Formation, structure et

propriétés des agrégats de

protéines
Marie-Hélène Famelart, Saïd Bouhallab, Fanny Guyomarc’h, Thomas
Croguennec
UMR 1253 (INRA, Agrocampus Ouest) Science et Technologie du Lait et des
Oeufs - RENNES

.01
 PLAN

 Introduction : la fonctionnalité des protéines laitières

 Description des protéines laitières
 Description des propriétés fonctionnelles
 Assemblages supramoléculaires des protéines sériques
 Modification des structures des protéines sériques en vue d’obtenir une
nouvelle fonctionnalité
 Modification des agrégats de protéines sériques
 Conclusions/perspectives

Plan de la présentation .02

 Protéines laitières et fonctionnalités
 Propriétés technologiques
- Organoleptiques (absence de couleur et de goût) ;
- Reconstitution (mouillage, dispersion, réhydratation) ;
- Solubilité (boissons) ;
- Propriétés épaississantes/viscosifiantes (soupes, sauces, yaourts) ;
- Capacité de rétention d’eau (boulangerie-viennoiserie) ;
- Propriétés gélifiantes (préparation gélifiées, desserts) ;
- Propriétés interfaciales :- émulsifiantes (préparations infantiles) ;
- moussantes (couvertures foisonnées,
desserts).
 Propriétés biologiques
- Balance aa ;
- Vecteurs/stabilisation (minéraux, vitamines..) ;
- Activités antibactériennes (lactoferrine, lactoperoxydase) ;
- Source de peptides bioactifs ;

Introduction .03
Principales qualités des ingrédients protéiques :

 Coût

 Reproductibilité des fonctionnalités

Maitrise des interactions produits/procédés

 Amélioration de la qualité des produits finis

Identifier les leviers structuraux de la fonctionnalité des protéines laitières
(modifications contrôlées de la structure et organisation supramoléculaire des protéines
laitières)

Introduction .04
 Protéines laitières et fonctionnalités

Conditions physicochimiques du
Histoire de la protéine
(Traitements appliqués,
milieu (pH, force ionique,
stockage…) température...)

Interactions
Structure
(protéine – protéine ; protéine – solvant ;
(/organisation supramoléculaire)
protéines – phase hydrophobe)

Fonctionnalités des protéines

(Dispersion, solubilité, interfaciale, épaississante, gélifiante, stabilité thermique, etc.)

Introduction .05
 La caséine
1.1. Structure

HPO4Ca (2-3 nm)

Caséines Composants salins

Caséine s1 33 Calcium 2,9
~ 200 nm Caséine s2 11 Magnésium 0,2
Caséine  33 Phosphate 4,3
inorganique
Caséine  11 Citrate 0,5
Caséine  4
Total caséines 92 Total composants 8,0
Caséines  protéines non structurée salins

 assemblages en complexe micellaire

• Structure micellaire qui est sensible à une modification des conditions de milieu
environnement ionique, pH, température, etc.

Description des protéines laitières .06

 Ses fonctionnalités
Acidification
Alcalinisation – Calcium phosphosérique
Addition de phosphate Phosphate de calcium Addition de NaCl
Caséines
Stabilité Phosphate et calcium Phosphate de calcium
thermique solubles
Caséines
Gélification
Calcium phosphosérique présure
Caséines Cations, anions
Caséines
Phosphate de calcium Addition de cations di ou
trivalents
Protéines solubles
dénaturées, Lactose Caséines
Phosphate de calcium
Caséine , peptides, NH3
Calcium phosphosérique
Traitements thermiques Caséines 
(>90°C qq. min) Phosphate de calcium Addition de chélatants
Refroidissement Stabilité (d’après Gaucheron, 2005)

thermique
Modifications de solubilité, stabilité thermique, propriétés de gélification, etc.

Description des protéines laitières .07

 Les protéines sériques
Structure

Autres
Lactoperox
ydase
Ig
Lactoferrine  structure globulaire

BSA -lg  majoritairement acides

 de petite taille (< 5 nm)
-la

• Solubles à l’état natif sur la gamme des pH alimentaires

• Sensibilité thermique, interfaciale, etc.

Description des protéines laitières .08

-lactoglobuline (3-4 g/L) :
 protéine majeure du lactosérum (vache)
 Structure:
162 acides aminés,
9 brins ,
1 hélice ,
2 ponts disulfures
(cys66 – cys160; cys106 – cys119),
1 thiol libre Dimère (pH 5.5 - 7.5)
(cys121) Octamère (pH 3.5 - 5.5)
Poche hydrophobe
Influence du pH sur la
structure IVR de la -lg
 Stabilité
pH
Température Monomère (pH < 3.5) Monomère (pH > 7.5)

Description des protéines laitières .09

 Lys

-lactalbumine (1-1.5 g/L) : Val

Cys Cys
Ile

Met Asn

 Structure: Ile Ile

Ser Lys

123 acides aminés, Asp Cys Cys

Asp
2 brins , Thr Ca2+ Lys
Asp Tpr
Ile

4 hélices , Leu
Asp
Phe

Asp Asp Leu

4 ponts disulfures
(cys6 – cys120; cys28 – cys111;
cys61 – cys77; cys73 – cys91), 6,5 Forme holo
1 site spécifique de fixation du Ca2+
6

5,5
Influence du pH sur la

pKa
fixation du Ca2+ par l’-la
 Stabilité 5
pH Stabilité thermique ↗
Complexant du calcium 4,5

Température Forme apo

4
3 4 5 6 7 8 9
pH

Description des protéines laitières .010

Solubilité
En cours d’étude dans le
-lg labo (>98%)
projet CNIEL Code Poudre
100 WPI
: étude du vieillissement
95 de la poudre -lg commerciale (>98%)
Nitrogen solubility (%)

WPC-75
90

85
• Conditions de séchage
• Conditions de conservation (temps,
80 température, aw, pH…)
• Composition/pureté
(d’après(lactose,
Mehra, 2001)sels...)
75
1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH
Mehra R. 4th Food ingredient symposium, Cork, Ireland, 19-20 sept 2001.

Description des propriétés fonctionnelles .011

 Propriétés gélifiantes
Cinétique :
1er ordre 2ème ordre

Charge négative T°
Partie hydrophobe
Protéine Protéine
gel
native dénaturée
Effet du pH sur l’agrégation de la Lg
kD kA 10g/L après un chauffage à 65°C (Nt/N0
N U A ≈ 50%)

pH7.0
pH6.0
pH6.4
pH6.7
pH7.0
pH7.5
pH8.0
Facteurs : N (%)
Gros agrégats
• Température 100 -
 Concentration en protéine petits
agrégats
• pH T, Ca2+, C, pH 
• Force ionique
• Nature des sels (Ca2+)
• Autres (ex: caséines, aa, etc.)
Tps
k 
Description des propriétés fonctionnelles .012
Hoffman & van Mil, JAFC (1997)
Propriétés gélifiantes
dénaturation
Gel turbide

agrégation
Gel opaque

Force ionique
Fermeté 

pH  pHi
Capacité Rétention
d’eau 
Solution
protéique Proche du pI
FI élevée Loin du pI
Gel transparent
FI faible
Il reste des
+ CaCl2 répulsions
entre
Traitement thermique + GDL particules
Solution transparente Gélification à froid

Description des propriétés fonctionnelles .013

 Propriétés interfaciales
= Aptitude à créer de l’interface et à stabiliser la phase dispersée (gaz, huile)

3. Mise en place d’interactions

intermoléculaires
2. Ancrage/changement de
conformation

Stabilisation des systèmes dispersés

 Mousses
- drainage
- murissement d’Ostwald
Propriétés émulsifiantes d’agrégats
1. Migration des protéines vers de protéines sériques : projet PROFIL
l’interface
4. Formation d’un film • Agrégats fractals
viscoélastique • Agrégats microparticulaires
• Agrégats fibrillaires
Etudes en cours

Description des propriétés fonctionnelles .014

Assemblages supramoléculaires de protéines sériques

Agrégation “induite”
Structures fibrillaires et sphérulites
Structures particulaires
Structures fractales
Agrégation spontanée
Nanotubes
Microsphères

.015
Assemblages supramoléculaires de protéines sériques
 C<Cgel : structures dispersées en solution
 Activation des protéines (dénaturation)
- T>Tdén, pH extrêmes (ph acides – hydrolyse)
 Agrégation suivant un mécanisme de nucléation/croissance/terminaison
- Redistribution des liaisons intra et inter-moléculaires
- irréversible
- Prédominance des feuillets -intermoléculaires
 Consommation de l’ensemble des protéines
 Diversité de structures formées
- agrégats fractals, structures particulaires, structures fibrillaires, rubans, sphérulites
 Mécanismes d’agrégation génériques aux protéines
- toutes les protéines font des fibres ou des agrégats fractals
- conditions du milieu influencent la vitesse de déroulement des étapes

.016
Assemblages supramoléculaires induits
 -lg 10g/l (Jung et al. 2008)
pH2 (90°/300min) : pH 5.8 (85°C/15min) : pH 7.0 (85°C/15min) :
brins allongés courbés -lg 10g/l chauffage
brins longs rigides sphères
85°C/15 min (Schmitt et al. 2009)

fibrillaires fibrillaires pH4.6 :

sphériques microgels
(microgels)
100<H<400nm

200 nm

-lg 10g/l et chauffage 85°C - 1h (Donato et al. 2009) pH5.8 :

sphériques
pH 7.0 : assemblages pH 5.9 : sphères pH 5.7 : sphères
fractals 50<H<500 nm 200<H<1000 nm (microgels)
50<H<200 nm 50<H<100nm

fractals Microsphères
sphérique Microsphères
s pH7.0 :
assemblages
linéaires de
longueur très
hétérogène

.017
Structures particulaires
 Condition de faible répulsion entre protéines (pH ~ pI, force ionique élevée)

* *
*
1 * 2
* *
* *
* *
* *
* *

Nanoparticules
Monomères natifs Monomères réactifs (agrégées ou isolées)

pH = pI pH ≠ pI
1 – Activation
2 – Agrégation

Donato et al. (2009)

.018
Assemblages supramoléculaires induits
Structures fibrillaires
 Condition de forte répulsion entre protéines (pH 2-3)
H
* * H H
* *
1 * 2 3
* *
* *
* * *
H
* *
* * * *
H
Monomères Monomères Hydrolyse/assemblages croissance Chauffage à 90°C/5h
natifs dénaturés
WPIs’assemble
La blg natif enWPI chaufféfibres
longues pH 2.0 ou WPI chauffé
fibrilles pH 2.5 on la
quand
< 40% des protéines (-lg) dans les fibres ! chauffe plusieurs h à 80°C, à pH 2, sans sel.
Fibrilles = peptides formés par hydrolyse acide.
Temps > 24h, l’essentiel des fibrilles est formé à 10h
1- Dénaturation - déploiement de la protéine
2- Hydrolyse (50% hydrolyse en 4h)
OnWPI
retrouve
chauffé essentiellement
pH 3.0 : pH 3.5 WPI chauffé pH 3.5
WPI chauffé
partie Nterm de la protéine
Partie Cterm moins hydrolysée sous forme de plus gros
peptides
Existence de ponts SS dans les fibrilles (à pH 2 les thiols sont
Modification des structures
sous forme des SH) protéines sériques
Serfert et al. 2014 J. Food Eng. 143
.019
Assemblages supramoléculaires induits
- Effets force ionique, cisaillement, réduction, etc.

après cisaillement dans puis homogénéisation

un rotor/stator
Serfert et al. 2014 J. Food Eng. 143

Fibrils de WPI sont placées à l’interface huile- water (o/w)

Films plus élastiques que WPI natif
Amélioration de l’activité émulsifiante par rapport à WPI natif
Amélioration de l’efficacité de micro-encapsulation

Dans certaines conditions, fibrilles peuvent s’assembler en sphérulites ou rubans

.020
Assemblages supramoléculaires induits
 Structures en rubans
AFM – les
Lara et al. 2011 Biomacromol., 12, 1868
fibrils vus en
AFM, 1 Ovalbumine ou
filament = lg 20 g/L pH 2 à 90°C sous agitation 300
10nm de large rpm pendant 100 heures
et 4.2 nm de On obtient des filaments dont la largeur
hauteur augmente avec le temps de chauffage, tel
qu’observés en AFM
Teneur en hélice diminue dés 3 h et à 6h
Et contenu en structure déplissée
augmente (cad à 200 nm)
Hydrolyse est très rapide : dés 3h de
chauffage peu de lg résiduelle. Puis
SDS-PAGE - pH 2/90°C persistent 3 fragments de taille < 6 kDa

5h lg Ovalbumine

30h lg Ovalbumine

.021
Assemblages supramoléculaires induits
 Structures Agrégation Structures Agrégation Structures
fibrillaires fractale particulaires fractale fibrillaires

Gels fibrillaires Gels particulaires Gels fibrillaires

Cgel
[protéines]
C < Cgel

fibres (type amyloïde) agrégats de particules

agrégats agrégats
solubles solubles
pH 2 pH 4.5 pH 5.8 agrégats
pH 2-4 pH 6-7
linéaires
particules individualisées
sphérulites pH>7

pHacide pI pHbasique

.022
Assemblages supramoléculaires induits
Assemblages spontanées
Mécanismes de formation des coacervats entre protéines globulaires et applications
potentielles
Fibres
Nanotubes
Aggregats

Goers et al, 2002

pH 2, 37°C Graveland-bikker et al, 2004

Pedersen et al, 2006 pH 7.5, 50°C +protéase

& Ca2+
pH 3, 30°C
-lactalbumin Formation des coacervats
Aggregats Microspheres
pH 7.5 + Lysozyme avec des mélanges de
T < 30°C T > 30°C protéines globulaires?
… le co-assemblage des
protéines
Nigen et al, 2006 Nigen et al, 2006

Séparation liquide-liquide

.023
Assemblages supramoléculaires spontanés
 Compréhension des mécanismes de formation des coacervats dans
des systèmes de protéines mélangées : approche multi échelle
Interactions Structures
moléculaires supramoléculaires

Diffusion
Fluorescence Diffusion
Dynamique/
anisotropy neutrons Microscopie
statique de la
NMR (CSP) ou X ???
lumière
0,01 0,1 1
Echelles : Moléculaire Intermédiaire Microscopique

.024
Assemblages supramoléculaires spontanés
 Investigation à l’échelle microscopique

Lysosyme + apo--lactalbumine (2007)

SEM Temperature > 30°C CSFM

 Coacervats de lysosyme and d’apo-lac

(1 - 5 µm)
1µm 2µm
 Equimolarité des protéines dans les
coacervats
 Co-localization des protéines dans les
0.5 µm 2µm
coacervats (expérience de FRET)
TEM AFM
Nigen, M. et al. FEBS Journal, 2007

.025
Assemblages supramoléculaires spontanés
lactoglobuline + lactoferrine (2014)
Concentration en protéines
Ratio molaire

Blg A

Teneur en Lf :75 - 85%

[Blg]
mM

Blg B
Lactoferrine

pH 5.5
- pour la lg B : zone de formation des coacervats est plus Lf: 2 – 5 %
restreinte
-pour la lg B : faible teneur en lactoferrine dans les
coacervats
Ratio : lg/Lf : 4-8/1 (mais d’autres études montrent d’autres
ratios) avec présence de lg (monomère + dimères)
Plus complexe que lysosyme-apolactalbumine
.026
Assemblages supramoléculaires spontanés
 Co-assemblage de protéines de charges opposées dans les coacervats
 Processus universel

- + - Oligomers; specific qui dépend de :

-
- + for each mixture → pH, force ionique, température;
- - → concentrations en protéines et
Acidic protein
ratio molaire entre les 2
+ +
+- few µm partenaires
+ - + Electrostatic (charge and size);
+ Hydrophobic → Conformation protéiques,
Basic protein
(Bouhallab & Croguennec, 2014) structure primaire
few nm

.027
Assemblages supramoléculaires spontanés
Application potentielle :
protection /vectorisation de molécules d’intérêt
Chauffage, TG…

+ encapsulation stabilisation
+
Protéine 1
Ou
mélange de +
protéines +
C4

libération

Problème de la stabilité et stabilisation/libération?

Par exemple travaux dans le cadre du projet interrégional Profil

.028
Assemblages supramoléculaires spontanés
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides,
other proteins Cold gelation:
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
(Ca2+, Cu2+,…)
Sugar
pH, FI

Modification des structures des protéines sériques en vue .029

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides, ,
Peptides
other proteins Cold gelation:
other proteins
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
(Ca2+, Cu2+,…)
Sugar
pH, FI

Modification des structures des protéines sériques en vue .030

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Influence of CMP
pH 4.0 β-lactoglobulin
CMP CMP/lg = 1 CMP/lg = 2 lg
a Chauffage -+ -
+ CMP - avant
+ - Chauffage à 85°C
+

lg chauffée + CMP CMP/lg=1

pH 4.0 - - (Cdénat./Cnat.) = 70%
- - après
-
Chauffage
β-LG • A pH 4 ou 6.7 le CMP accélère dénaturation de la lg
pH 4.0
b ou 6.7
[N] • [U]lg (6.7) : solution
pH >pI [SA] moins trouble en[LA]
présence
-- - - de CMP - le CMP empêche la formation d’agrégats
Chauffage -
- - - - plus petits
et agrégats
+ CMP - -
• - -
pI CMP<pH 4<pI lg solution plus trouble en
pH 6.7
après

après
avant

avant

pH 6.7
après
avant

après
avant

presence de CMP - le CMP favorise l’agrégation de la

lg et les agrégats sont plus gros et forment un
précipité
• À pH 4, l’addition de CMP à de la lg chauffée seule a
conduit à une augmentation de turbidité et une
séparation de phase – pas à pH 4.7
• A pH 4, les 2 sont de charges opposées et
interagissent – gros agrégats
• A pH 6.7, ils sont tous les 2 de charges négative –
effet chaperone
Modification des structures des protéines sériques en vue .031
d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides,
other proteins Cold gelation:
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
(Ca2+, Cu2+,…)
Sugar
pH, FI

Modification des structures des protéines sériques en vue .032

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides,
other proteins Cold gelation:
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
(Ca2+, Cu2+,…)
Sugar
pH, FI

Modification des structures des protéines sériques en vue .033

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Dénaturation/agrégation des protéines sériques par étuvage
 Paramètres : température – temps – activité d’eau – pH
 Température, temps, aw ↗  ↗ dénaturation et ↗ agrégation
 pH ↗ (2.5 – 6.5)  ↗ agrégation. A pH 2.5 seulement des SS, à pH 4.5 et 6.5 autres liaisons
 Autres modifications comme des
cyclisations d’acides aminés
WPI ind. WPI labo WPI labo WPI ind. WPI labo WPI labo  La présence de lactose augmente la
- lactose + lactose - lactose + lactose
dénaturation/agrégation

WPI labo -lact

WPI labo -lact
 Formation de petits agrégats solubles
et agrégats plus gros et non-solubles
WPI labo +lact
WPI labo +lact  Aptitude à thermo-gélification est
favorisée par la présence de petits et
WPI ind. gros agrégats
WPI  Trop de gros agrégats non-solubles est
ind. défavorable à la thermo-gélification
pH2.5 pH6.5

Modification des structures des protéines sériques en vue .034

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides,
other proteins Cold gelation:
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
(Ca2+, Cu2+,…)
Sugar
pH, FI

Modification des structures des protéines sériques en vue .035

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
Various means for obtaining whey protein aggregates and gels
Structure and properties of the aggregates and gels depend on the way used for their
formation
T°, aw
pH
Reducing Heat-set gelation :
WPI powder sugar C > Cgel

Heat-induced
Gels
aggregates

Peptides,
other proteins Cold gelation:
Emulsifiers (FA,   FI
WPI solution Phospholipids,…)  pH  pHi
 + CaCl2
Specific ions
Specific
(Ca2+, Cu2+2+,…)
ions (Ca ,
Sugar 2+
pH, FI Cu ,…)

Modification des structures des protéines sériques en vue .036

d’obtenir une nouvelle fonctionnalité
 Propriétés interfaciales
 Structure non native vs -lg native
Dimer SH enfouit SH enfouit SH démasqué
Chauffage en - S121
présence de Cu++ Mcys121
-S–S-
Native
Native S119
- S121

Chauffage en
Dénaturée
SH enfouit SH enfouit SH démasqué présence de NEM Mcys119

7
Liquid volume in the foam (mL)

5
Mousse fine, stable
4 Dimer
Mousse avec des grosses bulles
3
instable Mcys119
2

1 -lg Native
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Time (sec)

.037
Modification des structures des protéines sériques
Modification des agrégats de protéines sériques
1000 Micelle
de
caséine
800

Elastic modulus G' (Pa)

600
Lait chauffé 10 nm
(90 °C/10 min)
400
Agrégats
micellaires
200

Lait non chauffé Agrégats

solubles
0
5,4 5,2 5,0 4,8 4,6
pH

Le pH de gélification acide et la fermeté du gel acide augmente

suite à la formation des agrégats thermo-induits (Lucey et al., 1997, 1998 ; …).

Modification des agrégats de protéines sériques .038

Modification des agrégats de protéines sériques

Fabrication schématique des yaourts

? ?

Lait écrémé Chauffage destabilisation fonctionnalité

5 µm
Protéines Proteines
natives dénaturées interactions Gel acide

Modification des agrégats de protéines sériques .039

Stratégie
Modifications chimiques
Heat des-agrégats acidification
-
-
-
- -
- +
+ -
- -
Structures Agrégats -
natives thermo-induits - - -
Propriétés
Fonctionnalités?
physicochimiques Interactions?
des agrégats?

OBJ1 : Propriétés des agrégats thermo-induits ↔ fonctionnalités dans les gels acides de lait
OBJ2 : Identifier les interactions AG-AG , AG-MCAS pendant la gélification acide du lait

Q1 : Charge des agrégats?

Q2 : Hydrophobie des agrégats?

Modification des agrégats de protéines sériques .040

B. pI
Charge des agrégats?

Agrégats de protéines sériques thermo-induits

-NH3+
-COO-
-CH3
succinylation méthylation

Plus Plus
négatifs positifs
Propriétés
physicochimiques

+ 1.7% GDL, 35°C + caséine et phase aqueuse

+ 1.8% GDL, 35°C

Gel acide de protéines sériques Gel acide de lait

Propriétés
fonctionnelles
Modification des agrégats de protéines sériques .041
Charge des agrégats?

gelification
pH de gélification
• pI et charge des agrégats → “lait”
6,0 Suspensions pures d’agrégats
pH de gélification de
suspensions pures d’agrégats 5,5
• Pas d’effet sur fermeté des
gels 5,0

4,5
3,7 4,2 4,7 5,2
pI des agrégats
• pI et charge des agrégats → pH de gélification des suspensions micelles +
agrégats
• 80% de micelles de caséine + 20% d’agrégats : les agrégats imposent leur
propriétés aux mélanges
• Pas d’effet sur fermeté des gels
Réduction des répulsions électrostatiques permet l’établissement d’interactions
attractives. Interactions hydrophobes?
1. Introduction
.042
2. Results
3. Conclusion & Perspectives
Hydrophobie des agrégats?

Agrégats de protéines sériques thermo-induits -NH3+

-COO-
Acylation
control acylation
Anhydride acetic +C2
Anhydride butanoic +C4
COO- Anhydride hexanoic +C6

succinylation
Anhydride succinic +C4-

Propriétés
physicochimiques

+ 1.7% GDL, 35°C + caséine et phase aqueuse

+ 1.9% GDL, 25°C
Propriétés
Gel acide de protéines sériques Gel acide de lait fonctionnelles

.043
Hydrophobie des agrégats? “lait”
Suspensions pures d’agrégats
Dh = cte ~ 100 nm

of gelation
gélification
pHgélification
pI = cte ~ 3.7
6,0
• ↗ hydrophobie → ↗ pH gélification 5,5
agrégats purs

de
pH de
• ↗ hydrophobie → ↗ fermeté gels 5,0

pH
d’agrégats purs
1000

G’max (Pa)
• ↗ hydrophobie → ↗ pH de gélification
des suspensions micelles + agrégats

G’
•↗ hydrophobie modérée → ↗ fermeté 100
gels d’agrégats purs
• Trop forte hydrophobie → glissement, 5000 10000 15000
Faible hydrophobie Moyenne hydrophobie Forte hydrophobie
Hydrophobie
des des
Hydrophobicity
Hydrophobie ofagrégats
the complexes
agrégats
synérèse et ↘ fermeté

80% de micelles de caséine + 20% d’agrégats : les agrégats imposent leur propriétés aux
mélanges : « fonctionnalisation »

Interactions hydrophobes participent à l’établissement des interactions dans les gels

acides de lait

.044
Hydrophobie des agrégats?
+
Force des liaisons dans le gel acide
Expulsions de sérum

Hydrophobie des agrégats

15000

10000

5000
+ pH de gélification
5,5 5 4,5 4 3,5 3
pI des agrégats

• le point de gel dépend de l’hydrophobie et de la charge des agrégats -> interactions

hydrophobes et électrostatiques - interactions influencent le début de gélification acide du lait
• Force des liaisons = f(hydrophobie des agrégats) -> interactions hydrophobes influencent la
construction du gel

.045
Conclusions/perspectives
• Gels constitués d’agrégats de protéines sériques - caséines
 effet de la taille/forme/structure des agrégats : projet PROFIL en cours
 rôle des SH et SS?
 rôle de la micelle de caséine?
• Design d’agrégats thermo-induits
 pour maitriser les conditions de formation de texture dans les liquides ou de gel
(pH de gélification, température, concentrations en sels…)
 Pour maitriser la viscosité des liquides ou la fermeté des matrices.
• Mais, nécessité de mettre en œuvre des méthodes alimentaires?
• Moyens sur le projet PROFIL : Assemblages PROtéiques multi-Fonctionnels pour
l’Innovation en industrie Laitière
• Autres moyens de produire des agrégats de protéines?
 transglutaminase,
 chauffage à sec,
 Protéines globulaires d’autres origines : plantes, insectes, algues…?
• Milieu alimentaire plus complexe que les milieux modèles
 présence d’autres molécules en possible interaction : sucres, sels…
 chauffage
 Stockage → conservation
Modification des assemblages de protéines sériques .046
Merci de votre attention

.047