TECHNOLOGIE CUISINE

LES PRODUITS LAITIERS

A- LE LAIT
1- GENERALITES
Le lait est un liquide blanchâtre, opaque, résultant de la traite d’une femelle laitière (lorsqu’il n’y a pas
de mention particulière, il s’agit alors de lait de vache.

La qualité du lait va varier en fonction de différents

facteurs :
- La sélection de l’alimentation du bétail
- L’hygiène de l’étable et de la traite
- La réfrigération
- La collecte

Afin d’obtenir le lait que nous consommons au quotidien, différentes étapes sont nécessaires :
- Traite
- Réfrigération (dans un tank, de +35°C à +4°C en moins de 2 heures)
- Standardisation en matière grasse
- Ecrémage
- Homogénéisation et pasteurisation
- Mise en emballage

2- LES TYPES DE LAIT ET LEUR CONSERVATION

DATE LIMITE DE EMBALLAGE

TRAITEMENT DE CONSERVATION TYPE DE LAIT VENTE EMBALLAGE OUVERT AU
FERME REFRIGERATEUR
Produit intégral de la traite qui n’a subi Lait cru J+3 après Utilisation la plus
aucune transformation conditionnement, à rapide possible.
+4°C Ebullition 5 minuties
minimum.
Lait ayant subi un traitement thermique Lait pasteurisé J+7 après 2 jours à +4°C
limité (75°C pendant 30 secondes puis conditionnement à 24H en collectivité
refroidissement rapide à +4°C)  +4°C
destruction d’une partie des microbes
Lait rendu stérile par chauffage à Lait stérilisé J + 5 mois (DLC) 1 à 2 jours à + 4°C
l’autoclave (115°C pendant 25 minutes) 
destruction de tous les microbes.
Lait ayant subi un traitement thermique Lait U.H.T. J+ 3 mois (DLC)
intense (140 à 150°C pendant quelques (Ultra Haute
secondes) puis refroidissement rapide Température)
Fabriqué à partir de lait traité Lait concentré J + 12 à 18 mois Sucré : J + 4
thermiquement : (DLUO) Non sucré : J+2
- Sucré (adjonction de sucre après
pasteurisation) A +4°C
- Non sucré stérilisé après
déshydratation
Obtenu par évaporation rapide du lait Lait en poudre 12 à 18 mois (DLUO) 7 jours environ
pasteurisé ou U.H.T (courant d’air chaud à à l’abri de la chaleur
250°C) et de l’humidité)

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3- L’EMBALLAGE ET L’ETIQUETTE DU LAIT

a) La couleur de l’emballage

Les différents types de lait sont différenciés visuellement par une couleur :

1,5 à
3,5% de ROUGE = ENTIER 1,8% de BLEU = DEMI
MG* MG ECREME
mini.

0,30 % VERT = ECREME Ø JAUNE = CRU

de MG

MG = Matière Grasse

b) L’étiquette

Elle est composée de :

L’estampille de salubrité

Pays de production

N° de l’usine de production

N° INSEE de la commune de production

Union Européenne

Département de production (où a été conditionné le lait)

Doivent aussi figurer sur l’étiquette : Composition du lait :

Lipides : 9g
- La DLC / DLUO Glucides 12g
- La composition Protides : 8 g
- Le volume Calcium 300mg
- Le mode de conservation Vita A, B et D
- La conservation après ouverture Potassium, phosphore, sodium
Pas de fibre, fer vat C donc pas un aliment complet

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B- LA CREME
La crème est obtenue par séparation de la matière grasse du lait à l’aide d’une centrifugeuse. On obtient
9 à 12 litres de crème avec 100 litres de lait.

1- LES TYPES DE CREME

Type de crème Traitement Conservation

Crème crue
Crème fraîche
pasteurisée épaisse dite
« crème double »
Crème pasteurisée
liquide dite « Fleurette »
Crème stérilisée liquide
dite « Fleurette »
Crème U.H.T. liquide
dite « Fleurette »
Crème légère
N’ayant subi aucun traitement Utiliser le plus rapidement
Crème pasteurisée puis maturée (ayant été J + 30 maximum
ensemencée avec des ferments lactiques
spécifiques)
Crème pasteurisée sans ensemencement J + 30 maximum
Stérilisée à 115°C pendant 15 à 20 min 8 mois maximum
Stérilisée à 150°C pendant 2 secondes puis 4 mois maximum
refroidissement rapide
Crème contenant de 12 à 30 % de MG,
pasteurisée ou stérilisée

Les crèmes AOC sont

obligatoirement des
crèmes épaisses

C- LES YAOURTS
Les yaourts sont réalisés à partir de lait ensemencé par 2 bactéries lactiques. Le lait subit alors une
fermentation acide à 45°C pendant 2 heures, ce qui le transforme en yaourt. Le refroidissement rapide de ce
mélange donne alors les yaourts.
Il existe différents types de yaourts :

Nature Sans arôme, sucré ou non

Aromatisé Arôme naturel ou synthétique autorisé
Aux fruits Avec des morceaux de fruits Les yaourts se
Bulgare Avec des semences spécifiques à l’appellation bulgare conservent 3
Brassé A consistance onctueuse semaines après la date
A boire A consistance liquide de fabrication à +4°C
A texture ferme A consistance solide et lisse
Entier Plus de 3% de MG
Maigre Moins de 1 % de MG

D- LES FROMAGES
Les fromages font partie de la famille des produits laitiers mais SONT étudiés dans le cours de T.
Restaurant.
Sources pour ce cours : Modules de T.Culinaire, Ed
BPI, Michel FARAGUNA & Michel MUSCHERT ;
T Culinaire, M.Maincent, Ed BPI 3