Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.

com LES MILIEUX DE CULTURE Page 1 sur 1

MENNIER Session 2001

LES MILIEUX DE CULTURE

ISNAB

D4.12 - D4.11 - D4.14

DUREE DE L’EPREUVE 3 HEURES

CHAQUE QUESTION DOIT ÊTRE TRAITEE SUR UNE COPIE SEPAREE

Calculatrices CASIO FX 180 P (mises à disposition par l’ISNAB, ou TEXAS TI 30X IIB.
Ces deux modèles de calculatrices sont non graphiques et non programmables.

Les milieux de culture sont couramment employés en industrie agroalimentaire pour les contrôles microbiologiques.
Le sujet suivant qui propose l'étude de divers aspects concernant leur composition et leur utilisation comporte trois
parties :
Première partie: microbiologie (9 points)
Deuxième partie: biochimie (7 points)
Troisième partie: statistiques (4 points)

PREMIERE PARTIE : MICROBIOLOGIE (9 points)

L'analyse microbiologique nécessite l'utilisation de milieux de culture dont la composition met en évidence certains
caractères et exigences nutritionnelles propres à certains groupes ou espèces de micro-organismes.

1.1. Parmi ces milieux, on utilise couramment la gélose V.R.B.L dont la composition est donnée dans le document
1.1

1.11. Préciser le rôle respectif des : tryptone, lactose, sels biliaires et cristal violet.

1.12. Au regard de cette composition, indiquer l'intérêt que présente ce milieu.

Citer et définir les micro-organismes caractéristiques qu'il permet de mettre en évidence.

1.13. Décrire la technique d'ensemencement de ce milieu et les conditions d'incubation. Décrire l' aspect des
colonies caractéristiques des micro-organismes dénombrés.

1.2. Dans certains cas, il est proposé d'utiliser de la gélose V.R.B.G, dont la composition est donnée dans le
document 1.2

1.21. Comparer la composition des deux milieux V.R.B.L et V.R.B.G.

Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LES MILIEUX DE CULTURE Page 2 sur 2

En déduire la conséquence que l'on peut attendre de l'utilisation du milieu V.R.B.G, quant aux micro-
organismes susceptibles de s'y développer.

1.22. Indiquer, en justifiant en votre réponse, lequel de ces deux milieux peut permettre le développement
des bactéries du genre Salmonella.

1.23. Citer la famille à laquelle appartient ce genre bactérien.

Donner les principaux caractères d'identification du genre Salmonella.

1.3. Les bactéries du genre Salmonella sont fréquemment rencontrées dans les ovoproduits.

1.31. Préciser les raisons de la fréquence particulière de Salmonella spp. dans ce type de produits.

1.32. Indiquer les symptômes qui apparaissent chez l'homme en cas de toxi-infection alimentaire provoquée
par Salmonella.
Comparer ces symptômes avec ceux provoqués par l'entérotoxine de Staphylococcus aureus.

1.33. Enoncer les principes généraux des règles d'hygiène devant être appliquées dans l'industrie
agroalimentaire pour éviter ces toxi-infections alimentaires.

Document 1.1
Composition de la gélose lactosée biliée au cristal violet et rouge neutre (V.R.B.L.)

-Tryptone 7,0 g
-Extrait de levures 3,0 g
-Lactose 10,0 g
-Sels biliaires 1,5 g
-Chlorure de sodium 5,0 g
-Rouge neutre 30 mg
-Cristal violet 2 mg
-Agar agar 15,0 g

QSP 1 Litre de milieu

Document 1.2
Composition de la gélose glucosée biliée au cristal violet et rouge neutre (V.R.B.G.)

-Tryptone 7,0 g
-Extrait de levures 3,0 g
-Glucose 10,0 g
-Sels biliaires .1,5 g
-Chlorure de sodium 5,0 g
-Rouge neutre 30 mg
-Cristal violet 2 mg
-Agar agar 15,0 g

QSP 1 Litre de milieu

Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LES MILIEUX DE CULTURE Page 3 sur 3

DEUXIEME PARTIE: BIOCHIMIE (7 points)

Dans le cadre de son auto contrôle, un industriel, producteur de milieux de culture, dose le glucose du milieu V
.R.B.G par la méthode de Bertrand pour en vérifier sa concentration. Pour cela il utilise la formule commerciale
diluée au demi et dépourvue de gélose.

2.1 Donner le nom et la formule de Haworth du α-D-glucose.

2.2 Un litre de milieu V.R.B.G dilué contient 5 g de glucose en solution aqueuse. Une telle solution pourrait en
contenir beaucoup plus. Expliquer pourquoi le glucose est très soluble dans l'eau.

2.3 Analyse selon la méthode de Bertrand.

2.31 La fonction réductrice du glucose réagit avec la liqueur de Fehling en milieu basique.

2.311 Ecrire la formule semi-développée linéaire du glucose; encadrer et nommer la fonction

réductrice.

2.312 Etablir l'équation bilan théorique de la réaction mise enjeu au cours de ce dosage.

2.32 Le précipité obtenu est oxydé par une solution de fer (III) en milieu acide.
L'équation bilan de la réaction s'écrit :
2 Fe3+ + Cu2O + 2 H3O+ → 2 Fe2+ + 2 Cu2+ + 3 H2O
Le fer (II) est dosé, en milieu acide, avec une solution de permanganate de potassium de concentration C0 =
0,02 mol.L–1.
Etablir l'équation-bilan de la réaction.

2.33 On analyse 10,0 mL de milieu V.R.B.G.

La descente de burette, pour observer l'apparition de la coloration rose, est V0 = 15 mL. En utilisant la table
de Bertrand, les équations chimiques et les données, déterminer la concentration massique en glucose du
milieu V.R.B.G. Comparer avec la valeur fournie.

Données pour l'ensemble de l'exercice

-Masses atomiques molaires en g.mol–1 : H : I ; C : 12; O: 16; Cu: 63,5

-Couples rédox : [Cu2+] / Cu2O

C5H11O5-COO– / C5H11O5-CHO
Fe3+ / Fe2+
MnO4– / Mn2+
Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LES MILIEUX DE CULTURE Page 4 sur 4

TROISIEME PARTIE: STATISTIQUES (4 points)

Document 3.1 et 3.2 : Tables statistiques: " Fonction de répartition de la variable Normale celttrée réduite "
et " Fonction de répartition d'une variable de Student à k degrés de liberté "
Il s'agit de .vérifier si les dénombrements de micro-organismes obtenus en utilisant le milieu V.R.B.L et un
nouveau milieu X sont comparables. Pour cela on a réalisé, à partir d'un même inoculum, dans chacun des milieux, 8
ensemencements avec des conditions de dilution et d'incubation identiques.
Au final, les nombres moyens de micro-organismes obtenus sont de 73×106 pour le milieu V.R.B.L et
68×106 pour le milieu X.
On suppose que les nombres de micro-organismes dans les deux milieux sont des variables aléatoires
gaussiennes de même écart type connu ayant pour valeur 6×106.

On construit un test statistique permettant de décider ou non si les nombres moyens de microorganismes
obtenus sont différents dans les milieux V.R.B.L et X:
3.1- Rappeler les conditions nécessaires à la mise en place du test en précisant ses différentes étapes et la
variable aléatoire de décision.
3.2- Fixer un risque α et en déduire une décision statistique. Un libellé précis de la conclusion .est demandé.
Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LES MILIEUX DE CULTURE Page 5 sur 5
Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LES MILIEUX DE CULTURE Page 6 sur 6