REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LA FORMATION ET DE L'ENSEIGNEMENT PROFESSIONELLES

INSTITUT NATIONAL SPECIALISE DE LA FORMATION
PROFESSIONNELLE Boulriel Djalloul

Thème :Le Lait

Rédiger par: Encadreur: Mrayah

Boucif Belkacem
Boutkhil Chahrzd
Tikour kalafat

Année Universitaire : 2022 / 2023

de Travail :

3- Principaux constituants

4- Caractéristiques physico-chimiques du lait

5- Fermentations lactiques

6- Les altérations
ction :
•
• Grâce à la richesse de sa composition et la variété de
ses constituants, Le lait est constitue matière
première d'un grand nombre de produits
• ➤ D'autre part, La conservation du lait et leurs
dérivés constitue une préoccupation majeure de la
production à la consommation, car d'altération le
développement des micro- organismes, et pour
assurer la conservation des produits, la
technologie fait appel à divers procédés
 Definition Le lait :

• Le lait est le produit intégral de la traite totale et

ininterrompue d’une femelle laitière bien portante
bien nourrie et non surmenée.
• Le lait doit être recueilli proprement, et ne pas contenir
de colostrum.
• Le pH du lait est légèrement acide (pH
compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de
vache3). Il es légèrement basique pour le
lait humain avec un pH compris entre 7 et
7,5. L'acidité du lait augmente avec le
temps. En effet, le lactose va être dégradé
en acide lactique, ce qui permettra d'avoir
un indicateur du degré de conservation.
Pour cela, on utilise le degré Dornic (D).
• G
s produits laitiers:
Les produits laitiers ou laitages sont le simple lait ou
des aliments transformés à partir de laits. Les
produits laitiers sont essentiellement utilisés dans
l'alimentation humaine, soit directement, soit comme
ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la
charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans
l'alimentation animale.
Print Slide Master
ux constituants
• Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très
complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %.
Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g por litre, done 45 g de
matières grasses. Le lait contient les différents groupes de nutriments, Les
substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et
en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. A cela s'ajoutent des
éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (CoP K, Na, Mg, etc.),
des vitamines et de Peau Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine
qui inhibe la sensation de douleur.
• Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension
(matières azotées) et une émulsion (motières grasses), dont les teneurs
varient selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.
• La quantité des caséines d'un lait varie selon
les espèces animales: 82% (des protéines)
pour le lait de vache et 40 % pour le lait
humain.
• L'hydrolyse d'une caséine fait ressortir des
teneurs élevées en acide glutamique,
proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.
• Les protéines du lait sont généralement classées en deux groupes qui
se distinguent selon leur solubilité à pH 4,6:
⚫ les caséines, protéines insolubles à pH 4,6 (point isoélectrique, pHi, des
caséines); elles sont au nombre de 4 (as1, as2, B, K) et représentent
environ 80% des protéines du lait de vache. Cette fraction protéique est
également coagulable par hydrolyse partielle de la caséine k par la
chymosine (enzyme extraite de la caillette de veau présure). L'organisation
supramoléculaire des caséines conduit à des structures micellaires dont le
diamètre se situe entre 30 et 300 nm
⚫ les protéines solubles à pH 4,6, encore appelées << protéines sériques
». Cette fraction complexe contient des protéines synthétisées au niveau
de la cellule mammaire dont les deux principales sont la B- lactoglobuline
et l'a-lactalbumine, des protéines d'origine sanguine (sérum albumine,
immunoglobuline, etc.) et des produits d'hydrolyse de certaines caséines
(protéoses peptones). La taille des protéines solubles est inférieure à 5 nm
Micelles de caséines
Caséine. La caséine est le nom générique pour la classe dominante des
protéines dans le lait. Les caséines sont présentes dans tout le lait
animal, y compris le lait maternel. Dans le lait de vache, près de 80% des
protéines sont des caséines, soit environ 26 g/litre de lait. Les caséines
sont divisées en quatre sous-groupes ass, as, Bet . [...]
Les micelles de caseine, représentées sur la figure 1, consistent en un
assemblage de sous-micelles, d'un diamètre de 10 à 15 nm (1 nanomètre
= 10 m). Une micelle de taille moyenne se compose d'environ 400 à 500
sous-micelles et peut atteindre la taille de 0,4 microns (0,0004 mm = 400
nm).
Le phosphate de calcium et les interactions hydrophobes entre les sous-
micelles sont responsables de la stabilité des micelles de caséine. Les
parties hydrophiles de la caséine x contiennent des groupes glucidiques,
qui se projettent de l'extérieur des micelles (B sur la figure 1), leur
donnant un aspect «poilu», mais plus important, elles stabilisent les
micelles contre l'agrégation. [...]
• c- Caseine ẞ: c'est la plus hydrophobe des caseines.
La molécule présente un caractère amphipolaire
une partie N-terminale très polaire (résidus 1-21)
contient 4 à 5 atomes de phosphore et une partie
C-terminale hydrophobe comprenant les 2/3 de la
molécule (non chargée (Figure 9). Le
comportement de la caseine ẞ vis-à-vis des
proteases diffère selon qu'elle se troubve sous
forme monomère ou incluse dans la micelle. A
basses températures (4°C), la caseine ẞ peut
quitter la structure micellaire et devenir plus
sensible aux protéases (Cheftel, et al., 1985).
• d- Caseine к: ne contient qu'un seul résidu phosphorylé (Ser 149), elle fixe peu d'ions
• calcium et sa solubilité n'est pas affectée par leur présence. Elle possède un caractère amphipolaire
sa partie N-terminale est hydrophobe et sa partie C-terminale à tri ou tetra-saccharides est
hydrophile (Cheftel, et al., 1985).
• La caractéristique amphipolaire de cette caseine se manifeste surtout lors de la coagulation par la
présure, qui hydrolyse la caseine к entre le résidu Phe105 et Met 106. Le caseino-macropeptide
libéré (106-169) contient dans sa séquence les résidus phosphorylés (149) et glycosylés (131,
133, 135 ou 136) ainsi que les substitutions des acides aminés des variants A et B (136 et 148) ;il
est très polaire et soluble. La partie N-terminale (1-105) encore appelée para-caseine K, chargée
positivement à pH 6,6, est très hydrophobe et peu soluble; elle contient les deux résidus cystéinyl
(Cys 11 et Cys 88) (Cheftel, et al., 1985).
e lactosérum
• La protéine de lactosérum ("Whey protein" pour les anglophones) est un
mélange de protéines
• globulaires extraites du petit-lait ou lactosérum (le résidu liquide valorisé
comme sous-produit de la fabrication du fromage, et qui contient presque
tout le lactose du lait quand il est produit par coagulation enzymatique, et
un peu moins quand il est produit par coagulation acide). Elle est
généralement commercialisée en tant que complément alimentaire et
très utilisée pour la fabrication industrielle de lactoremplaceurs.
• Diverses allégations de santé ou d'utilité pour les sportifs leur ont été
attribuées, mais elles peuvent aussi être impliquées dans certaines
allergies au lait (la caséine qui est l'un des principaux allergènes
potentiels du lait est essentiellement conservée dans le fromage alors
que le petit lait récupère les protéines solubles dans l'eau et non
polymérisées) [1]
Composition
• Le produit vendu comme «< protéines de lactosérum >> est un concentré de
protéines globulaires essentiellement composé d'albumines isolées à partir de
lactosérum; sa composition varie selon le type de lait et l'animal qui a produit
ce lait. Ainsi 20% des protéines du lait de vache sont retrouvées dans le
lactosérum, les 80 % de protéines restant étant de la caséine alors que les
protéines du lait humain. se retrouveraient à 60 % dans le lactosérum, les 40%
restant étant de la caséine humaine La fraction protéique du lactosérum
constitue environ 10% du total sec des solides du lactosérum. Ces protéines
sont typiquement un mélange complexe de bêta- lactoglobuline, d'alpha-
lactalbumine, d'albumine de sérum bovin (~ 8 %) (voir aussi de l'albumine
sérique), d'immunoglobulines
• et de traces de
• caséinomacropeptides. Toutes ces protéines sont
• solubles dans leurs formes natives, et
• indépendamment du pH.
• Bêta-lactoglobuline
• La ß-lactoglobuline est une protéine du lait qui fait
partie de la famille des albumines. Elle est
absente chez la femme, mais assez abondante
chez la vache; de l'ordre de 2,5-3 g/L de lait.
• 3/ Putréfaction: Des bactéries comme les
Clostridium peuvent produire des composés
toxiques, tels que l'acide butyrique et l'ammoniac,
qui causent un goût et une odeur putride dans le
lait.
• 4/ Fermentation: Des levures et des moisissures
peuvent fermenter le lactose et
• produire des composés aromatiques qui donnent au
lait un goût et une odeur fermentée.
• 21
Les
• 1/altérations enzymatiques
la dégradation de lactose par l'enzyme lactase est l'une des altérations
enzymatiques les plus courantes.
• Cette dégradation peut conduire à la formation d'acide lactique, ce qui
peut causer la coagulation du lait. Cela peut être bénéfique dans la
production
• de certains produits laitiers tels que le yaourt et le fromage
• 2/Proteolyse: Une autre altération enzymatique courante est la
• dégradation des protéines du lait, principalement la caseine, par les
• enzymes proteolytiques. Cette dégradation peut conduire à la formation
de peptides et d'acides aminés libres, ce qui peut avoir des effets sur
la texture, la saveur et l'arôme du produit laitier final.
yse:
• c'est une altération enzymatique qui peut se produire
lorsque des enzymes lipases sont présentes dans le lait.
Cette dégradation des graisses du lait peut entrainer la
formation de composés volatils responsables de l'arôme
et de la saveur du produit laitier
• NB: certaines altérations enzymatiques peuvent être
bénéfiques pour la production de
• produits laitiers de qualité supérieure, tandis que d'autres
peuvent être indésirables et conduire à la détérioration
du produit.
altérations
•
chimiques
Elles peuvent se produire pour diverses raisons, notamment une
contamination bactérienne, une exposition à la lumière ou à
l'oxygène, une réaction avec des métaux ou des produits chimiques
et une chaleur excessive.
• 1/Rancissement: Les graisses présentes dans le lait peuvent devenir
rances en raison de l'exposition à l'air ou à la lumière. Cela peut
donner une odeur et un goût désagréables au lait
• 2/Oxydation: L'exposition à l'oxygène peut provoquer une oxydation des
graisses et des protéines du lait, ce qui peut également altérer l'odeur
et le goût du lait.
• 3/ Acidification: Les bactéries lactiques présentes dans le lait peuvent
produire de l'acide lactique, ce qui peut provoquer une acidification du
lait. Cela peut être dû à une contamination bactérienne ou à une
exposition à la chaleur
• 4/ Dégradation de la vitamine C: La vitamine C
présente dans le lait peut se dégrader en raison
de l'exposition à la lumière ou à la chaleur.
• 5/ Réaction avec des métaux: Le lait peut réagir
avec des métaux tels que le cuivre, le fer ou le
zinc, ce qui peut provoquer une altération
chimique du lait.
D.• Altérations non enzymatiques (chimiques):
1. Réaction de Maillard:
• C'est une réaction de brunissement non enzymatique.
• La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la
réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé
(acides aminés, peptides, protéines).
• Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de
leur exposition à des traitements thermiques Conséquences:
• Elle est la responsable principale de la production des odeurs, des
arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits.
• ⚫ Elle donne naissance à des composés cancérigènes et réduit la valeur
nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels
et la vitamine C.
• In vivo, elle intervient dans les processus de dé
 C. Altération par les enzymes présents naturellement dans les aliments
(biochimique):
• 1. Brunissement enzymatique :
• Il correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorés,
le plus souvent bruns ou noirs qui sont désignés mélanines. Entrainant aussi
la dégradation de la vitamine C.
• Mécanisme de brunissement enzymatique :
• Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme
la tyrosine, l'acide chlorogenique et le pyrocathécol.
• Sous l'action d'enzymes (peroxydases) et en présence d'oxygène, ces
composés phénoliques s'oxydent facilement en quinones.
• Les quinones formées s'oxydent à leur tour et se polymérisent en donnant des
composés bruns (épluchage, découpage ou broyage).
Techniques de conservation :
• La pasteurisation : elle a pour but de détruire les germes pathogènes
(dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. le lait est chauffé
à une température de + 85°C durant 15 à 20 secondes, puis il est
refroidi très rapidement à +4°C.
• La stérilisation UHT : elle à pour but de détruire la totalité des germes
présents dans le lait, elle se pratique sur un lait non conditionné,
porté à +145°C pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi
très rapidement et conditionné en ambiance aseptisée.
• La concentration: elle résulte de la déshydratation partielle du lait
réalisé sous vide d'air.
• La déshydratation : Le lait en poudre est ce qu'il reste de la
déshydratation pratiquement total du lait, c'est-à-dire de
• l'élimination de toute l'eau du lait 1 kg de poudre de lait provient de la
déshydratation de 11 litres de lait.
ent• thermique
Le procédé UHT chauffage à 135°C pendant 2 à 5
secondes
• Le lait UHT se vend principalement en carton sous
forme de brique et se conserve pendant 3 à 4
mois.
• Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du
lait, ce lait présente les avantages des deux
autres types de lait sans en posséder les
inconvénients.
ion
• Les technologies d'automatisation changent la
façon dont nous produisons du lait, et les
bénéfices sont de grande portée: amélioration
de la rentabilité, qualité du lait, mode de vie et
bien-être des animaux.
• Il peut également nous fournir des informations sur
la vache que nous n'avons pas eu auparavant,
pour appuyer la prise de décision.
• Mais l'automatisation et les nouvelles
technologies sont-elles pour tous, et est-ce la
seule façon de rester rentable.