TP : Fermentation industrielle

- Partie1 :Etude du métabolisme glucidique (fermentation des sucres par les

bactéries)
1-L’auxanogramme : étude d’une gamme de sucres dégradables par la bactérie (en milieu
liquide).En pratique on utilise un milieu de base fournissant tous les micronutriments
nécessaires à son développement à l’exception de tout substrat carboné, celui-ci est rajouté
sous une forme biochimique bien définie.
But
Déterminer la capacité de la bactérie à dégrader un sucre donné mis dans un milieu de base, et
ce, en produisant de l'acide.
Technique
- A partir d'un bouillon de culture, ensemencer des tubes contenant différents sucres
et un indicateur de pH.
Le milieu utilisé contient :
 Peptone 15g
 NaCl 5g
 Glucide à étudier avec une concentration finale de 1% (glucose, lactose, saccharose,
xylose, arabinose, mannose, galactose, fructose…)
 Indicateur de pH (1%) le rouge de phénol 5ml

Interprétation
 Réaction positive: pH acide, virage au jaune du rouge de phénol et donc la bactérie a
dégradé le sucre présent dans le milieu et qualifiée GLUCIDE +.
 Réaction négative: pH alcalin, virage au rouge pourpre de l’indicateur de pH et donc
la bactérie a utilisé la peptone du milieu et qualifiée de GLUCIDE -.

-Partie2 :Fermentation des sucres par les levures

L’objectif de cette partie est l’étude du profile fermentaire des levures.

1) Préparation de l’inoculum de Saccharomyces cervisiae :

Peser 1g de levure et l’additionner à 9ml d’eau distillée stérile
Mélanger avec le vortex jusqu’à l’obtention d’une suspension.
2) Ensemencer un milieu constitué de 5g d’extrait de levure et 20g de sucre (lactose ou
saccharose ou glucose). Le milieu contient une cloche de Durham pour récupérer le
CO2 produit.
3) Incubation à 28C pendant 72h.
-Partie 3 : Estimation de la biomasse et de l’acide lactique chez les bactéries
lactiques

1) Mesure de la croissance des cultures microbiennes

La mesure de la croissance microbienne consiste à estimer après différents temps d’incubation

la biomasse ou la population bactériennes et cela par :

La mesure de la turbidité par spectrophotométrie, sur milieu M17 ou MRS et sur lait.La
lecture ce fait à une longueur d’onde de 600nm.

2)Estimation de la quantité de l’acide lactique produite par les souches :

L’acidité produite par les souches au cours de la croissance bactérienne dans du lait écrémé
stérile est évaluée par titrimétrie.

On ajoute à l’échantillon 2 à 3 gouttes d’un indicateur coloré (phénophtaléine) et le titrage est

réalisé avec une solution de soude dornic (N /9) jusqu’au virage de la couleur au rose-pale. A
ce moment, on note le volume de la soude écoulé (versé) et les résultats sont exprimés en
degré Dornic (D°) selon la formule suivante : Acidité (D°) =VNaOH x 10