Lait de Vache

* Définition

* Qualités organoleptiques du lait

* Propriétés physiques

* Constituants chimiques du lait

 Lait de Vache

C’est un Liquide sécrété par les glandes

mammaires de l’animal. Il est produit par la
vache dès la naissance de son veau pour le
nourrir.
 Qualités organoleptiques du lait

L’aspect, l’odeur, la saveur et la texture : lait frais

Couleur : blanc mat (matière grasse, pigments de carotène, caséine et la vitamine B2)

Odeur : * Matière grasse fixatrice des odeurs animales,

* Ambiance de la traite
* Alimentation
* Conservation (odeur aigrelette)

Saveur : température de dégustation et de l’alimentation de l’animal.

 Propriétés physiques du lait entier

• La densité :
•Elle varie entre 1,028 et 1,034.
• à 20°C, la d ≥ 1,028.

•La viscosité
• Matière grasse et les protéines
• Limite la montée des globules gras
• 2,2 centipoise à 20°C (varie en fonction de la température)

• point de congélation : ≤ -0,52°C

•Conductivité électrique : 40 10-4 à 50 10-4 siemens à 25°C (0,5 10-4 pour l’eau)

•EST (extrait sec total) : 12,5 à 13,5 g /100ml

•ESD (extrait sec dégraissé) : ≥ 8,5%

Constituants chimiques du lait
 Les dérivés azotés du lait

Protéines 95% Azote non protéique 5%

Près de 78% 17% ˂ 1% 5%

Caséine, fraction micellaire Protéines solubles : Divers enzymes Urée

insoluble à pH 4,6 : -albumine 4% Acide urique
Caséine αs1, αs1, β et κ. - globulines 10,2% Acides aminés libres
- autres Nucléotides

Schéma possible de la structure secondaire de la caséine Kappa (κ).

 Schéma de l’édification des micelles en présence de calcium

La composition des micelles du lait de vache

Constituants %
Caséine 94
Calcium 2,9
magnésium 0,1
Phosphore organique 0,8
Phosphore inorganique 1,4
citrate 0,5
Structure d’une submicelle de caséine (hypothèse de 2 types de submicelles)
 Structure d’une micelle stable de caséine

Photographie au microscope électronique de micelles de caséines

 La stabilité des micelles de caséines
Les micelles de caséines présentent une grande stabilité
dues à deux facteurs :

•La charge de surface : Au pH du lait, les micelles de caséine

portent de nombreuses charges négatives qui créent des
répulsions électrostatiques entre les micelles qui ainsi ne
s’agrègent pas.

•La forte hydratation : les micelles fixent 3,7g d’eau par g de

protéine; une partie de cette eau, située à la surface de la
molécule, la stabilise.
 Les facteurs de variation de la stabilité
des micelles de caséine
•La température:

•Les micelles sont stables au chauffage à des T > 100°C

•A des T < 4°C, la caséine Ƙ est dépolymérisée du fait de

la rupture de nombreuses interactions hydrophobes.

•Lors du chauffage, une restructuration est possible

mais l’association ne se réalise pas forcément sur les
sites initiaux.

•Toute T < 4°C est donc critique pour le lait

•
•Le pH:

•Les micelles de caséine sont amphotères; au pH 6,7

elles sont chargées négativement.

• les bactéries du lait ou celles apportées par un levain

lactique transforment le lactose en acide lactique.
• Le lait s’acidifie,
• L’ionisation des fonctions acides des caséines
diminue,
• le calcium et le phosphore passent alors à l’état
dissous,
•A pH 5,7 à 5,8, la charge minérale est réduite de
moitié et la désagrégation des micelles
commence.
• A pH 5 la déminéralisation des micelles est quasi-totale.

• Les micelles se dispersent en sous unités qui commencent à

s’agréger par les interactions hydrophobes et électrostatiques des
submicelles modifiées par l’abaissement du pH et l’augmentation de
la force ionique de la phase aquequse.

•A son pH isoélectrique de 4,6, la coagulation de la caséine est

totale. Le coagulum formé est appauvri en calcium. Les protéines du
lactoserum ne sont pas inslubilisées à ce pH qui est aussi leur pHi.
Phosphocaséinate de calcium + acide lactique caséine isoélectrique insoluble + lactate de calcium soluble

* si l’acidification se développe progressivement du fait de la

fermentation lactique, et que le milieu est maintenu au repos, il se
forme un gel.
• A basse T entre 0 et 5°C, la floculation ne se produit plus, il y a
seulement augmentation de viscosité. On peut alors acidifier
davantage et lorsque la T est remontée vers 20°C, la floculation se
produit. Cette méthode est utilisée dans le procédé des « caillés
acides ».

•Les effets de l’acidité et de la chaleur s’additionnent; Aux T de

stérilisation le lait flocule à pH 6,4.

•Le gel lactique est un réseau protéique tridimensionnel qui englobe

dans ses mailles la totalité de la matière grasse et la phase aqueuse
du lait. C’est un gel:
•Fragile
•Friable
•Très perméable
•L’exsudation spontanée du lactosérum se fera
facilement.
 L’action des enzymes coagulantes

• la présure (origine animal) renferme une enzyme

coagulante : la chymosine

•Elle est utilisée dans la fabrication des fromages

•Elle est extraite de la caillette, une des poches du rumen du

jeune veau.

•Il existe des enzymes coagulantes d’origine microbienne en

particulier des moisissures. Elles sont utilisées après contrôle
hygiénique et toxicologiques sévères (absence d’antibiotiques
et de mycotoxines). Elles doivent avoir des actions les plus
proches de la chymosine.
 Le mécanisme de la réaction de coagulation

• La réaction primaire
•Action de la chymosine sur la caséine Ƙ
présure
Caséine Ƙ liée à Ca++ Paracaséine liée à Ca++ insoluble + macropeptide ou caséinoglycopeptide soluble

-La chymosine coupe la caséine Ƙ à la liaison Phe-Met entre les

résidus 105-106 déstabilisation des micelles en suspension
par le départ de la partie hydrophile de la
caséine K.
• Phase secondaire et phase de coagulation
-Diminution de la charge des micelles (départ du
caséinomacropeptide).

- Les répulsions électrostatiques sont amoindries.

- L’enveloppe d’hydratation diminue à la surface des micelles.

- les forces qui s’opposent au rapprochement des micelles
disparaissent.

-Formation des liaisons électrostatiques et hydrophobes qui est

déterminée par la présence de calcium ionique et de phosphate
colloïdale.

-Remarque : en cas de chauffage du lait, il y a précipitation du

calcium sous forme de phosphate tricalcique. En fromagerie ajout de
chlorure de calcium pour apporter du calcium ionisé après
pasteurisation du lait.
• Phase tertiaire
- c’est une protéolyse faible et lente portant sur les liaisons fragiles
de toutes les caséines.
présure
Phosphocaséinate de calcium stable Paracaséinate phospahate de Ca++ instable + protéose soluble

- le protéose : substance soluble nouvelle, représente près de 6% de

la caséine originale. Il est constitué de fragments détachés de
caséines et va migrer dans le lactoserum.

-Dans le gel présure, la caséine est présente sous forme de

paracaséinate phosphate de calcium.
-Le gel est :
-Rigide
-De grande cohésion
-Contractile
-imperméable
 Les protéines de lactoserum

Pourcentages respectifs % propriétés

ß lactoglobuline 50 Dénaturation thermique à partir de 60°C.

Formation de la peau du lait si l’interface
lait-air est grande comme dans l’ébullition
α lactalbumine 23 domestique

Immuniglobulines 10

Protéose peptones 17 Thermostables à 100°C

métalloprotéines ˂1
Propriétés et rôles de quelques enzymes essentielles du lait
Définition des laits en fonction de leur teneur en matières grasses

Teneur en matières lait Etiquette

grasses en g/100ml
3,5 au minimum entier rouge

1,50 à 1,80 ½ écrémé Bleue

Moins de 0,5 écrémé verte

Structure hypothétique du globule gras du lait

Composition en lipides et composés liposolubles (en % des lipides totaux)

composants % Sous forme de %

Lipides simples 98,5 Triglyccérides 95-96
diglycérides 1,5-2
monoglycéride 0,1
stérides 0,1
cérides 0,1
Lipides complexes 1 Phosphoaminolipides :
(polaires)
Lécithines 30
Céphalines 45
Sphingosines 25
Composés liposolubles 0,5 Hydrocarbures
Cholestérol
Alcools
Vitamines liposolubles
 Composition en acides gras des triglycérides du lait

Acides gras % (environ)

Acide gras à chaine courte et moyenne (dont acide butyrique 4%) 25
Acides gras saturés en C16 et C18 40
Acide gras monoinsaturé (oléique) 30
Acides gras polyinsaturés (acide linoléique 60%, acide α linolénique 40%) 3

Les glucides : La quasi totalité est sous forme lactose hydraté 4,8g/100g
Les acides organiques du lait et Rôle
Les acides organiques du lait et Rôle
Les macroéléments minéraux (potassium, sodium, le calcium et le phosphore)
Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier

Analyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait entier