LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - 2013, Volume 8, N°33
Article original
LE TRAITEMENT THERMIQUE DETRUIT – IL LA VALEUR NUTRITIVE
DU LAIT COMMERCIALISE AU MAROC ?
Heat treatment: Did affect nutritional quality of Moroccan processed milk?
Aziz AMINE et Ilhame BOURAIS
Laboratoire Génie des Procédés et Environnement, Faculté des Sciences et Techniques, Université
Hassan II- Mohammedia, Maroc
Résumé:
Le lait est considéré comme vecteur de
contaminants microbiologiques. Son traitement
thermique assure sa salubrité et augmente sa
durée de vie. Cependant, des traitements
intenses sont à l’origine de perte de vitamines et
d’acides aminés essentiels à la vie humaine. La
Fédération International de Laiterie (FIL) et
l’Union Européenne ont recommandé la mesure
du lactulose comme indicateur de la sévérité du
traitement thermique et par conséquent de la
dégradation de la qualité nutritionnelle du lait.
Plus de 100 échantillons de lait collectés sur
différentes régions du royaume au cours de la
période 1999 - 2013 ont été analysés par une
méthode spectrophotométrique dite Seliwannoff
afin d'y quantifier le lactulose. Les résultats
montrent que plus de 47% des échantillons de
lait pasteurisé et plus de 62% des échantillons
de lait UHT contiennent plus de 600 mg/L de
lactulose ce qui les classent dans la catégorie
des laits stérilisés c'est-à-dire de faible valeur
nutritive. Des mesures d’activité enzymatique et
de concentration de l’hydroxy Méthyl Furfural
(HMF) confirment les teneurs élevés de
lactulose. Les raisons de la dégradation de la
valeur nutritive du lait sont discutées.
Mots clés: Lait; marché marocain; lactulose;
Seliwanoff; traitement thermique.
90
Abstract
Milk is as a nutrient-rich liquid which provides an
ideal environment for microbial growth. The heat
treatment ensure its safety et enhance his shelf
life. Severe heat treatment of milk caused
substantial damage to several vitamins and
proteins components especially essential amino-
acids. International Dairy Federation recommends
the use of lactulose measurement as an indicator
of heat treatment severity in milk and
consequently the nutritional quality loss.
In this study, more than 100 milk samples were
collected from different regions in Morocco
between 1999 and 2013. These samples were
analyzed and the lactulose was quantified by
Seliwannoff spectrophotometric method.
Results showed that more than 47% and more
than 62%, of respectively pasteurized and UHT
milk samples, contain more than 600 mg/L of
lactulose. Consequently these samples could be
classified as sterilized products which mean that
are of low nutritional value.
Enzymatic activity and HMF (hydroxy Methyl
Furfural) measurements on some milk samples
prove the high amounts of lactulose found.
Results and reasons of high lactulose levels
occurrence in processed milk is discussed.
Key words: Milk; Moroccan Market;
lactulose; Seliwannoff; heat treatment.
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Introduction:
Le lait est l’un des aliments pour lequel le
traitement thermique revêt une grande
importance dans le processus de fabrication.
En effet, il s’agit d’un aliment dont la durée
de vie est très limitée. Son pH voisin de la
neutralité, le rend très facilement altérable par
les micro-organismes et les enzymes. Sa
richesse en nutriments (protéines, sucres,...)
en fait un milieu idéal où de nombreux micro-
organismes comme les moisissures, les
levures et les bactéries se reproduisent très
vite.
En industrie laitière, le lait peut subir
différents traitements thermiques allant de la
pasteurisation vers des procédés plus sévères
tel que le procédé UHT (Ultra Haute
Température) et la stérilisation.
Ces différents traitements que subissent en
général les aliments sont à l’origine de
différentes modifications chimiques qui
affectent la valeur nutritive avec la perte
d’acides aminés essentiels (lysine) [1], et
altèrent les caractéristiques sensorielles du
produit (couleur et flaveur) [2].
L’évaluation des effets infligés par ces
procédés se fait par la détection de composés
appelés indicateurs du traitement thermique
qui apparaissent lors de ces traitements et qui
ne sont pas présents dans le produit non traité.
D’autres indicateurs sont formés suite à des
réactions chimiques se produisant dans
l’aliment telles que la dégradation, la
dénaturation et l’inactivation de composés
thermolabiles intrinsèques.
La furosine ou la -N-2-furoylmethyl-L-lysine
est un indicateur du traitement thermique et
plus précisément de la réaction de Maillard et
qui est obtenu par hydrolyse acide du
composé d’Amadori [3]. Ce composé est
produit au cours des premières réactions
déclenchées par le traitement thermique et
également au cours du stockage [4]. Finot et
ses collaborateurs [5] ont établi une
corrélation entre la furosine et la lysine
bloquée dans le lait.
L’HMF (Hydroxy Méthyl Furfural) est
largement répandu dans l’analyse alimentaire
91
pour l’évaluation de l’intensité du traitement
thermique dans de nombreux aliments
notamment le lait [6-8].
D’autres auteurs ont suivi la glycosylation des
protéines [9-11] ou l'apparition de composés
fluorescents [12-15] au cours des traitements
thermiques appliqués à des échantillons
alimentaires ou encore à des modèles
protéine-sucre.
D’autres techniques mesurant la dénaturation
des protéines sériques telles que la -
lactoglobuline et l’-lactalbumine ont été
développées [16-18] ou l'inactivation des
enzymes comme la lactoperoxydase et la
phosphatase alcaline [19-20] sont utilisées
pour l’évaluation de l’intensité du traitement
thermique sur le lait.
Le lactulose est un autre indicateur du
traitement thermique et du stockage largement
recherché dans le lait [21,22]. Il est formé
sous l'effet de la chaleur par l’isomérisation
du lactose catalysée par les groupements
amines libres des caséines. Cette
transformation dépend du temps et de la
température appliqués pour le traitement
thermique et également du pH du milieu
[23,24].
Le lactulose a été adopté par la FIL
(Fédération Internationale de Laiterie) [25,26]
et par la commission européenne (EU
Commission) [27] pour distinguer entre le lait
UHT et le lait stérilisé. Ces deux entités
internationales ont précisé un taux en
lactulose égale à 600 mg/L comme seuil dans
le lait UHT. Au-delà de cette valeur le lait
doit être classé dans la catégorie du lait
stérilisé.
Ce composé est un disaccharide de galactose
et de fructose qui n’est pas présent
naturellement dans le lait cru d’où l’intérêt
porté à cette molécule pour la différenciation
entre les différents traitements qui peuvent
être appliqués au lait [28,29,30].
Différentes techniques ont été proposées et
mises en application pour la détection du
lactulose dans le lait. On reporte dans la
littérature les techniques de chromatographie
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en phase gazeuse [23, 29] ou l'HPLC [31, 32]
comprenant la technique de référence
proposée par la FIL [33]. D’autres auteurs ont
développé des techniques
spectrophotométrique [34, 35] et
fluorométrique [36] pour le dosage de ce
disaccharide.
Plus tard, des méthodes enzymatiques furent
proposés pour le dosage du lactulose en
faisant appel à deux enzymes la -
galactosidase et la fructose déshydrogénase
[37-39].
Dans ce travail, nous reportons la technique
de Seliwannoff modifiée pour la détection du
lactulose dans le lait [40,41]. Cette méthode
est basée sur l’hydrolyse acide du lactulose
libérant le fructose et le galactose. Cette
réaction est suivie d’une déshydratation dont
le produit (Hydroxy Méthyl Furfural) réagit
avec le résorcinol pour libérer un produit
coloré rouge-orange.
MATERIEL ET METHODES
Réactifs et préparation des solutions
Le lactulose (4-O-D-galactopyranosyl-D-
fructofuranose) ainsi que le résorcinol sont de
Sigma-Aldrich. Touts les réactifs sont de
qualité analytique et les solutions sont
préparées avec de l’eau distillée.
Le réactif de Seliwannoff est préparé avec une
solution d’acide chlorhydrique (HCl) 4 mol L-
1
contenant 0.1 % (w/v) de résorcinol.
La courbe d'étalonnage est préalablement
réalisée à partir du lait cru fortifié en
différentes concentrations en lactulose (100,
300, 600, 900, 1200 mg/L).
Détermination du lactulose dans les
échantillons de lait
Tableau 1. Distribution de l'échantillonnage des différents laits selon les années
Année Lait pasteurisé
1999 39
2006 10
2009 13
2013 14
92
La technique originale de Seliwannoff [40,41]
souffre de fluctuation de l’absorbance
mesurée sur le filtrat obtenu après les
différentes opérations.
Pour pallier à ce problème, le mélange
contenant 1.5 mL de lait additionnés de 6 mL
du réactif de Seliwannoff, est mis dans un
bain marie à 98 °C pendant 10 minutes et sous
agitation. Après l’écoulement du temps de
chauffage, le mélange est rapidement refroidi
dans l’eau froide à 4 °C afin d'arrêter la
réaction puis additionnée de 7.5 mL d’eau
distillée toujours dans le bain d’eau froide à
4°C.
Le mélange est ensuite filtré et l’absorbance
est mesurée instantanément à 482 nm. Les
mesures d’absorbance ont montré une certaine
stabilité au niveau des mesures
spectrophotométriques pendant les premières
minutes (moins de 5 minutes) qui suivent la
filtration.
Les mesures d’absorbance ont été réalisées
avec des spectrophotomètres de type Jenway
6100, Unicam et Hach LANGE DR 2800.
Collecte des échantillons de lait à
analyser
Les échantillons de lait cru sont collectés dans
des exploitations de vaches laitières de la
région de Mohammedia et la région de
Témara. Les différents échantillons de lait de
consommation sont collectés sur des marchés
de grande distribution et également sur des
petits commerces. Ces échantillons se
répartissent entre lait pasteurisé, UHT et
stérilisé appartenant à différentes compagnies.
Toutes les mesures ont été répétés au
minimum 3 fois et les échantillons analysés
ont été collectés sur plusieurs années (1999-
2013) selon le tableau ci dessous.
Lait UHT Lait stérilisé
31 6
6 2
2
4
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RESULTATS ET DISCUSSION

Principe de la technique de Seliwannoff

Le principe de la méthode appliquée dans ce travail se résume aux réactions illustrées dans le
schéma suivant :
Etape 1

HCl

Lactulose Fructose Galactose

Etape 2

Fructose Hydroxy Méthyl Furfural (HMF)

Etape 3

Produit coloré rouge-orange (482nm)

HMF Résorcinol

Schéma 1. Principales réactions impliquées dans la procédure de détermination du lactulose

par la technique de Seliwannoff.

Elaboration de la courbe de calibration du

lactulose
La technique de Seliwannoff modifiée fut
appliquée pour l’élaboration de la courbe de
calibration de l’absorbance en fonction de la
teneur en lactulose dans le lait en faisant
usage de lait cru fortifié en différentes
concentrations de lactulose (de 100 à 1200
mg/L). Pour chaque compagne
d'échantillonnage, une courbe de calibration
est réalisée pour pouvoir quantifier le
lactulose dans les différents laits collectés sur
le marché.
Ci-dessous, un exemple de courbe de
calibration utilisée lors des dernières mesures
(2013) sur des échantillons de lait pasteurisé
et UHT.

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La courbe de calibration répond à une

équation de linéarité de y = 0.34 + 4.32 10-4 x,
où y est l’absorbance mesurée et x correspond
à la concentration en lactulose dans le lait
(mg/L) avec un coefficient de corrélation égal
à 0.995.

Taux de lactulose dans le lait pasteurisé

Figure 1. Courbe de calibration du
lactulose contenu dans le lait
Le traitement des résultats de l’analyse des 66
échantillons de lait pasteurisé par la technique
de Seliwanoff modifiée sont reportés dans le
tableau ci-dessous.
Suite à une analyse des données, nous avons
opté pour une différenciation des résultats
selon le taux de lactulose (intervalles)
retrouvés dans les différents échantillons
analysés de lait pasteurisé.

Tableau 2. Résultats de la quantification du lactulose dans des échantillons de lait pasteurisé

Nombre ≤ 200mg/L 200˃...≤600 mg/L ˃600 mg/L

d'échantillons
1999 39 67 % 13 % 20 %
2006 10 20 % 10 % 70 %
2009 13 8% 46 % 46 %
2013 14 36 % 14 % 50 %
Total/Moyenne 66 32,75 % 20,75 % 46,5 %

Le lait pasteurisé montre des teneurs élevées
en lactulose. Plus que 45 % des échantillons
analysés présentent des concentrations
supérieures à 600 mg/L de lactulose et moins
de 35 % des échantillons contiennent moins
de 200 mg/L alors que le lait pasteurisé,
d’après la littérature [28], présente de faibles
concentrations en lactulose de l’ordre de 0 à
50 mg/L.

Figure 2. Distribution des teneurs en lactulose retrouvées dans le lait pasteurisé

94
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Dans la figure 2, la majorité des échantillons Malgré les différentes compagnes de

de lait pasteurisé collectés en 1999
contiennent moins de 200 mg/L (encadré
bleu). Dans les années 90, la demande en lait
industrialisé n'était pas aussi importante
qu'aujourd'hui. Le colportage était
prédominant et les ménages marocains
s'approvisionnaient en lait à la porte de leurs
maisons.
Le scénario dans le lait pasteurisé ne suit
aucune logique, principalement à partir de
2006. La majorité des échantillons sont de
qualité UHT et stérilisé selon les résultats
obtenus (encadré rouge).
Le secteur laitier au Maroc a connu un
développement et une évolution rapide avec le
développement de la société marocaine. La
demande accrue en lait et produits laitiers
(yaourt et fromages), a poussé les industriels à
se procurer le lait chez les différents
producteurs de lait même les plus petits en les
organisant sous forme de coopératives
laitières.
sensibilisation quand à sa qualité, le lait
collecté chez les petits producteurs semblerait
souffrir de problème de qualité hygiénique.
Face à ce problème, seul les traitements
thermiques viennent détruire la charge en
micro-organismes ou à la réduire à un niveau
acceptable. Toutefois, ce type de traitements
affecte la qualité nutritionnelle du lait dont le
degré dépend de la température et du temps
du procédé.
Taux de lactulose dans le lait UHT
Comme pour les données recueillies sur le lait
pasteurisé, les résultats obtenus de la
quantification du lactulose dans les
échantillons de lait UHT ont été classé par
rapport à la valeur de 600 mg/L de lactulose
qui est retenue par la FIL et la CE comme
seuil maximal dans le lait UHT.

Tableau 3. Résultats de la quantification du lactulose dans des échantillons de lait UHT

collectés

Nombre ≤600 mg/L ˃600 mg/L

d'échantillons
1999 31 29 % 71 %
2006 6 50 % 50%
2009 2 - 100 %
2013 4 75 % 25 %
Total/Moyenne 43 38,5 % 61, 5 %

Selon les résultats obtenus, nous constatons
une prédominance des échantillons ayant des
teneurs supérieures à 600 mg/L ainsi, plus de
60% du lait UHT analysé seront de qualité
"stérilisé" selon le classement de la FIL, alors
que moins de 40 % des échantillons ne
dépassent pas le seuil de 600 mg/L et par
conséquent sont effectivement des laits de
catégorie UHT.

95
 LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - 2013, Volume 8, N°33
Figure 3. Distribution des teneurs en lactulose retrouvées dans le lait UHT
Comme le montre la figure 3., la distribution
des résultats obtenus de l'analyse des
différents échantillons de lait montrent que la
majorité des échantillons dépassants 600
mg/L appartiennent à la période de 1999
(encerclé bleu). Au delà de cette période et
principalement en 2013 (encerclé violet), la
majorité des échantillons contiennent des
teneurs en lactulose largement inférieurs à
600mg/L et répondent ainsi au label UHT.
Ces observations pourraient être expliquées
par l'évolution des procédés industriels et la
formation de personnel qualifié maîtrisant
davantage ces procédés et les bonnes
pratiques de production fort probablement.
Taux de lactulose dans le lait stérilisé
La consommation du lait stérilisé n'est pas
très répondue au Maroc et sa présence sur le
marché est très limitée. Les échantillons
retrouvés sur le marché local et analysés selon
la technique de Seliwanoff modifiée montrent
96
des taux très élevés en lactulose (largement
supérieur à 600 mg/L).
Tableau 4. Résultats de la quantification du
lactulose dans des échantillons de lait
stérilisé collectés
Echantillons Nombre Lactulose
d’échantillons mg/L
1999 6 1100 - 1500
2006 2 1075 - 1100
La stérilisation reste un traitement sévère
comparativement aux autres traitements
thermiques, toutefois les teneurs retrouvées
dans cette catégorie de lait restent inférieures
à ceux retrouvés dans quelques échantillons
de lait pasteurisé reportées dont le taux de
lactulose serait excessif.
Dans la majorité des échantillons analysés la
teneur en lactulose comme indicateur de
traitement thermique reste élevé. Afin de
mieux cerner cette problématique, nous avons
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procéder à une confrontation entre le lactulose
et un autre indicateur de traitement thermique
qui est le HMF. A cet effet nous avons fait
appel à la méthode officielle AOAC [42] que
nous avons appliquée pour la quantification
du HMF dans les échantillons de lait
(Résultats reportés dans un travail de
recherche doctoral [43]).
Sur 7 échantillons de lait pasteurisé collectés
en 2006, nous avons procédé à la
quantification du lactulose et du HMF. Les
résultats ont montré que le HMF et le
lactulose varient de la même grandeur dans
les échantillons analysés. Ainsi dans les
échantillons où le lactulose est faiblement
présent, le HMF est absent. Alors que dans les
échantillons à haute teneur en lactulose, les
valeurs en HMF sont élevées. Ci-dessous un
extrait des résultats obtenus.
Tableau 4: Quelques résultats obtenus de
la quantification de lactulose et du HMF
dans certains échantillons de lait pasteurisé
(2006)
Echantillon Lactulose en HMF en
mg/L mg/100mL
1 584 6.3
2 12 0 poudre pour la préparation de lait reconstitué.
3 267 2.4
4 1134 15
Les résultats de cette confrontation montrent
effectivement que les teneurs élevées en
lactulose seraient dues à une sévérité du
traitement thermique. Sur ces mêmes
échantillons nous avons vérifié également
l'activité de la peroxydase (résultats non
reportés). Normalement, cette enzyme reste
active dans le lait pasteurisé alors qu'on l'a
retrouvée inactive dans ces échantillons ce qui
appuie l'idée d'une sévérité des traitements
thermiques que ces échantillons auraient subi.
97
IV. CONCLUSION
Les résultats de cette étude montrent
qu’effectivement plus de la moitié des
échantillons analysés contient des teneurs
élevées en lactulose qui dépassent souvent le
seuil de 600 mg/L fixé par l’Union
Européenne (UE) et la Fédération
Internationale de Laiterie (FIL) pour le lait
UHT.
Plusieurs hypothèses peuvent expliquer les
raisons pour lesquelles, les échantillons
prélevés sur le marché local, plus précisément
le lait pasteurisé, contiendrait des
concentrations élevées en lactulose (supérieur
à 600mg/L). On peut citer par exemple:
- La qualité hygiénique basse du lait cru
collecté pousseraient certaines producteurs à
avoir recours à un traitement thermique plus
sévère afin de réduire ou détruire les micro-
organismes présents dans le lait cru.
L'inactivation enzymatique constatée sur
certains échantillons vient renforcer cette
hypothèse.
- La demande accrue en lait pendant certaines
périodes (basse lactation, ou période de haute
consommation de produits laitiers) orienterait
les producteurs vers l'utilisation de lait en
Dans ce cas, le lait ne prendrait plus le label
de lait frais pasteurisé à titre d'exemple.
Seuls les industriels pourraient répondre à la
problématique de la présence de grandes
quantités de lactulose surtout dans le lait
pasteurisé le rendant de moindre qualité
nutritionnelle.
Pour finir, nous tenons à remercier A. Battar,
R. Darghoum [41] et I.R.E. Rboub [42] qui
ont assurés l'échantillonnage et l'analyse
pendant les campagnes respectivement 1999
et 2009.
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