Cours

Toxicologie Alimentaire

Niveau 2ème Licence CQPAH

Pr. Jalila Ben Salah-ABBES

2022/2023
 Sommaire

Chapitre I: Concepts de base de la toxicologie alimentaire

Chapitre II: Principaux types d’intoxications alimentaires

Chapitre III: Toxicocinétique

Chapitre IV: Toxicodynamie

Chapitre V: Analyse des risques pour la sécurité alimentaire

 Chapitre I: Concepts de base de la
toxicologie alimentaire
1.1 Généralités
L’organisme humain est en relation avec son milieu
par un ensemble d’échanges qui contribuent à
maintenir un équilibre dynamique. (Figure 1).
Chaque année, l’industrie met des centaines de
nouveaux produits sur le marché, venant ainsi
accroître le nombre de ceux qu’on peut déjà utiliser.
Il est important de connaître l’innocuité (qualité de
ce qui n’est pas nuisible) ou la nocivité (caractère de
ce qui est nuisible) des produits chimiques pour bien
en saisir les effets sur notre santé. Cela nécessite
cependant une certaine connaissance des notions et
principes propres à la toxicologie alimentaire que
nous allons essayer de comprendre à travers ce
module.
Figure 1. Le milieu et les différents éléments
 2.Historique

La toxicologie provient du terme grec «toxikon» qui signifie «arc».

Certains croient que le nom provient de «taxus», l’arbre qui servait à la
fois à la confection des flèches et dont on extrayait des baies toxiques.
En 1814, Orfila publia le premier traité des poisons. Mais, ce n’est qu’au
cours de ces dernières décennies, grâce aux développements de la
biochimie et de la physiologie que la toxicologie est vraiment fondée.
Paracelse (1493-1541) le père de la toxicologie était le premier
représentant de la pensée scientifique. Il développa le paradigme valable
en allopathie: « seule la dose fait le poison ».
 3.Domaines de la toxicologie

- Hygiène alimentaire: additifs, pesticides, métaux lourds, mycotoxines, etc;

-Toxicologie médico-légale: expertises judiciaires;

-Hygiène sociale: toxicomanies et lutte contre la drogue ;

-Toxicologie professionnelle: industrie, agriculture, etc.;

-Eco-toxicologie: pollutions de l’air, des eaux et du sol, et leurs

répercussions sur l'Homme et les équilibres biologiques, etc.
4. Toxicologie alimentaire

La toxicologie alimentaire ou science des poisons est l’étude des toxiques

ou xénobiotiques et, plus précisément, l’identification et l’évaluation
quantitative des conséquences néfastes pour la santé de l’Homme liées à
l’exposition à des agents physiques, chimiques ou de toute autre nature.
Cela revient à étudier les relations entre les agents pathogènes tels que les
virus, les bactéries et les champignons, les parasites, les pesticides, les
substances chimiques néfastes, etc. ingérés, inhalés ou absorbés à travers
la peau et les effets physiologiques chez l’Homme. Cette action nocive se
manifeste par des troubles d’une ou plusieurs fonctions vitales pouvant
conduire à la destruction de celle-ci, voir la mort de l’individu.
5. Terminologie
Toxine: substance toxique d’origine biologique, comme les toxines
bactériennes et les mycotoxines.
Poison: Substance toxique naturelle ou artificielle capable de perturber le
fonctionnement normal d’un individu voire provoquer une maladie
immédiate ou sa mort lorsqu'elles sont rencontrées en très petites quantités.
Toxique: ou poison est toute substance qui, après pénétration dans
l’organisme à une dose relativement élevée en une ou plusieurs fois très
rapprochées ou par petites doses longtemps répétées provoque, de façon
passagère ou durable, des troubles pouvant aller jusqu’à l’annihilation
complète et même provoquer la mort.
Xénobiotique: (du grec ancien ξενος «étranger» et βιος «vie») est une
substance chimique présente dans un organisme vivant mais qui lui est
étrangère: il n’est ni produit par l’organisme lui-même, ni par son
alimentation naturelle. Un xénobiotique est une molécule chimique polluante
toxique à l’intérieur d’un organisme, en très faibles concentrations (les
pesticides, les produits chimiques…)

Danger: soit un agent biologique, chimique ou physique présent dans un

aliment, soit l’état de cet aliment qui peut avoir un effet adverse pour la
santé. C’est la capacité intrinsèque d’un xénobiotique à causer des
effets néfastes pour la santé.

Risque: est la probabilité pour qu’un effet indésirable (dommage) sur la

santé survienne à la suite de l’absorption d’une denrée alimentaire
présentant un danger. (Toxicité) X (Exposition) = Risque

Toxicité: caractère relatif au toxique, c’est la capacité intrinsèque d’un agent

chimique à avoir un effet nocif sur un organisme c’est-à-dire un
dysfonctionnement à l’échelle moléculaire, cellulaire et organique.
Substances toxiques: Sont des substances qui produisent des effets
biologiques indésirables de toute nature. Elles peuvent être de nature
chimique ou physique. Leurs effets peuvent être de divers types (aigu,
chronique, etc.)
Intoxication: C'est un état pathologique lié à l’exposition à un toxique.
L’intoxication alimentaire survient après la consommation d’aliments
contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou encore des
substances toxiques.
Exposition: précède l’intoxication.
Intoxination: manifestation pathologique due à l’action toxique.
Toxi-infection: le pouvoir pathogène du à l’action de microorganisme
infectieux et à sa toxine secrétée.
Dose: Quantité absolue d’un toxique à laquelle un organisme est exposé (3,4
mg ou 7,5 mmol par exemple) ou quantité d’un toxique par unité de masse
corporel (Ex: 0,49 pmol/kg. En d’autre terme c’est la quantité (mg/kg de poids
corporel) de xénobiotique ayant pénétré l’organisme.
Dose seuil: est le niveau de dose en dessous duquel aucun effet observable
ne survient
DL50 (Dose Létale 50): est la dose qui entraîne le décès de la moitié du lot
d’animaux de laboratoire soumis au toxique étudié. Plus la DL50 est élevée,
plus la toxicité aiguë est faible.
DE50: (dose efficace) est la dose responsable d’un effet spécifique autre que
la létalité chez 50% des animaux.
Effet: Modification biochimique, cellulaire ou physiologique d’écoulant à
l’exposition d’une substance toxique.
Réponse: nombre d’individus ou proportion d’une population présentant un
effet donné à la suite d’une exposition à une substance chimique.
Relation dose-effet: désigne la relation entre la dose et l’effet spécifique à
l’échelle de l’individu. L’augmentation de la dose peut accroître l’intensité ou
la sévérité d’un effet.
Relation dose-réponse: désigne la relation entre la dose et le pourcentage
d’individus présentant un effet spécifique. Lorsque la dose augmente, un
plus grand nombre d’individus sont affectés dans la population exposée.
Organe cible: est l’organe principal ou l’organe le plus sensible atteint lors
d’une exposition. Un même produit chimique pénétrant dans l’organisme
peut atteindre des organes cibles différents selon la voie, la dose, le sexe et
l’espèce.
Effets aigus: sont des effets survenant rapidement (en général en moins de
vingt-quatre heures) après une exposition limitée; ils peuvent être réversibles
ou irréversibles.
Effets chroniques: surviennent après une exposition prolongée (mois,
années, décennies) ou persistent une fois que l’exposition a cessé.
Toxicocinétique: étude du devenir des toxiques dans l’organisme.
Toxicodynamie: étude du mécanisme d’interaction entre un toxique et une
cible moléculaire ou cellulaire de cette substance.
Notion de la demi-vie: C'est le temps nécessaire à l'élimination de la moitié
de la concentration d'une substance dans le sang.
Notion de clairance: Correspond à la capacité de l'organisme à épurer la
molécule après avoir atteint la circulation générale, exprimée en L/h.
LMR (Limite Maximale de Résidus): la concentration de
résidus de produits pesticides, biocides ou de médicaments vétérinaires,
au-delà duquel la commercialisation d'un produit alimentaire n'est plus
autorisée, qu'il s'agisse de denrées destinées à l'alimentation humaine
ou à l'alimentation animale. Les LMR sont établies après une évaluation
des risques.
DJA (Dose Journalière Admise): la quantité d'une substance qu'un
individu peut ingérer chaque jour, sans risque pour la santé. Elle est
habituellement exprimée en mg /kg de pc /jour.
DES (Dose Sans Effet Observable): la dose la plus élevée d’une
substance qui ne provoque pas de modifications par rapport aux
animaux contrôles.
 Chapitre II: Principaux types d’intoxications alimentaires

Un contaminant alimentaire est toute substance qui n’est pas

intentionnellement ajoutée à une denrée alimentaire, mais qui est cependant
présente dans celle-ci, soit comme un résidu de traitement et de
manipulation lors de la production (agriculture, élevage, médecine
vétérinaire), soit pendant la préparation ou soit pendant la conservation.
L’intoxication alimentaire est un état pathologique engendré par les
contaminations microbiennes, chimiques et/ou physique, ou par les additifs
alimentaires.
1. Intoxinations ou empoisonnements alimentaires
Les intoxinations alimentaires résultent de l'ingestion d'une toxine
(protéine) déjà présente dans l'aliment avant sa consommation. Le germe
élabore un produit toxique ou toxine facilement diffusible dans l’aliment.
Les intoxinations sont des pathologies provoquées par l'ingestion des
toxines sécrétées par les bactéries ou les moisissures dans l'aliment
avant son ingestion. C’est l’ingestion de la toxine préformée qui provoque
l’intoxination.

Exemples: les toxines secrétées par

Les bactéries du genre Clostridium botulinum le botulisme (neurotoxique)

Le Staphylococcus aureus des diarrhées et des gastro-entérites

Les champignons du genre Aspergillus sp. (Afs) cancer
 2. Toxi-infections alimentaires
Le microorganisme se multiplie dans l’aliment et excrète des toxines dans
l’intestin grêle ou le colon. En fait, le pouvoir pathogène est dû à l’action de
microorganisme infectieux et à sa toxine secrétée.

3.Intoxications Alimentaires
Elles sont des maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de
produits non comestibles ou toxiques (les toxines des agents infectieux, les
médicaments, métaux lourds, les champignons vénéneux, les composés chimiques ou autres
poisons, des additifs alimentaires, des résidus de produits phytosanitaires…).

On parle généralement d’intoxications alimentaires d’origines infectieuses

ou non infectieuses.
4. Mycotoxines
Les moisissures sont des champignons microscopiques filamenteux
ubiquitaires. Certaines sont utilisées dans:

 L’acquisition et l’amélioration des qualités organoleptiques de produits

alimentaires (Penicillium roquefortii et P. camembertii pour la production de fromages),

 La production d’enzymes (Aspergillus niger pour la production de protéase et pectinase),

 La production d’acides organiques (acide citrique et acide gluconique par l’Aspergillus

et le Penicillium)

 La production d’antibiotiques (production de pénicilline par P. chrysogenum).

 Ce pendant,

la contamination fongique des denrées alimentaires destinées à l’Homme

ou à l’animal, est responsable de nombreux problèmes économiques et
sanitaires.

Le terme mycotoxine vient du grec «mycos» qui signifie champignon

et du latin «toxicum» qui signifie poison.
Les mycotoxines
Sont des exotoxines.
Sont des métabolites secondaires non essentiels à la croissance
fongique et couvrent un large éventail de familles chimiques.
Sont impliquées dans de graves problèmes sanitaires, c’est le risque
d'intoxinations alimentaires (mycotoxicoses).
Diffusent dans la denrée.
Sont thermo-stables en milieu non aqueux.
Persistent après la destruction du champignon.
La même mycotoxine peut être produite par des champignons
différents.
Apparaissent dans la chaîne alimentaire (céréales, les fruits, les
aliments composés ou manufacturés, le lait, les œufs, les viandes)
Tableau 1. Principales mycotoxines
 Mycotoxicoses

 Sont des maladies alimentaires qui ne sont ni infectieuses ni

contagieuses. Les symptômes dépendent de la nature de la mycotoxine
en question,
 la dose et la durée d’exposition, l’âge, le sexe et l’état sanitaire de
l’individu exposé ainsi que d’autres facteurs synergiques (la
prédisposition génétique, le régime alimentaire et l’interaction avec
d’autres substances toxiques).
 Les mycotoxicoses peuvent entraîner de véritables intoxinations sous
forme aiguë et/ou chronique..
Principales familles de mycotoxines
• Sont produites par six familles de champignons: Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Byssoclamys, Claviceps et Alternaria.
• Exemple: les aflatoxines, l’ochratoxine, les trichothécènes, les
fumonisines, la zéaralénone, la patuline, la stérigmatocystine, la citrinine,
l’acide pénicillique.
• Certaines sont cancérigènes (aflatoxine, fumonisine, ochratoxine);
• D’autres sont hépatotoxines, néphrotoxines, immunotoxiques,
neurotoxiques.
• Les mycotoxines peuvent toucher certains organes que d’autres. Ex. foie
(aflatoxines), reins (citrinine), système nerveux (acide aspergillique).
4.1 Les Aflatoxines: Afs (Découverte en 1960 en Angleterre)
Sont nuisibles pour l'Homme et l'animal et possèdent un pouvoir
cancérigène élevé. Les AFs constituent un groupe de 18 composés. Elles
sont produites par Aspergillus flavus, A. parasiticus et A. nomius, dont 4
composés majeurs ont été isolés: B1, B2, G1, G2 et sont présents à l’état
naturel dans les substances végétales. Se distinguent les unes des autres
par la couleur et la fluorescence. Les B sont bleus et les G verts à 450
nm. Les vaches recevant des aliments contaminées par les AFs B1, B2,
excrètent dans leur lait des métabolites : M1, M2, (M pour Milk) :
Métabolites hydroxylés des AFs B. L’AFB1 : la + abondante suivie de
l’AFG1, M1. La cuisson ou le chauffage des aliments (pasteurisation) ne
détruit pas les aflatoxines.
5. Additifs alimentaires

Le terme «additif» désigne toute substance qui n’est pas un constituant

(ingrédient) normal des aliments et dont l’addition intentionnelle a un but
que l’on peut ranger dans trois sortes: technologique, organoleptique et
nutritionnel. Leur emploi est réglementé et est limité à la concentration
maximale de 1% sauf quelque cas particuliers. Ils peuvent être d’origine
naturelle (minérale, végétale ou animale), issues de la transformation de
substances naturelles ou synthètiques.

Les nitrites et nitrates (conservation de charcuterie-salaisonnerie, des

viandes) inhibent la croissance de Clostridium botulinum. Ils peuvent aussi
aider à la stabilisation de la coloration des produits carnés par
complexation de la myoglobine.
 5.1. Toxicité aiguë

DL50= 75-100 mg/kg.

La toxicité est due aux effets méthémoglobinisants des nitrites. La

méthémoglobinémie est définie comme étant la transformation de la
myoglobine en méthémoglobine. Effets à long terme: Combinaison des
nitrites avec les molécules porteuses de groupements amines
conduisant à la formation de nitrosamines, précurseurs du cancer.
 6. Résidus de pesticides

Les résidus de pesticides (fongicide, herbicides, insecticides) sont des

substances chimiques, ou des mélanges de substances, qui peuvent rester
dans les aliments destinés à l'Homme ou aux animaux par suite de
traitements phytosanitaires intervenus soit en période de culture soit après
la récolte.
L'exposition de la population à ces résidus intervient principalement par la
consommation de produits alimentaires traités par les pesticides. Beaucoup
de ces résidus chimiques, sont sujets à la bioaccumulation
 Ces résidus chimiques peuvent être détectés dans des produits aussi
divers que la viande, la volaille et le poisson, les huiles végétales, les noix
et divers fruits et légumes.
Leurs effets peuvent se manifester immédiatement ou à court terme
(d’irritation cutanée et oculaire, des maux de têtes, nausées,
étourdissements…). Des effets chroniques peuvent survenir et provoquer
les cancers du foie, de la prostate et du sang, des problèmes de fertilité,
des problèmes de neurologiques, etc.
 7.Résidus des médicaments vétérinaires
Le médicament vétérinaire contribue à préserver la santé publique en
participant à la prévention et au contrôle des maladies animales
transmissibles à l’Homme. Les médicaments vétérinaires peuvent être des
antibiotiques, des antiparasitaires, des anabolisants, etc.
Afin de pouvoir remplir pleinement son rôle, il doit répondre à des critères
de qualité, d’efficacité et de sécurité tant au niveau de l’animal traité que
du consommateur lorsqu’il s’agit de médicaments destinés aux animaux de
production.
8.Métaux lourds
- Essentiels: (indispensables au métabolisme) Cu, Zn, Fe, Mg, Mn Ni, Mo...
Ils sont importants dans le métabolisme des glucides, lipides, protéines,
réactions enzymatiques, réactions d’oxydo-réduction...
Rq: De trop fortes concentrations en métaux lourds essentiels sont toxiques.

-Toxiques: ont un caractère polluant avec des effets toxiques même à faible
concentration. Leur toxicité se développe par bioaccumulation le long de la
chaine alimentaire: plomb (Pb), mercure (Hg) cadmium (Cd).
Les métaux lourds ont des origines naturelles (érosion, éruption, incendie) et
anthropique (fertilisation, pétrochimie, véhicules). Ils se retrouvent dans l'air,
l'eau, les sols, les sédiments, et par conséquent dans les plantes, chez les
animaux, dans les poissons et dans tous éléments de l'alimentation
humaine.
 L’une des caractéristiques de la toxicité des métaux est leur pouvoir de
former des complexes. Leur toxicité varie aussi selon la dose et la durée
d’exposition.
Les métaux lourds toxiques remplacent ou substituent les minéraux
essentiels, changent le code génétique, produisent des radicaux libres,
neutralisent les acides aminés utilisés pour la détoxication, causent des
allergies et endommagent les cellules nerveuses Certains, comme le
cadmium, l'arsenic, le nickel et le chrome sont cancérigènes. Ils peuvent
provoquer aussi les maladies d’Alzheimer, de Parkinson, l’autisme, etc.
Les métaux lourds se stockent principalement dans les os, le foie, les reins
et le cerveau.
 9. Dioxines et PCB
Les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB) sont des substances
chimiques particulièrement toxiques pour l’Homme et l’environnement. Il
s’agit en effet de polluants organiques persistants (POP).
 Les Dioxines sont des produits de combustion incomplètes des
substances organiques (déchets, cigarettes etc.) et industrielles (métallurgie,
etc.). Ils sont très rémanents et très toxiques à très faible concentration. Les
dioxines sont suspectées de causer des cancers. Stables, très solubles
dans les graisses (lipophiles), les dioxines s’accumulent dans les sols, les
plantes, les animaux qui s’en nourrissent, les aliments (fruits de mer,
produits laitiers…) et l’homme. Elles se stockent dans les tissus graisseux et
se concentrent dans l’organisme tout au long de la vie.
 Les PCB (polychlorobiphényles)
ou pyralènes sont des substances très apparentées aux dioxines. Les
(PCB), aussi appelés biphényles polychlorés (BPC) forment une famille
de 209 composés aromatiques organochlorés dérivés du biphényle. Les
PCB sont toxiques et écotoxiques y compris à faible dose en tant que
perturbateurs endocriniens).
10. Résidus des matériaux d’emballage

L’interaction contenant-contenu peut affecter les qualités organoleptiques et

nutritives des aliments, et la sécurité du consommateur. C’est la migration de
substances chimiques dangereuses. Les matériaux doivent être inertes à
l’égard des denrées.
Le bisphénol A (BPA), mélange de phénol et d’acétone, composant
privilégié des emballages plastiques, est un dangereux perturbateur
endocrinien. Le BPA est présent dans de multiples emballages (intérieur de
conserves, certains biberons, canettes, bouteilles plastique, amalgame
dentaire).
11. Allergènes des aliments
Sont des substances responsables d’une réaction allergique. Suite à un
contact, une ingestion ou une inhalation, le système immunitaire de
l’organisme manifeste de nombreux signes inflammatoires. Ils sont d’ordre
respiratoire, cutané ou digestif. Dans de rares situations, l’allergie
alimentaire peut provoquer un choc anaphylactique.
Tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage
obligatoire indiquant le nom des allergènes.
L'allergie alimentaire se distingue des intoxications qui touchent tous les
individus d'une population exposée à un aliment toxique. Elle diffère aussi
des phénomènes d'intolérance, qui touche de nombreuses personnes
présentant un déficit enzymatique et qui, pour cette raison, ne digèrent pas
convenablement un aliment donné.
12. Pratiques culinaires
Les cuissons atteignant des températures supérieures à +180°C (fritures plates,
grillades) provoquent, à long terme, la production de nombreuses substances toxiques
cancérigènes. De plus l’emploi d’huile contenant plus de 25% de triglycérides oxydés
présente un danger pour le consommateur.
 Chapitre III:
Cheminement et devenir d’un toxique dans un organisme:
toxicocinétique

La Toxicocinétique
La toxicité de deux substances ayant le même potentiel toxique, avec
les mêmes concentrations et la même fréquence d’exposition n’exercent
pas nécessairement la même toxicité au niveau d’un même organisme !!
Ce ci peut peux s’expliquer par une différence au niveau de la
métabolisation de chacun des deux toxiques

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 C’est le métabolisme ou la Distribution et la
Biotransformation qui déterminent le devenir des substances
dans l’organisme.
la toxicocinétique: c’est l’ensemble des mouvements des
substances toxiques durant leurs passage dans un organisme:
Absorption

Distribution

Biotransformation

excrétion
1- Absorption:
Les 3 voies de pénétration d’un toxique sont:

-Tractus respiratoire: les échanges gazeux s’effectuent au niveau

alvéolaire, c’est à ce niveau que le toxique va diffusé du gaz vers
le sang.

-Tractus digestif: une couche épithéliale s’étend de l’oesophage

jusqu’à l’anus, l’absorption du toxique au niveau de cette couche
richement vascularisée peut avoir lieu par diffusion passive,
facilitée ou par transport actif, et ce en fonction des
caractéristiques physico-chimiques du xénobiotique.

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66
-La peaux: l’absorption peut s’effectuer par diffusion à travers la
membrane lipidique, autour de la tige des follicules pileux, au niveau des
canaux sudoripares ou à traves une ouverture au niveau de la peaux
(blessure brulure…)

Dr Ghada Souid
2- Distribution:

C’est le passage des xénobiotiques de la circulation générale vers les

tissus et les organes, où des effets toxiques peuvent se développer et

une accumulation se produire.

La distribution se déroule avec des mécanismes de diffusion passive

et/ou de transport actif et Elle dépend de:

- La liaison du toxique avec les protéines plasmatiques

- L'affinité pour les protéines tissulaires

- Le débit sanguin de l'organe concerné

- Les barrières que l'organisme met en œuvre pour se protéger

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Selon leurs affinités et leurs modes prédominant de rétention et
d’accumulation Les toxiques peuvent être soit:
- Uniformément distribués dans les liquides corporels pour les
toxines électrophiles (solubles)
- accumulés au niveau du tissu adipeux et du SNC pour les toxines
lipophiles
- Accumulés au niveau de tissus osseux pour les toxines cationiques
divalents (Al, Cd, Pb, Br…)
- Captés par les cellules du système réticulo-endothéliales des
différents organes pour les toxines qui forment des particules
colloidales.

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3- La Biotransformation:

C’est l’ensemble des réactions de transformations métaboliques que subissent

les substances organiques étrangères à l’organisme pour donner naissance à
des métabolites secondaires plus polaires donc, plus aisément excrétés et
moins actif que les molécules d’origine.

Ces réactions sont principalement catalysées par des enzymes du RE des

cellules parenchymateuses hépatiques (SOD, CAT, GSH…). Ces réactions
sont groupées en 3 phases dites phase I, phase II et phase III de la
biotransformation.

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4- L’excrétion:
C’est le processus qui conduit à une élimination définitive d’une substance
hors de l’organisme. Les toxiques ainsi que leurs métabolites sont
principalement éliminés par :
• l’air expiré: L’élimination par les poumons (désorption) est
caractéristique des toxiques ayant une forte volatilité (solvants organiques).
Les gaz et les vapeurs de faible solubilité dans le sang seront facilement
éliminés par cette voie, les toxiques de forte solubilité dans le sang l’étant
par d’autres voies.
• La voie rénale: Le rein est un organe spécialisé dans l’excrétion de
nombreux toxiques et métabolites hydrosolubles, permettant de maintenir
l’homéostasie de l’organisme.

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72
 Chapitre IV:

Risques toxicologiques: Toxicodynamie

C’est l’ensemble des processus

-d’interaction entre les substances toxiques et/ou leurs métabolites
secondaires avec les sites cibles et les récepteurs moléculaires
(qui reconnaissent un agent toxique et produisent un effet
biochimique ou biophysique en réponse à cette fixation).
- Les conséquences biochimiques et physiologiques qui
conduisent à des effets toxiques
L’analyse toxicodynamique explique les mécanismes d’actions
impliqués dans la production des effets toxiques.
 Devenir des xénobiotiques:
La détoxication donne généralement lieu à des produits qui sont moins
toxiques , plus hydrosolubles : leur élimination est favorisée
une Séquestration physique de produits non biodégradables ou de
leurs métabolites ,est effectuée par le tissu adipeux lorsque le toxique
est lipophile :DDT, biphényles polyhalogénés (PCB :
polychlorobiphényle) , dioxines

Cependant, ces transformations métaboliques peuvent aussi

conduire à une bioactivation ou biotoxification!!! C’est la formation de
métabolites plus toxiques, tels que:
 La désulfuration oxydative des esters phophorothionates tel que

le parathion , un faible inhibiteur des cholinestérases , au

contraire , le paraxon , produit de la désulfuration oxydative , un

puissant inhibiteur des cholinestérases

 L’Hydroxylation de bromobenzène, donnant naissance à des

métabolites responsables de la nécrose hépatique.

 La Réduction des dérivés nitrés aromatiques et hydroxylation

des amines aromatiques donnant naissance à des métabolites

hémolytiques
76
Evaluation du risque toxicologique pour
le consommateur:

Contaminants alimentaires
(projet à évaluer)
 Objectifs
L’objectif de l’évaluation du risque est de:

- Fournir aux gestionnaires du risque (décideurs) les

meilleures données possibles pour les aider à
prendre leurs décisions,

- Eclairer le public quant à la nature et l’importance

des risques qui découlent du projet à évaluer
L'évaluation du risque toxicologique pour la santé
humaine comprend les quatre étapes suivantes:

1. Identification du danger
2. Caractérisation toxicologique du danger
3. Estimation de l'exposition
4. Caractérisation du risque
 1. Identification du danger

• C’est la première étape de l’évaluation du risque

toxicologique.

• Elle consiste à identifier et présenter la situation

pouvant comporter un risque pour la santé
publique

• Elle sert principalement à identifier les

paramètres, l’étendue et les limites de l’évaluation
du risque
 Identification du danger :

L’étape de l’identification du danger doit présenter

globalement le projet à évaluer et sa problématique, en
tenant compte notamment de la perception du public et
des groupes concernés
(= Parties prenantes = stakeholders).

Exemple de projet:
- Evaluation du risque lié à la présence du plomb dans les
produits de pêche
- Evaluation du risque lié à la contamination du sol par les
résidus pesticides
 Identification du danger

• Cette étape permet la documentation des:

- Principales voies d’exposition,

- Principaux effets qui y sont associés,
- Détermination des populations à risque.

• Elle prend en considération la perception du risque

par la population et les groupes concernés par le
projet à évaluer
 Dans un premier temps, on doit définir le
problème.

• S’agit-il d’un nouveau projet industriel ?

• d’un nouveau procédé ?

• d’un terrain contaminé ?

• d’un nouveau contaminant ?

 Nouveau projet industriel ?

La description du projet doit surtout servir à Bien

identifier les substances ou les contaminants
susceptibles d’être:
- produits par l’industrie,
- émis dans l’environnement
- mis en contact, d’une façon ou d’une autre, avec la
population.
• On doit analyser les diverses étapes du procédé, s’il
s’agit d’un projet de développement industriel, et
identifier les sources d’émissions ou de contamination.

• Chacune des substances impliquées doit être identifiée

et ses propriétés toxicologiques discutées.

• Prendre la décision:

Inclure (ou non) la (les) substance (s) dans l’évaluation

du risque.
Cette décision peut se fonder sur

• la toxicité de la substance,
• les risques qu’elle puisse être émise dans
l’environnement,
• les quantités impliquées,
• les produits de dégradation de cette substance
• les possibilités de réaction avec d’autres substances
présentes,
• les voies d’exposition potentielles,
• Etc…….
 2. Caractérisation toxicologique du danger
• Sert principalement à déterminer les doses de contaminants
pour lesquelles des effets néfastes sur la santé humaine sont
susceptibles de survenir.

• Elle vise à établir une relation dose-réponse pour des

contaminants,

• c’est-à-dire la relation entre la dose d’exposition, la dose

absorbée ou la dose biologiquement effective d’un
contaminant et la réponse toxique chez l’être humain en
termes de gravité et d’incidence.
• Le but de cette étape consiste à élaborer des valeurs de
référence (DJA) pour les substances non cancérigènes ainsi
que des estimateurs de risque pour le cancer.

• Les valeurs de référence correspondent aux doses de

contaminants auxquelles un individu peut être exposé sans
risque de subir des effets toxiques autres que le cancer.

• Pour les substances présentant des effets cancérigènes, les

estimateurs de risque élaboré sont des coefficients de
cancérogénicité.
 3. Estimation de l’exposition

L’étape de l’estimation de l’exposition consiste à:

-Estimer les doses auxquelles les personnes
pourraient être exposées:
- Voies expositions ? (aliments ? Air ?)
- Degré de contamination
- Taux de consommation (Prise = intake)
Pour ce faire, l’analyste peut utiliser des
données qui proviennent du laboratoire
- De la mesure des contaminants dans les milieux
biologiques humains (indicateurs biologiques),
- L’estimation de l’exposition à partir de la
caractérisation des concentrations mesurées dans
l’environnement (aliments) ou de la modélisation
des concentrations de contaminants dans
l'environnement
• À cette étape, l'analyste doit présenter, expliquer et
justifier les scénarios d'exposition, les conditions
d'exposition et les méthodes de calcul des doses
d'exposition utilisées dans son évaluation du risque.
• Il doit expliquer les limites, les conséquences et les
incertitudes reliées à ses choix.
• De même, il doit présenter les doses d'exposition
calculées pour chaque classe d'âges, selon le sexe et en
fonction des différents types d'occupation du territoire
considérés.
 Approche deterministe

PDI = (C x K) / p.c.

C: Moyenne de contaminanation (µg kg-1)

K: Consommation moyenne de l’aliment (g/day)

p.c: Poids corporel utilisé pour la population

adulte supposé être de 70 kg.
 4. Caractérisation du risque

• Cette dernière étape permet d'estimer le niveau de

risque (EDI en %)

• Mettre en relation les informations sur les

caractéristiques toxicologiques des contaminants
(valeurs de référence et estimateurs de risque
cancérigène) avec les doses d'exposition.

EDI (%) = (PDI / TDI) x 100