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MANUEL DES BONNES

PRATIQUES SANITAIRES
JANNAT FOOD

Ce document est la proprit de la socit JANNAT FOOD, toute reproduction ou modification devra tre
autorise formellement par la socit

MANUEL DES BONNES PRATIQUES SANITAIRES DE LA SOCIETE JANNAT FOOD

Version 00 Nov.14

Sommaire
I.

INTRODUCTION .......................................................................................................................... 3
1.

PRESENTATION DE LA SOCIETE....................................................................................... 3

2.

OBJECTIFS DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES SANITAIRES .............................. 3

3.

CONTEXTE ET REFERENCE LEGISLATIVE ET REGLEMENTAIRE ........................... 3

4.

GESTION DU MANUEL .......................................................................................................... 4

5.

TERMES, DEFINITIONS ET ABREVIATIONS .................................................................... 4

II.

DESCRIPTION DES PRODUITS ET ACTIVITES DE JANNAT FOOD ............................... 5


1.

PRODUITS ................................................................................................................................ 5

2.

EQUIPEMENTS ET MATERIAUX UTILISES....................................................................... 5

3.

EMBALLAGE ............................................................................................................................. 5

4.

ACTIVITES ................................................................................. Error! Bookmark not defined.

III.

BONNES PRATIQUES SANITAIRES ................................................................................... 6

1.

IMPLANTATION ....................................................................................................................... 6

2.

GESTION DES FLUX .............................................................................................................. 6

3.

MESURES DHYGIENE .......................................................................................................... 7


3.1 Des locaux............................................................................................................................... 7
3.2 Des quipements ................................................................................................................... 9
3.3 Du personnel........................................................................................................................... 9

4.

PROGRAMMES DE NETTOYAGE ..................................................................................... 10

5.

TRAITEMENT DES ORGANISMES NUISIBLES .............................................................. 12

6. TRAITEMENT DES DECHETS ET PRODUITS NON CONFORMES (FICHE DE


DESTRUCTION) ............................................................................................................................. 12
7.

ALIMENTATION EN EAU...................................................................................................... 13

8.

SYSTEME DE TRAABILITE ET RAPPEL DE PRODUIT .............................................. 13


8.1 Elments de traabilit ........................................................................................................ 13
8.2 Rappel des produits ............................................................................................................. 13

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MANUEL DES BONNES PRATIQUES SANITAIRES DE LA SOCIETE JANNAT FOOD

I. INTRODUCTION
1. PRESENTATION DE LA SOCIETE
La socit JANNAT FOOD est cre en Juin 2014 et exerce actuellement une activit
dentreposage et distribution des produits alimentaires. Leffectif total est de 9 personnes :
-

Le Grant

Administration : 3 personnes

Ouvriers : 5 personnes

Ajout ORGANIGRAME !!!


La socit dispose de deux locaux :

un local administratif sis adresse

un entrepot pour marchandises dune superficie totale de 520 m2 toute couverte

.La marchandise est destine au march local : grande surface, dtaillants, piceries.
Lexercice actuel (2014) constitue le premier exercice dans lactivit de la socit.

2. OBJECTIFS DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES


SANITAIRES
Soucieuse dexercer son mtier dans le respect des standards nationaux, en mesure de
garantir la salubrit des produits tout au long de leur manipulation et entreposage,

la

socit souhaite mettre en uvre, par le prsent manuel, un systme de gestion base sur
les bonnes pratiques sanitaire et hyginiques.
Par ailleurs, les entrepts de produits alimentaires sont soumis lautorisation sanitaire. Par
la mise en place du prsent manuel des bonnes pratiques sanitaires, la socit envisage
dobtenir lautorisation des services de loffice national pour la sant et scurit des aliments
(ONSSA) afin dexercer son activit dans le respect de la rglementation en vigueur.

3. CONTEXTE ET REFERENCE LEGISLATIVE ET


REGLEMENTAIRE
La ralisation du prsent manuel se fait dans le respect de la Loi 28-07 relative la scurit
sanitaire des produits alimentaires, promulgue par le dahir n1-10-08 du 26 safar 1431 (11
fvrier 2010) notamment ses articles 5, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, et 15 ;

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4. GESTION DU MANUEL
Le manuel des bonnes pratiques sanitaire est gr par la Direction de JANNAT FOOD qui en
assure la mise jour et la diffusion.
La diffusion du Manuel peut tre :
-

En externe : le manuel est diffus aux partenaires de la socit JANNAT FOOD


(ONSSA, fournisseurs, Clients) sus leur demande.

En interne : le manuel est mis la disposition de tout le personnel pour faciliter sa


consultation.

5. TERMES, DEFINITIONS ET ABREVIATIONS


Contamination : Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un
environnement alimentaire.
Enregistrement : Document qui fournit des preuves tangibles effectues ou des rsultats
obtenus.
Nuisibles : Insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres agents susceptibles de contaminer
directement ou indirectement les produits
Rappel : Toute mesure visant empcher, aprs distribution, la consommation ou
lutilisation dun produit par lutilisateur et/ou linformer du danger quil encourt
ventuellement sil la dj consomm.
Risque : Estimation de la probabilit dapparition dun danger.
Traabilit : La traabilit a pour objectif didentifier prcisment et avec certitude un bien,
dans le but dobtenir le dtail des informations propos de ses lments constitutifs ainsi
que la connaissance exacte de sa localisation avre ce jour, de mme que la nature, la
date,

les

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lieux

et

les

conditions

du

parcours

suivi

jusqualors.

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II. DESCRIPTION DES PRODUITS ET ACTIVITES DE


JANNAT FOOD
1. PRODUITS
La socit fait lentreposage et la distribution des produits alimentaires, notamment :
-

Les Fruits secs


Les Fculents
Les lgumineuses
Les pices

2. EQUIPEMENTS ET MATERIAUX UTILISES


Les quipements utiliss dans la manipulation et lentreposage sont :
-

Camions de transport ;
Les transpalettes ;
Les palettes.

3. EMBALLAGE
La socit ne procde pas actuellement au conditionnement des produits. Aucun
nemballage nest utilis.

4. ACTIVITES
Le processus de ralisation des activits de JANNAT FOOD comprend les tapes
suivantes :
-

Ddouanement : par le transitaire agre ;

Rception et dchargement : ralis par les oprateurs de JANNAT FOOD. Une zone
de rception est ddie ;

Entreposage : Le stockage est ralis dans des zones ddies en respectant les
rgles de gerbage afin de garantir la qualit des produits durant le stock. La
manipulation se fait par des ouvriers qualifis moyennant des transpalettes. La
disposition dans lentrept est ralise en veillant au principe FIFO (premier entre
premier sortie) et en respectant les exigences du prsent manuel.

Livraison : aprs commande client, la livraison est faite selon des Bons de livraison
tablis.

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III. BONNES PRATIQUES SANITAIRES


Afin de garantir la salubrit et la qualit des produits livrs, la socit JANNAT FOOD a mis
en place un dispositif englobant toutes les tapes et composantes relatives la ralisation
de son mtier. Le dispositif en question est ralis dans le respect des exigences de la Loi
28-07 relatives la scurit sanitaire des produits alimentaires et concerne les composantes
suivantes :
-

Implantation de la socit

La gestion des flux : flux produits, flux personnel, flux Eaux ;

Les mesures dhygines : des locaux, des quipements et du personnel ;

Le nettoyage : le programme de nettoyage et sa surveillance ;

Le traitement des organismes nuisibles ;

Le traitement des produits non conformes ;

La gestion de la traabilit.

1. IMPLANTATION
La conception et la construction de lentrept est faite dans le respect des bonnes rgles
d'hygine.
La socit est implante dans la zone industrielle de GZENAYA TANGER. Lenvironnement
dimplantation de la socit permet de garantir lhygine des installations extrieures et ne
constitue aucune source de contamination des produits entreposs.
Les zones entourant la socit (voies daccs, plantations, coulement deau..) sont
entretenues de manire viter le risque de contamination notamment lors de la rception
ou livraison des produits (Cf. Plan de situation)
En 2012 la zone industrielle de GZENAYA a fait lobjet dune analyse environnemental dans
le cadre dun programme lanc par le ministre italien des affaires trangres en
collaboration avec la Wilaya de la rgion de Tanger. Un plan daction a t aussitt mis en
place pour lamlioration des aspects relatifs la gestion des dchets et vacuation des
eaux rsiduaires et de rejet.

2. GESTION DES FLUX


Dans lentrept, la conception et la disposition des espaces est ralise afin de garantir une
gestion optimale des flux de circulation des engins et du personnel.
La socit dispose dun Plan de flux prsentant (Cf. plan global) :
-

Le cheminement des produits et dvacuation des dchets ;

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Les sens de dplacement du personnel ;

Lemplacement des locaux usage du personnel et des sanitaires ainsi que


des quipements ;

Les circuits darrive deau potable, dvacuation des eaux rsiduaires et


des points deau,

La disposition de la marchandise reue et stocke respecte le principe du First In First Out


(FIFO).
Les produits avaris, prims ou non conformes sont isols dans un espace ddi. Lespace
en question est contrl et isol afin dy faciliter laccs.

3. MESURES DHYGIENE
3.1 Des locaux
De manire gnrale la rception et le stockage des produits se fait dans des locaux secs
une distance du sol et des murs, de faon permettre laccs lors du nettoyage, du contrle
et la lutte contre les organismes nuisibles.
Espace de rception
La zone de rception des marchandises est conue de manire faciliter son nettoyage. Le
dchargement des camions se fait lentre de lentrept sur une surface maintenue propre
et non encombrante.
La porte de la zone de rception, donnant accs lentrept est maintenue ferme et
tanche toute pntration de nuisibles afin dviter la dtrioration des produits en stock.
Sol
Le sol de lentrept est fait de revtement durable et lisse facilitant le drainage et le
nettoyage. Il est galement non absorbant pour viter tout risque de contamination au
contact des produits dus une stagnation des eaux ou de produits de nettoyage.
Mures et cloisons
Les murs et les cloisons ont des surfaces lisses et se situent des hauteurs appropries
aux oprations de manutention et entreposage.
Les mures sont entretenue priodiquement (au moins une fois par anne) en vue de prvenir
la dtrioration (rouille, caillage de la peinture) et la contamination (cause par la poussire
ou moisissures).
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Plafonds
Les plafonds sont tanches et entretenus priodiquement (au moins deux fois par an) pour
sassurer de leur propret et tanchit.
Les accessoires suspendus au plafond sont construits et finis de manire minimiser
l'accumulation de salet et l'caillage.
Portes et fentres
Les portes de lentrept, notamment celles de lentre principale et qui spare le magasin
des locaux administratifs ont des surfaces lisses et non absorbantes. Leur nettoyage est
assur dans le cadre du programme de nettoyage de lentrept (Voir chapitre)
Les fentres de lentrept ainsi que celles donnant sur lextrieure de la socit, sont
galement lisses et faciles nettoyer. Elles sont couvertes de moustiquaire solide contre les
insectes et organismes nuisibles. Elles sont construites de faon viter laccumulation de
salet dans les bordures.
Eclairage
Compte tenu de son activit, les oprations au sein de la socit JANNAT FOOD se
droulent gnralement le jour. La lumire naturelle du jour est suffisante pour garantir une
bonne visibilit des locaux grce aux fentres et surface lumineuses du plafond.
La nuit, la socit dispose dclairage adquat (projecteurs) pour la ralisation des
oprations exceptionnelles, si ncessaire.
Les projecteurs sont protgs pour viter toute contamination en cas de bris.
Qualit de lair et ventilation
Les locaux sont suffisamment ars (fentres et ouvertures) compte tenu de lactivit
actuelle et de la nature des produits et emballage stocks.
Evacuation des dchets liquides et eaux rsiduaires
Lvacuation des

eaux rsiduaires et dchets liquide se fait par des gouts munis de

siphons. Lentrept dispose galement de quatre regards visitables. Le dispositif permet un


drainage efficace des eaux pour viter toute contamination.
Temprature et conditions de stockage

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Actuellement les produits distribus par la socit JANNAT FOOD peuvent tre stocks
des tempratures ambiantes. Lentrept est conu (hauteur, ouvertures, matriaux de
construction) de manire garantir le maintien de cette temprature ambiante. Un projet
de mise en place de frigos est en phase dtude pour lentreposage de produits ncessitant
des tempratures spcifiques de stockage.
Installations sanitaires pour le personnel
La socit dispose dinstallations sanitaires adquates la ralisation de son activit, ces
installations comprennent :
-

Des Lavabos avec des robinets mains-libres ( pdale) installes lentre de


lentrept (sortie vestiaire) et la sortie des W.C ;

Salle de toilettes disposant : deau courante potable, de distributeurs de


savon/dsinfectant, dessuie-mains et poubelle nettoye ;

Des vestiaires contenant des casiers pour les ouvriers

o ils peuvent se

changer.
-

Un rfectoire pour les ouvriers.

Les installations sont spares de la zone dentreposage.

3.2 Des quipements


La socit JANNAT FOOD dispose actuellement de deux camions de transport maintenus
propres et nettoys dans le cadre du programme de nettoyage des Equipements (voir
chapitre de Nettoyage).
Avant chaque chargement, une vrification est faite sur ltat de propret des camions de
transport.
Les quipements de manutention sont essentiellement des transpalettes qui sont maintenus
propres.
Les palettes sont en bois et sont nettoyes par leau de ville, dans le cadre du programme de
nettoyage (Voir chapitre de nettoyage).

3.3 Du personnel
Hygine corporelle
Des visites mdicales sont ralises pour tout le personnel ouvrier chaque anne pour
sassurer de leur aptitude physique exercer leurs taches.

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Le personnel accdant la zone de stockage pour manipulation des produits est habill de
vtement de travail et gants pour protger les mains et viter la contamination en cas de
contact direct avec les produits.
Le personnel se lave obligatoirement les mains :
-

Avant de manipuler les produits

En sortant des toilettes

En touchant accidentellement ou manipulant un produit non conforme


(prim, dtrior, contamin..)

Des consignes sont galement affiches pour viter des comportements susceptibles
dentrainer des contaminations (ex. interdiction de fumer ou manger dans les locaux).
Formation lhygine
Afin de sensibiliser le personnel aux principes dhygine et scurit des produits et des
personnes, des formations planifies sont assures, portant principalement sur :
-

Les rgles

gnrales dhygine,

portant

notamment sur lhygine

corporelle, et plus particulirement le lavage des mains, la tenue de travail, les


comportements, la marche en avant, etc.
-

Les sources de contamination;

Les techniques de nettoyage, de dsinfection et de lutte contre les nuisibles.

Les formations sont ralises par des personnes qualifies :


-

Au moins deux fois par an pour tout le personnel

A chaque changement: installation de matriel ou quipement, modification


dans les locaux, nouveau produit

A lissu des formations des certificats de formation sont dlivrs aux participants pour les
intgrer dans leurs dossiers de fonction.

4. PROGRAMMES DE NETTOYAGE
Le programme de nettoyage de la socit JANNAT FOOD est ralis selon le planning
dessous (Cf. Tableau 1).
Les fiches de contrle de nettoyage (en annexe) sont disponibles sur les lieux de travaille.

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Tableau 1: Planning Nettoyage JANNAT FOOD

Section/Zone Composante

Locaux

Responsable

Hebdomadaire
Avant arrivage

Fiche de nettoyage
01

Ouvrier/agent de
nettoyage

Mensuelle

Fiche de nettoyage
02

Ouvrier

Mensuelle

Fiche de nettoyage
02

Ouvrier

Rception

Evacuer les embarras


Lave le sol
Laver la porte principale

Produits de nettoyage
Raquette

Sol

Lavage gnral des


surfaces

Mures et
cloisons

Lavage gnral des


surfaces

Plafonds

Essuyage surfaces et
coins

Dsinfectant

Trimestrielle

Essuyage

Dsinfectant

Mensuelle

Nettoyage gnral

Eau et dsinfectant

Journalier

Lavabos

Nettoyage gnral

Eau et dsinfectant

Journalier

Toilettes

Nettoyage gnral

Eau et dsinfectant

Journalier

Camions

Nettoyage intrieur
(stockage marchandise)

Eau ou
dpoussireuse

Avant chaque
chargement
Mensuelle ou
aprs contact
produits impropre
(dchets,
prim..)

Equipements

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Support
denregistrement

Moyen

Portes et
fentres
Rfectoire
Vestiaires

Personnel

Frquence

Nettoyage faire

Produits de nettoyage
et dsinfectant
Raquette et chiffon
Produits de nettoyage
et dsinfectant
Brosse

Transpalettes Nettoyage gnral

Chiffon humide et
dsinfectant

Tenue de
travaille

Lessive (dtergent)

Lavage

Hebdomadaire

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Fiche de nettoyage
02
Fiche de nettoyage
02
Fiche de nettoyage
01
Fiche de nettoyage
01
Fiche de nettoyage
01
Fiche de
surveillance

Ouvrier
Ouvrier
Ouvriers/agent de
nettoyage
Ouvriers/agent de
nettoyage
Ouvriers/agent de
nettoyage
Ouvrier

Fiche de
surveillance

Ouvrier

Fiche de
surveillance

Ouvrier

MANUEL DES BONNES PRATIQUES SANITAIRES DE LA SOCIETE JANNAT FOOD

Une ronde de surveillance de la ralisation du programme de nettoyage est ralise chaque


fin de semaine ou au besoin pour sassurer du respect du programme tabli et de lexistence
des fiches de contrle. Suite cette ronde une fiche de surveillance (Modle en annexe) et
renseigner.

5. TRAITEMENT DES ORGANISMES NUISIBLES


En plus des protections entreprises par la socit contre les rongeurs et insectes, qui ont t
dvelopps dans les points prcdents. La socit JANNAT FOOD a dlgu une socit
externe, spcialise dans la lutte contre les organismes nuisibles, les oprations de
dratisation et

dsinsectisation. Les plans indiquant les emplacements des produits

appliqus et piges rats sont fournis par ladite socit.


Les fiches techniques des produits appliqus sont galement conserves.
Lefficacit des oprations de dratisation et dsinsectisation est contrle dans le cadre des
rondes de surveillance (fiche de surveillance en annexe)

6. TRAITEMENT DES DECHETS ET PRODUITS NON


CONFORMES (FICHE DE DESTRUCTION)
Pour sassurer de la conformit du produit, la socit JANNAT FOOD exige des certificats de
conformit pour tous les produits imports. Les certificats sont conservs pour assurer la
traabilit de ses produits (voir chapitre 8).
Une fois reus et entreposs, les produits peuvent tre considrs non conforme sils sont :
-

Prims ;

Dtriors lors de la manipulation ou le stockage ;

Contamins en entreposage ;

En retour du march pour des anomalies externes (ex. conditions de stockage non
appropries chez le client).

Ces produits sont identifis sur le registre des produits non conforme (modle Annexe) et
isols dans la zone ddie pour empcher leur livraison ou utilisation de manire non
intentionnelle.
La destruction des produits non conformes se fait par dcision de la Direction de JANNAT
FOOD (registre des produits non conforme).
Lenregistrement relatif lidentification du produit non conforme et son traitement
conserv.

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7. ALIMENTATION EN EAU
La socit JANNAT FOOD est alimente par leau de ville qui constitue la seule source
deau utilise.

8. SYSTEME DE TRAABILITE ET RAPPEL DE PRODUIT


8.1 Elments de traabilit
A leur rception les produits sont identifis par le numro de la DUM (Dclaration unique de
marchandise) qui est repris sur ltiquette du produit.
Les agents administratifs de JANNAT FOOD procdent ensuite lalimentation de
lapplication informatique ddie la gestion du produit. Ltat relatif au dossier dimportation
(issu de lapplication informatique) permet davoir :
-

Le numro de la DUM

Le fournisseur

La dsignation du produit

Les caractristique du produit (poids, prix, frais, taxes)

Une fois sur le march (vendu et livr par JANNAT FOOD), le produit comporte sur son
tiquette le numro de la DUM ainsi que les dates de production et de premption. Une
remonte jusqu la provenance (fournisseur, quantit, date de rception) du produit
depuis le numro de la DUM est possible par simple consultation de lapplication
informatique.

8.2 Rappel des produits


En cas de produits sur le march prsentant un risque sanitaire, son rappel se fait
immdiatement par identification des clients concernes (dossier client : numro DUM,
dsignation du produit, date de livraison, quantit livre). Le rapatriement se fait par les
camions mis disposition par JANNAT FOOD. A leur rception les produits sont identifis et
isols en vue de leur destruction, retour au fournisseur ou ventuellement analyse de leur
conformit par un laboratoire agre ou autoris par lONSSA.
Tous le retours sont enregistrs dans un registre ddi (modle en annexe)

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ANNEXES
-

Fiche de nettoyage 01

Fiche de nettoyage 02

Fiche de surveillance hebdomadaire

Modle du registre des produits non conformes

Modle du registre des retours

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