Gélification thermique des systèmes Sérum Albumine Bovine/

Pectines faiblement méthylées

L. Donato, C. Garnier, B. Novales et J-L. Doublier
INRA Laboratoire de Physico-chimie des Macromolécules, Nantes

Résumé : La gélification des systèmes mixtes Sérum Albumine Bovine/Pectines faiblement méthylées en
présence ou non de calcium à pH 6,8 dans NaCl 0,1 M a été étudiée. L’état macroscopique des systèmes,
leurs propriétés rhéologiques ainsi que leur microstructure ont été analysés. En absence de calcium, seule la
protéine gélifie et la présence de pectine induit une séparation de phases diminuant la connectivité entre les
agrégats protéiques et affaiblissant le gel. En présence de calcium, le gel de protéine seule est renforcé mais
l’addition de pectine perturbe fortement l’établissement du réseau protéique.
Mots-clés : pectines LM, Sérum Albumine Bovine, séparation de phases, rhéologie, microscopie confocale à
balayage laser
Abstract: Heat induced gelation of Bovine Serum Albumin/Low Methoxyl pectin mixed systems with or
without calcium at pH 6.8 in 0.1 M NaCl was studied. Macroscopic visualization of the systems, their
rheological properties and microstructure were analyzed. Without calcium, protein is the only gelling agent,
the presence of pectin inducing a phase separation process. In the presence of calcium, pure protein gel is
strengthened whereas addition of pectin decreased the viscoelastic properties of the system.

Aurora, USA) à 50°C. La concentration finale en

1. Introduction SAB est de 4% et celle en pectines LM est comprise
entre 0,21 et 0,85%, la concentration en CaCl2 est de
Les protéines et polysaccharides sont des
3 mM. Tous les mélanges sont réalisés à pH 6,8 dans
biopolymères fréquemment employés dans
NaCl 0,1 M. Les propriétés rhéologiques aux faibles
l’industrie alimentaire pour contrôler la structure, la
déformations des mélanges (AR 2000, TA
texture et la stabilité des produits. En mélange, ces
Instrument) sont suivies au cours du traitement
biopolymères conduisent souvent à une séparation
thermique appliqué : la température augmente de 50
de phases [1]. Lorsque l’un ou les deux
à 80°C puis est maintenue pendant 30 min et
biopolymères du système gélifient, une compétition
diminue jusqu’à 20°C. La microstructure des
entre les cinétiques de séparation de phase et de
mélanges est également visualisée au cours de ce
gélification a lieu. Il est alors possible de contrôler la
traitement par microscopie confocale à balayage
microstructure finale du système en variant certains
laser (MCBL) en mode fluorescence (Zeiss LSM
paramètres extrinsèques et/ou intrinsèques au
410 Axiovert) après marquage de la SAB avec la
système. Un système modèle composé d’une
rhodamine B isothiocyanate (RITC) (excitation à
protéine globulaire, la Sérum Albumine Bovine
543 nm, émission enregistrée entre 575 et 640 nm).
(SAB) et d’un polysacharide anionique, une pectine
faiblement méthylée (LM), a été choisi dans cette
étude. Sous l’influence d’un traitement thermique, la 3. Résultats et Discussion
SAB est dénaturée, s’agrège et peut former un gel
[2]. Les pectines LM gélifient en présence d’ions 3.1 Mélanges en absence de calcium
calcium [3]. Bien que ces deux biopolymères aient Les gels obtenus à partir de la SAB seule et du
été largement étudiés séparément, peu d’études ont mélange SAB/pectines LM présentent les mêmes
été réalisées sur leur mélange en présence ou non de profils de gélification (Figure 1). L’addition de
calcium. Au cours de cette étude, nous nous sommes 0,21% de pectine se traduit par une accélération de
intéressés aux propriétés mécaniques et à l’ultra- la cinétique de gélification et un module de stockage
structure de ces mélanges afin de mieux comprendre plus élevé que celui du gel de protéine seule. Pour de
les interactions existant entre ces biopolymères. plus fortes concentrations en pectines, les modules
obtenus sont plus faibles.
2. Matériels et Méthodes
Les mélanges sont réalisés à partir d’une solution de
pectines (Degussa Texturant Systems, Baupte,
France, DM 28 %) et de SAB (ICN Biomedicals,

1
 100 en évidence un gel protéique moins homogène inclus
1000 dans la phase pectique gélifiée.
80
100

Température (°C)
1000
100 60
G' (Pa)

80

Température (°C)
40
100 60

G' (Pa)
10

20
40

10
1 0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 20
Temps (s)
Figure 1 : Evolution de G’ pour SAB 4 % ( ) et pour les 1 0
mélanges SAB/pectines LM 0,21% (↓), 0,43% (ρ) et 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000

0,85% (≤) dans 0,1 M NaCl à pH 6,8. Temps (s)

La microstructure finale à 20°C du gel de protéine Figure 3 : Evolution de G’ pour SAB 4% ( ) et pour les
seule montre que celle-ci est répartie de façon mélanges SAB/pectines LM 0,21% (→), 0,43% (π) et
homogène dans le milieu. En revanche, en présence 0,85% (′) en présence de 3 mM de CaCl2 dans 0,1 M
de pectine, un système non homogène est formé NaCl à pH 6,8.
présentant des zones fluorescentes concentrées en
protéines et des zones sombres concentrées en
pectines (Figure 2). 4. Conclusion
Les propriétés mécaniques et la structure des
Figure 2 : Image obtenue par MCBL du mélange SAB systèmes SAB/pectines LM sont contrôlés par deux
4%/pectines LM 0,43%. La SAB se visualise en clair sur
phénomènes cinétiques: la gélification et la
l’image. Barre d’échelle 25µm.
séparation de phase. Ces cinétiques peuvent être
modifiées par le contrôle des conditions du milieu et
Ainsi, l’addition de pectine induit une séparation de conduire à une variété de structures et de textures.
phases dans le système. Une faible concentration en
pectine a un effet synergique sur la force du gel lié à
une augmentation des concentrations locales en
protéines. Pour de plus fortes concentrations en [1] Doublier, JL. Garnier, C. Renard, D. Sanchez,
pectines, des gels plus faibles sont obtenus, ce qui C. Protein-polysaccharide interactions, Current
est dû à une diminution de la connectivité entre les Opinion in Colloid and Interface, 5, 1-13 (2000).
agrégats protéiques.
[2] Peters, T. Serum Albumin, in “The plasma
3.2 Mélanges en présence de calcium protein”, Putman FW (Ed), Academic Press, New
York, 161-245 (1985).
La comparaison des Figures 1 et 3 montre que [3] Voragen, A. Thibault, JF. Pilnik, W. Axelos,
l’addition de calcium à la SAB se traduit par un MA. Renard, CMGC.: Pectins in “Food
renforcement du gel. Pour le mélange contenant polysaccharides and their applications” Stephen
0,21% de pectines, G’ suit la même évolution que AM (Ed), Marcel Dekker, New York, 287-339
pour la protéine seule. En augmentant la (1995).
concentration en pectine, une faible gélification a
lieu lors du traitement thermique et G’ augmente au
cours du refroidissement mais de façon plus faible
que pour la SAB seule. On peut supposer que dans
de tels systèmes, les gels obtenus résultent
principalement de la gélification de la pectine. Les
observations macroscopiques des mélanges mettent