose (sucre simple). Il s'agit
d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l'alimentation
humaine.
Chez les animaux et les champignons, l'équivalent de l'amidon est le glycogène : molécule de
stockage de glucides et donc d'énergie.

Origine botanique :
L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :
 les graines (en particulier la châtaigne, les céréales (blé, maïs, froment, etc.) et
les légumineuses) ;
 les racines ;
 les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.) ; dans ce cas il
est appelé fécule et est produit dans une féculerie[3] ;
 les fruits (bananes, arbre à pain) où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion
des graines (quand il y en a).
On trouve aussi de l'amidon dans les organes photosynthétiques de plantes, notamment au
niveau des feuilles. Il est alors qualifié d'amidon transitoire, puisqu'il est synthétisé pendant la
journée (lorsque la photosynthèse est active) et dégradé pendant la nuit pour fournir les autres
organes en carbone et énergie.
1-Structure :
L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés
d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille
des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités
AGU sont liées entre elles par des liaisons α (1-4), en général caractéristiques des polyosides
de réserve (à l'exception de l'inuline) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine
de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par
leur degré de branchement et leur degré de polymérisation sont :
 l'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire
peut être comprise entre 10 000 et 1 000 000 daltons. La molécule est formée de 600 à
1 000 unités de glucose ;
 l'amylopectine ou isoamylose, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les
24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire
peut aller de 1 000 000 à 100 000 000 daltons, selon les estimations scientifiques, et son
niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et
100 000 unités glucose.
Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Parfois,
il y a aussi présence de phytoglycogène (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de
l'amylopectine mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose.

2-Utilisations :
Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie
des boissons, confiseries, boulangeries, l'industrie chimique qui l'utilise dans les procédés

1
8
de fermentation pour la production de bioéthanol, les traitements de surface, la formulation
de colles, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les cosmétiques, la papeterie et
les matières plastiques biodégradables. L'empois d'amidon était aussi utilisé autrefois, pour
l'empesage des vêtements. L'amidon de pomme de terre est également utilisé comme excipient
dans divers médications sous forme comprimées.
L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels que le sirop d'orge
malté, le sirop de maïs, le sirop de riz brun ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins
industrielles et peut subir différentes modifications :
 les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour
d'atomisation ;
 les modifications physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH
extrêmes ;
 les modifications chimiques : réticulation et substitution ;
 les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des systèmes enzymatiques.

2 Dégradation de l’amidon

• Les amylases microbiennes peuvent être classées essentiellement en deux grands

groupes en fonction de leur mode d’attaque
• α-amylase ou α(1-4)-glucane glucanohydrolase (EC 3.2.1.1),dégrade les alpha 1-4 a
l’intérieur des chaines de l’amylose et l’amylopectine

1
9
 • - α Glucoamylase ou α (1-4) -glucane glucohydrolase (EC 3.2.1.3) libère des unités de
glucose à partir des extrémités non réductrices des polymères.
• Il existe des β-amylase l’action est exo moléculaire

Insuline :
1-Définition :
L'insuline est une hormone protéique sécrétée par les cellules β des îlots de Langerhans dans
le pancréas, ainsi que dans les corps de Brockmann de certains poissons téléostéens[2]. Elle a
un effet important sur le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines en favorisant
l'absorption du glucose présent dans le sang par les cellules adipeuses, les cellules du
foie et celles des muscles squelettiques. Le glucose absorbé par ces tissus est converti
en glycogène ou en triglycérides, voire en les deux à la fois dans le cas du foie. La libération de
glucose par le foie dans le sang est très fortement limitée par un taux sanguin élevé en
insuline[3]. Cette hormone joue de ce fait, avec le glucagon, un rôle majeur dans la régulation
des substrats énergétiques, dont les principaux sont le glucose, les acides gras et les corps
cétoniques. Dans le couple que forment l'insuline et le glucagon, l'insuline a le rôle principal
chez les mammifères : son absence est fatale dans un délai de quelques mois. Dans d'autres
espèces, en particulier chez les oiseaux, c'est l'inverse : le glucagon est l'hormone principale.

2-Structure :
L'insuline est une hormone constituée de 2 chaînes polypeptidiques reliées entre elles par 2
ponts disulfures et 1 pont disulfure intrachaîne dans la chaine A : une chaîne A de 21 acides
aminés, et une chaîne B de 30 acides aminés. La structure de l'insuline a été déterminée
par Frederick Sanger. Ce fut l'objet du premier de ses deux prix Nobel, en 1958. L'insuline est
produite par les cellules β des îlots de Langerhans du pancréas sous la forme d'une pré-pro-
insuline constituée d'une seule chaîne peptidique, dont deux fragments, le peptide signal (23AA
N-ter) est éliminé par l'action d'une enzyme, la signal peptidase qui va cliver le peptide signal
entraînant la création des trois ponts disulfures, on obtient la pro-insuline qui subira
l'élimination du peptide C par une autre enzyme, la PC1, ce qui va libérer un fragment central,
tandis que les deux chaînes néoformées vont rester associées grâce aux ponts disulfures : enfin
l'extrémité C-Terminale d'une des chaines va être clivée par l'action d'une carboxypeptidase E
(CPE) pour devenir l'insuline sous sa forme mature, et donc active. La proinsuline a une
structure très voisine de celle des deux principaux facteurs de croissance, IGF-1 et IGF-2, et
des concentrations élevées de ces hormones permettent des effets biologiques par signalisation
après liaison aux récepteurs des autres : hypoglycémie lors de sécrétion massive d'IGF-1 et
d'IGF-2 par des tumeurs. L'insuline circule à des concentrations de l'ordre de la nanomole par
litre.
Dans chaque cellule β l'insuline est synthétisée dans le réticulum endoplasmique puis modifiée
par l'appareil de Golgi avant d'être libérée par exocytose et de passer dans le sang.

2
0
3-Types de l'insuline :

Pour permettre d'adapter au mieux l'insulinothérapie au cas de chaque patient, les laboratoires
pharmaceutiques ont développé différents types d'insuline, qui agissent plus ou moins
rapidement :

 L'insuline ultra-rapide agit en 5 à 10 minutes et pendant 5 heures au maximum ; elle

peut être prise en début de repas.
 L'insuline rapide doit être prise 30 minutes avant le repas, durée nécessaire à son action.
 L'insuline intermédiaire agit en 1 heure et sur une période de 10 à 12 heures.
 L'insuline lente agit en 1 à 2 heures et jusqu'à 24 heures ; elle est souvent prise le soir.

Il existe également des mélanges de différents types d'insuline pour conjuguer des effets rapides
et retardés. Généralement, un schéma d'insulinothérapie comprend au moins deux types
d'insuline différents.
4-Conservation de l'insuline :
L'insuline est assez résistante mais reste un produit biologique dont la qualité peut se dégrader
dans le temps ou du fait d'une forte chaleur ou du froid, quelle que soit sa forme (flacon,
cartouches, stylos ou pistolets injecteurs d'insuline, pompes).
L'insuline non entamée doit être conservée au réfrigérateur de préférence dans le bac à légumes,
mais en aucun cas dans un congélateur dont la température inférieure à 0 °C détruirait de façon
irréversible[30] les propriétés hypoglycémiantes de l'insuline.
L'insuline entamée peut être conservée à température ambiante plusieurs semaines. Comme
l'insuline non entamée, elle ne doit jamais être mise en contact avec des températures inférieures
à 0 °C. Par ailleurs, des températures supérieures à 25 °C - 30 °C ou une exposition à la lumière
peuvent réduire un peu l'efficacité de l'insuline. En 2017, il n'existe pas d'indicateur de
péremption autre que la date mentionnée sur le stylo piqueur, qui n'est valable que si l'insuline
a été conservée à température fraîche.
5-Commercialisation :
L'insuline fait partie de la liste des médicaments essentiels de l'Organisation mondiale de la
santé (liste mise à jour en avril 2013)[35].
Le brevet initial de 1922 a été vendu pour un dollar symbolique par ses inventeurs à l'Université
de Toronto.
Cependant le coût des traitements actuels à l'insuline reste inaccessible pour de nombreux
patients à travers le monde[36],[37].

Hormone synthétisée naturellement par l'organisme pour éviter l'accumulation de sucre dans le
sang, l'insuline est également utilisée comme médicament chez les personnes qui n'en
produisent qu'en quantité insuffisante.

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Insuline : la principale hormone hypoglycémiante

L'insuline est une hormone produite par des cellules spécialisées (les cellules béta) présentes
dans le pancréas, au niveau des îlots de Langherans.

Elle joue un rôle capital dans la régulation de la glycémie (taux de glucose dans le sang), car
elle est la principale hormone hypoglycémiante de l'organisme, c'est-à-dire qu'elle est capable
de faire baisser la glycémie. Elle agit en réponse à différents signaux de l'organisme, notamment
l'hyperglycémie.

Les glucides simples et complexes, consommés au cours d'un repas sous la forme de féculents,
fruits, sucreries, etc., sont digérés par le tube digestif et libèrent du glucose, qui passe dans la
circulation sanguine : c'est le pic de glycémie post-prandiale.

L'insuline est alors sécrétée par le pancréas et va se fixer sur des récepteurs à la surface
de certaines cellules pour y faire entrer le glucose, au niveau des muscles, du foie ou des tissus
graisseux. Elle permet ainsi de maintenir un taux de glucose sanguin relativement constant, aux
alentours de 1 g/l.
6-Insulinothérapie et diabète

Le diabète, et particulièrement le diabète de type 1, correspond à un déficit total ou partiel en

insuline. L'organisme perd ainsi une bonne partie de sa capacité à faire baisser la glycémie.

L'insuline est alors utilisée comme médicament chez des patients atteints de diabète, pour
compenser la carence. L'insuline doit être administrée quotidiennement, et le plus souvent
plusieurs fois par jour, après contrôle de la glycémie.

. L’hypoglycémie :
 L’hypoglycémie est le plus souvent provoquée par des médicaments pris pour
contrôler le diabète. Les causes d’hypoglycémie beaucoup moins fréquentes
comprennent d’autres médicaments, une maladie grave ou une défaillance
d’organe, une réaction aux glucides (chez les personnes prédisposées), une
tumeur productrice d’insuline dans le pancréas et certains types de chirurgie
bariatrique (perte de poids).
 Une baisse de la glycémie provoque des symptômes tels que la faim, une
transpiration excessive, des tremblements, une asthénie, une faiblesse et une
incapacité à réfléchir clairement, tandis que l’hypoglycémie sévère entraîne des
symptômes tels qu’une confusion, des convulsions et un coma.
 Le diagnostic est basé sur la présence d’une glycémie basse pendant la crise.
 Les symptômes d’hypoglycémie sont traités en consommant du sucre, sous
quelque forme que ce soit.
 Il peut être nécessaire de diminuer les doses des médicaments qui provoquent
l’hypoglycémie.

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Normalement, le corps maintient le taux de glucose dans le sang dans un intervalle de 70 à
110 milligrammes par décilitre (mg/dl), soit 3,9 à 6,1 millimoles par litre (mmol/l) de sang.
Dans l’hypoglycémie, le taux de glucose dans le sang est trop bas. Bien que le diabète sucré,
une maladie qui a un impact sur le taux de sucre dans le sang, soit une maladie caractérisée
par des taux élevés de glucose dans le sang (hyperglycémie), de nombreuses personnes
diabétiques sont sujettes à des épisodes d’hypoglycémie dus aux effets secondaires
du traitement du diabète. L’hypoglycémie est rare chez les personnes non diabétiques.
Des taux de glucose très faibles dans le sang peuvent interférer avec la fonction de certains
systèmes d’organes. Le cerveau est particulièrement sensible aux faibles taux de glucose, car
le sucre représente sa principale source d’énergie. Pour empêcher que les taux de glucose
dans le sang chutent bien en dessous de leurs plages de valeurs habituelles, le cerveau répond
en stimulant
 Les glandes surrénales pour sécréter de l’adrénaline
 Les glandes surrénales pour sécréter du cortisol
 Le pancréas pour sécréter du glucagon
 L’hypophyse pour sécréter de l’hormone de croissance
Toutes ces hormones entraînent la libération de glucose dans le sang par le foie, mais parfois
ces hormones n’augmentent pas suffisamment le taux de glucose dans le sang pour surmonter
l’hypoglycémie. Si la glycémie reste trop basse, le cerveau ne recevra pas suffisamment de
sa source d’énergie, ce qui entraînera de la confusion, des convulsions ou une perte de
conscience.
1-Les causes d’hypoglycémie :
Médicaments
La plupart des cas d’hypoglycémie se produisent chez les diabétiques et sont dus à la prise
d’insuline ou d’autres médicaments (en particulier les sulfonylurées, voir Traitement
médicamenteux du diabète sucré : hypoglycémiants oraux) destinés à réduire la glycémie.
L’hypoglycémie est plus fréquente lorsque des efforts intenses sont déployés pour maintenir
les taux de glucose dans le sang aussi proches de la normale que possible, ou lorsque les
personnes qui prennent de l’insuline ne vérifient pas assez fréquemment leur glycémie.
L’hypoglycémie touche plus fréquemment les diabétiques qui réduisent leur apport
alimentaire ou qui développent une insuffisance rénale chronique. Les personnes âgées sont
plus sujettes à l’hypoglycémie liée à une prise de sulfonylurées que les jeunes.
Si après la prise d’un antidiabétique, on mange moins qu’à l’habitude ou en cas d’effort
physique inhabituel, le médicament peut faire baisser la glycémie de façon excessive. Les
personnes qui ont un diabète depuis longtemps sont particulièrement exposées à
l’hypoglycémie dans ces situations, car leurs sécrétions de glucagon ou d’adrénaline pour
contrebalancer une faible glycémie peuvent être insuffisantes.
Certains médicaments autres que les antidiabétiques comme notamment la pentamidine,
employée pour traiter une forme de pneumonie qui survient le plus souvent dans le cadre du
sida, et la quinine, utilisée pour traiter les crampes musculaires, provoquent parfois une
hypoglycémie.
Un type rare d’hypoglycémie médicamenteuse se produit parfois chez les personnes qui
prennent secrètement de l’insuline ou d’autres médicaments antidiabétiques dans le contexte

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d’un trouble psychologique, tel que le trouble factice imposé à soi-même (anciennement
syndrome de Münchhausen).
2-Les symptômes d’hypoglycémie :

 Hypoglycémie légère : transpiration, nervosité, tremblements, évanouissement,

palpitations et faim
 Hypoglycémie sévère : étourdissements, fatigue, faiblesse, maux de tête,
incapacité à se concentrer, confusion, troubles de l’élocution, vision floue,
convulsions et coma
Les symptômes d’hypoglycémie apparaissent rarement jusqu’à ce que le taux de glucose dans
le sang chute en dessous de 60 mg/dl de sang (3,3 mmol/l). Certaines personnes sont
symptomatiques pour des taux très légèrement supérieurs à ce seuil, notamment en cas de
baisse rapide de la glycémie, et d’autres ne développent pas de symptômes tant que leur
glycémie n’est pas bien plus basse.
La première réponse de l’organisme à une chute de la glycémie est la sécrétion
d’adrénaline par les surrénales. L’adrénaline est une hormone qui stimule la libération de
glucose stocké par l’organisme, mais elle provoque également des symptômes similaires à
ceux d’une crise d’angoisse : transpiration, nervosité, tremblements, évanouissement,
palpitations et faim.
Une hypoglycémie plus sévère diminue les apports de glucose au cerveau, ce qui provoque
des vertiges, une asthénie, une faiblesse, des maux de tête, une incapacité à se concentrer, une
confusion, un comportement inadapté qui peut passer pour un état d’ivresse, une difficulté à
articuler, un flou visuel, des crises convulsives ou encore un coma. L’hypoglycémie profonde
et prolongée provoque des lésions cérébrales irréversibles.
Les symptômes peuvent débuter de manière progressive ou soudaine. Ils évoluent en quelques
minutes d’un léger malaise à une confusion sévère ou à une crise de panique. Parfois, des
personnes qui sont diabétiques depuis de nombreuses années (en particulier si elles ont eu des
épisodes fréquents d’hypoglycémie) ne sont plus capables de ressentir les premiers
symptômes de l’hypoglycémie, et peuvent perdre connaissance voire sombrer dans le coma
sans autres signes annonciateurs.
Chez les personnes atteintes d’un insulinome, les symptômes sont susceptibles de se
manifester tôt le matin, après le jeûne nocturne, surtout en cas d’utilisation des réserves de
glucose par une activité physique avant le petit-déjeuner. Initialement, ces personnes ne
présentent que des épisodes sporadiques d’hypoglycémie, mais après des mois ou des années,
ces accès deviennent plus fréquents et plus graves.

3-Tritement hypoglycémie :
 Consommation de sucre pour augmenter le taux de glucose dans le sang
 Modifications des doses de médicaments
 Prise de plusieurs petits repas pendant la journée
 Parfois, ablation chirurgicale de la tumeur
Les personnes sujettes aux épisodes d’hypoglycémie doivent porter un bracelet ou une carte
pour informer les praticiens de santé de leur maladie.

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Traitement immédiat de l’hypoglycémie
Les symptômes d’hypoglycémie cèdent en quelques minutes après l’ingestion de sucre, sous
n’importe quelle forme, comme un bonbon, des tablettes de glucose ou encore une boisson
sucrée comme un verre de jus de fruits. Les personnes qui ont des accès fréquents
d’hypoglycémie, en particulier les diabétiques, préfèrent souvent avoir sur eux des morceaux
de glucose qui agissent rapidement et efficacement. Il peut être utile de consommer du sucre,
suivi d’un aliment contenant des glucides lents (comme le pain ou les biscuits). Lorsque
l’hypoglycémie est grave ou prolongée, et qu’il n’est pas possible de donner du sucre par voie
orale, on administre rapidement du glucose par voie intraveineuse afin de prévenir les lésions
cérébrales.
Les personnes à risque d’épisodes d’hypoglycémie sévère peuvent garder du glucagon à
portée de main en cas d’urgence. L’administration de glucagon stimule la libération de
grandes quantités de glucose par le foie. Ce médicament est administré sous forme d’injection
ou au moyen d’un nouvel inhalateur nasal ; il ramène généralement la glycémie à une valeur
normale en 5 à 15 minutes. Les kits de glucagon sont faciles d’emploi et les membres de la
famille peuvent être formés à l’administration du glucagon.
Traitement de la cause de l’hypoglycémie
Si un médicament provoque une hypoglycémie, la dose est ajustée ou le médicament
remplacé.
Les insulinomes doivent être retirés par voie chirurgicale. Cependant, comme elles sont de
petite taille et difficiles à localiser, l’intervention doit être effectuée par un spécialiste. Il faut
administrer aux personnes, avant l’intervention, un médicament comme l’octréotide ou
le diazoxide pour contrôler les symptômes. Parfois, plusieurs tumeurs coexistent ; si les
chirurgiens ne les ont pas toutes localisées lors de la première intervention, une nouvelle
intervention peut être nécessaire.
Souvent, les personnes non diabétiques, mais sujettes aux hypoglycémies, parviennent à les
éviter en prenant souvent des petits repas, plutôt que 3 repas normaux.
La limitation de la prise de glucides, en particulier des sucres simples, est parfois conseillée
pour éviter l’hypoglycémie qui survient après un repas (appelée « hypoglycémie réactive »).
Des inhibiteurs de l’alpha-glucosidase, tels que l’acarbose, qui ralentissent l’absorption des
glucides, ont également été utilisés avec succès chez les personnes présentant une
hypoglycémie réactive et une hypoglycémie suite à une chirurgie bariatrique.

Hyperglycémie :
1-Définition :
L’hyperglycémie se définit par une glycémie (taux de sucre dans le sang) au-delà des valeurs
cibles pour la majorité des personnes diabétiques, soit :
 au-dessus de 7 mmol/L, à jeun ou avant un repas
 au-dessus de 10 mmol/L, deux heures après le début d’un repas
Elle se produit lorsque la quantité d’insuline dans le sang est insuffisante ou inefficace. Le
glucose (sucre) ne pouvant entrer dans les cellules par manque d’insuline, il s’accumule dans
le sang et fait monter la glycémie.

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2-Les symptômes
Chez certaines personnes, l’hyperglycémie peut passer inaperçue. Cependant, au-delà d’un
certain seuil, une glycémie trop élevée peut conduire à l’apparition des symptômes suivants :
 fatigue
 urines abondantes
 soif intense
 faim exagérée
 perte de poids involontaire
 irritabilité
 étourdissements

3-Les causes
Les principales causes de l’hyperglycémie sont :
 une alimentation plus riche en glucides qu’à l’habitude
 une diminution de l’activité physique
 une insuffisance d’insuline et/ou de médicaments antidiabétiques (erreur de dosage ou
oubli d’une dose)
 un stress physique (maladie, chirurgie, infection, etc.) ou psychologique (deuil, nouvel
emploi, déménagement, etc.)
 la prise de certains médicaments (ex.: la cortisone)
Deux phénomènes moins connus, le phénomène de l’aube et l’effet Somogyi, peuvent aussi être
à l’origine d’une hyperglycémie.

4-Prévenir l’hyperglycémie
Dans la plupart des cas, l’hyperglycémie peut être évitée en adoptant les précautions suivantes
:
 mesurer la glycémie régulièrement
 suivre le plan d’alimentation élaboré avec un ou une diététiste/nutritionniste
 prendre l’insuline ou les médicaments antidiabétiques tels que prescrits
 ajuster l’insuline selon la prescription médicale

5-Le traitement
En présence de symptômes d’hyperglycémie, la personne diabétique doit prendre les mesures
suivantes :
 mesurer sa glycémie plus fréquemment
 pour la personne diabétique de type 1 : si la glycémie est supérieure à 14 mmol/L,
vérifier la présence de corps cétoniques dans l’urine ou dans le sang
 boire régulièrement de l’eau pour prévenir la déshydratation
 ajuster l’insuline selon la prescription médicale
 identifier la cause de l’hyperglycémie et prendre les mesures appropriées, si possible

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