TD : Série N°1 Module : Transformation des produits alimentaires d’origine animale

Exercice 1
Une industrie laitière a fait la réception d’un camion contenant 500 L du lait cru, le
département de qualité de cette société effectue des contrôles de routine à la réception pour
s’assurer du degré de fraîcheur du lait réceptionné,
a. De quoi un responsable qualité doit s’assurer en premier lieu ? Quels sont les analyses
organoleptiques effectuées à la réception ?
b. Le lait réceptionné a été laissé au repos pendant un certain temps, on assiste à quel
phénomène ? Expliquer pourquoi.
c. Quelle est la technologie appliquée sur le lait qui permet de remédier à ça ? et donner
le principe de cette méthode.
d. Quelles sont les différentes fractions des lactoprotéines?
e. Afin de libérer une fraction des lactoprotéines, on pratique une action mécanique, par
quel mécanisme et quel est le nom de la technologie appliquée ?
f. Le lait a subit avant sa transformation différentes technologies qui vise à préparer ce
dernier à la transformation, quelles sont les différentes technologies de préparation du
lait ?
Exercice 2
Mettre en ordre en spécifiant le produit fini élaboré

2ème refroidissement (15°C)

Évaporation Sucrage 40 à 60 %
Refroidissement
er
1 refroidissement rapide (30°C/20
min) Stérilisation

Conditionnement en boites métalliques

Stockage

Opérations
préliminaires Préchauffage Évaporation

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Exercice 3
Compléter le tableau suivant

Termes Définition
Elle possède une activité très spécifique, car elle
n’hydrolyse que la caséine k pendant les
fabrications fromagères
Les caséines
Développement d’un réseau par réticulation et
formation du gel. Les micelles déstabilisées
peuvent se rapprocher et former des liens
hydrophobes.
La phase enzymatique ou primaire
α-lactalbumine
Les enzymes du lait qui proviennent du pis de la
vache.
Consiste à éliminer une partie des substances
aromatiques de la graisse, qui peuvent par la suite
donner aux produits finaux une odeur ou une
saveur bizarre.
Le ségment caséinomacropeptide

Exercice 4
Une industrie fromagère élabore des fromages qui présentent les caractéristiques suivantes :
Caillé pressé Caillé non pressé
Caillé chauffé Non cuit

a. Quelle est la dénomination de ces types de fromage.

b. Quelles sont les différences de fabrication majeures dans ces deux catégories.
c. Donnez des exemples des fromages qui entrent dans ces deux catégories.

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d. Parmi les étapes de fabrication, il y a une étape qui régit l’aspect final du fromage
ainsi que ces caractéristiques organoleptiques :
1. Il s’agit de quelle étape ? définissez-là.
2. Quelles sont les événements qui se déroulent pendant cette étape ?
3. Quels sont les agents de cette étape ?

Exercice 5

Répondre par Vrai ou Faux

1. Les laits de rétention sont des laits normaux dus à l’interruption de la traite
2. La matière grasse du lait existe sous la forme de petits globules ou de petites
gouttelettes dispersés dans le lactosérum.
3. Le pH baisse si l’on ajoute un acide au lait ou si l’on laisse des bactéries acidogènes se
développer dans le lait. Cela change l’environnement des micelles caséiques de trois
façons.
4. La présure appartient à la famille des endopeptidases, c’est à dire des protéases
agissant à l’extérieur des chaînes polypeptidiques constituant les protéines.
5. La lipase décompose la matière grasse en glycérol et acides gras libres. Un excès
d’acides gras libres dans le lait et les produits laitiers est désiré.
6. Comme la lipase est détruite par la pasteurisation ordinaire (72°C pendant 15 à 20
secondes), on peut l’utiliser dans le test à la lipase pour déterminer si la pasteurisation
a bien été atteinte.
7. « Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la
pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres.
8. Les Lactobacilles sont utilisés en fromagerie en raison de leur haut et rapide pouvoir
acidifiant et leur important pouvoir protéolytique sur la caséine.
9. Les laits en poudre sont constitués essentiellement de matière sèche de lait et d'une
très faible quantité d'eau (de 2 à 4 pour cent).
10. Les fromages bleus sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais
avec une spécificité : au cours l’affinage, on les ensemence avec un champignon
microscopique. C’est lui qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue.

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