Qualité Alimentaire

Pr M. SLAOUI
 Le cours est divisé en deux principales parties:

Partie I : Notions et généralités liées à la qualité alimentaire

1-la qualité : définition, raisons et évolution
 I.1. Qu’est-ce que la Qualité ?
a.Définition générale
b.La qualité en agro-alimentaire
 I.2. La qualité – pourquoi ?
 I.3. L’évolution du concept Qualité
a. Le contrôle
b. L’assurance qualité
c. La qualité totale
…………………………………….
Partie II : Systèmes de gestion de la qualité alimentaire
1-Démarche HACCP
2-Normes ISO
M. SLAOUI
C’est quoi la Qualité ?
Pourquoi faire une démarche qualité ?
Quelles raisons justifient une démarche qualité ?
Pour qui ?
Sur quoi ? : Quelle activité ? Quel service ? Quel
projet ? Toute l'entreprise ?

M. SLAOUI
 INTRODUCTION

L’important développement industriel et les évolutions

sociales majeures de ces dernières décennies sont à
l’origine de l’avènement de la qualité qui occupe aujourd’hui
une place à part entière dans les entreprises. Son
importance est universellement reconnue et elle se situe
maintenant au cœur des dernières théories managériales.
.
M. SLAOUI
 PREMIERE PARTIE:

LA QUALITE : GENERALITES

M. SLAOUI
I. LA QUALITE : DEFINITION, RAISONS ET EVOLUTION

I.1. Qu’est-ce que la Qualité ?

a.Définition générale

le dictionnaire Larousse (1979) deux définitions:

1- La qualité est définie comme:

« La manière d’être bonne ou mauvaise d’une chose :

un produit de bonne ou de mauvaise qualité ».
Elle est ici affectée d’un adjectif mélioratif ou péjoratif,

2- la deuxième définition exclut toute négativité :

« Supériorité, excellence en quelque chose : un lait de qualité ».
M. SLAOUI
En (1988) Juran définit la qualité comme :
« l’aptitude d’un produit à l’usage » auquel l’utilisateur
destine le produit.

 En (1999) HERSAN élargit la définition :

« Un produit est de qualité s’il satisfait les exigences du
client en termes de caractéristiques techniques, de délais
et de coûts. Ces trois éléments constituent la qualité ».
« c’est-à-dire, la conformité aux besoins ».

 La définition officielle apportée par l’ISO 8402, se veut

plus générale : La qualité est :
« l’ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui
confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins
exprimés ou implicites. »
M. SLAOUI
Il est également précisé que ces besoins « peuvent inclure des
aspects de performance, de facilité d’emploi , de sécurité, des
aspects relatifs à l’environnement, des aspects économiques… »

Cette dernière définition fait intervenir la notion de besoin

implicite qui ne doit pas être négligée par l’industriel
« La gestion de la qualité au cours de la réalisation du produit ».

Notons que, dans ces dernières définitions, la qualité est située

par rapport à l’utilisateur, utilisateur qui, le plus souvent, n’est pas
unique : en effet, un même produit peut avoir :

M. SLAOUI
▪Plusieurs utilisateurs simultanés : exemple des fruits qui peuvent
être destinés à la conserve, à la confiturerie, ou à la vente
en frais.

▪ Plusieurs utilisateurs successifs, comme dans le cas de l’animal

d’élevage dont les utilisateurs seront l’abattoir, le grossiste, le
boucher, l’industriel, et le consommateur.

Le consommateur n’est en fait que l’utilisateur final, le plus

important dans la mesure où le produit lui est finalement destiné.

La qualité se définit donc par rapport à une attente précise du

consommateur et à diverses contraintes des autres opérateurs. »

M. SLAOUI
b. La qualité en agro-alimentaire

Les aliments sont des produits différents des autres produits

industriels.

▪ Ce sont des produits de composition organique ou biologique

qui présentent donc une durée de vie limitée.
▪ Ce sont des produits ingérés.

Cette utilisation particulière justifie la place importante des

caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles dans ce
secteur ainsi que la lutte contre les contaminations chimiques ou
biologiques qui rendraient la consommation du produit
dangereuse pour le consommateur.

M. SLAOUI
Il est ainsi possible de parler de « qualité alimentaire » c’est-à-dire
« l’aptitude du produit à bien nourrir. »

L’aliment doit en effet fournir à son consommateur, « dans des

conditions de sécurité complète, les nutriments et l’énergie
nécessaires à son métabolisme vital. »
Donc la qualité alimentaire peut se décliner en trois éléments :
 la qualité hygiénique
 la qualité nutritionnelle
 la qualité organoleptique

 Qualité hygiénique :
Il s’agit de la « non-toxicité de l’aliment. » Celui-ci ne doit contenir
aucun élément toxique à des doses jugées dangereuses pour le
consommateur.
M. SLAOUI
Cet ’élément toxique peut provenir soit:
➔Contamination extérieure (pesticides, métaux lourds,,,,),
➔être généré sur l’aliment sain (développement de germes
pathogènes dû à des conditions de stockage inadaptées, …),
➔peut être ajouté au produit pour des raisons organoleptiques ou
technologiques.

 Qualité nutritionnelle :
C’est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir d’un point de vue
quantitatif (quantité d’énergie apportée) et/ou qualitatif (aliment
équilibré nutritionnellement).
M. SLAOUI
Qualité organoleptique :

Il est difficile de satisfaire tout le monde, l’industriel doit

donc cibler son marché pour le produit et déterminer le
standard de qualité sensorielle qui lui correspond.

A côté de la qualité alimentaire, l’aliment présente,

comme tout produit, des « qualités d’usage ou de service ».

Elles sont cependant un peu différentes des autres produits

car elles restent en relation avec les particularités de l’aliment
(caractère périssable), telles que :

« L’aptitude à la conservation » qui est un avantage

commercial décisif surtout en matière de produits frais qu’il
s’agisse de la durée de vie après achat ou de la durée de vie
M. SLAOUI

après ouverture.
 « La commodité d’emploi du produit » : les facilités de stockage, les
temps de préparation…

Mainguy (1989) résume les différentes composantes de la qualité par

ses « 4S » :

▪ la Saveur, qui correspond à Sensorielle/l’organoleptique,

▪ la Santé, faisant référence à la nutrition,
▪ la Sécurité, Conformité à la législation(Produit dépourvu d’additifs toxique)
▪ le Service.

M. SLAOUI
La qualité – pourquoi ?
• Les raisons commerciales
L’entreprise doit donc être très compétitive pour conquérir
des marchés éloignés et faire face à une concurrence
toujours plus grande.

Pour bénéficier d’une bonne compétitivité, l’entreprise peut

améliorer son rapport qualité/prix : à prix de vente égal, elle
doit augmenter le niveau de qualité ; à qualité égale,
l’entreprise doit diminuer le prix de vente, ce qui revient à
diminuer les coûts.

D’autre part, la certification d’un système d’assurance qualité

est aujourd’hui un argument commercial non négligeable qui
rassure le client potentiel sur le niveau de qualité de
l’entreprise. Il est de plus en plus demandé par les clients.
M. SLAOUI
• Les raisons financières

C’est pour des raisons financières évidentes que la plupart

des entreprises actuelles ont fait le choix de la qualité : les
défauts de qualité coûtent cher. Une non-conformité est
en effet un gaspillage non seulement de matières
premières mais également de temps de travail de la main
d’oeuvre et d’énergie.

• Les raisons techniques

Pour les raisons évoquées ci-dessus, choisir la qualité
permet une meilleure maîtrise des techniques de
production, et une amélioration des processus : diminuer
les coûts de non-qualité demande forcément une révision
et une amélioration des techniques et des méthodes. Qui
se complexifie aussi vite.
M. SLAOUI
• Les contraintes extérieures

Les consommateurs sont aujourd’hui plus exigeants en

matière de qualité. Ils se regroupent en associations de
consommateurs disposant d’un pouvoir important sur les
entreprises.

D’autre part, les pouvoirs publics ont une législation de plus

en plus stricte notamment en matière de sécurité du
consommateur.

De plus, dans le secteur agro-alimentaire, les dernières

crises sanitaires et leurs répercussions sur les secteurs
concernés, ont très largement contribué à augmenter le
souci qualité dans les entreprises.
M. SLAOUI
 Notions de Base

M. SLAOUI
C’est quoi la Qualité ?

M. SLAOUI
La Qualité
C’est la capacité d’un produit ou service à
satisfaire ou à surpasser de manière
continue les attentes des clients.
OU ENCORE
L’aptitude d’un ensemble de
caractéristiques intrinsèques (d’un produit,
d’un système ou d’un processus) à satisfaire
des exigences (des clients et autres parties
intéressés)
M. SLAOUI
 C’est quoi la
non-qualité ?

M. SLAOUI
La non-qualité
Ou la "disqualité" est l'écart global constaté entre la
qualité visée et la qualité effectivement obtenue.

M. SLAOUI
La non-qualité se traduit en général par un défaut, une
non-conformité ou une anomalie.
• Défaut : Non satisfaction, aux exigences de l'utilisation
prévue. C'est l'écart ou l'inexistence, d'une ou plusieurs
caractéristiques de qualité par rapport aux exigences de
l'utilisation prévue.
• Non-conformité : non satisfaction aux exigences
spécifiées. C'est l'écart ou l'inexistence d'une ou plusieurs
caractéristiques de qualité ou d'élément d'un système
qualité par rapport aux exigences spécifiées.
• Anomalie : C'est la déviation par rapport à ce qui est
attendu. Elle justifie une investigation qui peut déboucher
sur la constatation d'une non- conformité ou d'un défaut.
M. SLAOUI
C’est quoi le management
de la qualité ?

M. SLAOUI
Le management de la qualité
Il est défini comme un ensemble d’activités
coordonnées permettant d’orienter et de contrôler
un organisme en matière de qualité.

OU ENCORE
Ensemble de méthodes et des pratiques visant à
mobiliser tous les acteurs de l’entreprise pour la
satisfaction durable des besoins et attentes des
clients au meilleur coût.

M. SLAOUI
C’est quoi l’assurance
de la qualité?

M. SLAOUI
L’assurance de la qualité
Elle est définie comme la partie du management de
la qualité visant à donner confiance en ce que les
exigences pour la qualité seront satisfaites.
OU ENCORE
L'ensemble des mesures préétablies et systématiques
dont l'application et le contrôle donnent confiance
(= assure) qu'un produit ou un service répond à ce
qu'on en attend (=qualité)
Exemple: Charger une équipe de spécialiste pour
s’assurer de la fraîcheur des poissons avant de les
conserver.
M. SLAOUI
 C’est quoi la
certification ?

M. SLAOUI
La Certification

La certification est l'attestation formelle délivrée

par un organisme certificateur reconnu compétent et
impartial, qu'un produit, un processus ou un service
est conforme à des exigences fixées par un
référentiel (conforme à une norme).

M. SLAOUI
 Quel est l’objectif de la certification?

➢ Instaurer la confiance des clients de l'entreprise, par

l'assurance écrite d'un tiers sur la conformité de
certaines caractéristiques (qualité, environnement,
sécurité…) de ses produits/services ou de l'organisation
qu'elle met en œuvre pour l'assurer.

M. SLAOUI
Au Maroc, l’organisme certificateur =
L’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) est l’organisme
officiel Marocain chargé de la normalisation, créé par le législateur
marocain en 2010.

M. SLAOUI
Les caractéristiques de la qualité des produits
 Performance
Conformité
Convenance à l’usage
Fiabilité
Durabilité
Régularité
Autres: esthétique, sécurité, service après-vente, etc.

M. SLAOUI
 Les conséquences de la non-qualité
La perte de parts de marché
La responsabilité civile: réputation
La productivité
Les coûts

M. SLAOUI
 Les coûts-qualités

Coût de la non-qualité
-Coûts de la défaillance

Coût de la qualité
-Coût de contrôle
-Coût de prévention

M. SLAOUI
 Coûts de la Qualité
Satisfaire les besoins du « client / bénéficiaire » à moindre coût C

M. SLAOUI
Le plan de travail d’un système de contrôle
de la qualité

L’efficacité d’un système de contrôle de la qualité

dépend de la capacité du gestionnaire à
répondre aux questions suivantes :
- QUOI contrôler ?
- COMMENT contrôler ?
- QUI contrôle ?
- OÙ contrôler ?
- COMBIEN contrôler ?
- QUAND contrôler ? Pr M. SLAOUI
 Voici l’histoire de quatre personnes :
Tout le monde, N’importe qui, Quelqu’un, et personne
Il y avait un problème important à résoudre et tout le monde était
convaincu que quelqu’un s’en chargerait.
Quelqu’un s’est fâché parce que c’était le problème de tout le
monde.
Tout le monde pensait que n’importe qui pourrait le faire mais
personne ne s’est rendu compte que tout le monde ne le ferait pas.
Cela s’est terminé ainsi :
• Tout le monde a rejeté la faute sur quelqu’un alors que personne
ne s’est occupé de ce que n’importe qui aurait pu faire.

Pr M. SLAOUI
M. SLAOUI
Pr M. SLAOUI
Coût

➢ Achat
➢ Utilisation
➢ Entretien

Pr M. SLAOUI
Temps

➢ Délais de livraison
➢ Délai pour un appel de service
➢ Ponctualité

M. SLAOUI
Quelles sont les
composantes de la
Qualité Alimentaire ?

P r M. SLAOUI
 Huit composantes de la qualité des aliments

SSSS RR T E
4 S + 2 R + T + E

M. SLAOUI
4S qu'attend le consommateur ?
• Sécurité (qualité hygiénique)
On veut des danger en moins
• Santé (qualité nutritionnelle)
On veut des atouts en plus
• Saveur (qualité organoleptique)
On veut se faire plaisir
• Service (qualité d'usage)
On veut que ce soit commode
Pr M. SLAOUI
2R qu'attend le consommateur ?

• Régularité (qualité constante)

On ne veut pas de surprise
• Rêve (qualités transférées)
On mange des symboles

Pr M. SLAOUI
1 T et 1 E qu'attend le consommateur ?

• Technologie, attentes des autres utilisateurs:

– transformateur(s)
– distributeur(s)
• Ethique : prise en compte « des autres »
– Générations futures: durable
– Petits producteurs locaux: local
– Pays du tiers-monde: équitable
– Bien-être animal
M. SLAOUI
 SECURITE

M. SLAOUI
SANTE

Pr M. SLAOUI
SAVEUR

Pr M. SLAOUI
SERVICE

Pr M. SLAOUI
 REGULARITE

Le contrôle qualité, l’assurance qualité, s’attachent à cette

régularité pour donner un produit constant,

Pr M. SLAOUI
REVE

Pr M. SLAOUI
TECHNOLOGIE

Pr M. SLAOUI
ETHIQUE

Pr M. SLAOUI
Les Signes de la Qualité

Ce que je fabrique est bon.

Comment le faire savoir au consommateur ?
En grande surface, le client passe une seconde par produit
choisi!
Il faut que je lui mette un signal « c’est bon »
Mais pourquoi me croirait-il ?

Pr M. SLAOUI
Les Labels de Qualité

 Un label de qualité, ou signe d'identification, souvent

appelé label, est un système de valorisation d'un produit
qui garantit au consommateur que celui-ci respecte
certains critères (qualitatifs, environnementaux, sociaux…).
Afin d'être repérable, le label se matérialise par des signes
distinctifs (nom, symbole…).
 Exemple:

Pr M. SLAOUI