Cours de Biochimie Alimentaire et Industrielle - Université de Bouira/Faculté SNV

Dr. CHERGUI Achour. 2020.

Les protéines du lait

Répartition.

Propriétés structurales et composition.

Rôle technologique.

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Définition

Sans préciser l’espèce, le mot Lait désigne le lait de vache. ″ Il est le produit intégral de la
traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrit et non
surmenée, il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum″.

Composition :

Différentes femelles laitières appartenant à plusieurs espèces de mammifères, produisent des

laits qui présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de
composants chimiques : eau, protéine, lactose, matière grasse et minérale, néanmoins ces
composants se trouvent à des teneurs qui varient largement d’une espèce à l’autre, en outre, la
composition des matières protéiques grasses et minérale peut être très différentes selon
l’espèce considérée. Cette composition varie toute fois beaucoup en fonction de
l’alimentation, de la période de lactation, de la saison et de la race animale. Le lait contient
aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, des particules en suspension (globules de
matière grasse et micelles de caséine) et même certaines cellules (macrophages), il contient
inévitablement des micro-organismes et accidentellement des résidus d’antibiotiques et
d’antiparasitaires.

Concernant son aspect physique, le lait est un ensemble de 03 principales phases :

Phase dispersante aqueuse (riche en eau) : représentée par le Lactosérum (lactose +

protéines globulaires dont les protéines majeures et les protéines mineures).
Phase particulaire 1 : c’est une Emulsion des globules lipidiques (matière grasse laitières)
dispersées dans le milieu aqueux (lactosérum).
Phase particulaire 2 : Il s’agit d’une Suspension colloïdale des micelles protéiques (caséines
+ sels minéraux : phosphate et calcium).

Pour cela, le lait est considéré comme une émulsion naturelle de type : Huile dans Eau.

Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques

De couleur blanche, mate ou opalescente, le lait à une odeur très faible, une saveur douceâtre
faiblement sucré. La densité du lait de vache varie de 1.022 à 1.034 (densité moyenne 1.032),
il bout entre 100,15 et 100,17°C, et se congèle vers -0.555°C. Le pH naturel du lait est
compris entre 6,5-6,8. D’autre part, son acidité s’exprime en dégrée Dornic, 1°D = 0.01%
d’acide lactique → 0.1g/l ; mesure le degré de conservation d’un lait (lait frais à une acidité
de 18°D). Le lait est un aliment liquide mais sa teneur en matière grasse sèche de 10 à 13%
est proche de celle de nombreux aliments solides, sa valeur énergétique est de 7020K. cal/L,
ses protéines possèdent une valeur nutritionnelle élevée, en particulier la β-Lactoglobuline et
la α-Lactalbumine, riches en acides aminés soufrés.

Le lait est une source de calcium et phosphate, de vitamine hydrosolubles (riboflavine,

thiamine, cobalamine) et liposolubles (vitamine A). Il est néanmoins, pauvre en fer, cuivre,
d’acide ascorbique, niacine (Vit B3), vitamine D.

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Représentation et composition des protéines du lait

Les protéines laitières constituent un ensemble complexe d’une teneur totale avoisinant les
35g/l, elles sont constitués de :
‐Protéines homogènes : composées d’acides aminés uniquement : α‐lactalbumine, β‐
lactoglobuline.
‐Protéines hétérogènes : constituées d’un ensemble d’acides aminés et d’acide phosphorique :
caséine α et β ;
‐Glycoprotéines : caséine Kappa.

Il existe aussi, dans le lait, une fraction dite : protéoses‐peptone qui présente des
caractéristiques intermédiaires riches en glucide.

La figure suivant montre le profile électrophorétique des protéines du lait :

Les Caséines

Représentent 80% des protéines du lait de vache et sont considérées comme des polypeptides
phosphorées associées surtout à des constituants minéraux, surtout le calcium (Ca), mais aussi
la phosphore (P) et le magnésium (Mg). Une micelle de caséine est formée par 3 fractions
principales : α caséine, β caséine (30%), γ caséine (15%). La fraction α-caséine est à son tour
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constituée par 2 fractions : α-s caséine (40%) (Dont α-s1caséine et α-s2caséine) et la K-

caséine (15%).
Il existe, cependant, un polymorphisme génétique donnant lieu à différentes sous classes
génétiques des fractions de caséines.

Les caséines (CN) possèdent les caractéristiques physico-chimiques suivantes :

-pHi proche de 4.6.
-La β caséine est à l’état de monomère ;
-K caséine est à l’état de polymère plus gros.

En ajoutant un sel contenant des cations de Ca2+, à pH=7 et à 37 °C, les comportements
suivants sont observés au niveau de chaque fraction de CN, prise séparément :

‐L’ αs coagule, la β précipite et la Kappa n’est pas affectée (aucun changement de l’état natif).
‐Lorsque αs et β sont mélangées, elles précipitent dans ces conditions.

Il est à noter que la K-caséine se trouve principalement à l’extérieur de la micelle, elle est très
soluble dans l’eau grâce aux résidus glucidiques hydrophiles exprimés à la surface de cette
molécule, ce qui favorise la formation de la couche d’hydratation sur la micelle de CN. Grâce
à cette propriété structurale, la micelle reste en suspension. Au pHi, la solubilité des micelles
de caséine diminue, provoquant leur agrégation et précipitation. Ainsi, un ensemble de
facteurs provoquant l’acidification du lait (passage de pH6,5 à 4,6) induisent la précipitation
des caséines, voir leur coagulation.

Les protéines sériques (ou du lactosérum)

Représentent 20% des protéines totales du lait et composées de protéines globulaires solubles
au pHi des caséines. Elles renferment des enzymes, des zymogènes, voir des
immunoglobulines.

Les protéines de lait se divisent en deux grandes classes : Les protéines de

sérum également appelées protéines sériques, solubles (présentes dans le lactosérum) et
la caséine, coagulable. Cette dernière représente plus de 80% des protéines du lait.

La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne 3.2% dont environ 2.6%
de caséines et 0.6% de protéines sériques.

Les caséines se composent de trois fractions (alpha α, beta β et kappa κ) et existent sous la
forme d’une suspension colloïdale (micelle).

Les protéines de sérum, à l’inverse des caséines, sont des molécules solubles dans la phase
aqueuse du lait. Elles sont constituées de quatre fractions principales : l’α-lactalbumine, la β-
lactoglobuline, l’albumine bovine sérique et les protéoses-peptones.

Lors de la fabrication de fromages, ce sont les caséines qui forment le caillé, alors que les
protéines de sérum se retrouvent dans le lactosérum.

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Les protéines laitières qui ont d’excellentes qualités nutritionnelles présentent en outre
des propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification
et de rétention d’arômes qui varient en fonction de leur nature.

Les protéines de lait ont une très bonne valeur nutritionnelle car elles contiennent en
proportion satisfaisante tous les acides aminés indispensables à l’organisme.

Les protéines de sérum ou protéines de lactosérum restent solubles après ajout de présure
ou lorsque le pH du lait est abaissé à 4.6. Elles se retrouvent dans le lactosérum d’où leurs
appellations : protéines solubles, sériques ou lactosériques. Elles regroupent la β-
lactoglobuline, l’α-lactalbumine, la sérumalbumine et des immunoglobulines. La β-
lactoglobuline est quantitativement la plus importante protéine sérique.

Les protéines de lactosérum, des ingrédients à la teneur élevée en acides aminés essentiels
De par leur teneur élevée en acides aminés essentiels tels la lysine, la méthionine et le
tryptophane, les protéines de sérum ont une valeur nutritionnelle supérieure aux caséines et
aux autres protéines alimentaires.

Du fait de leur structure plus compacte, les protéines sériques sont plus sensibles à la chaleur
que les caséines. La dénaturation thermique de la β-lactoglobuline associée à la dégradation
du lactose est responsable du goût de cuit du lait chauffé (réaction de Maillard).

Lors du chauffage du lait, la β-lactoglobuline peut également former un complexe avec la

caséine κ située à la surface des micelles et retarder la coagulation du lait lors de la fabrication
fromagère.

L’intérêt et le procédé d’extraction des protéines issues du lactosérum

Les protéines existent en faible quantité dans le sérum. En effet, elles ne représentent
qu’environ 13% de la matière sèche du sérum. L’extraction de ces protéines présente un très
grand intérêt car elles possèdent une grande valeur nutritive qui est particulièrement
appréciée dans le domaine de la diététique. De plus, elles possèdent d’excellentes propriétés
fonctionnelles qui ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture des préparations
alimentaires.

Les protéines sériques sont composées des éléments suivants :

La β-lactoglobuline : Holoprotéine de faible PM, absente chez dans lait humain, riche en Aa
soufrés et ayant une solubilité élevée. Sous l’effet de sa dénaturation thermique, on observe
une réduction du risque de coagulation lors du procédé de stérilisation. En effet, ce
phénomène provoque la formation d’un caillé insuffisamment ferme et dénaturé. Cette
protéines est absorbée à la surface des micelles de caséine et empêche l’action de la présure,
lors de la coagulation enzymatique, pour la fabrication du fromage.

L’α-lactalbumine : C’est l’une des 2 protéines de système lactose synthétase présent dans les
cellules de la glande mammaire (facteur de régulation). L’enzyme UDP galactosyle
transférase transfert le galactose sur la glucosamine, en absence de l’Alpha-lactalbumine. Par
contre, à sa présence : la spécificité de l’enzyme est modifiée et de ce fait, le transfert de
galactose se fait sur le glucose conduisant à la synthèse de lactose.
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La coagulation du lait correspond à une déstabilisation de l’état micellaire original de la

caséine ayant comme résultat, la formation d’un caillé (réseau gélifié composé d’agrégat de
CN précipité). Trois processus existent pour la réalisation de la coagulation des caséines :
1-par voie acide (production d’acide lactique après fermentation bactérienne du lactose), 2-par
voie enzymatique (en utilisant la présure) ou 3-par processus mixte (acide et enzymatique).

La coagulation acide se traduit par abaissement du pH jusqu’à 4,6. Elle est obtenue soit par
addition d’acide minéral (HCl, H2SO4 : souvent au laboratoire pour des fins analytiques) ou
par ensemencement du lait (en tant que matière première) avec des levains lactiques (bactéries
lactiques ayant un métabolisme fermentatif mixte (fabrication du yaourt) ou homogène
(fabrication du fromage ou camembert)). Après acidification, on observe : Une neutralisation
de charges négatives portées par les caséines (augmentation du taux de protons (H+) libérés
par l’acide formé) ; floculation des micelles de CN après agrégation, se qui donne naissance,
au repos, à un gel homogène (le caillé) ; la déminéralisation progressive des micelles qui se
désintègrent en sous unités et la libération du calcium colloïdal dans le sérum.

Quant à la coagulation enzymatique, elle est obtenue par l’action d’enzymes protéolytiques de
plusieurs sources : Animal (Présure et pepsine) ; Végétale (Bromoline et fusine) ou
Microbienne. La présure est un mélange d’enzymes protéolytiques. Elle est extraite à partir
de caillettes des jeunes ruminants (vœux le plus souvent) à l’âge de sevrage. La présure est
composée de Chymosine (80%) et de Pepsine (20%).

L’action de la présure est représentée par un facteur appelé : La Force F de la présure, et

définie par les volumes coagulés de lait à partir d’un volume de présure pendant une durée de
réaction de 40min à une température de 30°C.

Ce paramètre est représenté ci-dessous :

Action de la Présure sur le lait et fabrication des caillés de lait

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Fabrication du fromage

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