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LES PROTEINES DU LAIT

Formule chimique générale des protéines


Chaîne d’acides aminés avec liens peptidiques

Composition de la matière azotée totale (MAT)

1. Caséines : 4 fractions phosphorylées (78 % de la MAT)


Exemple de structure spatiale des caséines : la caséine Kappa
a s1 : PM : 23000 chaîne de 199 acides aminés
a s2 : PM : 25000 chaîne de 207 acides aminés
b : PM : 24000 chaîne de 209 acides aminés
k : PM : 19000 chaîne de 169 acides aminés (caséinomacropeptide)

2. Protéines solubles ou du lactosérum (17 % de la MAT)


a-lactalbumine : PM : 14200

Centre wallon de Recherches agronomiques


b-lactoglobuline : PM : 18000
Sérum albumine bovine : PM : 69000
Immunoglobulines : PM : voisin de 180000
Protéoses-peptones (glycoprotéines et métalloprotéines)

3. Azote non protéique (5 % de la MAT)


Urée, acide urique, créatine, acides aminés…

Propriétés
- polymorphisme héréditaire : les caséines existent sous plusieurs formes génétiques (séquences différentes de leurs acides aminés)
- précipitation des caséines au point isoélectrique : pH 4,6
- protéolyse: coupure de liaisons peptidiques déterminées par des protéases (pepsine, trypsine,…) et des peptidases comme dans
l’affinage des fromages

Structures spatiales des caséines


formation des submicelles et micelles liées entre elles par le Ca et le P
en suspension colloïdale dans le lait

Micelle de caséine

Applications technologiques
- Coagulation enzymatique : hydrolyse de la caséine k par la présure (chymosine), perte d’hydratation (caséinomacropeptide) et des
propriétés stabilisantes : déstabilisation de la suspension micellaire et précipitation.
- Coagulation acide : abaissement du pH par action des acides (de la fermentation lactiqueou autres) avec perte de Ca lié à la caséine,
neutralisation des charges négatives, diminution de l’affinité pour l’eau, rapprochement des micelles et floculation de la caséine.

Dosage de la MAT par la méthode de référence Kjeldahl


Méthodes alternatives : spectroscopie moyen infra-rouge et proche infra-rouge.

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