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LES VOIES METABOLIQUES

Les voies métaboliques principales sont au nombre de six : la glycolyse, le cycle de

l’acide citrique (ou cycle de Krebs), la voie des pentoses phosphates ; la
gluconéogénèse ; la dégradation et la synthèse du glycogène ; et la dégradation et la
synthèse des acides gras.

 Glycolyse

Définition
La glycolyse (du latin « sucré » et « dissolution ») ou voie d'Embden-Meyerhof-Parnas
est une voie métabolique d'assimilation du glucose et de production d'énergie.
Cette voie métabolique produit de l'énergie libre sous forme d'ATP *> . Il est à noter
que tous les intermédiaires entre le glucose et le pyruvate sont phosphorylés ce qui
leur confère une charge négative nette à pH 7, les empêchant ainsi de diffuser à
l'extérieur de la cellule.

La glycolyse est la principale voie de dégradation du glucose. Elle a lieu dans le

cytoplasme de la cellule. Elle produit de l’énergie (2 molécules d’ATP pour 1 de
glucose) et conduit à la formation d’acétyl CoA, qui entrera ensuite dans le cycle de
l’acide citrique.

C’est la principale voie de dégradation biochimique du glucose en composés plus

simples. Par « voie », on entend une série de réactions catalysées par des enzymes ,
dans laquelle le substrat de départ d’une réaction est le produit final de la réaction
précédente.

1. Lieu de la glycolyse

La glycolyse a lieu dans toutes les cellules comme source d'énergie, principalement :

 Tissus dits glucodependants : Les GR et le cerveau n'utilisent que le glucose.

 Le muscle et le myocarde : utilisent le glucose en période postprandiale.
 Le foie et les tissus adipeux: utilisent peu le glucose.

La glycolyse semble être le processus métabolique le plus primitif qui été utilisée par
les organismes

2. Intérêt de la glycolyse

La glycolyse est une source majeur d'énergie et un précurseur de molécules qui

interviennent dans d'autres métabolisme :
a) Source d'énergie :
En Anaérobiose la glycolyse représente la source majeur d’énergie pour plusieurs
cellule comme les globules rouges par exemple ; toutefois elle n'a qu'un faible
 2

rendement énergétique égale a 2 ATP sans phosphorylation oxydation.

 Importance

La glycolyse constitue le mécanisme essentiel du métabolisme des sucres simples

(glucose, fructose et galactose). Elle conduit à la production d'un produit
intermédiaire, l'acétyl-coA, qui est ensuite oxydé au cours du cycle de l'acide citrique
(ou cycle de Krebs), ce qui produit de l'énergie sous la forme d'ATP.

La capacité de la glycolyse à se dérouler même en l'absence d'oxygène est très

importante, puisqu'elle libère de l'ATP, qui permet la contraction rapide des muscles,
et ce même lorsque l'oxygène vient à manquer. Les tissus tels que les muscles
squelettiques peuvent, grâce à la glycolyse, supporter l'anoxie (privation d'oxygène).
Le cœur, en revanche, a une capacité glycolytique très limitée et ne supporte donc
que les conditions aérobies.

b) Précurseurs de molécules d'intérêt biologiques :

Parmi les métabolites de la glycolyse, certains sont des carrefours métaboliques

importants :
 Le pyruvate produit final de la glycolyse, est en relation directe dans le cytosol,
avec le lactate et l'alanine, et dans mitochondries avec l'acétyl CoA et
l'oxaloacétate
 Le G6P conduit à la synthèse du glycogène, des pentoses Phosphate, de la
glucosamine, constituant des glycoprotéines.
 Les trioses P sont en relation avec le fructose, les pentoses P et le glycérol 3 P

Les étapes de la glycolyse

1. Entrée du glucose dans la cellule

Le glucose ne peut pénétrer dans la cellule par simple diffusion. Son entrée est
assurée par les deux mécanismes suivants :
a) Transport facilité : On connaît actuellement 5 transporteurs membranaires de
glucose appelés GLUT numérotés de 1 à 5 soit GLUT-1 à GLUT-5.
b) Cotransport : Ce type de transport est un processus actif qui consomme de
l'énergie. Le glucose est transporté contre le gradient de concentration.
Le glucose, petite molécule hydrosoluble, est transporté dans le sang sous forme
libre. Le taux sanguin, ou glycémie, est relativement constant entre 0,70 et 1,10 g/l.
3. Les étapes enzymatiques
La voie de la glycolyse correspond à une série de réactions catalysées par des
enzymes qui dégradent
une molécule de glucose (6 carbones) en deux molécules de pyruvate (3 carbones).
Chez les
 3

eucaryotes, cette transformation a lieu dans le cytosol de la cellule.

La glycolyse comporte deux grandes phases :

1. La première phase : consommation d'énergie :
Une phosphorylation du glucose aux dépens de l'ATP. Ils sont ensuite transformés en
un produit commun qui est le glycéraldéhyde 3-Ê.
2. La deuxième phase : création d'énergie : Caractérisée par une séquence de
réactions qui conduisent à la formation d'un pyruvate, 2 ATP et d'un NADH,H+,
suite à l'oxydation d'un glycéraldéhyde 3 P.

Le tableau ci-dessous résume les enzymes qui catalysent les réactions de la

glycolyse
Le glucose fabriqué à partir de composés non glucidiques (néoglucogénèse
hépatique), ou le G.6.P est libéré après la dégradation du glycogène tissulaire
(glycogénolyse hépatique et musculaire)

ETAPE DE LA GLYCOLYSE :
 Etape 1 : Consomme 1 ATP et fait entrer le glucose dans la cellule :c'est une
étape limitante qui intervient dans la régulation car Irréversible :Enzyme :
hexokinase pour toutes les mais Glucokinasepour foie et pancréas
 Etape 2 : interconversion : c'est un passage d'un aldose à un cétose (G6P F6P)
, une étape réversible. Enzyme :Phosphohexose isomérase.
 Etape 3 : Consomme 1 ATP . (F6P F1,6BP). c'est une étape limitante ,
intervient dans la régulation car Irréversible : Enzyme : Phosphofructokinase 1
(PFK1)
 Etape 4 : coupure (ou clivage) du Fructose 1,6Bi Phosphate en 2 trioses :le
Gycer Aldehyde 3Phosphate et la DiHydroxy Acétone Phosphate , une étape
réversible. Enzyme : aldolase
 Etape 5 : Isomérisation du DiHydroxy Acétone Phosphatela en Gycer Aldehyde
3Phosphate ,
à partir de cette étape LES REACTIONS SERONT EN DOUBLE ; Comme si on
avait 2 x(Gycer Aldehyde 3Phosphate) , c'est une réaction réversible. Enzyme :
Triose Phosphate isomérase.
 Etape 6 : Phosphorylation (par Pi et non ATP) avec déshydrogénation (utilisant
le NAD+), c'est une réaction réversible .Enzyme : GA 3P déshydrogénase.
 Etape 7 : Fabrication d'1 ATP (donc x 2), c'est une réaction réversible. Enzyme :
Phosphoglycérate Kinase.
 Etape 8 : Isomérisation. c'est une réaction réversible. Enzyme :
Phosphoglycérate mutase.
 Etape 9 : Déshydratation (départ de H2O), c'est une réaction réversible.
Enzyme : Enolase
 Etape 10 : Fabrication d'1 ATP (donc x 2), c'est une réaction réversible.
Enzyme : Pyruvate Kinase
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La glycolyse est une série de 10 réactions catalysées par 10 enzymes

localisées dans le cytosol. Tous les intermédiaires de la glycolyse sont
phosphorylés

Schéma générale de la glycolyse

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 6

L’étude de la contraction musculaire a montré qu'en l'absence d'oxygène (milieu

anaérobie), du glycogène est consommé et des molécules de pyruvate et de lactate
sont libérées. À l’inverse, la même contraction musculaire en présence d’oxygène
(milieu aérobie) ne produit pas de lactate, et le pyruvate est entièrement oxydé en
dioxyde de carbone et en eau. Se fondant sur ces observations, les scientifiques ont
pris l'habitude de distinguer les phases aérobie et anaérobie du métabolisme des
glucides. Cette distinction est en fait arbitraire, puisque la réaction est la même,
qu'elle se produise en présence ou non d'oxygène. La seule différence réside dans
son degré d'accomplissement, et donc dans ses produits.

En milieu anaérobie, on remarque qu'une coenzyme indispensable à la glycolyse, la

NAD (nicotinamide adénine dinucléotide), est régénérée sous sa forme active et
oxydée (NADH) lors de la production de lactate à partir du pyruvate. C'est cette
régénération de la NAD qui permet à la glycolyse de se dérouler sans oxygène.
L'inconvénient du métabolisme anaérobie est qu'il produit une quantité d'énergie plus
 7

faible par molécule de glucose dégradée.

 Séquence des réactions

La formule globale de la glycolyse anaérobie est la suivante : glucose + 2 ADP

(adénosine diphosphate) + 2 phosphates → 2 lactates + 2 ATP (adénosine
triphosphate) + 2H20.

Les réactions intermédiaires sont multiples et complexes et font intervenir de

nombreuses enzymes, dont chacune a une fonction parfaitement déterminée dans la
séquence de réactions :

1. Incorporation initiale de deux groupes phosphate dans la chaîne à six carbones de

la molécule de glucose. Ce processus consomme de l’énergie, sous forme de
2 molécules d’ATP, qui fournissent les groupements phosphate. Il comprend trois
étapes : phosphorylation du glucose pour former du glucose 6-phosphate,
transformation de celui-ci en fructose 6-phosphate, suivie d’une nouvelle
incorporation d’un phosphate, aboutissant au fructose 1,6-biphosphate.

2. Le fructose 1,6-biphosphate ainsi obtenu est dégradé en deux molécules plus

simples d’un composé à trois atomes de carbone, le glycéraldéhyde 3-phosphate.

3. Le glycéraldéhyde 3-phosphate est transformé en pyruvate, à la suite d’une série

d'étapes intermédiaires. C’est cette partie de la chaîne de réactions de la glycolyse
qui produit de l’énergie sous forme de molécules d’ATP.

4. la bilan moléculaire de la glycolyse

La glycolyse est un mécanisme de régénération d'ATP qui ne nécessite pas

d'oxygène. elle correspond à l'oxydation du glucose en pyruvate et la réduction de
coenzymes NAD+ (R')en NADH,H+(RH2'). Au cours de la voie métabolique de la
glycolyse, chacun des deux composés à trois carbones libère deux molécules d'ATP :
la glycolyse consommant 2 molécules d’ATP au cours de ses premières réactions, le
gain net est donc de 2 molécules d’ATP pour une molécule de glucose dégradée. En
outre, deux molécules du cofacteur intermédiaire NADH sont également formées.
Celles-ci peuvent être oxydées de leur côté, en présence d’oxygène, pour produire
4 molécules d'ATP.

La glycolyse produit donc, en tout, 6 molécules d'ATP par molécule de glucose en

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milieu aérobie, mais seulement 2 lorsque l'oxygène manque. En outre, en présence

d’oxygène, les 2 molécules de pyruvate produites par la glycolyse peuvent intégrer,
dans les mitochondries, le cycle de l'acide citrique (voir cycle de Krebs) après avoir
été transformées en acétyl-CoA. Dans ce cas, la dégradation totale du glucose fournit,
en tout, 36 molécules d’ATP.

Enfin, une des molécules intermédiaires à 3 carbones, le glycéraldéhyde 3-phosphate,

peut, dans une réaction annexe, donner un 2,3-bisphosphoglycérate, un composé qui
intervient dans la libération d'oxygène dans les tissus par l'hémoglobine des globules
rouges sanguins.

Le bilan énergétique

 Utilisation du fructose et du galactose

La dégradation du sucre de table (saccharose) donne du glucose et du fructose, et

celle du sucre contenu dans le lait (lactose) donne du galactose et du glucose. Le
galactose et le fructose ainsi obtenus peuvent être, tout comme le glucose,
incorporés dans la voie de la glycolyse.

Le fructose entre dans la voie de la glycolyse par la voie du fructose 1-phosphate.

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Tout d’abord, un groupement phosphore provenant d’une molécule d’ATP est ajouté
au fructose pour donner du fructose 1-phosphate. Ce dernier donne naissance à deux
composés : le dihydroxyacétone phosphate, qui est l’un des intervenants de la
glycolyse, et le glycéraldéhyde. Ce dernier est transformé en glycéraldéhyde 3-
phosphate, qui entre à son tour dans la voie glycolytique.

Le galactose, pour entrer dans la voie de la glycolyse est, quant à lui, converti en
glucose 6-phosphate.

 PATHOLOGIES

 Déficits enzymatiques

Un nombre assez limité de pathologies est attribuable à une anomalie de la glycolyse.

On peut citer des anémies hémolytiques dues à des déficits en enzymes, tels que la
pyruvate kinase ou la phospho hexisomérase (anémie due à la destruction des
globules rouges). En effet, les globules rouges dépendent principalement de l'énergie
produite par la glycolyse, qui elle-même requiert l'intégrité structurelle de ces cellules.

 Glycolyse et cancer

Dans le cas du cancer, les cellules malignes croissent et se multiplient à un rythme

incontrôlé, si bien que le rythme de la glycolyse est souvent supérieur à celui que
nécessite le cycle de l'acide citrique de la mitochondrie. Les cellules cancéreuses
produisent donc un excès de pyruvate, qui est transformé en lactate. Ainsi,
l'environnement de la tumeur est relativement acide (le lactate est acide).

 La galactosémie congénitale

Il s’agit d’une maladie héréditaire due à un déficit en une enzyme de la voie de la

glycolyse, la galactose 1-phosphate uridyl transférase. C'est une maladie
autosomique (non liée aux chromosomes sexuels) récessive (la maladie ne se
déclare que si les deux allèles du gène sont déficients). Pour des raisons encore
incomprises, le galactose 1-phosphate s'accumule dans le foie et dans le cerveau.
Les enfants atteints de cette maladie manifestent un retard de croissance et, dans
les formes graves, peuvent présenter un retard mental. Le diagnostic est établi par la
présence de galactose — et surtout de galactose 1-phosphate — dans les urines, par
des concentrations très élevées de ces produits dans le sang et par l’absence de
l’enzyme dans les hématies. Les conséquences de la maladie peuvent être
minimisées par un régime sans galactose suivi dès la naissance.

b) Cycle de l’acide citrique

Le cycle de l’acide citrique (encore appelé cycle de Krebs ou cycle des acides
tricarboxyliques) est la voie finale commune du métabolisme des glucides, des
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lipides et des protéines. Il a lieu dans les mitochondries et a pour molécule de départ
l’acétyl CoA.

Le cycle de Krebs est le principal producteur d’énergie de la cellule : il libère

9 molécules d’ATP pour une molécule d’acétyl CoA consommée. Certains de ces
composés intermédiaires entrent également dans des réactions anaboliques : c’est
le cas du succinyl CoA, qui sert à la fabrication des parties non protéiques
(porphyrines) de certaines protéines, par exemple l’hème de l’hémoglobine.
 11

Bilan énergétique

. La réaction est donc exergonique.

À partir du glucose, on obtient :

Les 6 atomes du glucose sont libérés sous forme de CO2 et 4 molécules d'ATP
sont formées. Les 12 coenzymes réduits produits jusqu'ici peuvent
éventuellement produire un maximum de 34 molécules d'ATP dans la chaîne de
transport d'électrons et dans la phosphorylation oxydative :

Ainsi, un total de 3 ATP par NADH et 2 ATP par FADH2 est produit grâce aux
processus de transport d'électrons et phosphorylation oxydative. Le bilan total
du métabolisme aérobie serait :

c) Voie des pentoses phosphates

La voie des pentoses phosphates a lieu dans le cytoplasme. Elle produit deux
intermédiaires dont le rôle est capital pour certaines réactions de synthèses : le
ribose 5-phosphate, qui sert à la synthèse des nucléotides (unités de base des acides
nucléiques), et le NADPH, un donneur d’électrons qui intervient, par exemple, dans la
photosynthèse.

d) Gluconéogénèse

1. Définition

La Néoglucogenèse est la synthèse d'une molécule glucidique à partir de molécules

non glucidiques

2. Le but

La néoglucogenèse a pour but de maintenir la glycémie en ajoutant du glucose dans

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la circulation sanguine générale, pour alimenter certaines cellules comme les

hématies ou les neurones ainsi qu'a couvrir les besoins de l'organisme en glucose en
raison de l'apport intermittent de l'alimentation en glucose et du faible stocke du foie
en glycogène .
La néoglucogenèse maintient la glycémie en ajoutant du glucose dans la circulation
sanguine générale.
3. Localisation

la néoglucogénése est principalement hépatique et rénale elle se fait dans le cytosol,

mitochondrie et réticulum endoplasmique

4. Précurseurs et période d'activation

4.1. Précurseurs

Les précurseurs de la néoglucogenèse sont :

a) Glycérol

b) Acides aminés (alanine et acides aminés glucoformateurs)

c) Lactate/pyruvate

1.2. Période d'activation

La néoglucogenèse est presque toujours active mais faible, elle diminue encore
plus en période postprandialep.

Elle devient cependant importante dans deux situations : le jeune et l'activité

musculaire.
La néoglucogenèse rénale ne démarre qu'après 36 h de jeun pour soutenir le foie

Les étapes de la néoglucogenèse

1. La néoglucogenèse a partir du pyruvate

Elle utilise en sens inverse les réactions de la glycolyse Sauf pour 3 réactions
irréversibles :
a) Glucokinase/Hexokinase

b) PFK

c) Pyruvate Kinase

Ces dernières sont cour ci cuitées grâce aux enzymes suivantes

o Pyruvate carboxylase

o Phosphoenolpyruvate carboxykinase
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o Fructose 1,6 bi phosphatase

o Glucose 6 phosphatase

La conversion du pyruvate en glucose est la voie centrale et utilise en partie les

mêmes voies
métaboliques que la glycolyse

Les étapes réactionnels

La conversion du pyruvate en glucose est la voie centrale de la néoglucogenèse. Sur

ses dix réactions enzymatiques, sept sont des réactions reverses de la glycolyse.
Cependant, les trois réactions irréversibles de la glycolyse catalysées par des kinases,
doivent être remplacées dans la néoglucogenèse. Les étapes 1, 8 et 10 de la
néoglucogenèse sont donc catalysées par des enzymes spécifiques différentes de
celles de la glycolyse
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Mécanisme d'action et enzymes clé de la néoglucogenèse

La néoglucogenèse n'est en fait pas exactement l'inverse de la glycolyse dans le sens

où certaines réactions de la glycolyse sont irréversibles . Afin que la néoglucogenèse
fonctionne des alternatives ont dues être trouvées. Dans ce sens il a été mis en place
trois mécanismes nécessitant trois enzymes caractéristiques :

Le passage du pyruvate au phosphoénolpyruvate catalysé par la

phosphoénolpyruvate-carboxykinase se fait indirectement.

Le passage du fructose-1,6-biphosphate au fructose-6-phosphate catalysé par la

fructose-1,6-
biphosphatase se fait directement.

Le passage du glucose-6-phosphate au glucose catalysé par la glucose-6-

phosphatase se fait
directement. Il est important de noter que cette enzyme est uniquement présente au
niveau du foie, qui sera donc le seul organe à pouvoir libérer du glucose dans le sang.

Le bilan énergétique
 15

La néoglucogenèse est énergétiquement coûteuse. 4 ATP et 2 GTP sont consommés

donc six
molécules d'ATP sont nécessaires pour synthétiser une molécule de glucose à partir
du pyruvate

Bilan des réactions du pyruvate au glucose

2 pyruvate + 4ATP +2GTP +2NADH + 2H20 - Glucose +4ADP+2GTP+6Pi +

2NAD+ +2H+

Le pyruvate n'est pas le seul précurseur de la néoglucogenèse tel que lactate

d'origine musculaire (cycle de CORI), l'alanine musculaire (cycle de FELIG), du
Glycérol qui est le produit de dégradation des triglycérides.

Chapitre II. LES BIORÉACTEURS

2.1. Définition :
C’est un récipient dans lequel se déroule une réaction biochimique, il regroupe les
fermenteurs et les cytoculteurs. On distingue des Bioréacteurs à Enzymes et des
Bioréacteurs à Cellules.

L’équation à l’intérieur de Bioréacteur :

Substrat + Biomasse = (Biomasse) n+ Métabolites + résidus de substrat.

A l’intérieur d’un bioréacteur on a deux types de transferts :

 Transformation de masse
 Transformation de l’énergie thermique

La culture des microorganismes nécessite :

 Cuve en acier inoxydable de forme bien précise
 Maintien de la stérilité et de l’aération
 Contrôle et régulation des paramètres physico-chimique (température, aération,
taux d’oxygène …..)
 16

2.2. Les constituants d’un bioréacteur :

 La cuve :
C’est l’enceinte dans laquelle se déroule toutes les réactions biochimiques ainsi que
la multiplication de la masse, elle soit en acier (à l’échelle pilote) ou bien en verre (à
l’échelle laboratoire).
 Le couvercle :
C’est un grand bouchon qui permet de garder le milieu intérieur à l’abri de toute
contamination externe par s’opposer au passage de l’air de milieu extérieur vers
l’intérieur et vice versa.
 Une seringue :
Elle est équipée par un cathéter pour injecter et prélever les différentes solutions au
cours de la culture.
 Système d’agitation :
Il comporte plusieurs turbines qui diffèrent dans la taille selon le volume de
bioréacteur, ainsi ce système permet une distribution homogène de la chaleur et de
la masse à l’intérieur de bioréacteur.
 Les capteurs :
Ces capteurs permettent de mesurer la température (thermomètre), le pH (pH mètre),
taux d’oxygène dissous (sonde oxymétrique) afin d’assurer les bonnes conditions à
l’intérieur de bioréacteur.
 Système de contrôle :
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C’est ensemble d’installation lié à l’ordinateur permet d’enregistrer les paramètres de

fonctions ce qui assure un bon déroulement des réactions à l’intérieur de bioréacteur.

2.3. Produits issus des bioréacteurs :

Bière , yaourt, additifs alimentaires , vaccins , antibiotiques , vitamines , acides
organiques , hormones , enzymes , arômes ….etc.
2.4. Préparation d’un bioréacteur :
Les étapes sont très essentielles la mise en production dans un bioréacteur
 Stérilisation :
Se fait par un traitement thermique, on distingue :
 Stérilisation in situ :
- Injection des vapeurs d’eau à 121°C pendant 20 à 30 minutes
- Injection d’eau surchauffée (120°C à 140°C), la durée varie selon la taille de
bioréacteur
- Chauffage de l’enceinte au moyen de résistances
 Stérilisation ex situ :
Se fait par l’autoclavage, ainsi elle concerne les bioréacteurs en verre de petit volume.
 Injection de gaz :
Certains microorganismes nécessitent le CO2 ou bien le N2 pour leur croissance.
Ces gaz sont stockés dans des bouteilles sous pression, ainsi sont introduits dans le
bioréacteur après passage sur un filtre stérilisant.
 La pression (P°) :
Certaines productions nécessitent la mise sous pression du bioréacteur, pour cela
des manomètres (instrument sert à mesurer la pression) sont placés pour contrôler à
tous moment le niveau de pression dans toutes les parties de l’installation.
 La température :
Selon le métabolisme ; les cellules en culture génèrent de l’énergie sous forme de
chaleur, ainsi pour contrôler la température adéquate à la croissance ; on utilise une
sonde qui détecte les variations de ce paramètres. Le réchauffement ou bien le
refroidissement de l’enceinte est assuré par un circuit isolé d’eau qui n’est pas en
contact avec les microorganismes.
 L’agitation :
Représente un paramètre essentiel car il permet d’homogénéiser le milieu de culture,
la température et le pH ainsi l’agitation évite l’agrégation des cellules. Un procédé
mécanique muni d’un moteur électrique permet d’assurer cette agitation à l’intérieur
de bioréacteur.
 D’autres sondes et capteurs pour contrôler :
- Le potentiel d’oxydoréduction (Redox)
- Teneur en oxygène dissous
- Nature de gaz
- Niveau de mousse
- Teneur en O2 et CO2 à la sortie ……. Etc.
-
 18

2.5. Types de Bioréacteurs :

On distingue deux grands types :
 Bioréacteur à usage unique :
C’est un bioréacteur jetable qui supprime l’opération de maintenance, ainsi il est
composé de polymère.
L’intérêt :
- Réduit les délais de mise sur marché les produits
- Optimise le coût de production
 Bioréacteur à usage multiple
 Bioréacteur à membrane :
C’est un type de bioréacteur associé à une membrane dont le but est de traiter les
sols et les eaux (dépollution carbonée, azotée, phosphorée …). Les membranes sont
constituées de fibres en polyflorure de vinylidène dont le diamètre des pores est de
0,1µm. On distingue deux types de ces bioréacteurs :
- Bioréacteurs à membrane interne.
- Bioréacteur à membrane externe.
Remarque :
Les bioréacteurs à Membrane correspondent au couplage d’un procédé biologique et
un procédé de filtration membranaire pour épurer les eaux usées (microfiltration et
ultrafiltration).

 Les bioréacteurs à masse en suspension :

- Photo-bioréacteur :
C’est un bioréacteur qui utilise la lumière ainsi il est destiné à la culture des
microorganismes (microalgues).

 Bioréacteur à Biomasse immobilisée :

Dans ce type ; les enzymes sont immobilisées sur des matrices plus ou moins de
grandes tailles, soit sur un support inerte. La quantité de enzymes présentes dans le
bioréacteur est liée directement à la surface disponible.
Les enzymes sont immobilisées par l’une des méthodes suivantes :
 Inclusion
 Confinement
 Réticulation
 Fixation sur un support

- Immobilisation par inclusion dans une matrice :

L’enzyme est dispersée dans une solution homogène de monomères ou émulsion. La
polymérisation de monomère conduit à la formation d’un réseau au sein de lequel
l’enzyme est emprisonnée d’une manière purement physique.
Avantage : technique simple
Inconvénient :
Réseau lâche pour retenir complétement l’enzyme  Limitation de diffusion de
substrat  Solubilisation possible de gel lors de la réaction.
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- Confinement :
Cette technique consiste à enfermer les enzymes dans une membrane semi
perméable.
Avantage : flexible Inconvénient :
Limitation de diffusion de substrat
Formation des microcapsules qui peut dénaturer les enzymes
Coût élevé
- Adsorption :
Il suffit de laisser l’enzyme en contact de support à pH, force ionique et température
convenables pour former des liaisons.
Avantage : liaison réversible
Inconvénient : fragilité de la fixation.
- Liaisons covalentes :
Cette immobilisation est réalisée par des liaisons irréversibles et covalentes entre le
groupement fonctionnel de l’enzyme et celui de support. Donc, il faut activer soit le
support, soit l’enzyme (souvent c’est le support qui doit être activé, car il est difficile
de maintenir l’activité enzymatique)
Avantage : liaison permanente Inconvénient : couteuse

 Intérêt de l’immobilisation :
 Utilisation efficace et répété de l’enzyme
 Isolement et récupération facile de l’enzyme
 Conservation dans le bioréacteur pour catalyser d’autres réactions
 Rendement élevé
 Produit de haute qualité

 Choix des bioréacteurs :

Tout d’abords, les bioréacteurs sont localisés dans des locaux, isolés et éloignés du
laboratoire, ainsi les critères adaptables pour le choix d’un bioréacteur sont :
 Selon les types des microorganismes utilisés on distingue : bioréacteurs aérobies
ou anaérobies
 Ils doivent assurer un contact parfait entre la phase liquide (milieu) et la phase
solide (la
biomasse)
 Permettent un bon transfert de matière entre la cellule et le milieu de culture
 Assurent un bon transfert d’oxygène
 Facilitent le transfert de la chaleur de milieu vers les cellules, puis des cellules vers
l’extérieur
 Facilitent la collecte de produits
 Il faut tenir compte des risques de contamination.
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CHAPITRE 3. LES BIOMOLECULES PRODUITES PAR FERMENTATION

L’exploitation industrielle des microorganismes constitue l’industrie des

fermentations. Les produits de fermentation comprennent en plus de la biomasse
microbienne et des spores, les métabolites primaires, les métabolites secondaires et
les enzymes.
Parmi les métabolites primaires on cite : acides organiques, acides aminés,
vitamines et pigments alimentaires, polysaccharides, alcools, lipides.
Parmi les métabolites secondaires on cite : antibiotiques, molécules à autres
activités pharmacologiques (tels que : antitumorale, immunosupprésseur,
immunostimulant, anticholestérolémique, antihypertenseur…), insecticides
biologiques, arômes, hormones.
 21

1. Biomasse :
Elle est aussi appelée « Protéine d’Organisme Unicellulaire : (P.O.U) ». La biomasse
microbienne peut être une source de protéines pour l’alimentation humaine ou
animale. L’idée d’utiliser des levures comme aliment date des périodes de pénurie
alimentaire lors de la première et la seconde guerre mondiale. Voir le tableau de
production de protéines par quelques levures et champignons filamenteux.

Production de protéines par quelques levures

Les levures utilisées en alimentation humaine constituent une bonne

supplémentation en protéines et en vitamines (en particulier du groupe B), très bien
tolérées, soit à l’état pur sous forme de poudre, de pâte ou de comprimé, soit
incorporée dans des préparations alimentaires. Les levures représentent une source
abondante d’acides aminés indispensables en particulier la lysine avec une teneur
supérieur à celle du blé, du maïs et même du poisson. Pour cela il est recommandé
de consommer les protéines extraites de levures.

Les champignons amylolytiques hydrolysent l’amidon en glucose et synthétisent

ensuite des protéines. Pour les Aspergillus le rendement de la conversion de l’amidon
en protéines atteint 40%, avec un optimum de 45% obtenu avec une souche d’A.
oryzae après 34 heures d’incubation à 30°C. Ces moisissures sont traditionnellement
utilisées dans l’alimentation humaine au Japon et en Indonésie et autres pays
asiatiques.

Les Spirulines sont les cyanobactéries (algues unicellulaires) d’eau douce, très riche
en protéines (60 à 70% du poids sec). Elles sont produites industriellement au
Mexique, Thaïlande, Japon, USA, Martinique…, dans les bassins ouverts. La
production est aussi réalisée en bioréacteur de plus de 3000 m3 en France et Italie
de La Spirulina maxima (Arthrospira maxima). La consommation de Spirulines
comme complément alimentaire assure l’apport en acides aminés essentiels,
d’acides gras indispensables et de vitamines. En plus, elles présentent diverses
activités thérapeutiques (antivirale, anti-inflammatoire, anti-cancéreuse, etc…).

Production de protéines par quelques champignons filamenteux

 22

2. Spores
Les spores sont utilisées comme insecticide, fongicide, herbicide, dans le contrôle
biologique des champs de soja, de riz, de maïs et de diverses cultures. Elles sont
également utilisées dans les réactions de bioconversion grâce aux activités
enzymatiques qui restent intactes même après une longue période de conservation.

3. Métabolites primaires :
3.1. Acides organiques :
Les acides organiques (AO) résultent du métabolisme des oses (glycolyse et cycle de
Krebs). Les principaux AO produits par voie biotechnologique sont : ac. Citrique, ac.
Gluconique, ac. Fumarique, ac. Kojique et ac. Itaconique
3.1.1. Acide citrique :

Cet intermédiaire du cycle de Krebs, est le plus important acide avec 400 000 tonnes
produit par an, en fermentation. Il est très utilisé dans l’industrie alimentaire
(boissons, jus de fruits, confiserie…) avec un taux de 60% de la production annuelle ;
l’industrie pharmaceutique et cosmétique en utilisent 10% et aussi l’industrie
chimique (détergents, traitement des tissus, fabrication de plastique…).
Cet acide est produit principalement par Aspergillus niger par des procédés de
fermentation en surface (FMS) et en culture submergées avec des rendements qui
dépassent 18Kg/jour/m3 de milieu de culture.
Il peut être produit par d’autres champignons : Penicillium, Trichoderma, Mucor…, et
 23

des levures : Candida, Saccharomycopsis ou Yarrowia lipolytica à partir de n-alcanes.

3.1.2. Acide gluconique :

Ce dérivé oxydé du glucose, est produit à hauteur de 45 000 tonnes par an. C’est un
acidulant faible, utilisé dans l’industrie alimentaire (pâtisserie et dans la préparation
des saucissons). En industrie pharmaceutiques, le gluconate de calcium est utilisé
pour la carence en calcium, et aussi pour les manques en fer ou en magnésium.
Il est produit par Aspergillus niger, cultivé dans un milieu à base de glucose et de
corn steep liquor, à pH 6,5 après 36 à 40 heures à 30°C. Le rendement de production
est de 90%.
3.1.3. Acide fumarique :
Cet intermédiaire du cycle de Krebs, est utilisé dans l’industrie des plastiques. Il est
produit par Rhizopus nigricans ou R. arrhizus, cultivé dans un milieu à base de
glucose et n-alcanes, à pH 5 à 6 avec du NaOH après 72 heures d’incubation à 30°C.
Cette fermentation implique une importante aération.
3.1.4. Acide itaconique :
Cet acide est utilisé dans l’industrie des peintures et des plastiques. Ce composé
peut être facilement polymérisé à cause de sa double liaison, et se substituer à
l’acide acrylique. Il intervient aussi dans la fabrication des dents artificielles. Il est
produit par Aspergillus terreus ou A.itaconicus à partir de mélasse de canne. La
fermentation dure 72 heures à 40°C avec un pH 2. Une quantité de 50- 60g d’acide
itaconique sont produits à partir de 100g de glucides.

3.1.5. Acide kojique :

Cet acide possède des propriétés antibiotique et insecticide. Il peut être utilisé
comme réactif pour le dosage du fer. L’acide kojique est produit par Aspergillus
oryzae en fermentation de surface sur glucose, arabinose, éthanol ou glycérol.
Comme il peut être produit par culture submergée avec un rendement de 75%.
3.1.6. Acide lactique :

Des quantités importantes sont produites annuellement pour de nombreuses

utilisations de cet acide, dans l’industrie alimentaire (jus de fruits, limonades, sirops,
confitures,…), l’industrie pharmaceutique (lactate de fer et de chaux), l’industrie du
cuir et des textiles et l’industrie des plastiques. Il est produit par Lactobacillus
delbrucki sur milieu à base de lactosérum, mélasses et oses purs. La fermentation
dure 5 ou 6 jours à 50°C, sans aération et avec le maintien du pH entre [5,5-6] par le
CaCO3. Le rendement atteint 90g d’acide lactique pour 100g de glucides.

3.2. Acides aminés :

3.2.1. L-tryptophane :

Cet acide aminé peut être produit par Hansenula anomala à partir du précurseur :
acide anthranilique. Il est utilisé comme complément dans l’alimentation animale.
3.2.2. L-acide glutamique :
 24

Sa production mondiale peut atteindre 370 000 tonnes/an. C’est un aromate très
employé dans l’industrie alimentaire sous forme de monoglutamate de sodium. C’est
aussi un médicament qui active les cellules nerveuses du cerveau
(neurotransmetteur). Il est produit par le Corynebacterium glutamicum après une
fermentation de 40 heures à 30°C et à pH alcalin, qui permet d’obtenir plus de 60g/L.

3.3. Vitamines et pigments alimentaires :

Les vitamines commercialisées sont utilisées principalement en industrie alimentaire,
avec 63,5% du marché des vitamines, en tant qu’additifs alimentaire ; en industrie
pharmaceutique (36%) et le reste en cosmétique.
3.3.1. Vitamine B12 :
C’est la plus intéressante. Elle joue un grand rôle dans le traitement de l’anémie et
stimule l’appétit. Elle peut être obtenue à partir de culture de Propionibacterium
shermanii sur milieu contenant du glucose, du corn steep liquor et du chlorure de
cobalt à pH 7. La fermentation se déroule en anaérobiose pendant 72 heures, puis en
aérobiose pendant 96 heures. Le rendement de la production est de 23 mg par litre
de milieu de culture.
3.3.2. Vitamine B2 (Riboflavine) :
Cette vitamine est utilisée dans le traitement de dermatoses, de l’hypersensibilité
ophtalmique à la lumière, contre les crampes, contre la migraine et comme stimulant.
Sa structure dérive de la base azotée la Guanine :

Cette vitamine est un sous-produit de la fermentation acétonobutylique réalisée par

le Clostridium acetobutylicum. Les champignons ascomycètes
levuriformes : Eremothecium ashbyii et en particulier Ashbya gossypii sont les
meilleurs producteurs actuellement connus. Ce dernier, a été choisi pour la
production industrielle de cette vitamine, grâce à sa stabilité génétique. Une
production optimale est obtenue par l’utilisation de l’huile de soja comme source
carbonée, de glucose, de collagène et de glycine qui est le précurseur de la
riboflavine. L’incubation est réalisée entre 26 et 28°C (température différente de
l’optimum nécessaire à la croissance qui est à 37°C), pendant 5 à 6 jours.
3.3.3. Provitamine D (Ergostérol) :
La vitamine D joue un rôle majeur dans le développement, la croissance et le
maintien du capital osseux. L’ergostérol est un constituant des champignons. Cette
molécule se transforme sous l’action des rayons UV en ergocalciférol ou vitamine D2.
L’ergostérol peut être un sous-produit de la production de Saccharomyces cerevisiae
(3 à 9%) ou du mycélium d’Aspergillus niger ayant synthétisé de l’acide citrique, et
aussi de mycélium de champignons utilisés pour la production d’acides
carboxyliques ou d’antibiotiques.

3.3.4. Provitamine A (β-carotène) :

Les caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A. c’est une famille très
importante de pigments naturels. De nombreux champignons sont capables de les
synthétiser tels que Blakeslea trispora et Rhodotorula gracilis. La composition du
milieu de culture pour la première souche est : maïs broyé 2,5% ; farine de soja 3% ;
 25

Kérosène 4%, thiamine HCl 0,2 mg%, huiles 4,6%. La fermentation dure 4 à 8 jours à
température comprise entre 26 et 28°C. Le rendement de la production de 3g/l.
3.3.5. Pigments de Monascus ruber :
Il produit au moins 6 pigments partagés en trois groupes : (1) la rubropunctatine et la
monascorubine qui sont oranges, (2) la rubropunctamine et la monascorubramine
qui sont des analogues azotés, (3) la monascine et l’ankaflavine qui sont jaunes. La
production est réalisée à pH 5,5 sur le milieu de culture à base de maltose et de
glutamate monosodique comme seule source d’azote.

3.4. Polysaccharides

Les polysaccharides exo cellulaires, produits par une large gamme de

microorganismes, sont des métabolites solubles dans l’eau avec des
caractéristiques physiques particulières. Ils ont de nombreuses applications
industrielles comme : stabilisateurs dans l’industrie alimentaire (sirops, crème
glacées), suspension des pigments dans les peintures à haute viscosité, dans les
pigments colorés dans l’impression et la teinture des tissus. Les polysaccharides
sont utilisés comme additifs dans les boues de forage lors de l’extraction du pétrole
brut. Ils servent également pour augmenter la viscosité des produits cosmétiques
(lotions, dentifrices). Certains peuvent être utilisés comme substituts du plasma et
pour le développement de systèmes de cellules ou enzymes immobilisées en tant
que support d’immobilisation.
3.4.1. Pullulane :
Ce polysaccharide est un α-D-glucane, avec des liaisons 1,4 et 1,6 en proportion 2/1.
Sa production atteint 10 000 tonnes/an. Combiné au cellophane ou le polypropylène,
il est utilisé dans l’emballage des produits alimentaires. Le champignon
Aureobasidium pullulans (Pullularia pullulans) produit 22% de pullulane. La
fermentation est réalisée à pH 5,5 durant 7 jours, dans un milieu à base de
saccharose en présence de thiamine qui permet d’augmenter la production de 75%.
3.4.2. Scléroglucane :
C’est un homopolysaccharide neutre à base d’unité glucose β -D- glucane relié par
des liaisons 1,3 et des ramifications par des liaisons 1,6. Par sa viscosité, il est utilisé
pour l’extraction du pétrole. Il est synthétisé par les champignons suivants :
Sclerotium glucanicum, Plectania occidentalis et Helotium.
3.4.3. Dextrane :
C’est un exopolysaccharide de type α-1,6 ; α-1,4 ; α-1,3 glucane, avec une
prédominance du premier type de liaison. Il est utilisé comme un substitut du plasma
sanguin, composant de certains médicaments ophtalmiques et comme tamis
moléculaire (Sephadex). Il est produit par Leuconostoc mesenteroides sur milieu à
base de saccharose à pH 8 après 24 heures de fermentation.

3.5. Polyols, alcools :

L’éthanol est un produit de base pour l’industrie chimique et sert comme substitut
des produits pétroliers. Il joue un rôle important comme source d’énergie très
 26

écologique. Actuellement, ce produit a une valeur considérable comme matériel de

base de l’industrie chimique et une nouvelle chimie organique se développe à partir
de l’éthanol remplaçant progressivement l’industrie pétrochimique actuelle. Près de
80% de l’éthanol produit dans le monde est obtenu par fermentation de la biomasse
végétale et de la cellulose des déchets industriels et urbains. Ces substrats sont
renouvelables est disponibles en grande quantité.

De nombreuses espèces fongiques produisent des polyols : Candida zeylanoïdes

produit le méso-érythritol et du mannitol à partir du n-alcanes. Yarrowia lipolytica
produit du mannitol. Candida tropicalis produit arabitol. Pichia miso produit plusieurs
alcools : glycérol, arabitol, érythritol. Aussi certaines bactéries : Clostridium
acetobutylicum produit le butanol et acétone. Bacillus polymyxa, B. subtilis et
Pseudomonas hydrophila produisent 2,3- butanediol.

Les microorganismes producteurs d’alcool doivent être : tolérants aux

concentrations élevées en alcool, possédants un taux d’utilisation de substrat
important, capables d’utiliser plusieurs substrat différents.
3.6. Lipides :
Les végétaux représentent la source principale de lipides pour l’alimentation humaine.
Cependant divers microorganismes, dont certaines levures et moisissures,
produisent ces molécules. De nombreuses espèces fongiques telles que : Candida,
Hansenula, Lipomyces, Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, etc., sont capables de
produire de telles substances à partir de divers substrats.
Les lipides produits peuvent être de diverses compositions : tri-, di-, et
monoacylglycérols, des stérols et des phospholipides, des glycolipides, et des acides
gras libres (palmitique, stéarique, oléique, linoléique, arachidonique…).
Aspergillus ochraceus est un important producteur de l’acide linoléique. Trichoderma
reesii est utilisé pour la production des lipides à partir des déchets agricoles.

4. Métabolites secondaires

Les métabolites secondaires possèdent des voies de synthèse qui leurs sont propres,
à partir de produits du métabolisme primaire. Leur production n’est pas nécessaire à
la croissance de l’organisme. De ce fait, leur synthèse se fait, généralement, pendant
la phase stationnaire de croissance (en fin de culture). Ils sont gérés par un
ensemble de gènes de régulation qui contrôlent le moment et le niveau d’expression.
Ils sont généralement produits par un nombre limité d’organismes. Ils comprennent
les antibiotiques, les molécules à autres activités pharmacologiques, les arômes, les
hormones végétales, les insecticides, les fongicides et les herbicides biologiques.
4.1. Antibiotiques :
Ce sont des molécules synthétisés par les microorganismes qui inhibent la
croissance et tuent d’autres organismes, et ce en faible concentration. Les
antibiotiques sont produits par fermentation discontinu. Les actinomycètes et les
champignons produisent la majorité des antibiotiques, soit par fermentation ou par
 27

fermentation suivie de modifications chimiques. Cependant, les bactéries donnent

moins d’antibiotiques par fermentation.
Parmi les Streptomyces : S. griseus et S. hygroscopicus produisent respectivement
plus de 40 et 200 antibiotiques différents tels que : streptomycine, auréomycine,
terramycine et la néomycine.
Parmi les champignons exploités industriellement pour la production d’antibiotiques
figurent les genres : Aspergillus, Penicillium, Cephalosporium,

Helminthosporium, Fusidium. La pénicilline et la céphalosporine et leurs dérivés

représentent 60% du marché mondial des antibiotiques.
Parmi les bactéries, le genre Bacillus (G+), produisent des antibiotiques de nature
peptidique tels que : bacitracine, gramicidine, subtilisine…
Certaines espèces du genre Pseudomonas (G-), produisent des antibiotiques de type
phénazine, des dérivés du pyrole, certains dérivés lipidiques et des dérivés de l’indole.
4.1.1. Pénicillines :
Les pénicillines naturelles sont produites par P. chrysogenum. Les rendements
actuels sont supérieurs à 40 g/l de pénicilline G. Cette molécule peut être utilisée
comme telle ou clivée en acide -6- aminopénicillanique pour obtenir des pénicillines
semi-synthétiques, de la 2ème génération. Le clivage est chimique ou enzymatique
par les pénicillines acylases.
Les milieux de culture sont de la composition suivante :
a) Milieu de culture et de sporulation en % : glucose, glycérol, lactose, saccharose ou
mélasse (0,5-2) ; source d’azote (peptone, extrait de levure, sulfate d’ammonium) (0,2
-1) ; CaCO3 (0-1) ; NaCl (0-0,5) ; phosphate (0-0,1).
b) Milieu pour l’inoculum en fermenteur en % : glucose, saccharose ou lactose (3-5) ;
corn steep liquor (3-5) ; pharmamédia (2-5) ; craie (0-1) ; phosphate (0-0,1) ; sulfate
d’ammonium (0-0,5) ; huile (0-0,5). c) Milieu de production en % : glucose, saccharose
ou lactose (5-10), corn steep liquor (5-9) ; pharmamédia (3-5) ; craie (0-1) ;
sulfated’ammonium (0-1) ; phosphate (0-0,5) ; huile (0,3-0,8) ; acide phénylacétique
ou phénoxyacétique (0,3-0,6). L’addition de ce dernier permet d’obtenir uniquement
de la pénicilline G et élimine la synthèse des autres molécules à activités
antibiotiques. Le pH et la quantité d’oxygène dissout sont maintenus à des valeurs
optimales. A la fin de la fermentation, le bouillon de culture est filtré.

L’extraction de la pénicilline est réalisée par l’acétate de butyle ou par centrifugation

à pH acide (2,5-3) et à basse température (0-3°C). Le surnageant est mélangé à un
acide (ac. phosphorique ou sulfurique dilué). Après élimination des pigments et
autres impuretés, la solution de pénicilline est traitée par le charbon actif. Celui-ci est
ensuite éliminé par l’acétate de potassium l’acétate de sodium, pour obtenir de la
pénicilline cristallisée et séchée à la dernière étape.

4.1.2. Céphalosporines :
Industriellement la céphalosporine C est produite par Cephalosporium acremonium,
en présence d’acétyl-CoA. D’autres champignons tels que : Emericellopsis et
 28

Paecilomyces en synthétisent également.

4.2.Autres activités pharmacologiques :

Les métabolites secondaires synthétisés par les microorganismes ne se limitent pas
aux antibiotiques. En effet, les premiers produits d’origine fongique, appliqués en
médecine, sont les alcaloïdes de l’ergot de seigle puis la cyclosporine A, la
compactine et des immunostimulants. Ces biomolécules sont résumées dans le
tableau suivant :
 29

4.3. Arômes :
Les mycètes (levures et champignons filamenteux) synthétisent des molécules
d’arômes complexes au cours de leur métabolisme, en phase de croissance
stationnaire. En effet, un même champignon change de manière importante, le profil
des composés odorants qu’il produit, selon la composition du milieu de culture en
sucres et acides aminés. Ainsi divers arômes et senteurs peuvent être obtenus par
fermentation tels que : l’anis, le miel, l’amande, la banane, la rose, la lavande, le
jasmin…
4.3.1. Méthyl-cétones :
Ce sont des arômes de fromages qui s’élaborent à partir d’acides gras. Le Penicillium
roquefortii synthétise diverses méthyl-cétones.

4.3.2. Lactones :
Ce sont des esters internes cycliques, synthétisés par certains champignons.
Ceratocystis moniliformis produit décalactone qui correspond à l’arôme de banane,
de pêche…
Trichoderma viride produit octalactone et nonalactone qui correspond à l’odeur de la
noix de coco.

4.3.3. Terpènes:
Ce sont les composes de base des huiles essentielles. Penicillium decumbens
produit l’arôme de rose et de pomme. Trametes odorata produit plusieurs arômes :
méthyl-phénylacétate, géraniol et pméthoxyphénylacétate qui correspondent
respectivement à l’odeur du miel, de rose et d’anis.

4.4. Insecticides et pesticides biologiques :

La production des spores se fait par FMS. Ce type de procédé permet de produire
des quantités considérables de spores avec des qualités répondant à la demande du
marché mondiale.
Les spores de la bactérie Bacillus thuringiensis sont commercialisées en tant
qu’insecticide biologique contre plusieurs groupes d’insectes : les papillons, les
moustiques, les mouches, le hanneton, l’anophèles vecteur de la malaria, etc…Les
premières utilisations remontent à 1933, actuellement c’est le bio-insecticide le plus
vendu dans le monde. C’est un produit naturel convenable à l’agriculture « Bio ».
Les spores du champignon : Beauveria bassiana sont utilisées comme insecticides
dans les cultures protégée de maïs, et ce contre le nématode Globodira pallida et les
larves de Galleria mellonella. Elles sont aussi utilisées comme nématicide contre les
vers microscopiques (nématodes) qui attaquent les racines des plantes de cultures
de pomme de terre, betteraves à sucre, etc…
Les spores de B. brongniartii, Verticillium lecanii sont actives contre plusieurs
insectes : le hanneton ; les acariens et aussi comme fongicide dans diverses cultures.
D’autres champignons sont utilisables comme herbicides pour la lutte biologique
contre les mauvaises herbes. C’est le cas de Colletotrichum gloeosporioides qui est
utilisé dans le traitement des cultures de riz, de soja et de blé aux USA. Le
Phytophtora palmivora pour le traitement des mauvaises herbes des champs
 30

d’agrumes (citronniers). L’Alternaria cassiae et diverses espèces de Fusarium sont

utilisés dans les champs de coton

Les spores de plusieurs champignons sont utilisées dans la biocatalyse, telles que le
Penicillium roquefortii dans la production du 2-heptanone à partir de l’acide
octanoique ; l’Aspergillus niger dans la bioconversion du glucose en acide gluconique
; le Penicillium digitatum dans la réaction de transformation du géraniol en
methylheptenone.

4.5. Hormones végétales :

Les substances de croissance végétale produites par fermentation sont les
gibbérellines et l’acide abscissique.
Le Fusarium moniliforme produit 25 gibbérillines. Ce sont des diterpénoïdes,
régulatrices de la croissance végétales. Elles sont utilisées pour accélérer la
germination de l’orge et l’accroissement de l’activité des α et β amylases. Elles sont
également utilisées pour le traitement des légumes et fruits et augmenter les
rendements agricoles. Leur production est réalisée par des cultures en surface
pendant 15 à 30 jours ; ou en cultures submergées pendant une durée de 7 à 15 jours
avec un rendement de 5 (g/l).
Le Cercospora rosicola produit l’acide abscissique (ABA) en milieu liquide agité et
aéré. C’est un sesqueterpénoïde à 15 carbones.
 31

Figure : Relation entre le métabolisme primaire et le métabolisme secondaire.

 32

LES TERPENES ET LEURS DERIVES

 Introduction et définition
Avec les polyphénols, les terpènoïdes sont classés aussi parmi les substances
secondaires importantes du métabolisme chez les végétaux. Les terpènes peuvent
être considérés comme étant des dérivés de l’isoprène d’où le nom d’isoprénoïdes
sous lequel ils sont parfois désignés.

Selon le nombre d’unités isopréniques qui les constituent, on distingue:

- Les terpènes proprement dits ou monoterpènes (C10)
- Les sesquiterpènes (C15)
- Les diterpènes (C20)
- Les triterpènes (C30)
 33

- Les tétraterpènes (C40)

- Les polyterpènes (C4000)
Les stéroïdes rentrent dans le groupe des terpènoïdes et les caroténoïdes sont des
tétraterpènes.
Ce sont des produits naturels, formés de l’assemblage d’un nombre entier d’unités
isopréniques.

 Quelques grands groupes de terpènes.

1. Monoterpènes ou huiles essentielles
Ce sont des produits généralement odorants obtenus par entraînement à la vapeur
d’eau des végétaux entiers ou d’organes de végétaux.
Beaucoup de monoterpènes réguliers (C10) se trouvent sous formes cyclisées. Ils
constituent une part importante des huiles essentielles.
Beaucoup de plantes contenant des huiles essentielles sont utilisées en nature pour
leurs propriétés médicinales et en alimentation comme épices ou aromates.
- Epices : substances végétales aromatiques ou piquantes utilisées pour les
assaisonnements.
- Aromates: substances naturelles à odeur pénétrante et agréable.

 Localisation
On trouve les huiles dans les organes divers: au niveau des fleurs, feuilles (laurier,
citronnelle), rhizome (gingembre), écorce, fruit, graines.
Les teneurs, de l’ordre de 1% peuvent atteindre 15%. Ces huiles se trouvent le plus
souvent à l’intérieur de formations histologiques spécialisées localisées à la surface
de la plante. Ces substances ont vraisemblablement un rôle écologique:
communication (pollinisation), défense, action télétoxique sur les germinations.

 Quelques propriétés et utilisations

a) Pouvoir antiseptique:
Vis-à-vis de bactéries pathogènes et des champignons, le thymol est 2 fois plus
antiseptique que le phénol. On utilise :
- les feuilles d’eucalyptus (Myrtacées) dont l’huile essentielle contient 71% à 80% de
cinéole comme antiseptique pulmonaire.
- le clou de girofle: Syzygium aromaticum, dont l’eugénol représente 70% à 90% du
produit d’hydrodistillation. L’essence de girofle, bactéricide et fongicide, sert comme
calmant de la douleur de la pulpe dentaire et comme analgésique.
- le thymol deThymus sp est utilisé aussi comme antiseptique.
-autres sources : le sapin, pin maritime.
b) Propriétés dynamisantes:
Les feuilles d’eucalyptus sont utilisées pour l’arbre bronchique, le genévrier Juniperus
pour les reins, diurétique.
c) Propriétés spasmolytiques:
Les huiles essentielles des ombellifères : anis vert, fenouil doux sont riches en
anéthole.
Les huiles essentielles de certaines Labiées : les menthes (Mentha sp), la verveine
odorante (Lippia citriodora) sont riches en menthol et dérivés, exercent une action
stimulante de la digestion.
d) Toxicité des huiles essentielles:
Le développement de l’utilisation des produits naturels (aromathérapie) devrait
prendre en compte le fait que les huiles essentielles contiennent des cations
 34

monoterpèniques ayant des effets entraînant des crises épileptiformes et de troubles

psychiques.
e) Rôle biologique: Le rôle biologique des essences est à l’heure actuelle mal connu.
Certains terpènes linéaires pourraient avoir une fonction énergétique : mise en
réserve pendant le jour, ils seraient dégradés durant la nuit en acétyl CoA.
L’acide abscissique, (sesquiterpène) est une hormone végétale qui intervient
notamment dans les mécanismes de dormance.

2. Sesquiterpènes, composés en C15

Ce sont des hydrocarbures de formule C15H24 :.
- Composés acycliques: on peut citer le farnésène et le farnésol (alcool
correspondant du farnésène, essence de Tilleul, baumes du Pérou).
- Composés monocycliques: Le zingibérène (du Gingembre) et L'humulène (du
Houblon
- Composés bicycliques: Le cadinène (du goudron de Cade: Genévrier du midi)

3. Les diterpènes
Ce sont des dérivés des hydrocarbures en C20H32. Le phytol, la vitamine A, les acides
résiniques des conifères, les gibbérellines sont des exemples de diterpènes.
La vitamine A est rencontrée de façon exceptionnelle chez les végétaux, le persil par
exemple en est bien pourvu. Les animaux savent la synthétiser à partir du carotène.

4. Les triterpènes (Composés à C30) et derivés (Stéroïdes):

Ces composés en C30 (n=6) sont très répandus, notamment dans les résines, à l'état
libre (phytosterols), estérifiés, ou sous forme hétérosidiques (saponosides):
 Stérols: stigmastérol, sistostérol.
 Stéroïdes: diosgénine, digitoxigénine
 Limonine: principe amer du citron et des oranges
 L'acide oléanolique (Olivier, Aubépine)
 L'acide glycyrrhétique uni à l'acide glycuronique dans la glycyrrhizine de la réglisse).

5. Les tetraterpènes (caroténoïdes):

Les seuls représentants de ce groupe sont les caroténoïdes, substances colorées en
jaune, orange ou rouge auxquelles de nombreuses fleurs et fruits doivent leurs
couleurs. Leur nom dérive du carotène qui a été isolé pour la première fois de la
racine de la carotte (Daucus carota). On trouve les caroténoïdes, soit sous forme
d’hydrocarbures (lycopène, carotène), soit à l’état de dérivés hydroxylés
(xanthophylle,) ou de dérivés cétonques (Canthaxanthine). Lycopène (tomate :
Lycospersicum esculentum) ; zeaxanthine (maïs : Zea mays), violaxanthine (Violette)
et enfin la cricétine (Safran).

6. Les polyterpènes (caoutchouc naturel)

Les polyisoprénoïdes présentent une structure linéaire.
Les gommes les plus exploitées sont celles d’Hevea brasiliensis (Euphorbiacées) et
du Gutta percha (Sapatacées).
 35

LES ALCALOÏDES
Les alcaloïdes constituent un autre groupe, plus vaste, de substances dites
secondaires. En raison de leurs propriétés toxiques ou médicamenteuses, ils ont
toujours présenté, pour les pharmaciens et les industries pharmaceutiques un intérêt
exceptionnel. On connait, à l’heure actuelle plus de 5500 alcaloïdes et leur liste
s’allonge continuellement.

1. Nature des alcaloïdes

Tous les alcaloïdes contiennent de l’azote “N”, le plus souvent inclus dans un
hétérocycle.
La plupart, de ces composés ont une réaction alcaline; à l’état naturel, ils sont
généralement salifiés par des acides organiques (tartrates, malates) ou combinés à
des tanins.
La majorité d’entre eux ont des propriétés pharmacologiques.
Les alcaloïdes qui ne possèdent pas d’azote intra cyclique, sont de structure plus
simple, proche des amines et sont appelés proto-alcaloïdes. Les alcaloïdes vrais,
sont classés suivant la nature de leur cycle.

2. Etat naturel, localisation.

Très peu représentés chez les Thallophytes, les fougères et les conifères, les
alcaloïdes se rencontrent surtout chez plus de 20% des plantes à fleurs, mais leur
répartition est irrégulière.
C’est parfois la plante entière qui contient des alcaloïdes mais le plus souvent, les
organes en voie de croissance ou en formation en renferment le plus.

Les feuilles en sont fréquemment pourvues en particulier chez le tabac (Nicotina

tabacum), le cocaier (Erythroxillum coca Lam.) et le théier (Théacées); dans les
graines de café (Caféier Fam. Rubiacées); dans les fruits (le Pavot : Papavéracées).
Le latex qui s’écoule des incisions faites aux capsules des pavots et qui desséché
forme l’Opium.

Les alcaloïdes se forment dans les écorces chez les quinquinas et les grenadiers. Le
plus souvent, c’est dans les vacuoles que l’on trouve les alcaloïdes en solution dans
le liquide vacuolaire.
Teneurs :
La teneur d’une plante en alcaloïdes dépend de divers facteurs. Elle est souvent dûe
au caractère variétal, n’étant pas la même dans diverses espèces de même genre.
Elle est susceptible de fluctuations liées aux conditions de croissance par exemple
l’exposition au soleil ou à l’ombre; elle est également fonction de l’âge de la plante.
Les alcaloïdes en effet s’accumulent dans les organes, mais ils peuvent également
disparaître plus ou moins complètement au cours de leur développement. La teneur
varie assez largement d’une plantes à l’autre, elle de quelques ppm chez
Catharanthus (la pervenche de Madacascar) à plus de 10% chez les quinquinas.

3. Rôle des alcaloïdes :

Le rôle biologique des alcaloïdes réside essentiellement dans leur amertume et leur
toxicité, ils pourraient jouer un rôle de protection vis à vis des prédateurs et des
herbivores.
Indépendamment du rôle biologique des métabolites secondaires, un certain nombre
de fonctions ont été proposés plus particulièrement pour les alcaloïdes.
 36

 Ils pourraient être des produits d'excrétion du métabolisme azoté, les alcaloïdes
jouant chez les plantes le rôle de l'urée ou de l'acide urique chez les animaux.
 Ils pourraient également servir de réserves d'azote.
On retiendra également leur toxicité bien que cela n'empêche pas l'adaptation de
certains animaux: aussi la Belladone, toxique pour l'homme, peut être broutée par un
lapin, celui-ci possédant un enzyme hydrolysant la molécule de l'hyoscyamine en
acide tropique et tropanol non toxiques.

4. Propriétés physiques et chimiques des alcaloïdes:

Les alcaloïdes ne constituent pas un groupe homogène de corps comparables à celui
des protéines, glucides, lipides; ce sont des composés complexes, aux formules
compliquées.
Tous les alcaloïdes renferment de l'azote N, de l'hydrogène H2 et du Carbone C. La
plupart contiennent de l'O2, comme la morphine: C17 H19NO3, la codéïne C18H21NO3,
l'atropine C17H23NO3, la cocaïne C17H21NO4, la quinine C20H24N2O2.
Ce sont généralement des solides cristallisables, peu solubles dans l'eau, solubles
dans le chloroforme, l'éther, l'alcool, le toluène, et l’éther de pétrole. La présence
d'azote les rapproche des amines, et leur réaction générale plus ou moins accusée
est une réaction alcaline, c'est justement ce qui rappelle leur nom "alcaloïde".
Leur solution bleuit la teinture rouge de tournesol, ils précipitent par les tanins et
l'acide picrique.
Ils montrent des colorations particulières en présence de divers réactifs: exemple,
l'acide sulfovanidique colore en rouge l'atropine, en orange la quinine, en vert la
colchicine, en brun la morphine.

5. Plantes riches en alcaloïdes :

On ne connait pas d'alcaloïdes chez les algues ni les mousses. Ce sont les
angiospermes, et parmi elles les plantes des pays chauds qui en sont les mieux
pourvues. Quelques exemples de famille riches en alcaloïdes, avec les principaux
alcaloïdes qu'elles renferment.

6. Définition et classification des alcaloïdes:

Un alcaloïde est un composé d’origine naturelle (le plus souvent végétale), azoté, plus
ou moins basique, de distribution restreinte et doué, à faible dose, de propriétés
pharmacologiques. L’appartenance aux alcaloïdes est confirmé par les réactions
communes de précipitation avec les réactifs généraux des alcaloïdes. On distingue :

- Les pseudo-alcaloïdes: Ne possèdent pas d’azote intra cyclique et

l’incorporation de l’azote dans la structure se fait en phase finale.
- Les proto-alacaloïdes: L’azote n’est pas inclus dans un système
hétérocyclique. Ils sont Elaborés à partir d’acides aminés, exemples.
- Les alcaloïdes vrais que l’on classe suivant la nature de leur cycle. L’atome
d’azote est inclus dans un hétérocycle. Biosynthétiquement formés à partir
d’acides aminés ils possèdent une activité pharmacologique marquée.
 37

Chapitre : 4. LES ALIMENTS FONCTIONNELS ET LES NUTRACEUTIQUES

Les aliments fonctionnels et les nutraceutiques appartiennent à une catégorie

nouvelle de produits. Que ce soit pour les aliments fonctionnels ou les
nutraceutiques, il faut obligatoirement une preuve ou il faut démontrer qu'ils ont
des bienfaits physiologiques en plus des fonctions nutritionnelles de base.
Ces produits issus des aliments posent de nouveaux défis en terme de
connaissances scientifiques.

 Définition

a) Les aliments fonctionnels

Pour le moment, il n'existe aucune définition précise, et encore moins officielle, de

l'aliment fonctionnel. Ce concept est compris de manière différente d'un pays à
l'autre.
Pour tous, cependant, ce sont des aliments ou des composants alimentaires à effet
santé, c'est-à-dire des aliments qui ont des propriétés médicinales en plus de leur
 38

vocation alimentaire.

7. Les aliments fonctionnels sont des aliments renfermant des éléments

susceptibles d'être bénéfiques pour la santé (ce qui inclut les aliments
modifiés) et pouvant avoir des effets bénéfiques sur la santé au-delà de leur
valeur nutritionnelle.
8. Un aliment fonctionnel est semblable en apparence aux aliments
conventionnels, il fait partie de l'alimentation normale et il procure des
bienfaits physiologiques démontrés et (ou) réduit le risque de maladies
chroniques au-delà des fonctions nutritionnelles de base. ».
9. Il s'agit d'un produit qui se consomme sous forme d'aliments conventionnels,
modifiés et synthétisés, et non pas de pilule ou de potion médicinale.

Les aliments fonctionnels sont apparus au Japon dans les années 1980 où des
programmes de recherche avaient été initiés. Une évaluation systématique de la
fonction physiologique des aliments a été menée, de 1984 à 1986, par des groupes
universitaires et le ministère de l'agriculture, des forêts et des pêches du Japon.
Les études ont révélé que certains aliments possèdent non seulement des fonctions
nutritionnelles et sensorielles, mais qu'ils permettent aussi de contrôler
l’homéostasie de l'organisme.

Plusieurs études se sont concentrées sur l'analyse des aliments fonctionnels et

leur composition moléculaire.
Teneur en glucides, lipides, Acides gras essentiels, protéines, acides aminés
essentiels et surtout composition en métabolites secondaires bioactifs.

Les critères fondamentaux pour que des aliments soient admis comme aliments à
usage médicinal spécifié ont été définis comme suit :
1. Aliments réputés pour avoir un effet spécifique sur la santé attribuable à
certains de leurs constituants.
2. Aliments dont on a extrait les allergènes.
3. Aliments dont on a évalué scientifiquement les effets attribuables à l'addition
ou à l'extraction de molécules.
4. Aliments qui ne posent aucun risque pour la santé ou l'hygiène.

Quelques exemples pour illustrer cela :

10. Le riz exempt d'allergènes est efficace pour les patients présentant une
dermite atopique. (eczéma) maladie de la peau
11. Le lait à teneur réduite en phosphore est efficace pour les patients souffrant
d'une maladie chronique du rein à qui on recommande de réduire leur apport
en phosphore.

Les caractéristiques courantes des produits décrits comme étant des aliments
 39

fonctionnels:
 Si présentés sous la forme d'aliments (pas en capsule et ni en poudre).
 Contiennent des composants d'origine naturelle, même si ces derniers sont
présents à des concentrations non naturelles ou présents dans des aliments
qui ne les contiennent pas normalement. (Ajoutés )
 Sont inoffensifs
 Offrent des bienfaits pour la santé, généralement décrits sur l'étiquette ou
dans la publicité faite à leur sujet.

b) Nutraceutique :

Il y a aussi une confusion en ce qui concerne le mot Nutraceutique. Dans la

littérature, il n'y a pas d'unanimité dans la définition et il y a une absence de cadre
réglementaire.

Les Nutraceutiques sont définis comme étant des produits fabriqués à partir
d’aliments naturels et commercialisés sous forme de comprimé, de poudre, de
géllule, pillule, potion etc … et ont un effet physiologique bienfaisant contre les
maladies chroniques

Contrairement aux aliments fonctionnels, les nutraceutiques sont extraits,

concentrés ou purifiés à partir d'aliments.

Un produit nutraceutique est fabriqué à partir d'aliment, mais vendu sous forme de
pilules ou poudres (potions) ou sous d'autres formes médicinales qui ne sont pas
généralement associées à des aliments et il s'est avéré avoir un effet physiologique
bénéfique ou assurer une protection contre les maladies chroniques.

Par exemple, les préparations purifiées d’acides aminés essentiels, lysine,

phénylalanine, Acides gras essentiels, phytostérols, flavonoides, (quercétine,
apigénine, huiles essentielles, d'isoflavones correspondent à cette définition.

 Quelques aliments fonctionnels et les nutraceutqies

1. Le soja
Le soja a été mentionné fréquemment durant les années 1990. Non seulement le
soya est très riche en protéines de haute qualité, il est maintenant considéré comme
ayant un rôle thérapeutique pour les maladies cardiovasculaires, le cancer du sein,
l'ostéoporose.

D’après des études expérimentales le remplacement dans l'alimentation des

protéines animales par des protéines de soja fait baisser de façon sensible les taux
de cholestérol total, de cholestérol LDL et de triglycérides chez les personnes
 40

hypercholestérolémiques.
L'activité hypocholestérolémiante du soja est exclusivement dûe aux isoflavones
(une classe de flavonoides) qu'il renferme.

Plusieurs classes d'anticancérigènes ont été identifiées dans la fève de soja, incluant
des inhibiteurs de la protéase, des phytostérols, des saponines, des acides
phénoliques, de l'acide phytique et des isoflavones.

Plusieurs études effectuées au japon indiquent que la consommation de protéines de

soja riches en isoflavones diminue le risque d'ostéoporose chez les femmes
ménopausées.

2. Les tomates
La tomate a reçu beaucoup d'attention dans les dernières années à cause de
l'intérêt pour le lycopène, le caroténoïde principal retrouvé dans ce fruit.
Le lycopène est l'un des principaux caroténoïdes retrouvés dans le plasma humain.
Ses effets protecteurs contre le cancer et les maladies cardiovasculaires sont
démontrés par plusieurs études.
De fait, chez l'homme, le lycopène se concentre dans les tissus prostatiques, où son
taux, parmi les caroténoïdes présents, est le plus élevé.

.
3. Les produits laitiers
II n'y a aucun doute que les produits laitiers sont des aliments fonctionnels. Ils sont
une des meilleures sources de calcium, un nutriment essentiel qui peut prévenir
l'ostéoporose.
En plus du calcium, toutefois, les recherches récentes ont visé spécifiquement
d'autres composantes des produits laitiers, les 'probiotiques'.
Les probiotiques sont issus des bactéries bénéfiques présentes dans la flore
intestinale.
Les plus connues sont les lactobacilles et les bifidobactéries. Leur présence permet
notamment de contrer la prolifération des micro-organismes nuisibles qui peuvent,
par exemple, provoquer des diarrhées infectieuses.
Les probiotiques contribuent également à la digestion des aliments.
SUPPORT DE COURS GENIE BIOCHIMIQUE VALORISTAION DES SUBSTANCES
VEGETALES. PROF MERGHEM R .
4. Acide Gras Essentiel : Acide linoléique
Un acide gras anticarcinogène connu sous le nom d'acide linoléique conjugé (ALC).
Les chercheurs pensent que l'ALC accroît la dépense énergétique, ce qui fait que
l'organisme brûlerait mieux ses graisses.

5. Les poissons
Les huiles des poissons constituent une source concentrée d'acide
eicosapentanoique (EPA) et d'acide docosahexanoique (DHA).
 41

L'huile de poisson aide à prévenir les battements irréguliers du cœur car au moins la
moitié des attaques cardiaques est causée par des battements irréguliers du cœur.

6. Le thé
Les résultats de très nombreuses recherches (in vitro et in vivo) indiquent que les
polyphenols du thé sont des agents anticancérigènes et peuvent, grâce à divers
mécanismes, inhiber la croissance des tumeurs.
Les résultats de certaines recherches indiquent que le thé vert pourrait aider à
prévenir les maladies cardiovasculaires. Une étude épidémiologique a montré que la
consommation de flavonoïdes joue un rôle dans la baisse du risque de maladie
coronarienne. Les résultats de l'étude ont démontré que ceux qui consommaient une
ou plusieurs tasses de thé par jour ont réduit de plus de 40 % leur risque de maladies
du coeur par rapport à ceux qui ne buvaient pas de thé.
7. L'ail
Les bénéfices pour la santé attribués à l'ail sont nombreux, incluant ses effets
chimiopréventif du cancer, antibiotique, anti-hypertenseur et hypocholestérolémiant.
La saveur caractéristique ainsi que l'odeur de l'ail sont dues à des éléments
contenant du soufre soluble dans l'eau et de l'huile, qui sont probablement
responsables des effets médicinaux divers qu'on attribue à cette plante.
La gousse intacte d'ail contient un acide aminé sans odeur, l'alliine, qui est convertie
par le biais d'une enzyme, l'allinase, en allicine lorsque broyée ou écrasée, ce dernier
élément est responsable de l'odeur caractéristique de l'ail frais. L'allicine se
décompose spontanément pour produire des fractions nombreuses contenant du
soufre, dont certaines ont été évaluées pour leur activité chimio-préventive.

Des essais cliniques menés sur des humains indiquent que l'ail peut offrir une
protection contre les troubles cardiovasculaires, notamment l'athérosclérose, en
inhibant l'agrégation plaquettaire et en contribuant à maintenir l'élasticité des artères.
Les chercheurs ont démontré que l'ingestion quotidienne de 900 mg de poudre d'ail
permettait de prévenir et même de réduire l'accumulation de plaques de matières
grasses dans les artères.
Des études attribuent les effets cardio-protecteurs de l'ail à ses effets
hypocholestérolémiants. Et ont permis de démontrer que la consommation d'ail
pouvait contribuer à faire baisser de façon légère, mais mesurable, les taux de
triglycérides et de cholestérol. Ils ont démontré qu'une moyenne de 900 mg d'ail par
jour (aussi peu qu'une demie à une gousse d'ail) pourrait réduire le cholestérol total
sanguin de 9%.