L’analyse physico-chimique du lait et des produits laitiers 2020-2021

Dr. K. BENCHACHOU

Plan du cours :

I. Introduction
II. Généralités sur le lait
III. Analyse physico-chimique du lait
IV. Les fraudes pratiquées sur le lait
V. Conclusion

Objectifs du cours :

L’étudiant doit :

1) Connaitre la définition légale du lait,

2) Connaitre les principaux constituants du lait,

3) Connaitre les différentes analyses à effectuer sur un échantillon de lait,

4) Être capable de déceler les différentes fraudes pratiquées sur un échantillon de lait.

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I. Introduction :
L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits laitiers occupent une place
prépondérante dans la ration alimentaire des algériens. Ils apportent la plus grosse part des
protéines d’origine animale.
Les besoins algériens en lait et produits laitiers sont considérables. Avec une consommation
moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, l’Algérie est le plus important
consommateur de lait dans le Maghreb. Chaque année, l’Algérie importe 60 % de sa
consommation de lait en poudre, et la croissance annuelle moyenne du marché algérien des
produits laitiers est estimée à 20 %.

II. Généralités sur le lait :

II.1- Définitions du lait :

A- Définition globale :
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment
complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des
mammifères femelles pour la nutrition des jeunes.

B- Définition légale :
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des Fraudes à
Genève.

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir
de colostrum ».
Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache.

C- Définition du Codex Alimentarius (1999) :

Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de
plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait
liquide ou à un traitement ultérieur.
Ne peut pas être considéré comme propre à la consommation humaine le lait :

 Provenant d’animaux atteints de maladies,

 Coloré, malpropre ou malodorant,

 Provenant d’une traite opérée moins de sept jours après le part et d’une manière
générale, le lait contenant du colostrum,
 Provenant d’animaux mal nourris et manifestement surmenés,

 Contenant des antiseptiques ou des antibiotiques,

 Coagulant à l’ébullition.

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D- Composition du lait :
Le lait est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d’eau,
environ 87 %. Le reste constitue l’extrait sec qui représente 130 g par litre.
1- L’eau : 900 g/L de lait.

2- Les matières grasses (taux butyreux) : sont présentes dans le lait sous forme d'une
émulsion de globules gras. Moyenne 35 g/L.

3- Les glucides :
 Le lait contient des glucides neutres (lactoses, glucose), des glucides azotés (glucosamine),
des glucides acides (acide sialique).
 Lactose : 99 % des glucides.

4- Les matières azotées :

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Structure micellaire de la caséine

5- Les minéraux :
 En solution dans la fraction soluble.
 Sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale), (P, Ca) associés ou liés à la caséine
au sein des micelles.

Composition de la matière saline (en g/L de lait)

Mg Na Ca K S P Cl Citrates
0,12 0,58 1,23 1,41 0,30 0,95 1,19 1,6

 Ca et P : stabilisation des micelles,

 Na, Cl : participent avec le lactose au maintien de la pression osmotique.

6- Les autres constituants :

Les oligo-éléments :
 Ils sont présents à l’état de traces. Au-delà de certaines limites, ils sont l’indice d’une
contamination du lait,
 Chrome, Cobalt, Cuivre, Fer, Manganèse, Sélénium, Zinc, ...

Les vitamines :

Vitamines liposolubles Vitamines hydrosolubles

A 500-3000 UI/L B1 300-1000 ug/L
D 15-20 UI/L B2 800-3000 ug/L
E 1-2 mg/L PP 1-2 mg/L
K 0,02-0,2 mg/L B6 0,3-1 mg/L

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E- Définition physique :
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
 Une phase aqueuse (lactosérum) : contenant en solution des molécules de sucre (lactose),
des ions, des composés azotés (protéines solubles) et des vitamines hydrosolubles.

 Des phases colloïdales instables : constituées de colloïdes protéiniques (protéines

insolubles en particulier caséine).
 Des globules gras : matière grasse + vitamines liposolubles en émulsion dans la phase
aqueuse.

F- Définition chimique :
D’un point de vue chimique, le lait abandonné à lui-même à température ambiante se sépare en
trois parties :
 La crème : une couche de globules gras,
 Le caillé : c’est de la caséine coagulée,
 Le sérum : solution qui contient des produits solubles.

II.2- Définitions particulières :

A- Le colostrum = ‫ اللبأ‬:
Le colostrum est le produit sécrété par la mamelle la première semaine après le part.
C'est un liquide visqueux, acide, salé, jaune à odeur forte et goût amer.
Il est très riche en immunoglobulines (IgA surtout) pour assurer la défense immunitaire du NN.
Aussi, il contient un inhibiteur de la trypsine empêchant la destruction des Ig lors de l’ingestion.
Il est riche en protéines solubles (enzymes, facteurs de croissance, hormones), en matières
grasses (50-60 g/L) et en vitamine A.

Il a des propriétés purgatives et favorise l’expulsion de tous les déchets qui se trouvent dans
l’intestin du nouveau-né.

B- Le lait de rétention :
 Accumulation du lait dans la mamelle par espacement des traites, blessure, vidange
incomplète, stress, ...
 Interdit à la consommation humaine.

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C- Le lait de fin de lactation :

Le lait produit pendant les derniers jours de lactation avant tarissement de la vache.

D- Le lait cru :
C’est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la ferme. La
date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite.
Le lait cru doit être porté à ébullition avant consommation (car il contient des germes
pathogènes).
E- Le lait individuel : provenant d’une seule vache.

F- Le lait de petit mélange : provenant de 4 à 5 vaches.

G- Le lait de grand mélange : provenant d’une centaine de vaches au minimum.

H- Le lait maternel :
Le lait maternel est l’aliment qui assure au mieux le développement du nourrisson et de chacun
de ses organes. Sa composition le rend très facile à digérer et ménage le travail de ses reins car
il est pauvre en protéines 12 g/L, riche en lactose 70 g/L, même teneur en MG que le lait de
vache mais plus riche en AG essentiels.

I- Le lait maternisé (humanisation du lait) :

C’est du lait de vache ou de chèvre ramené à une composition semblable à celle du lait maternel,
il subit quelques transformations :

 Addition d’eau = Coupage :

– Dilution des protéines (caséine), diminution de la coagulation, amélioration de la digestion,

– Une diminution de la teneur en sels minéraux, pour s’adapter aux capacités d’élimination
des reins des petits.
 Remplacement des graisses animales par des graisses végétales : riches en acides gras
essentiels, indispensables au bon développement cérébral.
 Ajout de certaines vitamines (vitamines K et D).

Avantage du lait maternel par rapport au nourrisson :

 Immunisation passive => Il est adapté à la défense contre l’infection,
 Pas de risque d’allergie,
 Il favorise l’implantation d’une flore intestinale équilibrée et le développement du système
nerveux.
Avantage du lait maternel par rapport à la mère :
 Diminution du risque du cancer du sein,
 Favorise la perte du poids,
 Économie du temps et d’argent.

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III. Analyse physico-chimique du le lait :

III.1- Le prélèvement :
Le prélèvement doit être effectué en s’assurant de toutes les garanties d’asepsie.
La technique de prélèvement diffère selon que le lait soit conditionné en bouteilles, boites,
sachets ou dans des récipients de plus grande capacité.

A- Cas du lait conditionné en boites, bouteilles ou en sachets :

Il faut prendre plusieurs unités au hasard, mélanger leur contenu et préparer un échantillon
homogène représentatif du lot à analyser.

B- Cas du lait dans un récipient :

On prélève avec une grande pipette après homogénéisation de l'échantillon de manière à ce que
la couche de crème qui a tendance à se rassembler en surface se mélange avec la couche
inférieure.

C- Cas du lait en poudre :

Pour constituer 1 litre de lait, on doit suivre les indications portées sur la boite, mais d’une
manière générale, il faut prendre :
– 130 g de poudre de lait entier dans 900 cm3 d'eau,

– 100 g de poudre de lait écrémé dans 934 cm3 d'eau.

L’échantillon doit être porté à une T° de + 4°C où il sera maintenu jusqu’au moment de
l’analyse (au plus tard 8 h).
Si l’analyse est différée (n’est pas effectuée rapidement dans les 8 h qui suivent le prélèvement),
il faut le stabiliser afin d’assurer sa conservation et ceci par addition :
– Soit de bichromate de potassium K2Cr2O7 à raison de 1 g/L de lait,

– Soit de 8 gouttes de formol et de 4 pastilles de 0,5 g de trioxyméthylène (1,3,5 Trioxane)/L.

Transporter les échantillons à basse température et en position latérale pour éviter
l’accumulation de la matière grasse sous le bouchon du flacon.
Le volume du lait pour une analyse complète est de 300 mL.
Avant tout prélèvement, l’échantillon doit être :
– Rendu homogène ;
– Amené à T° ambiante ;

Il faut que le local, les réactifs et le lait lui-même soient à une température entre 15 et 25 °C.

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III.2- La couleur du lait :

 Elle est due aux phosphocaséinates de calcium.
 Le lait pur frais est un liquide opaque, blanc mat d’autant plus jaune qu’il est plus riche en
crème.

 Certaines modifications anormales du lait dans la mamelle peuvent lui donner une coloration
grisâtre.
 Des germes d’origine externe entraînent une coloration plus ou moins foncée (rouge, bleue, ...).

III.3- L’odeur du lait :

Elle est franche et caractéristique et elle sera mieux perçue après un chauffage à 35°C.

III.4- La saveur du lait :

 Elle est agréable et légèrement sucrée. Le goût d’un lait chauffé (pasteurisé, stérilisé) est
différent de celui d’un lait cru.

 Si la saveur est saline, on dit que le lait contient du colostrum ou provient d’animaux atteints
d’affections mammaires.

III.5- Détermination de la densité :

A- Définition :
La densité du lait est le rapport entre la masse d’un volume de lait et la masse d’un même
volume d’eau mesurées à la même température, à 20°C.
Elle est représentée par le symbole : D 20/20.

B- Principe :
La méthode de référence pour déterminer la densité du lait est celle d’un pycnomètre à
affleurement de 100 mL environ de capacité, muni d’un thermomètre. Pratiquement on
détermine la densité du lait à l’aide d’un lactodensimètre.

Le lactodensimètre est un aéromètre spécial à poids constant muni d’une panse en bas, gradué
et étalonné par rapport à l’eau à +20°C.
+ Thermomètre à mercure gradué en degrés centésimaux.
Ces 2 appareils peuvent être remplacés par un thermolactodensimètre.

C- Mode opératoire :
 Agiter légèrement l’échantillon tout en évitant l’introduction de bulles d’air ;
 Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée, la remplir complètement ;

 Placer l’éprouvette dans la cuvette ou dans un bain d’eau où la T° est de 20°C ;

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 Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l’axe de l’éprouvette

et en le retenant dans sa descente jusqu'à ce qu’il s’équilibre, s’assurer que l’introduction du
lactodensimètre dans l’éprouvette fait déborder le lait et éviter le contact du lactodensimètre
avec la paroi de l’éprouvette ;

 Attendre quelques secondes avant d’effectuer la lecture de la graduation du lactodensimètre

au sommet du ménisque et noter également la température du lait au moment de la lecture à
l’aide du thermomètre.

D- Corrections :

 Si la lecture se fait à une température différente de 20°C, la densité D20/20 ou densité

corrigée sera obtenue en appliquant la formule suivante :

D 20/20 = Dt + 0,0002 (t-20)

D 20/20 : densité corrigée,

Dt : densité brute à la température de lecture,

t : température de lecture.

 Si l’échantillon du lait est bichromaté, on retranche 0,0007 par gramme de K2Cr2O7 c’est-à-
dire que 1 g de bichromate augmente la densité de 0,0007 unité.

E- Norme et interprétation :

Pour un lait normal la densité varie entre 1,028 et 1,035.

Si la densité est < 1,028 => suspicion d’un mouillage, mais la confirmation se fera par des tests
complémentaires.

Si la densité est > 1,035 => il peut s’agir d’une addition de colostrum, d’un lait concentré ou
d’un écrémage.

La confirmation se fera par le dosage des MG du lait :

 Si le taux de MG est < 30 g/L => écrémage,

 S’il est > 40 g/L => concentration.

III.6- Détermination de la constante cryoscopique ou point de congélation :

A- Principe :

Le lait frais normal est isotonique au sérum de l’animal et de ce fait son point de congélation
est sensiblement constant. On admet qu’il est proche de ∆ = - 0,55°C.

Le point de congélation est mesuré à l’aide d’un cryoscope muni d’un thermomètre.

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B- Expression des résultats :

– Soit T la température de congélation du lait (prise avec son signe),
– Soit T0 la température de congélation de l’eau (prise avec son signe),

Le point de congélation du lait est donc : T - T0 en °C.

Les résultats ne peuvent être directement interprétés que si le lait est frais.

Si le lait est légèrement acidifié (fermenté) ou bichromaté en vue de le conserver, il faut faire
des corrections pour avoir une valeur approchée du point de congélation réel.

C- Corrections :

Cas d’un lait fermenté :

Son acidité A sera > 1,6 (valeur normale de l’acidité d’un lait normal).

L’acidité formée lors de la fermentation est égale à L = A – 1,6.

La valeur du point de congélation corrigé sera obtenue en appliquant la formule suivante :

∆ = ∆0 - 0,05 ( A – 1,6)

∆ : point de congélation corrigé,

∆0 : point de congélation lu pris en valeur absolue.

Cas du lait bichromaté :

On applique la formule suivante :

∆ = ∆0 – 0,018 N

N : masse de bichromate

D- Norme et interprétation :

La valeur normale est comprise entre – 0,53°C et – 0,55°C.

Ce paramètre a un intérêt pour la recherche d’un mouillage où on voit sa valeur augmenter et

varie entre - 0,53 et 0°C.

On peut calculer le pourcentage d'eau ajouté au lait par la relation :

T = (0,55 – α / 0,55) × 100

α : point de congélation de l'échantillon suspect en valeur absolue.

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