Les Meilleurs Alicaments Naturels

Paul Ferris
Les meilleurs
alicaments
naturels
MARABOUT
© Hachette Livre (Marabout), 2013.
Toute reproduction d’un extrait quelconque de ce livre par
quelque procédé que ce soit, et notamment par
photocopie ou microfilm, est interdite sans autorisation
écrite de l’éditeur.
ISBN : 978-2-501-09217-3
Du même auteur,
aux Éditions Marabout
Le Guide des Fleurs du Dr Bach

Les Fleurs de Bach
(édition reliée, photographies d’Amélie Vuillon)
Les Remèdes de santé d’Hildegarde de Bingen
Le Guide de la Lune
Jardinons mieux avec la Lune
Les Coccinelles à l’assaut des pucerons
(collection « Carrés de jardin »)
Purins d’ortie et autres soupes de sorcières
Faire son compost, c’est pas sorcier
Jardiner avec la Lune, c’est pas sorcier
Merci aux lectrices et aux lecteurs qui me font part de
leurs remarques ou de leurs témoignages. Grâce à vous,
ce guide devient toujours plus précis et pratique. Vous
pouvez m’écrire en remplissant le formulaire sur le site
www.paulferris.fr ou bien en envoyant votre courrier à :
Paul Ferris – Éditions Marabout, Hachette Livre 43,
quai de Grenelle – 75905 Paris Cedex 15.
Sommaire
Avant-propos
I. Votre alimentation : sachez marier le bon

sens et le plaisir
Changez la façon de vous alimenter
Multipliez les pistes
II. Les alicaments naturels de A à Z
III. Les compléments alimentaires

Généralités
Lexique
Annexes
Index
Avertissement
L’automédication, encouragée par les pouvoirs publics
euxmêmes, est une manière positive de prendre sa santé
en main. Et cet ouvrage vous aidera à choisir les meilleurs
aliments pour vivre plus longtemps en meilleure santé.
Mais n’essayez pas de tout soigner par vous-même, que
ce soit avec des alicaments naturels, des compléments
alimentaires ou tout autre remède (naturel ou non). Ainsi,
ce livre ne remplace pas les conseils et les prescriptions
des professionnels de santé. En cas de doute, et surtout
quand vous suspectez une affection grave, consultez
votre médecin.
Avant-propos
Forgé sur les mots « aliment » et « médicament », le

terme « alicament » regroupe à la fois les aliments
(principalement des fruits et légumes) qui ont une action
évidente sur la santé, les aliments enrichis et les
compléments alimentaires, qui concentrent les principes
actifs extraits de ces aliments.
À l’origine, il s’agit d’un néologisme inventé par l’industrie
agroalimentaire pour définir des aliments améliorés à leur
sauce marketing. Le mot « alicament » possède déjà des
synonymes (tout aussi inventés) : « médicaliment »,
« nutraceutique », « nutriceutique », ou bien encore
« aliment fonctionnel », plutôt utilisé au Québec. Parmi les
principaux alicaments, on trouve différentes préparations
(plats cuisinés, margarines, huiles, jus…) « enrichies » par
des vitamines (A, B, C et E), des minéraux (calcium,
zinc…), des oméga-3, les flavonoïdes, des phyto-
œstrogènes, des probiotiques… Sont aussi considérés
comme alicaments les aliments allégés et à teneur réduite
en sel… La communication des petits génies de
l’agroalimentaire a porté ses fruits (sans faire de jeux de
mots !), puisque le consommateur ne fait plus la
différence entre les oranges (bonnes pour la santé) ou
certaines céréales vantées dans les publicités à la
télévision et censées faire mincir les femmes. Le
législateur a mis un peu d’ordre dans le flou qui entourait
cette nouvelle notion pour en fixer certaines règles : les
préconisations médicales ne peuvent être utilisées que
sous certaines conditions… Mais ces contraintes sont
rarement respectées par les professionnels.
Laissant de côté les céréales enrichies et autres crèmes
fraîches appauvries, nous parlerons surtout des vrais
alicaments ou alicament naturels, c’est-à-dire des
aliments au plus près de la nature. La plupart des fruits et
des légumes ont une action évidente sur la santé, soit
parce que, traditionnellement, leurs bienfaits sont
reconnus, soit parce que des études scientifiques l’ont
prouvé. Miel, huile d’olive et bien d’autres aliments sont
aussi reconnus pour leurs bienfaits. Ainsi l’ail, le citron, la
pomme, le vinaigre, le goji, le curcuma ou la cranberry
sont devenus des « alicaments » si importants qu’ils
existent aussi sous la forme de comprimés, de gélules ou
de liquides concentrés, c’est-à-dire de compléments
alimentaires. Quand un aliment est reconnu comme
anticancer, cela ne signifie pas qu’il guérit cette terrible
maladie, mais que sa consommation régulière permet de
la prévenir. Cette précision est valable pour toutes les
propriétés des alicaments : antifatigue, protection des
systèmes hépatique ou cardiovasculaire, etc.
Petit conseil évident mais qu’il n’est pas inutile de
rappeler : utilisez aussi souvent que possible des aliments
bio, de saison et d’une provenance locale.
Il est rare que vous mangiez quotidiennement 1 kilo
d’artichauts ou de tomates pendant vingt jours : pourtant,
c’est parfois ce qu’il faudrait faire pour bénéficier de leurs
propriétés thérapeutiques. En effet, un aliment ne peut
devenir un médicament vraiment efficace que si ses
principes actifs sont absorbés en doses suffisamment
importantes. C’est pourquoi, pour chaque alicament, je
mentionne l’existence et l’utilité d’un extrait sous la forme
de complément alimentaire. De plus, un grand chapitre
est consacré aux composants des alicaments qui, une fois
concentrés en ampoules ou cen omprimés, deviennent
des « compléments alimentaires ».
En fin d’ouvrage, un index des affections permet de
retrouver rapidement tous les aliments qui contribuent à
l’élimination de la plupart des maux, même les plus
graves.
Nota bene : depuis près de vingt ans, je rassemble les
données concernant les bienfaits des plantes médicinales,
des fruits et des légumes et de bien d’autres alicaments :
tradition orale ou historique, mais aussi études,
statistiques, témoignages… Les informations données
dans cet ouvrage, même si elles semblent surprenantes,
sont toutes vérifiées et confirmées par des travaux
scientifiques récents et documentés.
I
Votre alimentation :
sachez marier le bon sens
et le plaisir
Changez la façon
de vous alimenter
Pour rester en bonne santé le plus longtemps possible, il

faut respecter au moins deux règles : avoir une
alimentation saine et équilibrée et faire un minimum
d’exercice au grand air. Laissons de côté le sport et le
grand air, puisque ce n’est pas le sujet de cet ouvrage.
Manger pour vivre et non manger pour

manger !
Sans vouloir enfoncer des portes ouvertes, il peut être
utile de rappeler que :
l’absorption de nourriture fournit à la fois de l’énergie mais
demande aussi de l’énergie ; trop manger fatigue ;
l’être humain a besoin de dépenser au moins autant
d’énergie qu’il en absorbe, au risque de faire des réserves ;
le métabolisme – c’est à dire la transformation des aliments
absorbés en énergie ou en cellules renouvelées – est un
processus très complexe ;
l’organisme est une « machine » naturelle qui élimine très
difficilement les molécules de synthèse ;
les désordres du métabolisme (mauvais transit intestinal,
troubles chroniques…) peuvent être attribués à cinq causes
au moins : un problème génétique, un problème hormonal,
le vieillissement de la « machine », l’insuffisance d’exercice
physique… et une alimentation déséquilibrée.
Pour avoir une alimentation équilibrée (qui peut aussi

avoir une influence sur des désordres hormonaux ou liés
au vieillissement), il faut apporter tous les éléments dont
le corps a besoin, mais sans excès. Par conséquent un
régime très restrictif ne doit être suivi que sur une durée
limitée.
Deux mots sur les régimes et la perte de

poids
Les personnes qui s’intéressent soudainement à leur
alimentation le font souvent dans une réflexion de perte
de poids. La nutrithérapie et les régimes ne sont pas les
sujets de cet ouvrage. De nombreux livres abordent ces
questions dans le détail. D’une manière générale et sans
vouloir ouvrir de polémique sur le sujet, on peut affirmer
qu’il n’existe pas de mode alimentaire idéal. Manger à
heures fixes ne convient pas à tout le monde. Suivre des
mono-diètes ou des régimes hyperprotéinés également.
Seuls constantes indiscutables :
tout élément en excès peut être toxique : en ce sens,
l’adage « c’est l’abus qui fait le poison » est juste ;
toute carence doit être compensée aussi vite que possible,
les compléments alimentaires pouvant, si nécessaire,
s’avérer utiles ;
sauf exception limitée sur une période donnée,
l’alimentation doit être apportée en quantités
raisonnables ;
l’alimentation doit être aussi variée que possible, avec une
priorité donnée aux produits frais.
C’est pourquoi une cure ou régime restrictif doivent être

limités dans le temps. Ainsi, la cure de raisin (voir p. 000)
ne se prolongera pas au-delà d’une dizaine de jours (ce
qui est déjà beaucoup !) ; il en va de même pour la
première phase restrictive d’un régime hyperprotéiné. Si
les restrictions alimentaires sont trop importantes et trop
rapides, un certain nombre de carences et de
déséquilibres, donc de problèmes de santé, risquent
d’apparaître. Enfin, il faut savoir que le cerveau met au
moins un an à comprendre le nouveau poids auquel vous
êtes arrivé. Si vous pesiez 60 kg en mai, puis 56 kg en
septembre, votre organisme aura la mémoire du poids de
60 kg jusqu’en mai de l’année suivante au moins. Et il
cherchera à se « venger », du moins à compenser, car,
dans nos réflexes « préhistoriques », l’organisme suppose
que vous êtes en période de disette. Il vous poussera à
faire des réserves de graisses. Les 56 kg de septembre
risquent d’être perdus dès octobre ! C’est le terrible effet
yo-yo. D’où le conseil unanimement prodigué par les
nutritionnistes : il faut que la perte de poids soit
maintenue, progressive et stabilisée. Un effort soutenu
dure au moins deux ans. Le grand intérêt des différents
régimes dits « rapides », c’est, d’une part, la prise de
conscience qu’il faut faire quelque chose, d’autre part, le
fameux « effet starter » : l’organisme puise dans ses
ressources. Ensuite, il faut impérativement avoir une
alimentation équilibrée en variété, en quantité et en
qualité.
Pourquoi le grignotage peut être nocif

A priori, nos ancêtres de la préhistoire mangeaient ce
qu’ils cueillaient au fur et à mesure qu’ils avançaient…
Mais ils se bougeaient, eux, et bien plus que nous,
« brûlant » rapidement ce qu’ils avalaient. Par ailleurs, il
semble peu probable qu’ils aient cumulé le grignotage et
trois repas à heures fixes par jour, comme c’est souvent le
cas au xxie siècle.
Ce qui est le plus nuisible dans le grignotage, ce sont les
quantités ingérées, quantités non maîtrisées : on a
toujours l’impression d’avoir « peu » grignoté alors que le
paquet de bonbons ou de gâteaux y est passé. Autre
désavantage : le grignotage nous fait consommer tout ce
qui est difficilement assimilable, notamment les céréales,
le sucre raffiné et les produits laitiers. Enfin, il ne laisse
jamais le système digestif se reposer. Or, ce dernier a
besoin de périodes de latences pour bien fonctionner.
Du bio… et de la logique
Manger des fruits et des légumes, c’est indispensable
pour tout le monde. Mais ce que l’on mange ou ce que
l’on boit n’a aucun sens si ces substances ne sont pas
exemptes de poisons. Il s’agit principalement de produits
chimiques dont on asperge les plantations, mais la
pollution des nappes phréatiques joue aussi son rôle dans
la nocivité des aliments. Il faut donc choisir autant que
possible des aliments bio, sans tomber dans un intégrisme
quasi religieux. On peut tout à fait se faire plaisir de
temps en temps avec une cuisine sophistiquée et
délicieuse mais pas forcément bio. La vie n’est pas faite
que de contraintes…
Les protéines animales (viande, œufs, poissons) peuvent
être fortement diminuées, voire remplacées : il suffit
d’être encore plus attentif à ce que l’on mange. Ainsi, les
acides aminés peuvent être apportés par une association
de plusieurs protéines d’origines végétales. Il suffit de le
savoir et cela fait partie des informations que vous
trouverez dans ce livre.
Cela ne coule pas de source !

Enfin, il ne faut oublier un aspect très important : l’eau.
On devrait en boire plus ou moins 1 litre par jour, ou son
équivalent (tisanes, soupes, jus…). Là aussi, la qualité est
essentielle : l’eau doit être aussi « propre » que possible.
Une partie des eaux du réseau provient indirectement des
usines de retraitement, par le biais du prélèvement dans
les rivières. Les scientifiques ont découvert que l’eau du
robinet était trop dosée non seulement en métaux lourds
et en produits chimiques, mais aussi en hormones
féminines, en hormones de synthèse… et même en
résidus de cocaïne ! Les doses retrouvées semblent
anodines mais elles expliquent, pour certains chercheurs,
la baisse de la fertilité masculine ou l’augmentation de
certains cancers. Ainsi l’atrazine, qui est tenue pour
responsable de cancers dits hormonaux (sein et prostate),
est toujours présente dans les rivières, ce dangereux
herbicide ayant longtemps été autorisé en Europe. Les
limites sanitaires se basent sur des seuils de tolérance
ponctuels, sans tenir compte de l’intoxication progressive
de l’organisme. Année après année, les substances
chimiques ou les métaux lourds se concentrent dans le
foie, les reins ou d’autres organes. Jusqu’à quarante-
cinquante ans, on n’en souffre pas, du moins pas toujours.
Mais soudain des troubles bizarres se manifestent.
Les ventes d’eau en bouteille ont explosé au point que les
multinationales qui possèdent des marques comme
Evian®, San Pellegrino®, Perrier® ou Vittel® se livrent
des guerres sans merci pour gagner des parts de marché
et que Nestlé® remplit une partie des bouteilles de Perrier
au Brésil ! Les carafes à filtre se sont aussi lancées sur ce
créneau : c’est très lucratif, puisqu’il faut changer de
cartouche tous les mois ! En fait, on s’aperçoit que le
plastique des bouteilles finit par contaminer l’eau qu’elle
contient, que les sources elles-mêmes ne sont plus
exemptes de pollution et que les cartouches, si elles
filtrent le chlore et les bactéries, ne peuvent rien contre
des substances microscopiques.
Les osmoseurs
C’est bien de boire de l’eau en bouteille ou de l’eau filtrée
mais on peut faire encore mieux : installer un osmoseur. Il
s’agit d’un appareil dont le prix n’est pas excessif et que
l’on branche sous l’évier. Un système de mise en pression
fait percuter l’eau contre une membrane très fine de sorte
que ne passe que H20 et rien d’autre. L’eau est si pure
que vous pouvez l’utiliser dans votre fer à repasser. On
trouve ces appareils un peu partout mais surtout sur
Internet. Les cartouches des préfiltres se changent une
seule fois par an pour un coût très raisonnable.
L’installation est rentabilisée en moins de six mois et si
l’investissement semble lourd au début, il est à comparer
avec le prix d’une consommation régulière d’eau en
bouteilles. Autres avantages : vous n’avez plus à
transporter de packs et, surtout, vous laverez et vous
ferez cuire vos légumes dans une eau pure. Car, lorsque
vous faites bouillir vos aliments dans l’eau du robinet, où
pensez-vous que vont s’incruster les particules de
produits chimiques ou de métaux lourds ?
Attention aux ustensiles de cuisine

La cuisson est la première invention géniale des hommes
préhistoriques. La chaleur rend les légumes ou la viande
plus agréables à mâcher et, surtout, facilite leur
assimilation par le tube digestif.
Sans entrer dans les détails de tous les modes de cuisson,
évoquons simplement le meilleur et le pire ! Plusieurs
études démontrent que la cuisson vapeur est, de loin, la
plus respectueuse des vitamines et des autres nutriments.
Seule précaution : n’ajoutez les aliments dans le panier
qu’une fois que l’eau est à ébullition.
Quant au micro-ondes, nous ne le mentionnerons que
pour en dire tout le mal possible. Il faut savoir que les
ondes génèrent, à chaque seconde de cuisson, plusieurs
milliards de changements de polarité des molécules des
aliments : les structures moléculaires, les vitamines et les
acides aminés sont ainsi détruits.
Sachez aussi que seuls l’inox marine et l’émail ne
délestent pas de métal au moment de la cuisson. Évitez
l’aluminium, l’inox bon marché et le cuivre, que vous
réservez aux confitures. Vous pouvez tolérer la fonte.
Quant au verre, utilisez-le aussi souvent que possible. Et
si vos récipients sont recouverts de Teflon®, n’attendez
pas pour les jeter que leur revêtement soit très abîmé.
Certaines études1 tendent à prouver que cette substance
ne soit pas anodine.
Les aliments peu recommandables

Même si vous pouvez manger de tout et que, pour
l’instant vous ne souffrez d’aucune intolérance ni
d’allergie, dites-vous qu’à un moment dans votre vie,
votre corps risque de se révolter. Pour réduire les
accumulations, années après années, qui encombrent
tous les organes, limitez dès à présent :
le sel (chlorure de sodium) ;
les produits issus du lait de vache ou de brebis ;
le sucre raffiné non bio (et, bien sûr, toutes les confiseries) ;
les huiles de cuisine non bio ;
les céréales « occidentales2 » : le blé surtout, mais aussi
l’orge, l’avoine…
Les arguments qui justifient ces restrictions sont

développés dans cet ouvrage. Pour chacun de ces
aliments « interdits », correspondent des aliments
conseillés : bicarbonate de soude, chlorure de potassium,
laits végétaux, miel, huile d’olive première pression à
froid, riz, quinoa, soja… Et comme il ne faut jamais se
refuser de grands ni de petits plaisirs, pour chaque
aliment je vous offre au moins une recette exclusive,
facile et délicieuse ! Vous m’en direz des nouvelles !
1. En 2005, l’agence américaine de protection de l’environnement a publié

une étude démontrant que l’acide perfluoro-octanoïque (APFO), utilisé pour la
fabrication du Téflon®, avait des effets notamment sur la thyroïde et serait
toxique pour le foie et le système immunitaire. Cependant, les agences
sanitaires américaines ou européennes) signalent que les doses retrouvées
sont négligeables et sans incidence sur la santé.
2. Les céréales occidentales (blé, seigle, orge…) ont été créées par l’homme
néolithique à partir de graminées sauvages. Les mutations successives ont
donné des grains plus gros, plus nutritifs, plus faciles à cultiver. Or, dans le
même temps, l’évolution génétique de l’être humain n’a pas été aussi
importante. Ainsi, le gène de la digestibilité du gluten est apparu plus
tardivement et il s’est réparti de façon aléatoire dans la population.
Multipliez les pistes
Oui, les aliments sont des médicaments, mais il ne faut

ignorer aucune piste. Il faut aussi se rappeler que l’action
thérapeutique d’une plante est d’autant plus efficace
qu’elle se conçoit dans le cadre d’une alimentation
équilibrée et saine. Voici quelques exemples (vécus) qui
montrent les effets extraordinaires de certains aliments…
et d’autres qui prouvent qu’il ne faut jamais négliger
d’aller voir son médecin !
Les effets désirables de la cranberry

Océane, vingt-cinq ans, est sujette aux infections urinaires
à répétition depuis son adolescence. Elle en a assez des
antibiotiques, qu’elle trouve peu efficaces et dont les
doses doivent toujours être augmentées. Elle a lu des
articles sur la cranberry. Elle veut essayer le jus de cette
petite baie et, miracle, ses problèmes disparaissent.
Chose aussi incroyable, ses brûlures gastriques aussi,
alors qu’elle redoutait que le jus acidulé ne lui procure des
douleurs d’estomac. La réponse est simple : la cranberry a
la particularité d’éliminer les bactéries, notamment deux
d’entre elles, terriblement redoutables : Escherichia coli,
responsable de la plupart des infections urinaires, et
Helicobacter pylori, en cause dans 80 % des ulcères
gastroduodénaux. En fait, ce fruit – certes antibiotique,
mais bien d’autres plantes le sont aussi sans présenter les
vertus spécifiques de la cranberry – gaine, grâce à l’un de
ses composants, les parois de l’estomac et des conduits
urinaires. Le résultat est là : les bactéries ne peuvent
adhérer et sont évacuées par les voies naturelles.
Ces effets sont désormais connus et reconnus, expliqués
par de nombreuses études cliniques. Ainsi, en 2007,
l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des
aliments) a autorisé les allégations de santé pour la
cranberry, privilège plutôt rare pour un fruit ! Petite
précision : si les antibiotiques sont souvent insuffisants
pour les infections urinaires à répétition, ils sont très utiles
pour se débarrasser d’Helicobacter pylori. D’où
l’importance de suivre les traitements médicaux et de
parler à votre médecin de vos « essais » avec les aliments
ou les plantes.
L’herbe du bonheur
Non, il ne s’agit pas d’une célèbre feuille prohibée (que
l’on fume et qui a la réputation de faire rire), mais d’une
plante africaine qui contient un puissant composant. Il
s’agit du griffonia, riche en 5-HTP. J’ai reçu plusieurs
dizaines de lettres de lecteurs me confirmant qu’ils ont pu
diminuer et même arrêter les antidépresseurs et les
somnifères grâce au griffonia. Ainsi, Jean-Paul, qui avait
pourtant tout pour être heureux – une famille unie, une
épouse aimante, un métier épanouissant –, a vécu dix ans
sous antidépresseurs avant de trouver enfin sa solution.
Si la cranberry peut se prendre sous forme de jus, de
comprimés ou de fruit (surgelé, en France), le griffonia ne
se prend que sous forme de complément alimentaire,
c’est-à-dire de comprimés. Il y a donc différents modes
possibles pour l’administration d’un alicament : l’aliment
lui-même (frais, surgelé, en jus, préparé ou en conserve)
ou bien ses principes actifs, concentrés dans des
compléments alimentaires.
On ne mange pas que pour guérir !

Effectivement, on mange surtout pour se nourrir. Mais il
est agréable de savoir que, si on l’abuse d’ail, de chou et
d’artichaut, on donne plus de chances à notre organisme
d’échapper aux maux de notre époque : hypertension,
maladies cardiovasculaires, cancers du système digestif,
problèmes hépatiques… Ajoutons à notre menu les bons
fruits colorés qui enchantent la vie : l’ananas pour faciliter
la digestion, la pomme pour avoir la pêche, la banane
pour rétablir notre équilibre acidobasique ou la papaye qui
aurait un effet contre les maladies dégénératives,
notamment la maladie de Parkinson… J’en vois qui
haussent le sourcil : « Quoi ? Parkinson, carrément ? Avec
de la papaye ? » Eh oui. Et ce n’est pas Paul Ferris qui le
dit mais le Pr Luc Montagnier, codécouvreur du virus du
sida. Alors ne nous privons pas des bonnes choses…
Hélas, parfois, les bonnes choses ne font pas du bien à
tout le monde.
Les effets indésirables du blé

Nori, un jeune homme de vingt-deux ans originaire de
Thaïlande, vit en France depuis quinze ans. Son
déracinement a été brutal, et ses problèmes de peau sont
attribués par les médecins à la complexité de son
cheminement émotionnel : l’orphelin a été adopté
tardivement. Il est couvert de plaques de psoriasis
purulent. Les crèmes et les médicaments ne font aucun
effet. Il profite d’une émission radio à laquelle je participe
pour poser sa question. C’est alors que j’évoque
l’éventualité de problèmes entraînés par le blé, citant les
résultats de plusieurs études menées dans plusieurs pays,
notamment aux États-Unis. Je lui précise que son
intolérance peut être encore amplifiée par le fait que,
originaire d’Asie, il n’avait connu que le riz avant son
arrivée en Europe. Le gène de la digestibilité du blé n’a
peut-être pas été acquis par son organisme. Quelques
mois plus tard, je reçois une lettre de Nori qui me dit qu’il
a arrêté toutes les céréales dites occidentales, sous toute
forme que ce soit, que son état s’est amélioré et que, de
plus, il a retrouvé le moral.
À peu près à la même époque, lors d’une séance de
dédicaces dans une librairie, une lectrice me parle de
cette même émission. « J’étais dans ma voiture, m’écrit-
elle, j’écoutais la radio et je vous ai entendu. Je me suis
demandé si mes problèmes intestinaux et ma fatigue ne
venaient pas du blé. J’ai décidé d’arrêter complètement
cette céréale. Ce n’est pas facile, car il faut s’interdire tout
ce qui est bon : pain croustillant, viennoiseries, pizza… J’ai
minci, je ne suis plus ballonnée, je me sens vraiment
mieux… Et comme j’ai obligé ma petite famille à suivre le
régime, je me suis aperçue des bienfaits pour tout le
monde. Mon fils de dix ans n’a plus de psoriasis dans les
cheveux… Mon mari aussi va mieux. Et, chose incroyable,
nous trouvons tous que les aliments ont meilleur goût.
Notre palais s’est affiné. Cela nous force à cuisiner
autrement…
Officiellement, près de 2 % de la population présenterait
une allergie au gluten. En fait, cette proportion est encore
plus importante si, au lieu de parler d’allergie, on parle
d’intolérance. Quand une personne est victime d’allergie,
elle peut généralement attribuer ses symptômes à une
prise alimentaire, car les réactions sont rapides :
gonflement du visage après l’absorption de cacahuettes,
angines à répétition avec des produits laitiers… Mais
quand une personne souffre d’une série de « petits »
troubles bizarres, pas toujours les mêmes et qui, parfois,
tardent à se déclencher, l’origine du problème est plus
difficile à déceler, il s’agit peut-être d’une intolérance.
Concernant le blé, nombre d’intolérances au gluten, aux
levures et à bien d’autres produits chimiques s’expliquent
facilement si l’on garde en tête que les champs de blé
sont généreusement aspergés d’engrais et d’insecticides.
Tout le monde n’a pas les mêmes intolérances

Le pain (bio de préférence), c’est délicieux pour la plupart
des gens. Mais il suffit que vous soyez intolérant au blé
(ou à un de ses composants comme le gluten ou la levure)
pour que vous connaissiez des problèmes. Il en va de
même pour les œufs ou pour le lait… Quand on n’est pas
bien, il faut donc aller à la pêche aux informations (et
c’est le but de cet ouvrage de vous en donner un
maximum). Pour chercher (et trouver), il suffit de suivre
un régime restrictif strict (avec abstinence totale de
l’aliment suspecté) pendant quelques jours : si vos
troubles disparaissent, vous avez la solution. C’est ce qu’a
fait Sabrina, qui a fini par comprendre qu’elle faisait une
allergie aux composés soufrés ajoutés à tour de bras dans
les fruits secs, le vin et même les médicaments.
L’alimentation aide, mais elle ne fait pas tout

Pierre-Yves est un adepte du bio depuis toujours. Âgé de
cinquante ans, il a soudainement mal aux épaules. Il
rechigne à consulter un médecin. Il pense qu’il a
développé une intolérance alimentaire : il arrête le blé,
pas de changement. Il reprend le blé pour arrêter les
produits laitiers. Puis il se dit que c’est le soufre ou le
vin… Bref, il essaie un peu tout sans succès. La douleur
est toujours là, et très forte. Il est fatigué avec des
« coups de pompe » vers 16 heures. Il passe aux
analgésiques. Rien n’y fait. Le médecin du travail relève
une tension artérielle élevée. Pierre-Yves lit sur Internet
que l’ail régule la tension. Il se gave d’ail : il en met dans
tous les plats, il avale des gélules à l’ail. La tension
redevient normale, les douleurs diminuent. Puis les
douleurs reprennent progressivement. Finalement, son
généraliste lui prescrit un médicament à ne prendre que
pendant deux semaines. Les douleurs disparaissent. La
tension redevient normale, définitivement. Son régime à
l’ail a été efficace, mais Pierre-Yves a quand même eu
besoin du petit coup de pouce d’un traitement médical.
Les autres pistes thérapeutiques

Les aliments, comme vous pourrez le constater dans les
pages qui suivent, ont des effets parfois surprenants.
Ainsi, il est prouvé que l’ail ou le chou diminuent
statistiquement les risques de cancer. Cela ne signifie pas
que, en mangeant du chou et de l’ail, vous pouvez être
sûr de guérir (ou de ne pas souffrir un jour) d’un cancer.
Ce n’est que le moyen de mettre le plus de chances de
votre côté. Cette évidence est valable au même titre que
celles qui découlent des statistiques montrant que les
viticulteurs sont – et de loin – plus souvent victimes de
maladies graves ou de malformations congénitales. Ainsi,
quand j’indique « anticancer » ou « anticholestérol », ou
toute autre formule qui peut sembler définitive, c’est
seulement pour annoncer que des études sérieuses ont
démontré qu’une alimentation régulière et importante de
l’aliment concerné réduit (statistiquement) les risques.
À côté d’une alimentation saine, explorez d’autres pistes
pour rester en forme : massages, ostéopathie, expression
corporelle, psychothérapie, thermalisme,
thalassothérapie, hypnose ericksonnienne, yoga,
homéopathie, sport… Mais, là aussi, gardez votre faculté
de jugement : le kinésithérapeute qui a débarrassé votre
cousine de ses vieilles douleurs ne pourra peut-être rien
pour vous et le régime amincissant de votre meilleure
amie est tout simplement « à vomir »… La natation ou la
danse de salon, ou encore la méditation, pourraient par
contre vous convenir.
Simplement, n’oubliez jamais que, parmi les pistes les
plus simples, les plus agréables et souvent les plus
efficaces, il y a les aliments « médicinaux », appelés aussi
« alicaments ».
Les élixirs floraux

Je voudrais clore ce chapitre avec une piste
particulièrement intéressante : les élixirs floraux. Ils
entrent dans le cadre de ce livre car, selon la législation,
ils font partie des compléments alimentaires. En réalité, ils
sont au carrefour de plusieurs thérapie : la phytothérapie,
l’homéopathie, la psychothérapie… Ils s’agit de remèdes
dits « vibratoires3 », sensés rééquilibrer les émotions. Car,
s’il est un sujet qui mériterait d’être abordé plus
amplement, c’est l’influence du psychisme sur le bien-
être. Quand les relations sociales (ou affectives) d’une
personne sont brisées, tout le reste peut être
déséquilibré : son alimentation, son humeur, ses défenses
immunitaires, les stimulations hormonales… Mais si un
déséquilibre émotionnel entraîne un déséquilibre
alimentaire, l’inverse est également vrai. Chose encore
plus remarquable, un rééquilibre alimentaire et la prise de
certains aliments spécifiques peuvent accélérer un
rééquilibre émotionnel : la personne retrouvera le
sommeil, perdra ses idées noires, oubliera sa fatigue…
L’intérêt des élixirs floraux – tout comme celui de certains
alicaments –, c’est précisément d’accélérer ce processus
de rééquilibrage global.
3. Pour plus de détails, lire du même auteur, chez le même éditeur, Le Guide
des Fleurs du Dr Bach.
II
Les alicaments naturels

de A à Z
Ail
Allium sativum
Propriétés médicinales
Antiagrégant plaquettaire
Antifatigue
Circulatoire (varices, hémorroïdes…)
Protège le système cardiovasculaire
Régule le cholestérol
Antibactérien et antifongique
Antibiotique
Élimine les infections (affections respiratoires ou
pulmonaires)
Désinfectant du système urinaire
Désinfectant intestinal (diarrhées, flatulences…)
Rééquilibre la flore intestinale
Antidiabète
Antirhumatismes
Régule la tension artérielle
Des milliers d’études scientifiques ont prouvé les

propriétés curatives et protectrices de l’ail. Le principe
actif majeur de l’ail est l’allicine, un composé soufré aux
effets bactéricides, antiseptiques, diurétiques. Il est
renforcé par la présence de phytohormones4,
d’oligoéléments (iode, silicium, sélénium), de polyphénols
et de vitamines. L’ail régularise le rythme cardiaque,
facilite la circulation, lutte contre l’hypertension (et entre,
à ce titre, dans la formule de nombreux médicaments),
chasse et prévient les infections respiratoires, purifie
l’intestin et le système urinaire… Autre propriété mal
connue : il préviendrait la maladie de Lyme, transmise par
les tics, et permettrait même d’accélérer la guérison de
cette terrible maladie, à condition d’en ingérer beaucoup
et de suivre le traitement médical indispensable. Bref,
c’est réellement une panacée (il a même des vertus
anticancéreuses avérées) et il devrait avoir bonne place
dans tous nos repas, pour le plus grand bien de notre
santé. Seuls défauts à lui reprocher : il est mal toléré par
les estomacs délicats et, bien sûr, il vous donne une
haleine forte ! Mais il vous suffit de croquer quelques
grains de café, d’anis ou de cumin pour faire disparaître
cette odeur désagréable.
En cuisine
Bien que les principes actifs de l’ail soient mieux
préservés crus que cuits, il peut être associé à tous les
mets, hormis les desserts. Il relève les salades, les
viandes et les poissons. Si vous le cuisez, évitez de le
garder longtemps au feu : préférez une flamme vive et
rapide, car une cuisson prolongée détruit certains
composés fragiles. Ajoutez-le en fin de cuisson de vos
sauces. Cru, hachez-le menu ou pilez-le, ce qui libérera les
substances bénéfiques qui imbiberont le reste de votre
plat.
AIL OU HERBES DE PROVENCE, N’ACHETEZ QUE

DU BIO !
De nombreux produits ou ingrédients alimentaires
peuvent être traités par « rayonnements ionisants » en
toute légalité et sans que les fabriquant ne le signalent
sur l’emballage. Plus de 500 000 tonnes d’aliments
sont irradiées au cobalt 60, chaque année dans le
monde dont plus de 3 000 tonnes en France. Il s’agit
surtout de l’ail, des oignons, des aromates séchés ou
surgelés, des épices, des fruits secs et même des
légumes ou des volailles. Et, comble de l’absurde,
certains laboratoires de compléments alimentaires
n’hésitent pas à ioniser les plantes médicinales qu’ils
commercialisent en gélules !
TOASTS DE GOUSSES D’AIL RÔTIES

Mettez le four à préchauffer pendant 5 minutes (th. 7-
8). Coupez la pointe des têtes d’ail sans les éplucher.
Trempezles rapidement dans l’huile d’olive. Disposez-
les sur un plat non métallique. Passez-les au four
pendant 15 minutes en les retournant au moins une
fois ou en secouant le plat. Pour les déguster, écrasez-
les avec une fourchette et un couteau, ôtez
l’enveloppe. Étalez sur une tartine de pain complet,
grillée, elle aussi. Sur ces toasts délicieux, l’ail prend
une saveur moins forte et légèrement caramélisée.
En complément alimentaire
L’ail, en capsules ou en gélules, est un complément
alimentaire vraiment efficace. Vous en trouverez en
pharmacie, parapharmacie, vente par correspondance ou
magasins de produits naturels. Évitez les gélules de
poudre sèche. Les capsules, généralement fabriquées à
partir d’un macérat huileux, sont plus concentrées en
huile essentielle et donc en aillicine. Elles sont aussi
souvent associées à d’autres plantes régulatrices du
système cardiovasculaire : olivier ou aubépine. L’intérêt
de ces capsules est bien évidemment de profiter des
bienfaits de l’ail sans avoir une haleine de « poney ».
Généralement, il est conseillé d’en avaler, matin et soir,
deux gélules au moment des repas. En cas
d’hypertension, vous pouvez augmenter les doses en
faisant bien attention que, si vous prenez des
médicaments hypotenseurs, vous potentialisez leurs
effets. Dans le cas d’un traitement médical et si vous
prenez régulièrement de l’ail, il est important de régler la
posologie des médicaments avec votre médecin.
QUELQUES CONTRE-INDICATIONS
Les femmes qui allaitent doivent limiter leur
consommation d’ail, car il altère le lait et pourrait
provoquer des coliques chez le nourrisson. Les
personnes qui souffrent d’ulcères ou de brûlures
d’estomac devraient aussi en prendre avec précaution.
Trucs
Courbatures et douleurs musculaires : épluchez trois
bulbes, pilez les gousses. Mélangez dans un demi-litre de
vinaigre de cidre et laissez macérer. Avant utilisation,
filtrez. Avec cette lotion, massez les articulations et les
muscles.
Bourdonnements d’oreille : broyez deux gousses d’ail
dont vous imbiberez un coton. Le soir, glissez ces petits
bouchons dans votre oreille, sans appuyer ni forcer.
Nettoyez le matin avec un pulvérisateur pour nettoyage
des oreilles afin d’éliminer les éventuels petits morceaux
d’ail (et l’odeur !).
Petites plaies : en frottant avec une gousse d’ail, on
accélère la cicatrisation et on limite la propagation de
l’infection. Vous pouvez agir pareillement sur une piqûre
d’insecte, un cor, une verrue ou même un kyste. En
revanche, évitez le contact de l’ail avec les dermatoses.
Conservez vos fruits : des bulbes ou quelques gousses
épluchées ralentissent la putréfaction des fruits : à disposer
dans les cagettes de pommes ou dans les corbeilles de
fruits !
Au jardin
L’ail cultivé donne de grandes fleurs blanches,
magnifiques, de juin à début août. Plantez-le, de
préférence, en Lune croissante, loin des asperges, des
pois et des haricots mais à proximité des pommes de terre
et des tomates. N’arrosez pas. Ne plantez pas de gousses
achetées pour la consommation mais des semences avec
le label AB (agriculture biologique). Au pied des arbres
fruitiers, les têtes d’ail enterrées éloignent les maladies
fongiques et améliorent les récoltes. En pulvérisation,
l’huile à l’ail éloigne les pucerons. L’huile à l’ail s’obtient
en écrasant quelques gousses dans un litre d’huile
végétale.
En élixir floral5
L’ail se trouve sous la forme d’élixir floral, préparé selon la
méthode du Dr Bach. C’est un remède qui permet de
rééquilibrer certaines émotions, et notamment certaines
peurs. Il ne s’agit pas des peurs que vous pourriez définir
avec précision mais de peurs profondes, métaphysiques
presque, et qui paralysent votre volonté, vous faisant
ressentir une insécurité permanente. Trois gouttes sous la
langue, trois fois par jour vous permettront de retrouver
calme et sérénité.
Histoire et superstitions
Depuis la plus haute Antiquité, les vertus de l’ail
(vermifuges, anti-infectieuses, antidépressives…) sont
vantées par les médecins. L’ail était aussi utilisé comme
talisman : les Grecs ou les Romains portaient des colliers
d’aulx pour éloigner les mauvais esprits. Aujourd’hui
encore et partout dans le monde, l’ail éloigne les
sortilèges ou les vampires. Dans de nombreuses régions
d’Amérique latine, des gousses d’ail sont dissimulées dans
les jouets, de façon à protéger les enfants. Et, dans nos
campagnes, il n’est pas rare de voir encore des tresses
d’ail suspendues aux chambranles d’une ferme ou d’une
grange.
4. Les composants thérapeutiques les plus importants sont expliqués et

développés en partie III (page 217).
5. Voir la définition de l’élixir floral en partie III, p. 237.
Algues
Aide-minceur
Aide à prévenir le cancer
Protègent le système cardiovasculaire
Protègent la rétine contre la dégénérescence maculaire liée
à l’âge (DMLA) et ralentit la perte de vision
Stimulent l’oxygénation des globules rouges
Apport en vitamines A et C
Tonus antifatigue
Équilibre parfait en oligominéraux
Complément des régimes végétaliens pour l’apport en
acides aminés ainsi qu’en vitamine B12
Certains extraits d’algues sont utilisés par l’industrie

agroalimentaire comme gélifiant ou émulsifiant. En effet,
les algues donnent du volume et de la légèreté aux
sauces ou autres plats tout préparés. Mais c’est sous la
forme de légumes que cet aliment est le plus intéressant.
Au Japon et dans d’autres pays d’Asie, la question ne se
pose même pas : les algues font partie de l’alimentation
courante depuis des millénaires. Les algues n’ont pas
toutes le même goût, mais toutes ont des propriétés
médicinales intéressantes. Récoltées pour la plupart en
pleine mer, elles sont indemnes de toute pollution. Leurs
vertus amincissantes, anticancéreuses ou régulatrices du
système cardiovasculaires sont connues depuis
longtemps. La plupart des algues se trouvent sous la
forme séchée dans les épiceries fines ou les magasins
d’alimentation naturelle. N’en exagérez pas l’apport dans
votre alimentation au risque de provoquer un excès de
sodium (hypertension et acidification) et d’iode (troubles
thyroïdiens). Comme pour toutes les bonnes choses, il
faut « savoir mesure garder » comme disaient nos grands-
mères.
En cuisine
La dulse offre des feuilles ridées et de couleur rouge
sombre, qui peuvent se consommer une fois réhydratées ;
on les associe par exemple aux légumes d’un pot-au-feu ou
d’une soupe.
L’algue hijiki se présente comme des vermicelles noirs ;
les chefs cuisiniers recommandent de bien la laisser
tremper car son arôme est très prononcé. L’algue hijiki
augmente alors de quatre fois son volume et s’attendrit ;
elle se mange en association avec des crudités et des
légumineuses ou bien rissolée dans de l’huile d’olive ou de
sésame.
Le kelp est vendu sous la forme de larges bandes séchées
vert sombre ; coupé en petits morceaux, il remplace
avantageusement le sel dans les potages, les ragoûts et
tous les plats de céréales.
L’algue nori, au goût saumâtre, ressemble à de fines
feuilles de papier vert sombre. Coupée ou déchirée en
morceaux, il faut remuer dans la casserole pour éviter les
grumeaux.
Le wakame entre traditionnellement dans le potage miso ;
plutôt coriace, cette algue doit être trempée 2 à 3 minutes
pour être attendrie. Avant de l’incorporer aux crudités ou
au potage, ôtez la nervure centrale.
PAS DE RINÇAGE EXCESSIF

Même vendues séchées, les algues ont besoin d’être
rincées pour en retirer l’excès de sel et pour leur
redonner du « gonflant ». Certaines personnes font
tremper les algues pour les faire « dégorger » ; ce
faisant, elles éliminent d’autres micronutriments,
notamment les minéraux. Dites-vous que les algues ne
subissent ni les pollutions aux phytosanitaires ni les
pollutions atmosphériques. Par conséquent, sauf pour
l’algue hijiki nécessitant au moins 10 minutes de
trempage, contentez-vous généralement d’un rinçage
rapide.
En condiment ou en adjuvant
Nul besoin de se faire des platées d’algues pour bénéficier
des bienfaits de la mer. Au contraire, vous risqueriez
d’accumuler l’iode ou le sodium, nocifs en excès. En
revanche, une utilisation quotidienne en bouillon ou en
soupe (avec des légumes verts ou des légumineuses), ou
bien encore en condiment, permet d’ingérer en quantités
suffisantes vitamines, minéraux, acides aminés et autres
nutriments phytochimiques comme les alginates
(anticancer reconnu). Des études récentes ont montré que
7 g d’algues séchées par jour sont suffisants ! Prenez
l’habitude d’en saupoudrer légèrement vos viandes ou vos
légumes et, plus abondamment, vos poissons.
BAINS D’ALGUES
Réputé pour son action désinfiltrante, le goémon entre
dans de nombreuses crèmes anticellulite. Dans les
thalassothérapies, certains enveloppements avec ces
algues permettent de désincruster la peau et
d’éliminer (en partie) la peau « d’orange ». Lors de vos
vacances sur la côte atlantique, personne ne vous
empêche de ramasser quelques brassées de varech, à
marée basse, et de vous entortiller dedans.
Tout comme les cosmétiques, les compléments à base
d’algues sont nombreux et diversifiés. Ils sont souvent
« conseillés » dans le cadre d’un régime amincissant. Leur
intérêt semble à peine plus marqué qu’un placebo. Autant
mettre régulièrement des algues à votre menu. Vous
pouvez aussi ajouter des algues déshydratées à l’eau de
votre bain. Mais n’oubliez pas, au risque de boucher le
siphon, de protéger la bonde quand vous videz votre
baignoire !
Amande
Prunus dulcis
ou Amygdalus communis
Digestive
Antifatigue
Équilibre acido-basique
Régulation de l’hypercholestérolémie
Réduction du risque cardiovasculaire
Aide-minceur
Élimine l’acidité gastrique
Utile aux végétariens pour son apport en protéines
végétales
L’amandier fait partie de la même famille que l’abricotier,

le cerisier, le pêcher et le prunier. Le fruit, une graine dans
une coque, est délicieux et se déguste aussi bien frais que
sec, cuisiné que tel. L’amande donne une huile
particulièrement douce et équilibrée, idéale pour les soins
cutanés. Hormis la lysine et la méthionine en proportions
trop faibles, les acides aminés sont idéalement concentrés
dans l’amande qui, par ailleurs, est riche en acide oléique
(60-75 % des acides gras), répondant ainsi aux
recommandations actuelles des nutritionnistes. Il faut
noter aussi la présence importante d’un puissant
antioxydant (alpha-tocophérol) et de minéraux
(potassium, magnésium, calcium et phosphore).
Au cours de plusieurs essais sur des volontaires répartis
en deux groupes (l’un avec 100 g/jour d’amandes, l’autre
sans amandes), il a été constaté une baisse moyenne
entre 7,5 et 15 % de la cholestérolémie et surtout de la
LDL-cholestérolémie (« mauvais » cholestérol). D’autres
études ont permis de constater que des régimes
alimentaires de quatre semaines, riches en protéines
végétales et accompagnés de 32 g/jour d’amandes, sont
aussi efficaces qu’un traitement médicamenteux
(chimique) accompagné d’un régime strict (avec moins de
graisses et moins de sel).
Bien qu’elle soit riche en lipides et en protéines, il
semblerait que l’amande, prise en quantité raisonnable,
n’ait pas d’influence sur la prise de poids, au contraire. Au
cours d’une étude clinique récente, les personnes
soumises à un régime avec des amandes ont perdu plus
de poids que celles qui se forçaient à un régime pauvre en
lipides. Ce qui fait grossir dans l’amande, c’est surtout le
sucre qu’on lui ajoute pour fabriquer la délicieuse pâte
d’amandes (voir encadré). Dans tous les cas, interdisez-
vous les amandes salées en amusegueule !
En cuisine
Il existe plus de cinquante variétés d’amandes. Elles
viennent surtout des pays méditerranéens (Grèce et
Turquie) et de la Californie, qui était le plus gros
producteur mondial jusqu’en 2009, époque où les abeilles
ont commencé à disparaître en masse à cause de la
pollution liée aux cultures intensives. Quant aux amandes
cultivées en France, évitez, si vous le pouvez, celles dont
le nom commence par « Ferra », il s’agit de créations de
l’INRA, sans doute plus résistantes et plus productives
mais moins succulentes que l’Aï ou que l’Ardéchoise ,
deux variétés traditionnelles de Provence.
Sachez qu’il vaut mieux acheter des amandes fraîches sur
le marché ou sèches mais garanties bio. En effet, la
plupart du temps, les amandes, comme tous les fruits
secs (surtout dans les emballages bon marché vendus en
grandes surfaces), sont soumises à des irradiations par
des bombardements au cobalt 60 destinées à augmenter
la durée de conservation, ce qui n’est que très rarement
indiqué sur les paquets.
PÂTE D’AMANDES (MASSEPAIN OU FRANGIPANE)

Pour fourrer des noix, des macarons…
Ingrédients (bio si possible) : 500 g d’amandes non
décortiquées (ou 125 g de poudre d’amandes si vous
n’êtes pas trop courageux) • 125 g de sucre glace • 1
blanc d’œuf • au choix : essence d’oranger, citron…
Préparation : 15 minutes. Pas de cuisson.
Décortiquez les amandes avant de les réduire en
poudre au mixeur. Mélangez la poudre d’amande et le
sucre glace. Battez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il
mousse, puis ajoutez-le progressivement au mélange
de poudre d’amandes. Remuez jusqu’à obtenir une
boule compacte. Parfumez ou colorez avec des additifs
(bio) : quelques gouttes suffisent.
Les barres alimentaires, censées donner un coup de fouet,
sont souvent enrichies en vitamines (et en sucre !). Autant
croquer des amandes fraîches ou sèches, c’est bien plus
agréable. Attention à ne pas exagérer (ne dépassez pas
dix à douze amandes par jour) si vous faites un régime
amincissant.
Il existe des centaines de cosmétiques à l’amande douce,
mais pourquoi ne pas acheter simplement de l’huile
d’amande en première pression à froid ? Il suffit (même
pour les peaux grasses) d’en étaler une fine pellicule sur
la peau pour la protéger des agressions atmosphériques
et la débarrasser des imperfections. Ainsi, points noirs et
acné finissent par disparaître comme par enchantement,
bien plus facilement que par les traitements chimiques
souvent trop abrasifs !
Au jardin
L’amandier est un arbre méditerranéen. Comme l’olivier, il
a besoin de deux saisons marquées : l’été pour le soleil,
l’automne-hiver pour ses besoins considérables en eau,
même s’il résiste bien à de longues périodes de
sécheresse. Il craint les gelées printanières et reste
sensible, comme beaucoup d’arbres fruitiers, aux
bactéries, insectes et autres maladies. D’une durée de vie
de cinquante à quatre-vingts ans, il doit être planté isolé
ou à distance des autres arbres, de préférence dans un sol
calcaire. La taille de l’amandier s’effectue au cours de
l’hiver pour le débarrasser du vieux bois et aérer la
couronne.
Ananas
Ananas comosus
Aide-minceur
Digestif
Tonique musculaire
Antifatigue
Antiostéoporose
Protège la peau, les tendons et le cartilage
Désinfectant ORL
Riche en manganèse, en vitamine C et en bromélaïne,

l’ananas est un fruit qui devrait être consommé
régulièrement, surtout par les personnes âgées. En effet,
sa teneur exceptionnelle en manganèse en fait l’un des
aliments les plus intéressants pour lutter contre la
fragilisation osseuse et la perte de souplesse du
collagène. Quant à la bromélaïne, il s’agit d’une enzyme
qui, en activant la décomposition des protéines animales,
accélère le processus de la digestion. Et il est vrai qu’en
vieillissant, on a d’une part plus de mal à perdre du poids,
d’autre part plus souvent des problèmes de constipation.
Par ailleurs, l’ananas est presque aussi riche en vitamine
C que l’orange. Alors n’hésitez pas à manger des ananas,
si possible frais, ou bien à boire du jus d’ananas.
Conseils d’achat
Évitez l’ananas en boîte, certes plus pratique que l’ananas
frais, mais dont les composants bienfaiteurs ont été mis à
rude épreuve, notamment la bromélaïne. Choisissez de
préférence un ananas bio, car la plupart des fruits que l’on
trouve désormais sur le marché sont une variété nouvelle,
issue de croisements successifs pour le moins suspects :
la variété Gold (marque déposée !) est bien plus riche en
sucre et en vitamine C, bien plus flatteuse au goût, mais
sans doute assez éloignée du fruit original. L’ananas doit
être d’une belle couleur uniforme, jaune ou brun clair, les
feuilles élégamment portées et fraîches, l’écorce doit
sembler ferme et ne pas s’enfoncer sous le pouce. Le
parfum être présent mais pas trop acide.
Vous en trouverez partout sous la forme de gélules ou
d’extraits liquides, purs ou en association avec d’autres
plantes « amincissantes ». Leur utilité est discutable.
Rappelez-vous qu’un véritable régime pour perdre du
poids doit être accompagné d’une restriction calorique,
d’un effort sportif régulier et d’un abandon définitif du
grignotage.
Artichaut
Cynara scolymus
Protège le système hépatique
Prévient les malformations congénitales
Antifatigue
Stimule la formation de l’embryon
Régule le transit intestinal
Longtemps réputé comme étant un aphrodisiaque,

l’artichaut a perdu de son parfum de scandale pour se
parer de véritables vertus médicinales. En effet, les
chercheurs ont découvert que la sylimarine – substance
abondante dans le chardon ou l’artichaut – avait deux
propriétés très intéressantes : la prévention des cancers
de la peau et la protection des cellules hépatiques. La
sylimarine est un antioxydant si puissant qu’il est devenu
un complément alimentaire à part entière et même, dans
certains pays européens, un médicament tout à fait
officiel, destiné à soigner les troubles hépatiques. Riche
en vitamine C et du groupe B, l’artichaut est
particulièrement conseillé aux femmes enceintes, car les
folates (vitamine B9) stimulent le développement de
l’embryon. Quatre fonds d’artichauts apportent 10 % des
folates nécessaires. Autre composant spécifique, la
cynarine donne un goût légèrement sucré et stimule les
récepteurs gustatifs de la langue. C’est la raison pour
laquelle l’artichaut, qui se mange seul ou en
accompagnement d’un plat neutre (riz ou pâtes), ne doit
pas accompagner un grand vin, dont les arômes seraient
totalement déformés. Enfin, n’oublions pas les fibres qui,
non assimilables par l’organisme, absorbent les graisses
en excès et transportent les déchets dans les intestins,
d’où un transit plus régulier.
En cuisine
L’artichaut se prépare de préférence à la vapeur. Si vous
êtes un peu paresseux(se) et que l’effeuillage ne vous
amuse pas, achetez des fonds d’artichauts surgelés qui
contiennent au moins autant de folates et de sylimarine
que les artichauts frais (mais moins de vitamine C).
VELOUTÉ D’ARTICHAUT
Ingrédients : 6 artichauts • 1 blanc de poireau • 1/2
citron • 20 cl de crème de soja liquide • 2 échalotes •
5 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de graines de
sésame dorées • du thym en branche • 2 pincées de
sel • 3 pincées de bicarbonate de soude
Préparation : 10 minutes • Cuisson : 15 minutes
Pressez le demi-citron dans 2 litres d’eau. Épluchez et
émincez les échalotes ainsi que le blanc de poireau.
Effeuillez les artichauts et enlevez ensuite
soigneusement le foin. Coupezles en dés que vous
jetterez dans l’eau citronnée. Dans une cocotte, faites
suer les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive pendant 1 minute. Ajoutez 1 pincée de sel puis
le poireau, les artichauts que vous aurez égouttés ainsi
qu’une branche de thym. Faites suer le tout pendant 3
minutes. couvrez ensuite d’eau et laissez cuire durant
15 minutes. Après cuisson, ajoutez la crème et portez à
ébullition. Retirez la branche de thym. Ajoutez 3
pincées de bicarbonate de soude. Mixez le tout. Servez
le velouté et décorez les assiettes avec des graines de
sésame.
Pour stimuler les systèmes hépatique et pancréatique,
l’artichaut, souvent associé au chardon-Marie ou radis noir
est proposé généralement sous la forme d’ampoules à
boire avant chaque repas.
Au jardin
L’artichaut est doté de racines tubéreuses. C’est une
vivace qui atteint 2 mètres de haut et porte de grandes
inflorescences vertes et violettes. Ses feuilles sont
arquées et profondément lobées. L’artichaut exige un sol
fertile et bien drainé, des arrosages et des apports
d’engrais réguliers. Il épuise le sol en cinq ans et doit alors
être replanté.
Aubergine
Solanum melongena
Antioxydante
Aide-minceur
Favorise le transit intestinal
Équilibre hormonal (grâce à la vitamine B6)
De la famille des solonacées comme la tomate,

l’aubergine (appelée aussi « mélongène ») est originaire
d’Afrique du Nord. Les fruits de la variété la plus
commune en France sont allongés et de couleur violet
sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les
aubergines rondes à farcir jusqu’à des formes très
allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées,
noires…). Les variétés rouges ou violettes contiennent de
grosses quantités d’anthocyane, un excellent
antioxydant : c’est pourquoi il est conseillé de ne pas les
éplucher pour les préparer.
L’aubergine est riche en manganèse, en cuivre et en
vitamines du groupe B. Diurétique, peu calorique et riche
en fibres, elle convient parfaitement aux régimes
amincissants, d’autant que sa richesse en pyridoxyne
(vitamine B6) accélère le métabolisme des protéines. Elle
est aussi alcaline, ce qui permet d’abaisser l’acidité de
l’organisme.
En cuisine
Sa texture en fait un légume de choix pour les personnes
qui veulent réduire leur consommation de viande. Préférez
les aubergines bio, sinon vous risquez d’avaler des fruits
aspergés de bromure de méthyle. La peau doit être
tendue et de couleur uniforme. L’aubergine se conserve
mal au réfrigérateur mais se congèle plutôt bien, surtout
si elle a été cuite au préalable. On la consomme frite, en
beignets ou sous la forme de purée, de ratatouille, de
moussaka ou de curry.
RATATOUILLE
Ingrédients pour 4 personnes : 2 aubergines • 2
courgettes • 4 petites tomates ou 1 cœur-de-bœuf • 1
poivron rouge • 1 poivron vert • 3 petits oignons • 10
olives noires ou vertes • 3 gousses d’ail • thym • sel,
bicarbonate de soude • poivre • 6 c. à soupe d’huile
d’olive
Lavez les légumes, coupez les aubergines et les
courgettes en dés, sans les éplucher. Faites pareil avec
les tomates que vous laisserez de côté. Videz les
poivrons de leurs graines et coupezles en morceaux
d’environ 1 cm. Coupez les aulx et les oignons en
rondelles. Dans une marmite, faites chauffer l’huile
d’olive à feu vif, jetez d’abord l’ail, remuez 1 minute,
puis mettez les oignons, remuez encore et laissez
dorer 1 minute. Ajoutez les aubergines, les courgettes,
les olives et les poivrons que vous ferez revenir encore
2 minutes avant d’ajouter les tomates, le thym et le
bicarbonate de soude. Baissez la flamme à feu moyen
et laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps à
autre pour que cela n’accroche pas. Servez chaud en
accompagnement d’un plat de poisson ou en brouillant
avec des œufs.
Trucs
Une fossette ronde située à l’extrémité d’une aubergine
signale que le fruit contient plus de graines que de chair.
Choisissez des fruits à fossette ovale.
En cas de brûlure légère, après avoir passé sous l’eau
(tiède et non froide) du robinet, appliquez des tranches
d’aubergine directement sur la peau et renouvelez.
Au jardin
L’aubergine a besoin de chaleur (la croissance s’arrête en
dessous de 12 °C) et d’eau. En maraîchage, la culture se
fait souvent hors sol sous abri, comme les tomates.
Semez sous châssis à partir de fin février, en Lune
décroissante, dans le dernier quartier. Le repiquage des
jeunes plants de six à sept semaines se fait en Lune
croissante, loin des betteraves et des tomates, mais près
des soucis. En greffant sur un pied de tomate, vous
obtiendrez des fruits plus gros. La récolte intervient
environ cinq mois après le semis. Elle débute à partir du
mois de mars dans les régions méridionales. Les floraisons
précoces peuvent apparaître en février.
Avocat
Persea americana
Anticholestérol
Antitriglycérides
Aide-minceur
Antifatigue
Prévient les malformations congénitales
Conseillé aux femmes enceintes
Dérivé du mot espagnol aguacate, lui-même formé à

partir du mot aztèque ahuacatl, qui signifie « testicule »
(par analogie), ce fruit ne parvient à maturation qu’une
fois le fruit détaché de l’arbre. Il contient des minéraux
(calcium, magnésium, phosphore, zinc, fer…) et des
vitamines C, A, K et du groupe B ; il est conseillé dans la
plupart des régimes, même si sa chair contient des lipides
en quantité. Une étude a montré qu’après sept jours d’un
régime riche en avocat, le taux de mauvais cholestérol
(LDL) diminuait de 22 %, tandis que le bon cholestérol
(HDL3) augmentait de 11 %. De plus, le taux de
triglycérides avait baissé notablement chez les sujets de
cette même étude.
PAS D’AVOCAT À LA MAISON SI VOUS AVEZ UN

ANIMAL DOMESTIQUE
Les chats, les chiens (mais aussi les bovins, caprins,
lapins, rats, oiseaux, poissons et chevaux) peuvent
s’intoxiquer en ingérant le fruit, les feuilles ou les tiges
d’un avocatier, qui contiennent de la persine, un acide
gras dérivé très toxique. Chez les humains, l’avocat
n’est pas toxique, mais peut provoquer des allergies ou
des intolérances.
En cuisine
Il existe une dizaine de variétés, plus ou moins gros et
plus ou moins granuleux, en provenance du Mexique,
d’Indonésie ou d’Israël. Ils sont classés par catégories (de
1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (entre 16 et 22).
L’avocat est utilisé souvent cru, dans les salades, en
accompagnement des crudités ou des crustacés ou en
dessert, relevé de sucre ou de miel.
GUACAMOLE
Cette sauce mexicaine accompagne tous les plats et se
déguste à l’apéritif avec des nachos (chips de maïs).
Ingrédients : 3 beaux avocats bien mûrs • quelques
feuilles de coriandre fraîches • 2 citrons verts • 1 petit
oignon frais • 1 touche de harrissa (éventuellement) •
1 pincée de bicarbonate de soude • sel
Préparation : 10 minutes
Émincez l’oignon et les feuilles de coriandre. Écrasez
les avocats, ajoutez l’oignon et la coriandre, mélangez
avec le jus des citrons et ajoutez le bicarbonate de
soude. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant
éventuellement un peu de sel et une pointe de harissa.
Trucs
Pour qu’un avocat coupé en deux ne s’oxyde pas,
conservez le noyau et étalez quelques gouttes de citron sur
la chair.
Pour accélérer le mûrissement de l’avocat, placez-le à
proximité d’autres fruits, dont des bananes.
Au jardin
La culture de l’avocatier en pleine terre n’est possible que
dans les régions tropicales ou méditerranéennes. Comme
plante d’intérieur, c’est assez simple à obtenir. Mais
n’oubliez pas que l’avocatier est toxique pour les chats,
les chiens et les rongeurs. Nettoyez un beau noyau qui ne
présente aucune blessure. Trempez-le dans l’eau tiède (40
°C) pendant une demi-heure. Faites-le sécher au soleil ou
dans un endroit sec. Plantez trois cure-dents autour du
noyau et posez ce dernier (pointe vers le haut) sur un
verre sans qu’il touche les bords. Remplissez le verre
jusqu’à ce que l’eau baigne la base. Changez l’eau
régulièrement. Au bout de quelques semaines, quand les
racines auront atteint 1 ou 2 cm, plantez-le dans du
terreau et arrosez régulièrement.
Avoine
Avena fatua
Antirhumatismes
Abaisse le cholestérol et la glycémie
Régule l’appétit
Désinfectant urinaire
Protège contre le cancer du côlon
Tonus intellectuel et sexuel
Antistress
Hypnotique (troubles du sommeil)
Digestif
Rééquilibrant cutané (eczéma, psoriasis…)
L’avoine est reconnaissable par ses épis : au sommet de

la tige principale, de nombreux petits rameaux retombent,
avec, à leur bout, des graines. Les différentes sortes
d’avoine ont longtemps fait partie des céréales panifiables
avant leur supplantation par des céréales plus nobles
comme le froment ou l’orge. Très digeste, l’avoine devient
un « must » des petits-déjeuners censés donner des
forces pour la journée et rééquilibrer le transit intestinal.
Elle est riche en micronutriments : silicium, calcium,
vitamines (A, D, B1, B2), acides aminés (lysine…),
hormones naturelles, flavonoïdes, alcaloïdes (l’avénine est
un stimulant du système nerveux). Elle a une réputation
d’aliment aphrodisiaque, peut-être parce qu’elle est à la
fois stimulante et sédative. Sa concentration en acides
aminés fait qu’elle est particulièrement recommandée aux
personnes qui suivent un régime végétarien strict. Les
personnes souffrant de maladie cœliaque (allergie au
gluten) doivent se méfier de l’avoine, car l’avénine
possède une structure moléculaire comparable, et ce,
même si des études récentes montrent que l’avoine
n’entraînerait pas les mêmes troubles.
En cuisine
L’avoine se consomme surtout sous la forme de flocons ou
de « lait d’avoine ». On en trouve aussi dans certains
pains spéciaux. La farine peut être mélangée à la farine
de blé pour les pâtisseries ou le pain.
FRITURE D’AVOINETTES
Ingrédients (bio si possible) : 200 g de flocons
d’avoine • 2 œufs • 1 petite tomate • 1 pincée de noix
de muscade • 100 g de crottin de chavignol sec râpé •
1/2 l de lait d’avoine ou d’amande • 4 c. à soupe
d’huile d’olive • 1 c. à café de bicarbonate de soude
Laissez tremper les flocons dans le lait pendant 30
minutes (ajoutez du lait ou des flocons en fonction de
la densité). Égouttez-les. Battez les œufs, ajoutez la
tomate écrasée, la noix de muscade, le fromage de
chèvre et le bicarbonate de soude. Mélangez le tout et
formez des boulettes, aplatissez-les et faites-les dorer
à la poêle dans l’huile pendant une dizaine de minutes.
Trucs
Pour soulager les problèmes cutanés et les
rhumatismes : appliquez en cataplasme une bouillie de
flocons ou de grains directement sur la peau ; maintenez
avec un linge.
Bain adoucissant : mélangez un bol de flocons d’avoine à
un verre de bicarbonate de soude. Ajoutez cinq à dix
gouttes d’huile essentielle de lavande ou de rose. Placez
votre mélange directement dans un carré de gaze que vous
nouerez solidement. Cela vous évitera de boucher le siphon
quand vous viderez la baignoire. Laissez sous le robinet.
Il existe de l’avoine sous différentes formes (gélules ou
extraits liquides). L’intérêt en est limité. Comme remède
contre des troubles bien définis (dermatoses, problèmes
digestifs, constipation, impuissance), préférez la tisane de
feuilles ou la teinture mère (vingt gouttes le matin dans
un verre d’eau). Quant aux cosmétiques (lotions, crèmes
hydratantes, savons…), leur efficacité a été prouvée par
de nombreuses études : si vous avez la peau fragile ou
sujette à l’eczéma, n’hésitez pas.
Au jardin
L’avoine se sème à la volée (5 kg pour 100 m2). Cette
céréale tolère les sols ingrats, caillouteux ou acides. Dans
les jardins, c’est surtout ses qualités décoratives qui sont
recherchées. On l’utilise aussi comme engrais vert.
Banane
Stimule les fonctions cérébrales et nerveuses
Adoucissant gastrique
Prolonge l’effort physique
Antidépresseur
Antistress
Aide-minceur
Fraîche, séchée, cuisinée ou confite, la banane est

dégustée de mille manières toutes aussi succulentes. Ce
fruit, l’un des plus consommés au monde, est sans doute
le préféré des enfants. Intellectuels, sportifs, personnes
anémiques ou convalescentes peuvent aussi en faire des
cures, car la banane, très nutritive, contient aussi bien des
glucides pour le tonus que des fibres pour le transit
intestinal. Parmi les autres ingrédients qui en font un
aliment de choix, citons rapidement les minéraux (fer,
calcium, potassium, magnésium) et les vitamines (B6 et
C).
La banane est bien plus digeste que la plupart des autres
fruits, car elle contient de la pectine qui favorise les
mouvements naturels des intestins. Utilisée en cas
d’inflammation de l’intestin, elle est efficace aussi bien en
cas de diarrhée que de constipation. Ce fruit permettrait
par ailleurs de lutter efficacement contre la colibacillose.
La banane donne rapidement une sensation de satiété, ce
qui en fait un aliment minceur, à condition de ne pas en
abuser. Elle est déconseillée aux diabétiques et aux
personnes qui souffrent du foie ou de la vésicule biliaire.
Les variétés de banane

La banane commune : il en existe de toutes sortes, plus
ou moins grandes, selon son origine (Afrique, Canaries,
Asie, Amérique du Sud).
La banane plantain : sa chair est farineuse et peu sucrée.
On la consomme cuite, servie en garniture.
La fraycinette (ou frécinette) : appelée aussi banane-
figue, elle est petite et très sucrée. C’est un produit de luxe,
généralement vendu en épicerie fine.
Trucs
La pulpe de banane ou l’intérieur de la pelure appliquée
directement sur le visage et le cou est réputée tonifiante et
reposante. Il suffit de rincer à l’aide du jus d’un citron.
En cas de verrue, maintenez par un pansement et gardez le
cataplasme toute la nuit.
CHIPS DE BANANES
La recette est valable pour la banane commune ou la
banane plantain. Découpez des bananes en rondelles.
Vous pouvez aussi les rouler dans une pâte rapidement
faite d’un jaune d’œuf et de farine. Jetez dans la
bassine d’huile bouillante. Servez chaud ou froid, salé
ou sucré ou même flambé au rhum !
Basilic
Ocimum basilicum
Tonique nerveux
Antispasmodique
Stomachique
Antiseptique intestinal
Sédatif (conseillé dans les cas de surmenage intellectuel,
angoisses, migraines, insomnies…)
Aide-minceur
Pectoral et anti-infectieux
Aphrodisiaque doux
Galactogène (favorise la lactation chez les femmes
allaitantes)
Guérit les rhumes, la grippe et les migraines (en huiles
essentielles ou en inhalations)
Soulage les piqûres d’insectes
Originaire d’Asie, le basilic est une plante sacrée en Inde

et considérée comme magique dans bien d’autres
civilisations. Introduit en Europe, on le trouve sur le
pourtour du bassin méditerranéen. En France, on cultive
principalement deux variétés, le petit basilic et le basilic
commun, à l’odeur moins puissante et dont les feuilles
mesurent jusqu’à 5 cm. Les fleurs blanches forment un
épi. L’arôme du basilic, très caractéristique, rappelle
l’estragon et la citronnelle ; il relève subtilement les
viandes, les poissons, les sauces, les salades ou les
crudités. C’est l’ingrédient de base du pistou provençal et
des pâtes italiennes. Les chercheurs ont montré que le
basilic est indiqué pour de nombreuses pathologies :
surmenage intellectuel, angoisses, migraines, insomnies,
coqueluche, rhume, nausées ou vomissements. Doté de
phytohormones, il amplifie et régule les règles
insuffisantes. Dans le cadre d’un régime amincissant, il
calme les fringales. Partout dans le monde, le basilic est
un ingrédient majeur des philtres d’amour : cela est dû à
sa réputation de plante aphrodisiaque.
En cuisine
Les feuilles et les sommités fleuries sont les parties de la
plante les plus concentrées en principes actifs. Pour votre
consommation culinaire ou phytothérapique, préférez-le
frais, car la plante sèche perd la plupart de ses propriétés.
On l’utilise aussi en infusion, en friction et sous la forme
d’huile essentielle.
Cuites ou crues, les feuilles de basilic agrémentent de
nombreux plats et se marient bien avec la tomate. On les
pile avec de l’huile, des pignons de pin et du parmesan
pour confectionner le pesto qui accompagne les pâtes. En
aromate, on les utilise dans la soupe, sur les poissons, les
viandes, les salades et les fromages. Les feuilles émincées
donnent un arôme incomparable aux sauces, salades et
crudités, qu’il aseptise. Tous vos plats, grâce au basilic,
deviendront plus digestes.
SOUPE AU PISTOU
Ingrédients pour 4 personnes : 4 petites tomates •
120 g de haricots blancs • 1 aubergine • 3 carottes •
1/4 de brocoli • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 grosse
poignée de basilic • 2 c. à soupe de bicarbonate de
soude • 150 g de fromage de chèvre • 5 c. à soupe
d’huile d’olive vierge • 1 pincée d’algues séchées
Préparation et cuisson : 1 heure environ
Dans l’huile, faites rissoler l’aubergine coupée en dés
ainsi que les carottes en rondelles, le brocoli, les
tomates pelées et l’oignon. Dans une marmite d’eau
bouillante, jetez les haricots puis votre poêlée de
légumes avec le bicarbonate de soude. Pendant ce
temps, faites votre pistou en écrasant le basilic, l’ail
dans un mortier avec un peu d’huile d’olive. Au bout
de 5 minutes, versez votre pistou dans les légumes.
Cuisez encore 5 minutes. Servez dans les assiettes en
découpant des petits morceaux de fromage de chèvre.
En élixir floral
Basilic est aussi un remède élaboré selon la méthode du
Dr Bach. Le calme apporté par Basilic apaisera la tempête
qui remue en vous ! La sexualité deviendra épanouissante
et cessera d’être un enjeu.
Au jardin
Cette annuelle demande un sol léger et fertile, en plein
soleil, à l’abri du vent. Le basilic donne d’excellents
résultats en pot. Supprimez les boutons floraux dès qu’ils
se forment pour conserver une profusion de feuilles. Au
nord de la Loire, repiquez-le dans le coin le plus ensoleillé
possible.
Bicarbonate de soude
Hydrogénocarbonate de sodium
Hygiène de la bouche et des dents
Déodorant corporel
Utile à l’équilibre acido-basique
Désinfectant intestinal
Supprime les brûlures d’estomac
Antiballonnements
Éloigne les nausées
Cette petite poudre blanche n’est pas un véritable

aliment, certes, mais un alicament, certainement ! Dans
l’Antiquité, les Égyptiens l’extrayaient du natron, minéral
que l’on trouve au bord des lacs salés : ils s’en servaient
pour se laver la peau ou les dents. Le bicarbonate est non
seulement un « cosmétique naturel », mais un véritable
rehausseur de goût, qui remplace avantageusement le
sel. Une pincée au moment de la cuisson suffit.
Contrairement au chlorure de sodium, qui est à la fois un
redoutable acidifiant de l’organisme et un facteur
responsable de l’hypertension, le bicarbonate de soude
est un sel alcalin, antiacide par excellence. Il régule le
transit intestinal et calme les nausées. Pour soulager les
brûlures d’estomac, les remontées acides ou une
sensation de ballonnements, il suffit de boire un verre
d’eau tiède avec une cuillerée à café de bicarbonate de
soude. Ce produit naturel a aussi l’avantage (assez rare)
de rétablir l’équilibre acido-basique, ce qui fait qu’en en
consommant quotidiennement (environ 1 à 2 cuillerées à
café par jour), on repousse les risques de mycoses, de
candidoses, de dermatoses, d’yeux irrités, de boutons de
fièvre, de mauvaise haleine, de gencives douloureuses ou
d’aphtes. Pour des dents bien blanches (et une bouche
saine), il suffit d’ajouter une pincée de bicarbonate de
soude sur le dentifrice que vous étalez sur votre brosse à
dents. On trouve du bicarbonate de soude, partout pour
un prix modique : pharmacie, parapharmacie, épiceries ou
supermarchés… Alors, pourquoi s’en priver ? Veillez
cependant à n’acheter que du bicarbonate de soude
alimentaire ou médicinal. Celui vendu avec les produits
d’entretien est moins pur.
En cuisine
Additionné à l’eau de cuisson (ajoutez 1 cuillerée à café
par litre), le bicarbonate de soude facilite la digestion des
lentilles, des fèves ou du chou. Même chose pour votre
purée qui sera plus légère et plus digeste. Autre avantage,
il réduit le temps de cuisson et permet de mieux
conserver les vitamines. Dans votre bassine à confiture (1
cuillerée à café par litre), n’hésitez pas à utiliser du
bicarbonate de soude : vous aurez besoin de moins de
sucre et vos confitures seront moins acides. Les
pâtisseries lèveront mieux et seront plus goûteuses avec
2 ou 3 pincées de bicarbonate de soude dans la pâte.
Trucs
Vaisselle avec de la graisse attachée : laissez tremper
casseroles et assiettes pendant 2 heures (2 cuillerées à
soupe par litre d’eau).
Pour un linge plus doux : un verre de bicarbonate dans
le compartiment assouplissant de votre machine à laver.
Dégraisser, désinfecter et désodoriser le lave-
vaisselle : faites tourner votre machine sur le cycle
rinçage avec un verre de bicarbonate de soude.
Mauvaises odeurs dans le frigo : laissez un ramequin
avec un peu de poudre.
Pour un bain plus agréable : 2 cuillerées à soupe sous
l’eau du robinet (mélangez éventuellement avec quelques
gouttes d’huile essentielle de citron ou de lavande douce) ;
votre peau ne tirera plus et vous éliminerez bien des
imperfections.
Au jardin
Dans une bouteille de 1,5 litre, mélangez 200 g de
bicarbonate de soude (avec éventuellement 50 g de
savon noir) avec de l’eau. Secouez énergiquement la
bouteille. Ce produit est un excellent fongicide et
insecticide qui vous permettra de lutter contre l’oïdium, le
mildiou et les fourmis. Pulvérisez sur les feuilles de
tomates ou de roses et versez directement au pied. Vous
pouvez aussi verser sur ou à proximité des fourmilières
pour inciter vos envahisseuses à s’installer un peu plus
loin (chez votre voisin par exemple) ! Enfin, pour ralentir
l’apparition des herbes dans votre allée, saupoudrez du
bicarbonate de soude.
Blé (complet)
Triticum
Prévient le cancer du côlon
Active le transit intestinal
Ralentit le diabète
Stimule la croissance
Stimule les systèmes nerveux et cérébral
Prévient les maladies cardiovasculaires
Anticholestérol
Antifatigue
Le blé est un terme générique qui englobe plusieurs

céréales très proches : le blé dur (cultivé en Espagne et au
Moyen-Orient), le blé tendre, ou froment (cultivé en
France, au Canada ou en Ukraine), l’épeautre (voir à
« Épeautre »)… En fait, il faudrait pouvoir faire la
différence entre les blés anciens « barbus », qui sont
principalement utilisés en agriculture biologique, et les
blés « modernes », développés par l’industrie
agroalimentaire. Ces dernières variétés sont bien plus
faciles à cultiver, à récolter et à transformer, mais trop
riches en gluten. Le problème est que la céréale
d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celle inventée au
néolithique (5 000 ans avant l’ère chrétienne) et qui a
sans doute contribué favorablement à l’évolution
humaine.
En ce qui concerne les blés traditionnels, les grains entiers
(enveloppe et germe) contiennent des composants tous
utiles à la santé physique et intellectuelle : lipides,
glucides, protéines (gluten), fibres, antioxydants,
vitamines (E et du groupe B) et minéraux (phosphore,
magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre…). Le blé est
aussi riche en phytostérols, composés naturels proches du
(bon) cholestérol. A priori, le tableau est on ne peut plus
idéal et les petits génies de la communication de
l’industrie de l’agroalimentaire savent mettre en valeur
ces extraordinaires qualités nutritives… Sauf que les blés
actuels n’ont plus rien à voir avec les blés anciens et que
les nouvelles farines écartent l’enveloppe (le son), riche
en fibres et en nutriments. Les céréales sont cultivées
avec des ajouts très importants de phytosanitaires
chimiques et conservées avec des antifongiques. Bien
évidemment, les analyses ne montrent que rarement un
taux de concentration toxique. Mais il ne faut pas oublier
l’effet de seuil et la difficulté qu’a l’organisme humain
d’éliminer ces produits chimiques.
Les inconvénients du blé

Tous les blés contiennent du gluten. Or cette protéine
provoque des intolérances et même des allergies chez de
très nombreuses personnes. Officiellement, les chiffres
oscillent entre 4 pour 1 000 et 2 % de la population. Dans
la réalité, la proportion pourrait atteindre 20 %, car les
symptômes sont plus ou moins graves (donc plus ou
moins détectables) selon les individus. Le gluten
endommage la muqueuse de l’intestin grêle, ce qui
entraîne une cascade de troubles et de problèmes :
mauvaise assimilation des nutriments, symptômes
cutanés (urticaire, eczéma), symptômes respiratoires,
grande fatigue, migraine, dépression, irritabilité,
renfermement sur soi. Ces symptômes sont plus fréquents
chez les personnes de plus de quanrante ans, ce qui
signifie qu’il y a une accumulation ou une fragilisation de
l’organisme à mesure que l’on mange du blé. Plusieurs
études ont remarqué que l’élimination du gluten dans
l’alimentation diminuait les symptômes chez les autistes
et les schizophrènes. Mais ces pistes ont besoin d’être
confirmées par d’autres études de plus grande envergure.
Dans le cas d’une alimentation déséquilibrée, c’est-à-dire
avec peu de légumes et trop de céréales, il faut être
conscient d’un second problème, celui du développement
excessif du Candida albicans. Ce micro-organisme, vivant
à l’état naturel dans les muqueuses de l’être humain,
n’entraîne normalement aucune maladie et il est même
indispensable à la flore intestinale. Mais son
surdéveloppement rapide est lié aux apports de sucres
(lents ou rapides) et il colonise les intestins, éliminant à
son profit les autres micro-organismes indispensables. Les
conséquences d’un excès de Candida albicans sont là : le
ventre grossit, des mycoses (vaginales ou entre les
orteils) apparaissent, les fringales sont incontrôlables, la
constipation survient…
En cuisine
Le blé, utilisé raisonnablement dans l’alimentation, est un
aliment tout à fait conseillé. Les recettes délicieuses à
base de farine sont innombrables. Pâtes alimentaires,
semoule, boulgour… En général, choisissez des farines
bio, en particulier la farine d’épeautre (voir ce nom) ou de
Kamut® (marque déposée), qui sont des variétés
anciennes – elles aussi très riches en gluten. Pour éviter le
problème du gluten et profiter de tous les bienfaits du blé,
mangez-le sous la forme de graines germées (voir p. 142).
LE BOULGOUR
Le boulgour, vendu essentiellement dans les magasins
de produits naturels, est presque toujours doté d’un
label bio. Facile à utiliser, le boulgour (ou blé complet)
est vendu sous trois formes : le boulgour gros dont la
consistance est proche du riz ; le boulgour moyen pour
les bouillies ou les farces ; la semoule de boulgour qui
sert à faire du taboulé.
Pour préparer le boulgour, c’est simple : versez de
l’eau bouillante (deux fois le volume) sur les grains et
couvrez pendant quelques minutes jusqu’à ce que les
grains gonflent et s’attendrissent.
Trucs
Pour faire briller l’étain : frottez avec du son de blé.
Conserver les grappes de raisin : dans une caissette en
bois, étalez une couche de son de blé. Disposez le raisin
dont vous aurez éliminé les grains trop mûrs. Saupoudrez
avec du son de blé. Laissez à la cave. Vous pourrez
déguster du raisin tout l’hiver.
Gommage de la peau : mélangez une cuillerée à soupe
d’huile de noisette (ou d’olive bio), deux cuillerées à soupe
de son de blé (ou d’avoine), un demi-yaourt. Massez les
zones à problèmes (menton, joues, nez, front…). Rincez
avec de l’eau citronnée.
Au jardin
Choisissez des grains bio, surtout pas des semences
conventionnelles (qui risquent d’avoir été traitées).
L’automne (octobre) est de loin préférable aux autres
périodes de semis. Semez à la volée en Lune
décroissante, dans une terre meuble.
Voir aussi Épeautre.
Brocoli
Brassica oleracea var. italica
Diurétique
Aide à prévenir le cancer (du sein, de la prostate, hormono-
dépendants et des voies digestives)
Antianémique
Tonique
Laxatif
Prévention des maladies cardiovasculaires
Stimule les défenses immunitaires
Anticholestérol
Antirhumatismes et antigoutte
Protège l’œil
Ralentit le déclin cognitif lié à l’âge
Le brocoli est un chou et, comme tel, en possède toutes

les propriétés médicinales. Mais, s’il a droit à une mention
particulière, c’est parce qu’il contient deux substances
complexes distinctes (le sulphorane et l’indole3-carbinol)
qui ont des propriétés anticancéreuses avérées,
remarquablement efficaces. Cocktail incroyable de
vitamines (C, groupe B, K, E), de minéraux (cuivre, fer,
magnésium, manganèse, fer, potassium, phosphore) et
d’antioxydants, le brocoli doit se consommer cru ou
légèrement cuit de façon à préserver les composants
bioactifs.
Quelques précautions
Le brocoli, comme tout alicament, est un véritable
médicament et donc, comme tout médicament, il peut
présenter des inconvénients chez certaines personnes,
principalement pour celles qui souffrent d’un cancer de la
thyroïde et du syndrome du colôn irritable. Par ailleurs,
celles qui se soignent avec des remèdes pharmaceutiques
(acétaminophène), présents parfois dans les
analgésiques, doivent prendre en compte qu’un excès de
crucifères peut modifier les réactions de leur organisme
face à ces traitements. Dans ces trois cas, n’hésitez pas à
en parler à votre médecin. Les personnes allergiques à
certains parfums, notamment ceux contenant du jasmin,
doivent aussi se méfier d’une consommation excessive de
brocoli.
DES COUSINS
Le rapini, ou brocoli-navet, est en fait un navet. Le
brocoli chinois, ou gai lon, n’est pas non plus un
brocoli. Toutefois, ces deux légumes, qui font aussi
partie des crucifères, se cuisinent et se dégustent
comme les choux et les navets, selon les mêmes
recettes.
En cuisine
Choisissez-le avec une tête compacte et bien verte, au
risque qu’il soit amer. Les tiges se mangent aussi :
épluchez-les et coupez-les de façon à ce qu’elles cuisent
aussi vite que les têtes. Le brocoli se conserve au
réfrigérateur 3 ou 4 jours, mais perd rapidement certains
de ses composants bioactifs.
Pour la congélation (avec une perte de ses propriétés
médicinales), faites blanchir 3 ou 4 minutes dans l’eau
bouillante à avant de mettre dans des sacs de
congélation.
Mangez-le cru ou cuit rapidement à la vapeur. Servez-le
avec des pommes de terre ou du poisson. Le brocoli
s’accompagne aussi très bien d’olives, de noix,
d’amandes, de raisin ou de fromage.
VELOUTÉ DE BROCOLI
Ingrédients pour 4 personnes : 1 brocoli • 2
échalotes • huile d’olive • bicarbonate de soude • lait
de soja (environ 50 cl)
Cuisez 5 minutes à la vapeur le brocoli coupé en
morceaux. Pendant ce temps, faites revenir les
échalotes émincées dans l’huile. Mélangez le tout dans
le lait, ajoutez le bicarbonate de soude. Passez au
mixeur et servez, en décorant éventuellement avec du
persil et des éclats de noisette.
Trucs
Germes des graines de brocoli : même principe que
pour les autres graines germées (voir p. 142). Au bout de 5
ou 6 jours, ajoutez vos jeunes pousses dans les salades.
Bien évidemment, n’utilisez que des semences bio.
Choucroute : le brocoli peut être transformé en
choucroute, selon le même principe de lactofermentation.
Au jardin
À la différence du chou, le brocoli se cultive facilement en
été. Semez-le du printemps jusqu’à l’automne, de
préférence en Lune décroissante. Repiquez en Lune
croissante, loin des autres crucifères. En cas de canicule, il
risque de monter en graines, ce qui le rend amer : arrosez
le soir et faites de l’ombre dans la journée.
Voir aussi Chou.
Café
Diurétique
Augmente les facultés intellectuelles
Diminue les temps d’apprentissage et de réaction
Augmente la pression artérielle et la résistance vasculaire
Stimule le système cardiovasculaire et nerveux
Antirhumatismes
Antidiabète (à condition de ne pas le sur-sucrer !)
Originaire du Yémen, le café est devenu la boisson la plus

consommée au monde, soit sous la forme de café soit
sous la forme de soda. Il faut souligner que c’est l’une des
seules plantes psychoactives légales et réputées bonnes
pour la santé. En effet, malgré des études contradictoires,
aucun consensus scientifique n’a constaté de réels
méfaits du café (ou de la caféine) à long terme. Les seuls
inconvénients, c’est une excitation qui peut provoquer des
insomnies, le sucre qu’on ajoute dans la tasse et une
légère accoutumance.
Les caféiers (Coffea) sont des arbustes à feuilles opposées
et à fruits rouges qui poussent sous les tropiques. Deux
variétés, C. arabica et C. canephora (caféier robusta), sont
utilisés pour la préparation de la boisson. On dénombre
jusqu’à huit cents composés biochimiques dans le café. La
plupart d’entre eux se détériorent à l’air et à la lumière,
d’où l’importance de fermer hermétiquement les sachets.
Plus la durée de contact avec l’eau est grande, plus la
caféine est extraite. Par conséquent, un espresso allongé
est plus excitant qu’un café serré. La caféine, qui
intensifie les neurotransmissions, facilite l’éveil,
l’attention, la capacité de jugement et les apprentissages.
La caféine est forcément déconseillée aux hypertendus et
aux personnes qui sont atteintes de troubles
cardiovasculaires graves ou chroniques ; toutefois, aucune
étude n’a confirmé son éventuelle dangerosité. Le café,
qui apporte certains minéraux dont le potassium, n’est
pas acidifiant, contrairement à une idée reçue. L’excès de
café ralentit l’absorption de certaines vitamines B et du
fer. Enfin, la caféine aurait deux avantages, largement
exploités par les fabricants de cosmétiques qui en font
l’un des composants de leurs crèmes pour le corps ou le
visage : elle serait amincissante (destructrice des cellules
graisseuses) et rajeunissante (effet antioxydant).
Évitez le décaféiné
Les fabricants ont inventé les procédés de décaféination
pour limiter ses propriétés excitantes. Toutefois, aucun
décaféiné n’est totalement sans caféine et plusieurs
essais comparatifs ont montré que la teneur en caféine
est parfois comparable à celle des cafés normaux. Les
qualités gustatives des décaféinés sont nettement
inférieures à celle d’un « vrai » café. Sachez aussi que la
décaféination est obtenue par l’intermédiaire de solvants
(benzène, chloroforme, trichloréthylène, dichlorométhane,
ou acétate d’éthyle) qui, bien qu’ils ne soient pas en
contact direct avec les grains, ont forcément une
incidence sur les propriétés médicinales du café. Une
nouvelle technique, le jet de dioxyde de carbone, est
considérée comme plus respectueuse du goût et des
propriétés, ce qui reste à démontrer.
En cuisine
Inutile de vous expliquer comment faire un bon café…
Chacun a sa méthode ou sa machine. Sachez cependant
qu’il faut se méfier de tout contact du café avec
l’aluminium. Préférez le plastique pour les capsules et
l’inox pour les cafetières (pour plus de détails, voir
encadré p. 229). Le café est un ingrédient délicieux que
l’on incorpore aux desserts de toutes sortes : glaces,
pâtisseries… Vous pouvez aussi « tenter » le café comme
épice dans vos recettes aux légumes anciens
(topinambours, panais…) et aux pommes : c’est original
et tout à fait compatible.
Trucs
Haleine forte : sucez ou croquez un grain de café.
Foncer le bois : préparez une lasure au café.
Engrais pour vos plantes : donnez-leur les marcs de
café. Si vous avez un compost, surtout ajoutez-y vos marcs.
La caféine entre dans de nombreux compléments
alimentaires ou cosmétiques. Attention cependant aux
discours très élaborés de certains laboratoires, qui
n’hésitent pas à vous promettre 3 cm de tour de taille en
moins. C’est meilleur marché de boire son café sans
sucre…
Carotte
Daucus carota
Diurétique
Aphrodisiaque doux
Antianémique
Tonique
Laxative
Vermifuge
Protège de la rétine
Renforce la vue
Anticholestérol
Antirhumatismes et antigoutte
Préférez les carottes d’origine biologique, car les

phytosanitaires chimiques se concentrent dans la racine. Il
existe aussi des carottes d’appellation d’origine,
délicieuses et cultivées de façon quasi biologique. La
carotte est riche en glucides, en vitamines B, C, D, E, en
fibres ainsi qu’en microminéraux. Le bêtacarotène se
transforme en vitamine A, utile à la prévention de la rétine
et à la protection de la peau. Elle aide à lutter contre les
infections ORL ou pulmonaires (angine, asthme, extinction
de voix, toux…). Régulatrice du transit intestinal, elle est
efficace aussi bien contre la constipation que les
diarrhées. N’hésitez pas à emplir et à resservir vos
enfants, même très jeunes ! Sa pectine piège le
cholestérol qu’elle diminue significativement. Elle facilite
l’élimination de l’acide urique et ses propriétés
légèrement anti-inflammatoires font qu’elle est souvent
recommandée dans l’alimentation des personnes qui
souffrent de rhumatismes ou de goutte.
En cuisine
Choisissez les carottes fermes et bien colorées. Grattez-
les ou brossez-les de façon à garder les vitamines
concentrées en surface. Crues, vous varierez les
assaisonnements à votre fantaisie : vinaigre de cidre,
basilic, huile d’olive, citron, ail haché, pincée de curry,
cerfeuil ou estragon. Cuites, elles supportent tous les
modes de cuisson : vapeur, rissolées, ragoût, purée,
soupe… Pour vos jeunes enfants, vous pouvez préparer
des bouillies de céréales ou des purées de carottes avec
un bouillon de feuilles, riches en sels minéraux et
parfumées. La racine crue, moulue, élimine rapidement
les vers (oxyures) des enfants.
FLAN AUX CAROTTES

Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de carottes •
huile d’olive • 2 œufs battus • 3 c. à soupe de crème
de soja • ciboulette, persil, basilic • sel, poivre •
bicarbonate de soude,
Coupez les carottes en lamelles, faites-les revenir dans
l’huile d’olive et veillez à ce qu’elles perdent leur eau.
Surveillez le récipient pour qu’il n’attache pas. Mixez
les carottes avec tout le reste. Rectifiez
l’assaisonnement au besoin. Versez dans un moule
huilé et cuisez au bain-marie à four moyen pendant 35
minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un
couteau.
Il existe des compléments alimentaires de carotte ou de
bêtacarotène dont l’utilité semble discutable tant il est
facile de se faire une bonne platée de carottes râpées.
L’argument commercial principal est la préparation au
bronzage. Toutefois, sachez que votre prébronzage aura
une dominante orange, qui se distingue nettement d’un
hâle naturel.
Trucs
Abcès, plaies récentes, ulcères des jambes, brûlures,
furoncles, dartres et impétigo : appliquez un
cataplasme de carotte râpée, de feuilles fraîches ou de
sommités fleuries.
Aphtes et maux de gorge : faites des gargarismes et des
bains de bouche de décoction de feuilles.
Au jardin
La carotte est une ombellifère avec, à l’origine, une racine
blanche. À la suite de nombreux croisements, les
maraîchers sont parvenus aux variétés orange et sucrées
actuelles. Elles sont classées en trois catégories : courtes
à forcer, demi-longues hâtives, longues ou demi-longues
de pleine terre. Semez loin des betteraves et de la
menthe, mais à proximité de l’ail, de la ciboulette, du
cerfeuil et des choux, des radis, tomates, salades,
poireaux et pommes de terre. Semez en Lune croissante
(premier quartier si possible).
Cassis
Protège les articulations
Antirhumatismes
Antifatigue
Anti-infectieux
Tonique
Reconstituant minéral
Diurétique
ÉLimine l’acide urique
Aide-minceur
Cicatrisant
Antidiarrhéique
Ralentit la baisse de vision
Les feuilles du cassissier (Ribes nigrum), qui peut

atteindre 2 mètres, ressemblent un peu à celles de la
vigne et sont ponctuées en dessous de petites vésicules
odorantes. Les baies noires sont regroupées en grappes.
Elles contiennent un polyphénol, l’acide ellagique,
reconnu comme anticancer. Il semblerait que cette
substance active l’efficacité des enzymes chargées de
nous débarrasser des substances toxiques. Les baies sont
aussi très riches en vitamine C (deux fois plus que le kiwi
et trois fois plus que l’orange !) ainsi qu’en magnésium,
calcium et potassium. Donc, n’hésitez pas à vous gaver de
ces délicieux fruits, surtout si vous vous sentez mou ou
fatigué. Quant aux feuilles, leur action antalgique et
détoxifiante en fait un remède de choix en cas de
rhumatismes douloureux. C’est Hildegarde de Bingen, en
plein Moyen Âge, qui la première les recommanda pour
guérir la goutte. Par ailleurs, les feuilles fraîches, frottées
sur la peau, apaisent les piqûres d’insectes.
En cuisine
Tartes, sorbets, confitures, salades de fruits… N’hésitez
pas à utiliser le cassis frais ou surgelé pour vos desserts !
Sur les marchés, vous trouverez essentiellement du noir
de Bourgogne et du black down, cultivés surtout dans le
Val de Loire et en Bourgogne. Surgelés, les cassis arrivent
tout droit de Russie ou de Pologne, principaux producteurs
au monde.
LES SECRETS D’UNE BONNE CONFITURE

Lavez les fruits frais et sains. Selon le cas, essuyez,
pelez, équeutez, dénoyautez ou épépinez. Pour 1 kg de
fruits (entiers ou en gros morceaux), comptez 700 g de
sucre. Faites macérer 24 heures les fruits juteux
(fraises, raisins, prunes, mûres, tomates vertes,
pastèque, mangues…) avec le sucre. Ajoutez un sachet
de pectine de pomme. Faites cuire à feu vif en
mélangeant régulièrement, pour éviter que la confiture
ne déborde ou n’attache au fond. Ajoutez le jus d’un
citron. Ne couvrez pas. Laissez bouillir 20 à 45
minutes. Avant la mise en pots, contrôlez la
consistance : votre confiture doit figer rapidement.
Le kir
Dans les années 1960, le chanoine Kir mit au point un
cocktail à partir du cassis de Dijon, la célèbre liqueur de
cassis inventée en 1841. Pour préparer un kir, allongez un
quart de liqueur de cassis avec trois quarts de bourgogne
aligoté, frais bien entendu. Pour le kir royal, il vous suffit
d’utiliser du champagne à la place du blanc aligoté ou,
mieux encore, du crémant de Bourgogne.
La décoction de feuilles
La réputation du cassis comme plante médicinale vient en
fait de ses feuilles : ce sont elles que l’on utilise en
décoction pour éliminer les problèmes de rhumatismes.
Cette activité détoxifiante, diurétique et antirhumatismale
est connue depuis l’époque de François Ier. Elle a été
confirmée par plusieurs études récentes au point que les
autorités sanitaires françaises ont reconnu l’intérêt de la
feuille de cassis dans le traitement des manifestations
articulaires douloureuses.
Trucs
Pour soulager une irritation : frottez la piqûre d’insecte
avec des feuilles de cassis.
Pour venir à bout d’une angine : faites des gargarismes
de tisane concentrée de feuilles de cassis plusieurs fois
dans la journée.
Pour traiter la cellulite : l’infusion de feuilles de cassis
est réputée faire disparaître la cellulite sur les fesses ou les
hanches. Buvez-en au moins 4 grandes tasses par jour :
dans 1 litre d’eau bouillante, jetez 5 g de feuilles séchées.
Laissez tiédir et infuser.
Il existe des extraits liquides (souvent en ampoules) ou
des gélules. Comme pour la cerise ou les autres fruits de
nos contrées, les compléments alimentaires sont d’un
intérêt contestable. Seule la tisane de feuilles séchées
peut vous être utile.
Au jardin
Évitez d’installer vos cassissiers en plein soleil. Vous les
taillerez à la fin de l’hiver.
LA PLANTATION DES CASSISSIERS ET AUTRES

ARBUSTES
1. Creusez un trou, sans lisser les parois, pour que les
racines n’aient pas de difficulté à les coloniser.
2. Rafraîchissez les racines au sécateur, pralinez-les si
possible.
3. Mettez un peu de terre au fond et posez les racines
en les répartissant bien dans le trou ; ajoutez un
mélange de terre et de compost mûr (si le sol est très
argileux : un tiers de tourbe, un tiers de sol, un tiers de
terreau) et tassez la terre en laissant une cuvette au
pied de l’arbre.
5. Tassez pour assurer la reprise et éviter les accidents
dus au vent ou au gel. Vous pouvez protéger en
surface le collet par un paillage.
Céleri
Apium graveolens
Antiseptique
Durétique
Élimine les infections urinaires
Antirhumatismes
Dépuratif
Stomachique
Carminatif (soulage les ballonnements et les gaz
intestinaux)
Tonique
Vasodilatateur
Retarde la baisse cognitive liée à l’âge
Le céleri a d’abord été utilisé comme condiment ou

remède avant de s’imposer comme légume au xixe siècle.
Les propriétés médicinales des différentes formes de
céleri – céleri-rave (racine) ou céleri-branche (bulbe et
feuilles) – sont comparables. Vasodilatateur et
fluidificateur sanguin, il améliore l’afflux de sang dans
certaines zones du cerveau : une étude récente démontre
qu’une dose quotidienne de céleri peut retarder
l’apparition de la démence sénile et ralentir la baisse
cognitive. Peu calorique, riche en fibres, en vitamines A, B
et C et en oligoéléments, il est particulièrement conseillé
pour les convalescents, les enfants ou les sportifs. En
revanche, les personnes qui souffrent d’hypertension ou
qui suivent un régime sans sel doivent en limiter la
consommation, car sa concentration en sodium est
élevée. Attention, le céleri peut être allergène ou
photosensibilisant : une consommation suivie d’une
exposition au soleil peut provoquer des dermatites ou des
taches cutanées, ou encore amplifier les dégâts d’un coup
de soleil.
Une réputation d’aphrodisiaque

Deux proverbes attestent cette réputation du céleri : « Si
les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme, elles
en feraient chercher jusqu’à Rome » ; « Si les hommes
connaissaient bien le céleri, ils en rempliraient leurs
courtils. »
Elle est toutefois sans doute un peu surfaite (cette
propriété aphrodisiaque n’a jamais été prouvée, pas plus
que celle de la carotte ni celle des huîtres !). Mais rien ne
vous empêche d’essayer ! De toute façon, une cure de
céleri ne pourra que vous faire du bien.
En cuisine
Selon l’usage, vous choisirez les feuilles, les racines ou les
graines. Le céleri-rave (ou racine) s’achète dès la fin de
l’été. Choisissez-le dense et lourd. Si vous le conservez
dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppez-le
dans un linge. Une fois cuit à la vapeur, vous en ferez de
la purée en ajoutant une pincée de noix de muscade. En
salade à la rémoulade, préférez une sauce à base de
crème de soja et de citron, plus digeste. Le céleri-branche
doit présenter des feuilles bien vertes. Il se cuisine comme
le fenouil. Les côtes peuvent être sautées ou préparées en
gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles
peuvent également se consommer crues, coupées
finement, dans des salades. Les feuilles relèvent les
différentes sauces, un peu comme le persil. Les graines
sont utilisées comme condiment pour le poisson ou les
plats à base de chou ou de brocoli. Le sel de céleri est du
sel additionné d’extrait des fruits ou de graines de céleri,
séchées et broyées. Ce condiment parfume les légumes
frais, les soupes, les marinades, les salades et les
cocktails à base de jus de tomate (bloody mary, vodka-
tomate).
VELOUTÉ DE CÉLERI
Ingrédients pour 6 personnes : 1 céleri-rave • 1
oignon • 1,2 l d’eau • 30 cl de crème de soja • 20
noisettes environ • 1 pincée de bicarbonate de soude •
poivre du moulin
Lavez le céleri-rave. Épluchez-le et coupez-le en dés.
Épluchez l’oignon. Cuisez-les à la vapeur (environ 20
minutes) en ajoutant le bicarbonate de soude et le
poivre. Pendant ce temps, dans une poêle, faites griller
à sec les noisettes. Écrasez-les grossièrement. Mixez
finement les légumes. Ajoutez la crème. Servez chaud
dans les assiettes que vous présenterez parsemée des
éclats de noisettes. Si vous avez préparé trop de
velouté, n’hésitez pas à le congeler.
Trucs
Extinctions de voix, angines et aphtes : gargarismes et
bains de bouche au jus de céleri.
Contre les engelures : faites un bain de pieds tiède de 10
minutes, trois fois dans la journée. Dans votre bassine,
diluez une décoction de 500 g de céleri (tiges, racines ou
épluchures de rave) pour 2 litres d’eau bouillante.
Aux gélules ou autres extraits liquides (si, si, ça existe !!!),
préférez le légume frais, cru ou en soupe, voire en jus. Les
seuls compléments alimentaires qui présentent un intérêt
sont ceux fabriqués à partir de graines. En effet, celles-ci
contiennent une huile essentielle diurétique et
antiseptique, efficace contre les infections urinaires ainsi
que contre la goutte et l’arthrite. On les utilise aussi pour
évacuer les gaz et soulager les douleurs liées aux
ballonnements.
Au jardin
En Lune croissante, semez ou plantez loin des salades, du
maïs, des céréales et du persil, mais à proximité des
crucifères et des cucurbitacées. Si vous jardinez avec un
calendrier lunaire, repiquez en Lune descendante et jours
« Feuilles ». Récoltez les céleris en Lune descendante et
jours « Fleurs » pour favoriser le goût. Récoltez les céleris-
raves en jours « Fruits » pour favoriser la conservation.
Cerise
Prunus avium
Stimule les défenses naturelles
Détoxifiante
Antifatigue
Ralentit le vieillissement
Anti-inflammatoire
Antirhumatismes
Antalgique et décontractant des douleurs musculaires
Diurétique
Fruit du début de l’été, la cerise est riche en glucides, en

fibres, en vitamines (C et E) et en minéraux (fer, calcium,
magnésium, potassium, soufre…). Elle contient surtout
des anthocyanines qui ont la propriété d’être à la fois de
puissants anti-inflammatoires et des substances capable
de ralentir ou de prévenir certains cancers, notamment du
côlon ou du sein. Des quantités élevées de mélatonine
sont présentes dans les cerises acidulées (montmorency
et balaton). La mélatonine étant un régulateur du sommeil
et un antioxydant remarquable, les cerises peuvent aider
à lutter contre les insomnies… et le vieillissement.
Reconstituant minéral, stimulant musculaire, diurétique
(aide à éliminer rapidement les toxines), c’est un
alicament d’exception pour les sportifs ou les travailleurs
de force. Attention, les cerises étant riches en sucre, elles
ne sont pas forcément un allié si on en mange des paniers
alors qu’on essaie de perdre du poids. Les personnes
allergiques au pollen ou aux fraises doivent se méfier des
cerises.
Au marché
Les cerises sont fragiles et craignent les chocs du
transport. Achetez-les en saison et préférez les
provenances locales. Évitez les étals où elles sont
disposées en pyramides. Choisissez des fruits rouges,
brillants, sans taches, avec une peau lisse et un
pédoncule vert. Les cerises se gardent 2 à 3 jours à
température ambiante et à peine plus au réfrigérateur. À
mesure que progresse la saison, vous dégusterez la
burlat, un peu aplatie et rouge clair, à la chair sucrée,
fondante et juteuse ; la van, ronde avec un pédoncule
court ; la stark, rouge sombre et croquante ; la summit,
brillante et en forme de cœur ; la bigarreau, tendre et
rouge foncé ; la reverchon allongée et acidulée ; la
montmorency à la peau translucide et à la chair acidulée ;
la griotte, ferme et noire ; la hedelfingen, une ancienne
variété allemande. La montmorency, la griotte ou la
guigne sont préférables pour les confitures, les conserves
ou les liqueurs.
En cuisine
La cerise doit être consommée rapidement. Elle s’intègre
parfaitement dans tous les plats, même salés et même
dans la vinaigrette (la passer au mixeur). Dans une salade
de poulet, ajoutez des cerises, des pommes, du céleri, des
oignons et des noix. Servez avec une mayonnaise. Elle se
marie aussi avec l’avocat, les crevettes, les épinards, les
carottes, le citron, le gingembre… Elle entre dans la
préparation du célèbre clafoutis mais aussi de tartes,
d’alcools (le kirsch ou les cerises). La confiture de cerise
se prépare comme celle de cassis (p. 83).
CLAFOUTIS DE CERISES
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 125 g de
farine • 3 c. à soupe d’huile d’olive ou de tournesol • 3
œufs entiers • 20 g de miel (ou 50 g de sucre) • 500 g
de montmorency • 1/4 l de lait • 1 pincée de
bicarbonate de soude
Préparation : 10 minutes • Cuisson : environ 30
minutes (selon la profondeur du moule)
Il existe de nombreuses recettes de clafoutis et vous
trouverez vite la vôtre ! Il suffit d’huiler un moule, d’y
déposer les fruits puis de les couvrir d’une pâte liquide
et d’enfourner à 180 °C sans avoir oublié de
préchauffer votre four. La recette classique consiste à
mélanger d’abord les œufs, l’huile, le miel (ou le sucre)
et la farine avec une spatule en bois, avant d’y ajouter
le lait tiède et le bicarbonate de soude en remuant.
Trucs
Contre les migraines et céphalées, appliquez sur le
front des cataplasmes de cerises, nettoyées au préalable
avec un citron coupé en deux.
Contre le mal de mer : sucez un noyau de cerise.
Les confitures se font en Lune décroissante : en effet,
le sucre remonte moins. On cueille donc cerises, fraises ou
groseilles en Lune décroissante.
Si vous aimez le goût de la cerise, une confiture ou du jus
au fructose allégé auront au moins autant d’effet que des
compléments alimentaires aux concentrations souvent
insuffisantes. Seule la tisane de queues séchées présente
un intérêt. Elles sont très utiles pour venir à bout des
problèmes urinaires et des rhumatismes.
Au jardin
Les cerisiers doux craignent les longues périodes de grand
froid ou le gel… ainsi que l’humidité excessive. Des
conditions climatiques défavorables accélèrent les
maladies (moniliose) et l’infestation des insectes. Plantez
et taillez en Lune croissante. Récoltez vos cerises en Lune
décroissante si vous en faites des confitures. Dès
novembre, élaguez modérément vos cerisiers (ainsi que
vos abricotiers, pêchers, pruniers) en appliquant un
goudron cicatrisant et désinfectant sur les coupes.
Suspendez des harengs séchés dans les branches des
cerisiers pour éloigner les insectes pondeurs. Vous n’aurez
pas de fruit véreux.
Champignons
Facilitent la digestion
Régulent le transit intestinal
Diminuent le risque de maladies cardiovasculaires
Stimulent le système nerveux et cérébral
Préviennent le cancer du sein
Ralentissent la croissance des cellules cancéreuses
Bons pour l’équilibre acido-basique
Abaissent le taux de (mauvais) cholestérol
Les champignons sont de parfaits alicaments, à la fois

riches en nutriments et en principes thérapeutiques. Bien
sûr, on ne peut pas mettre tous les champignons dans le
même sac : en effet, le célèbre shiitaké, véritable
pharmacie à lui tout seul, ne peut pas être comparé au
champignon de Paris qui possède peu de valeur
médicinale. Toujours est-il que les champignons, quels
qu’ils soient, sont très concentrés en vitamines D, K et du
groupe B, notamment la vitamine B3 (indispensable à la
peau ou aux systèmes digestifs et nerveux). Ils
contiennent aussi des minéraux tels que le fer, le zinc ou
le sélénium. En général, pour les champignons frais,
préférez ceux des bois qui ont des teneurs plus
importantes en micronutriments : c’est le cas de la
chanterelle, du pleurote ou du bolet.
Quatre champignons asiatiques font beaucoup parler
d’eux. Ils sont riches en bêta-D-glycanes, une substance
qui stimulerait les défenses immunitaires.
Le shiitaké (Lentinus elodes) permet de baisser le
cholestérol et améliorer la fonction du système
immunitaire. Il serait aussi bénéfique dans la prévention de
l’hypertension artérielle et des maladies cardiaques, ou le
contrôle de la cholestérolémie. Il construirait une résistance
contre les virus et lutterait contre les maladies comme le
sida (VIH) et les cancers.
Le maiitaké (Grifola frondosa) aurait les mêmes propriétés
que le shii-také et serait aussi bénéfique pour lutter contre
le diabète et l’obésité.
Le reishi (Ganoderma lucidum), outre ses propriétés
anticancer, serait analgésique, anti-inflammatoire,
antioxydant, antiviral et cardiotonique.
Le cordyceps (Cordyceps sinensis et Cordyceps militaris)
est une moisissure qui pousse sur le dos de certaines
chenilles des hauts plateaux himalayens. En médecine
traditionnelle chinoise, il fait partie de préparations
destinées à traiter les problèmes circulatoires ou à accroître
la vigueur sexuelle. Le Cordyceps sinensis posséderait des
vertus immuno-stimulantes, antidiabétiques, antioxydantes
et hypoglycémiantes. En Corée, à Hong Kong et aux États-
Unis, plusieurs équipes de chercheurs ont démontré que ce
champignon aurait une forte activité antitumorale.
MINCIR AVEC DES CHAMPIGNONS

Très peu calorique (pas plus qu’un légume vert), le
champignon contient beaucoup de protéines qui
augmentent la sensation de satiété tout en ralentissant
la fonte musculaire. Ses fibres favorisent le transit
intestinal en absorbant les graisses. Les champignons
sont donc des aliments à privilégier en cas de régime…
à condition de ne pas abuser des sauces !
En cuisine
En général, le champignon des bois (ou même de Paris)
rehausse la saveur des mets les plus fades. Sa texture
poreuse absorbe les arômes des condiments et fines
herbes. On le mange cru ou cuit, et ceux qui font
attention à leur ligne peuvent le déguster avec un filet de
citron ou en le trempant dans du yoghourt. Il faut savoir
que la France est un grand producteur de shiitaké. On en
trouve donc sur les marchés ou dans les magasins bio. Il
se cuisine avec du riz ou des légumes. Ils sont également
disponibles sous la forme déshydratée, ce qui reste tout
de même pratique et plus simple à conserver selon la
période de l’année. Dans ce cas, faites-les tremper
pendant 20 minutes dans de l’eau chaude mais pas
bouillante. Les champignons réhydratés sont un peu
moins beaux (et un peu moins bon) que les frais : coupez-
les en morceaux pour parfumer vos plats.
FRICASSÉE DE SHIITAKÉ AUX MARRONS

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de shiitakés
frais • 600 g de marrons en conserves au naturel • 5
échalotes • quelques brins de ciboulette • 2 gousses
d’ail • 4 à 5 c. à soupe d’huile d’olive • poivre •
bicarbonate de soude (ou sel) • parmesan
Émincez les gousses d’ail et les échalotes. Coupez les
champignons en lamelles. Faites chauffer l’huile dans
une sauteuse à feu doux. Faites revenir les échalotes
et l’ail pendant 4 minutes en remuant. Saupoudrez de
2 pincées de poivre et de bicarbonate de soude (ou de
sel). Ajoutez les marrons, remuez et faites chauffer
pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons,
augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes en
remuant de temps à autre. Saupoudrez un peu de
parmesan. Servez en accompagnement d’une viande
ou d’un poisson.
Trucs
Ne laissez pas tremper les champignons dans l’eau pour les
laver, car ils se gorgeraient d’eau.
Contentez-vous de les éplucher grossièrement : retirez les
parties trop dures ou racornies et les peaux épaisses.
Passez-les rapidement sous l’eau courante pour retirer le
sable.
Essuyez-les s’ils sont trop sales ou trop abîmés.
Cordyceps, shiitaké, maïtaké ou reishi existent en
compléments alimentaires sous la forme de gélules,
ampoules, élixirs ou poudres… Toutefois, depuis 2012, les
autorités sanitaires européennes (EFSA) remettent en
cause les études scientifiques sur ces champignons,
notamment les allégations sur la stimulation des défenses
immunitaires ou le maintien de l’équilibre glycémique.
Raisonnablement, on peut penser que si les champignons
sont des alicaments extraordinaires, ils ne sont pas pour
autant des médicaments miracle. Enfin, méfiez-vous des
compléments alimentaires affichant du cordyceps : vu
leurs prix complètement fous, vous risquez d’acheter des
produits falsifiés ou sous-dosés.
Au jardin
Champignons de Paris, chanterelle, pleurote ou shiitaké
peuvent se cultiver dans votre cave ou dans votre jardin ;
en effet, il existe des « kits » pour leur culture. Les
publicités vous garantissent un rendement extraordinaire.
Pour avoir essayé ce type de culture, je puis vous garantir
que ce n’est pas facile : j’ai rapidement abandonné,
préférant aller cueillir les bolets ou les girolles dans les
bois.
Châtaigne
Castanea sativa
Antifatigue
Stimulant intellectuel
Améliore le système respiratoire
Renforce le système circulatoire
Reminéralisante
Circulatoire
Appelé aussi arbre à pain, le châtaignier donne un fruit

aux qualités nutritives et curatives exceptionnelles. La
châtaigne a une composition proche de celle du blé. Elle
est reminéralisante et antianémique. Riche en fer, zinc,
cuivre, manganèse, phosphore, magnésium, sodium et
calcium, c’est un excellent tonique musculaire, nerveux et
sanguin. Les feuilles, que l’on récolte au printemps, sont
séchées pour être utilisées en infusion et soulagent les
problèmes respiratoires. Très énergétique, elle aide à
lutter contre le froid, mais attention de ne pas en abuser :
c’est un aliment très calorique, déconseillé à ceux et
celles qui veulent perdre du poids !
En cuisine
Une fois cuite à la vapeur, la châtaigne est transformée en
purée ou en farce pour les poissons et les volailles. Fruit
ou légume de l’hiver, elle est le meilleur
accompagnement de la dinde de Noël.
MOELLEUX CHÂTAIGNE-CHOCOLAT
Ingrédients (bio si possible) pour 4 personnes
(environ 30 moelleux) : 75 g de farine de châtaigne
• 75 g de fleur de maïs (type Maïzena) • 1 sachet de
levure chimique • 125 g de sucre en poudre • 10 cl de
lait de soja • 10 cl d’huile de noisette • environ 20
noisettes • 4 œufs • 1 grosse pincée de bicarbonate de
soude
Préparation : 15 minutes • Repos : 1 heure (pâte) •
Cuisson : 15 minutes
Versez les farines de châtaigne et de maïs dans un
saladier, ajoutez le sucre et la levure. Ajoutez l’huile, le
lait de soja et les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet
pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1
heure. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un
autre récipient, montez les blancs en neige avec la
pincée de bicarbonate de soude. Incorporez ces blancs
en neige en plusieurs fois dans la pâte en mélangeant
très délicatement avec une spatule de bois. Écrasez les
noisettes décoquillées en éclats grossiers. Versez la
pâte dans un moule à empreintes pour mini-cakes.
Répartissez dessus les éclats de noisettes. Enfournez
15 minutes. Testez la cuisson en enfonçant la lame
d’un couteau, qui doit ressortir propre.
Trucs
Pour éplucher les châtaignes facilement, laissez-les toute
une nuit au réfrigérateur avant de les plonger dans l’eau
bouillante.
Conservez vos châtaignes dans du sable à la cave : elles
passeront l’hiver sans s’abîmer. Si votre cave est très
humide, ajoutez éventuellement du charbon de bois à
proximité.
Il n’existe pas à proprement parler de compléments
alimentaires à la châtaigne-fruit : il est vrai qu’on trouve
tellement de douceurs (pâtisseries, confiserie, crème de
marrons, confits…), que des comprimés semblent
superflus. En revanche, il existe des spécialités à base de
feuilles de châtaignier pour lutter contre les maux de
l’hiver. Quant à son cousin le marron d’Inde, il entre dans
la composition de nombreuses spécialités contre les
jambes lourdes ou les hémorroïdes, tout comme des
pommades pour applications locales.
En élixir floral
Le remède (Sweet Chestnut) élaboré par le Dr Bach
soulage les angoisses insupportables, comme si votre
esprit ou votre corps était sur le point de céder,
d’exploser. Quand vous passez des moments difficiles,
très difficiles, pensez à Sweet Chestnut pour vous libérer
de toutes les pesanteurs. Quant à White Chestnut (le
marronnier blanc), ce remède aide à se débarrasser des
obsessions (sexuelles ou non) et autres pensées
indésirables. Chestnut Bud (bourgeons de marronnier)
concerne les personnes qui n’arrivent pas à tirer les
leçons du passé.
Ces deux Fleurs de Bach sont disponibles en pharmacie et
dans les magasins de produits naturels.
Au jardin
Le châtaignier peut atteindre 30 m s’il est solitaire. Son
écorce est épaisse, brune, sillonnée, et s’enroule en
spirales autour du tronc. Ses grandes feuilles brillantes,
alternées, sont effilées en pointe à leur extrémité. Leurs
bords portent une denture profonde. Fleurs mâles et
femelles se développent sur le même arbre. Les chatons
mâles se développent à partir des aisselles foliaires et
portent huit à dix étamines. Les chatons femelles, moins
nombreux, se rassemblent par deux ou trois dans une
sorte d’enveloppe qui, plus tard, deviendra la bogue, dans
laquelle se formera la châtaigne.
Chocolat
Diminue la pression artérielle (systolique et diastolique)
Antiplaquettaire
Antidéprime
Stimulant nerveux et cérébral
Phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre,

sélénium, vitamines du groupe B, flavonoïdes et autres
ingrédients bienfaisants font de cette gourmandise un
véritable médicament… à condition de ne pas en abuser.
La capacité antioxydante du cacao est deux fois plus
élevée que celle du thé vert ou du vin. Bien entendu, c’est
dans le chocolat noir que l’on trouve les meilleurs taux
d’antioxydants. Bref, le chocolat, c’est bon pour rajeunir,
bon pour le moral, bon pour le cœur et, contrairement à
une idée reçue, il n’augmenterait pas le taux de (mauvais)
cholestérol, car l’acide stéarique qui le compose est moins
agressif que la plupart des autres acides gras saturés.
Les méfaits du chocolat : fantasme ou

réalité ?
Pour s’interdire quelques malheureux carrés de chocolat,
supposés se retrouver directement dans les hanches
après leur ingestion, on accuse cette gourmandise
naturelle de bien des maux : l’acné, la prise de poids et
les migraines.
L’acné : aucune étude n’a pu clairement démontrer un lien
entre le chocolat et l’acné. On peut supposer que l’acné
« du chocolat » vient plutôt d’un excès de sucre. Par
ailleurs, il a été prouvé que l’acné apparaissait avec une
trop grande consommation de produits laitiers.
La prise de poids : là encore, on a vite fait d’accuser ce
pauvre chocolat qui n’est pas si calorique que ça… sauf si
on l’avale par plaquettes entières ou si on se jette sur les
barres chocolatées, qui contiennent bien d’autres
ingrédients que du chocolat !
Les migraines : effectivement, le chocolat peut être tenu
pour responsable (ou coresponsable) de migraines. En
effet, la présence de substances (théobromine) qui, en
agissant directement sur les vaisseaux sanguins, stimulent
les neurotransmetteurs et sur la sérotonine pourrait
expliquer le déclenchement de maux de tête.
En cuisine
Chacun a sa recette de gâteau au chocolat. En général,
j’évite les recettes dans lesquelles il y a des produits
laitiers (surtout du beurre). Par ailleurs, la farine de blé
n’est pas forcément non plus très bonne pour la santé
(voir p. 70)… Alors, pour les recettes au chocolat, à part la
mousse que vous savez déjà faire, je suis bien ennuyé !
Faisons une exception avec ce délicieux gâteau au
chocolat qui n’a rien, mais vraiment rien de diététique…
Mais la gourmandise fait partie des petits plaisirs de la vie
qui sont, eux aussi des médicaments. Vite, à vos
casseroles !
GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS FARINE

Ingrédients (bio obligatoire !) pour 4 personnes :
6 œufs • 225 g de sucre semoule • 225 g de beurre •
225 g de chocolat pâtissier
Préchauffez le four à 195 °C (th. 6-7, moins si chaleur
tournante). Beurrez un moule. Dans une casserole,
faites doucement fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez 75 g de sucre et les jaunes d’œufs. Mettez le
feu au minimum pour garder la consistance. Battez les
blancs en neige (très ferme), ajoutez le sucre restant
(150 g). Battez de nouveau. Versez doucement (pour
ne pas casser les blancs) dans la préparation au
chocolat en mélangeant avec précaution. Emplissez le
moule et faites cuire au four (même température) 40
minutes. Vérifiez la cuisson.
Trucs
Pour la confection de pièces en chocolat, il faut respecter
plusieurs paliers de température. La chauffe du chocolat
(50 °C pour le chocolat noir) s’effectue au bain-marie. Pour
redescendre la température (29 °C), il est préférable de le
travailler à la spatule métallique sur un marbre.
Le chocolat pour vos desserts doit contenir au moins 55 %
de cacao.
Conservez-le dans un endroit sec et aéré à une
température n’excédant pas 20 °C. Laissez-le dans son
emballage d’origine. Bannissez le réfrigérateur.
Les spécialités au chocolat sont innombrables aux rayons
diététiques : menus amincissants, barres énergétiques ou
comprimés. En effet, son parfum agréable masque des
préparations un peu dures à avaler (à base d’algue ou de
soja, par exemple…). Et comme ses bienfaits
thérapeutiques sont prouvés, les laboratoires qui mettent
au point leurs spécialités seraient bien bêtes de se passer
de ses services !
Chou
Brassica oleracea
Aide-minceur
Dépuratif
Diurétique
Antibiotique naturel
Antiseptique
Antirhumatismes
Antioxydant
Fébrifuge
Antiartériosclérose
Anticholestérol
Antifatigue
Soulage les problèmes respiratoires (rhumes, maux de
gorge)
Circulatoire
Protège les voies digestives
Protège le système urinaire
Protège le système nerveux et cérébral
Depuis plusieurs dizaines d’années, les chercheurs du

monde entier se penchent sur le chou et ses
extraordinaires propriétés médicinales : cicatrisant
gastrique et intestinal, stimulant du foie et des reins,
régulateur cardiovasculaires, désinfectant urinaire et
respiratoire, antirhumatismes, aide-minceur… la liste de
ses propriétés semble infinie. Pauvre en calories, le chou
est riche en vitamines (A, B1, B2, C, PP, D2), en minéraux
(phosphore, calcium, fer, potassium, sodium, soufre,
cuivre, iode) et, surtout, en plusieurs glucosinolates. Ces
substances, présentes aussi dans la moutarde, le radis,
les navets et tous les autres crucifères, ont la particularité
de protéger ou de ralentir les cancers des voies digestives
(estomac, œsophage, côlon) ou du sein. Il existe quelques
très rares allergies au chou, peut-être liées à sa richesse
en soufre, bien que celui-ci soit, contrairement aux sulfites
apportés par les phytosanitaires, totalement biodisponible
et, comme tel, évacué par les voies naturelles en cas
d’excès. En réalité, les intolérances au chou (et autres
crucifères) viendraient des engrais et désherbants
épandus dans les champs. Il est donc essentiel de ne
consommer que des choux bio.
Le chou cru est toujours préférable dans le cadre d’une
cure médicinale (minceur, prévention du cancer,
convalescence…) : vitamines, oligoéléments,
glucosinolates et autres nutriments ou molécules actives
sont bien mieux préservés. Toutefois, attention à ne pas
dépasser 150 g de chou par jour, car le chou a une aussi
une action sur la thyroïde.
En cuisine
Le chou et les légumes de la même famille (navet, brocoli,
chou-fleur, chou de Bruxelles, chou-rave…) sont riches en
composés soufrés volatils, qui provoquent des ennuis
gastriques ou intestinaux chez certaines personnes :
reflux, ballonnements… Pour éviter ces désagréments,
trempez le chou 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, sans
mettre de couvercle, puis jetez l’eau. Ensuite procédez à
une cuisson à la vapeur. Toutes les recettes (à la poêle, au
four, en potée…) sont plus digestes si vous respectez
auparavant ce double processus : trempage dans l’eau
bouillante suivie d’une cuisson al dente à la vapeur. Le
chou cuit se conserve mal, même au réfrigérateur.
ROULEAUX DE CHOU AUX CREVETTES

Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 8 feuilles de
chou vert • 400 g de crevettes • 300 ml de coulis de
tomates • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 16 feuilles de
basilic • 1 c. à café de curcuma • bicarbonate de
soude (ou sel) • poivre
Lavez soigneusement les feuilles de chou. Décortiquez
les crevettes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez le curcuma, du bicarbonate de soude et du
poivre. Dans une casserole, chauffez à feu doux le
coulis de tomates. Aromatisezle avec le basilic. Plongez
les feuilles de chou 2 minutes, dans de l’eau bouillante
salée et égouttez-les. Confectionnez vos roulés en
enveloppant quelques crevettes dans les feuilles de
chou que vous attachez à l’aide de cure-dents. Cuisez
6 minutes à la vapeur. Servez les roulés en les
décorant d’un filet de coulis de tomates, mélangé au
reste de la sauce des crevettes et de feuilles de
menthe ou de basilic.
Trucs
Varices ou rhumatismes : utilisez indifféremment en
cataplasme du chou rouge ou vert. Lavez les feuilles à l’eau
courante. Écrasez une épaisseur de 3 ou 4 feuilles avec vos
paumes ou un rouleau à pâtisserie. Appliquez les feuilles
humides directement sur la peau. Maintenez avec un linge
ou un bandage. Gardez toute la nuit. Ces cataplasmes sont
aussi efficaces pour les zonas, les eczémas, les dorsalgies
ou les yeux irrités.
Problèmes circulatoires, hémorroïdes, peau
desquamée : ajoutez du jus de citron et/ou de l’huile
d’olive aux cataplasmes. Renouvelez tous les soirs. En cas
d’irritation, de rougeur ou de picotements, cessez
immédiatement l’application de cataplasmes. Il se peut que
vous fassiez une intolérance (très rare) au chou.
Le chou existe en ampoules à boire ou bien sous la forme
de soupe diététique, spéciale minceur. Le principe de ces
compléments alimentaires, c’est d’avoir sa dose
quotidienne de glucosinolates et autres composants
spécifiques du chou. Ça se discute… Car rien n’est plus
facile que de préparer du chou, qu’il soit cru ou cuit, que
ce soit du chou vert, du chou rouge, du chou-fleur ou du
chou de Bruxelles !
Au jardin
Semez en Lune décroissante et repiquez en Lune
croissante loin de l’ail, du fenouil, des poireaux, des radis
ou d’autres crucifères, mais à proximité des céleris, pois,
bourraches, salades, tomates, épinards, menthe, pommes
de terre. Ne plantez jamais des choux (ou d’autres
crucifères) deux années de suite sur la même parcelle.
Citron
Citrus limon
Antiseptique, antibactérien
Antirhumatismes
Antioxydant
Aide-minceur
Fébrifuge
Circulatoire
Diurétique
Anticholestérol
Antifatigue
gorge)
Soulage les douleurs prémenstruelles
Antimigraines
Tonique cardiaque
Fluidifiant sanguin et hémostatique (cicatrisant)
S’il existait un titre d’empereur des alicaments, ce serait

au citron qu’il faudrait le décerner. Chacun de ses
constituants est un médicament à lui seul. Et ses extraits
sont omniprésents dans les préparations culinaires, que ce
soit sous leurs formes naturelles ou synthétisées. Ainsi le
célèbre E330, visible partout dans les conserves ou les
plats cuisinés, est la forme chimique de l’acide citrique,
dont les propriétés antioxydantes empêchent le
rancissement des corps gras. Quant au E300, c’est tout
simplement de l’acide ascorbique, c’est-à-dire de la
vitamine C. Le citron contient aussi de très nombreux sels
minéraux (potassium, fer, calcium, phosphore,
manganèse, cuivre), des vitamines (A, B1, B2, B3, C, PP)
et des mucilages, qui favorisent le transit intestinal. De
l’écorce on extrait une huile essentielle qui contient du
citral et du limonène. Le citron se mange comme une
orange, par quartiers ; plus fréquemment, on le boit pur
ou additionné d’eau ou d’un peu de miel. Deux à trois fois
par jour, buvez un verre de jus de citron pour passer à
travers rhumes et rhumatismes, éliminer les infections
urinaires, faciliter la digestion et le transit intestinal ou
vous redonner le petit coup de fouet dont vous avez
besoin. Autre propriété intéressante, notamment pour les
personnes sujettes à une allergie au gluten, l’acide
citrique désagrège le gluten : n’hésitez pas à en asperger
vos plats !
EXCELLENT POUR L’ÉQUILIBRE ACIDO-BASIQUE

L’organisme humain est souvent rendu acide sous
l’effet du stress et d’une nourriture trop sucrée ou trop
pauvre en nutriments. Non seulement l’acide citrique
du citron est neutralisé dès son entrée dans la bouche,
mais il se transforme en bicarbonate de potassium ou
de calcium dans le tube digestif, substances
naturellement très alcalines. Pour rétablir l’équilibre
acido-basique, il est donc tout à fait conseillé de
manger un citron par jour ou d’en boire le jus… à
condition qu’il s’agisse de citron bio.
En cuisine
À température ambiante, il se conserve une dizaine de
jours, mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines,
il faut donc le consommer rapidement. Vous l’utiliserez
sous la forme de jus, en rondelles ou en copeaux de zeste
pour accompagner les viandes, les poissons ou
confectionner vos gâteaux, confitures, sorbets ou tartes.
Sachez que quelques gouttes ou rondelles dans les fruits
de mer font disparaître en un quart d’heure 92 % des
bactéries à risque. N’hésitez pas à râper ou à passer au
mixeur les citrons entiers pour les incorporer dans vos
recettes, car les antioxydants, les huiles essentielles et les
flavonoïdes sont particulièrement concentrés dans
l’écorce et les pépins. Auparavant, lavez vos citrons à
l’eau tiède et frottez-les avec une éponge grattante pour
éliminer la cire et les éventuels produits de conservation,
déposés avant leur commercialisation. Le jus frais
assaisonnera les salades. Additionné d’eau et de miel,
vous en ferez une délicieuse et rafraîchissante citronnade.
Vous l’utiliserez confit dans vos tajines. Quelques gouttes
de jus de citron dans la pâte brisée la rendent plus
moelleuse.
MOUSSE AU CITRON
Ingrédients pour 4 personnes : 6 citrons • 6 blancs
d’œufs • 500 g de fromage blanc à 0 % • 4 feuilles de
gélatine • 100 g de stevia en poudre (ou de sucre
glace)
Préparation : 15 minutes • Repos : 3 heures
Lavez et frottez les citrons. Râpez un zeste. Trempez
vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Extrayez le
jus des citrons. Mélangez le fromage blanc, le zeste de
citron et 2 cuillerées à soupe du jus. Égouttez la
gélatine, faites-la fondre dans une casserole à feu
doux. Ajoutez si besoin un peu d’eau. Montez les
blancs en neige en ajoutant 1 pincée de bicarbonate
de soude et le stevia. Incorporez délicatement les
blancs en neige au fromage, de haut en bas, à l’aide
d’une spatule. Versez la mousse au citron dans 4
ramequins. Laissez au réfrigérateur pendant 3 heures.
SAVOIR CHOISIR LES CITRONS

Les citrons sont aspergés avant et après la récolte de
multiples produits phytosanitaires qui les déverdissent
ou prolongent leur durée de conservation. Préférez les
citrons avec un label bio ou bien de provenance
garantie (Menton, capitale du citron, ou Corse). Outre
ces deux variétés françaises, vous trouverez
principalement le verna (produit en Espagne, tendre,
juteux, sans pépins), l’interdonato (produit en Turquie
et en Italie) ou l’eureka (produit dans tous les pays
chauds et vendu toute l’année). Surtout, si vous
utilisez le zeste (écorce), frottez énergiquement les
citrons avec une éponge à scratch et rincezles
abondamment pour éliminer autant que faire se peut
les produits chimiques (thiabendazole ou imazalil),
ainsi que la cire dont ils ont été enduits. Cette cire (qui
n’a rien de naturel) permet une meilleure conservation
et donne un aspect lisse et brillant…
Trucs
Rhumes, angines, aphtes : procédez à des gargarismes
de citron chaud.
Otites : imbibez un coton de jus ou d’huile essentielle de
citron, placez-le à l’entrée de l’oreille sans enfoncer.
Rides et taches de rousseur : utilisez un demi-citron ou
son jus comme lotion, mais jamais avant d’aller au soleil,
car il est photosensibilisant et des taches peuvent
apparaître.
Pour blanchir les dents : brossez-les avec de la pulpe de
citron. Mais ensuite rincez ou frottez avec du bicarbonate
de soude, car le citron peut déminéraliser l’émail des dents.
Pour nettoyer les traces de calcaire, le marbre blanc,
les bijoux d’argent ou les vieux cuivres : frottez avec
du citron, puis avec un chiffon doux.
Contre l’oxydation des légumes et des fruits coupés :
arrosez-les de jus de citron.
Pour éloigner les moustiques, les fourmis et les
mites : quelques gouttes d’huile essentielle de citron dans
une coupelle.
Les extraits de citron se retrouvent dans des toniques
antifatigue ou antibactériens. Il existe aussi des extraits
de pépins d’un autre agrume, le pamplemousse, dont les
propriétés désinfectantes du tube digestif sont encore
plus prononcées. Quant à l’acide citrique, la vitamine C ou
d’autres composants comme les flavonoïdes, ils sont
omniprésents non seulement dans des compléments
alimentaires, mais dans d’innombrables plats cuisinés
diététiques, destinés à réguler l’appétit ou à perdre du
poids.
En élixir floral
L’élixir Lemon est élaboré à partir des fleurs de citronnier.
Si vous vous sentez lourd et que vous voulez faire le vide
en vous, pensez à Lemon.
Au jardin
Le citronnier déteste le gel. La culture des agrumes est
préférable en pot dès lors qu’il gèle dans votre région. En
pleine terre, plantez de préférence au printemps, dans un
endroit abrité et bien ensoleillé. Les citronniers en pot
doivent impérativement être rentrés d’octobre à mai.
Procédez à un rempotage après votre achat et ensuite au
printemps, tous les 2 à 3 ans. Le citronnier en pot est
sensible à de nombreuses maladies ou parasites, dont la
cochenille. Traitez avec des produits bio (en pulvérisation)
ou de l’huile aromatisées à l’ail, que vous fabriquerez
vous-même : il suffit d’écraser deux gousses que vous
laissez macérer plusieurs jours dans de l’huile d’olive.
Courges
Cucurbita
Antiseptiques, antibactériennes
Antirhumatismes
Antioxydantes
Aide-minceur
Fébrifuges
Circulatoires
Diurétiques
Anticholestérol
Antifatigue
gorge)
Soulage les douleurs prémenstruelles
Antimigraineuses
Tonique cardiaque
Fluidifiant sanguin et hémostatique (cicatrisant)
Protègent le système nerveux et cérébral
La famille des cucurbitacées, originaire d’Amérique du

Sud, comprend aussi bien les citrouilles que les potirons,
les courges et les courgettes ou encore les melons. La
principale différence tient dans la taille (et les saveurs).
On distingue les Cucurbita maxima qui regroupent les
potirons (qui peuvent peser jusqu’à 50 kg), les
potimarrons (à la saveur de châtaigne) ou les giraumons
(à la chair fine), les Cucurbita pepo qui rassemblent les
courges, les courgettes et les pâtissons et les Cucumis
melo qui désignent les melons, qu’ils soient brodés,
d’hiver, cantaloup ou d’eau.
Entre les Cucurbita pepo et les C. maxima, goûtez les
courges musquées (C. moschata). Elles se reconnaissent
par leurs feuilles molles, un fruit unique, allongé ou en
forme de poire et au goût « musqué ». Parmi les variétés
de musquées, citons la longue de Nice, qui mesure
jusqu’à 1 m de long pour 10 kg, la muscade, sphérique,
qui est utilisée pour les potages et les desserts, ou la
musquée de Provence dont les gros fruits sphériques de
couleur verte ou ocre ont une saveur particulièrement
parfumée et sucrée.
Les cucurbitacées sont riches en provitamine A, en
vitamines du groupe B, en phosphore, potassium et
magnésium. Mais surtout, elles sont constituées de 95 %
d’eau et de fibres, ce qui en fait un aliment minceur,
particulièrement laxatif et diurétique. Les graines de
courges sont l’un des meilleurs remèdes contre les
inflammations de la prostate et les difficultés de miction
chez les hommes de plus de cinquante ans. Les
cucurbitacées, que ce soit chez les Amérindiens ou en
Europe, sont considérées comme des symboles de la
procréation, sans doute par association d’idées entre le
ventre rebondi des futures mères et la rondeur des fruits.
En cuisine
Choisissez vos melons et vos courgettes, en faisant
attention à l’aspect et à la fraîcheur. Ils doivent sembler
« lourds » et, du moins pour les melons, exhaler un
parfum soutenu. Une queue qui se détache facilement est
un signe de maturité. Les préparations sont différentes
selon les variétés : tartes, confitures (potimarron), purées,
soupes (potiron), farcies (courgette) ou en tranches
(melon)… On peut aussi manger les fleurs sous la forme
de beignets ou en salades, notamment les fleurs de
courgettes.
COURGETTES FARCIES AU POISSON

Ingrédients (bio de préférence) pour 4
personnes : 500 g de filets de poisson (sardine ou
saumon) • 2 courgettes moyennes • 10 cl de crème de
soja • 2 tranches de pain de mie • 1 citron frais • 2
échalotes • 2 gousses d’ail • 3 c. à café d’huile d’olive
• persil frais • sel, poivre, gingembre (et/ou aneth) •
bicarbonate de soude
Pendant le préchauffage du four à 180 °C (th. 6),
coupez les courgettes dans le sens de la longueur,
enlevez la pulpe (mais pas la peau) et saupoudrez-les
de sel pour les faire dégorger. Émincez les échalotes et
l’ail, émiettez le pain de mie. Découpez les filets de
poisson en dés (que vous pouvez précuire rapidement
avec l’ail et les échalotes ou mixer directement),
ajoutez le pain émietté, le persil haché, le citron, la
pulpe des courgettes, les échalotes et l’ail. Mixez le
tout et ajoutez la crème de soja. Rincez les courgettes
avant de les garnir. Saupoudrez une pincée de
bicarbonate de soude, de gingembre et/ou de poivre.
Arrosez-les d’huile d’olive, ajoutez 2 cuillerées à soupe
d’eau dans le plat. Enfournez 35 minutes. Servez en
décorant avec le persil.
Trucs
Quand vous taillez votre citrouille pour Halloween, ne la
tenez jamais par la queue et coupez-la avec la lame
inclinée vers l’intérieur (pour que le chapeau tienne mieux).
Pour qu’une citrouille évidée se garde plus longtemps,
retirez un maximum de pulpe, aspergez de citron… et
mettez une bougie allumée plutôt qu’une ampoule
électrique.
Les pépins de courge contiennent des stérols qui
diminuent l’inflammation de la prostate et freinent
l’expansion de ses tissus. On peut piler les graines et les
avaler en les mangeant avec du miel. Bien plus facile et
plus agréable, il existe, en pharmacies et en boutiques
diététiques, de l’huile de graines de courge en gélules, en
capsules ou en bouteille.
En élixir floral
L’élixir de fleur de courgette est celui la grossesse
harmonieuse et partagée : il rendra cette période encore
plus merveilleuse. Deux ou trois gouttes sous la langue
deux à trois fois aussi bien pour la future maman que pour
le futur papa.
Au jardin
Préférez les semences avec le label AB (agriculture
biologique) quelle que soit la cucurbitacée (melon, courge,
citrouille…). De mars jusqu’à fin mai, espacez les graines
dans des godets de tourbe. Quand apparaissent trois ou
quatre feuilles, repiquez la plantule dans le jardin dans
une terre assez riche (compost bien fin ou terreau).
Arrosez régulièrement. Pour les courgettes les meilleures
sont les espèces non coureuses et buissonnantes : ses
fruits sont verts ou jaunes, allongés ou aplatis,
multicolores ou unis. Cueillez les courgettes dès fin juin
pour stimuler le pied, sinon les autres fruits risquent
d’avorter. Récolte en automne pour les citrouilles.
Cranberry (canneberge)
Vaccinum macrocarpon
Anti-inflammatoire
Désinfectant gastrique
Élimine la plaque dentaire
Antioxydant
Aide à prévenir la maladies d’Alzheimer
Stimulant cérébral
Protection cardiovasculaire
Protège l’œil
De réelles propriétés thérapeutiques (l’un des seuls fruits

reconnus comme aussi efficaces que les médicaments par
les autorités sanitaires !), un goût acidulé plutôt agréable
et une communication parfaitement ciblée ont fait de
cette petite baie un alicament vedette, véritable best-
seller aux rayons jus de fruits. En quelques années, la
cranberry a envahi supermarchés et pharmacies. Fait qui
mérite d’être souligné : cette baie mérite sa réputation !
Car, pour lutter contre les infections urinaires, elle
ridiculise les antibiotiques et les autres armes chimiques.
En effet, elle est, preuve à l’appui, la meilleure arme pour
lutter contre les terribles bactéries E. coli, celles qui
causent les cystites récidivantes et toutes les autres
infections urinaires, notamment chez les femmes.
Désinfectant du système urinaire, elle est aussi un
désinfectant gastrique, car elle viendrait à bout de la non
moins terrible bactérie Helicobacter pylori, responsable
quant à elle des ulcères et des cancers gastriques. La
cannerberge est aussi le fruit contenant la plus forte
activité antioxydante, avec des valeurs bien supérieures à
celles du raisin ou du citron. La composition de cette baie
rouge associe une extraordinaire concentration de
vitamine C, des minéraux à plusieurs types de
flavonoïdes : il s’agit d’anthocyanes (ou plus exactement
de proanthocyanidines, appelées PAC) qui donnent la
coloration rouge et qui détachent les bactéries des parois
des canaux urinaires, les amenant à être évacuées
naturellement. Par ailleurs, la canneberge stimule les
neurotransmetteurs et protège le système
cardiovasculaire.
En cuisine
En Europe, la cranberry ne se trouve que sous la forme de
jus ou de produit congelé. On peut en faire des tartes ou
des confitures. Sa saveur acidulée en fait un ingrédient
original à ajouter aux sauces et aux vinaigrettes.
Choisissez le jus bio, car les boissons à la cranberry
contiennent généralement plus d’eau que de jus, avec
ajout de sucre, d’arômes et de colorants artificiels.
TATIN DE CRANBERRY
Ingrédients (bio si possible) pour 4 personnes :
huile d’olive • 100 g de miel ou de sucre • 200 g de
canneberges • 80 g de farine • 1/2 sachet de levure
chimique • 1 pincée de bicarbonate de soude • 2 œufs
• 2 c. à soupe de crème de soja
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Pendant ce
temps, dans une poêle où vous aurez fait chauffer un
peu d’huile d’olive, mélangez le miel et les
canneberges. Remuez de façon à bien les enrober.
Mélangez la farine, la levure, le miel (ou le sucre), les
œufs, la crème de soja et 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive. versez les fruits dans un moule à manquer puis
la pâte pour recouvrir les fruits. Mettez au four 30
minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit levé et cuit.
Contrôlez en plongeant la pointe d’un couteau dans la
pâte. Sortez-le, retournez-le sur un plat et servez en
décorant d’un coulis de fruits rouges.
BLANCHE OU ROUGE ?
La cranberry est blanche avant maturation complète.
Le jus incolore est un peu moins acidulé que le rouge,
avec la même valeur nutritive et le même pouvoir
antioxydant. En revanche, il semblerait que les
bénéfices sur la santé (notamment pour lutter contre
les infections urinaires) soient moins probants qu’avec
le jus de canneberge rouge.
Il existe des dizaines de compléments alimentaires à la
canneberge… Malheureusement, ils ne sont pas de qualité
équivalente. Il faut savoir que les meilleurs compléments
alimentaires à la cranberry (canneberge) doivent réunir
les conditions suivantes :
être issus de la variété Vaccinum macrocarpon (la plus
riche en PAC) ;
pouvoir assurer l’apport d’une dose quotidienne minimale
de 36 mg de PAC, ce qui correspond à un grand verre (300
ml) de cranberry par jour ;
une garantie de mesure du dosage (par exemple, par la
technique DMAC) : en effet, les PAC sont des molécules très
fragiles, qui peuvent être dégradées par la chaleur ou
l’oxydation au moment de l’extraction du fruit. Il faut donc
avoir la garantie que les PAC sont bien dans la gélule !
Attention, les personnes sous anticoagulants devraient

être prudentes, car il semblerait que le jus de canneberge
pourrait augmenter l’effet anticoagulant du médicament
et causer des saignements.
Au jardin
Endémique de l’Amérique du Nord, la cranberry (Vaccinum
macrocarpon) s’acclimate mal à l’Europe occidentale, car
elle a besoin d’hivers très froids. Toutefois, vous pouvez
essayer car certaines jardineries proposent des variétés
adaptées à nos climats moins rigoureux. Les canneberges
européennes n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés
médicinales : il s’agit essentiellement de la Vaccinium
oxycoccos. Vous installerez l’arbuste en terre de bruyère.
Taillez légèrement à la plantation. Les fruits apparaissent
de septembre à octobre sur les tiges de l’année
précédente. La première récolte a lieu trois ans après la
plantation. Ne récoltez les fruits que lorsque leur couleur
est d’un rouge profond.
Curcuma
Curcuma longa
Anti-inflammatoire
Antirhumatismes
Aphrodisiaque
Désinfectant gastrique et intestinal
Détoxifiant du système respiratoire
Aide à lutter contre l’addiction au tabac
Antioxydant
Aide à prévenir le cancer (sein, foie, côlon, estomac,
ovaires, sang)
Aide à prévenir la maladies d’Alzheimer
Dépuratif hépatique et stimulant biliaire
Protection cardiovasculaire
Anticirrhose
Protecteur du foie et du canal biliaire
Cette épice, appelée aussi « safran des Indes », est l’un

des ingrédients du curry, mélange d’épices. En Asie,
depuis toujours, la racine de curcuma est ajoutée aux
aliments pour prolonger la durée de conservation des
aliments. En médecine ayurvédique (Inde), tout comme
dans les autres pays asiatiques (Chine, Japon, Indonésie),
le curcuma est traditionnellement utilisé comme
protecteur du système digestif et anti-inflammatoire. De
récentes recherches ont confirmé ces propriétés : c’est
l’anti-inflammatoire naturel le plus puissant identifié à ce
jour. Son rôle dans la prévention du cancer a, lui aussi, été
prouvé. C’est à la curcumine, un antioxydant très
puissant, que l’on doit tous ces bienfaits. La dose
moyenne pour obtenir des résultats thérapeutiques
notables se situe aux alentours de 2 g de curcuma par
jour (environ un quart de cuillerée à café). Si cette
quantité est commune en Inde et dans les autres pays
asiatiques, elle semble excessive en regard de nos
habitudes alimentaires, d’où l’utilité des compléments
alimentaires. Ce qui n’empêche pas d’en ajouter à toutes
les sauces !
En cuisine
Il colore les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à
la crème, les fromages au four, le riz et les pâtes.
Le safran du pauvre, ou gingembre-mangue (Curcuma
amada), s’emploie aussi bien pour les poissons et les
viandes que pour les légumes ou les sauces. Il se marie
particulièrement bien avec le chou et le chou-fleur, les
pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les
moules, le basilic et la tomate. Sa saveur est chaude, peu
piquante, très parfumée. Vous pouvez aussi cuisiner sa
racine comme le gingembre ou en mettre un morceau
dans la théière. On compte 1 à 2 cuillerées à café de
curcuma par personne.
MOULES AUX LENTILLES

Ingrédients pour 4 personnes : 25 cl de crème de
soja • 200 g de lentilles corail • 200 g de moules
(fraîches, surgelées et décongelées, ou en boîte) • 1
citron • 2 c. à café de curcuma • 2 c. à soupe d’huile
d’olive • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 1 grosse pincée de
bicarbonate de soude • 1 pincée de piment de
Cayenne • 1 pincée de poivre
Faites roussir rapidement l’ail et l’oignon, hachés
menu. Lavez les lentilles. Versez-les dans une
casserole et couvrez d’eau. Ajoutez l’ail, l’oignon, le
curcuma, le piment, le bicarbonate, l’huile et le poivre.
Laissez cuire. Ajoutez de l’eau (bouillante) au besoin.
Quand les lentilles sont presque cuites, ne les égouttez
pas, mais ajoutez les moules et la crème de soja.
Laissez cuire à nouveau jusqu’à absorption de la
crème. Servez dans des assiettes à soupe. Décorez de
fines rondelles de citron.
Trucs
Le curcumin : mélange de curcuma et de cumin (qui,
comme le curcuma, est aphrodisiaque et digestif). À
essayer, c’est délicieux !
Taches sur vos vêtements : elles sont très difficiles à
enlever. Commencez par frotter doucement avec du savon
de Marseille à sec. Puis rincez. Si le tissu n’est pas trop
fragile, vous pouvez essayer avec de l’ammoniac diluée.
Recommencez l’opération avant de mettre à la machine à
laver.
Le curcuma, seul ou en association avec d’autres
composants naturels, existe en complément alimentaire.
L’intérêt, c’est de bénéficier d’un apport quotidien d’au
moins 1 g de curcumine, sur une cure à moyen terme.
Cela évite d’avoir à manger épicé tous les jours et d’être
sûr de la qualité de la curcumine ingérée.
Le curcuma permet, dans ce cas, de limiter les anti-
inflammatoires chimiques et de réduire les risques de
récidive de cancer (voies digestives ou respiratoires,
foie…). Toutefois, les cures de plus de 20 jours sont
déconseillées aux personnes sujettes aux calculs biliaires
et/ou qui suivent un traitement aux anticoagulants ou
fluidifiant sanguin.
Au jardin
Magnifique fleur rose ou mauve, le curcuma s’achète en
pot chez les fleuristes ou en jardinerie. À moins de vivre
dans une région chaude, de type tropical ou
méditerranéen, il faut éviter de planter en pleine terre.
C’est une plante d’intérieur qui supporte d’être sortie aux
beaux jours.
Épeautre
Triticum spelta
Antioxydant
Stimulant intellectuel
Antifatigue
Antidépresseur
Fébrifuge
Circulatoire
Laxatif
Digestif
Antimigraine
Cicatrisant
Stimule le système immunitaire
Régulateur nerveux
Favorise le sommeil
Hildegarde de Bingen l’utilisait – en interne ou en externe

(cataplasmes) – en l’associant à des plantes médicinales.
Elle affirmait : « L’épeautre réchauffe et engraisse le
corps ; il est plus tendre que tous les autres grains.
L’épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme
[…]. Il met la joie au cœur et donne de l’entrain. De
quelque façon qu’on le mange, sous une forme ou une
autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l’épeautre est,
pour tout dire, excellent et délicat. » Et les recherches
scientifiques ont confirmé l’effet antidépressif de
l’épeautre. Reconnu pour ses qualités nutritionnelles,
l’épeautre est riche (plus que tout autre céréale) en fibres,
en sels minéraux, vitamines et acides aminés essentiels
(notamment la lysine). L’épeautre contient une grande
quantité de magnésium, d’où son effet sur le système
nerveux. Il est très digeste, et remplace le blé en cas
d’allergie à cette céréale. Sa teneur en protéines et
glucides en fait un excellent aliment de l’effort. Il tonifie la
rate et le pancréas. Si vous êtes intolérant au gluten (voir
Blé [complet]), ne consommez pas d’épeautre.
Il existe trois sortes d’épeautre :
Le grand épeautre, ou blé gaulois : surtout cultivé dans
les Ardennes, en Belgique et en Allemagne, il n’existe pas à
l’état sauvage. Dans l’alimentation humaine, il est utilisé
pour la confection du pain, des pâtes et de la pâtisserie.
Dans l’alimentation animale, ce grain convient aux
volailles.
Le petit épeautre, ou engrain : cultivé en haute
Provence, réputé pour sa saveur, il se cuisine comme le riz.
Sa farine est moins panifiable que celle du grand épeautre,
mais sa valeur nutritive est plus élevée. Son gluten est de
meilleure qualité que celle du blé. Il est bien toléré par les
personnes aux estomacs sensibles et allergiques au blé.
L’épeautre de Tartarie, ou amidonnier : cultivé dans
l’Ouest canadien et américain, il remplace l’avoine pour
l’alimentation animale.
En cuisine
Qualifié de « caviar des céréales », l’épeautre présente un
arrière-goût de noix. Il est vendu sous la forme de grains,
de semoule ou de farine, dans les magasins bio et de
diététique. Il peut être consommé chaud, froid, salé ou
sucré. Il se cuisine comme le riz complet. On en fait des
soupes, des gratins, des galettes, des soufflés, des pâtes,
des müesli… La semoule d’épeautre permet de réaliser
des crèmes légères et d’épaissir sauces et bouillons de
légumes. Sa farine donne un pain et des pâtisseries
onctueux. Comptez 50 à 60 g de grains d’épeautre par
personne. Avant cuisson (environ 30 min), son grain
nécessite un trempage (une nuit) et un rinçage (dans
quatre fois son volume d’eau bouillante).
SALADE DE PETIT ÉPEAUTRE À LA TRUITE FUMÉE

Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 4 petites
carottes • 2 échalotes • 4 c. à soupe d’huile d’olive •
100 g de petit épeautre • 1 truite fumée • 1 poignée
d’amandes effilées • 3 c. à soupe de sauce de soja • 1
c. à café de bicarbonate de soude • 1 citron
Faites cuire le petit épeautre dans de l’eau selon les
indications sur le paquet et sans saler. Pendant ce
temps, émincez et faites revenir les échalotes à la
poêle dans l’huile d’olive, puis ajoutez les carottes que
vous aurez coupées en rondelles et laissez-les dorer
des deux côtés. Versez un demi-verre d’eau et laissez
cuire 20 minutes à feu doux. Quand tout est cuit,
mélangez, ajoutez les noix, le bicarbonate de soude et
le soja. Servez tiède en disposant les filets de truite
fumée. Arrosez de quelques gouttes de citron.
Au jardin
Cette céréale est difficile à cultiver, car il faut environ 11
mois de patience avant de la récolter. Ensuite, il faut sortir
les grains de leur enveloppe, d’où une perte de poids
d’environ 25 %. Heureusement, l’épeautre retrouve sa
place grâce à l’agriculture biologique : peu exigeant en
eau, il se protège seul et ne supporte pas les engrais.
Semez à la volée.
Voir aussi Blé (complet).
Fenouil
Foeniculum vulgare
Diurétique
Anticellulite
Élimine la rétention d’eau
Antirhumatismes
Régularise le transit (antidiarrhéique)
Galactogène (stimule la montée de lait)
Carminatif (élimine les ballonnements)
Régule les menstrues
Soulage les problèmes oculaires
Cette fleur aromatique se reconnaît facilement à ses

grandes ombelles, ses feuilles divisées en fils et à son
parfum, plus agréable que celui de l’aneth. Elle peut
atteindre 2 mètres de haut. La racine, fortement
diurétique, est conseillée pour les rhumatismes et les
infections urinaires. Les semences, galactogènes et
apéritives, ont une action régulatrice du cycle féminin.
« De quelque façon qu’on le mange, il rend le cœur
joyeux ; il procure une bonne sueur et assure une bonne
digestion », affirmait Hildegarde qui, par ailleurs, le
conseillait pour éliminer la mauvaise haleine ou pour
améliorer la vue. C’est le bulbe que l’on consomme, mais
surtout la racine qui possède des propriétés diurétiques.
Les graines (ou semences) de fenouil possèdent des
propriétés apéritives et digestives. Elles soulagent les
coliques infantiles. Mais attention, elles sont riches en une
huile essentielle contenant des phytohormones, ce qui
porte à les déconseiller aux femmes enceintes ou ayant
souffert d’un cancer du sein ou de l’utérus.
En cuisine
Le fenouil se mange cru ou cuit. Il s’agit de la base des
feuilles et de la tige, appelée bulbe. Les branches sèches
peuvent être utilisées comme un aromate sur les
grillades. La racine ne se consomme que sous la forme de
complément alimentaire.
VIN DE FENOUIL (RECETTE D’HILDEGARDE DE

BINGEN)
Ingrédients : 1 l de vin rouge • 4 pincées de noix de
muscade râpée • 10 g de camomille allemande • 10 g
de semences de fenouil • 4 rondelles de gingembre •
10 g de romarin • 2 c. à soupe de miel
Préparation : 10 minutes • Macération : 1 semaine
Dans le vin rouge, faites macérer tous les ingrédients
au soleil, durant une semaine, en remuant tous les
jours. Buvez un petit verre avant chaque repas.
Antispasmodiques et antibactériens, les ingrédients
utilisés dans cette recette sont plutôt destinés à traiter
les troubles digestifs mais Hildegarde de Bingen
proposait cette recette pour soulager les problèmes
respiratoires. Ne pas donner aux femmes enceintes.
Trucs
Contre les tiques, frottez les pattes de votre chien avec du
fenouil et mettez des semences (ou de l’huile essentielle)
dans vos chaussures avant de partir en promenade.
La racine de fenouil est vendue sous la forme de gélules,
d’ampoules ou de différents breuvages anticellulite ou
amincissants. Il existe des tisanes de feuilles ou de
racines de fenouil. Les semences (graines) peuvent être
proposées dans les rayons épices ; veillez à ce qu’elles
aient un label bio. L’huile essentielle est plus difficile à
trouver.
Au jardin
Semez et repiquez en Lune décroissante, loin des
crucifères, mais à proximité des céleris et des poireaux.
Figue
Ficus carica
Antiseptique, antibactérienne
Antirhumatismes
Antioxydante
Fébrifuge
Circulatoire
Laxative
Digestive
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Cicatrisante
Accélère la consolidation des fractures
Avec le raisin et l’olive, la figue était le fruit préféré des

anciennes civilisations du bassin méditerranéen. Les
figues contiennent des minéraux (sélénium, fer, calcium,
cuivre, potassium, zinc, magnésium), des vitamines (A,
groupe B, C, K) ainsi que des flavonoïdes, qui sont des
antioxydants très puissants. Sa réputation de laxatif non
irritant n’est pas usurpée. Bien que très calorique, elle
peut être consommée dans le cadre d’un régime
amincissant, à condition d’être raisonnable, bien sûr !
Attention aux allergies

La figue fraîche peut être responsable de certaines
allergies de la bouche, comme d’autres fruits dont les noix
ou les fraises. Les chercheurs ont remarqué que les
personnes sensibles aux pollens l’étaient aussi à certains
fruits.
La figue sèche peut déclencher une allergie aux sulfites
(voir « Soufre » p. 254). Car, comme pour la plupart des
autres fruits séchés, des sulfites sont souvent ajoutés
pour allonger la durée de conservation.
En cuisine
La figue se mange avec la peau, crue ou cuite (au four,
poêlée). Vous pouvez en faire des confitures, des purées
ou des clafoutis.
SALADE DE MÂCHE AUX FIGUES

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de mâche
lavée et essorée • 2 pamplemousses • huile d’olive
vierge extra • 1 citron pressé • quelques pincées de
bicarbonate de soude • poivre • 10 noix • 8 figues
fraîches
Lavez et essorez la mâche, disposez-la en étoile sur les
assiettes. Épluchez soigneusement les pamplemousses
et détachez les quartiers. Mélangez l’huile d’olive extra
vierge, le bicarbonate de soude, le poivre et le jus de
citron. Émulsionnez en battant vigoureusement au
fouet ou à la fourchette. Versez votre sauce sur chaque
assiette. Reprenez votre décoration avec les quartiers
de pamplemousses, les figues coupées en deux et les
noix.
RIZ PILAF AUX FIGUES

Faites revenir dans l’huile d’olive des échalotes, du
gingembre râpé. Ajoutez le riz, des figues coupées en
dés, de l’eau et du bicarbonate de soude. Après
l’ébullition, couvrez, baissez le feu jusqu’à ce que le riz
soit à point.
SUCRE DE FIGUE
Mixez 250 g de figues avec 60 ml d’eau. Conservez au
réfrigérateur. Utilisez à la place du sucre dans vos
recettes ou comme sirop sur les sorbets ou les crèmes.
Savoir choisir les figues

Les figues supportent mal le transport ; c’est pourquoi les
meilleures variétés (grise de Saint-Jean, ronde de
Bordeaux, figue de Marseille…) se trouvent rarement sur
les marchés. En général, attendez la mi-juillet avant
d’acheter des figues, car elles sont souvent cueillies avant
maturité et peu sucrées. Parmi les bonnes variétés
commercialisées, la violette de Solliès est dominante sur
les étals. Évitez les figues turques, souvent fades et
fibreuses. Au Québec, les figues fraîches viennent de
Californie.
Quand vous choisissez des figues, ne prélevez que celles
qui sont fermes (mais pas trop), intactes, avec une
couleur régulière. Les figues doivent être mangées
rapidement, sinon faites-en des confitures.
Pour les figues sèches, choisissez-les impérativement
avec un label bio, sinon il y a de grandes chances qu’elles
aient subi un traitement ionisant au cobalt (pour plus de
détails, voir Ail).
Trucs
Contre les brûlures superficielles, les dermatites non
purulentes et les blessures non ouvertes, les Égyptiens de
l’Antiquité utilisaient des cataplasmes de figue. Il suffit de
couper une figue bien mûre et de l’appliquer sur la peau
en la maintenant avec une bande ou un linge. Si vous
avez un figuier dans votre jardin, c’est encore plus
efficace en intercalant des feuilles entre le fruit et le linge.
La figue entre dans la composition de nombreuses barres
diététiques pour ses qualités nutritives et laxatives ainsi
que dans toutes sortes de dragées ou de gélules. En
gemmothérapie (branche de l’homéopathie), le remède
Ficus Carica, qui est extrait de bourgeons, soulage les
insomnies et la nervosité.
Au jardin
La culture des figuiers requiert de l’espace, car il faut des
figuiers mâles (caprifiguiers) ou aux fruits non
comestibles, qui abritent les blastophages, insectes
indispensables à la pollinisation, et des figuiers femelles,
qui produisent les figues consommables. Il existe des
variétés autofertiles qui donnent des figues moins
succulentes. Le figuier préfère un sol léger et sableux,
mais il s’adapte facilement. Il a besoin de beaucoup de
soleil et de sécheresse (sauf pendant les premières
années de son installation).
Gingembre
Zinzimber
Fongicide
Fébrifuge
Anti-inflammatoire
Aphrodisiaque
Régularise le transit intestinal
Circulatoire
Digestif
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
La racine est utilisée comme épice, ou même comme

légume, partout dans le monde. Dans les pays tropicaux
où on le cultive, c’est une plante médicinale à part
entière. En Europe, au Moyen Âge, les navires vénitiens
importaient le gingembre en grandes quantités : épice
réservée aux nantis, c’était aussi l’un des ingrédients
majeurs de la pharmacopée. « Une personne affaiblie
pourra prendre du gingembre réduit en poudre dilué dans
une boisson », écrivait Hildegarde de Bingen. Fortement
aromatiques et légèrement piquants, les rhizomes du
gingembre contiennent des huiles essentielles puissantes
ainsi que des flavonoïdes. Ils sont indiqués en cas de
troubles digestifs, de coliques, de mal des transports,
d’intoxications alimentaires, de circulation capillaire
déficiente, de rhumes et de grippe, de fièvre et de maux
de tête… Ils seraient même aphrodisiaques. Attention, le
gingembre est déconseillé aux personnes hypertendues,
car il augmente la pression artérielle.
En cuisine
Évitez d’acheter de la poudre de gingembre : elle perd ses
propriétés au bout de quelques semaines et peut être
falsifiée avec de la farine. Toutefois, elle reste bien
pratique quand on est pressé ou quand on veut lisser une
sauce ou une pâte. En général, préférez les rhizomes frais,
que l’on trouve sur le marché ou en magasin bio.
Incorporez 2 à 3 rondelles par personne ou râpez le
rhizome pour les recettes de poissons, fruits de mer,
salades composées, sauces, pâtes, soupes, gâteaux,
confitures, riz, marinades ou courts-bouillons. Il donne une
saveur parfumée et piquante aux sauces.
Quant au gingembre confit, on le trouve soit recouvert de
sucre soit conservé dans son sirop. Dans les deux cas, il
est délicieux avec tous les desserts (glaces, gâteaux,
fruits cuits…) mais aussi avec les volailles, leur apportant
une note originale et agréable, à la fois salée, sucrée,
douce et piquante. Dans la cuisine japonaise, le gari
accompagne traditionnellement les sushis : il s’agit de
lamelles de gingembre conservées dans du vinaigre.
FILETS DE SOLE ROULÉS AU GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de sole • 1
kg d’épinard (frais ou surgelés) • 2 gousses d’ail • 2 ou
3 morceaux de gingembre frais • 1 c. à soupe de miel
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre • 4 c. à soupe
d’huile d’olive • bicarbonate de soude • poivre
Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une
poêle, à feu vif. Saisissez les filets de sole sur les deux
faces. Ajoutez le miel pour les caraméliser recto verso.
Réservez sur un plat. Émincez l’ail et le gingembre.
Dans un wok, chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive, puis faites fondre l’ail et le gingembre. Ajoutez
les épinards, le bicarbonate de soude et poivre. Laissez
cuire 15 minutes à feu moyen en remuant. Pendant ce
temps, quand les filets ont refroidi, enroulez et fermez
à l’aide d’un cure-dents. Déglacez la poêle que vous
n’aurez pas lavée avec le vinaigre, réchauffez-y les
filets de sole. Servez les assiettes après avoir déposé
chaque filet de sole sur un lit d’épinard.
Trucs
Pour soulager les ballonnements : mélangez une
cuillerée à café de gingembre râpé avec le jus d’un demi-
citron vert. Diluez dans un verre d’eau. En plus grande
quantité et conservée au réfrigérateur, cette boisson
rafraîchissante est conseillée aux femmes enceintes contre
les nausées. La racine de gingembre contient des enzymes
digestives et stimule la production de salive.
Pour réduire l’acidité de la rhubarbe : laissez tomber
dans la bassine à confiture quelques rondelles de
gingembre.
Au jardin
Au jardin, certainement pas si vous ne vivez pas sous les
tropiques. En revanche, dans votre salon ou votre serre,
c’est possible. Choisissez un rhizome dans un magasin
d’alimentation bio, une racine bien charnue avec quelques
pousses. Plantez, sans l’enfoncer totalement, le rhizome
dans un terreau bien aéré. Au début, veillez à ce que la
terre soit constamment humide.
Goji
Lycium barbarum
Renforce les défenses immunitaires
Reminéralisant
Antioxydant, antivieillissement
Tonique musculaire et nerveux
Antifatigue
Anti-inflammatoire
Diminue le taux de cholestérol et de sucres dans le sang
Facilite l’assimilation du calcium
Stimule les fonctions hépatiques
Désinfectant urinaire (infections)
Prévention des troubles oculaires
Utile en complément des régimes végétariens
Le goji, ou baie de goji, est le nom commercial de la baie

du lyciet commun, ou lyciet de Chine. Les petites baies
orange ont une saveur légèrement sucrée. En Asie, les
taoïstes lui accordent des vertus médicinales
exceptionnelles liées à la quête d’immortalité. Très riche
en vitamines (C, E et vitamines du groupe B), en minéraux
et en oligoéléments (zinc, cuivre, sélénium, phosphore,
fer…), la baie de goji contient aussi, en grandes quantités,
des protéines (bien plus que le blé) et des acides aminés
dont 8 essentiels (triptophane, isoleucine…).
En cuisine
La plupart du temps, il est vendu séché ou en jus,
mélangé ou non à d’autres fruits. Les baies sèches
s’ajoutent aux müesli ou aux yaourts. Pour les incorporer
à un plat ou à un dessert (tiramisu, gâteau…), laissez-le
tremper toute une nuit.
SMOOTHIE À LA POIRE
Ingrédients pour 2 personnes : 1 poire • 1 banane
• 1/2 de tasse de baies de goji réhydratées • 25 cl de
lait de soja ou de noisette • 5 glaçons
Mixez ensemble tous les ingrédients. Ajoutez du lait de
soja si nécessaire. Servez frais.
En Europe et en Amérique du Nord, le goji ne se trouve
que sous la forme de plante sèche, en officines ou en
rayon diététiques. Face aux articles dithyrambiques sur le
goji, il faut raison garder. Bien qu’il s’agisse d’un
alicament de première importance, plusieurs scientifiques
affirment que les bienfaits attribués aux baies de goji sur
la santé sont « surévalués » et pas forcément supérieurs à
ceux du citron ou de la pomme. L’engouement actuel
serait autant lié au marketing qu’aux véritables propriétés
du fruit. N’achetez que du goji avec un label bio, des
traces de pesticides supérieures aux normes européennes
ayant été retrouvées sur plusieurs échantillons non bio.
Graines germées
Antirhumatismes
Antioxydantes
Antivieillissement
Antiacidifiantes
Aide-minceur
Diurétiques
Régulent l’appétit
Circulatoires
Anticholestérol
Antifatigue
Reconstituants minéraux
Antimigraineux
Protègent le système nerveux et cérébral
Tonus intellectuel et sexuel
Digestives
Rééquilibrant cutané (eczéma, psoriasis…).
Les graines germées ont des propriétés nutritionnelles

supérieures à tous les aliments, les concentrations de
vitamines et d’enzymes étant démultipliées par la
germination. Ainsi, le taux de vitamine C d’une céréale
germée est six fois supérieur à celui d’une céréale sèche.
Les graines germées sont non seulement très riches en
vitamines A, du groupe B, C et E, mais aussi en
oligoéléments et en protéines. Toutes les graines peuvent
être dégustées, sauf celles des solanacées (tomates,
aubergines, pommes de terre), qui sont toxiques. Vous
pouvez donc varier vos légumes avec des pousses de
légumineuses (luzerne, fenugrec, haricot mungo, lentille,
pois chiche, soja…), de céréales (avoine, blé, maïs, millet,
orge, sarrasin, seigle, quinoa, riz…), d’oléagineux
(sésame, tournesol…) ou de légumes (brocoli, cresson, lin,
roquette, moutarde, carotte, céleri, choux, épinard,
fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis…)
Quelques graines à faire germer

Avoine : riche en hydrates de carbone et de sels minéraux
(sodium, fer, calcium, magnésium phosphore), utile en cas
de manque de tonus musculaire, nerveux ou psychique.
Blé : très riche en protides, glucides et tous les sels
minéraux (calcium, cuivre, fer, sodium, zinc) et en
vitamines B1, B2, B3, B5 et B9 ; goût légèrement sucré et
agréable à consommer dès le deuxième ou troisième jour.
Carotte : la carotte germée étant amère, il est préférable
de la mélanger à d’autres variétés comme le blé. Riche en
sels minéraux et en vitamines B, C, D et E.
Carvi : plante digestive et cicatrisante gastrique. En
germination, utilisez des graines récentes.
Chou rouge : le joli germe couleur fuchsia se pare de deux
folioles vertes. Tous les avantages du chou, sans les
quelques rares inconvénients. Voir à Chou.
Courge : délicieuse mais elle a besoin de 10 heures de
trempage.
Cresson : graine dépurative et stimulante, à la saveur
piquante.
Lentilles : très digestes, riches en protéines et en
minéraux (phosphore, manganèse, zinc, fer), elles
contiennent les vitamines A, B1, B2, B3, B6, C. Elles
germent avec des particularités selon qu’elles sont blondes,
roses ou vertes. Dans tous les cas, ne jamais utiliser de
graines cassées et préférez les semences bio. Les amateurs
préfèrent les lentilles roses, plus croquantes et plus
savoureuses.
Lin : cette petite graine ovale et brune est réputée pour
ses qualités laxatives et diurétiques. Le lin est conseillé
dans les inflammations des voies digestives (maladie de
Crohn) ou urinaires. Les pousses sont prêtes à être
dégustées quand sortent deux folioles.
En cuisine
On les trouve toutes prêtes en barquettes au rayon
légumes. Vérifiez bien leur fraîcheur. Très fragiles, les
pousses se dessèchent rapidement. Elles se conservent
au réfrigérateur un ou deux jours.
Seules les graines bio doivent être utilisées pour la
germination. Les plus faciles sont les graines de blé,
seigle, lentille, pois chiche, fenugrec, radis et moutarde.
Incorporez-les à vos salades. Par exemple, mélangez à vos
tomates vinaigrette des germes de lentilles ou de
fenugrec. Vous pouvez aussi les faire sauter à la poêle, les
mélanger aux œufs de votre omelette, les parsemer en
décoration sur un plat de poisson ou de viande. Toutes les
fantaisies sont permises. Certaines graines sont un peu
piquantes, d’autres très tendres. À vous de découvrir
toute la gamme des saveurs. Petite précision : les enfants,
qui ont souvent du mal à accepter les légumes, se jettent
sur les graines germées, qu’ils trouvent d’autant plus
rigolotes s’ils ont assisté à tout le processus de
germination.
Comment faire germer les graines

Ce n’est pas au jardin mais dans votre cuisine que vous
allez faire germer les graines. Comme matériel, vous
utiliserez, un bocal en verre fermé par de la gaze pour
éviter les poussières: il faut rincer matin et soir avec l’eau
du robinet, en réutilisant l’eau pour arroser les plantes
(mais pas pour cuisiner). Si vous mangez souvent des
graines germées, il peut être intéressant de vous procurer
un germoir, qui a l’avantage de préparer des graines pour
plusieurs jours à la file et de répartir l’humidité
correctement. Suivez les différentes étapes ci-dessous,
que vous aménagerez en fonction des spécificités des
graines (indications sur les emballages).
Commencez par faire tremper les graines dans l’eau et
laissez reposer 48 heures. Cette étape est indispensable
pour que la graine comprenne qu’elle doit sortir de son
hibernation. Vous pouvez aussi les passer 2 jours au
réfrigérateur. Attention pour la prégermination, n’utilisez
que de l’eau de source ou filtrée : les graines ont le chlore
en horreur !
Déposez dans un bocal sans tasser : une couche de 1 à 2
cm maximum. Si vous utilisez un germoir, suivez la notice
du fabricant.
Rincez et égouttez les graines deux fois par jour. Utilisez de
l’eau filtrée, de préférence à température ambiante. Ne
fermez pas le bocal, que vous obturerez avec une gaze
pour que les graines puissent respirer.
TABOULÉ DE BLÉ GERMÉ

Ingrédients pour 4 personnes : 3 tasses de blé
germé • 2 tasses de persil • 1 poivron rouge • 1 petit
concombre • 5 ou 6 radis • feuilles de menthe • 1
citron • 1 tomate ferme • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 4
c. à soupe d’huile d’olive
Coupez en petits dés les légumes. Hachez ail, oignon,
persil. Mélangez avec les germes de blé et ajoutez le
jus du citron et un peu d’eau si nécessaire. Répartissez
dans les assiettes. Versez un filet d’huile d’olive et
décorez avec les feuilles de menthe.
Il existe des plats préparés diététiques, avec des graines
germées et notamment des barres nutritionnelles. Vous
trouverez aussi des compléments alimentaires (et des
cosmétiques) contenant des germes de blé riches en
vitamine E, un antioxydant très puissant.
Huile d’olive
Fébrifuge
Antirhumatismes
Antioxydante
Fébrifuge
Circulatoire
Laxative
Digestive
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Cicatrisante
L’olivier (Olea europaea), qui pousse sur le pourtour de la

Méditerranée, donne un fruit surtout consommé à
l’apéritif ou comme condiment. Ce sera de l’huile dont il
sera essentiellement question ici. L’huile d’olive améliore
la digestion en stimulant la vésicule biliaire et en
accélérant la progression du bol alimentaire. Elle prévient
les maladies cardiovasculaires, baisse le taux de
cholestérol, la tension et le diabète ; elle facilite
l’absorption de la vitamine D, ralentit l’ostéoporose, réduit
le risque de plusieurs types de cancer (voies digestives,
sein…). Les chercheurs ont prouvé que, de surcroît, elle
repousse la progression de la polyarthrite rhumatoïde et
stimule le fonctionnement du cerveau.
En cuisine
L’huile d’olive ne doit être consommée qu’en vierge extra,
première pression à froid et, si possible, avec un label bio.
Les amateurs choisissent leurs huiles préférées en tenant
compte de trois critères : le goût (amertume, sensation
piquante…), les arômes (fruité mûr, fruité vert, fruité noir,
pomme, noisette, tomate…) et l’onctuosité. L’huile d’olive
est l’une de celles qui supportent le mieux la friture (180
°C), puisqu’elle peut chauffer jusqu’à 210 °C sans fumer.
Chaque région européenne a son huile ou ses huiles
d’exception : Italie, Espagne, Grèce, Crète… En France, les
labels AOC (appellation d’origine contrôlée) ou AOP
(appellation d’origine protégée) distinguent les meilleures
huiles : Nyons, Provence, Baux de Provence, Corse,
Nîmes… En grandes surfaces, on trouve des huiles bio de
première pression à froid de qualité tout à fait convenable
pour un prix raisonnable : on les utilisera principalement
pour la cuisson. Les assaisonnements de salade méritent
de grandes huiles AOC. L’huile se conserve à l’abri de la
lumière, à température ambiante ou fraîche (mais pas
froide).
MILLE-FEUILLES DE POMMES DE TERRE

Ingrédients pour 4 personnes : 5 pommes de terre
de taille moyenne, à chair tendre et à peau fine •
environ 150 g en tout de pissenlit (ou ortie ou épinard),
thym, romarin, origan et menthe fraîche • 1 gousse
d’ail • 1 échalote • bicarbonate de soude • poivre
moulu • 1 tasse d’huile d’olive • curcuma et feuilles de
basilic pour la déco
Préchauffez votre four à 220 °C (th. 7-8). Pendant ce
temps, lavez les pommes de terre, coupez-les en
tranches. Dans un mixeur, mélangez 3 cuillerées à
soupe d’huile d’olive, le pissenlit, les herbes, l’ail et
l’échalote, de façon à obtenir un pesto de feuilles.
Mélangez le reste d’huile avec le bicarbonate et le
poivre. Avec un pinceau, étalez cette huile dans le fond
des alvéoles d’un moule à muffins. Empilez les
tranches de pommes de terre dans chaque alvéole en
repassant un léger coup de pinceau entre chaque
tranche avant d’ajouter une légère couche de pesto de
feuilles. Terminez par un dernier coup de pinceau et
une pincée de curcuma. Mettez au four 40 minutes
environ (contrôlez la cuisson avec la pointe d’un
couteau). Démoulez et servez en décorant de feuilles
de basilic.
Trucs
Contre les rhumatismes : faites macérer au soleil,
pendant 3 jours, 40 g de fleurs de lavande sèche dans un
litre d’huile d’olive. Filtrez. Frictionnez vos articulations 2
fois par jour.
Contre le stress : dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
versez 10 gouttes d’huile essentielle de lavandin et 5
gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylang. Massez les
tempes et le plexus solaire par petits mouvements
circulaires.
Parmi les bizarreries inventées par les laboratoires, il
existe des extraits d’huile d’olive, qui en conserveraient
toutes les qualités… mais sans l’huile. Plus sérieusement,
la tisane de feuilles d’olivier est bénéfique contre
l’hypertension, le diabète et l’excès d’urée dans le sang.
Dans quelques très rares cas, la feuille d’olivier n’a pas
l’effet hypotensif attendu. Faites bouillir une petite
poignée de feuilles d’olivier dans un litre d’eau et buvez
cette infusion dans la journée, en plusieurs fois. Il existe
de très nombreux comprimés, extraits liquides ou gélules
associant feuille d’olivier, ail et aubépine.
En élixir floral
Olive, le remède élaboré par le Dr Bach à partir de la fleur
d’olivier, permet de surmonter les états de
découragement, voire d’indifférence, consécutifs à des
souffrances intenses, une lassitude physique et morale.
Hier, incapable du moindre effort, vous retrouverez
doucement l’envie de vous battre à nouveau et de sourire
à la vie.
Au jardin
L’olivier a besoin d’un climat méditerranéen, c’est-à-dire
assez pluvieux au printemps et en automne, sec et chaud
en été. Il craint le gel. La couronne se taille en
éclaircissant l’intérieur.
Laurier
Laurus nobilis
Analgésique
Antirhumatismes
Éloigne les maux ORL et la grippe
Fébrifuge
Circulatoire
Digestif
Antifatigue
Tonique cardiaque
Cicatrisant
Stimule le système nerveux
La couronne de laurier symbolise la victoire aussi bien des

généraux (César, Napoléon…) que dans les domaines du
sport, des concours, des prix intellectuels – d’où l’origine
du mot « lauréat ».
Le laurier était la plante sacrée d’Apollon. L’arbuste, qui
peut atteindre 10 m de haut, est donc célèbre pour ses
feuilles, vert sombre délicieusement aromatiques.
À l’état sauvage dans le bassin méditerranéen, il se blottit
dans les ravins. Mais attention à ne pas le confondre avec
le laurier-fleur, ou laurier-rose, poison mortel. Riche en
tanins et en lipides, le laurier-sauce donne une huile
essentielle composée de cinéol, d’alcaloïdes ainsi que de
plusieurs flavonoïdes.
Le laurier (et son huile essentielle) est antiseptique,
diurétique, stomachique et expectorant. On l’utilise donc
pour tous les troubles digestifs ou intestinaux, mais aussi
pour les infections urinaires et les problèmes ORL
(bronchites, sinusites, angines…). En externe, c’est l’huile
ou une purée obtenue à partir des baies qui permet
d’éliminer, grâce à des massages, les douleurs dues aux
règles, aux rhumatismes, aux crampes…
En cuisine
On cueille les feuilles de laurier (appelé aussi laurier-
sauce) en plein été et les fruits à l’automne. On les laisse
sécher à l’ombre, dans une pièce chaude (au grenier par
exemple) et aérée. On le consomme soit sous la forme
d’infusion (3 à 4 feuilles par tasse ou 6 g de baies par litre
d’eau) soit comme condiment au même titre que le thym,
le persil ou l’ail. Quelques feuilles dans et sur un rôti, un
poisson ou un poulet parfument agréablement les plats et
les rendent plus digestes.
Trucs
Contre les crampes abdominales : buvez une infusion
de feuilles de laurier.
LE MEILLEUR SAVON DU MONDE

Le savon d’Alep, doux, alcalin et désinfectant, est
traditionnellement fabriqué avec de l’huile de baies de
laurier.
Au jardin
Le laurier-sauce a besoin de soleil, mais tolère la mi-
ombre. Trop à l’ombre, il sera plus facilement sujet aux
maladies. Plantez à l’automne ou au printemps, en dehors
des périodes de gel, dans une terre mélangée avec du
terreau.
Son développement est rapide : prévoyez un espace large
(évitez de l’installer à côté d’un mur ou trop près d’un
autre arbre). Le laurier adore être taillé : profitez-en pour
le sculpter à votre guise.
Lavande
Lavendula officinalis
Antiseptique
Antispasmodique
Anti-inflammatoire
Antibactérienne
Antirhumatismes
Fébrifuge
Circulatoire
Digestive
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Cicatrisante
Calmante
« La lavande est chaude et sèche et sa chaleur est saine.

Si on fait cuire de la lavande avec du vin – ou si l’on n’a
pas de vin, avec de l’eau et du miel – et qu’on en boit
souvent, tiède, on apaise les douleurs du foie et du
poumon », écrivait Hildegarde de Bingen. Et elle avait
raison ! Car la lavande est une plante du soleil. Ses fleurs
bleues, que l’on fait sécher à l’ombre, sont réputées pour
parfumer la maison et éloigner les insectes piqueurs. Mais
la lavande entre aussi (raisonnablement) dans la cuisine,
à la fois comme condiment et comme élément de
décoration. Très puissante, elle soulage (en interne ou en
externe) les abcès, acné, angoisses, asthme, cicatrices,
coups de soleil, dermatites, digestion difficile, douleurs
articulaires, flatulences, hypertension, insomnies,
migraines, mycoses, règles douloureuses, rhumatismes,
urticaire, vergetures… Les infusions de lavande sont
recommandées en cas d’asthme, de bronchite, de
difficultés respiratoires, d’énervement, de problèmes
digestifs, de migraines ou encore de vertiges. En huile
essentielle, on l’utilise pure sur la peau, en léger massage
du bout des doigts ou en mélange avec une huile
végétale.
En cuisine
Quelques gouttes d’huile essentielle dans un peu de miel
calment la nervosité et soulagent les maux de tête… Alors
vous pouvez en parfumer vos pâtisseries. Quant aux
fleurs, vous les utiliserez surtout en tisanes après le
repas : elles sont apaisantes et digestives. Faites infuser
pendant quelques minutes une grosse pincée de fleurs
sèches dans de l’eau chaude.
Trucs
Migraines et maux de dents : mettez des fleurs de
lavande dans la taie de votre oreiller.
Douleurs rhumatismales : procédez à des frictions à
l’huile essentielle de lavande diluée dans 1 cuillerée d’huile
d’olive.
Insomnies : ajoutés à l’eau du bain, les sachets de fleurs
de lavande détendent et facilitent le sommeil.
Acné : faites une lotion en laissant macérer 20 g de fleurs
de lavande dans 300 ml de vinaigre de cidre.
Pour éloigner les insectes : déposez des coupelles
d’huile essentielle sur les rebords des fenêtres.
En élixir floral
L’élixir Lavande élimine les tensions et les malaises liés à
une hypersensibilité qui vous fait osciller entre
contingences matérielles et spiritualité exacerbée, voire
superstitieuse. Trois fois par jour, quelques gouttes d’élixir
Lavande sous la langue vous permettront d’échapper à ce
manichéisme simpliste et à retrouver votre calme.
Au jardin
Cette plante adore le soleil et la sécheresse. Même si la
meilleure lavande pousse au soleil de Provence, elle
s’acclimate jusqu’en région parisienne. La lavande répand
dans l’atmosphère un doux parfum d’été. Pour la récolte,
il suffit de couper les fleurs bleues, de les faire sécher à
l’ombre, puis de les battre quelques jours plus tard pour
en faire tomber les fleurs.
Légumineuses
Antirhumatismes
Antioxydantes
Fébrifuges
Laxatives
Digestives
Antifatigue
Cicatrisantes
Utiles aux régimes végétariens
Régulateur hormonal
Les légumineuses, ou légumes secs (pois, lentilles,

haricots, pois chiche), reviennent à la mode, car ces
aliments sont riches en acides aminés, éléments
indispensables à l’organisme qui ne peut pas les
synthétiser. On sait désormais qu’en associant à un même
repas une légumineuse et une céréale, on parvient à un
parfait équilibre des acides aminés. Riches en vitamine A
et en vitamines du groupe B, également très bien pourvus
en minéraux (calcium, fer, phosphore, potassium,
magnésium), les légumineuses sont de formidables
antioxydants et favorisent la diminution de cholestérol.
Elles ont aussi une action bénéfique sur le système
nerveux, le système hormonal (règles irrégulières,
ménopause, prostatisme…) et le transit intestinal.
En cuisine
Les pois cassés et les lentilles n’ont pas besoin de
trempage. Pour limiter les ballonnements, vous pouvez
toutefois les laisser tremper toute une nuit dans de l’eau
tiède. Après avoir jeté l’eau de trempage, faites-les cuire
dans de l’eau à feu moyen. Dès le début de la cuisson,
mettez du bicarbonate de soude ainsi que les aromates de
votre choix (ail, romarin, basilic, cerfeuil, laurier, sauge,
thym…). Maintenez une ébullition à petits bouillons. La
cuisson varie de 20 minutes (lentilles) à 2 h (pois chiches,
fèves). Si vous ajoutez de l’eau en cours de cuisson, elle
doit être bouillante.
SOUPE DE LENTILLES
Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de lentilles
corail • 300 g de carottes • 200 g de potiron • 1 gros
oignon • 3 tomates pelées • 60 cl d’eau • 25 cl de lait
de soja
Pelez le potiron, l’oignon et les carottes et coupez-les
en morceaux. Mettez les légumes dans une cocotte.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter à
couvert pendant 25 minutes. Ajoutez les tomates et le
lait de soja. Laissez à feu doux 5 minutes de plus.
Mixez le tout et servez les assiettes.
Au jardin
Si la lentille a un faible rendement, elle est très
intéressante pour la rotation des cultures (elle peut être
suivie de légumesfeuilles) et comme engrais vert. Semez
au printemps dans un sol bien drainé, léger et meuble,
quand les gelées ne sont plus à craindre. Nécessité de
biner et de sarcler. N’arrosez que rarement. La récolte se
fait en juillet-août.
Miel
Antiseptique
Antibiotique
Probiotique
Antibactérien
Adoucissant
Cicatrisant
Antirhumatismes
Antioxydant
Fébrifuge
Circulatoire
Laxatif
Tonique
Digestif
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Dans la maladie de Crohn, réduit l’inflammation des
intestins et régularise le transit
Stimule les défenses immunitaires
Le miel est un alicament exceptionnel, assimilé sans

problème par l’organisme. Son aspect, selon les fleurs ou
le conditionnement, peut être liquide ou crémeux. Ainsi, le
miel d’acacia est liquide alors que celui de tournesol est
crémeux. Sa couleur change aussi selon les fleurs : il y en
a des presque blancs et d’autres, rouge foncé, comme
celui de bruyère. Les saveurs, elles aussi, sont variables :
douces ou plutôt fortes, amères ou caramélisées… C’est
un peu comme pour le vin : tout dépend du terroir et de la
variété butinée. Les miels unifloraux (romarin, lavande,
sapin…) récupèrent certains des bienfaits de la fleur :
bruyère (confort urinaire), tilleul ou oranger (sommeil),
romarin (problèmes de foie)… Le miel de romarin, blanc et
très rare, était considéré par les Romains comme le
meilleur miel du monde. Le miel de sapin des Vosges, très
sombre, est réputé pour ses propriétés désinfectantes des
voies respiratoires. À noter que le miel du Yémen, en
particulier celui de la région d’Hadramaout, où fleurissent
des jujubiers, est l’un des plus chers du monde (jusqu’à
150 € le kilo). Les miels multifloraux sont fabriqués par
des abeilles qui ont butiné plusieurs fleurs.
Quelle que soit son origine, le miel est un concentré de
vitamines, de minéraux (calcium, phosphore, magnésium,
potassium, soufre) et de protéines, dans un équilibre
optimal. Il contient aussi des inhibines, qui freinent la
prolifération des bactéries, ainsi que des défensines, dont
le dysfonctionnement provoque des maladies chroniques,
comme la maladie de Crohn. Le miel est à la fois un
antibiotique qui vient à bout des « méchantes » bactéries
digestives sournoises (Bacillus subtilis, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,
Enterococcus faecium…) et un probiotique qui permet le
réensemencement de la flore intestinale par de
« bonnes » bactéries. Reminéralisant et tonique, il est
également diurétique et laxatif, ce qui le rend utile en cas
de régime amincissant, à condition de ne pas en abuser.
En cuisine
Le sucre, qui est néfaste pour la santé, peut être presque
toujours remplacé par du miel. Mais il faut en mettre
moins (100 g de miel pour 150 g de sucre), car son
pouvoir sucrant est supérieur. Pour la pâtisserie, faites des
essais, car le miel peut empêcher les pâtes de lever et
exiger des temps de cuisson plus longs. Le miel
accompagne aussi bien les desserts que les plats de
viande ou de poisson, auxquels il apporte des saveurs
sucrées-salées succulentes.
CROTTINS DE CHÈVRE CHAUDS AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petits crottins de
chèvre frais • 1 pâte feuilletée abaissée • 1 Jaune
d’œuf • 6 c. à soupe de miel • 33 cl de bière (Gueuse
ou Kriek) • 100 g de germes de blé, de moutarde ou de
lin • huile d’olive • vinaigre de cidre • 1 mangue
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Chauffez
doucement les trois quarts de la bière dans une
casserole avec 4 cuillerées à soupe de miel. Laissez
réduire jusqu’à ce que le sirop prenne sans
caraméliser. Réservez. Si le sirop est trop dense,
ajoutez un peu de bière avant de servir. Dans la pâte
feuilletée, découpez 4 disques et posez les crottins
dessus. Poivrez (facultatif) et ajoutez un peu de miel.
Refermez les chaussons. Dorez avec le jaune d’œuf.
Enfournez 10-15 minutes au milieu du four. Pendant ce
temps, assaisonnez les germes (ou une salade de
roquette) avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive.
Répartissez la salade sur le bord des assiettes.
Disposez des tranches de mangue. Placez les
chaussons de chèvre au milieu. Nappez avec la sauce
au miel. Servez chaud.
Trucs
Petites brûlures ou écorchures : étalez une large
couche de miel.
Cosmétiques maison : confectionnez-les avec tout ce qui
est bon pour la peau : chou, yaourt, concombre et… miel,
bien sûr, pour bénéficier de ses propriétés cicatrisantes et
désinfectantes. C’est ainsi que vous vous amuserez à
confectionner des masques dépuratifs et apaisants (acné,
peau fatiguée ou coups de soleil). Ajoutez éventuellement
quelques gouttes d’huile essentielle de lavande. Mixez,
tartinez… mais n’oubliez pas de rincer avec de l’eau
citronnée ou, mieux encore, du jus de citron. Et si vous
frottez un peu (parce que ça colle !) cela fera du même
coup un excellent peeling ! Terminez en appliquant du bout
des doigts un mince film d’huile de noisette ou d’amande
douce.
Plus que dans les compléments alimentaires, le miel est
un ingrédient à part entière en confiserie. Les bonbons au
miel sont conseillés pour les maux de gorge. Parmi les
autres produits de la ruche que l’on trouve dans toutes les
pharmacies et en rayons de diététique bio, il y a la gelée
royale, le pollen et la propolis.
Gelée royale : chez les abeilles, la reine consomme
exclusivement cette substance et c’est ce qui lui donne sa
taille, sa fécondité et sa longévité (cinq à six ans contre
quarante jours pour les ouvrières !). Sans extrapoler aux
humains (qui ne seront ni plus féconds ni plus grands !), les
propriétés de la gelée royale permettent de lutter contre la
fatigue physique et intellectuelle, le stress, les troubles
sexuels ou menstruels. Mais la gelée royale fraîche est très
fragile : elle doit être conservée au réfrigérateur, à l’abri de
l’air, de l’humidité et de la lumière. Il n’est pas prouvé que
la gelée lyophilisée conserve les propriétés de la gelée
royale fraîche.
Pollen : frais, il se présente sous la forme de pelotes
collantes. Son goût est assez fort. Il stimule le transit,
soulage l’hypertrophie bénigne de la prostate, réduit les
bouffées de chaleur à la ménopause. Il améliorerait les
performances physiques. En compléments alimentaires, le
pollen est vendu frais (surgelé) ou lyophilisé. Le pollen dans
l’air est une substance allergène qui peut déclencher de
fortes réactions. Le pollen ingéré n’aurait pas les mêmes
inconvénients et pourrait même être un remède contre les
allergies au pollen inhalé. Toutefois, aucune étude
scientifique n’a été menée sur le sujet et il est prudent de
faire des tests avant de se lancer dans une cure de pollen.
Propolis : fabriquée par les abeilles à partir de substances
résineuses, gommeuses et balsamiques, la propolis se
trouve sous la forme de gomme à mâcher, de spray, de
teinture mère ou de comprimés. C’est un puissant anti-
infectieux (antifongique, antiseptique, antibiotique) et
antiinflammatoire. En interne, elle est surtout utilisée pour
les problèmes ORL (extinctions de voix, angines, maux de
gorge, toux, rhumes, bronchites, pharyngites, otites,
sinusites…) ou comme désinfectant de la bouche
(gingivites, abcès, infections dentaires…). En usage
externe, on l’emploie pour cicatriser les plaies et, surtout,
pour traiter les mycoses. La propolis contient du
phénéthylester d’acide caféique (CAPE), capable de ralentir
la croissance des cellules cancéreuses, notamment de la
prostate humaine.
Noix
Antirhumatismes
Antioxydant
Antivieillissement
Fébrifuge
Circulatoire
Laxative
Digestive
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Augmente la qualité des spermatozoïdes
Fruit du noyer (Juglans regia), la noix est protégée par une

enveloppe verte, appelée brou. À l’intérieur, la coquille qui
renferme les cerneaux (qui ressemblent à des cerveaux),
riches en vitamines (C, E, groupe B), en minéraux
(phosphore, calcium, potassium, cuivre, fer, magnésium,
sélénium, zinc…) et en fibres. La noix contient aussi de
l’arginine (un composant azoté) et des acides gras
essentiels. Elle favorise l’élimination du cholestérol et la
souplesse artérielle. Elle régule l’appétit et le transit
intestinal.
Les préparations médicinales à base de fruits (noix), de
feuilles, d’écorce ou de fleurs sont innombrables :
infusions, cataplasmes, vins médicinaux, bains… Elles
sont préconisées pour lutter contre le diabète, les
rhumatismes, les diarrhées, le ténia, les maladies
osseuses, le rachitisme, les angines, les problèmes
gynécologiques… L’infusion la plus commune reste une
poignée de jeunes feuilles sèches par litre d’eau
bouillante : boire au moins 3 tasses par jour. La noix peut
provoquer des aphtes et parfois des allergies (rares).
L’huile de noix
L’huile de noix ne peut être chauffée. Elle doit donc être
utilisée pour les salades ou pour arroser d’un filet les plats
chauds prêts à servir. Conservez à l’abri de la lumière
sans stocker trop longtemps : elle rancit vite et devient
inconsommable.
En cuisine
Vous choisirez de préférence des noix bio ou AOC
(appellation d’origine contrôlée). Car, comme l’ail, les noix
peuvent être ionisées pour prolonger leur durée de
stockage. En France, la plupart des noix viennent de la
région de Grenoble ou du Périgord. Les noix américaines,
plus grosses, plus précoces mais moins savoureuses,
inondent les marchés et n’ont que rarement un label bio.
La noix fraîche se déguste nature ou accompagnée de
pain, de salade, d’une orange, d’une pomme ou d’un
morceau de fromage. Certaines personnes retirent la fine
peau qui protège les cerneaux, car son goût est un peu
amer. Secs, les cerneaux viennent en décoration des plats
en sauce et des desserts. Les noix fraîches se conservent
dans un endroit ventilé, frais et sec ; au réfrigérateur,
elles perdent de leur saveur.
SALADE D’ENDIVES AUX NOIX

Ingrédients pour 4 personnes : 3 à 4 endives • 6 c.
à soupe de jus de citron • 3 c. à soupe d’huile d’olive •
4 c. à soupe de miel • 8 à 10 noix • bicarbonate de
soude (ou sel) • poivre • 1 pincée de cumin
Mettez les morceaux de noix dans le fond du saladier,
puis le miel, l’huile d’olive, le poivre, le cumin, le
bicarbonate de soude et la moitié du jus de citron.
Mélangez votre vinaigrette. Nettoyez les endives,
coupez-les en rondelles, ajoutez-les dans le saladier et
arrosez-les avec le reste du jus de citron. Mélangez
juste avant de servir.
Trucs
Pour trier facilement les noix : une fois la récolte
terminée, il est difficile de repérer les mauvaises. Pour
gagner du temps, mettez les noix fraîchement cueillies
dans un récipient plein d’eau et jetez celles qui flottent.
Laissez ensuite bien sécher les noix saines pour une
conservation optimale.
Pour obtenir des cerneaux parfaits : faites tremper les
noix toute une nuit dans de l’eau salée ou contenant du
bicarbonate de soude (1 bonne poignée pour 1 l d’eau). Le
lendemain, elles casseront plus nettement et, surtout, vous
récupérerez des cerneaux parfaits, faciles à éplucher !
Meuble éraflé : frottez l’éraflure avec une noix épluchée.
Énurésie (pipi au lit) : donnez chaque matin à votre
enfant, une cuillerée à soupe d’huile de noix fraîche, suivie
d’une cuillerée de miel. L’huile de noix peut aussi être
étalée sur une tartine grillée avec le miel. L’expérience
menée par un médecin de Bergerac a montré un succès
certain.
SUPERSTITION
Il est déconseillé de s’endormir sous un noyer, au
risque de ne pas se réveiller. Cette superstition
populaire s’expliquerait scientifiquement par
l’émanation de substances qui, en forte concentration,
seraient toxiques.
La noix entre dans de nombreux cocktails (souvent des
élixirs plus ou moins alcoolisés) qui stimulent le tonus
musculaire, la vue ou les fonctions cérébrales. Vous
trouverez aussi toutes sortes de barres nutritionnelles, de
poudres « diététiques » ou même de comprimés
contenant des noix.
En élixir floral
La fleur de noyer fait partie des élixirs mis au point par le
Dr Bach dans sa recherche des remèdes capables
d’équilibrer nos émotions. Walnut est destiné aux
personnes influençables et qui sont sans cesse à la
recherche d’une protection.
Au jardin
Le noyer peut atteindre 30 m de haut et vivre jusqu’à cent
cinquante ans. Il se développe mieux quand il reste isolé.
Les chatons mâles et femelles se développent sur le
même arbre. La récolte a lieu en septembre-octobre par
gaulage.
Ortie
Urtica dioica
Antirhumatismes
Antioxydante
Fébrifuge
Aphrodisiaque
Réduit les problèmes de prostate
Circulatoire
Laxative
Digestive
Antifatigue
Lutte contre l’ostéoporose
Antimigraine
Tonique cardiaque
Cicatrisante
Soulage les troubles de la ménopause
La grande ortie peut dépasser 1,50 m et possède de

longues racines rampantes. On la trouve dans les terrains
incultes, les friches ou les ruines. Ses feuilles, fortement
dentelées, sont munies de poils, les fameux poils qui
piquent ! En fait, ces poils sont de minuscules et fragiles
ampoules qui renferment des acides, comparables à ceux
contenus dans le venin de certains insectes, substances
particulièrement efficaces pour lutter contre de nombreux
maux.
Hildegarde de Bingen préconisait l’ortie cuite plutôt que
crue. Elle la conseillait contre les vers intestinaux, les
problèmes digestifs, la mémoire défaillante et le rhume.
En réalité, l’ortie soigne bien d’autres maux : les
rhumatismes, la fatigue, les problèmes digestifs,
l’ostéoporose, les bouffées de chaleur, les maux de tête,
la baisse de la libido…
Ses propriétés sont dues à un équilibre complexe (et
complet) d’innombrables composants : acides galliques,
acétique et formique, flavonoïdes, histamine, sérotonine,
tanins, phytostérols, minéraux (calcium, silicium…) et en
vitamines de toutes sortes.
En cuisine
Cueillez (avec des gants) des orties, jeunes de préférence
(plus tendres), au printemps. Ou bien ne prélevez que le
sommet, avec ou sans les fleurs. Bien entendu, vous
choisirez un lieu de récolte éloigné de toute pollution.
Rincez rapidement les orties à la douchette et égouttez-
les. Attention de ne pas « maltraiter » votre « légume »
par des trempages excessifs ou des essuyages vigoureux :
vous perdriez nombre de ses nutriments.
En salade, mettez dans le saladier et coupez avec des
ciseaux, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un trait
de vinaigre. Cela permet d’annihiler l’effet urticant des
piquants sans perdre une goutte de leurs acides
bienfaiteurs. La salade ne piquera pas la bouche.
Cuite, l’ortie se consomme comme des épinards ou des
pissenlits. Sa saveur est très douce.
VELOUTÉ D’ORTIES
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1 brassée de
feuilles d’orties • 400 g de pommes de terre • ail •
ciboulette • 2 jaunes d’œuf • 25 cl de crème de soja •
huile d’olive • bicarbonate de soude
Dans une grande cocotte, faites revenir 2 ou 3 gousses
d’ail dans un peu d’huile, ajoutez les orties, les
pommes de terre coupées en morceaux. Laissez cuire
20 minutes. Quand les pommes de terre sont tendres,
retirez du feu. Mixez le tout en ajoutant la ciboulette, le
bicarbonate de soude, les jaunes d’œufs et la crème de
soja. Remettez à cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Servez en décorant avec des feuilles de basilic.
Trucs
Rhumatismes : frottez avec un « bouchon » d’ortie. Il
paraît que c’est efficace et que, de plus, cela réveille la
libido. Honnêtement, je n’ai jamais essayé !
Pour soulager les piqûres d’ortie : frottez avec de la
terre ou des feuilles de plantain ou avec quatre feuilles de
plantes différentes. Cette recette vaut pour les piqûres
d’insectes (évitez cependant la terre pour limiter le risque
d’infection).
Les orties se trouvent sous la forme de teinture mère, de
comprimés, d’ampoules ou de tisane sèche. Il existe aussi,
sous la forme de liquide à boire ou de crème cosmétique,
du silicium organique préparé à base d’ortie et/ou de
prêle. Ces produits sont d’une efficacité parfois médiocre,
souvent remarquable selon les marques et le mode de
fabrication.
En élixir floral
Cet élixir se caractérise par son côté « famille » ou
« dynamique de groupe ». Ortie « met de l’huile » dans les
rouages d’un relationnel régulier. Quand le père ne
supporte plus les criailleries de ses enfants, quand la
mère se sent débordée par des tâches répétitives et la
mauvaise volonté des enfants ou de son mari, quand les
dissensions commencent à opposer les époux, il est bon
que chacun prenne quelques gouttes d’Ortie.
Au jardin
L’ortie pousse d’elle-même. Si vous voulez l’installer pour
en faire un légume ou bien du purin d’ortie (engrais et
insecticide bio remarquable), délimitez des bordures (en
plaques de bambou, par exemple) profondément
enfoncées, car les racines, comme celles de la glycine, de
la bignone ou du bambou, risquent d’envahir rapidement
votre jardin. Le purin d’ortie s’obtient tout simplement en
faisant macérer des grandes brassées d’ortie dans un
seau d’eau durant une semaine. Filtrez et diluez avant
d’en asperger vos rosiers ou vos arbres fruitiers. Attention
à l’odeur : le mot « purin » dit de lui-même ce à quoi vous
devez vous attendre !
Persil
Petroselinium hortens
Circulatoire
Laxatif
Digestif
Antifatigue
Antimigraine
Hildegarde Bingen écrivait : « Le persil est plus utile

quand il est cru plutôt que quand il est cuit. Il adoucit les
fièvres si elles ne sont pas trop fortes. Si on souffre du
cœur ou de la rate, faire cuire du persil dans du vin rouge
en ajoutant du miel. »
Le persil passe pour une plante culinaire quelconque ;
pourtant, elle est diurétique, stimulante, digestive,
dépurative et fébrifuge.
En cuisine
Le persil est bien meilleur cru ; vous en mettrez dans les
sauces et sur les viandes au moment de servir.
Trucs
Taches sur la peau : frottez avec du persil. Évitez
ensuite d’aller au soleil, car le persil peut être
photosensibilisant.
Il existe du persil sec au rayon condiments, mais il n’a
franchement n’a rien à voir avec le persil frais, que l’on
trouve pratiquement en toute saison.
Le persil est aussi un ingrédient de préparations
diététiques censées stimuler la digestion ou la perte de
poids.
Au jardin
Semez en Lune décroissante loin de la laitue, mais à
proximité du chou.
Pissenlit
Taraxacum officinalis
Antirhumatismes
Antioxydant
Anticholestérol
Aide-minceur
Circulatoire
Laxatif
Digestif
Antifatigue
Antimigraine
Diurétique
Le jeune pissenlit est délicieux en salade crue ou cuite (la

fameuse salade ardennaise). C’est une plante médicinale
diurétique, qui nettoie les reins et la vessie mais aussi le
foie. Il est d’une aide non négligeable dans le cas d’un
régime amincissant, car il aide à éliminer la rétention
d’eau. La seconde grande indication du pissenlit concerne
les douleurs rhumatismales et la goutte, car la plante est
riche en calcium, en soufre et en silicium, indispensables
aux os, aux cartilages et aux articulations. En externe, le
pissenlit a des propriétés cicatrisantes et adoucissantes.
En cuisine
On en trouve sur les marchés. Dans les prairies, cueillez
de préférence les jeunes pissenlits, qui poussent sur les
taupinières, là où la terre a été finement remuée. Vous
pouvez aussi préparer comme des asperges les racines
tendres du printemps.
SALADE ARDENNAISE
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1 oignon • 1
échalote • 8 poignées de feuilles de pissenlit • 6-7
pommes de terre cuites à la vapeur • 250 g de lard
émincé • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Dans une cocotte, faites revenir à feu vif le lard. Puis
faites brunir l’oignon et l’échalote coupés en rondelles.
Ajoutez les feuilles de pissenlit puis les pommes de
terre en rondelles. Remuez. Laissez mijoter jusqu’à
obtenir une sorte de bouillie. Deux minutes avant de
servir, ajoutez le vinaigre de cidre et le bicarbonate de
soude. Poivrez à votre convenance.
Trucs
Faire disparaître verrues et taches de rousseur :
une ou deux fois par jour, frottez la peau avec la racine
fraîche ou la feuille.
On trouve le pissenlit (feuille ou racine) sous la forme de
comprimés ou, plus souvent, sous la forme d’ampoules ou
d’élixirs plus ou moins alcoolisés. La tisane de racines
séchées se fait par une décoction d’environ 50 g de plante
pour 1 litre d’eau.
En élixir floral
Le remède soulage la tendance à la bipolarité. L’élixir
Pissenlit régulera les excès, quand vous êtes tantôt
extraverti tantôt introverti ou dépressif.
Au jardin
Trempez les graines avant de les semer, en Lune
croissante, dans une terre légère. Cueillez (avec la racine)
avant la montée en fleur.
Pomme
Circulatoire
Contre les troubles de la ménopause
Facilite le sommeil
Antimigraine
Laxative
Digestive
Antifatigue
Anti-inflammatoire
Antivieillissement
Anticholestérol
Aide à prévenir le cancer (foie, côlon)
Aide à prévenir les maladies d’Alzheimer et de Parkinson
Depuis toujours, le fruit du pommier (Malum) est apprécié

pour ses vertus thérapeutiques. D’ailleurs, le mot
« pommade » vient du mot « pomme », car le fruit entrait
dans la confection de nombreux onguents. Riche en
vitamines (B1, B2, PP, C) et en minéraux (calcium, fer,
magnésium, manganèse), la pomme possède bien
d’autres constituants qui justifient le proverbe : « Une
pomme chaque matin éloigne le médecin. » Elle contient
de la pectine (qui emprisonne les graisses, régule le taux
de cholestérol et stimule le transit intestinal), des glucides
lents et plusieurs composés antioxydants (quercétine,
catéchine, procyanidines et autres flavonoïdes), qui ont
une action avérée contre le cancer et le viellissement.
Ainsi, la pomme serait l’un des rares fruits à réduire le
risque des maladies d’Alzheimer et de Parkinson, à
condition d’en consommer chaque jour. Les femmes
enceintes qui mangent au moins 4 pommes par semaine
ont moins de risques que les autres de mettre au monde
un enfant asthmatique.
En cuisine
Les pommes se consomment toute l’année, car elles se
conservent bien : elles sont enduites de cire avant d’être
stockées dans une atmosphère refroidie et appauvrie en
oxygène. De décembre à août, avant de les déguster, il
faut donc bien les frotter avec une éponge à scratch pour
retirer la cire (ce qui les rend aussi plus brillantes). Bien
qu’on distingue trois types de pommes – à couteau (ou de
« table »), à cidre et à cuire –, toutes peuvent se déguster
d’une façon ou d’une autre. Parmi les meilleures pommes
à croquer et à cuire, vous aurez le choix entre des
dizaines de variétés, plus ou moins acidulées, juteuses ou
croquantes : braeburn, gala, golden, reine des reinettes
(ma préférée !), reinette d’Orléans, granny smith,
jonagold, pink lady (très appréciée des enfants), elstar,
tentation… Les vitamines et nutriments sont plus
concentrés dans la peau : évitez de les éplucher, surtout
si ce sont des fruits bio. Par ailleurs, les fruits bio ne sont
pas enduits de cire.
TARTE DES SŒURS TATIN

Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 6 reines des
reinettes (ou golden) • 1 rouleau de pâte feuilletée
(toute prête ou faite maison) • 2 sachets de sucre
vanillé • 100 g de beurre • 100 g de sucre semoule
Épluchez les pommes. Coupez-les en deux et enlevez
les pépins. Dans un moule à tarte, faites fondre le
beurre à feu doux. Ajoutez le sucre pour faire un
caramel. Pendant toute cette opération, ni le beurre ni
le caramel ne doivent noircir ni fumer. Disposez les
pommes en couronne. De temps en temps, aplatissez
avec une spatule les pommes qui doivent pocher dans
le caramel. Saupoudrez les pommes de sucre vanillé.
Retirez du feu et recouvrez les pommes de la feuille de
pâte en bordant bien. Mettez à four moyen pendant 35
à 40 minutes. Dégustez tiède avec, éventuellement
une boule de glace à la vanille.
Trucs
Conserver intactes les pommes pelées : il suffit de les
asperger de jus de citron.
Conserver les pommes au grenier : dans une clayette
en bois, étalez les pommes en évitant (si possible) qu’elles
se touchent. Saupoudrez de fleurs de sureau séchées.
En magasin bio ou diététique (et en pharmacie), on trouve
au moins trois types de compléments alimentaires : les
extraits à base de vinaigre de cidre (voir Vinaigre), la
tisane et la pectine de pomme.
Tisane de fleurs de pommier : la fleur est surtout
utilisée pour lutter contre la toux. Comptez 40 g par litre
d’eau, 2 à 3 tasses par jour. Il existe aussi des tisanes de
fruits (séchés, en vrac ou en sachets lyophylisés).
Pectine de pomme : elle se présente sous la forme de
poudre à diluer dans une boisson ou dans la nourriture. Elle
permet d’améliorer le transit intestinal, de couper la faim et
d’emprisonner les graisses. Elle est aussi utile dans le cas
d’une intoxication aux métaux lourds. Dans le cadre d’un
régime minceur, prenez un sachet avant chaque repas. La
pectine de pomme vendue pour épaissir les confitures est
parfois associée à d’autres ingrédients, mais elle est bien
moins chère que celle des régimes diététiques.
En élixir floral
Élaboré par le Dr Bach, Crab Apple est l’élixir de fleur de
pommier sauvage. Il est conseillé aux personnes qui se
sentent salies, humiliées, poursuivies par une sensation
de souillure, parfois profonde et difficilement décelable,
qui les poursuit. C’est un remède de purification mentale.
Au jardin
Plantez en Lune décroissante. Récoltez en Lune
décroissante. Pour la taille d’hiver, retirez les bois morts et
les fruits restés sur l’arbre. Ne mettez pas au compost,
mais brûlez tout.
Quinoa
Chenopodium quinoa
Prévient le cancer du colon
Aide-minceur
Prévention de maladies cardiovasculaires
Ralentit la progression du diabète de type 2
Améliore le transit
Anticholestérol
Conseillé aux végétariens, aux personnes allergiques au
gluten ou souffrant de la maladie cœliaque
Botaniquement parlant, le quinoa n’est pas une graminée,

mais une plante de la famille des chénopodes. D’ailleurs,
son cousin, le chénopode bon-Henri, était le légume
préféré d’Henri IV, d’où son nom (ce légume populaire est
tombé dans l’oubli au xixe siècle, surplanté par l’épinard
et la pomme de terre).
Si on assimile le quinoa aux céréales, c’est parce que ses
graines offrent les mêmes avantages que le blé ou le riz :
très nutritif, avec d’excellentes protéines, le quinoa est
riche en minéraux (manganèse, fer, cuivre, phosphore,
zinc, magnésium) et en fibres alimentaires. Le quinoa
contient certains acides aminés parfois rares dans la
plupart des légumineuses (méthionine, cystine, arginine,
histidine, isoleucine) : il est donc souvent conseillé de le
consommer avec une légumineuse dans un même repas.
Il se distingue des autres céréales, par sa richesse en
huile et son absence de gluten, ce qui en fait un légume
de choix pour les végétariens et toutes les personnes qui
craignent le gluten. Il est aussi apprécié par les personnes
qui suivent un régime amincissant, car il donne
rapidement une sensation de satiété et facilite le transite
intestinal. Parmi les nombreuses vertus thérapeutiques du
quinoa, il faut souligner son action pour prévenir les
maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et
certains cancers.
En cuisine
Le quinoa se trouve sous différentes formes : grains,
farine, flocons et même pâtes alimentaires (vérifiez
qu’elles soient garanties sans gluten car la farine de
quinoa est parfois mélangée avec du froment ou de
l’épeautre). Les grains sont rouges ou blancs pour des
saveurs et des valeurs nutritionnelles identiques. Le
quinoa est cultivé partout, bien que le real (royal),
originaire des Andes, soit considéré comme le meilleur.
L’enveloppe des grains contient une couche protectrice
appelée saponine, au goût amer. Même si le quinoa est
vendu décortiqué, il vaut mieux le rincer pour éliminer
tout résidu. Pour le cuire, il suffit de mettre les grains dans
deux fois la quantité d’eau ou de bouillon et d’amener à
ébullition. Laissez à feu doux pendant une quinzaine de
minutes. Le quinoa est cuit quand il est translucide et
quand le germe est visible. Vous pouvez aussi le faire
griller quelques minutes à sec avant d’ajouter l’eau pour
accentuer son léger parfum de noisette.
SALADE DE QUINOA AUX DÉS DE LÉGUMES

cresson • 150 g de saumon fumé • 150 g de brocolis •
200 g de quinoa • 100 g de carottes coupées en
rondelles • 100 g de fenouil coupé en dés • 2
échalotes hachées • 1 citron • 4 c. à soupe d’huile
d’olive • 4 feuilles de basilic • bicarbonate de soude
Rincez le quinoa. Faites chauffer une casserole d’eau
pour le quinoa et l’autre pour les brocolis, les carottes,
et le fenouil. Dans les deux casseroles ajoutez 2 ou 3
pincées de bicarbonate. Retirez les légumes du feu
après 8 minutes de cuisson. Égouttezles. Laissez cuire
le quinoa 10 minutes de plus, puis rincez-le à l’eau
froide. Coupez le saumon en lanières. Laissez refroidir
les légumes et le quinoa. Disposez dans les assiettes :
le cresson, les légumes, le quinoa et le saumon.
Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de jus
de citron. Décorez avec des feuilles de basilic.
Trucs
Shampoing au quinoa : comme les Indiens du Pérou,
lavez vos cheveux avec l’eau de rinçage du quinoa pour les
rendre plus doux et évitez l’emploi de shampoing
« chimique ».
Insecticide : pour éloigner les pucerons et maladies de
vos plantes, pulvérisez une décoction d’ail que vous aurez
préparée avec l’eau de rinçage du quinoa.
Vous pouvez trouver dans le commerce des gélules pour
« freiner la chute des cheveux et stimuler la repousse » :
la boîte coûte plus de 10 € ! Pour justifier un tel prix, les
laboratoires ajoutent un peu de cystéine et de vitamines,
mais quand même… D’autres laboratoires
commercialisent une recette comparable, mais avec des
indications différentes : c’est pour perdre du poids, car le
quinoa « contribue à limiter le développement de la
masse grasse » ; et là on arrive à 30 € les 60 gélules, ce
qui fait 0,50 € la gélule contenant 3 g de quinoa… Ne
tombez pas dans le piège et profitez des bienfaits du
quinoa en le cuisinant : ce sera beaucoup moins cher et
bien meilleur !
Au jardin
Le quinoa peut être semé dès que le sol commence à se
réchauffer, en avril. Pour activer la germination, laissez les
semences 2 à 3 semaines au réfrigérateur. La culture se
fait par double repiquage (comme pour la tomate).
Arrosez peu en début de croissance. Une fois mûrs, les
plants de quinoa sont coupés et suspendus la tête en bas
pour parfaire le séchage.
Radis
Raphanus sativus
Stimule le foie et la vésicule biliaire
Aide-minceur
Limite les nausées en cours de grossesse
Selon les variétés, les radis se récoltent en toute saison :

c’est donc un légume à déguster aussi souvent que
possible. Cette racine (de la même famille que le chou et
le navet) contient du soufre et de la vitamine C en grande
quantité. Comme la plupart des crucifères, le radis
contient des antioxydants et des composés bioactifs qui
protègent contre certains cancers.
Très peu calorique, il est à privilégier dans le cadre d’un
régime diététique. Le radis noir, qu’on trouve dès le début
de l’hiver, se mange en salade ou comme condiment.
Encore plus riche en vitamines B et C et en fibres que son
cousin, il est recommandé pour des cures de remise en
forme car son action bénéfique sur le foie et la vésicule
biliaire est reconnue depuis longtemps.
En cuisine
Choisissez-le ferme avec une couleur nette et des fanes
fraîches. Le radis se savoure généralement cru. On le
mange aussi sous la forme de graines germées (voir
Graines germées).
CRÈME DE RADIS
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1 botte de
radis (environ 16 ou 17 radis) • huile d’olive •
bicarbonate de soude • 25 cl de crème de soja • 3
blancs d’œuf • persil
Mixez une douzaine de radis (avec une partie de leurs
fanes). Ajoutez une grosse pincée de bicarbonate de
soude, un filet d’huile d’olive, la crème de soja. Mixez à
nouveau. Montez les blancs en neige. Incorporez-les
doucement aux radis mixés. Versez dans des verrines
ou des verres à bords larges. Découpez en rondelles
les 4 ou 5 radis qui restent pour décorer vos verrines.
Ajoutez une feuille de persil pour la touche « verte ».
Trucs
Ajoutez les feuilles de radis dans un potage aux légumes
avec des pommes de terre. C’est délicieux et vous
profiterez des minéraux (du fer surtout) contenus dans les
feuilles.
Le radis noir fait partie des compléments alimentaires les
plus courants et ce depuis plusieurs dizaines d’années.
Pour stimuler les fonctions hépatiques et détoxifier le foie,
il est préférable de le prendre sous la forme d’ampoules, à
raison d’une, 10 minutes avant chaque repas.
Au jardin
Plantez loin des autres crucifères (choux, navets,
moutardes…), mais à proximité des carottes, du cresson,
des salades et du cerfeuil. Repiquez en Lune croissante.
Raisin (vigne)
Vitis vinifera
Équilibre des bactéries intestinales
Favorise l’équilibre acido-basique
Antioxydant
Fébrifuge
Circulatoire
Laxatif
Digestif
Antifatigue
Dépuratif hépatique et gastrique
Aide-minceur
Antidépressif
Réduit les nausées et vomissement (dans le cas de
chimiothérapie)
La réputation du raisin n’est plus à faire ! Avec l’ail, le

citron et l’huile d’olive, il fait partie des alicaments
parfaits. Riche en vitamines (A, C, PP et du groupe B), en
minéraux alcalinisants (potassium, magnésium,
manganèse et zinc) et en sucres facilement assimilables
(fructose), le raisin contient bien d’autres composants très
utiles pour la santé. Il s’agit notamment d’acides
organiques (malique, tartrique, que l’organisme
métabolise facilement) et de flavonoïdes (polyphénols,
anthocyanes, quercitine). Toutes les études montrent que
le raisin (ou son jus) a une action bénéfique sur le
« mauvais » cholestérol et sur la prévention des maladies
cardiovasculaires et de plusieurs cancers (globules blancs,
côlon, sein…). Une consommation régulière de raisin
stimulerait la mémoire et les fonctions cognitives.
L’intérêt du raisin dans la prévention de la maladie
d’Alzheimer est actuellement à l’étude.
Cure de raisin
Elle se pratique en automne, avec du raisin est frais, bio
et de qualité. Il s’agit de ne manger que du raisin, rien
que du raisin, autant qu’on en veut pendant unessemaine
environ. Les adeptes vantent les vertus de cette cure : pas
de sensation de faim, une détoxination efficace, une perte
de poids rapide, l’élimination de la fatigue et le sentiment
de se sentir léger, aussi bien physiquement que
psychiquement.
Le succès de cette cure pratiquée par les Grecs et les
Romains sous l’Antiquité a été relancé au début du xxe
siècle par le livre d’une infirmière qui expliquait comment
elle avait vaincu son cancer grâce à la cure de raisin. Sans
aller jusqu’à recommander ce régime en cas de maladie
grave, on peut souligner que de très nombreux
témoignages en démontrent les bienfaits. Toutefois, cette
cure est déconseillée aux personnes malades, faibles ou
souffrant de diabète
En cuisine
Chasselas de Moissac, italia, cardinal, mireille, muscat…
les cépages rouges ou blancs sont nombreux. Dans tous
les cas ne mangez jamais, jamais, jamais de raisin qui
n’affiche pas un label bio. Les quantités de produits
chimiques sont impressionnantes, surtout sur des raisins
non produits en Europe. La plupart des contrôles
présentent un dépassement des normes phytosanitaires
autorisées. En revanche, ne soyez pas affolé par la pruine.
Il s’agit d’une couche blanchâtre qui s’observe sur
certains fruits (raisin, mirabelle, prune…). C’est une cire
naturelle produite par la plante elle-même pour la
protéger de la chaleur et des agressions extérieures. La
pruine présente sur le raisin est un gage de fraîcheur
SALADE DE FRUITS
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1
pamplemousse • 1 banane • 4 kiwis • 150 g de raisin
blanc • 100 g de raisins noirs • 4 c. à soupe de miel
d’acacia • 1 citron • 1 orange • quelques feuilles de
menthe • selon votre goût et les disponibilités du
marché, vous pouvez ajouter d’autres fruits frais :
pomme, poire, pêche…
Épluchez, coupez en tranches ou en dés (quand c’est
possible) et épépinez les différents fruits ; coupez les
grains de raisin en deux. Mettez tous les fruits dans un
saladier. Versez le miel, puis pressez le citron. Remuez
et laissez mariner 30 minutes avant de servir dans des
coupelles. Décorez avec une feuille de menthe ou les
zestes de citron et d’orange.
Trucs
Raisins secs qui tombent au fond du moule : pour que
les raisins secs s’incorporent bien à la pâte, roulez-les
d’abord dans un peu farine.
Peler le raisin : plongez rapidement les raisins dans de
l’eau bouillante, puis mettez-les immédiatement dans l’eau
glacée. La peau se retirera très facilement. Ce truc est une
aberration nutritionnelle, puisque bien des nutriments se
trouvent dans la peau et que certaines vitamines sont
détruites par la chaleur. Mais, pour les irréductibles qui ne
supportent pas la peau, mieux vaut du raisin sans peau que
pas de raisin du tout !
Les compléments alimentaires préparés avec les fruits
entiers, les pépins ou les feuilles sont nombreux : vigne
rouge, extraits OPC, révésratrol, quercitine ou
procyanidine (pour plus de détails sur les extraits de
principes actifs, reportez-vous à la partie II de ce livre).
Quant à la vigne rouge, elle est considérée comme l’un
des meilleurs remèdes pour les problèmes circulatoires :
varices, hémorroïdes, règles douloureuses, couperose…
En pharmacie, en supermarchés ou dans les boutiques
diététiques, on la trouve sous la forme de feuilles, de
gélules ou d’extraits liquides (ampoules), en association
ou non avec de l’hamamélis, du ginkgo ou d’autres
plantes circulatoires.
En élixir floral
Vine est un élixir mis au point par le Dr Bach. Il est destiné
à rendre plus agréable les personnes autoritaires ou
cassantes. Si vous êtes dans ce cas, plusieurs gouttes de
Vine plusieurs fois par jour sous la langue, vous rendront
plus tolérant.
Au jardin
Plantez et taillez en Lune croissante (premier quartier si
possible). Pour la conduite de la vigne et réussir de belles
vendanges, il est conseillé de se procurer Le Guide de la
Lune. Ainsi, vous pourrez choisir les jours « Fruits » ou
« Fleurs » pour vendanger les vins primeurs ou légers et
les jours « Racines » pour les vins plus typés.
Voir aussi Vin.
Riz
Oryza sativa
Digestif
Facilite l’effort physique intense ou prolongé
Réduit les risques de maladies cardiovasculaires
Antidiabète
Aide-minceur
Riche en amidon (digéré parfaitement par l’homme) et en

fibres, le riz contient du potassium, du magnésium, des
vitamines B1 et B3. Il ne contient pas de gluten, ne
provoque presque jamais d’allergie, soulage les brûlures
d’estomac et favorise la lutte contre le cholestérol. Il
ralentit l’apparition des calculs urinaires ainsi que celle de
certains cancers (côlon, sein, prostate). Il stabilise le taux
de sucre dans le sang, ce qui permet d’éviter les coups de
pompe et de prévenir le diabète. Le son du riz est un
laxatif très puissant, alors que le riz luimême est plutôt
antidiarrhéique, ce qui le rend parfait pour rééquilibrer le
transit intestinal. Mais tout cela n’est valable qu’avec du
bon riz complet bio… Le blanc bien raffiné, c’est à peu
près de l’amidon pur… et votre tube digestif n’est pas un
col de chemise !
En cuisine
Le riz remplace avantageusement les pâtes alimentaires
et accompagne légumes, viandes et poissons. Il
s’accommode à la tomate, au safran, au curcuma ou au
curry. Il entre aussi dans les desserts (gâteau de riz).
Évitez le riz conventionnel (qui est décortiqué, raffiné,
traité, poli et blanchi) et qui ne contient pratiquement plus
de vitamines ni de fibres et dont les minéraux se sont
agglutinés aux résidus de phytosanitaires chimiques.
Évitez aussi le riz précuit ou incollable, qui est un riz blanc
pauvre en nutriments et dont les sucres sont rapides.
Préférez toujours du riz bio et, si possible, non décortiqué
(dit « complet »), car la plupart des nutriments se
trouvent dans l’enveloppe, de couleur brune, rouge ou
noire, selon les variétés.
LES CUISSONS DU RIZ

Créole : versez en pluie le riz (100 g de riz pour 1 l
d’eau) dans une grande quantité d’eau bouillante
additionnée de bicarbonate de soude ou de sel. Au
préalable, vous pouvez rincer le riz. En fin de cuisson,
égouttez et rincez.
Vapeur : à l’autocuiseur, la cuisson est plus rapide et,
selon les riz, ne nécessite pas de rinçage. N’oubliez
pas le bicarbonate de soude.
Pilaf : rincez les grains à l’eau froide. Faites chauffer
de l’huile d’olive. Faites revenir le riz (en faisant
attention aux projections d’huile ou de riz). Remuez
jusqu’à ce qu’il soit translucide ; versez deux fois et
demie son volume d’eau bouillante. Mélangez et
laissez cuire à couvert jusqu’à absorption du liquide. Si
vous devez ajouter de l’eau, elle doit être bouillante.
Trucs
Si votre téléphone portable tombe malencontreusement
dans l’eau, vous pouvez le sauver, même si tous les
composants ont été touchés ! Retirez la batterie et la
carte Sim et placez votre appareil pendant 48 heures dans
un sachet de riz dont vous aurez retiré l’air.
Au jardin
En Asie, le riz est semé toute l’année. Dans les zones
moins tropicales (sud de la France, par exemple) les
plantations commencent en avril. Les rizières doivent être
inondées pour que le grain germe, puis vidées pour qu’il
s’enracine. Récolte de septembre à novembre quand la
tige atteint 50 cm.
Safran
Crocus sativus
Aphrodisiaque
Euphorisant
Antispasmodique
Protecteur cardiovasculaire
Apaise les règles douloureuses
Digestif
Laxatif
Analgésique
Protège le système nerveux
Désinfectant ORL (toux, bronchite, asthme…)
Régulateur hormonal (frigidité, sécheresse vaginale)
Le safran est le pistil (stigmate) d’une variété de crocus.

C’est l’épice la plus chère du monde : plus de 150 000
fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de safran.
Depuis 3 000 ans, le safran est reconnu pour ses
nombreuses vertus médicinales ou sacrées.
Le safran contient différentes substances (dont des
phytohormones), qui sont à l’origine de ses
extraordinaires propriétés. Ce serait l’un des rares et réels
aphrodisiaques féminins, capable d’augmenter les
sécrétions vaginales et de faire gonfler les seins !
Attention cependant à la toxicité du safran : des excès
d’ingestion peuvent entraîner des douleurs gastriques,
des vomissements, des pertes de connaissance ou des
contractions de l’utérus (fausse couche). Mais, avant d’en
arriver là, il faut vraiment en abuser et, vu son prix, peu
de personnes s’y risqueraient (contrairement aux riches
Romains de l’Antiquité !).
En cuisine
Le safran s’achète en poudre ou, mieux, en stigmates
(filaments), gage de qualité, car moins « trafiquables »
que la poudre. Il ne faut pas le confondre avec le safran
des Indes (Curcuma longa), utilisé pour le curry. Le safran
a une saveur aromatique légèrement amère. Les filaments
de safran doivent être réhydratés dans un peu d’eau tiède
avant d’être ajoutés aux plats, en cuisson. Utilisez l’eau
pour ne rien perdre de la précieuse épice.
Pour les sauces, comptez 1 à 2 stigmates par personne ;
pour les desserts, les pains et les gâteaux : 1 stigmate par
personne ; pour les confitures, 15 stigmates par kilo de
fruit.
CHAUD-FROID DE MANGUES AU SAFRAN

Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1 c. à café de
safran en poudre • 3 mangues • 1 citron vert • 1
feuille de menthe • 100 g de miel • 1 pincée de poivre
noir fraîchement moulu
Épluchez les mangues, coupez-les en dés, répartissez-
les dans les assiettes et réservez au réfrigérateur.
Pressez le citron et râpez le zeste, versez le tout dans
une casserole avec un grand verre d’eau ; ajoutez le
miel, une pincée de poivre et la menthe ; portez à
ébullition puis retirez du feu. Ajoutez le safran en
remuant. Servez les fruits nappés de sirop de safran
encore chaud ; dégustez immédiatement.
Trucs
Douleur des gencives : du bout des doigts, frottez
doucement en mélangeant avec un peu de miel.
Tensions musculaires : dans 30 cl d’huile d’olive ou
d’huile de noyau d’abricot, laissez macérer 15 stigmates. À
utiliser en massages.
Tisane contre le rhume : faites infuser 0,5 à 1 g de
safran par litre d’eau. Cette infusion renforce aussi les
cellules hépatiques et régule le flux menstruel.
Au jardin
Crocus sativus ne peut pas se reproduire : sa culture, très
délicate, se fait par bulbes. Il fleurit en octobre. D’origine
méditerranéenne, il s’est pourtant acclimaté aux zones
moins clémentes, puisqu’il est cultivé jusque dans la
région de Pithiviers, non loin d’Orléans.
Soja (soya)
Glycine max
Circulatoire
Régulateur hormonal
Contre les troubles de la ménopause
Facilite le sommeil
Antimigraine
Laxatif
Digestif
Antifatigue
Anti-inflammatoire
Antivieillissement
Ralentit l’hypertrophie de la prostate
Comme toutes les légumineuses, le soja est une source

importante de fibres alimentaires, ce qui contribue à
prévenir la constipation. Mais bien d’autres constituants
du soja, notamment des minéraux (phosphore,
magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre), des vitamines
(groupe B et K) et surtout des phytohormones
(isoflavones), font de cet alicament un véritable
médicament. Les nutritionnistes (et l’industrie
agroalimentaire) ne s’y sont pas trompés et on trouve
désormais du soja sous différentes formes (yoghourt,
sauce, lait, miso…) dans tous les rayons des
supermarchés. Cet engouement fait suite aux multiples
études qui ont démontré la nocivité des produits laitiers
(intolérance au lactose, fuite de calcium, cholestérol…) et
les bienfaits du soja : diminution des troubles de la
ménopause, des risques de maladies cardiovasculaires, du
cancer colorectal, du diabète de type 2, de
l’hypertension… Le soja est particulièrement recommandé
aux personnes qui mangent peu de protéines animales,
car le haricot de soja contient deux fois plus de protéines
que les autres légumineuses. Autre atout de taille, il offre
des protéines complètes comportant la plupart des acides
aminés essentiels.
Le lait de soja, exempt de lactose, convient tout
particulièrement aux personnes allergiques. Il est obtenu
en pressant les grains après cuisson et on peut l’employer
dans toutes les préparations où l’on se servirait
normalement de lait de vache : pâtisseries, sauces, flans,
soufflés, poudings, glaces… Le grain donne une farine
dont la teneur en huile qui oscille de 0,5 % à 24 % selon
qu’elle est entière ou dégraissée. À cause de sa teneur
élevée en protéines, de nombreux aliments transformés
sont enrichis de farine de soja… et deviennent des
alicaments.
En cuisine
Les grains jaunes sont moins savoureux que les grains
noirs, mais plus faciles à cuisiner. Pour le lait de soja, vous
préférerez les grains jaunes. Comptez trois heures pour
cuire les grains dans l’eau après un trempage d’une
heure. Le soja peut être mis à germer (voir p. 122) pour
être dégusté en salade. Plats cuisinés, tofu, lait,
« yoghourt », sauce… toutes les préparations au soja sont
disponibles en grandes surfaces. Quant aux vermicelles
de soja, ils remplace avantageusement les pâtes
alimentaires pour les personnes allergiques au gluten ;
mais ces nouilles sont caloriques (car riches en glucides),
pauvres en fibres et en nutriments : par conséquent, elles
ne conviennent pas aux personnes qui font un régime
amincissant.
SALADE DE VERMICELLES DE SOJA AUX PETITS

LÉGUMES
vermicelles de soja • 1 poivron jaune • 1 courgette
moyenne • 1 carotte • 2 belles tomates bien fermes •
feuilles de menthe et de basilic • sauce soja
Préparation : 10 minutes • Trempage : 15 minutes •
Cuisson : 5 minutes
Faites tremper 15 minutes les vermicelles de soja dans
de l’eau tiède. Coupez-les en morceaux de 10 cm de
longueur. Lavez les légumes. Découpez-les en dés
(tout petits pour la carotte, sans la pulpe pour les
tomates et le poivron). Plongez les vermicelles dans
l’eau bouillante et laissez cuire pendant 5 minutes.
Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Dans les
assiettes, disposez les vermicelles en un petit tas que
vous entourerez du mélange de légumes. Nappez d’un
filet de sauce soja. Décorez avec les feuilles de basilic
et de menthe.
La sauce soja, le miso, les haricots noirs fermentés, les
grains secs et la farine se conservent environ un an au sec
et au frais, dans un emballage soigneusement fermé, de
préférence au réfrigérateur ou au congélateur. Le soja
frais se congèle dans sa cosse après avoir été blanchi cinq
minutes dans l’eau bouillante et refroidi dans l’eau glacée.
Le lait, le tofu, le natto et le tempeh se conservent une
semaine ou deux au réfrigérateur. Les « yaourts » se
conservent quelques jours de plus que la date de
péremption indiquée sur l’emballage, à condition de
respecter la chaîne du froid.
Le lait égoutté donne du tofu, une sorte de fromage
végétal sans véritable goût mais qui absorbe la saveur
des autres aliments ou des condiments. On le fait frire ou
cuire au barbecue ou bien on l’ajoute aux soupes ou aux
salades.
Obtenue avec du grain fermenté mis en saumure, la sauce
soja (shoyu ou tamari) accompagne les plats cuisinés.
Aromatisée au gingembre, raifort citron ou wasabi, elle
parfume gréablement les vinaigrettes. Pour napper un
poisson, mélangez-la à un « yaourt » au soja.
La lécithine de soja est fabriquée à partir de l’huile de soja
et des graines broyées. Sa consommation stimule le foie,
facilite la réduction du taux de cholestérol, la digestion, le
transport des graisses et leur élimination. Pour la
posologie, suivez les indications du fabricant.
En comprimés, en gélules ou en capsules, on trouve des
compléments alimentaires spécifiques de la ménopause.
Le soja est souvent associé à d’autres phytohormones
(maca, dioscorea, trèfle rouge, luzerne…) pour que la
formule se rapproche le plus des hormones féminines et
soit la plus biodisponible possible (voir Phytohormone, p.
249)
Les repas protéinés pour sportifs (surtout ceux qui
pratiquent la musculation) se présentent sous la forme de
poudres préparées à base de lactose ou de lait de soja.
Quitte à avaler ces « produits », choisissez ceux à base de
soja.
On trouve aussi dans le commerce des barres
« diététiques » au soja. Elles ne brillent pas par leur
saveur et n’ont souvent de diététique que le nom.
Fabriquées à base de farine de soja (donc normalement
sans blé) et de fruits secs, certaines de ces barres
peuvent contenir, ce qui un comble, du lactose, de la
poudre de lait entier, de l’œuf, du sucre et des huiles
autres que de soja ! Sachez bien lire les étiquettes.
Au jardin
Le soja est difficile à cultiver, car il a besoin d’une bactérie
fixatrice de l’azote, le Rhizobium. Avant de vous lancer
dans l’aventure, consultez des ouvrages sur la question.
En général, on sème après les derniers gels, à raison de
20 à 25 graines au mètre linéaire. Les variétés à grains
noirs sont mieux adaptées aux régions nordiques. Il faut
environ cent jours entre le semis et la récolte de la graine
sèche. Arrachez les plants et suspendez-les dans un
endroit sec. Quant à la récolte de soja frais, elle se fait au
bout de quatre-vingts jours environ. Récoltez quand les
cosses commencent à prendre une couleur jaune.
Tomate
Solanum lycopersicum
Antioxydant (très puissant)
Fébrifuge
Laxative
Digestive
Antifatigue
Anti-inflammatoire
Antivieillissement
Retarde l’apparition de l’adénome de la prostate
Circulatoire
Protège contre les risques de dégénérescence maculaire
liée à l’âge (DMLA) et de glaucome
Tout le monde connaît les tomates… Les fruits sont

délicieux et riches de multiples substances qui en font un
aliment de santé de tout premier choix avec des
propriétés antivieillissement remarquables. La tomate est
riche en eau (93 à 95 %), en minéraux (potassium,
calcium), en vitamines (A, C et E), et très pauvre en
calories (17 kcal pour 100 g), ce qui en fait un aide-
minceur idéal. Surtout, elle contient des flavonoïdes
(caroténoïdes, phytofluène, lutéine et lycopènes) qui la
rendent particulièrement intéressante pour la prévention
du cancer, des problèmes de prostate ou de
dégénérescence maculaire. Malheureusement, il est
difficile de se procurer des variétés anciennes de tomates,
bien meilleures mais plus difficiles à cultiver : 95 % des
graines ou des pieds vendus sont des hybrides, aux
qualités gustatives et médicinales sans intérêt. 90 % des
tomates vendues sur les marchés ou en grandes surfaces
ne sont pas plantées dans la terre mais dans des
substrats pour le moins saugrenus, type laine de verre, et
non dans la terre, et nourries au goutte à goutte ! Cultivée
sous serre avec parfois du chauffage en plein hiver, la
tomate intensive est une aberration écologique. Préférez
les tomates avec la garantie du label AB (agriculture
biologique).
En cuisine,
Évitez les tomates en branches, qui sont cultivées hors sol
et sous serre. Choisissez les variétés rares, genre cœur-
debœuf, berksyre, brandy wine, orenburg, fakell, etc. De
toute façon, n’achetez que du bio et en saison. Les
tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir
à la confection de confitures.
La tomate se mange crue ou cuite, en salade, sur les
pizzas, dans la ratatouille… Le nombre de recettes est
infini. La tomate n’est pas difficile, elle se marie sans
complexe avec tout le monde : légumes, fruits, viandes,
fromages, poissons…
TOMATES CONFITES
Ingrédients (bio) pour 4 personnes : 1 kg de
tomates Burbank (ou autre) • 3 gousses d’ail • huile
d’olive • thym, romarin, graines de fenouil ou d’anis •
bicarbonate de soude • poivre
Préparation : 15 minutes • Cuisson : 2 h 30
Pour peler facilement vos tomates, plongez-les
rapidement dans l’eau bouillante puis dans un
récipient d’eau froide. Coupez-les en deux et enlevez
les graines à la petite cuillère. Saupoudrez-les de
bicarbonate de soude et poivrez, puis déposez-les sur
une plaque de cuisson, sur la face coupée, sans
qu’elles se touchent. Parsemez-les d’herbes et d’ail
émincé, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive. Laissez
confire 2 h 30 au four à 100 ºC (th. 3-4). À mi-cuisson,
retournez les tomates et arrosez-les à nouveau d’un
filet d’huile et parsemez d’herbes. Les tomates confites
se conservent 8 jours au réfrigérateur et plusieurs
semaines dans un bocal d’huile d’olive, au frais et à
l’abri de la lumière. L’huile pourra ensuite être utilisée
pour tous vos plats. Vous pouvez aussi congeler les
tomates confites ou en faire des conserves.
En élixir floral
L’élixir de fleur de tomate, inventé par des Californiens,
s’adresse aux personnes qui ne peuvent s’empêcher de se
gaver de bonnes choses… mais aussi de moins bonnes :
café, tabac, alcool, soirées tardives. Il permet de se
recentrer sur l’essentiel.
Au jardin
Ne choisissez que des semences garanties bio, avec un
label AB. Proscrivez tout sachet sur lequel vous retrouvez
les mentions F1 ou F2. Ce sont des hybrides (proches,
dans le concept et l’élaboration, des OGM).
Plantez vos tomates loin des cucurbitacées, fenouils,
haricots, pois, mais à proximité des bourraches, oignons,
persil, poireaux, salades, ails, choux, asperges, carottes,
céleris, basilics, persil, menthes. En début de saison,
arrosez au pied avec une décoction de prêle. Semez en
Lune décroissante. Repiquez en Lune croissante.
Vin
Antiseptique
Équilibre des bactéries intestinales
Antioxydant
Fébrifuge
Circulatoire
Digestif
Antifatigue
Antidépressif (à dose très raisonnable)
Le vin est l’alchimie du raisin et du terroir : les

composants, au nombre d’environ deux cent cinquante,
diffèrent donc si le sol est plus ou moins siliceux, plus ou
moins ferreux, plus ou moins acide… Dans le vin, il y a de
l’eau, de l’alcool, des sucres (glucose et fructose), mais
aussi des flavones (colorants jaunes aux vertus calmantes
et antidépressives), des anthocyanes (colorants rouges
aux propriétés bactéricides et antiseptiques), des
vitamines, des minéraux et des acides aminés. Le vin
possède en outre des substances protectrices, comme les
OPC (oligomères procyanidoliques) vingt fois plus
puissantes que la vitamine C et cinquante fois supérieures
à la vitamine E. Ces OPC préservent le collagène et
l’élastine (qui assurent l’élasticité de l’épiderme) et
repoussent l’attaque des radicaux libres. L’équilibre de
l’ensemble de ces composants explique que le vin soit
indiqué pour lutter contre d’innombrables troubles :
hypercholestérolémie, problèmes cardiovasculaires,
troubles oculaires (photophobie, larmoiement…),
problèmes digestifs, troubles nerveux…
Parmi les inconvénients du vin, il y a les teneurs en alcool
et en soufre, que l’on supporte de moins en moins à
mesure que l’on avance en âge. Il ne faudrait pas
dépasser un verre de vin par repas et il est conseillé de ne
pas boire d’alcool tous les jours. Plus facile à dire qu’à
faire quand on sait qu’un Français (tous âges confondus)
consomme en moyenne 43 litres de vin par an. En retirant
de ces statistiques les enfants et les abstinents, et sans
compter l’alcool absorbé sous d’autres formes (bière,
boissons apéritives…), on s’aperçoit que la consommation
des boissons alcoolisées dépasse largement les trois
verres par jour par adulte, ce qui est excessif.
Hildegarde préférait le vin à l’eau !

Au Moyen Âge, les procédés de vinification, le degré
d’alcool et les modes de conservation du vin n’avaient
rien à voir avec les techniques modernes. Le vin, moins
alcoolisé, était coupé d’eau. Des épices, des aromates et
du miel augmentaient sa durée de conservation. Véritable
élixir médicinal, le vin n’était donc pas fait que de raisin !
L’eau, quant à elle, était loin d’être toujours buvable, car
les puits étaient souvent pollués ; on prélevait l’eau des
rivières, la même eau qui servait à laver le linge… et à
évacuer les eaux usées. Maintenant, ce serait le
contraire : compte tenu des centaines de molécules
chimiques répandues sur les vignes et utilisées pour la
vinification, on peut affirmer que l’eau (même celle du
robinet) est en tout point préférable au vin. Gardons le vin
pour le plaisir, pas comme alicament.
En cuisine
Le vin est un ingrédient très important pour préparer vos
plats. Il entre dans la préparation de nombreuses recettes
de sauce et de vins médicinaux. Dans tous les cas, ne
choisissez que des vins bio.
ÉLIXIR DE PIVOINE
Ingrédients : 200 g de pétales de pivoine • 50 g de
graines de fenouil • 50 g de fleur de potentille ou de
sauge • 3 rondelles de gingembre • 1/2 l de bon vin
rouge
Pilez dans un mortier les pétales de pivoine et de
potentille, ainsi que les semences de fenouil. Diluez
dans le vin et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
Ajoutez le gingembre. Retirez du feu. Quand l’élixir est
refroidi, filtrez et conservez dans une bouteille fermée.
Buvez pendant 5 jours à jeun en le faisant chauffer
préalablement. Hildegarde de Bingen conseillait cet
élixir pour soulager les brûlures gastriques.
Trucs
Enlever une tache de vin rouge : surtout, ne mettez pas
directement à la machine ! Commencez par imprégner la
tâche de sel avant de la nettoyer… au vin blanc. Ensuite,
lavez à la main ou à la machine.
Avec des restes de vin : vous pouvez en faire un élixir à
la sauge (il suffit de laisser macérer des feuilles) ou les
mettre dans les bacs à glaçons, que vous utiliserez pour
vos sauces.
Le vin entre dans la composition de nombreux élixirs ou
vins médicinaux. Il existe des compléments spécifiques
aux OPC (antioxydants) tirés du vin et du raisin.
Voir aussi Raisin (vigne).
Vinaigre
Aide-minceur
Antiseptique
Antibactérien
Antirhumatismes
Antioxydant
Fébrifuge
Circulatoire
Digestif
Antifatigue
Antimigraine
Tonique cardiaque
Cicatrisant
Protège contre le cancer des voies digestives
Angines, diarrhée, digestions difficiles, hoquet, migraines,

problèmes cutanés, rhumatismes, rhumes, surpoids,
asthme : la liste des bienfaits du vinaigre est si longue
que des livres entiers lui sont consacrés. Certains
prétendent même qu’il peut venir en aide à la stérilité !
Il existe des vinaigres de poire, de framboise, de céréales,
de sève, de riz et même d’algues…
Le vinaigre existe depuis des millénaires. Il est obtenu par
la fermentation du vin sous l’action d’une bactérie,
l’acétobacter. Le voile bactérien qui permet de produire le
vinaigre est appelé « mère du vinaigre » : dans les
campagnes, depuis la plus haute Antiquité, il était
conservé et transmis avec une grande précaution. Dans la
plupart des cas, le vinaigre de cidre devra être préféré,
car ses propriétés médicinales, confirmées par
d’innombrables travaux scientifiques, sont souvent
supérieures. Hildegarde de Bingen, qui a inventé la
phytothérapie au Moyen Âge, vantait les mérites du
vinaigre : « Il évacue la pourriture de l’homme, diminue en
lui les humeurs et la nourriture passe en lui par la voie
directe. »
Outre l’acide acétique, le vinaigre contient des tanins, de
la pectine, de nombreux minéraux et des vitamines (C,
B1, B2, B6, B12). Parmi les propriétés reconnues du
vinaigre, notons qu’il est désinfectant et antibactérien,
qu’il permet de soulager les douleurs des articulations,
d’éliminer les angines et maux de gorge (même celles qui
sont à streptocoques), de lutter contre la fatigue
intellectuelle et physique. Il redonne tonus et goût de
vivre aux personnes âgées, éloigne les nausées des
femmes enceintes. Surtout, il serait un formidable allié
minceur.
Un aide-minceur
Le vinaigre est non seulement un coupe-faim et un
régulateur d’appétit mais aussi un éliminateur de graisse.
En effet, en faisant éclater la trame protéique qui enferme
la graisse dans les tissus, il permet à celle-ci d’être
éliminée plus vite. Le vinaigre a aussi un effet sur la
rétention d’eau.
Que ce soit pour mincir, pour lutter contre l’arthrose ou la
fatigue, la recette est la même : 3 à 4 cuillerées à soupe
dans un verre d’eau, à boire si possible 30 minutes avant
le repas. Pour les gargarismes (plusieurs fois dans la
journée), la concentration peut être un peu plus forte. À la
dose conseillée et diluée dans un verre d’eau, les aigreurs
d’estomac sont peu probables. Surtout, n’oubliez pas de
vous brosser les dents (éventuellement avec du
bicarbonate de soude) après avoir mangé, car le vinaigre
attaque l’émail.
En cuisine
Le vinaigre d’alcool, issu de la fermentation de jus de
betterave, appelé aussi vinaigre « cristal » ou vinaigre
« coloré », est tout juste bon pour nettoyer les robinets et
les vitres. Il existe du vinaigre d’alcool coloré pour lui
donner l’aspect du vinaigre de vin.
Choisissez un vinaigre bio, aromatisé ou non (estragon,
origan ou autre aromate). L’assaisonnement de la pomme
de terre ou du riz avec du vinaigre ne doit pas être
systématique car l’acide acétique bloque la digestibilité
de l’amidon.
Moins acide, le vinaigre balsamique est produit en Italie,
dans la région de Modène, à partir de raisin blanc. Sa
saveur aigre-douce et son prix sont fonction de la durée
du vieillissement (jusqu’à 12 ans). Quelques gouttes de
vinaigre balsamique rehaussent les arômes d’une glace à
la vanille ou d’une tranche de melon.
Trucs
Douleurs d’oreilles : enfoncez doucement un coton
imbibé de vinaigre.
Détartrage des parois de douche et des robinets :
choisissez du vinaigre cristal, moins cher et plus efficace
pour ce travail.
Récupérer une casserole brûlée : faites bouillir du
vinaigre dans le récipient.
Il existe des compléments alimentaires au vinaigre,
censés le débarrasser de son acidité et n’en garder que
les propriétés médicinales. La notice indique par
exemple : « extrait sec de vinaigre de cidre désodorisé sur
support maltodextrine ; gélatine 100 % naturelle ». On
peut raisonnablement douter de leur efficacité.
Yaourt
Antidiarrhéique
Digestif
Antifatigue
Qu’on l’écrive « yaourt », « yogourt » ou « yoghourt », cet

aliment est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre,
de brebis, de jument, de chamelle ou d’ânesse. Pour qu’il
bénéficie de l’appellation « yaourt » (du moins dans
l’Union européenne), il faut que deux bactéries soient
ajoutées pour sa fermentation : le Streptococcus
thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus. Avec le lait de
soja, on obtient un produit qui ressemble au yaourt, mais
qui ne peut en prendre l’appellation.
Le yaourt est apparu en France sous le règne de François
Ier, qui fut soulagé de ses problèmes digestifs grâce au
yaourt de brebis préparé par son médecin turc. Passons
rapidement sur les innombrables découvertes
scientifiques (dont celles d’Élie Metchnikoff, prix Nobel) et
sur les innovations industrielles qui ont fait du yaourt ce
qu’il est devenu. Mais s’il fait partie, à juste titre, des
alicaments, ce n’est pas pour les bienfaits vantés par les
publicités. Contrairement aux affirmations de l’industrie
agroalimentaire, il n’a jamais été prouvé que le calcium
contenu dans les produits laitiers soit assimilable par un
organisme adulte et qu’il ait une incidence sur la solidité
des os. La consommation élevée de produits laitiers
pourrait même favoriser l’ostéoporose. En revanche, le
yaourt a indubitablement un effet très positif sur le
système digestif et sur les transformations enzymatiques
dans nos intestins. Il a été démontré que ces bienfaits
sont dus aux millions de bactéries vivantes, appelées
aussi probiotiques (voir p. 251). En colonisant les
intestins, elles accélèrent la digestion et le métabolisme
des nutriments. Le yaourt est apprécié à peu près partout
dans le monde. En Turquie ou en Grèce, il est la
composante majeure de la célèbre sauce tzatziki qui
accompagne les crudités. Avec l’huile d’olive et les
tomates, le yaourt est un élément du régime crétois (ou
méditerranéen), réputé pour sa prévention contre les
cancers et les maladies cardiovasculaires.
Plus digeste que le lait

L’indigestibilité du lait, qui peut être considérée comme
une véritable intolérance ou allergie au lactose, peut
survenir à tout âge. Près de 65 % des adultes dans le
monde souffrent de ce problème sans forcément
comprendre l’origine de leurs douleurs abdominales, de
leurs infections ORL à répétition ou de leurs réactions
cutanées. Mais le yaourt semble diminuer ces symptômes
souvent désagréables, parfois graves.
Des chercheurs ont réussi à démontrer que ce sont les
probiotiques qui, lors de la fermentation du yaourt,
consomment une grande partie du lactose présent dans le
lait pour le transformer en glucose et en galactose et
produire l’acide lactique, ou L-lactate. L’acide lactique non
seulement n’entraîne pas de symptômes, mais soulage
parfois des douleurs d’origine nerveuse ou musculaire.
En cuisine
Le choix des yaourts est impressionnant : enrichi, bio, aux
fruits entiers ou brassé, nature, au lait de brebis ou de
chèvre, au bifidus… Les desserts qui ressemblent au
yaourt le sont tout autant, et les recettes de cuisine à
base de yaourt innombrables.
Sachez que vous ne risquez pas de tomber malade si vous
avez dépassé la date de péremption, surtout si la chaîne
du froid a été respectée. Vous risquez simplement de
trouver à votre yaourt un goût légèrement plus amer que
d’habitude. Fiez-vous à son apparence et à son odeur
avant de goûter un yaourt que vous estimez périmé.
VELOUTÉ DE CONCOMBRE AU YAOURT

Ingrédients pour 4 personnes : 1 concombre • 4
échalotes • huile d’olive • 4 yaourts nature •
ciboulette, persil, feuilles de basilic frais ou de menthe
• bicarbonate de soude • poivre
Pelez, épépinez et hachez le concombre en réservant
quelques rondelles fines pour la décoration. Émincez et
faites revenir les échalotes dans une poêle. Versez le
concombre dans la poêle en remuant 2 à 3 minutes.
Ajoutez 2 pincées de bicarbonate de soude et poivrez.
Coupez le feu et laissez tiédir. Ajoutez les yaourts.
Mixez en incorporant la ciboulette et le persil.
Recouvrez d’un film plastique avant de laisser
plusieurs heures au réfrigérateur. Servez dans des
assiettes creuses en décorant avec les rondelles de
concombre réservées et les feuilles de basilic (ou de
menthe).
Trucs
Lèvres gercées : mélangez quelques gouttes de jus de
citron dans un yaourt nature. Appliquez et laissez au moins
30 minutes. Rincez à l’eau tiède. À renouveler plusieurs fois
dans la journée jusqu’à disparition des gerçures.
Taches blanchâtres sur la terre cuite : mettez du
yaourt nature sur un chiffon et frottez l’objet. Résultat
garanti.
Crème de soin au yaourt : le soir, sur le visage,
appliquez du yaourt sur votre visage. Rincez le matin.
Ce qu’on appelle gélules ou poudre de yoghourt sont en
fait des probiotiques très concentrés. Une cure régulière
de probiotiques (voir p. 251) résout de nombreux
problèmes : mycoses, infections urinaires, problèmes
digestifs, transit anarchique, fatigue…
III
Les compléments
alimentaires
Généralités
Les principes actifs des plantes n’ont pas toujours la force

des médicaments vendus en officine. Mais ils ont, c’est
certain, rarement d’effets secondaires. La différence entre
médicaments et compléments alimentaires tend à
s’estomper puisque, comme nous l’avons vu, certains
compléments alimentaires peuvent être vendus en
pharmacie ou s’avérer aussi efficaces qu’un médicament.
De plus, il existe des médicaments élaborés avec des
substances naturelles. La vraie différence est parfois
seulement une question de commercialisation : l’obtention
d’une autorisation de mise sur le marché(AMM) ou le
remboursement par la sécurité sociale sont des
démarches extrêmement coûteuses. Bien des petits
laboratoires préfèrent vendre leurs produits comme des
« compléments alimentaires », surtout s’ils peuvent
arborer un label bio. Seule contrainte : ils n’ont pas le
droit de donner des indications thérapeutiques sur
l’emballage ou sur une notice. C’est au consommateur de
savoir ce qu’il prend et avec quel bénéfice escompté sur
sa santé.
Le lexique qui suit n’a pas la prétention de référencer les
milliers de mélanges ou complexes que l’on trouve dans le
commerce. En revanche, il précise les éléments basiques
(ceux qui entrent souvent dans la composition de
« formules ») ainsi que les plus utiles, même (et surtout)
si ceux-ci sont parfois moins connus.
Guéris-toi toi-même
La célèbre formule du Dr Bach est maintenant dans tous
les esprits. Chacun a le droit de se soigner lui-même, c’est
même encouragé par les autorités sanitaires, à condition
bien entendu de rester prudent (voir encadré page ci-
contre). Se prendre en charge, sauf dans les cas graves,
est une preuve de bon sens et un geste citoyen.
Comment choisir ?
Une fois les troubles ou les besoins déterminés, le choix
des compléments alimentaires peut être compliqué, car,
pour un ensemble de symptômes, il existe plusieurs
substances, plusieurs marques, plusieurs formules.
En général, ne multipliez pas les produits. D’une part,
vous risquez de porter atteinte à l’intégrité de votre porte-
monnaie ; d’autre part, vous risquez de déclencher des
intolérances croisées que vous ne saurez pas identifier.
Ainsi, les vitamines du groupe B peuvent provoquer des
nausées, certains extraits de fruits sont allergènes…
Évitez les « cocktails » et partez sur des cures de 3
semaines environ, renouvelables en général une fois.
L’organisme s’habituant à tout, surprenez-le ensuite en lui
apportant une autre formule.
En ce qui concerne les doses (sauf cas contraires précisés
dans cet ouvrage), vous pouvez les augmenter d’environ
un tiers, voire plus dans le cas de la vitamine C. Car les
fabricants sont souvent timides sur les notices : en effet,
ils ont peur de passer pour des laboratoires
pharmaceutiques, ce qui serait sanctionné par les
autorités sanitaires. Ils se réfugient derrière les « AJR »,
apports journaliers recommandés. En réalité, ces fameux
AJR ne veulent rien dire et ne reposent, pour la plupart,
sur aucune base scientifique. Ils ont été calculés en
général à la fin de la Seconde Guerre mondiale pour
déterminer quels étaient les minimums indispensables à
une population en restriction alimentaire. Ainsi il fallait
tant de vitamine C pour ne pas souffrir de scorbut, etc. Or,
les besoins ont changé et les nutriments dans
l’alimentation de tous les jours aussi. Par exemple, les
végétariens et les végétaliens sont amenés à prendre des
supplémentations pour compenser les carences en
certains acides aminés ou acides gras essentiels que l’on
ne trouve que dans les protéines animales.
QUELQUES PRÉCAUTIONS
La prise de compléments alimentaires doit se faire
avec prudence, notamment pour les femmes enceintes
et les enfants. Par ailleurs, certains compléments
alimentaires, très concentrés, peuvent être considérés
comme de véritables remèdes ; c’est le cas du 5-HTP,
de la coenzyme Q-10 ou de la taurine. Leur
consommation permet donc d’éviter d’avoir recours
aux médicaments chimiques, aux effets secondaires
parfois dangereux. Parfois, la prise prolongée de
certains compléments alimentaires est déconseillée.
Parlez-en à votre médecin, surtout si vous suivez un
traitement médical.
Lexique des compléments
alimentaires
AAL (acide alpha-lipoïque)

L’acide alpha-lipoïque (AAL ou ALA), coenzyme complexe,
est présent dans toutes les cellules du corps. Il a pour
fonction de stimuler la production de l’énergie dans
l’organisme. Un organisme en bonne santé produit de
l’AAL en quantités suffisantes. Le taux d’AAL diminue en
cas de diabète, de cirrhose du foie ou de maladie du cœur.
L’AAL se trouve surtout dans la viande et les abats (en
faibles quantités cependant). L’AAL a la particularité de
recycler partiellement la vitamine E, la vitamine C et le
glutathion, augmentant ainsi leur efficacité. Une
supplémentation peut être conseillée en cas de
vieillissement prématuré, d’addiction (alcool, tabac),
d’intoxications alimentaires ou aux métaux lourds et
d’hépatite. Puisque l’AAL intervient dans la lutte contre les
radicaux libres et qu’il stimule la respiration cellulaire au
niveau des mitochondries, il peut être intéressant de
l’utiliser en cas de maladie dégénérative, d’autant plus
qu’il n’existe aucun effet secondaire connu.
Précautions d’emploi
Il n’existe ni contre-indication ni effets indésirables.
Toutefois, il est conseillé de :
ne pas administrer aux femmes enceintes ou allaitantes ni
aux enfants ni aux personnes souffrant de maladies du foie
ou des reins ;
en l’absence de véritables données, suivez les indications
de la notice. Dans tous les cas, évitez des doses
supérieures à 500 mg/jour. À partir de 600 mg/ jour, risques
de maux de tête ou de troubles gastriques ;
surveiller les dosages sanguins en cas d’anémie car,
détoxifiant des métaux, l’AAL peut piéger le fer ;
son activité sur le diabète étant reconnue, il est nécessaire
de surveiller le taux de glycémie et d’avertir son médecin
afin qu’il puisse, au besoin, ajuster la posologie des
médicaments hypoglycémiants.
Idéal pour éliminer les métaux lourds

L’AAL a été découvert par hasard dans les années 1930.
D’abord considéré comme une vitamine, l’AAL a été
baptisé « acide alpha-lipoïque » en 1957, une fois que les
scientifiques ont découvert qu’il pouvait être synthétisé
par le corps humain.
L’AAL est utilisé en Allemagne pour prévenir et soigner la
neuropathie diabétique par voie intraveineuse et par voie
orale. Il a aussi la propriété de piéger les métaux lourds et
de faciliter leur évacuation. Il est donc particulièrement
indiqué pour éliminer l’arsenic, le cadmium ou le mercure.
Toutefois des essais cliniques systématiques pour traiter
les empoisonnements aux champignons et certaines
hépatites dues à l’abus d’alcool ont été abandonnés, car
non significatifs.
Acétyl L-carnitine (ALC)

Présent naturellement dans le lait, l’acétyl-L-carnitine est
un acide aminé qui agit sur les fonctions cognitives :
concentration intellectuelle, équilibre émotionnel,
mémoire, vivacité d’esprit. L’ALC (à ne pas confondre
avec le CLA, acide linoléique conjugué, aussi parfois noté
ALC) serait également utile pour ralentir le vieillissement
cérébral. Il semblerait qu’un apport limité soit suffisant,
notamment si vous avez une alimentation équilibrée. En
cas de supplémentation, suivez les indications de la
notice, car il n’existe pas de données scientifiques
indiscutables.
Acide alpha-linolénique
L’acide alpha-linolénique est un acide gras essentiel,
élément indispensable à tous les mammifères. Dans la
nature, on le trouve dans les légumes verts, les graines
(particulièrement dans le lin, le chanvre, le colza, le soja,
les noix) et la viande animale. L’AAL réduit les risques de
maladies cardiovasculaires, régule le rythme cardiaque et
aurait un rôle bénéfique contre l’apparition du cancer de
la prostate et de la DMLA (dégénérescence maculaire liée
à l’âge). Une supplémentation spécifique d’AAL n’est pas
utile si vous prenez déjà des oméga-3 ou si vous
consommez des aliments qui en sont riches.
Acide folique
Voir Vitamines du groupe B.
Acide hyaluronique
Naturellement présent dans la peau, l’acide hyaluronique
est capable de retenir une quantité d’eau supérieure à
mille fois sa masse. Les effets sur la peau sont désormais
bien connus : il améliore l’élasticité, réhydrate, redensifie
et repulpe. Au niveau des articulations, sa consistance
gélatineuse enrobe le réseau de fibres de collagène et
d’élastine, constituant une lubrification permanente. Au fil
des années, la production par l’organisme d’acide
hyaluronique diminue, entraînant dessèchement, rides et
douleurs articulaires. Un apport sous la forme de
complément alimentaire, à partir de soixante ans,
permettrait de ralentir les effets du temps, tant au niveau
de la peau que des yeux et des articulations. La plupart
des produits commercialisés actuellement sont fabriqués
à partir d’extraits de crête de coq (riche en acide
hyaluronique). Préférez les laboratoires qui garantissent
une production à partir d’extraits végétaux. À noter que
l’acide hyaluronique est aussi utilisé sous la forme de
crèmes cosmétiques.
Acides aminés
Les acides aminés sont des matières premières utilisées
par la véritable usine chimique qu’est notre corps. Ils
facilitent ou stimulent de nombreuses fonctions ou
métabolismes de notre organisme. Assemblés entre eux,
les acides aminés forment les protéines. Les scientifiques
en ont découvert une centaine, dont vingt-deux sont
inclus dans le code génétique animal, donc dans les
cellules. Huit acides aminés sont dits « essentiels » parce
que l’organisme ne peut les synthétiser.
Les acides aminés essentiels sont apportés par
l’alimentation et c’est à partir d’eux que le corps humain
synthétise les acides aminés non essentiels. La
décomposition des protéines en acides aminés et leur
recomposition en d’autres acides aminés commencent
dans l’estomac sous l’action des enzymes et se
poursuivent dans l’intestin. Les huit acides aminés
essentiels, indispensables aux humains, sont le
tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la
thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine. Deux autres,
l’arginine et l’histidine, sont semi-essentiels, car seuls les
nourrissons ne peuvent pas les synthétiser et ils les
assimilent à travers le lait maternel.
Les végétariens doivent s’intéresser plus particulièrement
à trois acides aminés, plutôt rares dans les végétaux : il
s’agit de la lysine, de la méthionine et du tryptophane.
C’est pourquoi il leur est souvent conseillé de manger
davantage de brocolis, de fèves, d’algues, de quinoa ou
de sésame, qui en sont richement pourvus. Ils peuvent
aussi prendre une supplémentation de spiruline qui les
contient tous de façon équilibrée.
Le « L » qui précède les acides aminés signifie « left » et
indique seulement les structures des molécules orientées
vers la gauche. Cette convention scientifique (qui ne
simplifie pas la tâche des consommateurs) n’est pas
toujours mentionnée sur les emballages. On trouve aussi
bien de l’acide L-glutamique que de l’acide glutamique. Il
n’y a pas de différence.
UN COCKTAIL POUR SPORTIFS

Ensemble, la L-valine, la L-leucine et la L-isoleucine
représentent près de 45 % des acides aminés
essentiels. Ces acides aminés, qui produisent l’énergie
dont l’organisme a besoin en transformant le glucose,
permettent d’accroître l’endurance et accélèrent la
rotation des stocks de protides. Les sportifs ou les
personnes qui fournissent des efforts physiques ont
intérêt à prendre régulièrement de ces trois acides
aminés, avec de la vitamine B6 du zinc.
Acides gras
Le corps humain a besoin de recomposer une vingtaine
d’acides gras polyinsaturés à partir de deux acides gras
dits « essentiels », car l’être humain ne peut pas les
synthétiser. Il s’agit notamment des oméga-3 et 6 (voir
ces mots).
La découverte des effets bénéfiques des acides gras
remonte au début des années 1980, avec les recherches
sur les huiles de poissons des mers froides. Ces acides
gras essentiels participent au bon fonctionnement
physiologique de l’organisme en assurant la constitution
et l’intégrité des membranes de l’ensemble des cellules
du corps et en agissant sur la fabrication de substances
primordiales. De plus, ils viennent contrebalancer, dans
une certaine mesure, les effets nocifs des acides gras
saturés issus des produits laitiers, de la viande rouge et
des charcuteries.
Acide l-ascorbique
Voir Vitamine C.
Acidophilus
Ferment lactique qui entre dans la composition de certains
probiotiques (voir ce mot) et qui est parfois ajouté à
certains produits laitiers.
Alcaloïdes
Ces molécules organiques, souvent issues de végétaux ou
de champignons, possèdent une activité pharmacologique
parfois toxique. Habituellement, les alcaloïdes sont des
dérivés des acides aminés. Ils peuvent avoir des
propriétés analgésiques (morphine, codéine),
hypnotiques, antipaludéennes (quinine, chloroquine) voire
anticancer (vinblastine, vincristine). Parmi les alcaloïdes
que l’on trouve sous la forme d’aliment ou de complément
alimentaire, le plus célèbre est la caféine (voir ce mot).
Aluminium
Ce minéral, naturellement présent en quantités infimes
dans l’organisme et dans la plupart des aliments, est un
véritable poison à haute dose. On ne trouve plus de
complément alimentaire contenant de l’aluminium.
ATTENTION AU CAFÉ EN CAPSULES !

L’aluminium est un véritable poison, accusé
d’accélérer l’apparition de la maladie d’Alzheimer et
autres maladies dégénératives. Une étude effectuée
dans les pays nordiques a permis de comparer les
statistiques de personnes atteintes ou non par la
maladie d’Alzheimer, selon leur consommation de café
préparé dans des cafetières en alu ou bien dans les
célèbres capsules devenues un phénomène de mode.
Mieux vaut préparer son café dans une cafetière en
inox, avec un filtre ou dans des capsules en plastique !
Car la caféine et l’aluminium mis en contact donnent
de la caféine d’aluminium, une molécule que notre
organisme assimile ! Même chose pour les papillotes,
surtout si vous y ajoutez du citron : acide citrique et
aluminium donnent un parfait citrate d’aluminium
assimilé et stocké sans problème pra votre organisme.
Quant à vos vieilles casseroles en alu, allez vite les
déposer à la déchetterie !
Anthocyane
Pigment sombre, souvent violacé ou rouge sombre, que
l’on trouve dans certains fruits ou légumes et dont les
puissantes qualités antioxydantes ont été démontrées par
de nombreuses études récentes. Les scientifiques ont
dénombré plus de cinq cents anthocyanosides différents
dans la myrtille, la mûre, la cerise, le raisin, l’aubergine, la
prune, le pin maritime ou la cranberry (canneberge).
L’anthocyane est aussi responsable de la couleur des
feuilles d’automne, notamment de celles de la vigne
rouge.
Outre leurs propriétés antioxydantes, les anthocyanes
stimulent et protègent les systèmes circulatoire et
cardiovasculaire et sont, pour certains (les PAC de la
cranberry), des désinfectants urinaires ou gastriques
remarquables. Hormis les OPC de raisin et les
pycnogénols, extraits de pin maritime, il existe peu de
compléments alimentaires se réclamant exclusivement
des anthocyanes ; toutefois, nombre de complexes
antioxydants sont composés d’anthocyanes. C’est par
ailleurs un colorant très utilisé par l’industrie
agroalimentaire.
Bêtacarotène
Comme son nom l’indique, cette substance fait partie des
carotènes. C’est un puissant antioxydant présent dans de
nombreux légumes : carotte, tomate, betterave, épinard,
laitue, piment rouge, alfalfa, persil et choux. C’est aussi
un précurseur végétal de la vitamine A.
Bétaïne (chlorhydrate de bétaïne)

La bétaïne est naturellement présente dans les moules,
les mollusques (huîtres), les crustacés, la betterave, les
champignons et les levures. Le chlorhydrate de bétaïne,
rééquilibrant du pH gastrique, est utilisé depuis longtemps
pour faciliter la digestion et l’assimilation des protéines et
des vitamines.
Bifidus
Les bifidobactéries favorisent la fermentation du lait dans
le cadre de la fabrication de fromages et de yaourts. On
en trouve naturellement dans les intestins, où elles
maintiennent le pH (équilibre acido-basique) et inhibent la
croissance d’autres germes. Voir aussi Probiotiques.
Bromelaïne
La bromélaïne, ou broméline, est une enzyme de l’ananas
qui a la particularité de décomposer les protéines en
acides aminés. En supplémentation, la bromélaïne facilite
la digestion des aliments riches en protéines, limitant les
ballonnements, les flatulences dus à une mauvaise
digestion.
La bromélaïne renforce aussi les défenses naturelles de
l’organisme. N’hésitez pas à manger de l’ananas si vous
souffrez d’une digestion lente et si vous ne craignez pas
les aphtes.
Caféine
Alcaloïde (voir ce mot) présent dans de nombreuses
plantes, la caféine agit comme un insecticide naturel. Ses
propriétés sur le système nerveux n’ont heureusement
pas les mêmes effets sur l’homme. C’est un psychotrope,
stimulant du système nerveux central et du système
cardiovasculaire. Elle est aussi légèrement diurétique.
La caféine est couramment consommée sous la forme
d’infusion de café ou de thé, mais on la trouve aussi dans
de nombreux aliments ou boissons énergisants, en
association ou non avec d’autres substances naturelles
(taurine, noix de kola, guarana…). Pour son côté tonique
et diurétique, elle est aussi considérée comme un aide-
minceur. Elle est reconnue comme sans danger par toutes
les agences sanitaires.
Calcium
Sel minéral le plus abondant dans l’organisme, le calcium
représente 2 % du poids corporel. Près de 99 % sont
concentrés dans les os et les dents. Il est aussi
indispensable pour les muscles, le système nerveux et la
coagulation sanguine. Son assimilation est meilleure
quand le calcium est d’origine végétale (légumes verts,
algues, fruits secs) ou marine. Dans les compléments
alimentaires, il est souvent extrait de coquilles d’huîtres
ou autres coquillage et de coquille d’œuf.
En cas de manque (ostéoporose par exemple), il est
préférable de l’associer à du silicium et du phosphore. Le
zinc et les vitamines C et D aident à le fixer.
Selon certaines études, il apaiserait également les
symptômes prémenstruels et les crampes. Il agit aussi
contre l’anxiété, contre l’hypertension et préviendrait les
calculs biliaires, surtout chez l’homme. Le surdosage de
calcium diminue l’absorption du fer, du manganèse, de la
vitamine C, du cuivre et du zinc, et augmente la soif
intense, les problèmes cardiaques et psychiques. L’action
du calcium est ralentie par la pilule contraceptive, l’excès
de céréales, les sodas, l’alcool et la caféine.
Carotènes
Bêtacarotène, lutéine et lycopène (voir ces mots) font
partie des carotènes, des composants que l’on trouve
essentiellement dans les légumes orange ou rouges tels
que la carotte ou la tomate.
Catéchine
Cette substance antioxydante se trouve principalement
dans le thé vert. Elle est bénéfique au niveau
cardiovasculaire et rentre dans la composition de
plusieurs compléments alimentaires « antivieillissement »
ou « circulatoires ».
Chrome
Il a été découvert en 1797, mais son importance sur
l’organisme au niveau de la régulation du taux de glucose
dans le sang n’a été mise en avant que récemment. Cet
oligoélément potentialiserait les effets de l’insuline, ce qui
permettrait la régularisation de l’équilibre glucidique. Il
favorise également l’action de plusieurs enzymes. Les
aliments les plus riches en chrome sont la levure de bière
et le foie de veau. Le brocoli, les haricots verts, les
pommes de terre, les céréales complètes, le germe de blé,
le gruyère, les prunes, les champignons, les asperges, les
viandes, le jaune d’œuf et la bière en contiennent aussi.
L’alimentation raffinée réduit considérablement la teneur
en chrome des aliments. Une supplémentation peut être
utile dans le cadre d’un régime amincissant. Un excès
peut provoquer des dermatites et une insuffisance rénale
ou hépatique. Les AJR (apports journaliers recommandés)
diffèrent selon les pays : 25 μg en France contre 100 μg
en Belgique. C’est dire si les scientifiques ont encore du
pain sur la planche pour découvrir tous les mystères du
chrome !
5-HTP (5-hydroxytryptophane)
Le 5-HTP est un acide aminé produit par les intestins à
partir d’un autre acide aminé, le tryptophane, présent
dans les aliments protéinés (viande, volaille, poisson,
produits laitiers, légumineuses et noix). Le 5-HTP se
transforme en sérotonine, un neurotransmetteur qui
régule l’humeur, l’appétit et le sommeil. Le 5-HTP traite
les mêmes causes et les mêmes effets que les
antidépresseurs chimiques, mais sans les inconvénients.
Certaines plantes comme le griffonia sont riches en 5-HTP.
De nombreux lecteurs m’ont confirmé les bienfaits du 5-
HTP qui leur a permis de sortir de dépressions parfois
lourdes. Avec l’aide de leur médecin, ils ont
progressivement remplacé les molécules chimiques par du
5-HTP.
Précautions d’emploi
Le 5-HTP est en vente libre. Toutefois, il est conseillé de :
ne pas administrer de 5-HTP aux épileptiques, aux femmes
enceintes ou allaitantes ;
ne pas conduire sous 5-HTP (somnolence possible) ;
éviter les associations avec des antidépresseurs chimiques,
des bêtabloquants ou des ISRS (inhibiteurs sélectifs de la
recapture de la sérotonine) ;
ne pas dépasser un mois de cure (sauf avis du médecin),
avec un mois d’interruption, car il y aurait une
accoutumance de l’organisme au 5-HTP.
LE GRIFFONIA, CONCENTRÉ DE 5-HTP

Dans les années 1980, les scientifiques s’intéressent
au griffonia, plante cultivée en Afrique tropicale. Cette
plante est tellement riche en 5-HTP (une seule graine
en renferme de 3 à 7 %) que les laboratoires ont
renoncé à la synthèse de cette molécule, car le
procédé chimique serait trop coûteux.
CLA (acide linoléique conjugué)

L’acide linoléique conjugué, ou CLA, est un dérivé de
l’acide linoléique (AL, un acide gras essentiel oméga-6. Il
est naturellement présent dans l’alimentation, en
particulier dans les matières grasses du lait et de la
viande des ruminants, notamment les bovidés et les
ovidés. Le CLA accélère la réduction des graisses tout en
préservant la masse musculaire.
Coenzyme Q10
Découvert en 1957, ce puissant antioxydant fut d’abord
considéré comme une vitamine car sa structure est
proche des vitamines E et K. Aujourd’hui, son image
souffre de sa qualité d’ingrédient omniprésent dans les
cosmétiques antiâge. La coenzyme Q10 se trouve
naturellement au niveau de plusieurs organes : le cœur,
l’estomac, le foie, les reins et la prostate.
Les aliments riches en coenzyme Q10 sont les abats, le
bœuf, la sardine, le maquereau, les cacahuètes ou encore
l’huile de soja. Notre organisme peut la fabriquer avec
l’aide de plusieurs vitamines et acides aminés. La co-
enzyme Q10 renforce les gencives et les défenses
immunitaires, contribue au bien-être cardiovasculaire et
circulatoire, et contribue en outre à abaisser le cholestérol
et l’hypertension. Une supplémentation (de préférence
sous la forme huileuse, mieux assimilée par l’organisme)
est souvent conseillée pour ces différents troubles, ainsi
que pour les végétariens.
Cuivre
Il stimule les défenses immunitaires, favorise la
fabrication des globules rouges et celle des tendons ou
ligaments, protège les parois des vaisseaux sanguins,
limite les infections ORL, réduit les processus
inflammatoires, ralentit l’expansion des radicaux libres,
responsables du vieillissement, et intervient dans la
fabrication des hormones. La meilleure façon de profiter
des bienfaits du cuivre consiste à consommer
régulièrement des fruits de mer, des légumineuses, des
légumes vert foncé, des crucifères (radis, chou), des
amandes et du raisin. Un excès de cuivre peut entraîner
une intoxication hépatique et accélérer une hypoglycémie.
Son action est améliorée par le zinc, le fer, le manganèse
et le sélénium.
DHA
L’acide docosahexaénoïque (DHA) est un acide gras
polyinsaturé de type oméga-3, synthétisé avec difficulté
par l’organisme à partir de certains végétaux comme le
soja, les huiles ou le germe de blé. On en trouve dans les
poissons, les œufs, le lait et certaines algues.
Indispensable à notre développement neurologique, le
DHA intervient directement dans le fonctionnement du
cerveau et du système cardiovasculaire. Il aurait une
action sur la fécondité, sur la diminution des triglycérides,
permettrait de prévenir la maladie d’Alzheimer et
contribuerait à protéger la rétine. Il est rarement en
carence chez les humains. Il existe des recommandations
internationales sur la consommation minimale en DHA
chez la femme enceinte ou allaitante (200 mg par jour).
En complément alimentaire, le DHA se prend isolé ou sous
la forme d’oméga-3.
DHEA
La déhydroépiandrostérone (DHEA), ou prastérone, est
une hormone secrétée au niveau des glandes surrénales.
Elle est réputée pour ses effets antivieillissement (d’où
son autre nom d’« hormone de jouvence »). La DHEA
apporterait un ralentissement du vieillissement cutané et
osseux, surtout chez les femmes de plus de soixante-dix
ans. Une amélioration de la libido a été également
constatée.
Enzymes
Les nombreuses enzymes catalysent la quasi-totalité des
réactions biochimiques dans l’organisme, agissant au
niveau des muscles, de la stimulation des nerfs, du
rythme cardiaque, de la fonction respiratoire ou encore
cérébrale. Elles agissent à faible concentration et se
retrouvent intactes en fin de réaction. Elles opèrent à
différents niveaux de l’organisme, mais surtout dans les
intestins. Certaines fractionnent les protéines (peptidase,
protéases, bromélaïne, papaïne), d’autres les glucides
(alpha-galactosidase, amylase et glucoamylase, lactase,
invertase, diastase) ou les lipides (lipases), d’autres
encore les fibres (cellulase). Dans l’alimentation, les
enzymes les plus efficaces se trouvent dans les légumes
et les fruits.
Élixir floral
Le Dr Edward Bach a mis au point des remèdes à partir de
fleurs, d’où l’expression « Fleurs de Bach ». Il s’agit
d’infusions solaires de fleurs stabilisées avec un alcool,
généralement du cognac. Ces remèdes permettent de
rééquilibrer les émotions, de mieux les contrôler et
d’évacuer les sentiments négatifs. D’autres élixirs floraux
ont été mis au point par d’autres thérapeutes.
Les caractéristiques des élixirs ont rarement un rapport
avec les propriétés médicinales des plantes. Les élixirs
floraux sont en vente dans les magasins de produits
naturels, en pharmacie et sur Internet. Il suffit d’en
prendre 3 à 4 gouttes trois fois par jour, sous la langue.
Bien qu’ils soient élaborés selon des procédés proches de
l’homéopathie, les élixirs floraux (et les Fleurs de Bach) ne
sont pas des médicaments mais des compléments
alimentaires.
Fer
C’est l’un des métaux les plus présents dans l’organisme :
jusqu’à 5 g chez l’homme et 3 g chez la femme. Chargé
du métabolisme de l’oxygène et du transport des
électrons, il est le véritable déclencheur d’énergie. On en
trouve dans les algues, les amandes, les avocats, les
céréales complètes, les légumineuses et le soja. Son
assimilation est stimulée par la prise de vitamine C. Le fer
potentialise le cobalt, le cuivre et le phosphore et facilite
la fixation du cuivre et du manganèse. Un excès de zinc
lui est nocif. Sa carence entraîne des pertes musculaires,
un affaiblissement général, une difficulté à la
concentration ou des insomnies. La plupart des femmes
présentent une carence en fer. Mais 3 % des adultes
souffrent du mal inverse, l’hémochromatose, une
surcharge en fer qui provoque fatigue, rhumatismes
précoces, problèmes cardiaques ou hépatiques. Si vous
avez un doute, demandez une analyse de sang à votre
médecin avec dosage de la saturation de la transferrine.
Fibres
Les fibres sont des molécules de cellulose (comme dans le
bois) contenues dans les végétaux. Elles ne sont pas
assimilables par l’organisme. N’étant pas digérées, les
fibres fixent et transportent les matières qui doivent être
évacuées. Elles sont donc indispensables à notre
organisme, puisque ce sont elles qui vont servir de
« véhicule » pour évacuer les déchets. Des repas trop
pauvres en fibres entraînent un transit intestinal
paresseux.
Mais les fibres favorisent également les colonies de
microorganismes, donc la flore intestinale qui favorisera la
digestion et l’assimilation des micronutriments par
l’organisme. Toute la chimie de notre usine interne passe
donc par nos intestins avant de rejoindre les autres
organes du corps : lipides, glucides, protides, mais aussi
vitamines et oligoéléments, acides aminés et tous autres
les nutriments. Enfin, les fibres jouent aussi un rôle
protecteur contre le cancer colorectal et le cancer du sein.
LE TRANSIT INTESTINAL
Pour favoriser le transit intestinal, il faut environ 30 g
de fibres par jour. Dans les légumes, il y a 20 à 30 %
de fibres : une assiette de 100 g de haricots verts
donne 3 g de fibres. Pruneaux, figues, amandes,
haricots secs font partie des aliments les plus riches en
fibres. Mais on en trouve aussi en proportion non
négligeable dans la pomme, la poire, la banane, la
carotte, le chou…
Flavonoïdes
Ces substances chimiques simples, présentes dans
plusieurs plantes, sont composées de carbone et
d’hydrogène, responsables de la couleur jaune (du latin
flavus, « jaune ») et sont dotées de propriétés
thérapeutiques.
Les flavonoïdes ont souvent un effet antidépresseur,
antiradicaux libres ou antivieillissement.
Fluor
Il est présent partout en faibles quantités : sources
végétales ou animales. Il intervient dans la fixation du
calcium, donc la solidité des os et des dents, même si son
action sur la prévention des caries a été exagérée.
Un excès de fluor entraîne une calcification des tendons et
des articulations, des douleurs abdominales et des
nausées. Une supplémentation systématique est
déconseillée. Les dentifrices au fluor ne doivent pas être
utilisés de façon permanente.
Fructose
Le fructose est un sucre « doux », présent principalement
dans les fruits ou le miel. Extrait, il se présente sous la
forme d’une poudre blanche. Directement assimilable par
l’organisme, il en est un carburant essentiel, notamment
pour le cerveau. Il ne surcharge pas le pancréas et il est
plus facilement toléré par les diabétiques. Toutefois,
même naturel, le fructose reste un glucide, donc un
facteur d’obésité. Le fructose en excès peut aussi bloquer
l’assimilation du cuivre et du zinc.
GABA (acide gamma-

aminobutyrique)
Le GABA est un acide aminé formé à partir d’un autre
acide aminé, l’acide glutamique. Plusieurs chercheurs
américains ont constaté qu’une carence en GABA
accélérait les addictions, notamment celles à l’alcool et
aux sucres. La réciproque est aussi vraie : une trop grande
absorption d’alcool provoque des fuites de GABA. Dans le
cadre d’un sevrage – ou d’un régime amincissant,
notamment pour les homme –, la prise de GABA, en
association avec du zinc et des vitamines du groupe B,
peut être une aide à ne pas négliger.
Glucosamine
Il s’agit d’un glucide qui intervient dans la composition
des os, du cartilage, des cheveux et des ongles. On le
trouve en grande quantité dans les insectes (mais il est
peu probable que vous en mangiez) et dans les crustacés.
La glucosamine (seule ou en association avec la
chondroïtine) est utilisée contre les douleurs articulaires
liées à l’arthrose.
Glutathion
Présent partout, mais surtout dans les fruits (avocat,
noix), les légumes (asperges), les poissons et les viandes,
le glutathion (ou L-glutathion) est une petite protéine
composée de trois acides aminés. Produit naturellement
par le foie, on le retrouve dans presque toutes nos
cellules, surtout au niveau des reins, du cerveau et du
cœur. Avec les années, le tabac, l’alcool, les médicaments,
la pratique intensive d’activités physiques et certaines
maladies telles que le diabète, les stocks de glutathion
diminuent dans l’organisme. Or, il s’agit d’un puissant
antioxydant qui, de plus, stimule l’action des autres
antioxydants, comme les vitamines C et E. Le gluthation a
aussi la propriété de détoxifier le foie et de renforcer les
défenses naturelles.
Histidine
La L-histidine est un acide aminé indispensable à la
synthèse de l’hémoglobine et au fonctionnement du
pancréas. Calmant naturel, l’histidine réduit l’anxiété et le
stress.
Iode
L’iode est un oligoélément assez rare et le plus lourd des
minéraux présents dans les organismes vivants. Son
excès ou sa carence entraînent des pathologies sévères.
On trouve l’iode dans les algues, l’ail, le maïs, les
poissons, les groseilles et les pruneaux. L’iode, absorbé
sous la forme d’ions au niveau de l’estomac et du
duodénum, est stocké principalement dans la thyroïde.
L’iode sert à fabriquer les hormones thyroïdiennes, dont la
thyroxine. Il est souvent ajouté au sel de cuisine pour
éviter toute carence. Si les besoins pour toute une vie
sont assez faibles, l’apport doit être régulier, car notre
organisme ne sait pas le stocker d’une manière prolongée.
Une carence en iode entraîne un retard de croissance, la
formation d’un goitre ou divers troubles mentaux. On
utilise les pastilles d’iode en cas d’accident nucléaire pour
fixer les particules radioactives. L’ajout systématique
d’iode dans le sel de table est controversé.
Lactoferments
Voir Probiotiques.
Lécithine
La lécithine, ou phosphatidylcholine, désigne des
substances associant phosphore et graisses. On la trouve
dans les œufs et le soja, mais elle est aussi naturellement
produite par le foie humain. Au niveau de la bile et du
duodénum, elle permet la dissolution des graisses
contenant les enzymes nécessaires et empêche que les
gouttelettes lipidiques ne se réagglutinent. Présente dans
la membrane des cellules, elle est aussi un composant
essentiel du système nerveux (30 % du poids du cerveau
et 15 % des nerfs).
Lutéine
Ce pigment naturel de la classe des caroténoïdes se
trouve dans les haricots verts, les laitues, les brocolis et
les épinards. Il est très concentré dans la rétine de l’œil,
plus précisément dans la macula, une tache jaune
d’environ 2 mm de diamètre dont la couleur est
attribuable à la présence de lutéine, de zéaxanthine et de
mésozéaxanthine. Ces caroténoïdes ne sont pas
synthétisés par l’homme et doivent donc être apportés
par l’alimentation. Les chercheurs ont observé que le lait
maternel contient de la lutéine, ce qui indique que les
nouveau-nés en ont besoin. Comme tous les caroténoïdes,
la lutéine est mieux absorbée en présence de matière
grasse, car elle est liposoluble.
Lycopène
Pigment naturel que l’on trouve abondamment dans la
tomate, ce caroténoïde est réputé pour son action sur la
prostate. Alors, messieurs, à partir de cinquante ans,
mangez encore plus de tomates !
Lysine
La L-lysine fait partie des huit acides aminés essentiels qui
doivent impérativement être apportés par l’alimentation
puisque l’organisme n’est pas capable de le synthétiser.
On en trouve dans la viande, le poisson et les coquillages,
les œufs, les produits laitiers et les légumineuses (haricots
secs, soja). Les céréales de notre alimentation ont des
teneurs très basses en lysine. Elle favorise la croissance et
la minéralisation des os en améliorant l’absorption du
calcium et sa rétention dans l’organisme. Elle augmente
de façon physiologique la formation du collagène et des
anticorps, et participe au métabolisme des glucides.
En cas de stress intense, de pratique sportive importante
ou de régime végétarien, on peut associer une
supplémentation de lysine et un complexe de
multivitamines et minéraux.
PRÉCAUTION D’EMPLOI
En cas de prise de lysine sous la forme de complément
alimentaire, évitez de manger du chocolat, des
cacahuètes et des graines en général. Leur teneur en
arginine (un autre acide aminé) entre en compétition
avec la lysine.
Magnésium
Très présent dans les agrumes, les céréales, la banane et
le chocolat, le magnésium est le noyau central de la
chlorophylle. Jouant le rôle de pompe à sodium, il
intervient dans l’équilibre ionique, s’imposant comme un
régulateur nerveux et intestinal de toute première
importance. Il agit aussi sur l’équilibre hormonal. Une
carence en magnésium (ainsi qu’en fer et en phosphore)
est l’une des causes de la spasmophilie et de la
constipation. Les excès sont rares et éliminés facilement
par les selles ou les urines. Les vitamines du groupe B
favorisent sa fixation. L’alcool, le stress, la consommation
excessive de sodas, de protéines animales et de surgelés
industriels sont responsables de pertes en magnésium. La
vitamine D ainsi que la taurine facilitent son absorption,
de même que celles de la vitamine C et du silicium.
LE CHLORURE DE MAGNÉSIUM
C’est au cours de la Première Guerre mondiale que ce
produit a commencé à être utilisé sous l’impulsion du
Pr Delbet. Ses indications sont nombreuses : troubles
infectieux (angine, bronchite, gastroentérite, otite,
rhume de cerveau, sinusite, syndromes grippaux),
problèmes neuromusculaires et neuropsychiques
(crampes, contractures, raideurs musculaires,
tremblements, spasmophilie, baisse de concentration,
surmenage intellectuel), problèmes de peau (abcès,
panaris, prurit, blessures et brûlures mineures),
troubles digestifs (sécrétion biliaire insuffisante,
spasmes digestifs, météorisme, constipation). On
conseille de prendre un sachet dilué dans 2 litres
d’eau : un petit verre le matin, si possible à jeun.
Conserver la bouteille au réfrigérateur.
Manganèse
Le manganèse est indispensable pour le métabolisme des
glucides (comme le chrome et les vitamines du groupe B).
C’est un élément essentiel de la croissance et du
renouvellement des cartilages. Il a également un rôle au
niveau de la défense contre les radicaux libres. On le
trouve dans les algues, les amandes, les légumes verts,
les myrtilles, les fruits secs, le jaune d’œuf et les poissons
gras (sardine, maquereau).
Le taux de manganèse diminue avec l’âge. Son action est
ralentie par un excès de phosphore ou de calcium, mais
stimulée par la présence de silicium ou de zinc. Attention
à la supplémentation chez les personnes âgées : l’excès
de manganèse (tout comme celui d’aluminium) est
soupçonné d’être un cofacteur de la maladie de Parkinson.
MSN (méthylsulfonylméthane)
Le MSM, ou méthylsulfonylméthane, est un nutriment
naturel présent à l’état de traces dans notre alimentation :
œufs, poissons, fruits de mer, viande et certains légumes
(ail, oignons, légumineuses, poivrons, choux, asperges).
Le lait maternel en contient en quantité importante. La
découverte du MSM est due au Pr S.W. Jacob qui a
consacré près de dix-neuf ans de sa vie à son étude. Il
s’agit d’une forme biologiquement active de soufre,
contrairement au dioxyde de soufre qui, lui, est facteur
d’allergies (voir ce mot). Le MSN participe à la synthèse
des acides aminés soufrés essentiels (cystéine, cystine,
méthionine), à la formation de la kératine (poils et ongles)
et du collagène (peau, articulations). Il neutralise les
toxines de l’organisme et participe au processus de
« détoxication » de l’organisme. Il possède une activité
réelle au niveau des articulations et des cartilages. L’autre
propriété nutritionnelle majeure du MSM est son action
pour limiter les allergies saisonnières liées aux pollens ou
à la poussière. Il accélère le transit intestinal et soulage
les articulations. Le MSM, très sensible au rinçage, à la
transformation et à la cuisson des aliments : cela ne rend
pas inutile une supplémentation au printemps ou à
l’automne.
Oligoéléments et minéraux
Ils se trouvent naturellement dans l’alimentation. Il peut
s’agir de minéraux ou de métaux en faibles doses. Ils
favorisent le bon fonctionnement des différents organes et
les échanges entre eux. L’organisme humain ne peut pas
fabriquer ces minéraux et une carence (ou un excès) peut
entraîner des troubles. Certains oligoéléments, pris sous
la forme de compléments alimentaires, ne sont pas
compatibles entre eux : par exemple, le fer et le cuivre
freinent l’assimilation du zinc. Mais, dans les aliments,
l’équilibre naturel entre les différents oligoéléments rend
possible leur assimilation. Une supplémentation en
minéraux et oligoéléments se fait souvent globalement,
sous la forme d’extraits d’eau de mer ou de complexes qui
apportent l’ensemble en un équilibre compatible.
Oméga-3 et oméga-6
Certains acides gras sont dits « essentiels », car
l’organisme ne peut les synthétiser par lui-même. Il s’agit
principalement des oméga-3 et des oméga-6.
Les acides gras oméga-3 sont des acides gras
polyinsaturés que l’on trouve dans certains poissons gras,
dans le lin, les noix, la cameline, le colza et le soja. Ils
interviennent directement sur les cellules, notamment du
cœur et du cerveau. Les oméga-3 ont aussi une action sur
l’humeur, les articulations et la peau. La plupart des
régimes ancestraux, comme le régime méditerranéen ou
celui d’Okinawa, procurent ces oméga-3 en grande
quantité.
Les oméga-6, d’origine végétale, se trouvent notamment
dans les huiles de tournesol, de sésame, de noix ou de
bourrache. Ils agissent sur le système nerveux central et
possèdent des propriétés inflammatoires.
Il doit exister un bon équilibre entre les oméga-3 et les
oméga-6. L’excès de l’un ou de l’autre peut être nocif,
sachant que notre alimentation moderne fait très
nettement pencher la balance en faveur des oméga-6,
qu’ils soient d’origine végétale ou animale.
OPC (oligo-proanthocyanidines)
Le raisin et surtout les pépins de raisin sont naturellement
riches en OPC (oligo-proanthocyanidines), des flavonoïdes
aux propriétés antioxydantes remarquables. Les OPC se
lient facilement au collagène, la principale protéine qui
constitue les tissus conjonctifs de l’organisme, en
particulier la paroi interne des vaisseaux – les artères et
les veines.
Pectine
Les pectines sont des substances glucidiques d’origine
végétale, présentes surtout dans les pommes, les
groseilles, les coings et les agrumes.
Les pectines ont des propriétés physicochimiques assez
remarquables : elles favorisent les échanges ioniques et
forment une sorte de gel. On les utilise dans
l’agroalimentaire comme épaississant (l’Union européenne
autorise l’utilisation de la pectine comme texturant
alimentaire sous le numéro E440). Les vignerons s’en
servent pour clarifier le moût du raisin et donc obtenir du
vin rosé.
En cuisine, la pectine permet d’épaissir les confitures et
les gelées. La pectine a des propriétés entérosorbantes,
c’est-àdire que, lors de son passage dans le tube digestif,
elle peut « aspirer » les métaux lourds, les radionucléides
ou certains toxiques absorbés avec l’alimentation. Elle
serait aussi coupefaim et piégerait le cholestérol.
Phosphore
C’est un constituant des cellules osseuses et cérébrales. Il
participe activement à l’équilibre acido-basique. Les
carences, rares, provoquent une fatigue nerveuse et
musculaire. Les apports alimentaires sont généralement
suffisants. On en trouve dans l’ail, les asperges, les
boissons gazeuses, les céréales complètes, les fruits secs,
les légumineuses, le maïs et les noix.
Un excès de phosphore nuit à l’assimilation du calcium et
du fer. Un apport exceptionnel est conseillé en cas de
maladies infectieuses ou virales, ou en cas de sollicitation
intellectuelle.
Phytohormones et précurseurs
hormonaux
Il s’agit de composants contenus dans certaines fleurs,
fruits ou légumes. Elles agissent soit en complément
d’hormones humaines (si leur forme moléculaire est
proche), soit par stimulation du système hormonal.
Les phytohormones féminines se trouvent dans quelques
légumineuses (trèfle rouge, soja) ou dans des tubercules
(maca, dioscorea) : on les prend surtout en période de
préménopause. Les précurseurs hormonaux féminins
agissent plus subtilement et peuvent être présents dans
des plantes telles que l’ail, la sauge, l’anis, le basilic, le
quinoa ou l’ortie. Elles peuvent, selon les cas, être prises
pour stimuler la montée de lait ou réguler des règles rares
et douloureuses.
Quant aux précurseurs hormonaux masculins (qui se
prennent généralement à partir de cinquante ans), ils
concernent surtout la sphère génitale et urinaire : pépins
de courge, tribulus, gingseng, ortie, safran… Des
minéraux (iode, zinc) ou des vitamines peuvent aussi
avoir un effet sur la production d’hormones.
En cas de supplémentation, veillez à multiplier les sources
de phytohormones tout en baissant (avec l’aide de votre
médecin) les apports d’hormones de synthèse. Le réglage
de l’apport est simple : tant que les troubles persistent,
augmentez les doses (dans les limites indiquées sur les
notices) ; dès que des céphalées surviennent, diminuez
les doses. Parmi les aliments d’origine animale qui ont une
action mal mesurée sur la production d’hormones
humaines, il faut citer le lait de vache et les produits
laitiers, dont les bénéfices sont d’autant moins évidents
qu’on avance en âge.
Potassium
Le potassium est un métal mou, très léger et très alcalin.
Ce micronutriment, essentiel à l’alimentation humaine
sous sa forme K+, est le principal ion intracellulaire de
l’organisme dont il régule la teneur en eau. Il intervient
aussi dans les mécanismes des impulsions nerveuses, de
la contraction musculaire et des glandes surrénales.
Un régime riche en potassium et pauvre en sodium
favorise un bon équilibre de la tension. Elle limite les
fuites de calcium, contribuant au bien-être osseux. On
trouve le potassium en qunatités importantes dans le
pruneau (732 mg/100 g) et la châtaigne (600 mg/100 g),
mais aussi dans la banane, l’avocat, les épinards, la
pomme de terre, le céleri-rave, le navet, le kiwi, la carotte,
le melon, la tomate et le potiron.
Prébiotiques
Souvent associés aux probiotiques dans les mêmes
compléments alimentaires, il s’agit de fructo-oligo-
saccharides qui servent de starter, accélérant le
démarrage et le nombre de bonnes bactéries dans
l’intestin.
Les prébiotiques se trouvent naturellement dans les fruits
secs, les fruits et les légumineuses. Ils ne sont pas utiles
lorsque l’on soupçonne une prolifération de Candida
albicans dans les intestins.
Probiotiques
Il s’agit de bactéries (gentilles) qui composent notre flore
intestinale, constamment menacée par des agressions en
tout genre : alimentation moderne et industrielle,
carences alimentaires, excès de nourriture sucrée, stress,
prise d’antibiotiques. On parle de bactéries lactiques non
pas parce que celles-ci sont issues du lait mais parce
qu’elles ont la propriété de produire de l’acide lactique à
partir de glucose (sucre et amidon).
Les probiotiques facilitent la digestion et la transformation
des aliments, et stimulent nos défenses naturelles. Les
probiotiques limitent la prolifération d’autres composants
de notre flore intestinale, tel le Candida albicans,
responsable de coups de fatigue ou de déprime, et de
mycoses. Il est donc utile, notamment pour les jeunes
enfants et les personnes âgées, de faire des cures de
probiotiques. En général, il est recommandé d’effectuer
quatre programmes de vingt jours dans l’année. La
plupart des probiotiques sous la forme de complément
alimentaire sont garantis sans lactose. Pour les choisir,
préférez les formules qui, sur la notice, affichent les
probiotiques en milliards. Les différentes souches
probiotiques associées sont souvent L. bifidus, L.
acidophilus, L. bulgaricus, L. paracasei et L. rhamnosus.
VOTRE VENTRE EST UNE PLANÈTE PEUPLÉE DE

MILLIARDS D’ÊTRES VIVANTS
La flore intestinale est constituée de plus de 100 000
milliards de bactéries, constituant un véritable
écosystème dans notre intestin. Les bactéries
intestinales participent à la digestion et à la
fermentation des aliments, assurant leur
métabolisation (recombinaison des acides aminés,
assimilation des nutriments) et favorisant un transit
équilibré. 60 % des cellules du système immunitaire
sont présentes au niveau de la paroi de l’intestin. En
stimulant ce système, les probiotiques jouent un rôle
très important dans les défenses immunitaires.
Procyanidines
Les procyanidines, ou procyanidols, sont des tanins de
types flavonoïdes présents dans certains fruits,
notamment le raisin (plus exactement les pépins). On les
retrouve dans le vin mais la filtration, le collage et le
vieillissement en réduisent la quantité. Ce sont de
puissants antioxydants ayant une action sur le système
cardiovasculaire.
Proline
La L-proline est un acide aminé, qu’on retrouve
essentiellement dans les produits laitiers et en particulier
dans les fromages. La proline participe à l’élimination des
dépôts graisseux dans les vaisseaux sanguins, contribuant
au mieuxêtre cardiovasculaire. La proline est aussi un
composant du collagène qui constitue la structure même
de la peau, des cartilages, des tendons et des ligaments.
Quercétine
La quercétine, ou quercétol, est une substance
antioxydante présente dans les plantes. D’ailleurs, les
plantes médicinales les plus efficaces sont souvent celles
qui contiennent le plus fort taux de quercétine. Ce
flavonoïde se trouve en grande quantité dans le raisin,
l’oignon rouge, la myrtille, la cranberry, le brocoli, le thé
vert, le chocolat et le sureau. C’est un puissant anti-
inflammatoire. Parmi les indications les plus
intéressantes : la tension artérielle, l’inflammation
chronique des poumons et la prostatite chronique. Selon
des études scientifiques récentes, la prise de quercétine
sous la forme de complément alimentaire se fait
quotidiennement sur une durée d’au moins 4 semaines.
Resvératrol
Ce composant a un effet antiplaquettaire et protecteur du
système cardiovasculaire. Il est surtout présent dans la
peau du raisin (donc aussi dans le jus de raisin et le vin
rouge), L’effet préventif qu’exerce le raisin contre le
cancer serait aussi en partie attribuable au resvératrol.
Cette substance entre dans la composition de plusieurs
compléments alimentaires, souvent en association avec
des OPC.
Sélénium
Ce minéral rare intervient dans le renforcement des
défenses immunitaire. Présent surtout dans le foie, les
reins et les muscles, il favoriserait le ralentissement du
vieillissement. Il limite l’anxiété, augmente la fabrication
de spermatozoïdes, élimine les excès de métaux toxiques
(plomb, mercure). Il possède aussi des propriétés anti-
inflammatoires et soulage les asthmatiques. Il aurait aussi
un effet préventif contre le cancer. Présent surtout dans
les aliments d’origine animale (viande, poisson, crustacés,
œufs), le sélénium se trouve aussi dans la levure de bière,
les céréales et le germe de blé.
Silicium
Indispensable à la formation du squelette, il participe à la
lutte contre l’athérosclérose, les problèmes cutanés et le
vieillissement. De recherches récentes montreraient son
activité dans le ralentissement des premiers signes de la
maladie d’Alzheimer. Son apport par complément
alimentaire sous la forme minérale n’est pas
bioassimilable par l’organisme. Seul le silicium organique,
souvent d’origine végétale, est assimilable. On en trouve
dans le bambou, la prêle, l’ortie, les champignons et les
olives. Il potentialise l’action du zinc et du cuivre. Une
supplémentation est souvent conseillée à partir de
cinquante ans, car son taux baisse de façon irréversible à
partir de cet âge. En magasins de produits diététiques, on
trouve du silicium organique, sensé avoir une bonne
biodisponibilité. Son efficacité est remise en cause par les
autorités sanitaires mais de nombreux ostéopathes et
médecins du sport ont constaté des améliorations liées à
une prise régulière, par voie interne ou externe. Il est vrai,
que là encore, les résultats varient selon les marques.
Soufre
Il intervient dans le métabolisme du système respiratoire
et cutané. On l’utilise en dermatologie, en infectiologie
ORL et en rhumatologie. Le soufre a besoin d’iode pour
fonctionner correctement. Le jaune d’œuf, la viande, le
poisson, l’ail, l’oignon, le chou (et tous les crucifères), la
prune, l’abricot, le melon et les légumineuses sont
particulièrement riches en soufre. Toutefois, certains
composés soufrés – non naturels – peuvent se trouver en
excès dans l’organisme, notamment chez les grands
consommateurs de vin.
L’excès de soufre (et plus particulièrement de sulfites dont
le dioxyde de soufre) peut occasionner allergies, maux de
tête, démangeaisons, hypertension, douleurs arthritiques
et aggravation de l’asthme. Mais leur consommation,
même à faible dose, peut causer des réactions allergiques
très graves chez certaines personnes. Les sulfites, utilisés
comme conservateurs ou additifs alimentaires, font partie
des neuf allergènes alimentaires les plus courants. En cas
de supplémentation, prenez de préférence e soufre sous
la forme de méthylsulfonylméthane, ou MSN (voir ce mot).
Sylimarine
Composant extrait de l’artichaut ou de certains chardons,
la sylimarine est vendue telle, comme complément
alimentaire conseillé pour fortifier le foie ou pour lutter
contre les différents hépatismes.
Taurine
Cet acide aminé améliore le métabolisme des muscles,
renforce la rétine et favorise nombre de réactions
biochimiques. Elle ralentit la consommation du
magnésium par l’organisme et favorise l’action du GABA
(voir ce mot). Elle participe à la digestion des graisses, à
la solubilisation du cholestérol et au bon fonctionnement
cardiovasculaire. La taurine améliore l’oxygénation des
tissus. Elle est soit synthétisée par l’organisme soit
apportée par certains aliments, tous d’origine animale
(fruits de mer, escargots, cervelle). Elle est conseillée
dans le cadre de la supplémentation pour la récupération
des sportifs afin d’accélérer l’élimination de l’acide
lactique musculaire après l’effort.
Teinture mère
Il s’agit d’une extraction hydro-alcoolique des plantes. La
plupart des plantes médicinales se trouvent en teinture
mère, disponibles en pharmacie. Les TM se prennent en
général à raison de 1 goutte pour 3 kg de poids dans un
verre d’eau, le matin à jeun : si vous pesez 60 kg,
comptez 20 gouttes. Attention, certaines teintures mères
sont très puissantes et peuvent déclencher des réactions.
Dans ce cas, arrêtez immédiatement d’en prendre. Les
teintures mères sont la base pour la fabrication des
médicaments homéopathiques qui subissent plusieurs
dilutions successives.
Théanine
La L-théanine est un acide aminé présent uniquement
dans le thé vert. Elle stimule dans le cerveau la formation
des ondes alpha, directement impliquées dans la
relaxation et augmente la production de GABA (voir ce
mot), un neurotransmetteur capable de réguler l’humeur.
Théine
La théine est une forme de caféine. Toutefois, elle est
réputée moins agressive que sa grande sœur, à qui
certains thérapeutes reprochent de faciliter la fuite des
minéraux.
Tocotriénol
Le riz, le riz brun et l’orge apportent un antioxydant
particulier : le tocotriénol. Son activité antioxydante, bien
qu’elle soit voisine de celle de la vitamine E (tocophérol),
semble plus importante et plus spécifique des tissus
graisseux. Plusieurs études suggèrent que les tocotriénols
pourraient être quarante fois plus efficaces que la
vitamine E standard. Par conséquent, mangez du riz brun
(complet) et bio.
Tryptophane
Le L-tryptophane est un acide aminé essentiel que
l’organisme ne sait pas fabriquer et que l’alimentation doit
absolument apporter. Présent dans certains aliments
protéinés comme la viande, le poisson, les produits laitiers
et les légumineuses, le L-tryptophane est un précurseur
de la sérotonine, antistress naturel bien connu. Si aucune
plante, aucun remède homéopathique ne peut venir à
bout de vos insomnies, pourquoi ne pas essayer la prise
d’un comprimé de L-tryptophane ? Les végétariens
doivent veiller à un apport de tryptophane sous la forme
de spiruline ou de complément alimentaire spécifique.
Vitamine A (antixérophtalmique)
Son importance est considérable sur la croissance, les os,
les yeux, la peau et les muqueuses. Elle accélère la
cicatrisation des plaies et protège des rayons ultraviolets
du soleil. Elle régule les glandes sudoripares. On en trouve
surtout dans les fruits jaunes ou orange, les légumes verts
et les carottes. Une carence en vitamine A entraîne des
infections à répétition, des calculs rénaux et une peau
rugueuse et terne. On la trouve dans le beurre, le lait, le
jaune d’œuf et surtout les huiles de poisson.
Vitamines du groupe B
Elles entrent dans le métabolisme des nutriments ou des
substances qui circulent dans notre corps. Elles renforcent
la peau, les muscles, le système immunitaire, le système
nerveux et retardent les troubles cognitifs. Elles
accélèrent la croissance des cellules et combattent le
stress. Une carence en vitamines du groupe B entraîne de
la fatigue, une peau terne, une mauvaise cicatrisation,
des cheveux cassants, des troubles de la mémoire ou de
l’équilibre, des maux de tête ou des nausées Les
vitamines du groupe B se trouvent dans les œufs, les
légumes et les fruits, les poissons et la volaille, les
céréales et les légumineuses. Les vitamines du groupe B
sont numérotées de B1 à B12. Elles travaillent ensemble
et se potentialisent les unes les autres : à moins de
déterminer une carence dans une indication spécifique
(fatigue intellectuelle, problème de cheveux, grossesse), il
est préférable de les prendre dans une formulation qui les
rassemble, souvent appelée «complexe vitamines B».
Leur absorption est renforcée en présence de zinc.
Vitamine B1 (thiamine) : en transformant le sucre en
énergie, elle améliore la cicatrisation et stimule les
fonctions cérébrales.
Vitamine B3 (nicotinamide) : elle stimule les hormones,
les échanges nerveux et la formation du sang.
Vitamine B6 (pyridoxine) : elle favorise la fabrication
des anticorps.
Vitamine B12 (cyanocobalamine) : elle est nécessaire à
la fabrication des globules rouges et à la synthèse de l’ADN.
Elle accélère la croissance céllulaire.
LE SAVIEZ-VOUS ?
La vitamine B6 est contre-indiquée dans les
traitements antiparkinsoniens avec DOPA et
antidépresseurs. Quant à la vitamine B12, certains
médecins en déconseillent la supplémentation en cas
de cancer. Si vous êtes gravement malade, consultez
votre généraliste avant toute prise de complément
alimentaire, ne serait-ce que de vitamines.
Vitamine C
Reine des vitamines, la vitamine C stimule les défenses
immunitaires, diminue le mauvais cholestérol, fixe le fer,
prévient certains cancers, élimine la fatigue et les
infections ORL. C’est un antioxydant qui aide à augmenter
les défenses naturelles et à se préserver des agressions
extérieures telles que la pollution ou les rayons du soleil.
Une carence en vitamine C entraîne une fonte musculaire,
des gingivites, de la fatigue, du stress, des hémorragies,
des infections à répétition On la trouve dans la plupart des
végétaux frais. Certains fruits (acérola, kiwi, orange,
citron) en sont très riches.
SAVOIR CUISINER LES LÉGUMES

La cuisson à l’eau (ou, mieux, à la vapeur) est
préférable, mais il ne faut pas oublier que l’eau
« pompe » une grande partie des minéraux,
appauvrissant vos aliments. Vitamine C et vitamines
du groupe B se diluent aussi dans l’eau. Pour limiter
cette perte, salez un peu en début de cuisson, ou,
mieux encore, ajoutez une pincée de bicarbonate de
soude. Un chou perd 21 % de sa vitamine C en 10
minutes de cuisson et 70 % en 1 heure de cuisson.
Alors, pour que vos légumes restent croquants et
toujours aussi nutritifs, préférez une cuisson courte.
Préférez la vitamine C d’origine naturelle

En cas d’infection, de fatigue ou de maladie, il peut être
utile de stimuler l’organisme avec une supplémentation.
Préférez les compléments alimentaires très dosés (au
moins 500 mg) et réunissant des vitamines C de plusieurs
origines. Seule la vitamine C d’origine naturelle est
réellement assimilable par l’organisme. La vitamine C de
synthèse s’élimine mal, encombre le foie et les reins et
son action est bien moins puissante que la vitamine
d’origine végétale. Citron, pamplemousse, cerise, acérola
sont les fruits le plus souvent utilisés pour la fabrication
des compléments alimentaires.
Vitamine D
Elle favorise la fixation du calcium et du phosphore,
stimule le système nerveux et pourrait ralentir l’apparition
des cancers digestifs. Elle participe activement à
l’équilibre acidobasique. Elle est stockée principalement
dans le sang, les muscles, les tissus adipeux, le foie et les
reins. La vitamine D est une vitamine liposoluble, c’est-à-
dire soluble dans les graisses. Présente dans l’organisme,
la vitamine D est soit synthétisée par l’épiderme sous
l’effet des ultraviolets, soit, dans une moindre quantité,
elle est apportée par l’alimentation. Les carences sont
rares, surtout si on s’expose un peu au soleil. Elles
entraînent une fatigue musculaire, un rachitisme chez
l’enfant et une perte osseuse chez l’adulte. On la trouve
dans le jaune d’œuf et le foie de certains poissons. Une
supplémentation en vitamine D est généralement
conseillée aux femmes enceintes et allaitantes, aux
jeunes enfants (de un à trois ans), aux personnes âgées,
aux personnes présentant une forte pigmentation de la
peau, ainsi qu’aux personnes qui suivent un régime
alimentaire particulier (végétarien, macrobiotique, non-
consommation de poissons gras…).
Vitamine E
Cet antioxydant (acétate d’alpha-tocophérol) ralentit le
vieillissement, protège le cœur, prévient l’impuissance ou
le prostatisme et élimine la fatigue. Une carence en
vitamine E entraînerait la stérilité et provoquerait un
vieillissement prématuré (Alzheimer, Parkinson). On la
trouve dans les huiles végétales, les germes de céréales,
de nombreux fruits et légumes verts. Certaines formes
rares de vitamine E, appelées tocotriénols, sont vendus
comme compléments alimentaires.
Le traitement adéquat consiste en l’administration de 100
mg par jour de vitamine E dans le cas d’une carence
légère et jusqu’à 500 mg par jour dans la prévention de la
dégénérescence maculaire ou la prévention de maladies
cardiovasculaires.
LES RADICAUX LIBRES

Ce sont des molécules ou des atomes qui amènent
d’autres molécules à s’autodétruire, ce qui accélère le
processus de vieillissement. Le soleil et le tabac
renforcent l’activité des radicaux libres. Les
antioxydants (vitamine E, oméga-3, etc.) luttent contre
les radicaux libres.
Vitamine K
Elle régule la fluidité du sang (K comme « koagulation ! »).
Sa carence entraîne des hémorragies. On la trouve dans
les œufs, les légumes à feuilles, les huiles végétales. Elle
est aussi en partie fabriquée par la flore intestinale.
Zinc
Le zinc intervient dans plus de deux cents réactions
chimiques de notre organisme et se retrouve dans la
moindre cellule. Il est actif sur la croissance, la peau, les
os, les cheveux, la sexualité, la prostate, le système
hormonal, le renforcement des défenses naturelles, les
yeux Il permet de lutter contre les infections ORL, active
la cicatrisation et contribue à la qualité du sperme. Il a en
outre un effet séborégulateur et favorise la synthèse de
l’ADN. Contenu principalement dans les fruits de mer, le
pain complet, les noix et le jaune d’œuf, le zinc est
actuellement carencé dans la majeure partie de la
population occidentale.
Annexes
Index
Cet index liste les troubles ou problèmes rencontrés et

propose les alicaments ou compléments alimentaires qui
peuvent avoir un effet (bénéfique ou négatif) notable.
Vous trouverez après cet index une table des alicaments
et compléments.
A
Acné : chrome, cuivre, glutathion, manganèse,
probiotiques, silicium organique, yaourt, vitamine A,
vitamines du groupe B, vitamine C, zinc
Acidité gastrique : calcium, cranberry, vitamine du groupe
B (B9 et B12), zinc
Acido-basique (équilibre) : calcium, citron, banane,
bicarbonate de soude, phosphore, vitamine D
Acouphènes : ail, amande, oignon, magnésium
Addiction : GABA
Aérophagie (flatulences) : ail, probiotiques
Alcoolisme : GABA, glutathion, vitamines du groupe B, zinc
Allaitement : ail (à éviter), DHA, probiotiques
Allergie (alimentaire, cutanée, respiratoire...) : blé, lait,
pollen (voir Miel)
Allergies saisonnières : MSM
Alzheimer : aluminium (cofacteur de risque), DHA
Aménorrhée : voir Règles irrégulières ou douloureuses
Andropause : vourges, DHEA, vitamines du groupe B
Anémie : algues, amandes, citron, fer, légumineuses,
vitamine C, vitamines du groupe B
Angine : ail, citron, miel
Angoisses : aspen, histidine
Anorexie : GABA
Anxiété : 5-HTP (griffonia), algues, magnésium,
manganèse, taurine, tyrosine, vitamines du groupe B,
zinc
Anti-inflammatoire : ail, curcuma, oignon, MSM
Aphtes : cuivre, manganèse, potassium, probiotiques,
vitamines du groupe B, zinc
Appétit (à réguler) : algues, chrome, GABA, légumineuses
Artérite : ail, potassium
Articulations (inflammations) : acide hyaluronique,
amande, brocoli, chou, chrome, cuivre, curcuma,
glucosamine, magnésium, MSM, potassium, silicium
Arthrite et arthrose : algues, bromelaïne, calcium,
chondroïtine, chou, cuivre, curcuma, gingembre,
glucosamine, MSM, navet, oméga-3 et oméga-6, OPC,
potassium, radis, silicium, taurine, vitamine C, vitamines
du groupe B
Asthme : ail, coenzyme Q10, courges, glutathion,
probiotiques, yaourt, sélénium, vitamine C, vitamines du
groupe B (B6 et B9), vitamine E, zinc
Athérosclérose : anthocyane, banane, courges, noix,
potassium, proline, silicium, vitamine E
AVC : voir Circulation sanguine
B
Ballonnements : probiotiques
Blessure : miel
Bouffées de chaleur : ail, fenouil, soja
Bourdonnements d’oreilles : ail
Boulimie : GABA
Bronchite : Voir ORL
Bronzage : carotte, carotènes, citron (à éviter), vitamine
A, vitamine E
Brûlures : miel
Brûlures d’estomac : banane, bicarbonate de soude
Boulimie : algues, chrome, pectine, pomme
Bourdonnements d’oreille : voir Acouphènes
Bronchite : voir ORL
C
Calculs rénaux : épinards, ortie, pissenlit
Cancer : ail, algues, bêtacarotènes, brocoli, citron, chou,
curcuma, flavonoïdes, lycopène, pomme, quercétine,
sélénium, vitamine C, vitamine E
Candida (mycoses) : ail, probiotiques
Cardiopathies : ail, algues, anthocyane, avocat, banane,
cerise, coenzyme Q10, flavonoïdes, lin (voir Graines
germées), mangue, oméga 3 et oméga 6, OPC, pomme,
potassium, raisin, soja, vitamines du groupe B
Cellulite : ail, algues, avocat, cerise, CLA, pomme,
potassium, raisin, soja, vitamines du groupe B
Céphalées : chocolat, sélénium, taurine, vitamines du
groupe B9, zinc
Cerveau (protection, stimulation) : noix
Cheveux (gras ou secs) : citron, huile d’olive, vitamines du
groupe B, zinc
Choc physique : magnésium, manganèse, ortie, sélénium,
silicium organique, zinc
Cholestérol : ail, anthocyanes, chrome, coenzyme Q10,
glutathion, lutéine, polyphénols, procyanidines, raisin,
resvératrol, taurine, zinc
Cicatrisation : miel, vitamine C, vitamines du groupe B,
zinc
Circulation sanguine : ail, algues, anthocyane, avocat,
banane, bétâcarotènes, cerise, coenzyme Q10,
gingembre, graines germées, lin (voir Graines germées),
mangue, oméga 3 et oméga 6, OPC, pomme, potassium,
raisin, soja, vitamines du groupe B Colites et côlon
irritable : légumineuses (à éviter), fibres, magnésium,
probiotiques, zinc
Constipation : glutathion, probiotiques, taurine, vitamines
du groupe B, zinc
Coup de soleil : citron, miel, vitamine C, vitamine E
Couperose : Voir Circulation
Courbatures : ail, probiotiques
Crampes : pommes, bananes, bicarbonate de soude,
magnésium, potassium
Crohn (maladie de) : ail, café (à éviter), légumineuses (à
éviter), fibres, probiotiques
Croissance : citron, pommes
Cystites : curcuma, probiotiques
D
Décalage horaire : mélatonine
Défenses naturelles : algues, citron, probiotiques, ortie
Dents (protection) : bicarbonate de soude
Dépression : 5-HTP (griffonia), ail, coenzyme Q10,
probiotiques, vitamines du groupe B
Détoxication : GABA
Diabète : ail
Diarrhée : fer, probiotiques, vitamine C naturelle
Digestion difficile : probiotiques, cranberry
Diverticules : ail
DLMA (déficience maculaire liée à l’âge) : cerise,
cranberry, vitamine A, vitamine C, vitamine E
Dos (douleurs)
Douleurs musculaires : ail
Drainage : fenouil
E
Eczéma : Avoine, probiotiques
Enfants et adolescents : graines germées, vitamine C,
Vitamine du groupe B, zinc
Engelures (et crevasses) : citron
Estomac : cranberry, probiotiques
F
Faim (sensation de) : algues
Fatigue intellectuelle ou psychique : café, chocolat, citron,
magnésium
Fatigue oculaire : cerise, cranberry, vitamine A, vitamine
C, vitamine E
Fatigue physique : ail, algues, amande, brocoli,
probiotiques, cerise, cranberry, fer, vitamine A, vitamine
C
Fatigue sexuelle : artichaut
Fibromyalgie : chrome, graines germées, magnésium,
potassium, probiotiques, vitamine A, vitamine C,
vitamines du groupe B, vitamine E
Fièvre : ortie
Flatulences : ail, probiotiques
Flore intestinale perturbée : probiotiques
Foie : artichaut, brocoli, chrome, glutathion, MSM,
potassium, sélénium, sylimarine, vitamine A, vitamine
C, vitamines du groupe B
Fonte musculaire : algues, amande, fer, vitamine C
Frilosité : ail, algues, amande
G
Gingivite (gencives saignantes) : probiotiques, vitamine E,
lutéine, polyphénols, zinc, sélénium
Grippe : probiotiques, vitamine C
Grossesse : DHA
G
Hémorroïdes : ail, algues, anthocyane, banane, cerise,
châtaigne, coenzyme Q10, flavonoïdes, oméga 3 et
oméga 6, OPC, pomme, potassium, procyanidines,
raisin, soja, vitamines du groupe B
Hépatites : voir Foie
Herpès : ail, algues, anthocyane, chou, citron, curcuma,
flavonoïdes, lutéine, noix, polyphénols, quercétine,
sélénium, vitamine C, vitamine E, resvératrol, silicium
organique
Humeur : théanine
Hyperacidité : bicarbonate de soude
Hyperglycémie : amande, brocoli, chou, chrome, cuivre,
raisin
Hypertension : ail, coenzyme Q10, huile d’olive, potassium
Hyperthyroïdie et hypothyroïdie : voir Thyroïde
I
Immunité : ail, algues, brocoli, citron, chou, curcuma,
flavonoïdes, lycopène, pomme, quercétine, sélénium,
vitamine C, vitamine E, zinc
Impuissance : artichaut, curcuma, ortie, safran, zinc
Indigestion : curcuma, probiotiques, riz
Infections urinaires : ail, cerise, citron, cranberry,
probiotiques, zinc
Insomnies : 5-HTP (griffonia), glutathion, taurine,
sélénium, zinc
Intestins irritables : ail, citron, probiotiques
Intolérances alimentaires (gluten, lait...) : blé,
probiotiques, yaourt
Intoxications alimentaires : probiotiques
Intoxications médicamenteuses : curcuma, probiotiques
Irritabilité : 5-HTP (griffonia)
G
Lèvres gercées : citron, miel
Libido (femmes) : curcuma, DHEA, ortie, safran
Libido (hommes) : coenzyme Q10, curcuma, ortie
Longévité : voir Vieillissement
Lymphœdème : ail, algues, citron
Lyme (maladie de) : ail
M
Macula : cerise, cranberry, vitamine A, vitamine E,
vitamine C
Mauvaise circulation : ail, algues, citron
Mauvaise haleine : café, probiotiques
Mémoire : algues, Phosphore
Ménopause : DHEA, citron, fer, flavonoïdes, légumineuses,
ortie, phytohormones (précurseur hormonaux),
probiotiques, quinoa, soja, vitamine C, vitamine E, zinc
Métaux lourds : pectine
Migraines : café, chocolat (à éviter), gingembre, MSM,
sélénium, taurine, vitamines du groupe B9, zinc
Minceur (perte de poids) : ail, algues, chrome, citron, CLA,
bicarbonate de soude, pectine, probiotiques, taurine
Muscles douloureux : ail, probiotiques
Mycoses cutanées ou zone sexuelle et anale :
bétâcarotènes, blé (à éviter), probiotiques
Mycoses buccales : probiotiques
N
Nausées : gingembre
Névralgies: gingembre
Nez bouché ou nez qui coule : voir ORL
Neurologiques (problèmes) : acétyl L-carnitine, calcium
(des légumes), vitamines du groupe B
N
Ongles : calcium, citron, huile d’olive, magnésium,
ORL (infections ORL et respiratoires) : ail, amande, brocoli,
chou, chrome, cuivre, curcuma, miel, MSM, probiotiques,
raisin, vitamine C
Ostéoporose : calcium (des légumes verts), DHEA,
magnésium, vitamine D, silicium organique
Otite : voir ORL
P
Palpitations : ail, probiotiques
Parasites intestinaux : probiotiques
Parkinson : amande, coenzyme Q10, curcuma, DHA,
glutathion, graines germées, noix, papaye, potassium,
riz, soja, vitamines du groupe B9, vitamine C
Peau (grasse, sèche, relâchée... ) : acide hyaluronique,
DHEA, probiotiques, tocotriénols
Peau (problèmes : dermatites, etc) : MSM
Pertes blanches (leucorrhées) : probiotiques
Peur : ail (élixir floral)
Pharyngite : ail, miel
Phlébite : ail, algues
Préménopause : algues, phytohormones (précurseur
hormonaux), soja
Prostatisme : courges, graines germées, tocotriénols,
Psoriasis : coenzyme Q10, cuivre, glutathion, MSM, oméga
3 et oméga 6, vitamine E, vitamines du groupe B, zinc
R
Règles douloureuses : voir Syndrome prémenstruel
Rétention d’eau : coenzyme Q10, fenouil, potassium, zinc
Rides : acide hyaluronique, DHEA
Rhumatismes : acide hyaluronique, ail
Rhume : voir ORL
S
Sécheresse vaginale : quinoa
Sexualité : voir Libido
Sida : acétyl L-carnitine, coenzyme Q10, cuivre,
probiotiques, vitamines du groupe B, zinc
Sinusite : voir ORL
Soleil (protection) : voir Bronzage
Sommeil : 5-HTP (griffonia). Voir aussi Insomnies.
Stress : Histidine, probiotiques
Sucre (addiction) : GABA, probiotiques
Surmenage : voir Fatigue
Surpoids : voir Minceur
Syndrome prémenstruel : ail, algues, chrome, citron,
curcuma, fer, flavonoïdes, gingembre, légumineuses,
oméga-3 et oméga-6, ortie, phytohormones (précurseur
hormonaux), quinoa, vitamines du groupe B, zinc
T
Tabagisme : bétâcarotènes, GABA, sélénium, tomate,
vitamine C, vitamines du groupe B, zinc
Thyroïde : iode
Turista : ail, probiotiques
Toux grasse et sèche : voir ORL
Transpiration : ortie, probiotiques
Triglycérides : chrome
Thrombose : voir Circulation
T
Ulcère digestif : amande, banane, calcium, chou,
cranberry, fibres, probiotiques, radis, taurine, vitamines
du groupe B, yaourt
Ulcère variqueux : ail
Urticaire : ortie
V
Varices : voir Circulation
Végétarien (régime) : algues, bicarbonate de soude,
citron, coenzyme Q10, légumineuses, probiotiques,
quinoa
Vieillissement cutané : voir Rides
Vieillissement : acide hyaluronique, algues, citron,
coenzyme Q10, DHEA, huile d’olive, raisin, tocotriénols
Vue : algues, cerise, cranberry
Y
Yeux (protection oculaire) : cerise, cranberry, vitamine A,
vitamine C
Z
Zona : ail
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