Pr M .

SLAOUI
 INTRODUCTION

La sécurité des aliments est devenue une préoccupation majeure pour les consommateurs et les
pouvoirs publics.

La toxicologie (sécurité) alimentaire est la science étudiant le risque pour le consommateur

humain lié à la présence d’agents toxiques potentiels, pouvant être véhiculés dans les denrées
d’origine animale.

Dans le cas des substances intentionnellement crées par l’Homme (médicaments, pesticides), on
cherche à maitriser les risque « a priori» c à d à prévenir ces risques en réalisant des essais sur des
animaux de laboratoire.

Pour les contaminants de l’alimentation (mycotoxines, métaux lourds, dioxines, etc), qui sont des
substances non intentionnellement créées par l’Homme et qui se trouvent dans l’environnement,
on applique une méthode de maitrise des risques « a posteriori» qui est la méthodologie
d’analyse des risques : il faut en premier identifier ces contaminants avant de chercher à protéger
les consommateurs et à prévenir les contaminations.

Pr M . SLAOUI
« Toutes les substances sont des poisons ; il n'en existe aucune
qui ne soit pas un poison.
La bonne dose différencie un poison d'un remède... »

Paracelse (1493-1541)

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 Le champ d’investigation de la toxicologie

La toxicologie s’intéresse particulièrement à l’identification du danger et à l’analyse

du risque lié à l’exposition des organismes vivants aux xénobiotiques, dans le but de définir
la sécurité sanitaire des populations.

En toxicologie alimentaire, on appelle « danger » tout agent présent dans un aliment,
quelle que soit sa nature: biologique, physique ou chimique.

La caractérisation du danger correspond à l’analyse de la nature des effets délétères et à la

relation dose-effets (nature, gravité, fréquence).

En particulier on analyse les effets à court, moyen et long terme, les effets toxiques
d’organes, les effets sur les appareils et les systèmes, les effets sur le fœtus ou le jeune…

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 Notions fondamentales en Toxicologie (1)

Xénobiotique : (xenos = étranger), c’est toute substance étrangère

à l’organisme. Il peut être un agent de nature :
chimique, physique et biologique.

Un xénobiotique peut être :

⬧ produits d’alimentation : additifs alimentaire, mycotoxines
⬧ produits de santé : médicaments, cosmétique
⬧ produits d’environnement : pollution, tabac……

Un xénobiotique n’est donc pas nécessairement toxique.

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 Notions fondamentales en Toxicologie (2)

Bénéfiques
(l'administration d'un médicament)
L’absorption d’1
Xénobiotique

Néfastes
(l'inhalation d'un gaz corrosif , atteinte
pulmonaire)
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 Effets
(Résultats de l’action du xénobiotique sur l’organisme)

Toxicodynamie Toxicocinétique
l’étude du mécanisme d’action l’étude du mécanisme d’action
de ces effets sur l’organisme de l’organisme sur ce produit

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➢Une Substance est toxique lorsque, après pénétration dans
l’organisme, quelle que soit la voie, à une certaine dose unique ou
répétée, elle provoque, immédiatement ou à terme, de façon passagère
ou durable, des troubles d’une ou plusieurs fonctions de l’organisme
pouvant aller jusqu’ à l’arrêt complet de ces fonctions et amener la
mort.
➢Une substance toxique ne développe ses effets toxiques que s’il
parvient au site anatomique ou biochimique sur lequel il peut agir.
➢ La dose est la quantité d’une substance à laquelle un organisme est
exposé. Elle est exprimée par unité de masse corporelle et par unité de
temps. Pr M . SLAOUI
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 Facteurs influençant la toxicité

 Âge
 Sexe et état hormonal
 Constitution génétique
 État de santé (présence d'une maladie ou de stress)
 Nutrition
 Mode de vie…..

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Relation dose-effet

L’augmentation de la dose au sein d’une population s'accompagne

généralement d'une augmentation de l'intensité ou de la diversité
des effets toxiques c’est ce qu’on appelle la relation dose-effet,

Exemple : une petite dose de monoxyde de carbone peut causer un

état de somnolence, alors qu'une forte dose peut provoquer la mort.

Relation dose-réponse
L’augmentation de la dose au sein d’une population s'accompagne
d’une augmentation de la fréquence de survenue d’un effet (c’est
ce qu’on appelle, la relation dose-réponse).

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➢Les effets toxiques à seuil de dose : les effets néfastes ne surviennent que si
cette dose est atteinte.

➢ Les effets toxiques sans seuil de dose: les effets néfastes surviennent même
si une seule molécule de toxique présente une probabilité même infime, pour
provoquer des effets néfastes.
➢Un effet local survient au point de contact, tandis qu’un

➢ Un effet systémique survient à un endroit éloigné du point de contact initial.

➢ Toxicité : c’est l’ensemble des effets néfastes d’un toxique sur un organisme vivant

L’effet néfaste est lié à la dose, à la voie de pénétration, au type et à

la gravité des lésions ainsi qu’au temps nécessaire à son apparition.

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 C’est la dose qui fait le poison

Substance Dose bénéfique Dose toxique

chimique

Aspirine 300 à 1000 mg 1000 à 30 000 mg

Vitamine A 500 unités/dose 50 000 unités/dose

Oxygène 20 % dans l'air 50 à 100 % dans l'air

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 Voies de pénétration

Ce sont les voies par lesquelles une substance toxique pénètre dans
l'organisme. Les voies d'absorption habituelles sont:

la voie respiratoire (par inhalation)

la voie cutanée (par la peau)

la voie digestive (par ingestion)

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 la voie respiratoire

La voie respiratoire est la principale voie de pénétration pour les

produits chimiques qu’il s’agisse de particules solides ou liquides
(aérosols et bio-aérosols, poussières), de gaz et de vapeurs en
suspension dans l’air puisqu’ils seront inhalés en même temps que
l’air ambiant qui les contient.
on distingue trois niveaux pour les voies respiratoires:
 la région extra thoracique (cavités nasales, pharynx et larynx),
 la région thoracique (trachée, bronches et bronchioles)
 la région alvéolaire (bronchioles , sacs alvéolaires et alvéoles)

Les poumons sont les organes où se font les échanges gazeux entre
l’air des alvéoles et le sang des vaisseaux capillaires qui tapissent les
alvéoles pulmonaires. Ils sont le siège de la respiration, qui permet
l’absorption et l’élimination des gaz,
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Voie cutanée

La voie cutanée soit par absorption (voie percutanée) soit lésion

(voie transcutanée). Les substances se retrouvent alors dans la
lymphe interstitielle puis dans la circulation générale.

La peau est une barrière imperméable qui recouvre toute la surface

du corps et qui le protège. Cette enveloppe protectrice fait obstacle
à la pénétration de nombreux contaminants. Toutefois, cette barrière
n’offre pas une protection complète, car elle présente des failles,
dont la base des poils et les pores.

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Pénétration des substances par contact cutané

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Voie Orale

La 3éme voie est la voie digestive. Cette voie est moins fréquente
puisque l’ingestion d’un produit toxique est rarement volontaire.

La voie digestive par ingestion, les substances passeront la barrière

intestinale pour se retrouver dans le sang.

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Par contact oculaire :

Les produits chimiques sous forme de poussières, de gaz, de vapeur

ou même de liquide peuvent entrer en contact avec les yeux de
l'opérateur. Ces produits peuvent dans ce cas être absorbés par les
yeux et ainsi pénétrer dans l'organisme.

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 Xénobiotiques

Etat de Solubilité
la matière
Volatilité

Voie Voie Voie Voie Voie

pulmonaire nasale cutanée oculaire orale

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 Principales étapes du cheminement d’un produit
dans l’organisme

1- L'entrée (ou l'absorption)

L’absorption c’est le processus de pénétration d'un produit dans

l'organisme. Il s'agit d'une étape importante, car, tant qu'il n'a pas
pénétré dans la circulation sanguine, un produit ne peut causer
d'action toxique systémique, c'est-à-dire à des endroits éloignés
du point de contact initial.

Divers facteurs peuvent influencer le processus d'absorption d'un

produit : sa nature, sa solubilité, la perméabilité des tissus
biologiques au point de contact, la durée et la fréquence de
l'exposition, …...
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 2- Le transport et la distribution (ou la répartition)

➢Une fois absorbés, les xénobiotiques par le biais de la circulation

sanguine sont distribués dans les divers tissus et organes où ils
exercent leur toxicité.

➢ La distribution des toxiques dans l’organisme est conditionnée par

deux facteurs:
• La perfusion sanguine des organes
• L’affinité des xénobiotiques pour les tissus et les protéines
plasmatiques.
Exemple :
les composés lipophiles auront tendance à se localiser dans les
territoires riches en lipides tels que le système nerveux et les graisses
de réserve.
 Les os emmagasinent le plomb, le fluor …..
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3- La biotransformation (ou le métabolisme)

Pendant ou après son transport dans le sang, le toxique peut entrer en contact
avec différentes cellules de l'organisme qui ont la capacité de le transformer.

L'ensemble des réactions de la transformation métabolique est

appelée biotransformation, les produits résultants de la biotransformation
sont appelés métabolites.

 La transformation des toxiques est surtout effectuée par le foie, véritable

laboratoire chimique de l'organisme, qui contient une multitude d'enzymes
(substance protéique qui catalyse une réaction chimique dans l'organisme).

Le foie enrichit le sang d'éléments nutritifs et le purifie en concentrant et

en éliminant beaucoup de substances.

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 3- La biotransformation (2)

D'autres organes tels que les poumons et les reins peuvent aussi
transformer des toxiques.
La biotransformation désigne l’ensembles des réactions qui résultent
en des modifications, par l’intermédiaire d’enzymes, de la structure
chimique d’un xénobiotique.

Ces réactions de biotransformation ont pour effet de rendre les

xénobiotiques qui sont plutôt, liposolubles au départ , plus polaires plus
solubles dans l’eau et donc plus facilement excrétables dans l’urine.

Ces biotransformations peuvent aboutir à un produit moins

toxique (détoxification) ou plus toxique (bioactivation).

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Exemples (Bioactivation):

➢Oxydation du parathion en paraxon, du malathion en malaxon,

inhibiteurs beaucoup plus puissant des cholinestérases.

➢Hydroxylation du bromobenzéne , donnant naissance à des

métabolites responsables de la nécrose hépatique.

➢Oxydation du méthanol en acide formique qui est toxique pour le

nerf optique .

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4- L'excrétion (élimination)

C’est l’élimination définitive de l’organisme d’une substance et de ses

produits de biotransformation.
.
Excrétion dans l’urine et la bile:
▪Les reins sont les organes excréteurs les plus importants.
▪ Certaines substances, en particulier les acides de poids moléculaire élevé,
sont excrétées par la bile.
▪ Une fraction des substances ainsi excrétées peut être réabsorbée au niveau
intestinal.

Autres voies d’excrétion.

▪ Certaines substances, les solvants organiques, sont suffisamment volatiles
pour qu’une fraction importante puisse être éliminée par exhalaison après leur
inhalation.
▪ Les molécules hydrosolubles ou liposolubles de faible poids moléculaire
sont facilement excrétées vers le fœtus par voie placentaire, et dans le lait chez
les mammifères……… Pr M . SLAOUI
Les étapes de cheminement d’un produit dans l’organisme
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 Les organes cibles

Organes affectés sélectivement par un agent nocif :

Les toxiques ne produisent pas des effets de même intensité sur tous
les organes (ex. : le rein) ou les tissus (ex. : le sang).

Ils s’attaquent à des organes en particulier : Ces organes sont affectés

sélectivement par un agent nocif : se sont les organes cibles dont la
sensibilité est plus grande.

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Organes cibles
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La toxicologie peut être représenté selon l’organe cible ainsi on
distingue:

➢Poumons (pneumotoxicité)
➢ Sang (hématotoxicité)
➢ Foie (hépatotoxicité)
➢ Reins (néphrotoxicité)
➢ Système nerveux (neurotoxicité)
➢ Système immunitaire (immunotoxicité)
➢ Système (Reprotoxicité ) (toxicité pour la reproduction et le
développement)

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