 Noms Et Prénoms :

HAJIB Farah
ELMOUTAOUKIL Houda
 Licence professionnelle : MLCQ
 Encadré par : Mme CHERROUD

Compte rendu :
Dosage d’acide Lactique dans le
Yaourt

A-Problématique :
On souhaite savoir qu’elle est l’effet de la température et la dose des ferments sur la quantité
de l’acide lactique fabriqué dans le yaourt (lait fermenté).

B-Présentation de la manipulation :
le yaourt est un produit obtenu par fermentation lactique du lait. Le lait contient des glucides
plus particulièrement du lactose qui va être dégradé par des bactéries, qui en retour vont
produire et libérer l’acide lactique.

Pour la production du yaourt on est besoin seulement de 2 bactéries lactiques thermophiles :

Streptococcus thermophilus (qui développe les arômes) et Lactobacillus bulgaricus (qui
apporte au yaourt son acidité).

L’objectif principale de notre manipulation est de doser l’acide lactique à des conditions
différentes et puis interpréter le changement de quantité de l’acide lactiques en fonction de la
température et la dose des ferments.

Généralement dans les industries, ils utilisent les ferments pour la fermentation lactique sauf
que dans notre cas « Manipulation à la salle de TP » on vas utiliser un pot de yaourt comme
inoculum qui vas être mélanger avec le substrat « lait ».

C-Matériels et Réactif nécessaire :

 lait pasteurisé «Jaouda »
 Solution aqueuse de NaOH à environ 0,05 M
  Indicateur coloré : phénolphtaléine
 Bécher de 250 ml
 Fioles jaugées
 Pipette de 10 ml
 Spatule
 Eprouvette
 Agitateur magnétique
 Plaque chauffante
 Etuve
 Petites bécher

D-Mode opératoire :
La dose de La Température
ferment(Yaourt) d’incubation
Cas1 10%(25ml) 30°C
Cas2 10% 40°C
Cas3 20%(50ml) 30°C
Cas 4 20% 40°C

1. Peser et verser le yaourt dans un petit bécher.

2. Peser et verser la quantité de lait convenable selon le tableau 1.

3. Mettre les 2 quantités dans un bécher de 250 ml.

4. Agiter le tout avec une spatule.

5. Laisser incuber dans l’étuve.

6. Preparer la solution aqueuse de NaOH a environ 0.05 M.

7. Remplir l’éprouvette avec la solution de NaOH.

8. Apres l’incubation de Milieu de culture, Prélever à l’aide d’une pipette 10 ml de chaque cas
selon le tableau 1.

9. mettre les 10 ml de milieu de culture dans des petits béchers et puis les mettre on dessous
l’éprouvette.
10. Ajouter l’indicateur coloré dans chaque 10 ml.

11. Dosage de l’acide lactique à l’aide de NaOH.

12. Apres le changement de couleur pour le milieu de culture en Rose, noter le volume versé
de NaOH.

E-Schéma de l’expérience :

NaOH

Cb= 0.05M Vb=Veq (Volume versé à

l’équilibre)

Lait fermenté +Indicateur coloré

(phénolphtaléine)

Ca= ?? Va=10ml

F-Résultats :
Les résultats sont présentés sous forme des tableaux, on a fait la moyenne entre les résultats
obtenus par les licences professionnelles « MLCQ »et « BB » :
 10% 30°C
Temps(min) 0 30 70 100 115 130
Veq(NaOH) ml 2,05 2,55 3 3,35 4,75 6,85
[Acide Lactique]
M 0,01025 0,0125 0,015 0,0165 0,0235 0,034

10% 40°C
Temps(min) 0 30 70 100 115 130
Veq(NaOH) ml 2,9 3,05 4,1 4,65 8,05 10,9
[Acide Lactique]
M 0,0145 0,015 0,1035 0,02325 0,04025 0,05425

20% 30°C
Temps(min) 0 30 70 100 115 130
Veq(NaOH) ml 3,15 3,3 3,85 4,2 6,65 6,95
[Acide Lactique]
M 0,0155 0,0165 0,019 0,021 0,03325 0,03475

20% 40°C
Temps(min) 0 30 70 100 115 130
Veq(NaOH) ml 3,4 3,4 4,8 5,15 8,1 10,1
[Acide Lactique]
M 0,017 0,017 0,02400 0,02575 0,0405 0,0505
10% 30°C :

0,04
0,035
0,03
0,025
[Acide Lactique]

0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Temps(min)

10% 40°C :
0,06

0,05
[Acide Lactique]

0,04

0,03

0,02

0,01

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Temps(min)

20% 30°C :

0,04
0,035
0,03
[Acide Lactique]

0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Temps(min)
20% 40°C :

0,06

[Acide Lactique] 0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Temps(min)

G-Observation et Interprétation :

 Selon les 4 graphes généralement la quantité d’acide lactique qui se produit, augmente
légèrement jusque 100 min d’incubation.
 Après une incubation de 100 min la croissance de la concentration devient plus
remarquable pour les 4 milieux de culture.
 Pour les milieux de culture de 10%, la température n’a pas un grand impact sur la
concentration de l’acide lactique.
 Par contre pour les milieux de culture de 20%, la concentration de l’acide lactique a
commencé a stabilisé maxi diminué mais le moment ou en augmente la température,
l’acide lactique augmente.
 La sensibilité à la température et au temps peut également jouer un rôle crucial. La
température peut influencer l'activité enzymatique et les processus métaboliques des
micro-organismes, tandis que le temps d'incubation peut être un facteur déterminant
pour permettre une croissance suffisante et la production d'acide lactique.
 En résumé, la concentration de 20% pourrait créer un environnement plus favorable,
stimulant la croissance et l'activité métabolique des micro-organismes, ce qui,
combiné à la sensibilité à la température et au temps, conduit à un impact plus marqué
sur la production d'acide lactique par rapport à la concentration de 10%.

H-Conclusion :
1. Lorsque la dose des ferments est 20% on doit augmenter systématiquement la
température sinon en aura un faible rendement de l’acide lactique.
2. Lorsque la dose des ferments est de 10%l’augmentation de la température n’a pas un
impact car la croissance de l’acide lactique augmente de la même façon a 30 et 40°C.
3. Une quantité élevée des ferments en besoin d’une température élevé.