Rapport Final Lo.

Projet DAfrAli
Défis sociétaux et gouvernance des universités Africaines: le cas des ALIments au

Maroc, en République Démocratique du Congo et au Sénégal (DAfrAli)
LOT 4
Analyse des défis sociétaux par chaque université africaine : le cas de la sûreté des
aliments et de la sécurité alimentaire
Rapport final du Lot 4 de l’atelier
Coordinateur du Lot 4: Didier Montet (Cirad, Montpellier, France)

Co-Coordinateur du Lot 4: Jamal Eddine Hazm (Usmba, Fez, Maroc)
Ont également participer à la rédaction: Vincent Dollé (AUF), Mame Samba Ndao Sylla
(UCAD, Sénégal), Maria-Teresa Crespo (Univ. NOVA, Portugal), Marie-Louise Scippo
(ULG, Belgique), Joël Scher (Univ. Lorraine, France), Paul Mobinzo (UNILU,
République Démocratique du Congo), Ouadia Abdelouahab (UCA Marrakech, Maroc),
Abdelfattah Mouabad (UCA Marrakech, Maroc).
Nous remercions également tous les experts dont la liste se trouve en fin de rapport.
Montpellier le 1er Février 2018

Sommaire
I. Introduction
II. Présentations communes aux trois ateliers
III. Spécificités et déroulement par atelier
III.1 Atelier de Fez, Maroc
III. 1.1 Cérémonie d’ouverture

III.1.2 Le système de formation dans les institutions marocaines : Sûreté des aliments et sécurité
alimentaire
III.1.3 Cérémonie de clôture
III.2 Atelier de Dakar, Sénégal

III.2.2 Le système de formation dans les institutions sénégalaises : Sûreté des aliments et
sécurité alimentaire
III.3 Atelier de Lubumbashi, RDC

III.3.2 Le système de formation dans les institutions congolaises : Sûreté des aliments et sécurité
alimentaire
IV. Dangers sanitaires identifiés par ateliers

IV.1 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier marocain
IV.1.1 Dangers biologiques au Maroc
IV.1.2 Dangers chimiques au Maroc
IV.2 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier sénégalais
IV.2.1 Dangers biologiques au Sénégal
IV.2.2 Dangers chimiques au Sénégal
IV.3 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier congolais
IV.3.1 Dangers biologiques en RD Congo
IV.3.2 Dangers chimiques en RD Congo
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V. Recommandations par pays pour les Lot 5 et Lot 6
VI. Conclusions
VII. Annexes
VII.1 Fiches dangers pour les trois pays
Maroc, Sénégal, RD Congo
VII.2 Fiches de présence pour les trois pays
Maroc, Sénégal, RD Congo
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I. Introduction
Dans le cadre du projet Défis sociétaux et gouvernance des universités Africaines: le cas des
ALIments au Maroc, en République démocratique du Congo et au Sénégal (DAfrAli), le
Lot 4 consistait à organiser trois ateliers d’identification des risques sociétaux dans le domaine
de la sûreté des aliments. Ces trois ateliers ont été réalisés :
A Fez (Maroc) du 28 au 30 novembre 2017, à l’Université Sidi Mohamed Ben Abdellah de Fez
(USMBA);
A Dakar (Sénégal) du Mardi 12 au jeudi 14 décembre 2017, à l’Université Cheikh Anta Diop ;
A Lubumbashi (République Démocratique du Congo) du 9 au 11 janvier 2018, à l’Université
de Lubumbashi (UNILU).
Ces ateliers ont cherché à définir par expertise collective des défis majeurs à relever par les
universités des trois pays et leurs partenaires européens dans le domaine de la sûreté sanitaire
des aliments et de la sécurité alimentaire. Ils avaient pour objectifs:
• De mettre en place un Comité Institutionnel d’exPerts (CIP) chargé d’identifier les
dangers sanitaires et de sécurité ALImentaire (ALI), avec les équipes
d’accompagnement européennes;
• D’identifier les défis de sûreté des aliments et de sécurité alimentaire.
• Transposer les défis sanitaires en compétences pour préfigurer la construction de cursus
universitaires dans ce domaine.
Ces ateliers ont regroupé entre 25 et 30 participants.
Pour atteindre ces objectifs, différentes activités ont été menées après les cérémonies
d’ouverture et un tour de table des participants:
• Cadrage des éléments des rencontres
• Rappel des objectifs et des activités du projet Dafrali et du lot 4;
• Présentation des objectifs des ateliers.
• Présentation de différents aspects relatifs à la sûreté sanitaire des aliments
• Présentation de la notion de sûreté sanitaire des aliments grâce à l’utilisation de
la loi européenne 178/2002;
o Présentation du système de sûreté des aliments dans les trois pays.
• Une présentation des formations existantes dans le domaine de la sûreté sanitaire des
aliments dans les trois pays
• Des présentations complémentaires ont permis d’aborder
• Les contaminants alimentaires, les pathogènes et les dangers chimiques;
• Comment devenir expert dans l’évaluation des dangers;
• Apports potentiels de la télédétection et du SIG aux politiques de sûreté sanitaire
des aliments et de sécurité alimentaire.
L’activité principale de l’atelier a reposé sur deux jours. Elle consistait en une évaluation et des
défis majeurs dans le domaine de la sûreté des aliments et de la sécurité alimentaire en deux
groupes formés d’experts en Biologie ou Chimie.
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Cette évaluation repose sur « l’expertise collective » consistant en une collecte, une mise en
commun et une mise en valeur d’informations dont disposent les enseignants travaillant dans le
domaine de la sûreté alimentaire et la sécurité des aliments. Les enseignants de par leur fonction
sont confrontés à toutes les problématiques liés à ces domaines. Ils encadrent les stages des
étudiants en relation avec le monde socio-économique, ils sont sollicités pour résoudre, donner
un avis, ou participer à la résolution des problèmes de SA et SdA avec les différentes institutions
aussi bien spécialisées (en charge spécifiquement des domaines concernées) que non
(collectivités locales, entreprises, ONG, …). De ce fait, ils disposent et ont un avis étayé sur
l’ensemble des défis majeurs dans les domaines concernés. Même si cette démarche ne repose
pas sur des études à proprement parlé, elle a le mérite de valoriser une richesse d’informations
et, justement, permet de contourner les exigences des études à l’échelle d’un pays, qui sont par
nature lourdes donc coûteuses et longues. Les enseignants sont issus de plusieurs universités et
ont un rapport avec l’ensemble du territoire ce qui permet d’avoir une idée relativement précise
sur l’état en SA et SdA avec un coût et un temps minimes.
II. Présentations communes aux trois ateliers

Le coordinateur pays rappelle le contexte, les objectifs et le projet d’agenda de l’atelier. Il
explique que le projet DAfrAli cherche à renforcer la capacité de gouvernance des
Etablissements d’Enseignement Supérieur (EES) africains à mobiliser leurs ressources afin de
répondre aux défis sociétaux majeurs en relation avec les parties prenantes externes. Il rappelle
qu’à cette étape du projet, les EES ont pu déterminer l’état de leur autonomie ainsi que de leurs
stratégies mis en œuvre pour répondre aux défis sociétaux majeurs à travers les Lot 2 et 3. Pour
mieux affiner ces stratégies dans le domaine de la sûreté des aliments et de la sécurité
alimentaire, il est important que chaque université analyse les défis dans ce domaine. Ceci est
l’objet du lot 4 dans lequel ces ateliers sont organisés pour : 1- mettre en place un Comité
Institutionnel d’exPerts (CIP) chargé alors d’identifier les dangers sanitaires et de sécurité
alimentaire (ALI), avec une équipe d’accompagnement européen, 2-identifier les défis de sûreté
des aliments et de sécurité alimentaire et 3-transposer les défis sanitaires en compétences pour
préfigurer la construction de cursus universitaires dans ce domaine.
M. Didier Montet (CIRAD), qui a coordonné les trois ateliers, revient sur la description du lot
4 dont les objectifs sont : 1- l’identification et l’analyse des défis sociétaux majeurs ; 2- la
fédération des parties prenantes internes et des parties prenantes externes.
Après la cérémonie d’ouverture, M. Montet rappelle, à travers sa première présentation; que cet
atelier devrait permettre d’identifier les sujets d’intérêt dans la thématique “Sûreté sanitaire” au
regard des partenaires locaux. Les travaux seront orientés vers l’identification des dangers
sanitaires. Les objectifs de ces journées sont:
• d’estimer l’organisation politique du pays dans le domaine de la sûreté des aliments;
• de considérer les demandes spécifiques du Pays en évaluant les dangers alimentaires;
• d’évaluer les sujets existants en recherche au Pays;
• de produire un document contenant les propositions justifiées incluant des sujets clés
pour une éventuelle coopération.
M. Montet a présenté les attentes, à long termes, du projet qui sont les suivantes:
• augmenter la sûreté des aliments pour les consommateurs locaux et européens;
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• développer ou améliorer une politique locale sur la sûreté des aliments et un plan
d'action;
• partager les responsabilités entre l'industrie, les consommateurs et le gouvernement;
• informer les consommateurs pour les aider à faire le meilleur choix d'aliments et
préparer leur nourriture correctement;
• renforcer le système de contrôle des aliments de la ferme à la table avec la participation
des parties prenantes;
• accroître le niveau de crédibilité et de compétence des autorités de réglementation;
• accroître la sensibilisation de l'industrie et des consommateurs et la participation à la
salubrité des aliments;
• faciliter l'alignement des politiques de sécurité alimentaire des pays membres sur les
obligations découlant des Accords de l'OMC sur l'Accord Sanitaire et Phytosanitaire
(Accord SPS) et l'Accord sur les Barrières Techniques Commerciales (OTC);
• faciliter l'harmonisation des normes réglementaires nationales avec les normes du
Codex
M. Montet présente une introduction à la sûreté sanitaire des aliments selon une vision
européenne (par la réglementation alimentaire européenne 178/2002). En prélude, il a discuté
les questions dominantes de la société européenne après la 2ème guerre mondiale Pour cela il a
commenté le diagramme de Flachowsky (FLI, Germany, 2008)
Pour l’Union Européenne, il est nécessaire d’assurer que les aliments et les aliments pour
animaux exportés ou réexportés de l’UE satisfassent aux règles communautaires ou aux
demandes des pays importateurs. Pour cela, L’UE s’est doté d’un règlement No 178/2002 du
parlement européen et du Conseil du 28 Janvier 2002 qui:
• Etablit des principes et des responsabilités communes;
• Etablit les principes régissant les denrées alimentaires et l'alimentation animale, et la
sécurité des denrées alimentaires et des aliments au niveau communautaire et au niveau
national;
• Institue l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA);
• Etablit les principes de la sûreté des aliments et de traçabilité;
• Management des crises.
Ce règlement a été appliqué à partir du 1er Janvier 2005.
M. Montet présente les différents aspects de ce règlement à partir desquels les pays peuvent
s’inspirer pour aller vers un dispositif plus efficient de gestion de la sûreté sanitaire des
aliments. Ainsi, il a donné le champ d’application du règlement et donné la définition d’aliment
selon le règlement. Il a expliqué les aspects suivants du règlement : analyse des risques, principe
de précaution, protection des intérêts des consommateurs, prescriptions relatives à la sécurité
des denrées alimentaires, responsabilités, traçabilité, missions de l’Autorité, communication,
Système d'alerte rapide, gestion des crises etc.
M. Montet a également parlé de la notion de crise alimentaire qui est une situation complexe
tendant vers une perturbation des personnes et des organisations. Il a montré que plusieurs crises
alimentaires ont eu lieu au cours des 20 dernières années (dioxine chez les poulets, Listeria en
épicerie fine, encéphalopathie spongiforme bovine, grippe aviaire ...).
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Il a donné les principales caractéristiques de la crise: médiatisation (presse), réactions
(administration), et doutes (public). Il a expliqué que pour éviter la crise il faut tendre vers une
politique préventive: analyser des risques, apporter les corrections et le management nécessaire,
dégager les moyens et outils nécessaires et effectuer des tests et simulation.
Pour la gestion de la crise, il faut mettre au point un certain nombre d’outils: mise en place
d’une cellule de gestion (avec des membres, un porte-parole et une organisation définie);
élaborer un Manuel de gestion de la crise.
Par ailleurs M. Montet a expliqué les différents aspects relatifs à la communication en cas de
crise et après la crise (choix du moment, savoir écrire un article de presse, les moyens de
communication).
Dans cette rubrique, les dangers biologiques ont été présentés par Mme Teresa Crespo pour les
trois ateliers et les dangers chimiques par Marie-Louise Scippo (Université de Liège) pour les
ateliers de Fez et Lubumbashi et M. Joël Scher (Université de Lorraine) pour l’atelier de Dakar.
Mme Crespo a fait une présentation sur les «Contaminants microbiens des aliments: salubrité
et sécurité des aliments». Dans sa présentation, elle est revenue si la diversité des occasions
dans lesquelles les aliments sont servis. Elle a présenté le contexte de la sûreté sanitaire des
aliments dans le monde:
• La mondialisation de l'approvisionnement alimentaire;
• Complexité accrue de la chaîne alimentaire;
• Impact des aliments contaminés sur la santé humaine;
• Impact sur le bien-être économique de l'industrie agroalimentaire.
Dans ces conditions, il s’avère important de prévenir et de contrôler les risques liés à la salubrité
des aliments.
La présentation de Mme Crespo a montré que sur les 56,4 millions de décès dans le monde en
2015, plus de la moitié (54%) étaient dus à 10 causes principales. Toutefois, ces causes diffèrent
selon le niveau de développement. Elle a montré que les maladies infectieuses sont
responsables de 43% des décès dans les pays en développement contre 1% dans les pays
industrialisés. Par ailleurs, le taux de mortalité dû aux maladies diarrhéiques a presque diminué
de moitié entre 2000 et 2015, mais a encore causé 1,4 million de décès en 2015.
Elle a montré que des améliorations dans la production de données de haute qualité sur les
causes de décès / malades qui sont essentielles pour améliorer la santé et réduire les décès /
malades évitables dans les pays en développement. En effet, les statistiques sur les causes de
décès / malades peuvent aider les autorités sanitaires à déterminer l'orientation de leurs actions
de santé publique puisque les maladies sont très couteuses pour un Etat et pour les familles.
C’est pourquoi, les pays à revenu élevé disposent de systèmes de collecte d'informations
efficaces sur les causes de décès.
Mme Crespo a présenté la nécessité d’évaluer le danger et le risque alimentaire dans toute la
chaine depuis la production jusqu’à la consommation. En effet, à chaque étape, les risques de
contamination sont importants avec la diversité des modes de production, de transport, de
préparation et de consommation tout ceci dans le nouveau contexte de réchauffement
climatique.
Mme Crespo a donné l’exemple de quelques contaminants biologiques: bactéries
(Campylobacter jejuni; Clostridium botulinum et Clostridium perfringens; Escherichia coli
0157:H7, O104:H4; Listeria monocytogenes; Salmonella spp.; Shigella spp.; Staphylococcus
aureus; Vibrio spp. etc.); Toxines (de Staphylococcus aureus, de Clostridium perfringens, de
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Clostridium botulinum, de Bacillus cereus etc..), virus (Norovirus, Astrovirus, Rotavirus,
Enterovirus, Hépatites A et E etc.), parasites (Protozoaires comme Giardia duodenalis,
Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis ou
Protozoaire amiboide comme Entamoeba histolytica)
Elle a par ailleurs présenté plusieurs autres risques d’origine microbien comme: la résistance
aux antibiotiques, les moisissures, les empoisonnements (exemple de l’empoisonnement du
poisson au Ciguatera).
En somme, elle a montré qu’il est important d’évaluer les risques et de développer de stratégies
de gestion puis qu’un monde sans risque n’existe pas.
Elle a terminé par présenter les Règlements de l’Union européenne portant définition des
critères microbiologiques pour les denrées alimentaires:
• Règlement n° 2073/2005 de l’UE;
• Règlement (CE) n° 1441/2007 portant modification du règlement n° 2073/2005;
• Règlement (CE) n° 365/2005 portant modification du règlement n° 2073/2005 en ce qui
concerne les Enteriobacteriaceae dans le lait pasteurisé et les autres produits laitiers
liquides et Listeria monocytogenes dans le sel de qualité alimentaire;
• Règlement (CE) n° 1086/2011 portant modification du règlement n° 2073/2005 en ce
qui concerne les salmonelles dans la viande de volaille fraîche;
• Règlement (CE) n° 208/2013 portant modification du règlement n° 2073/2005 en ce qui
concerne l'histamine dans les produits de la pêche.
Ces différents textes règlementaires pourraient constituer des exemples pour les pays
partenaires.
Mme Scippo et M. Scher ont défini les contaminants chimiques et ont montré les raisons de
leur présence dans les aliments. Ils ont montré que les produits chimiques utilisés sont très
diversifiés à cause de leur utilité mais peuvent être dangereux.
Ces produits chimiques peuvent être: 1-des produits ajoutés ou générés par les aliments; 2-des
résidus de médicaments vétérinaires, 3-des polluants industriels et agricoles; 4-matériaux de
contact avec les denrées alimentaires (exemple des produits de migration de matériaux en
plastique).
La notion de toxicité a été discutée ainsi que les relations entre les doses et les effets d’un
produit.
Ils ont donné en annexe les différents textes règlementaires de l’UE en rapport avec les dangers
chimiques:
• Les contaminants (Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission, du 19 décembre
2006, portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées
alimentaires. Journal officiel L 364 du 20.12.2006, p. 5.).
• Les résidus de médicaments vétérinaires
• Règlement (CE) n° 470/2009 du Parlement européen et du Conseil du 6 mai
2009 établissant des procédures communautaires pour la fixation des limites de
résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d’origine
animale, abrogeant le règlement (CEE) n° 2377/90 du Conseil et modifiant la
directive 2001/82/CE du Parlement européen et du Conseil et le règlement (CE)
n° 726/2004 du Parlement européen et du Conseil ;
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• Règlement (UE) n° 37/2010 de la Commission du 22 décembre 2009 relatif aux
substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui
concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d’origine animale.
Journal officiel L 15 du 20.1.2010, p. 1-72.
• Les résidus de pesticides
• Règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement et du Conseil, du 23 février 2005,
concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents
dans les produits d'origine végétale et animale. Journal officiel L 70 du
16.3.2005, p. 1;
• Règlement (CE) n° 1107/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21
octobre 2009 concernant la mise sur le marché des produits
phytopharmaceutiques et abrogeant les directives 79/117/CEE et 91/414/CEE
du Conseil. JO L 309 du 24.11.2009, p. 1–50;
• base de données LMR et pesticides autorisés (EU - Pesticides database):
http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-
database/public/?event=homepage&language=EN;
• Matériaux en contact avec les denrées alimentaires;
octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec
des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.
Journal officiel L 338 du 13.11.2004, p. 4;
• Règlement (UE) n° 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011 concernant
les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des
denrées alimentaires. Journal officiel L L 12 du 15.1.2011, p. 1–89;
• + autres textes (céramiques….);
• Base de données «Food Contacts Materials»:
https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?sector=FCM&auth=SANCA
S
• Additifs alimentaires
décembre 2008 sur les additifs alimentaires. JO L 354 du 31.12.2008, p. 16–33;
• Base de données «Food Additives»
https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?sector=FAD&auth=SANCA
S.
III. Spécificités et déroulement par atelier

III.1 Atelier de Fez, Maroc

Ouverture du séminaire et accueil des participants par le Doyen M. M. Ijjaali et le vice doyen
M. A. Elachqar de l’USMBA, qui soulignent l’intérêt de la démarche générique engagée par le
projet sur la sûreté des aliments et la sécurité alimentaire pour une application éventuelle à
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d’autres thématiques, afin d’améliorer la gouvernance universitaire et mieux prendre en compte
les défis sociétaux relatifs à la sûreté des aliments et à la sécurité alimentaire.
Une dizaine d’institutions partenaires du projet étaient présentes au Maroc: USMBA, UCA,
UAE, ONSSA, AUF, ULg, CIRAD, UPEM et NOVA.
Reprise des grandes lignes de structuration du projet, de ses objectifs principaux et secondaires
par M. Vincent Dollé, conseiller du projet auprès de l’AUF et M. Erol Kulahci, Directeur du
projet Dafrali (AUF Bruxelles). Bilan des travaux déjà réalisés, des procédures administratives
des conventions bilatérales pour engager les actions du projet.
Discussion sur les niveaux d’organisation du projet et sur l’importance de bien distinguer trois
niveaux de production de délivrables et d’éléments méthodologiques du projet et de ses
différentes actions:
1. Niveau de chaque partenaire et établissement du projet
2. Niveau national pour les trois pays, agrégeant les résultats de l’ensemble des institutions
partenaires de chaque pays
3. Niveau du projet pour les responsables des lots qui réalisent une synthèse de l’ensemble
des travaux réalisé par les pays.
Présentation du système national de sûreté sanitaire des aliments au Maroc par M. E. Eladlouni
de la Direction Régionale de l'ONSSA Fès-Meknès qui développe des aspects utiles pour le
déroulement des activités du projet:
• Présentation de l’ONSSA, sa création, ses missions, outils et moyens;
• Comment protéger la santé du consommateur et mettre à sa disposition des produits
sûrs, sains et salubres;
• Le contrôle de la mise en marché des produits alimentaires;
• Les techniques de traçabilité, d’identification, d’étiquetage et d’enregistrement des
produits animaux et végétaux;
• L’information utile pour le consommateur;
• L’évaluation des risques et mangement de la qualité;
• L’obtention d’agréments et d’autorisations sanitaires.
Les trois universités (M. Rajae Belkhou, USMBA Fès, M. Abdelouahab Ouadia, UCA
Marrakech et M. Abdellah Chichi, UAE Tetouan-Tanger) présentent leur système de formation
en sûreté alimentaire et sécurité des aliments.
Un point particulier a porté sur l’analyse des dispositifs de formation continue, de nombreuses
conclusions opérationnelles sont tirées des débats faisant suite à ces exposés, elles sont reprises
en partie dans la liste des suites possibles à donner.
III.1.2 Le système de formation dans les institutions marocaines : Sûreté des aliments et
Université Cadi Ayyad – Marrakech
L’UCA a présenté des données sur les cursus incluant peu ou prou des matières en liaison avec
la sûreté des aliments. Le domaine de l’agroalimentaire en général et la sécurité sanitaire des
aliments a été l’un des centres d’intérêt de l’UCA depuis plus de vingt an. De ce fait, plusieurs
formations aussi bien en premier et deuxième cycles qu’en doctorat ont fermé ; d’autres sont
9
en cours sans parler des laboratoires au sein des CED où la sûreté des aliments reste un élément
très présent. Cette situation traduit un dynamisme certain dans la façon d’aborder le domaine
qui intéresse le projet.
Actuellement, il y a un master, une licence professionnelle ainsi qu’une filière d’ingénieurs qui
ont pour axe de formation l’agroalimentaire, en particulier la sécurité sanitaire des aliments.
L’équipe de l’UCA a choisi de présenter plutôt les modules enseignés ou qui s’enseignent
actuellement dans l’objectif de faire sortir les compétences dont elle dispose dans le domaine.
Les modules d’enseignement à l’UCA -en cours ou passés-

• Management de Sécurité et d’Hygiène
• Management de la Qualité
• Techniques instrumentales d'analyse et de contrôle
• Technologie alimentaire I & II
• Contrôle et régulation industriels
• Altération des aliments
• Techniques de Conservation des aliments
• Outils quantitatifs d'analyse des données
• Techniques d’analyse
• Management de la qualité et sécurité
• Référentiels qualité et métrologie
• Maîtrise statistique des process
• Hygiène sécurité et environnement
• Systèmes Ecologiques sociaux : Aspects Eco-Santé ; Epidémiologie et Changements
Climatiques
• Techniques d’analyse chromatographiques et électrochimiques
• Gestion intégrée de la qualité
• Techniques d’analyse microbiologiques, toxicologiques et biochimiques
• Mathématiques appliquées et échantillonnage
• Méthodes instrumentales d’analyses et de séparation
• Plan d’expérience et contrôle de qualité
• Transformation et conservation des Productions Végétales
• Assurance de la Qualité
• Diagnostic écologique et évaluation de l’état de santé des écosystèmes
• Troubles cognitifs liés à l’environnement
• Hygiène, Sécurité et toxicologie
• Ecotoxicologie et Evaluation des risques sanitaires
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• Maladies infectieuses
• Parasitologie et maladies vectorielles
• Initiation à la Qualité Analyse des eaux
• Méthodes Chromatographiques Pesticides HAP
• Méthodes Instrumentales d’analyses minérales
• Méthodologie expérimentale
• Management Qualité
• Environnement Hygiène, Sécurité
• Microbiologie alimentaire/hygiène, qualité et sécurité alimentaire
• Microbiologie des eaux
• Microbiologie alimentaire/ hygiène, qualité et sécurité alimentaire
• Microorganismes de fabrication et d’altération des aliments
• Maladies infectieuses
• Méthodes optiques et électrochimiques d’analyse
• Microbiologie fondamentale
• Analyse de données et Plan d’expérience
• Microbiologie alimentaire
• Dégradation et conservation des aliments
• Techniques analytiques et séparatives
• Management de la qualité
• Elaboration et transformation des aliments d’origine végétale
• Elaboration et transformation des aliments d’origine animale
• HACCP et Maîtrise de l’Hygiène dans les industries alimentaires
• Bases théoriques et législatives de la sécurité sanitaire des aliments/Traçabilité
• Bactéries et moisissures pathogènes dans les aliments
• Parasitologie et Virologie Alimentaires
• Toxicologie alimentaire
• Référentiels de Management de la sécurité sanitaire des aliments
• Environnement et IAA- Management d’environnement et la sécurité
•
Pour l’équipe de l’UCA, le système de formation contient plusieurs composantes. Les éléments
les plus significatifs sont:
• La formation initiale : cours/TP/TD

• Rapports bibliographiques
11
• Les stages en entreprise
• Les formations continues
• Les conférences et les séminaires
• La recherche.
Par ailleurs, en considérant le domaine dans toute sa dimension, on peut relever la multiplicité
et donc la complexité des intervenants dans la formation en matière de sûreté des aliments.
Ainsi, diverses formations sont dispensées sous la houlette
des collectivités locales,
du ministère de la santé,
du ministère de l’agriculture,
du ministère de l’enseignement supérieur
du ministère du commerce et la formation professionnelle
.du ministère du tourisme
Des groupements interprofessionnels
Cette multiplicité est en soit une richesse indéniable car témoigne d’une conscience aiguë de
l’importance de la sûreté des aliments de la part de toutes les structures étatiques et
professionnelles. Cependant, la coordination peut démultiplier les bénéfices des efforts
consentis. On peut souligner, à cet égard, la faiblesse de la coordination avec les universités,
coordination qui n’est que dans ses premiers balbutiements.
L’équipe de l’UCA a relevé les éléments de conclusions suivants concernant le système
d’enseignement ou de formation en sûreté des aliments ; éléments non-exhaustifs mais
demeurent néanmoins des indicateurs intéressants :
• Quasi-absence de sujets en SdA en aval la chaîne
• Absence d’étude des systèmes organisationnels de la SdA
• Quasi-absence de la dimension sociologique de la SdA
• Quasi-absence de la dimension économique de la SdA
• Absence de l’anticipation des problèmes émergeants surtout liés à la technologie de la
SdA
• Absence de structure organisationnelle (chimie et microbiologie) de la SdA qui
regroupe tous les intervenants dans ce domaine.
Université Sidi Mohamed Ben Abdallah (USMBA, Fès)

Formations initiales dans le domaine de la Sûreté des Aliments
Quatre niveaux de formations….
Une Filière Ingénieur en Industries Agroalimentaires (30 étudiants)
Deux filières Master:
- Biotechnologie microbienne (30 étudiants)
- Sciences Biologiques et Santé (36 étudiants)
Trois Filières Licence :
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- Licence Professionnelle par alternance : Qualité en Agroalimentaire (20
étudiants)
- Licence BioProcédés, Hygiène et Sécurité Alimentaires (40 étudiants)
- Licence Sciences de la Vie SVI (250 étudiants)
Une Filière DUT : Agroalimentaire et génie biologique (50 étudiants)
Deux formations doctorales
- Molécules bioactives, santé et biotechnologies
- Sciences et Génie de la Matière, de la Terre et de la Vie : 15 à 20 thèses
soutenues par an.
Formations initiales dans le domaine de la Sécurité Alimentaire

Trois niveaux de formations
Quatre filières Master
- Gestion et Conservation de la Biodiversité (30 étudiants)
- Ecologie et Préservation de l’Environnement pour un Développement Durable
(36 étudiants)
- Patrimoine Naturel et Développement Durable (36 étudiants)
- Biotechnologie, Ecologie et Valorisation des phytoressources (36
étudiants)
Trois Filières Licence :
- Licence : Api-Phytothérapie, Santé et Développement Durable (20
étudiants)
- Licence : Biotechnologie et Valorisation des Phyto-Ressources (40 étudiants)
- Licence Sciences de la Vie SVI (250 étudiants)
Deux formations doctorales :
- Ressources naturelles, environnement et développement durable
- Sciences et Génie de la Matière, de la Terre et de la Vie
15 à 20 thèses soutenues par an. Les unités d’enseignement dans le domaine de la sûreté des
aliments:
- Hygiène et sécurité des aliments;
- Microbiologie Alimentaire;
- Hygiène Alimentaire;
- Qualité, techniques de conservation et d’analyses des denrées alimentaires;
- Microbiologie industrielle;
- Pharmacocinétique et toxicologie des polluants environnementaux…….
Les unités d’enseignement dans le domaine de la Sécurité Alimentaire :
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- Alimentation et nutrition humaine;
- Biodiversité végétale;
- Ecophysiologie et gestion de l’eau et des fertilisants dans les cultures;
- Physiologie du stress et amélioration des plantes;
- Déséquilibres métaboliques et nutritionnels;
- Biologie de la reproduction et conservation des végétaux supérieurs……
Les ressources humaines et matérielles :
- Enseignants permanents : 100 ; Enseignants vacataires: 30
- Personnel Administratif, Technique et de Service (PATS): 11
Spécialités: Microbiologie, Biochimie, Biotechnologie, Chimie analytique, Qualité-Audit……
- Matériel et équipements de travaux pratiques: matériel classique d’analyses microbiologiques,
physico-chimiques et biochimiques, …
- Equipement lourd du Centre d’Innovation : MEB, ICP, CPG/MS, Séquenceur, différents types
de spectromètres…
- 3 Bibliothèques, abonnements à des revues scientifiques en ligne (Science Direct, Scopus,
JSTOR, Springer, …)
Formations continues dans le domaine de la sûreté des aliments et de la sécurité
alimentaire
- Formation nouvellement accréditée : (DU Bac+5 en Agroalimentaire) :
Qualité, environnement et sécurité sanitaire des aliments (Démarrage prévu l’année
prochaine);
- Formations certifiantes (en cours) :
Biotechnologie environnementale, aspect microbiologique et procédés;
Qualité organoleptique des aliments : outils d’évaluation et de gestion.
Université Abdelmalek Essaadi (UAE, Tanger-Tétouan)

Formation initiale
Licence professionnelle en Agroalimentaire depuis 2011. Des modules tels que Contrôle
qualité des aliments, Hygiène et sécurité alimentaire, Techniques d'analyse,
Technologie alimentaire, Toxicologie alimentaire…
Licence professionnelle en aquaculture dont un module sur la valorisation et
transformation des produits de l'aquaculture
Licence en biotechnologie (Génie Microbiologique, biotechnologie animale,
biotechnologie végétale…)
Master Bases cellulaires et Moléculaire en Biotechnologies (Microbiologie Appliquée,
Techniques d’amélioration et de sélection, Avancées en Biotechnologies…)
Master Environnement marin/Exploitation des ressources aquacoles marines
(Commercialisation, marketing et Ressources halieutiques (biologie,
Master : Biologie, Alimentation et Santé
14
Formation continue
DCA Chef de projet QHSE : Maitrise et amélioration des processus d’entreprise
(Système de management de la sécurité des aliments,
DCA Management de la Qualité et de la Productivité (ISO 22000 et audit qualité, …)
DCESS Management Intégré en Qualité Industrielle: Contrôle et Analyse (Système de
management de la sécurité des aliments,..)
M. Philippe Lepoivre (ULG, Belgique) présente les Référentiels de compétences nécessaires à

la création de cursus universitaires dans ce domaine. M. Jean-Paul Rudant (ENSG-UPEM,
France) présente les Articulation SIG-télédétection-Ressources alimentaires.

Lors de la cérémonie de clôture de l’atelier, Messieurs Didier Montet (CIRAD) et Jamal Eddine
Hazm (USMBA) ont prononcé des allocutions à travers lesquelles ils ont remercié les
participants pour leur engagement et leur contribution à la réussite de cet atelier. Mr. Hazm a
incité le groupe à garder le même dynamisme pour les prochaines activités du projet DAfrAli à
savoir l’élaboration des stratégies et des plans d’actions pluriannuels. Il a, en outre, remercié
les partenaires Européens qui ont bien voulu faire profiter le Maroc de leur expertise dans ce
domaine.
Mr IJJAALI, Doyen de la FST de Fès, a prononcé le mot de la clôture au nom des autorités de
l’USMBA. Il a réitéré l’engagement de la présidence de l’USMBA pour la réussite de ce projet
et il a remercié tous les participants pour le bon déroulement des activités de cet atelier tout en
rappelant les attentes de l’USMBA des résultats de ce projet.
Photo du groupe d’experts marocains à Fez.
15
III.2 Atelier de Dakar, Sénégal
III.2.1 Cérémonie d’ouverture

L’atelier a démarré le mardi 12 décembre 2017 à partir de 10h par une cérémonie d’ouverture
présidée par le Doyen de la Faculté des Sciences et Techniques de l’UCAD, le Professeur
Joseph SARR.
Au cours de cette cérémonie, des allocutions ont été prononcées par:
• Le modérateur Prof. Mame Samba Ndao Sylla de l’UCAD;
• Le responsable du lot 4 Dr Didier Montet du CIRAD;
• Le Doyen de la FST, Prof. Joseph SARR qui a officiellement ouvert les travaux de
l’atelier.
Pr. Mame Sylla a rappelé le contexte, les objectifs et le projet d’agenda de l’atelier. M. Didier
Montet est revenu sur la description du lot 4.
Pr. Joseph Sarr a souhaité la bienvenue à tous les participants et a rappelé que, les universités
sont appelées à apporter des réponses idoines aux problèmes des populations à travers la
formation, la recherche et le service à la communauté, sont interpellées. C’est pour cette raison
que l’UCAD a accepté de participer au projet DAfrAli qui vise à améliorer la capacité des
universités africaines à développer une gouvernance permettant de formuler des stratégies avec
des parties prenantes externes pour mobiliser leurs ressources de formation et de recherche pour
contribuer à résoudre des défis sociétaux majeurs.
A la suite de M. D. Montet, M. M. Mbaye a présenté le projet DAfrAli notamment:
• Le contexte et les arguments qui ont conduit à la proposition du projet;
• Le consortium qui mobilise une expertise de haut niveau en Afrique sub-saharienne, en
Europe, au Maghreb appartenant à une Vingtaine d’institutions francophones, italiennes
ou lusophones appartenant à 3 pays africains (Maroc, République Démocratique du
Congo, Sénégal) et 4 pays européens (Belgique, France, Italie et Portugal);
• L’objectif qui est de renforcer la capacité de gouvernance des EES partenaires pour
mobiliser ses ressources afin de répondre aux défis sociétaux majeurs avec des parties
prenantes externes (ONG, entreprises, autorités publiques);
• L’approche méthodologique avec les 3 phases du projet
• Phase d’analyse
• Autodiagnostic de l’autonomie
• Autoévaluation des stratégies
• Etude des défis sociétaux majeurs
• Phase de conception d’une stratégie et d’élaboration de plans d’actions
pluriannuels (PAP)
• Phase de mise en œuvre des PAP suivant la méthode Planifier-Agir-Corriger;
• La distribution des lots d’activités
• Préparation
• WP1 (leader de lot: AUF): Lancement du projet et Gouvernance
• WP2 (leader de lot: UCAD): Auto-diagnostic de l’autonomie des EES
16
• WP3 (leader de lot: UCA): Evaluation de la stratégie de chaque EES
• Développement
• WP4 (leader de lot: CIRAD) et (co-leader de lot: USMBA): Analyse des
défis sociétaux par chaque EES
• WP5 (leader de lot: UL) et (co-leader de lot: UNICT): Défis sociétaux et
Stratégies des universités
• WP6 (leader de lot: ULg): Mise en œuvre du plan d’action pluriannuel
par chaque EES partenaire
• Plan de contrôle et qualité
• WP7 (leader de lot: CIRAD): Assurance Qualité et Monitoring des
Résultats
• Dissemination et exploitation
• WP8 (leader de lot: AUF): Exploitation des résultats du projet et
dissémination dans les pays francophones du continent africain
• Management
• WP9 (leader de lot: AUF): Gestion.
III.2.2 Le système de formation dans les institutions sénégalaises : Sûreté des aliments et
Il a été question dans cette partie, de présenter le système de sûreté sanitaire des aliments du
Sénégal, de présenter le modèle européen pour permettre une amélioration ou une
reconstruction du système national sénégalais.
Mme Sokhna Ndao Diao a présenté le système de sécurité sanitaire des aliments au Sénégal.
Elle a montré que la sécurité sanitaire des aliments constitue une priorité de santé publique au
Sénégal ce qui justifie les actions menés dans ce pays. Ainsi, le règlement sanitaire international
est bien pris en compte dans les politiques et programmes nationaux. Par ailleurs il existe des
efforts de prise en charge des normes, codes d’usages et lignes directrices édictées par la
Commission du Codex Alimentarius (CCA).
En somme, le pays met en œuvre de multiples initiatives en vue du renforcement du Système
de SSA et il existe des dispositifs de contrôle pour garantir la salubrité des aliments et protéger
la santé des consommateurs
Mme Diao a présenté: 1- le dispositif national de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et
2-le projet de dispositif national d’évaluation des risques.
En ce qui concerne le dispositif national de gestion de la sécurité sanitaire des aliments elle a
présenté les juridique et institutionnel mais aussi les systèmes officiels de contrôle.
La gestion de la sécurité sanitaire des aliments s’appuie sur des lois et décrets nationaux (Loi
66-48, Loi 83-71 portant Code de l’Hygiène, Décrets relatifs au contrôle des produits de pêche,
de la viande, des fruits et légumes).
Pour le cadre institutionnel, il n’existe pas de structure formelle en charge de la coordination
SSA au Sénégal mais différents départements ministériels (Commerce, Santé, Pêche,
Agriculture, Elevage etc.) gèrent les aspects de la sécurité qui les concernent directement ce qui
entrainent parfois des chevauchements et une absence de communication. Les universités
17
travaillent également dans ce domaine à travers la formation et la recherche mais les résultats
ne sont pas toujours bien connus.
Pour le système de contrôle, les autorités compétentes des ministères sectoriels assurent le rôle
de gestionnaires des risques liés aux produits alimentaires. Elles s’appuient sur les laboratoires
existants au niveau du pays ou international.
Ainsi, Mme DIAO a montré la nécessité que ces acteurs travaillent de manière concertée. Ainsi,
elle a présenté le Comité National du Codex Alimentarius (CNCA) crée le 24 Nov. 1983 par
décret N°83-1204 et placé sous l’autorité du Ministère de la Santé. Elle a présenté les différents
éléments de l’historique du CNCA résumés dans le tableau ci-après.
Dates Actions
24/11/1983 Décret de création du CNC A n° 83-1204 placé / Santé
10/02/2010 • Note PM n°00642PM/CAB/SE.CNSA pour la relance des activités du
CNCA, Après 10 ans de léthargie, en 2010
• Nomination d’un Président du CNCA
• formation d’acteurs de la SSA au fonctionnement du codex/ Codex
américain
2012 • Désignation officielle membres du CNCA et des comités prioritaires
• Participations officielles à des instances de la CAC
Mai 2013 Tenue d’un Conseil Interministériel (CIM)
Juin 2013 Mise en place officielle du CNCA
Août 2013 Décentralisation des comités techniques prioritaires : Création d’un comité
d’experts en Evaluation des Risques
Mme Diao a donné une liste de quelques exemples d’actions menées par le CNCA comme:
• Formation des parties prenantes sur les volets de l’analyse des Risques (GR, ER, CR);
• Formation des gestionnaires de risques sur la programmation des contrôles basés sur les
risques;
• Sélection d’experts;
• Formation des experts sur la méthodologie d’évaluation des risques;
• Proposition de structuration d’un DNER;
• Structuration du Réseau INFOSAN (International Food Safety Authorities Network/
Réseau International des autorités de SSA).
En ce qui concerne l’évaluation des risques, le CNC appuie les autorités pour la mise en place
d’un Dispositif National d’Evaluation des Risques (DNER) composé:
• d’un Conseil d’Orientation et de Surveillance (COS) pour définir les orientations
stratégiques de la CNER, approuver et veiller à la mise en œuvre des activités de la
CNER; veiller au bon fonctionnement de la CNER; procéder à des évaluations
18
périodiques du plan d’actions suivant les objectifs définis et proposer aux autorités
compétentes les personnes chargées d’animer la CNER (coordonnateur);
• d’une Cellule Nationale d’Evaluation des Risques (CNER) pour formuler des avis
scientifiques sur saisine des ministères de tutelle ou auto-saisine, collaborer avec les
services compétents de l’Etat pour l’élaboration et le suivi des programmes de
surveillance; élaborer un plan d’actions annuel en collaboration avec les services
officiels de contrôle; identifier les priorités d’évaluation des risques, mettre en œuvre
les programmes et études répondant aux besoins identifiés ; encourager la diffusion des
résultats de recherche; mettre en place une banque de données scientifiques sur la
sécurité sanitaire des aliments et générer les éléments de communication sur la sécurité
sanitaire des aliments
En somme, Mme Diao a montré : 1- l’existence de maillons importants d’un Système national
de SSA et la bonne dynamique de mise en œuvre des interventions multisectorielles à travers
le CNCA. Toutefois, elles rappelé la nécessité de consolider les acquis avec une ferme volonté
des autorités et un appui des PTFS mais aussi la nécessité de compléter la liste des experts
scientifiques car il existe des profils manquants.
III.2.3 Formations liées à la sûreté sanitaire des aliments au Sénégal

Dans cette partie, il a été question de présenter l’état des lieux des formations dans ce domaine
au Sénégal et de présenter un exemple de formation d’un partenaire européen pour permettre
une amélioration du système de formation sénégalais.
En ce qui concerne l’état des lieux des formations dans le domaine de la sûreté, l’UCAD et
l’UGB ont présenté leurs offres de formation.
Dans ses formations dans le domaine agricole en général, l’UCAD souhaite fournir aux
apprenants des connaissances et des compétences pour la maitrise des technologies et Outils:
1- de productions animale, végétale et forestière ; 2- de transformation des produits agricoles ;
3- sécurité des aliments et de qualité en agroalimentaire ; 4- réglementation, normes sanitaires
et éthique scientifique ; 5- politiques agricoles; 6- entreprenariat et management.
M. Nicolas Ayessou a montré que la formation dans le domaine de la sûreté sanitaire des
aliments et de la sécurité alimentaire se déroule dans différents établissements : Faculté des
Sciences et Techniques (FST), Faculté de Médecine et d’Odonto stomatologie (FMPO), Ecole
Supérieure Polytechnique (ESP), Ecole Inter-état des Sciences et Médecine Vétérinaire
(EISMV). Pour des soucis de temps, M. Ayessou s’est limité à donner les formations et à faire
abstraction des contenus pédagogiques qui sont disponibles mais dont la présentation pourrait
être fastidieuse pour un tel atelier.
À la Faculté des Sciences et Techniques les formations proposées sont :
• Licence
• Licences en Pêche et Aquaculture
• Licence professionnelle en Agro-ressources végétales et entreprenariat
(LPAG)
• Masters
• Master en Agroforesterie, Ecologie, Adaptation (AFECA)
• Master en Biotechnologies Végétale et Microbienne (BIOVEM)
• Master en Chimie Biologie, Aspects Analytiques
19
• Master en Chimie et Biochimie des Produits Naturels
• Master en Gestion durable des Agro-écosystèmes Horticoles (GEDAH)
• Master en Gestion des Ressources Naturelles et Développement Durable
• Master Nutrition et alimentation humaine
• Master en Phytopharmacie et Protection des Végétaux (PPV)
• Master Professionnel Ethique, Gouvernance, Responsabilité
Environnementale et Sociale
• Master en Taxonomie, Biodiversité, Ethnobotanique et Conservation des RN
(TABEC-RN)
• Formations doctorales
• Nutrition et Alimentation
• Sciences Halieutiques
• Horticulture et Agriculture urbaine et périurbaine
• Production et protection des végétaux
• Connaissance, Conservation et Valorisation Biodiversité…
À la Faculté de Médecine et d’Odontostomatologie

• 01 Licence
• 01 DU toxicologie
• Master Analyses physicochimiques et management de la qualité des produits de santé
• Master de Biotoxicologie appliquée à l'industrie, l'environnement et à la santé
• 01 Formation de Doctorat
À l’Ecole supérieure polytechnique (ESP)
• 01 DUT IA et équivalent : 75 diplômés/an
• 01 Licence TEMA : 30
• 02 Formation d’Ingénieurs IA (DIC et DIT) : 30/an
• 01 Master MAQUAB (Management de la Qualité dans les Bio-industries 15 /an
• 1 Formation de Doctorat (Génie des procédés) 03/an
À l’Ecole Inter-Etat des Sciences et Médecine Vétérinaire (EISMV)
• Master productions animales et développement durable
• Economie et politiques d’élevage
• Ingénierie des productions animales
• Master qualité des aliments de l’homme
1- Produits d’origine animale
2- Produits d’origine végétale
• Master santé publique vétérinaire
20
• Doctorat : Productions et Biotechnologies animales
M. Ayessou a également présenté le dispositif de recherche et de service à la communauté qui
accompagne ce dispositif de formation notamment: des laboratoires, des projets et des activités
de service à la communauté
M. Michel Bakar Diop, dans sa présentation est revenu sur l’organisation de l’UGB avant de
présenter les différentes formations en rapport avec la sûreté des aliments et la sécurité
alimentaire. Il a montré qu’il existe
Formation diplômant en Technologie et Sûreté des Aliments dont les enseignements
axés sur sciences et technologies alimentaires:
Procédés de la transformation agroalimentaire
Microbiologie alimentaire
Chimie et Biochimie des aliments
Hygiène et risques liés à l’alimentation
Bases de la nutrition humaine
Aliments fonctionnels et nouveaux aliments
Législations des aliments
Formation et accompagnement des opérateurs agroalimentaires locaux de Saint-Louis
dont les contenus sont variés:
Hygiène, HACCP et Traçabilité en Agroalimentaire";
Emballage et Etablissement de Tableaux nutritionnels;
Formations pratiques en Procédés et Formulations;
Marketing et Commercialisation
Formation et accompagnement des opérateurs agroalimentaires locaux de Saint-Louis
avec l’étude diagnostique des potentialités de production de denrée alimentaire dans les
GIE membres de la PAAR_SL
Monsieur Diop a présenté la stratégie et les perspectives d'impacts du projet DAfrALI
développées par l’UGB pour contribuer à résoudre les défis Sécurité alimentaire
Mme Giuseppina Carra après avoir rappelé différents aspects en rapport avec la sûreté des
aliments: Transposer les défis sanitaires en compétences; Evolution du concept de Sécurité
alimentaire; Importance de la qualité et de la sécurité des aliments etc.
Mme Carra a montré que dans son université, il existe une croissance incroyable de l'offre de
formation dans ce domaine. Ainsi, il existe des cours universitaires
Diplôme 1er niveau (durée de trois ans) (180 ECT) qui vise à former un professionnel
impliqué dans toutes les activités de production, de recherche et de contrôle concernant
la conservation, la distribution, le transport, l'utilisation, la transformation et la
valorisation technologique des aliments et dans les entreprises et les établissements
publics qui fournissent des conseils et des services dans ces domaines.
Diplôme 2e niveau / ou spécialiste (durée de deux ans) (120 ECT) qui vise à fournir des
connaissances avancées et à former des compétences professionnelles appropriées pour
effectuer des activités complexes de coordination et d'orientation liées au secteur
21
agroalimentaire, ainsi que la capacité de garantir, même avec l'utilisation de méthodes
innovantes in sécurité, qualité et salubrité des aliments.
Ces formations concernent les aspects suivants:
- Sciences et Technologies Alimentaires
- Sciences de l’Alimentation/Nutrition
- Biotechnologie Alimentaire
- Sciences de la Gastronomie et de la Restauration
Elle a présenté la maquette de ces formations avec les contenus.
Mme Carra a terminé son intervention par la présentation, en guise d’exemple, de la chaîne de
construction du module en Sécurité alimentaire et sécurité sanitaire des produits alimentaires:
Concepts, normes et applications» du Projet QESAMED (Maroc, Italie, Algérie, Beyrouth,
Tunisie).
Cet exemple pourrait servir au Sénégal pour la mise en place d’une formation dans ce domaine.

L’atelier a pris fin après les allocutions de Messieurs Didier Montet et de Mame Samba Mbaye
qui ont remercié les participants pour leur engagement. M. Mbayer a rappelé que groupe devrait
être maintenu pour les prochaines activités du projet DAfrAli à savoir l’élaboration de stratégies
et de plans d’actions pluriannuels. Il a remercié les partenaires européens qui ont choisi
d’accompagner le Sénégal dans cette entreprise pour leur engagement, leur générosité pour le
partage d’information
Mme Mame Ourèye SY a prononcé le mot de la clôture au nom des autorités de l’UCAD. Elle
a rappelé les circonstances ayant conduit à la proposition de ce projet et à la construction du
périmètre partenarial. Elle s’est réjouie du déroulement des activités du projet qui devrait
permettre, à termes, d’arriver aux résultats escomptés.
22
Photos : Experts au travail à Dakar
III.3 Atelier de Lubumbashi, R.D. Congo
III.3.1 Cérémonie d’ouverture

Du 9 au 11 janvier 2018, s’est tenu le troisième atelier national du Projet ERASMUS+ DAfrAli,
d’indentification des dangers sanitaires en RD Congo dans le bâtiment de l’Ecole de
Criminologie de l’UNILU.
La cérémonie d’ouverture a été présidée par M. Gilbert Kishiba, Président de l’Université de
Lubumbashi et les introductions au séminaire par César Nkuku, Paul Mobinzo Kapay (UNILU)
et M. Didier Montet (Cirad).
Y ont pris part régulièrement 26 participants représentant les institutions partenaires du nord
(CIRAD France, Université de Liège Belgique, Université NOVA Portugal), les institutions
partenaires du Sud plus précisément de la RDC (ERAIFT, UNILU, UNIKIN), les parties
prenantes externes (Ministre de l’Agriculture, Pêche et Elevage honoraire, Ancien Directeur du
cabinet du Ministre de l’Agriculture, Pêche et Elevage, représentant du Ministre Provincial de
l’Agriculture Pêche, Elevage et Alimentation, représentant du Ministre Provincial de la Santé,
Affaires sociales, Affaires sociales et Actions Humanitaires, représentant du Ministre
Provincial de l’Education, Recherche Scientifique et Nouvelle Citoyenneté, représentant de la
Direction Provinciale de l’Office Congolais de Contrôle, Représentant de l’inspection
Provinciale de l’Agriculture) et le représentant de la quarantaine animale et Végétale tel que
prévu pour la réalisation du Lot 4 du projet.
Conformément à l’agenda, les communications se sont faites en session sessions plénières
suivies d’échanges et de débats. Les présentations spécifiques au Congo ont porté sur les points
suivants :
- La protection des ressources naturelles en RDC par Gilbert KISHIBA,
23
- La présentation du système national de sûreté alimentaire et de sécurité alimentaire de
la RDC par Lucien NYEMBO K. (UniLu),
-
III.3.2 Le système de formation dans les institutions congolaises: Sûreté des aliments et
Le système de formation dans les institutions congolaises en sécurité alimentaire et en sûreté
des aliments à l’UNILU Lubumbashi (Paul Mobinzo Kapay), UNIKIN Kinshasa (Apollinaire
Biloso) et ERAIFT Kinshasa (Isaac Diansambu).
- La présentation des dangers aux autorités universitaires (Président de l’Université de
Lubumbashi, Gilbert Kishiba): méthode et calendrier

La cérémonie clôture a été présidée les allocutions par M. Gilbert Kishiba, Président de
l’Université de Lubumbashi avec les allocutions de M. Paul Mobinzo Kapay (UNILU) et M.
Didier Montet (Cirad).
24
Experts au travail à Lubumbashi
IV. Evaluation des dangers sanitaires identifiés par atelier
Pour ce travail, il s’est agi : 1-d’identifier les dangers sanitaires des aliments dans les trois pays
partenaires et 2-de former les participants à devenir des experts de la sûreté sanitaire des
aliments
Pour l’identification des défis sanitaires, M. Montet a donné un canevas de présentation des
avec les éléments suivants:
- Titre du défi;
- Description du défi;
- Impacts de la résolution des défis (scientifique, technologique, sociaux);
- Compétences nécessaires (scientifique, technique, Equipment).
Les participants ont été scindés en deux groupes:
- Groupe 1 sur les dangers biologiques, présidé par Mme Teresa Crespo
- Groupe2 sur les dangers chimiques, présidé par Mme Marie-Louise Scippo ou M. Joël
Scher
La restitution des travaux des deux groupes de travail permet de lister, classer et rassembler une
liste de dangers par type biologique ou chimique. Les résultats de l’atelier et des classements
produits en séance permettent d’aboutir à une première liste de dangers.
Au total déjà 64 fiches ont été présentées et détaillées. Ces fiches sont présentées en annexe.
IV.1 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier marocain

IV.1.1 Dangers biologiques au Maroc
25
1. Maîtrise des méthodes de conservation et de commercialisation des épices pour prévenir
leur contamination par les moisissures et leurs mycotoxines
2. Développer une alternative pour une aquaculture et agriculture convenables par la mise en
place des systèmes d’aquaculture intégrés
3. Réduction de la propagation des microorganismes multi-résistants
4. Amélioration des conditions d’hygiène dans les abattoirs des marchés hebdomadaires (les
souks) dans le monde rural
5. Amélioration des contrôles du conditionnement, reconditionnement et ré-étiquetage des
aliments
6. Maitrise des conditions de stockages des céréales et mise en place des méthodes
alternatives pour limiter les ravageurs et des mycotoxines
7. Prévenir l’intoxication de la population par la consommation des dérivés laitiers produits
traditionnellement
8. Maitrise des conditions d’hygiène dans la restauration de rue et chez les marchands
ambulants
IV.1.2 Dangers chimiques au Maroc
1. Réduire l’utilisation des biocides anti-salissures en aquaculture (tributylétain)
2. Maitriser l’usage des Pesticides en aquaculture
3. Maitrise du risque lié aux mycotoxines dans les céréales, la filière raisin et les fruits séchés
4. Céramique traditionnelle à usage alimentaire : Evaluation du risque lié à la migration du
plomb et liaison avec la réglementation.
5. Maitrise du risque des nitrites utilisés dans la charcuterie industrielle
6. Maitrise de l’utilisation des Traitements chimiques des fruits et légumes frais en post-
récolte
7. Exposition du consommateur aux Pesticides: cas du thé vert et de la menthe
8. Exposition du consommateur aux additifs alimentaires avec Dose Journalière Admissible
IV.2 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier sénégalais

IV.2.1 Dangers biologiques au Sénégal
1. Améliorer et moderniser les techniques de conservation post-récolte de l’arachide destinée
à la trituration de l’huile
2. Règlement du circuit de commercialisation du poisson frais et fruits de mer
3. Améliorer le système de contrôle de la production et de la qualité des eaux en sachet
4. Maitriser les procédés de conservation des fruits et légumes frais et des produits forestiers
non ligneux
5. Contribuer à la réduction des risques sanitaires liés à la production et à la consommation
du poisson transformé artisanalement au Sénégal
6. Améliorer la Salubrité du lait caillé Traditionnel commercialisé au Sénégal
7. Maitriser le système de production et d’abattage de la Volaille au Sénégal
26
IV.2.2 Dangers chimiques au Sénégal
1. Proposer des alternatives à l’utilisation de pesticides dans la transformation et la
conservation des produits halieutiques séchés
2. Prévenir les risques d’intoxication de la population liés à la consommation de produits
halieutiques frais contaminés par les métaux lourds
3. Prévenir les risques d’intoxication de la population liés à la consommation de produits
agricoles contaminés par les pesticides
4. Réduire les teneurs en aflatoxines dans les produits de transformation artisanale dérivés de
l’arachide: pate d’arachide, huile, tourteaux
5. Utiliser des plantes pour comme méthode de dépollution des sols par les métaux lourds
6. Protéger les aliments de rue de la pollution atmosphérique
7. Développer des stratégies pour la réduction des résidus de médicaments vétérinaires dans
les produits carnés et laitiers
8. Prévenir les risques d’intoxication liés à une utilisation inappropriée des emballages
9. Evaluer l’impact sanitaire de la contamination du riz par les dérivés arséniaux
10. Développer des stratégies de réduction de la teneur en Hydrocarbures Aromatiques
Polycycliques (HAP) des produits fumés et braisés
11. Réduire les mycotoxines dans les produits alimentaires semi humides
12. Réduire les risques liés à la présence de produits de dégradation des huiles issus des modes
de cuisson à haute température
IV.3 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier congolais

IV.3.1 Dangers biologiques en RD Congo
1. Améliorer l’hygiène des mains des manipulateurs et des consommateurs des aliments
en RDC
2. Améliorer l’hygiène des sites de production des aliments en RDC pour diminuer les
contaminations par les vecteurs des maladies et les microorganismes
3. Améliorer les conditions de production, de conditionnement, de transport, de
conservation et de vente des mets traditionnels
4. Améliorer la production, le conditionnement, le transport, la conservation et la vente
des boissons traditionnelles en RDC
5. Maîtriser les conditions d’élevage, abattage et de vente de la viande du gros et petit
bétail ainsi que de la volaille
6. Améliorer les conditions de traitement et conservation des céréales et légumineuses
7. Améliorer les conditions de production, conditionnement, transport, conservation et
vente des produits agro-industriels
8. Améliorer le contrôle des produis importés vis-à-vis des dangers microbiologiques
9. Maitriser la production et la distribution de la viande de brousse
27
10. Maîtriser la chaîne de production de la pêche locale (Fleuves, rivières, et lacs)
11. Maitriser la production et distribution des produits de la cueillette (champignons,
insectes, fruits, …)
12. Déterminer la liste des allergènes d’origine végétale et animale de la RDC
13. Revisiter les règles de droit dans le domaine de la sûreté et la sécurité des aliments en
RDC
IV.3.2 Dangers chimiques en RD Congo

1. Réduire la contamination par des ETM (éléments traces métalliques) et autres
polluants provenant du trafic routier (émanations gazeuses, minerais qui s’échappent
des camions) des produits maraîchers cultivés le long des grandes artères des grandes
villes de RDC.
2. Réduire la contamination des aliments de rue vendus le long des grandes artères des
grandes villes de RDC par des ETM et autres polluants provenant du trafic routier.
3. Réduire la contamination par des ETM et autres polluants de l’eau et du sol.
4. Prévenir l’exposition de la population aux ETM par la consommation de poissons
pêchés dans les lacs et cours d’eau de l’arc cuprifère katangais contaminés par les ETM
provenant des effluents miniers.
5. Prévenir l’exposition de la population aux ETM par la consommation de miel et de
viande et d’abats d’animaux d’élevage nourris par du fourrage contaminé par des ETM
(provenant de l’arc cuprifère katangais).
6. Améliorer la gestion des déchets liquides, solides et gazeux des entreprises minières et
autres industries afin de prévenir l’exposition de la population aux métaux lourds et
autres polluants via l’eau des lacs, cours d’eau et nappes phréatiques.
7. Prévenir l’exposition de la population aux métaux lourds par la consommation des
insectes comestibles nourris par la végétation de l’arc cuprifère katangais.
8. Prévenir l’exposition de la population aux contaminants (mycotoxines, hydrocarbures
aromatiques polycycliques) par la consommation d’aliments séchés et/ou fumés.
9. Réduire la contamination des arachides par des aflatoxines.
10. Créer une association de consommateurs et de laboratoires indépendants pour la
réalisation de contre-expertises pour informer la population.
11. Prévenir l’exposition de la population aux métaux lourds via la consommation de
légumes cultivés sur des sols contaminés par des ETM (dans l’arc cuprifère katangais).
12. Améliorer les pratiques d’utilisation de médicaments vétérinaires dans les exploitations
laitières et avicoles, afin de réduire la présence de résidus dans les denrées alimentaires
d’origine animale.
13. Améliorer les pratiques d’utilisation des nitrites (utilisés tels quels et non comme sels
nitrités) et autres additifs alimentaires dans les débits de viande de chèvre, de porc ou
de dinde.
14. Réduire la contamination des produits végétaux par pesticides et engrais chimiques.
15. Améliorer la connaissance des consommateurs congolais au sujet des contaminants dans
les aliments.
28
V. Recommandations pour les Lot 5 et Lot 6
V.1 Recommandations pour le Maroc pour les Lot 5 et Lot 6
Aliments Dangers Réactions proposées

Tous aliments Conditionnement, - Législation
reconditionnement et ré- - Formation industrielle
étiquetage - Recherche sur bio
emballages
- Industrie
Microorganismes multi- - Formation
résistants - Recherche
Migration du plomb - Contrôle, Etat, Dépollution
(céramiques) - Formation des entreprises
Additifs alimentaires - Législation
- Formation des entreprises
- Recherche
Epices, céréales, la filière Mycotoxines - Législation, Contrôle, Etat
raisin et les fruits séchés - Formation
- Recherche
Céréales Ravageurs - Législation, Contrôle, Etat
Thé vert et de la menthe, Pesticides - Législation, Contrôle, Etat
Fruits et légumes frais - Formation des entreprises
- Recherche
Aquaculture Différents polluants - Législation, Contrôle, Etat
Biocides anti-salissures - Formation des entreprises
Pesticides - Recherche
Abattoirs Hygiène - Législation, Contrôle, Etat
Produits laitiers - Formation des entreprises
Restauration de rue et - Recherche
marchands ambulants
Charcuterie industrielle Nitrites - Législation, Contrôle, Etat
- Formation des acteurs
- Recherche
V.2 Recommandations pour le Sénégal pour les Lot 5 et Lot 6

Tous aliments Métaux lourds dans les sols - Législation, Contrôle, Etat
- Formation industrielle
Produits halieutiques, Mycotoxines - Législation, Contrôle, Etat

arachide, pate d’arachide, - Formation
huile, tourteaux séchés, - Recherche
produits alimentaires semi
humides
Riz Dérivés arséniaux - Législation, Contrôle, Etat
29
Produits agricoles Pesticides - Législation, Contrôle, Etat

- Recherche
Poisson frais et fruits de Différents polluants, métaux - Législation, Contrôle, Etat
mer lourds, Règlement du circuit - Formation des entreprises
de commercialisation, risques - Formation
sanitaires - Recherche
Eaux en sachet Hygiène - Législation, Contrôle, Etat
Abattoirs Résidus de médicaments - Législation, Contrôle, Etat
Produits laitiers et carnés vétérinaires, Hygiène, - Formation des entreprises
pollution atmosphérique - Recherche
Huiles Produits de dégradation - Législation, Contrôle, Etat

- Recherche
Produits fumés et braisés Hydrocarbures Aromatiques - Législation, Contrôle, Etat
Polycycliques - Formation des acteurs
- Recherche
Procédés de conservation - Recherche
Produits forestiers non
ligneux
V.3 Recommandations pour la RD Congo pour les Lot 5 et Lot 6

Tous aliments incluant Conditionnement, - Législation
mets traditionnels, reconditionnement et ré- - Formation industrielle
boissons traditionnelles étiquetage, transports - Recherche sur bio
emballages
- Industrie
Microorganismes multi- - Formation
résistants - Recherche
Allergènes - Contrôle, Etat, Dépollution
- Recherche
Hygiène des sites de - Législation
production - Formation des entreprises
- Recherche
Hygiène des mains des - Formation des entreprises
manipulateurs et des - Recherche
consommateurs - Associations de
consommateurs
- Communication
Revisiter les règles de droit - Législation
dans le domaine de la sûreté - Recherche
et la sécurité des aliments
30
Produis importés Dangers microbiologiques - Législation
et toxines - Formation des entreprises
- Recherche
Produits de la cueillette Production et distribution - Législation
(champignons, insectes, - Formation des acteurs
fruits, …) - Recherche
Produits maraîchers Eléments traces métalliques - Législation
cultivés le long des autres polluants dus au trafic - Formation des entreprises
grandes artères des routier - Recherche
grandes villes, aliments - Communication
de rue vendus le long des
grandes artères, poissons
pêchés dans les lacs et
cours d’eau, miel et
viandes, abats d’animaux
d’élevage nourris par du
fourrage contaminé,
insectes comestibles
nourris par la végétation,
Eau et sol
Déchets liquides, solides Métaux lourds et autres - Législation
et gazeux des entreprises polluants - Formation des entreprises
minières - Recherche
- Communication
Céréales, légumineuses Conditions de traitement et - Législation, Contrôle, Etat
conservation - Formation
- Recherche
Produits végétaux Pesticides et engrais - Législation, Contrôle, Etat
chimiques - Formation des entreprises
Arachides Mycotoxines - Législation, Contrôle, Etat
- Formation
- Recherche
Aliments séchés et/ou Mycotoxines, hydrocarbures - Législation, Contrôle, Etat
fumés aromatiques polycycliques - Formation des entreprises
- Recherche
Pêche locale (fleuves, - Législation, Contrôle, Etat
rivières, et lacs) - Formation des entreprises
- Recherche
Abattoirs Hygiène, médicaments - Législation, Contrôle, Etat
Produits laitiers vétérinaires, - Formation des entreprises
Viande de brousse production et la distribution - Recherche
Viande de chèvre, de porc Nitrites ou sels nitrités

- Législation, Contrôle, Etat
ou de dinde. - Recherche
Association de - Législation, Etat
Consommateurs
consommateurs et - Formation
laboratoires indépendants, - Communication
information des
consommateurs
31
VI. Conclusions
Cet atelier qui chercher à définir par expertise collective des défis majeurs à relever par les
universités impliquées dans le projet et leurs partenaires dans le domaine de la sûreté sanitaire
des aliments et de la sécurité alimentaire a permis d’atteindre des résultats importants.
Les trois groupes de travail ont pu identifier la plupart des défis de sûreté des aliments et de
sécurité alimentaire au Maroc, au Sénégal et en RD Congo et ont dégagé les compétences
nécessaires pour faire face à ces défis. Ce travail servira à préfigurer la construction de cursus
universitaires et de thématiques de recherches dans ce domaine.
Les ateliers se sont déroulés dans une ambiance conviviale avec une participation effective des
acteurs présents.
L’approche utilisant l’expertise collective a permis d’arriver en un temps relativement court à
l’élaboration de 64 fiches de défis.
Des recommandations par pays ont été données pour attaquer les lots 5 et 6.
32
VII.ANNEXES
VII.1 Fiches dangers pour les trois pays
VII.1.1 Défis biologiques au Maroc
Titre du défi sociétal

Maîtrise des méthodes de conservation et de commercialisation des épices pour prévenir
leur contamination par les moisissures et leurs mycotoxines
Description
La préparation et la commercialisation (présentation à la vente) des épices au Maroc se fait
encore, en bonne partie, de façon traditionnelle. Elle se résume en une exposition en vrac sous
forme de tas en contact direct avec les contaminants (poussière, fientes d’oiseaux, air, lumière,
mains, spatules et louches…). Cette situation présente un risque de contamination et
d’amplification de contamination par, entre autres, des moisissures productrices de
mycotoxines.
La complication de cette problématique est que les moisissures ne présentent pas, le plus
souvent, de signes de contamination détectables par les organes du sens (vue, odorat, …) et
incitent donc à moins de méfiance de la part de la population. En effet, les habitudes d’achat
des épices sont basées sur l’odorat, la couleur et le toucher. L’étendue de ce commerce rend
difficile le contrôle de cette filière importante sur les plans économique et sociétal.
Tous ces éléments font du conditionnement et de la vente des épices dans des conditions
salubres un défi scientifique, technique et sociétal.
La population marocaine, très grande consommatrice de ces épices, se trouve devant le risque
de cumuler des quantités importantes de mycotoxines dans le corps ; ce qui peut être à l’origine
de développement de certains types de cancers.
L’impact évident de ce type de maladie est énorme sur la société et à tous égards ; ne serait-ce
que par la transversalité totale et absolue de la consommation des épices.
Impacts positifs après résolution du problème (scientifiques, technologiques et sociaux)

- Améliorer la qualité des épices utilisées par l’ensemble de la population
- Prévenir certains cancers dont l’origine est liée à un effet cumulatif sur le moyen et le
long terme
- Contribuer à sensibiliser les professionnels des épices aux bonnes pratiques de
conservation et de distribution
- Contribuer à sensibiliser la population à la notion de la qualité mycologique des épices
- Contribuer à l’amélioration de la maîtrise de la chaine alimentaire des épices
Compétences nécessaires à la résolution du problème (scientifiques, techniques,

Equipment)
Les mycotoxines agissent en de très faibles quantités ce qui explique le faible seuil de tolérance
par la pharmacopée européenne. Ceci nécessite de disposer de matériel de détection performant
et exclut les méthodes traditionnelles par chromatographie planaire.
Mycologie, sociologie, économie du commerce traditionnel, traitement statistique des données,
épidémiologie, toxicologie, communication, vulgarisation
33
HPLC couplée à un spectromètre de masse.

Développer une alternative pour une aquaculture et agriculture convenables par la mise
en place des systèmes d’aquaculture intégrés
Description du défi sociétal

Au Maroc, l’agriculture et la pêche restent deux principaux secteurs importants. Face à la
diminution des surfaces agricoles disponibles, aux risques d’épuisement de la ressource qui
pèsent sur la viabilité du secteur de la pêche à long terme et devant le changement climatique,
la sécurité et la sûreté alimentaire sont menacées. La stratégie consistera donc à imaginer des
systèmes qui soient affranchissants.
Les systèmes de production aquacoles et agricoles classiques nécessitent l’utilisation massive
d’antibiotiques et de produits chimiques pour contrôler les agents pathogènes. L’emploi
incontrôlé et illimité de ces produits peuvent conduire à l’accumulation de résidus indésirables
qui tendent à demeurer dans les tissus des poissons et ceux des végétaux plus longtemps. De
plus, les déchets des poissons peuvent favoriser la croissance de certaines espèces de
phytoplancton toxiques ce qui peut nuire aux populations sauvages passant à proximité des
fermes d’élevage.
La consommation des produits d’élevages, de l’eau des fleuves proches des fermes aquacoles
et des produits de pêche comporte donc divers dangers pour la santé humaine.
Il est donc nécessaire de développer une aquaculture et une agriculture responsables de nature
à permettre de produire des aliments sans l’utilisation des antibiotiques et des fertilisants. Pour
cela, il faudra se tourner vers des systèmes d’aquaculture intégrés comme la culture
aquaponique ou encore l’aquaculture multitrophique.
La mise en place de ces systèmes révolutionnaires permettront de :
diminuer les risques d’intoxication alimentaire associés à la consommation des
produits de l’aquaculture ;
produire durablement des aliments sains dans des régions pauvres comme dans des
régions ou il y a une forte demande de produits de bonne qualité ;
limiter les rejets nocifs pour l’environnement, ce qui assure au consommateur une
qualité sanitaire des produits de la mer ;
limiter les risques liés à l’incorporation des antibiotiques dans l’alimentation des
poissons d’élevage pour le personnel qui en est chargé ;
diversifier les activités des industries aquacoles et horticoles en prenant de nouvelles
orientations environnementales et économiques ;
réduire les besoins en énergies, en aliments et en eau pour les fermes aquacoles et
augmenter la rentabilité ;
Réduire les risques et les inquiétudes de la population en augmentant la confiance des
consommateurs vis-à-vis des produits aquacoles.
Equipement)
Développer des compétences en :
Biologie des poissons, écologie marine, gestion, biotechnologie, agroalimentaire,
pathologie, zootechnie, phytotechnie,
Formations des techniciens spécialisés dans la conduite de systèmes de productions
aquacoles
34
Se doter des équipements aquacoles et scientifiques nécessaires : Bacs de cultures ou
d’élevage, Lit de culture à substrat, pompes pour faire monter l’eau, matériels pour suivre les
paramètres physicochimiques de l’eau, matériels pour suivre les élevages…
Réduction de la propagation des microorganismes multi-résistants
Description
Les antibiotiques ont permis de faire reculer considérablement la mortalité associée aux maladies
infectieuses au cours du 20ème siècle. Cependant, leurs effets sont en train de s’estomper en raison
de leur usage abusif et excessif. Ceci a inévitablement conduit à l’émergence du phénomène
d’antibiorésistance, ce qui représente aujourd’hui l’une des plus graves menaces pesant sur la santé
mondiale. Dans certains cas, les bactéries peuvent devenir insensibles à tous les antibiotiques
disponibles alors que de nouveaux mécanismes de résistance font leur apparition chaque jour.
Le Maroc n’est pas en reste. Il est également touché par ce phénomène mais de façon probablement
amplifiée. La médication des animaux sans surveillance vétérinaire reste une pratique relativement
courante. L’absence d’encadrement spécifique et l’absence de sensibilisation, surtout chez les petits
producteurs, en sont les raisons principales. Le faible niveau de sensibilisation aux dangers de ces
pratiques chez un bon pan des éleveurs et la lourde et difficile tâche du contrôle en compliquent la
remédiation.
L’émergence de ces germes multirésistants pose ipso facto la contamination de l’homme par cette
flore résistante avec toutes les conséquences que l’on connait sur les plans sanitaires donc
économiques et sociétales.
L’identification et la mise en place de moyens alternatifs pour réduire la résistance bactérienne et
limiter la propagation des microorganismes multi-résistants (défi sociétal) pourrait avoir différents
impacts :
sur le plan sanitaire :
- Prévenir la contamination croisée et la propagation des bactéries résistantes
- Prévenir la propagation des facteurs de résistance au sein de la flore commensale chez
l’homme et les animaux de proximité.
- Réduire le nombre croissant d’infections bactériennes, notamment celles à l’origine des
Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et qui constituent un grand problème de
santé publique ;
sur le plan scientifique :

- Eviter l’utilisation excessive et automatique d’antibiotiques pour les animaux ;
Une connaissance approfondie des différents contaminants pathogènes d’origine alimentaire
(Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens…).
Compétences nécessaires à la résolution du problème (scientifiques, techniques, Equipment)
- Microbiologie, biologie moléculaire, biochimie, chimie analytique, biotechnologie ;
- Bonnes pratiques d´hygiène et de contrôle qualité ;
- Compétences en communication (vulgarisation) (sensibilisation des citoyens, des responsables
politiques, des professionnels de santé…) contre l’utilisation abusive des antibiotiques ;
- Des équipements scientifiques pour répondre aux besoins de la recherche.
35
Amélioration des conditions d’hygiène dans les abattoirs des marchés hebdomadaires (les
souks) dans le monde rural
Description
L’abattage des animaux et leur découpe dans les abattoirs des marchés hebdomadaires des régions
rurales se font avec des pratiques traditionnelles au mépris des règles d’hygiène. Bien que des
initiatives récentes de mise en conformité des abattoirs de certaines villes du pays aient été
instaurées, ceux du monde rural (tueries) continuent à fonctionner dans des locaux insalubres en
utilisant des ustensiles hors normes d’hygiènes. Le personnel, les chevillards et les bouchers trop
négligeant de leurs hygiènes corporelles sont chargés de l’abattage, de la découpe et de la
manutention des abats et des quartiers d’animaux. De telles pratiques favorisent la contamination
de la viande rouge et les autres parties des animaux par divers germes pathogènes qui peuvent
affecter gravement la santé des consommateurs.
- Prévenir diverses maladies dues à la contamination microbiologique de la viande rouge.

- Prévenir la transmission des maladies par les sous-produits non traités (déchets).
- Minimiser le coût économique de la mise en conformité des abattoirs supporté par les
communes rurales.
- Améliorer la qualité sanitaire des produits issus des abattoirs ruraux pour la population
rurale.
- Développement des méthodes de sensibilisation en hygiène corporel et la manutention en
faveur des bouchers, des chevillards et du personnel des abattoirs.
Compétences nécessaires à la résolution du problème (scientifiques, techniques, Equipement)
- Compétences en microbiologie et en salubrité des aliments carnés
- Amélioration des structures physiques des locaux pour la saignée, l’habillage et
l’éviscération
- Amélioration des équipements des abattoirs et leur entretien
- Compétences en normes techniques, environnementales et sanitaires en concertation avec
l’ONSSA
- Techniques de stockage des viandes et de ressuyage des carcasses et des abats
- Accompagnement des autorités locales pour la mise à niveau des tueries rurales
36
Amélioration des contrôles du conditionnement, reconditionnement et ré-étiquetage des
aliments
Description
La loi marocaine oblige à un étiquetage destiné à éclairer le consommateur dans ses choix et
donc à l’informer aussi sur la salubrité des denrées alimentaires. Dans ce sens, une des
informations importantes est la date limite de consommation (DLC). Cette exigence légale
peut engendrer, dans certains cas, l’obligation de la destruction de marchandise ; destruction
qui n’est pas toujours respectée. Un ré-emballage (reconditionnement) ou un re-étiquetage
s’avère fréquent malgré le contrôle et le suivi de la part des autorités compétentes qui ne
peuvent pas tout devant la complexité et l’ampleur de la tâche.
De plus, il existe un circuit de distribution classique des semi-grossistes qui pratiquent, dans
certains cas, un conditionnement en dehors des règles d’hygiène et un étiquetage ne
respectant pas la réglementation en la matière.
Deux points communs à ces deux aspects :
- Un déficit dans l’application de la traçabilité
- Une ignorance des règles d’hygiène couplée à une inconscience du risque qu’ils font
courir à la population
Parfois, le reconditionnement est sciemment frauduleux quand il a pour objectif de
« rajeunir » le produit en prolongeant la DLC. Ces pratiques font courir à l’ensemble de la
population, et particulièrement à la population la plus modeste, un risque sanitaire réel en
particulier des TIAC pouvant être très sévères en fonction de l’histoire et de la nature du
produit.
Plus le produit est sec, plus il y a le risque qu’il soit l’objet de ces pratiques. Ce risque est
accentué quand les dangers sont non détectables les organes du sens (odorat, vue) accentuent
le risque de dangers (c’est le cas des moisissures productrices de mycotoxines)
D’autres dangers viennent s’ajouter notamment l’introduction de marchandises, non
seulement microbiologiquement malsaines, mais dont l’origine, donc les ingrédients, peut
être douteuse.
En dernier lieu, les matériaux d’emballage utilisés peuvent être aussi, dans ces conditions,
une source de dangers aussi bien microbiologiques que chimiques.

- Prévenir la contamination par les mycotoxines
- Améliorer le système de traçabilité de certains maillons de la chaîne alimentaire
- Améliorer le contrôle de la salubrité des produits de détails
- Sensibiliser les détaillants et la population aux dangers que peut constituer un
conditionnement qui ne respecte pas la réglementation en vigueur
- Renforcer le système de contrôle de la chaîne alimentaire
- Améliorer la qualité sanitaire des produits alimentaire destinés à une population à
faible revenu.
Equipment)
- Spécialiste en composition des emballages
- Microbiologiste
- Etuve de vieillissement
- Analyste de base de données
- Statisticien
- Vulgarisateur
- Spécialiste en traçabilité
- Economiste de la TPE – TPI
- Spécialiste des fraudes alimentaires
- HPLC-Spectromètre de masse
37
Maitrise des conditions de stockages des céréales et mise en place des méthodes
alternatives pour limiter les ravageurs et des mycotoxines
Description
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures sur une large
variété de denrées alimentaires et affectent de nombreux produits agricoles (avant, pendant et
après récolte) tels que les céréales, le raisin et les fruits secs. Plusieurs études ont montré leur
présence dans les denrées alimentaires marocaines. Les mycotoxines ne sont pas détruites lors
des traitements thermiques et un même aliment peut en contenir plusieurs types; ajouté à cela
la multiplicité de leurs effets toxiques (cancérigènes, hépatotoxiques, neurotoxiques, …).
Les mycotoxines constituent, non seulement, un danger potentiel pour la santé humaine et
animale, mais elles altèrent aussi la qualité marchande des denrées contaminées et entrainent
des pertes économiques très importantes. La contamination mycotoxique doit être évitée à
toutes les étapes de la production et distribution du produit. Ainsi, une réglementation
marocaine basée sur l’évaluation du risque sanitaire des mycotoxines s’avère indispensable. La
sensibilisation et la formation aussi bien du consommateur que des professionnels
(agriculteurs, éleveurs, industriels, …) contribueront à maîtriser le risque mycotoxique au
Maroc.
Dans les traditions culinaires marocaines, une partie non négligeable des familles continue à
acheter diverses céréales (en majorité, le blé dur), à les moudre et à confectionner leur pain.
Cette filière n’est pas bien structurée. Comme d’autres commerces de vrac, les céréales peuvent
être mélangées et stockées dans des conditions ne respectant les règles d’hygiènes qui leurs
sont spécifiques. Il en est de même pour la filière des fruits secs et séchés. L’un des risques
majeurs, dans ces conditions est la contamination par les mycotoxines.
- Développement de connaissances dans le domaine des mycotoxines/évaluation du
risque mycotoxique
- Sensibilisation/formation des professionnels
- Réduction des pertes économiques liées à la dégradation de la qualité marchande ou
soins santé humaine ou animale
- Assurance de la sécurité sanitaire du consommateur
Equipment)
Compétences scientifiques et techniques dans le domaine des mycotoxines/évaluation du
risque mycotoxique (techniques d’analyses, toxicologie, chimie, biochimie/biologie
moléculaire, technologie alimentaire, épidémiologie, sociologie, statistique/analyse de
données, Communication, éducation alimentaire, …)
38
Prévenir l’intoxication de la population par la consommation des dérivés laitiers produits
traditionnellement
Description
La majorité des dérivés laitiers traditionnels sont produits à partir du lait cru souvent chargé en
microorganismes car collecté dans des conditions d’hygiène et de contrôle largement
insatisfaisantes. La transformation du lait se fait d’une façon artisanale au niveau familiale ou
dans des laiteries traditionnelles par des personnes n’ayant reçu aucune formation sur les bonnes
pratiques d´hygiène. Par ailleurs, les conditions de conservation, de transport et de distributions
amplifient les phénomènes de prolifération des germes pathogènes aussi bien pour les intrants
que pour les produits Ce problème sanitaire engendre une cascade d’effets négatifs économiques
et sociétaux puisque les autorités de contrôle sont obligées de procéder, en application de la
réglementation, à des fermetures privant ainsi les familles de leurs sources de revenus.
Eviter les TIAC courantes légères et sévères liées aux dérivés laitiers
Améliorer la qualité sanitaire de ces sources nutritionnelles importantes pour la population à
revenus bas ou moyen.
Préserver des sources de revenus de familles à revenus bas

Contribuer à la préservation de la cohésion sociale de certaines familles
Préservation de l’emploi
Compétences nécessaires à la résolution du problème (scientifiques, techniques, Equipment)
Microbiologiste, biologiste moléculaire, biochimie, bioinformatique

Hygiéniste et de qualiticien spécialiste en communication grand public et techniques de
sensibilisation pour un public à bas niveau scolaire équipements scientifiques : lyophilisateur,
séquenceur, congélateur –80°C …

Maitrise des conditions d’hygiène dans la restauration de rue et chez les marchands
ambulants
Description
Le Maroc connait depuis une décennie une transformation importante dans le mode de
d’alimentation. Un des aspects les plus frappants est la floraison inouïe du nombre de
restaurants de rue (tout-petits restaurants et marchands ambulants). On peut raisonnablement
prévoir que le contrôle sanitaire des autorités puisse avoir des difficultés) suivre cette cadence.
Il parait de l’ordre de la forte probabilité qu’il y a un risque relativement important de toxi-
infections dont sont victimes en premier lieu la population à revenu modeste ou moyen.
Aussi, la traçabilité non maîtrisée, voire aléatoire, des matières premières ne peut qu’augmenter
ces risques et compliquer davantage le contrôle et la surveillance. Par ailleurs, les conditions
de conservation et la réutilisation à plusieurs reprises des produits de cuisson est un facteur qui
amplifie la prolifération des microorganismes pathogènes les plus redoutables donc celui du
risque de TIAC.
La population marocaine concernée en premier chef par ce type de restauration pratique
l’automédication (traditionnelle ou conventionnelle) en cas de toxi-infection. Cette attitude
masque une partie de l’impact réel des TIA liées à ce type de restauration.
39
Par ailleurs, les touristes peuvent aussi être sujets aux aléas de ce type de restauration ; ce qui
a, à chaque fois que c’est le cas, un fort impact négatif sur un secteur clef de l’économie qu’est
le tourisme

La mise en place de mesures de surveillance et d’autocontrôle pour la prévention des TIA et
des TIAC aurait les impacts suivants :
- sur le plan sanitaire : la diminution des toxi-infections alimentaires surtout durant la période
estivale et qui pourraient engendrer des cas de décès.
- Sur les plans sociétal et économique : diminution des fermetures de ces restaurants par des
décisions administratives ou judiciaires, fermetures t qui affectent directement les sources,
souvent uniques, de revenus des ménages. Par ailleurs, ses mesures auraient un impact positif
sur la confiance des touristes nationaux et étrangers.
- sur le plan scientifique et pratique : épauler le travail de l’ONSSA par la mise en place de
laboratoires accrédités au sein des établissements universitaires, et l’élaboration et la mise en
place de plans de contrôle aléatoires pérenne.
Mise en place de formations en hygiène et en BPF
Mise en place d’une convention cadre avec les autorités de contrôle aux niveaux local et
national
Equipment)
- Laboratoire accrédité d’analyse microbiologique des aliments
- Plate-forme de biologie moléculaire
- Techniciens spécialisés (analyse microbiologique conventionnelles et de biologie
moléculaire)
- Spécialiste en communication et en vulgarisation/sensibilisation
VII.1.2 Défis chimiques au Maroc
Réduire l’utilisation des biocides anti-salissures (Tributylétain) en aquaculture.
Description
Destinées au traitement des matériels d’aquaculture et de pèche, les biocides anti-salissures
sont largement utilisés en aquaculture au Maroc pour empêcher la fixation d’organismes
indésirables sur les filets d’élevage. L’intérêt de la maitrise de l’utilisation de ces produits
(surtout ceux à base d’organo-étain) se justifie par l’importance grandissante de cette
activité économique dans le pays,
Evaluer la pratique de traitement en aquaculture

Etat de la réglementation
Evaluer la contamination des animaux d’élevage
Sensibiliser les professionnels aux dangers de ces produits sur les consommateurs et
l’environnement
Promouvoir les traitements alternatifs
Impacts (scientifique, technologique, sociétal)

Développer les compétences dans le domaine de l’évaluation du risque
40
Contribution à assurer la Sécurité des consommateurs
Assurer la durabilité de l’activité
Protection de l’environnement
Compétences (scientifique, technique, équipement)
Compétences en aquaculture, en toxicologie, en chimie analytique, sociologie, formation et
communication.
Titre : maitriser l’usage des Pesticides en aquaculture
Description
Les parasites en aquaculture peuvent causer des pertes, de plusieurs manières. Les ecto-
parasites sont des causes de pertes particulièrement sérieuses dans les élevages de
poissons. La densité élevée de poissons facilite la transmission de ces ecto-parasites dont la
majorité peuvent se reproduire à grande vitesse en causant de pertes économiques du fait
de la Mortalité et/ou de la dégradation superficielle des poissons. Les fermes aquacoles ont
recours aux traitements avec les pesticides qui pourraient constituer une risque pour le
consommateur et l’environnement (espèces non cibles notamment)
Evaluer la pratique de traitement en aquaculture

Etat de la réglementation
Evaluer la contamination des animaux d’élevage
Sensibiliser les professionnels aux dangers de ces produits sur les consommateurs et
l’environnement
Promouvoir les traitements alternatifs

Développer les compétences dans le domaine de l’évaluation du risque
Contribution à assurer la Sécurité des consommateurs
Assurer la durabilité de l’activité

Compétences en aquaculture, en toxicologie, en chimie analytique, sociologie, formation et
communication
Maitrise du risque lié aux mycotoxines dans les céréales, la filière raisin et les fruits séchés
Description
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures sur une
large variété de denrées alimentaires et affectent de nombreux produits agricoles (avant,
pendant et après récolte) tels que les céréales, le raisin et les fruits secs. Plusieurs études ont
montré la présence de mycotoxines dans les denrées marocaines. Les mycotoxines ne sont
pas détruites lors des traitements thermiques et elles ont des effets toxiques
divers (cancérigènes, hépatotoxiques, neurotoxiques, …). En plus du danger potentiel pour la
41
santé humaine et animale, les mycotoxines altèrent la qualité marchande des denrées
contaminées et entrainent des pertes économiques très importantes.
La mise en place de méthodes et stratégies pour améliorer ce défi sociétal aurait les impacts
suivants :
- Sanitaire : Réduction des contaminations mycotoxiques des denrées et de l’exposition des
humains et animaux aux mycotoxines.
- Scientifique : Acquérir des connaissances approfondies dans le domaine des
mycotoxines/évaluation du risque mycotoxique.
- Sociétal et économique :
diminution des pertes économiques liées à la dégradation de la qualité
marchande des produits agricoles ou aux soins santé humaine ou animale et
amélioration des conditions de vie des agriculteurs et consommateurs,
Sensibilisation/formation des professionnels,
Assurance de la sécurité sanitaire du consommateur.
Développer des compétences scientifiques et techniques dans le domaine des mycotoxines

notamment en :
biochimie/biologie moléculaire, chimie, techniques d’analyses, toxicologie,
technologie alimentaire, management de la qualité, épidémiologie, sociologie,
statistique/analyse de données, Communication, éducation alimentaire)
- se doter d’équipements nécessaires pour les analyses et les études d’évaluation et
d’impact de mycotoxines sur la santé humaine et animale (LC, LC-MS, électrophorèse
capillaire, cytomètre en flux, Serres, …).
Céramique : migration du plomb et liaison avec l’artisanat
Description
Eu égard à ses caractéristiques particulières, le plomb est utilisé dans une vaste gamme de
produits, matériaux ou objets divers. les ustensiles de cuisine tels que les tajines
traditionnels marocains sont émaillés par des vernis contenant du Plomb.
Par ailleurs, les conditions traditionnelles des préparations culinaires au Maroc favorisent la
migration du plomb du tajine vers les aliments ce qui constitue une vraie menace sur l’état
de santé en particulier chez les enfants.
La prévention de l’intoxication au plomb, notamment chez les enfants, et la promotion de
l'interdiction des peintures au plomb dans les ustensiles de cuisine constituent un défi aussi
bien scientifique, technique que sociétal.
Risque de perte de confiance dans ces produits ce qui exposerait les artisans au
chômage…(Encourager les artisans à produire et à commercialiser des articles exempts
de plomb).
- Economique : Affectation des exportations au niveau de l’artisanat Marocain
Le grand engouement de la population marocaine à l’utilisation des ustensiles de cuisine
traditionnels émaillés par la galène pourrait avoir plusieurs impacts :
- Sanitaire : Saturnisme avéré chez les enfants avec retentissement sur les fonctions
neuro cognitives et sur le système hématologique (Anémies)
- Sociétal :
.
42
- Scientifique : Chercher des traitements alternatifs.
Un certain nombre de compétences sont nécessaires pour lever ce défi :
- éléctrochimie, chimie minérale(céramique), épidémiologie, toxicologie
- Technique de communication et de sensibilisation au sein des artisans et de la population
Maitrise du risque des nitrites utilisés dans la charcuterie industrielle
Description
Il s’agit de mener une enquête auprès du consommateur afin de déterminer la quantité

consommée en nitrites utilisé dans la charcuterie industrielle.
Une attention particulière sera donnée aux enfants compte tenu des risques avérés liés à la
consommation de cet additif.
Le but étant de dresser, à travers une enquête, un tableau sur l’étendue de cette
consommation afin d’attirer l’attention des pouvoirs publics, des médias et des ONG sur les
dangers encourus par les enfants.
Ce travail servira de base pour développer une réglementation plus stricte et pour chercher
à proposer des alternatives quand à l’utilisation de cet additif.
Impacts scientifiques/techniques :
- le travail constitue une base de données utilisable par d’autres chercheurs,
industriels, autorités, ONG
- développer d’autres méthodes de conservation alternatives aux nitrites
Impacts socio-économiques :
- assurer la sécurité des consommateurs en particulier les enfants
- améliorer la réglementation relative à l’utilisation des nitrite : ex : revoir la DJA
Competences (scientific, technical, equipment)
Enquêtes et analyses de données, épidémiologie, toxicologie, réglementation, chimie

analytique
43
Maitrise de l’utilisation des Traitements chimiques des fruits et légumes frais en post-
récolte
Description
les fruits et légumes frais sont sujets à l’attaque des maladies et des détériorations
physiologiques de post-récolte. La seule stratégie de lutte consiste principalement à l’utilisation
des fongicides, aussi bien au verger que dans les stations de déverdissage, de conditionnement
ou de stockage. L’évaluation du degré d’infestation de quelques stations de conditionnement
par les spores d’un certain nombre d’espèces de champignons a révélé que : l’aire de versement
et nettoyage est la plus contaminée, la période de forte infestation des stations de
conditionnement des fruits correspond à celle de déverdissage pour les agrumes à titre
d’exemple. Pour d’autres fruits frais comme les dattes c’est plutôt l’utilisation d’insecticides
contre certains ravageurs du fruit au moment de la récolte ou du transport.
L’utilisation d’autres produits chimiques pour protéger les produits contre les blessures ou pour
leur donner une certaine attraction visuelle (cirage… peuvent aussi engendrer des problèmes
sanitaires pour le consommateur ou tout simplement de confiance vis-à-vis du produit. Le
Développement d’expertise de haut niveau dans ce domaine tant en R&D qu’en formations
universitaires est essentielle pour la compréhension des enjeux de sécurité sanitaire et la
maitrise des risques liés aux pratiques postrécoltes.

- Développement de connaissances dans le domaine de Physiology & Technology
Postharvest des fruits et légumes frais sensibles (tomates, agrumes, fraises, …)
- Sensibilisation/formation des professionnels
- Sensibilisation du consommateur local et régional (Afrique)
- Réduction des pertes économiques liées à la dégradation de la qualité marchande des
produits frais basée sur la conservation de la qualité des caractéristiques
organoleptiques et sensorielles
- Assurance de la sécurité sanitaire du consommateur

- Compétences dans le domaine “Postharvest Physiology & Technology of fruits and
vegetables, Biochimie alimentaire, Toxicologie.
- R&D et innovation dans le domaine de : “Postharvest Physiology & Technology of fruits
and vegetables” en particulier les fruits frais fragiles entiers ou découpés mais aussi les fruits
et légumes secs. (amandes; noix…).
Maitrise du risque lié aux Pesticides au Maroc : cas du thé vert et de la menthe
Description
Le thé vert est une denrée essentielle consommée quotidiennement qui fait partie du
patrimoine culturel dans les habitudes alimentaires marocaines. Chaque année, le Maroc
importe près de 60.000 tonnes de thé de Chine, unique fournisseur du Royaume alors que
seule 5% de la consommation est produite localement. De même, la menthe fraiche,
consommée avec le thé ou seule en infusion, fait partie également partie de ce patrimoine
culturel alimentaire marocain. Sur les 84.000 tonnes de menthe produites chaque année au
Maroc seules 6.000 tonnes sont exportées vers l'Europe et le reste est consommé localement.
L’utilisation des pesticides pour les traitements de ces denrées contre les parasites et nuisibles
pose le problème de la maitrise de leur sécurité sanitaire. La règlementation sur les LMR
nationales pour les substances homologuées pour ces cultures est récente et est largement
44
inspirée des recommandations du Codex Alimentarius. Cependant les données pratiques
manquent sur le degré de modification par cette réglementation des conditions d’exposition
du consommateur pour ces deux denrées. Les données enregistrées en Europe où la
législation et le contrôles sont plus anciens montrent encore des dépassements aux LMR
européennes. Cela a été constatés récemment dans le thé originaire de chine (étude de la
revue « 60 Millions de consommateurs », Nov 2017) ce qui constitue un indicateur de risque
suffisant pour justifier une étude d’évaluation du risque lié à la consommation de cette denrée
au Maroc. Pour la menthe, les notifications de l’UE au Maroc, dans le passé, sur les
dépassements aux LMR dans la menthe d’exportation constituent un indicateur de ce défaut
de maitrise qui est essentiellement dû, selon l’UE, à l’insuffisance des contrôles et au manque
de sensibilisation des agriculteurs.
Une étude d’évaluation de la consommation de ces deux denrées quotidiennes contribuera à
clarifier les priorités pour une meilleure maitrise du risque lié à l’usage des pesticides dans
leur culture. Cette étude peut comprendre un exercice de calcul des Apports Journaliers
Maximum Théoriques pour les substances homologuées en tenant compte des apports des
autres denrées consommées où ces substances sont également autorisées.

Etat de la réglementation, inventaire des substances homologuées
Etat des lieux du niveau de contamination du thé commercialisé (substances homologuées et
non homologuées)
Créer de l’expertise au Maroc à travers l’exercice de du calcul des Apports Journaliers
Maximum Théoriques pour les substances homologuées.
Développement des compétences dans le domaine de l’évaluation du risque
Contribution à assurer la protection des consommateurs

Compétence en évaluation du risque, en toxicologie, en agronomie, sociologie,
agroéconomie, formation et communication.
Exposition du consommateur marocain aux additifs alimentaires avec DJA
Description
Pour la première fois au Maroc une étude sur l’estimation de l’exposition du consommateur
marocain aux additifs avec Dose Journalière Admissible (DJA) sera menée. Ces additifs sont
connus pour les risques potentiels qu’ils présentent.
Il s’agit de mener une enquête auprès des consommateurs, quel que soit l’âge et le sexe,
pendant leurs achats afin d’atteindre les objectifs suivants :
- identifier, sur les étiquettes des produits à l’achat, les additifs avec DJA
- classer les additifs identifiés par tranche d’âges
- estimer l’importance des additifs les plus controversés (litigieux) dans le régime des
consommateurs marocains.
Ce travail va préparer le terrain pour d’autres études telles que :

- quantification de la consommation des additifs avec DJA
- estimation de l’exposition chronique aux additifs avec DJA
- estimation de l’exposition des enfants à ces additifs
- etc …
45
Impacts scientifiques/techniques :
- Le travail constitue une base de données utilisable par d’autres chercheurs,

industriels, autorités, ONG
- Ce travail est une introduction pour d’autres travaux plus pointus relatifs à la
consommation de ces additifs à DJA
Impacts socio-économiques :
- Assurer la sécurité des consommateurs

- Améliorer la réglementation relative à l’utilisation des additifs à DJA
Competences (scientific, technical, équipement)

Enquêtes et analyses de données, épidémiologie, toxicologie, réglementation, chimie-
biochimie analytique, technologie alimentaire.
Evaluation du niveau d’exposition du consommateur aux contaminants métalliques à

partir de denrées d’origine animale
Description
Les métaux lourds sont des micropolluants chimiques très répandus dans notre
environnement en raison de leur forte utilisation anthropique dans divers secteurs
industriels, agricoles et domestiques. On les retrouve à des teneurs très variables en
fonction des éléments métalliques et des aliments. Ils constituent donc un danger
chronique énorme sur la santé des consommateurs marocains. Il s’agit surtout du Cd, Cr,
Hg et du Pb, connus par leur forte toxicité chronique. La maitrise du risque de
contamination par ces éléments nécessite donc un suivi de leurs teneurs dans les aliments
d’origine animale qui représentent une denrée principale au Maroc. D’autant plus que la
production agricole animale marocaine est en pleine augmentation pour satisfaire les
besoins nationaux essentiellement. Il est donc impératif d’avoir une cartographie de l’état
des lieux de cette contamination métallique des aliments d’origine animale pour :
1) mieux évaluer le degré de contamination des denrées et de sa conformité avec la
réglementation récente en vigueur,
2) prévoir tout effet néfaste sur la santé des citoyens et
3) permettre aux décideurs de prendre les mesures adéquates en matière de protection de
la santé public.

- Fournir les données scientifiques actualisées sur le niveau de contamination des
denrées animales en tant qu’outil d’aide à la décision à l’échelle nationale,
- Contribution à la protection de la santé des consommateurs
- Développer les compétences dans le domaine de l’évaluation du risque de
contamination métallique
46
Enquêtes et analyses de données, épidémiologie, toxicologie, réglementation, chimie-
biochimie analytique, technologie alimentaire.
VII.1.3 Défis biologiques au Sénégal
Titre du défi
Améliorer et moderniser les techniques de conservation post-récolte de l’arachide destinée à la
trituration de l’huile
Description
Au Sénégal, les produits agricoles issus de la récolte sont stockés en vrac en contact direct avec le
sol. Ce procédé rend le produit vulnérable du fait de risque de contamination avec des
microorganismes du sol. C’est le cas de l’arachide contaminé par Aspergillus flavus responsable de
la libération d’aflatoxine nocive à la santé humaine et animal.
Une des solutions à ce fléau serait d’améliorer le système de d’entreposage et de conservation du
produit.
Impact
Sociétaux : la toxine libérée par le champignon peut être source de cancer de la peau et du foie chez
les humains.
Permet d’améliorer la qualité nutritionnelle et sanitaire du produit ; apporte la plus-value au produit
d’où un impact économique important.
Techniques : permet de disposer de procèdes efficaces sur les techniques d’entreposage.
Scientifiques : Avoir une base de données génomiques et disposer de souches.
Les compétences nécessaires
- Technologies agroalimentaire par les processus de détection des contaminants, d’identification et de

caractérisation
- D’élaborer un guide de bonne pratique hygiène et de contrôle qualité intrinsèque
- Sensibiliser les producteurs avec une bonne communication et disposer des équipements d’analyse
de laboratoires.
- Former des techniciens spécialisés des méthodes d’entreposages des produits récoltés.
47
Titre du défi
Règlement le circuit de commercialisation du poisson frais et fruits de mer
Description
Au Sénégal la pêche constitue un enjeu économique majeur. Les produits de la pêche sont
destinés à l’exportation (UE et Asie) et une partie pour le marché local à travers un circuit de
vente de porte à porte par les petits commerçants ambulants appelés « Banabanas ».
Ce circuit de commercialisation local ne souffre d’aucune compétition mais présente il est
potentiellement porteur de problèmes de santé publique.
En effet les produits sont transportés au gré des fluctuations thermiques et des contaminations
biologiques sources de pathogénicité.
Impact
Sociétaux: Prévenir les intoxications alimentaires en améliorant le niveau d’hygiène des
poissons et fruits de mer. Sensibiliser les banabanas sur la chaine de froid.
Techniques: Mettre en place des fiches techniques de bonnes pratiques d’hygiène de
conservations des poissons et fruits de mer en toute période de l’année.
Scientifiques: Permet de mettre en valeur la toxicité du poisson frais ou fruit de mer mal
conserver.
Compétences nécessaires
- technologies microbiologiques
- D’élaborer un guide de bonne pratique hygiène
- Sensibiliser les vendeurs avec une bonne communication sur les techniques de conservation
afin d’assurer l’hygiène sanitaire du circuit
- former des relais spécialisés sur les procédés de maintien de la chaine de froid pour éviter
le développement bactérien sur les produits.
Titre du défi
Améliorer le système de contrôle de la production et de la qualité des eaux en sachet
Titre du défi
La production et la consommation d’eau en sachet sont devenues fréquentes. Les procédés
de production ne sont pas toujours transparents et maitrisés. Si les règles d’hygiène ne sont
pas respectées cela entraine une prolifération de germes et donc une qualité
microbiologique douteuse. En outre, il y a aussi une certaine production clandestine qui est
mise sur le marché sans autorisation préalable; due à un certain déficit dans les contrôles.
Des problèmes peuvent également survenir au niveau des conditions de conservation (pas
de suivi au niveau de la chaine de distribution), car l’exposition des sachets en plastiques
(marchés, magasin, durée) peut entrainer une diffusion du matériau et causer des problèmes
de santé.
Impacts (scientifique, technologique, sociaux) du défi sociétal
- l’amélioration de la qualité de l’eau
- la diminution de l’occurrence des maladies hydriques (diarrhéiques et des intoxications)
48
- une augmentation de la confiance des consommateurs
- une meilleure traçabilité des eaux en sachets vendus sur le marché
- le respect des apports en minéraux
- la fermeture les unités de production clandestines
- une augmentation des revenus des producteurs
Compétences nécessaires (scientifique, technique, équipement)

Les compétences nécessaires sont :
- la maîtrise des techniques de sensibilisation des acteurs
- la maîtrise des techniques de microbiologie (techniques d’identification, méthodes de lutte
contre les pathogènes etc.)
- chimique
- la maitrise des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
- la mise en place d’un plan HACCP
-formations (en qualité et sur les BPF et sur le système des eaux en fonction de leurs
sources)
- équipements
- matériels microbiologiques
- Hottes
- Microscopes
Titre du défi
Maitriser les procédés de conservation des fruits et légumes frais et des produits
forestiers non ligneux
A cause des courtes périodes de disponibilité de certains produits alimentaires (cultivés ou
de cueillette), les populations développent de plus en plus des techniques de conservation.
Cette conservation, si elle est mal faite peut engendrer une contamination par des agents
pathogènes qui peuvent être à l’origine de maladies des consommateurs. Il est alors
important de vulgariser (ou proposer) des méthodes sûres de transformation et de
conservation de ces denrées qui jouent un rôle important dans le bien-être des populations

L’utilisation de procédés normalisés qui respectent les règles d’hygiène permettrait
- l’amélioration de l’accès à ces produits
- la réduction des risques sanitaires liés à l’utilisation de ces produits
- l’augmentation des revenus des producteurs
- la réduction des importations
- l’amélioration de la sécurité alimentaire
- la disponibilité du produit

Pour pouvoir maitriser ces procédés il faut développer les compétences en :
- botanique (identification des produits)
- physiologie (caractéristiques de ces produits)
49
- biotechnologies (alimentaires, végétale, microbienne etc.)
- chimie et biochimie (milieux de conservation et de leurs caractéristiques)
- toxicologie et écotoxicologie.
Contribuer à la réduction des risques sanitaires liés à la production et à la

consommation du poisson transformé artisanalement au Sénégal
La transformation artisanale du poisson au Sénégal est généralement effectuée par des
groupements de femmes ne maitrisant pas les règles d’hygiène de base et dans des
sites marqués par l’absence d’infrastructures et d’équipements adéquats (zones
polluées, zones inondées, principe de marche en avant non respecté, absence de
système d’évacuation des eaux usées, absence d’équipements adéquats etc.). Ceci est
à l’origine de la présence de microorganismes pouvant impacter sur la santé du
producteur et du consommateur.
La mise en place de méthodes d’amélioration de ce défi sociétal pourra avoir les
impacts suivants :
- Sanitaire: Diminution des risques d’intoxications liées à la consommation du
poisson transformé artisanalement
- Mettre au norme des sites de transformation artisanale
- Bonnes pratiques d´hygiène et de fabrication (BPH, BPF
- Renforcement des capacités des groupements de femmes
- Amélioration de la qualité des produits finis
- Accès aux marchés nationaux, sous-régionaux et internationaux
- Augmentation des revenus
- Amélioration de la santé des producteurs
- Scientifique: Connaissance approfondie des risques microbiologiques liés à la
consommation du poisson transformé artisanalement ; détection des dangers,
Maitrise des dangers, Proposer des solutions pour remédier à ces risques
Compétences nécessaires (scientifique, technique, Equipment)
Développer des compétences en:
- Microbiologistes, Biologistes animales ;
- Responsables qualité ;
- Inspecteurs régionaux ;
- Chimistes ;
- Techniciens de sensibilisation et de communications en faveur groupements de
femmes à majorité analphabètes ;
- Se doter des équipements scientifiques nécessaires (matériel de laboratoire,
équipements de production, etc.).
50
Améliorer la Salubrité du lait caillé Traditionnel commercialisé au Sénégal

Le lait caillé est fermenté traditionnellement dans la société sénégalaise. Le circuit de
distribution se fait à travers les marchés locaux. Toutefois la qualité sanitaire n’est pas
maitrisée. Des ferments d’origine diverse et de compositions variées sont utilisés. Il
est donc nécessaire de connaitre les types de souches microbiologiques et la nature
des ferments chimiques utilisés. Ensuite une caractérisation sera effectuée pour
identifier les plus efficientes assurant la sûreté sanitaire.
La mise en place des méthodes d’amélioration de la fermentation pourra avoir les
impacts suivants :
Élimination des ferments affectant la qualité hygiénique
Mise en place d’une collection et des accessions de ferments
Élaboration d’un guide de bonne utilisation des ferments pour la qualité hygiénique
du lait caillé.
Disponibilité du ferment au niveau local
Extension de la commercialisation du lait caillé dans les circuits de distribution.
- Microbiologie
- Biologie moléculaire
- Bioinformatique
- Biochimiste
- Agent de vulgarisation (technique de communication -sensibilisation)

Maitriser le système de production et d’abattage de la Volaille au Sénégal
Maitriser le système de production et d’abattage de la Volaille au Sénégal

Au Sénégal il existe de nombreuses unités avicoles destine à la production d’œufs ou de poulet
de chair. Selon le type de production mis en place, il est obligatoire d’inclure dans le système
d’alimentation une immunisation des sujets incluant l’utilisation des antibiotiques. Une
utilisation inappropriée peut induire l’apparition d’antibio-résistance. Les conditions d’hygiène
pour l’abatage et de dé plumage sont doivent être amélioré. Il est nécessaire de former aux
bonnes pratiques de production avicoles et d’abattage.
Améliorer le niveau de l’hygiène dans les aires d’abattage
Disponibilité qualitativement fiable des sujets abattus
Abaissement du taux de mortalité durant le cycle de production
Durabilité des systèmes de production et de distribution des poulets
Compétences
Vétérinaires
Biochimiste
51
Agent de vulgarisation (technique de communication - sensibilisation).
Pôle d’abattage normalisé communautaire.
VII.1.4 Défis chimiques sénégalais
Titre du défi
Prévenir les risques d’intoxication de la population liés à la consommation de produits
agricoles contaminés par les pesticides
Description du défi
L’utilisation des pesticides (insecticides, fongicides, nématicides, herbicides, rodenticides
avicides, etc.) est une pratique courante en agriculture conventionnelle intensive. En effet
c’est une des méthodes de protection des cultures contre les bio-agresseurs animaux et
végétaux qui sont à l’origine de pertes importantes de récolte. Néanmoins, une mauvaise
utilisation de ces produits, couramment observée au Sénégal, peut se traduire par leur
présence ou celle de leurs dérivés sur/dans les produits agricoles. Il s’agit d’éviter aux
consommateurs de s’intoxiquer en utilisant ces produits.
Impacts
Les produits offerts aux populations seront ainsi sains et ne présenteront aucun danger pour
le consommateur. Celui-ci sera ainsi à l’abri non seulement d’intoxications aigues et
chroniques mais aussi de maladies liées à la consommation de tels produits, telles que les
cancers et les stérilités. Cette prévention permettra entre autres des réductions des périodes
d’inactivité et contribuera à l’accroissement du rendement des travailleurs et des revenus
Pour pouvoir relever ce défi, il est nécessaire de disposer d’un certain nombre de
compétences, parmi lesquelles on peut citer celles qui suivent.
1. Décrire les itinéraires techniques des productions agricoles
2. Identifier les pesticides
3. Décrire les modes d’action des pesticides
4. Définir les bonnes pratiques dans l’utilisation des pesticides
5. Expliquer les effets des mauvaises utilisations des pesticides sur la santé humaine
6. Définir les méthodes de dosage des résidus des pesticides
7. Analyser les résultats des dosages
8. Sensibiliser la population sur les effets des mauvaises utilisations des pesticides sur
la santé humaine
9. Formuler des recommandations en vue d’une bonne utilisation des pesticides
52
Protéger les aliments de la rue de la pollution atmosphérique

Au Sénégal, la pollution constitue un sérieux problème environnemental, notamment au niveau de la
capitale qui concentre la majorité de la population active, occasionnant ainsi des désagréments sur
leur bien-être et leurs conditions d’existence (problèmes d’hygiène alimentaire, maladies,
détérioration du cadre de vie, etc.).
Selon le Centre de Gestion et de la Qualité de l’Air (CGQA) du Ministère de l’Environnement et du
Développement Durable, les particules de poussière en suspension dans l’atmosphère constituent la
principale source de pollution de l’air. En 2013, la pollution a été plus ressentie durant la saison sèche,
avec des concentrations moyennes journalières de particules pouvant atteindre trois (3) fois la norme
sénégalaise1 (NS-05/062). Durant l’hivernage (entre juillet et octobre), les valeurs enregistrées sont
faibles et n’ont jamais dépassé la norme
Par ailleurs, les problèmes d’hygiène alimentaire sont liés à cette pollution atmosphère et la vente
fréquente d’aliments dans la rue, comme dans la plupart des pays Africains, pour satisfaire les besoins
alimentaires de la population active.
Impacts (scientifiques, technologiques, sociétaux)
1. Amélioration des connaissances sur les particules polluantes de l’atmosphère et leur risque
sur la santé des consommateurs
1. Modélisation des méthodes d’analyse de la qualité de l’air et de détection des polluants dans
les aliments
2. Développement d’équipements mobiles de protection et de stockage des aliments
3. Amélioration de la santé des consommateurs d’aliments de la rue
Compétences nécessaires (scientifiques, technologiques, équipement)
Compétences humaines : il faut des spécialistes en :
4. Chimie environnementale
5. Chimie alimentaire
6. Hygiène et technologie alimentaire
7. Thermodynamique
8. Mécanique
9. Environnement
Compétences technologique
10. Méthode d’analyse de la qualité de l’air
11. Méthode d’analyse chimique des résidus de polluants atmosphériques dans les aliments
12. Technique de fabrication de matériel spécialisé pour la protection et le stockage des
aliments dans la rue
Equipements
13. Station de captage et de mesure de la qualité de l’air
14. Charriots thermodynamiques de transport, la protection et la conservation d’aliments
15. Laboratoires d’analyses
53
Titre du défi
Prévenir les risques d’intoxication de produits halieutiques frais par les métaux lourds
Description
Les produits halieutiques frais constituent une source importante d’apport protéique. Cependant,
dans certains environnements notamment agricoles et miniers ils peuvent être contaminés par les
métaux lourds dont les origines sont essentiellement liées aux mauvaises pratiques agricoles et
minières qui sont les principales sources d’apport de métaux lourds dans les hydrosystèmes
Ceci à comme conséquence directe une contamination par bioaccumulation de métaux lourds dans
les produits halieutiques frais dont la consommation peut causer des maladies et surtout des
disfonctionnement dans le métabolisme cellulaire.
Impacts scientifiques
Mise en œuvre de procédés de traitement approprié soucieux de la protection de l’environnement et
de la santé humaine
Sanitaire : Réduction des maladies liées à la consommation de produits contaminés
1. Meilleur connaissance de la spéciation et de la mobilité des métaux lourds dans les
hydrosystèmes ;
2. Identification du fond géochimique.
Compétences nécessaire, scientifiques, techniques équipements
Développer des compétences en
Hydrochimie,
Systématique.
Bonne pratiques agricoles et minières
Meilleurs connaissance des risques de contamination liée à ces métaux hautement toxiques
Formation des acteurs.
ICP-MS, Sonde multiparamétrique, filtres seringue 0,2µm et 0,45µm
Titre du défi
Développer des stratégies pour réduire les résidus de médicaments vétérinaires dans les
produits carnés et laitiers
Description du défi
L'usage massif et anarchique d'antibiotiques dans les élevages (élevages intensifs de volaille ou de
ruminant et élevage pastoral) contribue grandement à l'apparition de souches bactériennes résistantes.
Pour stimuler la croissance des animaux, les éleveurs ont aussi recours à des antibiotiques à faible
dose. Malheureusement par méconnaissance des textes et règlements, des personnes qui ne sont ni
vétérinaires ni les agents d’élevage, s’adonnent aux métiers de prévention et de traitement des
animaux avec des risques élevés pour la santé animale et humaine. Les denrées alimentaires d’origine
animale sont souvent incriminées dans les toxi-infections alimentaires collectives car dépassant la
Limite Maximale de Résidus (LMR).
On peut citer par exemple, l’apparition de salmonelle multirésistante dans la viande de poulet avec
des risques de contamination se situant à différents points de la chaine
Impacts (scientifiques, technologies, sociaux) du défi social
Sociétaux
Application stricte législation et règlementation de l'inspection des viandes, produits carnés,
volailles et produits halieutiques au Sénégal
Amélioration de la santé animale et humaine
Confiance des consommateurs
Techniques
Maîtrise des pratiques vétérinaires
Disponibilité de médicaments sûrs (Contrôle des médicaments frauduleux)
Scientifiques
54
Nouvelles méthodes immunochimiques
Connaissance des différents antibiotiques (contaminants) et impacts
Détection de nouvelles souches
Compétences
Médecins vétérinaires et agents de l’élevage (privés et publics)
Spécialiste en productions animales
Opérateurs de la filière en ayant intégré les impératifs de qualité et de sécurité alimentaire.
Auditeurs et conseillers en élevage (ou groupement de producteurs)
Contrôle des produits alimentaires d’origine animale
Hygiène de la traite et de la transformation du lait
Expert information et sensibilisation
Expert en analyses de résidus de médicaments vétérinaires dans les viande/produits à base de
viande, poisson/produits de la pêche, œufs, lait/produits laitiers, beurre, fromage et miel
Equipement /méthode immunochimique pour la mise en évidence des résidus de
médicaments vétérinaires dans la viande, le poisson, les œufs, le lait et leurs produits dérivés,
ainsi que le miel
Titre du défi
Développer des stratégies de réduction de la teneur en HAP des produits fumés et braisés
Description
Le fumage et le braisage sont des techniques de transformation pratiquées pour la conservation ou la
transformation des poissons tels qu’Arius spp, les Sardinelles (ketiakh) et les produits carnés. Ces
techniques entraînent des dépôts importants de fumée qui concentrent de grandes quantités
d’hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) dépassant les valeurs normatives (GOLI, 2006 ;
AKPAMBANG et al, 2009 ; PÖHLMANN, 2012 ; AYESSOU et al, 2014). Les HAP, du fait de leur
pouvoir cancérigène, constituent des dangers pour les consommateurs et il convient d’apporter des
solutions idoines. Ainsi, l’objectif visé dans ce travail consiste à optimiser la technologie de façon à
diminuer la charge en HAP desdits produits alimentaires.
Impact
Sanitaire : Diminution des risques d’apparition de cancers dûs à la consommation des aliments fumés
et braisés
Scientifique :
Identification des points critiques lors du fumage ou du braisage
Optimisation des procédés de transformation
Diffusion des technologies adaptées auprès des producteurs
Evaluation des risques liés à la consommation de toutes les catégories d’aliments fumés et braisés
Sociétal et économique :
Amélioration de la santé des consommateurs
Amélioration des conditions de production et augmentation des rendements
Technologue
Equipementiers
Formation des techniciens à l’analyste des risques
Evaluateurs d’Analyste des risques
Sensibilisation des producteurs
Chromatographie HPLC
Techniques d’analyses des HAP
Formation des techniciens à l’analyse des HAP
55
Titre du défi
Réduire les Mycotoxines dans les produits alimentaires à humidité intermédiaire
Description
Les mycotoxines sont des composés chimiques toxiques se rencontrent régulièrement dans les
aliments pour l'homme ou les animaux tels que les céréales, les produits halieutiques, les aliments
pour enfant (Coker, 1997). Compte tenu de leur fréquence dans les aliments et de la virulence de leur
toxicité et leurs effets cumulatifs pouvant induire des cancers ou des déficiences immunitaires, les
mycotoxines constituent un problème de santé publique (Miller, 1994). Les conditions optimales de
production des toxines étant souvent celles des aliments à humidité intermédiaires Pitt et Miscamble
(1995)…
Impact
Sanitaire : Diminution des risques d’apparition de cancers dûs à la consommation des aliments fumés
et braisés
Scientifique :
Identification des points critiques lors du fumage ou du braisage
Optimisation des procédés de transformation
Diffusion des technologies adaptées auprès des producteurs
Evaluation des risques liés à la consommation de toutes les catégories d’aliments fumés et braisés
Sociétal et économique :
Amélioration de la santé des consommateurs
Amélioration des conditions de production et augmentation des rendements
Technologues
Equipementiers
Formation des techniciens à l’analyste des risques
Evaluateurs d’Analyste des risques
Sensibilisation des producteurs
Chromatographie HPLC
Techniques d’analyses des HAP
Formation des techniciens à l’analyse des HAP
56
Titre du défi
Proposer des alternatives à l’utilisation des pesticides dans la transformation et la conservation
des produits halieutiques séchés
Description du Défi
Pesticide, est un terme générique qui regroupe les insecticides, les fongicides, les herbicides et les
parasiticides. Les producteurs utilisent les pesticides pour préserver la qualité des produits
halieutiques séchés notamment en réduisant le risque de développement des microorganismes.
Impacts :
Impact sanitaire:
1. Présence de pesticides dans les produits halieutiques séchés ce qui pose un problème de
santé publique.
2. Accumulation de doses répétées entraînant une intoxication chronique.
3. Danger chez les animaux qui consomment les déchets des produits alimentaires pollués.
4. Dégradation de la microfaune et de la biodiversité
5. Certains pathogènes développent des résistances aux pesticides.
Impact économique:
6. Diminution de la valeur marchande du produit.
COMPÉTENCES
7. Sensibilisation des acteurs sur les dangers que constituent les pesticides.
8. Maitrise et amélioration des techniques officielles de conservation autorisées.
9. Développer d'autres techniques de conservation plus adaptées.
10. Subvention des productions aux coûts de production.
Titre du défi
Evaluer l’impact sanitaire de la contamination du riz par les dérivés arsénieux
Le riz est l’un des aliments les plus consommés au Sénégal, avec une production locale qui se
développe au niveau de la vallée du fleuve Sénégal, au Sénégal oriental et en Casamance. Mais la
grande consommation est importée des pays asiatiques où la contamination du riz par les dérivés
arsénieux a été confirmée dans certaines zones. Cette contamination peut être du par la nature du sol
ou l’utilisation de pesticides contenant de l’As. Ainsi, des supputations de contamination du riz
existent depuis quelques années
Impacts
SCIENTIFIQUES
Plan d’échantillonnage élaboré
Niveau de contamination des riz consommés au Sénégal connu
Des mesures de prévention et de réduction du taux d’As dans le riz contamination du riz
Les risques liés à la consommation du riz évalués
Méthodes d’analyse des dérivés arsénieux
Niveau de consommation du riz par les populations connus
DEFIS ENRONNEMENTAUX
11. Les zones à risques identifiées
DEFIS SOCIAUX ET ECONOMIQUES

12. Amélioration de la santé des populations
13. Réduction des risques de contamination
14. Réduction des coûts de soins de santé
Compétences
Chimistes (échantillonnage ; analyse ; interprétation)
Enquêteurs
Formateurs (producteurs aux bonnes pratiques)
57
Evaluateurs des risques
Toxicologues
EQUIPEMENTS
ICP- Masse
Minéralisateurs
Réactifs et consommables de laboratoires
Titre du défi
Prévenir les risques d’intoxications liées à l’utilisation inappropriée des emballages
Il s’agit de la migration des substances contenues dans l’emballage vers les aliments, par exemple le
chauffage très poussé au micro-onde des aliments dans du papier aluminium augmente le risque de
contamination des aliments par l’aluminium. On peut aussi citer le polypropylène, le formaldéhyde
et l’acide formique pour un chauffage à plus de 200°C dans ce même cas de figure
Le recyclage des emballages chimiques réutilisés dans l’alimentation favorise le contact des aliments
avec des résidus chimiques qui avec l’effet de l’accumulation provoque une toxicité chronique. Par
exemple le bisphénol A dans certains contenants, et la consommation de l’eau vendu dans bouteilles
de limonade qui peuvent contenir des traces d’acides picriques nuisibles pour la santé
Impacts
Réduction des maladies liées à l’intoxication alimentaires
Développement d’une industrie alimentaire saine
Une meilleure protection de l’environnement contre les déchets chimiques
Multiplication des industries d’emballages réglementées pour stimuler la création d’emplois
COMPÉTENCES
-Offres de formations professionnalisantes sur l’adaptabilité des aliments aux types d’emballages
-Renforcement de capacité du personnel des industries alimentaires sur les emballages et le
conditionnement
-Implication des experts scientifiques dans l’installation des unités de productions des aliments
-Mettre en place des laboratoires d’étude toxicologiques des emballages
-Développer une connaissance systématique sur les produits néoformés générés à partir des
emballages
Titre du défi
Réduire les risques liés à la présence de produits de dégradation des huiles issus des modes de
cuisson à haute température
Au Sénégal, les modes de cuisson entrainent le chauffage de l’huile à haute température (supérieur à
100 °C) pendant une durée plus ou moins longue variant entre 1 h et 3 h, en fonction des plats préparés.
Ces conditions sont à l’origine de réactions d’oxydation avec formation de produits complexes dont
certains peuvent être toxiques voire cancérigènes. La présence d’autres ingrédients (riz, poisson,
légumes, viandes, etc.) peut avoir un impact sur la dégradation de l’huile et les produits de synthèse.
Impacts
Identification des composés issus de la dégradation des huiles
Quantification des composés
Détermination des conditions optimales pour limiter la formation des produits de dégradation
Détermination de l’impact des autres ingrédients sur la formation des produits de dégradation
COMPÉTENCES
58
Chimie et biochimie des aliments
Techniques analytiques de quantification et d’identification
Traitement statistiques de données
HPLC-SM
CPG
Spectrophotomètre UV Vis
Spectrophotomètre d’absorption atomique ou ICP
Rotavapor
Lyophilisateur
Congélateur à 80 °C
VII.1.5 Défis chimiques en RD Congo

Réduire la contamination par des ETM (éléments traces métalliques) et autres polluants
provenant du trafic routier (émanations gazeuses, minerais qui s’échappent des camions)
des produits maraîchers cultivés le long des grandes artères des grandes villes de RDC.
La population de milieux urbains et péri-urbains des villes de la RDC accorde beaucoup
d'importance au maraichage pendant toute l’année soit, pour l'autoconsommation, soit pour le
commerce. Du fait de l'augmentation de la pression démographique, la terre dans ces milieux
est devenue inaccessible et les espaces verts le long des artères publiques ont été transformés
en champs. Dès lors, les produits issus de ces cultures contiennent des éléments traces
métalliques et autres polluants qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé des
consommateurs.
Impacts (sanitaire, scientifique, technologique, sociétal, économique) du défi sociétal
La réduction de la contamination des produits maraichers le long des artères publiques
contaminés par divers éléments traces métalliques aura les impacts suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses (par exemple : insuffisance rénale, troubles digestifs,
troubles respiratoires, effets sur la fertilité, etc.) provoquées par les éléments traces
métalliques et autres polluants ;
- Amélioration de la qualité sanitaire des produits maraichers produits le long des
grandes artères.
- Développement du marché de plantes bioremédiatrices et autres ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des légumes produits.
- Scientifique :
- Recherche de solutions de bioremédiation et autres permettant d’éviter les
contaminations ;
- Recherche sur la biotechnologie environnementale.
Compétences nécessaires (scientifique, technique, Equipement)

- Biotechnologie environnementale ;
- Toxicologie et éco-toxicologie ;
- Aménagement du territoire ;
59
- Chimie Analytique (contrôles de la contamination chimique aliments de rue suite à
l’apport de solutions) ;
- Techniques de sensibilisation des producteurs et vendeurs, techniques de communications
vers les producteurs, vendeurs et consommateurs (formation des communicateurs) ;
- Bonne gouvernance concernant la mise à disposition de terres arables non polluées;
- Formation de techniciens spécialisés dans les domaines précités,
- Se dotant des équipements scientifiques nécessaire (équipements analytiques par
exemple).

Réduire la contamination des aliments de rue vendus le long des grandes artères des
grandes villes de la RDC par des ETM (éléments traces métalliques) et autres polluants
provenant du trafic routier
Le long des grandes artères des grandes villes de RDC, les aliments de rue (beignets, manioc,
arachides, kikanda, repas préparés, poissons et viandes grillés, etc.) sont exposés à l’air libre,
sans aucune protection. Ils sont exposés aux poussières du trafic routier qui contiennent divers
polluants (ETM, hydrocarbures, etc .). En particulier, dans les zones d’exploitations minières,
les camions transportant des minerais laissent échapper une grande quantité de poussières
chargées d’ETM. Ces polluants sont ensuite ingérés par la population qui consomme
fréquemment les aliments de rue.
Impacts (scientifique, technologique, sociaux, économique) du défi sociétal

La réduction de la contamination des aliments de rue par divers polluants aura les impacts
suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses provoquées par les polluants;
- Amélioration de la qualité microbiologique des aliments de rue (si les aliments de rue
sont emballés).
- Développement du marché de l’emballage (biodégradable si possible, éviter le
plastique) ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des aliments de rue.
- Scientifique :
- Recherche de solutions de conditionnement permettant d’éviter les contaminations
- recherche d’emballages biodégradables
- Biotechnologie (emballages biodégradables) ;
- Technologie alimentaire (conditionnement des aliments) ;
- Chimie Analytique (contrôles de la contamination chimique aliments de rue suite à
l’apport de solutions) ;
- Bonne gouvernance ;
exemple).
60
Réduire la contamination par des ETM et autres polluants de l’eau et du sol
Face aux changements économiques, politiques et sociaux, la population de grandes des villes
de la RDC a mis en place plusieurs stratégies pour sa survie dont l’agriculture le long des
cours d’eau. Malheureusement, ces cours d’eau servent de déversoirs ou de poubelles à ciel
ouvert. Du fait d’explosion démographique et d’accès difficile aux ressources (eau, terre…),
les producteurs agricoles sont obligés de puiser de cette eau très contaminée par des EMT
pour arroser leurs cultures. Dès lors, l’utilisation de cette eau et de ces sols pollués par de
EMT peuvent avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs.
La réduction de la contamination des sols et eaux par des EMT aura les impacts suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses ;
- Diminution de la contamination des eaux de surface et des sols par les EMT.
- Diminution de l’exposition des consommateurs aux EMT ;
- Diminution des niveaux de morbidité et de mortalité ;
- Augmentation des connaissances des agricultures au sujet des EMT ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des produits maraîchers.
- Scientifique :
- Recherche de solutions de dépollution;
- Recherche socio-anthropologique sur la connaissance du problème.

- Biotechnologie environnementale;
- Agronomie ;
- Bonnes pratiques agricoles, éthiques et déontologie;
- Analytiques (contrôles de la contamination des produits maraîchers par des pesticides) ;
- Techniques de sensibilisation à l’éthique;
- Formation de techniciens spécialisés dans les domaines précités ;
exemple).

Prévenir l’exposition de la population aux ETM (éléments traces métalliques) par la
consommation de poissons pêchés dans les lacs et cours d’eau de l’arc cuprifère katangais
contaminés par les effluents miniers
Dans la partie Sud de la RD Congo, l’exploitation minière est réalisée souvent sans une bonne
préservation de l’environnement. Les bacs de décantation étant devenus vétustes et dans
certains cas les effluents sont déversés directement dans les milieux aquatiques sans traitement
préalables. Les poissons et les autres organismes qui y vivent sont exposés aux ETM (cuivre,
cobalt…). Le poisson étant la principale source des protéines d’origine animale en RD Congo,
la consommation de celui récolté dans la région minière expose la population à une
contamination aux ETM et en plus une grande présence des ETM dans ces rivières et lacs
provoque une diminution de stock des poissons. Ce qui entraine une augmentation du taux de
pauvreté dans la région.
61
La réduction de la contamination des poissons par divers ETM aura les impacts suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses provoquées par les ETM;
- Diminution de la contamination des eaux de surface et des nappes phréatiques par les
ETM.
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des poissons pêchés dans
les lacs et rivières de l’arc cuprifère.
- Amélioration du revenu des pêcheurs par l’augmentation des récoltes et la qualité de
poisson pêché dans la région
- Scientifique :
- Recherche de solutions de traitement (chimique ou biologique, par phyto-remédiation
par exemple) et recyclage des déchets miniers et eaux usées.
- Traitement des eaux usées
- Ecotoxicologie et toxicologie
- Ingénierie des eaux
- Génie sanitaire
- Ichtyologie
- Législation environnementale
- Chimie des eaux
- Biologie de la pêche
- Ecologie des zones humides
- Chimie Analytique (Analyse des micropolluants chimiques des eaux, des sédiments et
dans les poissons;
- Formation des techniciens dans le monitoring environnemental
- Se dotant des équipements scientifiques nécessaires (équipements analytiques et autres
d’échantillonnage).

Prévenir l’exposition de la population aux ETM par la consommation de miel et de
viande et d’abats d’animaux d’élevage nourris par du fourrage contaminé par des ETM
(provenant de l’arc cuprifère katangais)
Le Katanga est une région fortement minéralisée. L’ exploitation minière a des effets sur l’
environnement, en particulier en ce qui concerne les animaux qui broutent le fourrage
contaminés en milieu urbain et péri-urbain ou des abeilles qui butinent les fleurs des fleurs des
plantes contaminées par les ETM.
La réduction de l’exposition de la population aux ETM par la consommation de miel et de
viande et d’abats d’animaux d’élevage nourris par du fourrage ou le butinage des fleurs
contaminées par des ETM (provenant de l’arc cuprifère katangais) aura les impacts suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses provoquées par les polluants;
- Amélioration de la qualité chimique du miel et de la viande vendue dans les rues.
62
- Développement du marché de l’emballage du miel (biodégradable si possible, éviter le
plastique) ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des aliments du miel et de
la viande vendue dans les rues.
- Scientifique :
- Recherche de solutions de conditionnement permettant d’éviter les contaminations
- Recherche d’emballages biodégradables
- Chimie Analytique (contrôles de la contamination chimique du miel et des viandes vendue
dans la rue) ;
exemple).

Prévenir l’exposition de la population aux ETM par la consommation de viande et d’abats
d’animaux nourris par du fourrage contaminé par des ETM ‘provenant de l’arc
cuprifère)
Les fourrages sont produits à partir du sol par l’absorption d’éléments chimiques essentiels à
leur croissance. Un sol riche en contaminants tel que les ETM constitue un danger pour les
animaux qui consomment les plantes qui y poussent. L’origine des ETM dans le sol peut être
endogène (roche mère, volcan,) ou exogène (l’homme).
La situation s’accentue surtout dans les milieux qui sont à proximité des entreprises minières
qui ne respectent pas les normes environnementales en déversant directement les effluents dans
les milieux urbains et en laissant échapper des quantités des poussières chargées en ETM qui
se déposent sur les plantes surtout pendant la saison sèche. Les fourrages sont administrés aux
animaux sans être préalablement lavés avec un risque de transfert des ETM. Etant donné que
la viande et les abats d’animaux domestiques constituent une source des protéines animales, la
population est exposée à une contamination en ETM.
La diminution de la contamination de viande et abats d’animaux par les ETM pourra avoir les
impacts suivants :
- Sanitaire :
- - Diminution de la contamination des fourrages ;
- - Diminution des maladies diverses provoquées par les ETM ;
- - Amélioration de la qualité chimique des viandes et abats ;
- - Diminution de l’exposition des consommateurs aux ETM par la disponibilité des produits
sains ;
- - Augmentation des connaissances des éleveurs au sujets des ETM ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des viandes et abats :
- Connaissance approfondie des ETM des filières viandes traditionnelles.
63
- Recherche des solutions pour réduire la contamination.

- Biotechnologies (Chélation)
- Chimie analytique (contrôle de la contamination des viandes et abats)
- Microbiologie, biologie moléculaire, biochimie, bioinformatique,
- Bonnes pratiques agricoles
- Techniques de sensibilisation des producteurs et vendeurs, techniques de communication
vers les producteurs, vendeurs et consommateurs (formation des communicateurs)
- Se doter des équipements scientifiques nécessaire.

Améliorer la gestion des déchets liquides, solides et gazeux des entreprises minières et
autres industries afin de prévenir l’exposition de la population aux métaux lourds et
autres polluants via l’eau des lacs, cours d’eau et nappes phréatiques
La République Démocratique du Congo regorge d’énormes potentialités minières. La
transformation de ces ressources en richesse met en place des procédures hydrométallurgie qui
prélèvent l’eau de la nature pour la restituer en fin de traitement dans les ruisseaux et rivières
après l’extraction de toute nuisance. Les règles environnementales imposent aux exploitants,
la construction d’une série de bassins de décantation (bassin à rejet) selon certaines normes
pour éviter toute contamination de la nappe phréatique ni de cours d’eau pour préserver la
biodiversité en général et les communautés humaines en particulier. Dans la plupart des temps
ces entreprises sont moins regardantes à la norme et ces bassins de décantation et déchets
solides (minerais à faible dose du métal et les stériles) sont déposes à même le sol. Et les fuites,
qui découlent des bassins, se déversent dans la nature au quelque fois entre en contact avec la
nappe surtout dans les endroits marécageux. Le broyage (concassage) de minerais utiles libère
des poussières indésirables. Les déchets solides sont stockés dans des parcs à rejet non protégé.
En saison sèche, des tonnes de poussières contamines se posent sur les feuilles, les eaux de
surface, sur les sols agricoles …
Cet état de chose expose les populations végétales, animales et humaines aux intoxications de
toute sorte.
Impacts (scientifiques, technologiques, sociaux, économiques) du défi sociétal
La réduction de la contamination du sol, de l’eau de boisson, de l’eau de surface, des aliments
(poissons, légumes par arrosage, par le dépôt des poussières sur les feuilles etc.). Ces polluants
auront les impacts suivants :
Sanitaire :
Diminution des maladies diverses provoquées par les polluants;
Amélioration de la qualité organoleptique des aliments et de la qualité de la vie des populations.
- Diminution de l’exposition des communautés riveraines en particulier et la population
en général aux nuisances générées par les activités extractives ;
- Information de populations riveraines sur la nature des nuisances et le comportement
à adopter en cas d’exposition et les voies de revendication (des communautés à la
justice) ;
- Pénalisation du pollueur (pollueur-payeur) par l’établissement d’un mécanisme de
plainte solide ;
- Augmentation de la communication entre les exploitants et population affectée par les
opérations industrielles.
64
- Scientifique :
- Recherche de solutions à la pollution de la nappe (l’utilisation des géo membranes dans
les bassins, arrosage des alentours, plantation de brise vents, amélioration du réseau
sanitaire et équipements appropriés médicaux);
- Mise au point des remèdes en cas de contamination.

- Pédologie, physique du sol et géomorphologie (recherche des matériaux plastiques :
argiles…)
- Chimie (dosage d’ETM et autres formes de nuisance chimique, précipitation d’ETM ou
les éléments dont les ETM sont avides pour des relations inaltérables) ;
- Bonnes pratiques environnementales ;
- Analytiques (contrôles de la contamination des populations riveraines par les ETM et
autres) ;
- Techniques de sensibilisation des communautés affectées à tenir un plaidoyer sur les ETM
et autres nuisances, techniques de communications des producteurs de la pollution vers
des victimes sur la nature de nuisance et l’attitude à prendre ;
- Se dotant des équipements scientifiques nécessaires (équipements analytiques par
exemple)

Prévenir l’exposition de la population aux contaminants (mycotoxines, hydrocarbures
aromatiques polycycliques) par la consommation d’insectes comestibles séchés et/ou
fumés
Les denrées alimentaires provenant de ces deux modes de conservation sont réputées contenir
des contaminants chimiques (mycotoxines, des hydrocarbures aromatiques polycycliques)
nuisibles à la santé humaine.
Les insectes séchés et/ou fumés produits dans l’Arc cuprifère Katangais sont consommés en
grande quantité et à une fréquence journalière très significative par la population du Haut-
Katanga. Et par conséquent cette population consomme beaucoup de ces contaminants et
risquerait d’attraper par exemple la mycotoxicose. Certaines mycotoxines sont reconnues ou
suspectées d’être cancérogènes.
Le séchage et le fumage appliqués pour ces insectes sont faits sans aucune règle hygiénique et
ni connaissance scientifiques de méthodes de conservation (température, humidité, type de
bois, etc.).
Aucune connaissance de ces contaminants chimiques dans ces insectes comestibles locaux
n’est établie.
Les résultats des analyses des contaminants chimiques (mycotoxines, des hydrocarbures
aromatiques polycycliques) de ce défi sociétal pourra avoir les impacts suivants :
- Sanitaire :
a. Au cas où ces contaminants chimiques seraient présents dans ces insectes et que ces
résultats seraient publiés; il y aura diminution de l’exposition de la population aux
mycotoxines, aux hydrocarbures aromatiques polycycliques;
65
b. Au cas où ces contaminants chimiques seraient absents dans ces insectes; il y aura une
amélioration de l’état nutritionnel de la population de par les teneurs élevées des éléments
nutritifs contenus dans ces insectes surtout dans les chenilles.
a. Augmentation de la méfiance de la population au cas où ces contaminants sont présents,
b. Augmentation de la confiance dans la population dans le cas de leur absence,
c. Découragement à la consommation des insectes par la population dans le cas de leur
présence,
d. Encouragement à la consommation des insectes par la population dans le cas de leur
absence
e. Initiation des élevages de ces insectes à petite, moyenne et grande échelle pour générer
des revenus des ménages et diminution de la pauvreté;
- Scientifique : Connaissance approfondie des contaminants chimiques (mycotoxines, des
hydrocarbures aromatiques polycycliques) de la filière des insectes comestibles.
- Biochimie
- Biologie moléculaire, bioinformatique (biométrie),
- Bonnes pratiques d´hygiène et de contrôle qualité,
- Sciences et Techniques de conservation de denrées alimentaires d’origine animale,
- Techniques de sensibilisation et de communications en faveur des producteurs à majorité
analphabètes,
- Physiologie animale appliquée aux insectes,
- Se doter des équipements scientifiques nécessaire (Hachoir rotatif à grande vitesse, pH-
mètre, Electrode combinée, Homogénéisateur à tige, Agitateur magnétique, etc.).
Réduire la contamination des arachides par des aflatoxines.
Les arachides produites au Congo contiennent des teneurs très élevées en Aflatoxine. Les sous-
produits tels que la pâte d’arachide, très consommée dans toutes les régions du Congo,
contiennent-elles aussi des concentrations très élevées en Aflatoxines. Les Aflatoxines sont
nuisibles pour la santé humaine.
Il convient donc de réduire leur concentration dans les arachides ainsi que dans les sous-
produits à base d’ arachide.
- La réduction de la contamination des arachides par des aflatoxines aura les impacts
suivants
- Sanitaire : Diminution des maladies diverses provoquées par les aflatoxines;
- Amélioration de la qualité microbiologique des aliments.
- Réduire les pertes économiques dues à l’élimination des lots d’arachide non conforme
lors du triage ou encore lors de contrôle de qualité.
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des aliments de de la
qualité des arachides et ses sous-produits.
- Scientifique :
- Recherche de solutions pour améliorer les opérations post-récolte permettant d’éviter
les contaminations des arachides.
- Techniques post-récolte
66
- Chimie Analytique (contrôles de la contamination chimique des arachides et leurs sous-
produits) ;
- Techniques de sensibilisation et de communications vers les producteurs, vendeurs et
consommateurs (formation des communicateurs) ;
exemple).
Créer une association de consommateurs et de laboratoires indépendants pour la

réalisation de contre-expertises pour informer la population
- Les situations socio-économiques renseignent dans plusieurs occurrences, que la

population congolaise par le fait de la passivité et le manque des structures et infrastructures
adéquates accepte n’importe quelle qualité d’aliments et, en cas mauvaise qualité avérée du
produit alimentaire, individuelle tout comme collectivement le consommateur final ne sait où
porter ou dans quelle mesurer porter ses revendications sur le plan juridique.
- La création des laboratoires indépendants permettra aux producteurs, aux importateurs
de mettre à la disposition de la communauté des aliments sains et quant à la population, elle
sera plus ou moins alerté des temps en temps sur la composition réelle de certains produits
alimentaires issus de l’importation ou produits localement.
- Scientifique : Création des nouvelles filaires de recherche et cycle de formation en

RDC académique ou professionnalisant ; Dans le Faculté de Droit, une révision du
contenue de certains cours ayant trait à la protection des consommateurs et pour des
Facultés des sciences du vivant introduire dans le cursus des cours spécialisés ayant
comme point focal la sécurité et la sûreté alimentaire ; Création des centres des
recherches en sécurité et sûreté en alimentaire pour la gestion et la maitrise des question
complexes liées à cette thématique ; Développement des recherches en
biotechnologies ; création d’une chaire interdisciplinaire ayant pour vocation la
sécurité et la sûreté alimentaire…
- Socio-Economique : Naissance d’un besoin d’une législation spécifique en matière de
la sécurité et la sûreté alimentaire, en matière d’aliment, et en matière du droit de la
consommation et de la protection des consommateurs ; Sensibilisation de la population
sur les risques et dangers découlant de l’insécurité alimentaire, et réduction des risques
d’intoxications ; Amélioration de la qualité des produits alimentaires et des services
connexes ; Développement des moyens et mécanismes juridiques de protections et
d’accompagnement des consommateurs ; Développement de la commerce des produits
bios…
- Technologique : Développement des industries bios ; Création des Entreprises
spécialisées et connexes, susciter la créativité dans le domaine de l’invention de
techniques et technologies alimentaires et connexes ; Création des laboratoires
d’analyses des aliments et de leurs compositions ; Mise au point des applications ou
logiciels informatiques spécialisées dans la sécurité et la sûreté alimentaire...
67
Les compétences à développer sont :
- Mise en place des cadres juridiques spécifiques
- Microbiologie, biologie moléculaire, biochimie, bio-informatique, Gouvernance,
Expertise juridique ;
- Créations de Mutuelles de santé alimentaire ;
- Techniques de sensibilisation et de communications en faveur des consommateurs et des
producteurs ruraux ;
- Création des Fonds indépendants de recherche sur la sécurité et la sûreté alimentaire
- Organisation des séminaires de mise à jour pour les acteurs de la chaine alimentaire ;
- Doter les laboratoires qui seront créés des équipements à jour et d’un personnel qualifié et
recyclé régulièrement.
Titre du défi
Défi d’application des lois en matière de sécurité et sûreté alimentaire

- Manque de vulgarisation de textes existants et remise à niveau du personnel chargé
d’appliquer les textes ;
- Incompatibilité des textes aux réalités sociales due au mimétisme non éclairé du
législateur et du manque de consultation des universités pour mener des enquêtes sur terrain ;
- Manque de structures et des spécialistes ;
- Manque des mesures d’accompagnements et de mise en application des textes légaux ;
- Absence de textes légaux particuliers sur la sécurité et la sûreté alimentaire et sur les
mécanismes de protection des consommateurs ;
- Mauvaise intégration de la norme internationale en droit interne ;
- Manque de traduction des textes de lois en diverses langues nationales ;
- Inconsistance du budget alloué aux secteurs judiciaires et agricoles ;
- Méconnaissance des textes par certaines autorités ;
- le clientélisme, la corruption, la fraude et les vides juridiques ;
- Inexistence des associations des Consommateurs et manque d’une sérieuse implication
des associations des plates-formes existantes de la société civile…

- Scientifique : Favoriser l’introduction dans le curricula académique des cours tels que :
Le Droit de la Sécurité et de la sûreté alimentaire, le Droit des Aliments ; Renforcer et
revisiter le contenu du Droit de la consommation et protection des consommateurs ;
Valoriser les résultats de recherche de différentes disciplines en matière de la sécurité
alimentaire ; Création des nouveaux domaines de recherche…
- Socio-Economique : Sécurisation de la population ; Création des nouvelles catégories
d’emploi et des nouveaux ordres d’experts ; Création des nouveaux services publics
spécialisées ; Facilitation des exportations et des importations des produits
alimentaires surs ; Facilitation des investissements des capitaux nouveaux locaux et
étrangers ; Développement nouvelles activités commerciales ; Création de la justice
alimentaire ; Création d’une responsabilité des producteurs des produits alimentaires
et réévaluation de la responsabilité sociétale des entreprises minières pour diverses cas
de pollutions…
- Technologique : Faciliter le développement des technologies et des inventions de
renforcement de la sécurité et la sûreté alimentaire.
68
Les compétences à développer sont :
- Mise en place des cadres juridiques spécifiques
- Inventaire des textes existants et mise de ces derniers ;
- Créations des juridictions spécialisées;
- Formation de techniciens spécialisés dans les domaines ;
- Organisation des séminaires de mise à jour et de formations pour les juristes et tous les
acteurs éventuels de la chaine alimentaire.

Améliorer les pratiques d’utilisation de médicaments vétérinaires dans les exploitations
laitières et avicoles, afin de réduire la présence de résidus dans les denrées alimentaires
d’origine animale
Les produits d’élevage tels que le lait ou la viande contiennent des résidus des médicaments
qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs.
Les produits animaux sont livrés à la consommation humaine sans respecter la législation
relative au respect des délais d’attente.
La mise en place de méthodes d’amélioration de ce défi sociétal pourra avoir les impacts
suivants :
- Sanitaire : Diminution de diverses maladies provoquées par les résidus médicamenteux
chez les consommateurs
- Sociétal et économique : augmentation de la confiance de consommateurs vis-vis de
produits animaux
- Scientifique : recherche de solutions alternatives à l’utilisation des médicaments en
élevage (élevage bio)
- Bonnes pratiques d’élevage,
- Analytiques (contrôle de la contamination des produits alimentaires d’origine animale),
- Techniques de sensibilisation et de communications en faveur des éleveurs et des
consommateurs,
- Se doter des équipements scientifiques nécessaire

Améliorer les pratiques d’utilisation des nitrites (utilisés tels quels et non comme sels
nitrités) et autres additifs alimentaires dans les débits de viande de chèvre, de porc ou
de dinde
Les nitrites sont des additifs utilisés dans la préparation des viandes et de viandes préparées. Il
agit sur l’arôme, la couleur, le goût et la conservation des produits carnés. Utilisé sans contrôle
ou à l’état pure, ce produit est très dangereux pour la santé humaine et peut dans certaines
circonstances entrainer la mort subite. Au Haut-Katanga, les nitrites à l’état purs sont
incorporés dans les viandes grillées vendues dans la rue de manière incontrôlée!
L’ amélioration des pratiques d’ utilisation des nitrites et autres additifs alimentaires dans les
débits de viandes aura les impacts suivants :
69
- Sanitaire :
- Diminution des intoxications et maladies diverses provoquées par l’ingestion des
aliments à base des viandes traitées par des nitrites et autres additifs;
- Amélioration de la qualité microbiologique des viandes.
- Développement du marché de vente du sel nitrité,
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des viandes préparées
vendus dans la rue.
- Scientifique :
- recherche de solutions permettant de réduire la teneur en nitrite résiduel dans les viande
vendues dans les rues;
-
- Chimie Analytique (contrôles de la contamination chimique des arachides et leurs sous-
produits) ;
- Techniques de sensibilisation et de communications vers les producteurs, vendeurs et
consommateurs (formation des communicateurs) ;
exemple).

Réduire la contamination des produits végétaux par les pesticides
Les pesticides sont utilisés en grande quantité dans les cultures maraîchères en milieux urbains
et péri-urbains (ex : choux pommés, tomates, etc.). L’utilisation de ces pesticides ne respecte
pas les règles de bonnes pratiques agricoles (utilisation de pesticides interdits, non-respect des
dosages et des délais avant récolte, etc.). Les produits issus de ces cultures contiennent des
résidus de pesticides qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs.

La réduction de la contamination des produits maraîchers par des pesticides aura les impacts
suivants :
- Sanitaire :
- Diminution des maladies diverses des utilisateurs (agriculteurs) de pesticides (qui se
contaminent par une mauvaise utilisation des pesticides);
- Diminution de la contamination des eaux de surface et des nappes phréatiques par les
pesticides.
- Diminution de l’exposition des consommateurs aux résidus de pesticides ;
- Diminution des niveaux de mortalité des abeilles ;
- Augmentation des connaissances des agricultures au sujet des pesticides ;
- Augmentation de la confiance des consommateurs vis-à-vis des produits maraîchers.
- Scientifique :
- Recherche de solutions alternatives à l’utilisation de pesticides chimiques ;
70
- Biotechnologie (recherche de biopesticides) ;
- Agronomie (recherche de variétés résiliantes, lutte biologique) ;
- Entomologie (lutte biologique) ;
- Bonnes pratiques agricoles ;
- Analytiques (contrôles de la contamination des produits maraîchers par des pesticides) ;
- Techniques de sensibilisation des utilisateurs de pesticides, techniques de communications
vers les utilisateurs de pesticides et les consommateurs ;
exemple).
VII.1.6 Fiches dangers biologiques en RD Congo

Améliorer l’hygiène des mains des manipulateurs et des consommateurs des aliments en
RDC
La population congolaise vit dans un environnement où sont présents de façon endémique des
microbes et parasites responsables des maladies dites «des mains sales» (Salmonella, vibrio
cholerae, E Coli). Par ailleurs les manipulateurs des aliments aussi bien dans la production, le
traitement, la distribution que la préparation des aliments ne respectent pas scrupuleusement
les règles d’hygiène.
Les consommateurs utilisent leurs mains nues pour ingérer les aliments sans pour autant se
laver ces dernières après la toilette, avant et après les repas.
Impacts
• Mener des recherches visant à démontrer le danger des us et coutumes locaux en
matière de manipulation des aliments sans laver les mains de façon rigoureuse
contribuerait à diminuer de façon significative la prévalence et l’incidence des
maladies des mains sales ainsi que la morbi-mortalité liée à ces pratiques.
• Vulgariser les bonnes pratiques d’hygiènes liées à la manipulation et à la
consommation des aliments contribuerait à la réduction de la morbi-mortalité liées aux
mauvaises pratiques d’hygiène.
• Diminuer les intoxications microbiologiques alimentaires contribuerait à
l’amélioration de la confiance des consommateurs et par ricochet à la diminution de la
pauvreté en raison des dépenses en santé.

- Formation des experts en hygiène agro-alimentaire: microbiologistes, des chimistes,
entomologistes
- Formation de communicateurs sociaux en matière d’hygiène agroalimentaire
71
- Formation des inspecteurs sanitaires

Améliorer l’hygiène des sites de production des aliments en RDC pour diminuer les
contaminations par les vecteurs des maladies et les microorganismes
Veiller au préalable à assainissement du lieu de production des aliments, veiller a la stérilisation
du matériel à utiliser. Par exemple la production de viande – on doit éviter la contamination
croisée lors de l’abatage.

Impacts
• Sanitaire – éradiquer les maladies en contrôlant les bactéries et les vecteurs de maladies
pour éviter les zoonoses en mettant en place des pratiques d’hygiène
• Scientifiques – rechercher les différents germes que sont à la base des contaminations
des aliments
• Sociaux – faire apprendre aux manipulateurs le concept de analyse des points critiques
de contrôle (HACCP)

- Microbiologies des aliments, biologie moléculaire, biochimiques
- Formation de techniciens pour la production, hygiène et transformation des aliments

Améliorer les conditions de production, de conditionnement, de transport, de
conservation et de vente des mets traditionnels
Les mets traditionnels sont généralement préparés en ne tenant pas compte des bonnes
pratiques de préparation, de conservation et de vente. En effet, ils sont préparés par des
personnes ignorant même les simples mesures hygiène qui devaient être prises. Ainsi, on
retrouve régulièrement les germes tels que E. coli, S. aureus, Salmonella ssp, …
Impacts seraient : (remplir avec ces qui vous trouver relevant)
• Scientifique : l’étude des conditions idéales de préparation, de conservation et de vente
des mets traditionnels devrait améliorer la connaissance scientifique des mets
traditionnels.
• Sanitaire : la diffusion des bonnes pratiques auprès des vendeurs des mets traditionnels
devrait contribuer à baisser la morbidité et la mortalité dues aux microorganismes
pathogènes chez les consommateurs de ces mets.
72
• Sociaux : Amélioration de l’acceptation des mets traditionnels et une plus grande
confiance des consommateurs dans ces mets.
• Technologique : la recherche sur les mets traditionnels congolais devrait apporter des
innovations technologiques dans leur préparation et leur conservation.
• Commercial : Les mets traditionnels améliorés devraient accroitre la clientèle et par
conséquent le revenu des personnes produisant ces mets.
a. Formant des techniciens microbiologistes
b. Renforçant la capacité des laboratoires de l’UNILU par l’acquisition de
matériel de laboratoire (Autoclave, Hotte a flux laminaire, microscopes,
milieux de culture, verrerie, …).
c. Formant d’équipes outillés en
i. biotechnologie,
ii. contrôle de denrées alimentaires
iii. communicateurs sociaux pour la sensibilisation des intervenants en
bonnes pratiques de production, de conservation et de vente de mets
traditionnels

Améliorer la production, le conditionnement, le transport, la conservation et la vente des
boissons traditionnelles en RDC
En RDC les multiples groupes ethniques et tribaux produisent une grande variété de boissons
traditionnelles sans tenir compte de l’asepsie tout au long de la chaine de production jusqu’à la
distribution. Ainsi la qualité des eaux, des récipients et conteneurs destinés à la récolte, au
transport ainsi qu’à la conservation des produits bruts ou finis utilisés dans la fermentation et
le conditionnement de ces boissons ne répondent pas aux normes en la matière. La plupart des
fois les consommateurs s’abreuvent au même récipient tour à tour facilitant ainsi la
transmission des maladies contagieuses.
Impacts
• Scientifique: Mener des recherches visant à démontrer le danger des pratiques en
matière de production, conditionnement, transport, conservation et vente des boissons
traditionnelles en RDC permettrait d’élucider scientifiquement la chaine des
contaminations habituelles imputées aux boissons traditionnelles dans notre milieu.
• Sociaux
1) Diminuer la contamination des boissons traditionnelles contribuerait à enrayer de
façon significative la prévalence et l’incidence des maladies infectieuses liées à la
production et à la consommation de ces boissons traditionnelles.
2) Vulgariser les bonnes pratiques d’hygiènes liées à la production et à la
consommation des boissons traditionnelles contribuerait à la réduction de la morbi-
mortalité se rapportant aux boissons traditionnelles.
73
3) Diminuer les intoxications microbiologiques issues de la consommation des
boissons traditionnelles contribuerait à l’amélioration de la confiance des
consommateurs et par ricochet à la diminution de la pauvreté en raison des
dépenses en santé.
4) Salmonella, Vibrio, E. coli, Bacillus Koch, Streptococcus, Staphylococcus,
protozoaires (eaux)
- Formation des experts en hygiène agro-alimentaire: microbiologistes, des chimistes,
entomologistes
- Formation des inspecteurs sanitaires
- Créer à la faculté d’agronomie de l’UNILU la filière SCIENCES DES ALIMENTS

Maîtriser les conditions d’élevage, abattage et de vente de la viande du gros et petit bétail
ainsi que de la volaille
L’élevage de petit, gros bétail et la volaille est un moyen de subsistance des populations et
revêt une importance cruciale pour la sécurité alimentaire. Cependant, les conditions de
production, d’abattage et de vente sont déplorables et ne permettent pas une transformation
socio-économique.
Impacts seraient :
• Scientifiques :
Diagnostic de système d’élevage
Evaluer les performances zootechniques et les productions animales
Déterminer les impacts d’élevage sur l’environnement
Evaluer la gestion la gestion des animaux et des troupeaux
Analyses microbiologiques (Michopo : Salmonella, E. Colis...)
• Sociaux :
Disponibilité des protéines d’origine animale
Diminution des maladies
Réduction de la pauvreté
• Commerciaux :
Amélioration des revenus
Création d’emplois
Formation en :
• Communicateurs sociaux (bonnes pratiques d’hygiène) ;
74
• Inspection sanitaire (chaine de production)
• Analyses microbiologiques (qualité)
• Techniques de laboratoires (culture et coprologie)
• Technique d’élevage
• Diagnostic des maladies
• Mise en évidence du virus de la grippe aviaire A(H5N), A(H7N9)...
• Rentabilisation de production Rentabilisation de production

Améliorer les conditions de traitement et conservation des céréales et légumineuses
Les céréales et les légumineuses à grains alimentaires sont produits par les petits agriculteurs
et souvent dans les lieux éloignées de grands centres de consommation, les mauvaises
conditions de séchages et transport occasionnent le développement des germes pathogènes tels
que les Aspergillus sp et le Bacillus sp qui sont nuisibles à la santé des consommateurs.
Les impacts :
• La mise en place de bonnes techniques de traitement et de conservation pour aura les
impacts suivants :
- Sanitaire : réduction des intoxications cryptogamiques (Aspergillus sp) et
bactériennes (Bacillus sp) ;
- Sociétal et économique : - réduction de maladies liées à ces intoxications
d’où réduction de dépenses liées aux soins médicaux ;
- Scientifique : Connaissance approfondie des techniques de traitement et de
conservation des céréales et de légumineuses à graines alimentaires.
- Valorisation des mesures de protection à base de plantes à effet bactéricide et/ou
fongicide
- Renforcement de capacités de producteurs en techniques de traitement et conservation
des céréales et légumineuses
- Construction des petits silos de stockage dans les centres de production

Améliorer les conditions de production, conditionnement, transport, conservation et
vente des produits agro-industriels
L’industrie agro-alimentaire n’est pas très développée. Les produits agro-industriels sont
obtenus par des petites unités de transformation,
75
Les mesures d’hygiène ne sont pas appliquées dans toute la chaine (production,
conditionnement, transport, conservation et vente)
C’est ainsi que ces produits agro-industriels sont susceptibles de contenir certains pathogènes
(Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Clostridium perfringes, E. coli, Staphylocoques,
Streptocoques, Aspergillus) qui sont nuisibles à la santé humaine.
Impacts:
• Sanitaire: Mener des enquêtes visant à identifier les différents pathogènes contenus
dans les produits agro-industriels locaux contribueraient à sensibiliser tous les acteurs
de la filière de la nécessité d’améliorer Les mesures d’hygiène ne sont pas appliquées
dans toute la chaine et diminuer de façon significative de la prévalence et l’incidence
des maladies.
• Socio-économique : Augmentation de la confiance de la population vis-à-vis de la
consommation de la consommation de produits agro-industriels locaux et amélioration
de vente et de chiffre d’affaire des industriels et même des producteurs qui sont
fournisseurs des matières premières
• Scientifique: Augmentation de connaissances sur les différents pathogènes contenus
dans les produits agro-industriels locaux
- Formation des agro-industriels sur les normes à respecter selon les différentes filières
- Renforcement des capacités des inspecteurs de denrées alimentaires sur les méthodes
d’identification d’autres catégories des pathogènes
- Sensibilisation des agro-industriels de fonctionner sous le système agrégé et agrégateur
pour contrôler toute la filière et imposer les normes nécessaires pour réduire les
contaminations

Améliorer le contrôle des produis importés vis-à-vis des dangers microbiologiques
Avant les analyses de laboratoire du produits importée, un contrôle rigoureux des documents
accompagnant tout produits d’origine animale et végétales (permis d’importation, certificats
sanitaires, …), ainsi que de tout animal sur pied ou plante (la quarantaine est obligatoire) au
niveaux de tous les postes frontaliers de la RDC lors des importations.
Impacts
76
• Scientifiques
• Toute cargaison des denrées alimentaires importées admis sur le territoire
congolais doit être préalablement soumise aux analyses microbiologiques afin de
confirmer sa salubrité.
• Le technicien échantillonner et les laborantins analyste doivent bénéficier de
la formation continue au moins deux fois l’an
• Economiques – les frais de laboratoire ne doivent pas être trop exorbitants car le
consommateur n’a pas assez de revenue
• Sociétales
• pour tout produit importé, le consommateur doit s’assurer de ses conditions de
conservation avant l’achat, de son emballage et respecter les conditions de
consommation (cuisson ou pas, fritures, etc)
• la Société Nationale de d’Electricité doit aider l’Etat congolais à lui procurer
une électricité stable pour que une meilleure conservation et stockage des produits
importés surgelés
- Médecine vétérinaire
- Laboratoire de hautes technologies
- Equipment de terrain
- formation des techniciens de laboratoire en microbiologie et virologie
- Acquisition du matériel de laboratoire adéquat pour le diagnostic d’Ebola et du virus de la
grippe aviaire

Maitriser la production et la distribution de la viande de brousse
La viande de brousse est une source importante de protéines et de revenus pour les
populations rurales et urbaines en Afrique en général et en République Démocratique du
Congo en particulier. Il est noté un prélèvement d’environ cinq millions de tonnes de gibiers
chaque année dans le bassin du Congo.
Malheureusement, il n’existe presque pas une traçabilité fiable de la viande de brousse, encore
moins des informations sur les germes pathogènes étant donné que la viande de brousse est
l’un des réservoirs de pathogènes zoonotiques, surtout avec l’émergence de certaines
maladies liées à la consommation de la viande de brousse.
La contamination se produit grâce aux diverses manipulations et à travers la consommation
des gibiers ramassés et morts naturellement.
Impacts seraient :
• Scientifiques :
collecte des informations sur les aspects écologique, socio-économique et
culturel
analyse de la qualité microbiologique de la viande de brousse
Inventaire et identification des espèces animales vendues
domestication des espèces de la faune
77
gestion des conflits hommes/bétails/Faune
• Sociaux :
disponibilité des protéines d’origine animale
diminution des maladies
régénération des habitats et des forêts
respect du patrimoine traditionnel (Totem, médecine traditionnelle...)
• Commerciaux :
amélioration des revenus (chasse, élevage...)
tourisme de vision
• Autres :
conservation et protection
santé-environnement (espaces naturels)
Mise en place d’un observatoire de la viande de brousse dans le grand Katanga

(informations écologiques, culturelles, socio-économiques et sanitaires).
Formation en :
• Communicateurs sociaux (bonnes pratiques d’hygiène) ;
• Biologie moléculaire pour identifier les espèces animales vendues sur les
marchés
• Techniques de laboratoires (PCR, culture et coprologie...)
• Inspection sanitaire (filière viande de brousse)
• Réseau d’épidémiosurveillance des maladies de la faune sauvage (rage,
tuberculose, fièvre aphteuse, peste porcine, grippe aviaire...)
• Analyses microbiologiques (Salmonella, E. Coli...)
• Protection et conservation de la faune sauvage
• Elevage non conventionnel
• Mise en évidence du virus d’Ebola et l’acquisition du matériel nécessaire

Maîtriser la chaîne de production de la pêche locale (Fleuves, rivières, et lacs)
Les produits frais de la pêche sont généralement mal manipulés et mal conservés avant et pendant
leur vente. En effet, il y a souvent rupture de la chaîne de froid du fait de la fourniture non permanente
du courant électrique ou même de son absence totale dans certains milieux. Par ailleurs, les véhicules
frigorifiques pour entreposer, transporter ou conserver les produits de la pêche ne sont pas toujours
disponibles. Ainsi, les conditions d’entreposage, de transport et de distribution ne tiennent souvent
pas compte des principes permettant d’éviter l’autolyse (dégradation microbienne ou enzymatique),
ce qui apporte un lot de maladies dues entre autres à la contamination microbienne (E. coli, V. choler,
S. aureus, Salmonella ssp., protozoaires).
Impacts du défi sociétal

Les impacts seraient:
78
- Scientifique: la recherche sur ces contaminations bactériennes va permettre de connaître les
points faibles de la chaîne de production et préconiser les meilleures méthodes de traitement
des produits de la pêche.
- Sociaux: la consommation de poissons sains va améliorer la santé de la population et
accroître le rendement au travail des consommateurs.
- Technologiques: maitrise des techniques de détection et de lutte contre les contaminations
des produits de pêche.
- Commerciaux: une production en meilleur état de conservation jusqu’au consommateur va
augmenter la rentabilité et réduire les pertes dues à la destruction des stocks avariés.
Compétences nécessaires (Scientifiques ; techniques ; équipement)
Développer les compétences en :
- Microbiologie
- Technologie alimentaire
- Communication sociale pour sensibiliser les intervenants (pêcheurs, commerçants,
consommateurs, autorités politico-administratives)
Equipement : renforcer les équipements des laboratoires (matériel nouveau ou à renouveler).

Maitriser la production et distribution des produits de la cueillette (champignons,
insectes, fruits, …)
Les produits de la cueillette étant issues de la terre, la plupart d’eux sont exposés aux germes
tels que Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, etc. D’où ils
doivent être bien traités, transportés, conservés et vendues dans les bonnes conditions afin
d’éviter la contamination, transportés, conservés et vendus.
Impacts seraient : (remplir avec ces qui vous trouver relevant)
• Sanitaires
• Les produits de cueillette doivent être conservés dans les meilleurs conditions
afin d’éviter l’éventuelle contamination comptes rendues tenu de leurs provenances.
• Sociétales
• Ces derniers constituent une source de protéines comptant moins cher et à tout
congolais s’en procurer.
• Scientifiques
• Les produits de la cueillette étant faciles à trouver, nous permettant de
rechercher les diffèrent germes qui sont à la base de leurs altérations (Staphylococcus,
Listeria, Clostridium perfringens).
• Transformer les produits de cueillette afin de les consommer sous une autre
forme.
79
- Microbiologie
- Biologie moléculaire
- Formation des manipulateurs d’aliments en introduisant le concept HACCP

Déterminer la liste des allergènes d’origine végétale et animale de la RDC
Les allergènes ou toxines sont des agents causeurs des allergies qui se manifestent par plusieurs
symptômes selon leurs modes de transmission soit par contact avec la peau, par inhalation ou
pour ingestion. Les allergènes inhalés, ingérés ou de contact sont très nombreux
Impacts seraient: (remplir avec ces qui vous trouver relevant)
• Scientifique:
• Répertorier les allergies selon les saisons (pluie et sèche) ;
• Répertorier les tranches d’âge sensibles
• Répertorier les sites d’habitations les plus sensibles
• Sociaux:
• Les allergènes diminuent la qualité de vie des personnes affectes
• Les allergènes diminuent le rendement (productivité) des personnes affectés
Allergénicité
Statistiques
Réduire en RDC la contamination de la population par des produits avariés de la pêche
Les produits frais de la pêche sont généralement mal manipulés et mal conservés avant leur vente.
En effet, il y a souvent rupture de la chaîne de froid du fait de la fourniture non permanente du
courant électrique ou l’absence totale du courant électrique dans certains milieux. Par ailleurs, les
véhicules frigorifiques pour entreposer, transporter ou conserver les produits de la pêche ne sont pas
toujours disponibles. Ainsi, les conditions de entreposage, de transport et de distribution ne tiennent
souvent pas compte des principes permettant l’autolyse (dégradation microbienne ou enzymatique),
ce qui apporte un lot de maladies dues entre autres à la contamination microbienne.
Impacts du défi sociétal

Les impacts seraient :
- Scientifique : la recherche sur ces contaminations bactériennes va permettre de connaître les
germes incriminés et préconiser les meilleures méthodes de traitement des produits de la
pêche.
- Sociaux : la consommation de poissons sains va améliorer la santé de la population et
accroître le rendement au travail des consommateurs.
80
- Technologiques : maitrise des techniques de détection et de lutte contre les contaminations
des produits de pêche.
- Commerciaux : une production en meilleur état de conservation jusqu’au consommateur va
augmenter la rentabilité et réduire les pertes dues à la destruction des stocks avariés.
Compétences nécessaires (Scientifiques ; techniques ; équipement)
Développer les compétences en :

- Microbiologie
- Technologie alimentaire
- Communication sociale pour sensibiliser les intervenants (pêcheurs, commerçants,
consommateurs, autorités politico-administrative)
Equipement : renforcer les équipements des laboratoires (matériel nouveau ou à renouveler).

Revisiter les règles de droit dans le domaine de la sûreté et la sécurité des aliments en RDC

- Adapter et améliorer la législation congolaise par rapport l’évolution technologique dans
le domaine de la sûreté et de la sécurité alimentaire.
- Si besoin l’est, légiférer de manière spécifique des textes régissant le domaine
alimentaire.
- Intégration régulière des normes internationales en droit interne.
- Vulgarisation des textes de lois
La mise en place de méthodes d’amélioration de ce défi sociétal pourra avoir les impacts suivants
:
- Participer à la sûreté et à la sécurité alimentaire ;
- Diminution de la production et de la circulation sur le marché des produits alimentaires
dangereux ou impropres à la consommation
- Création des laboratoires et cabinets d’expertise alimentaire ;
- Dynamiser les associations des consommateurs ;
- Améliorer le contrôle et l’assurance qualité tout au long de la chaine de production.
- Scientifique : Connaissance approfondie des différents textes et règlements sur la sécurité
alimentaire sur le plan tant national qu’international
- Création des nouvelles filières et connaissances juridiques
- Maitrise par le législateur des éléments en matière de la sécurité alimentaire.
Compétences nécessaires (scientifique, technique, Equipent)
81
- Formation des juristes dans le domaine de la sûreté alimentaire ;
- Mettre à la disposition du législateur tous les résultats des experts dans le domaine de la
sécurité alimentaire.
82
VII.2 Fiches de présence pour les trois pays
VII.2.1 Feuille de présence Fez, Maroc
Noms Prénoms Institut/pays Emails

Montet Didier Cirad/France didier.montet@cirad.fr
Crespo Maria- NOVA/Portugal tcrespo@ibet.pt
Teresa
Apollinaire Biloso UNIKIN/RDC apollo_biloso@yahoo.fr
Desolina Marie ULG/Belgique mlscippo@ulg.ac.be

Louise Scippo
Lepoivre Philippe ULG/Belgique philippe.lepoivre@ulg.ac.be
Rudant Jean-Paul UPEM/France rudant@univ-mlv.fr

Univ. MLV
Dollé Vincent AUF/France vincent.dolle@yahoo.fr
Kulahci Erol AUF/Belgique erol.kulahci@auf.org
Participants
Locaux
Fez
Hazm Jamal USMBA jamaleddine.hazm@usmba.ac.m
Eddine a
Ijjaali Mustapha FST-Fèz-USMBA mustapha.ijjaali@usmba.ac.ma
Elachqar Abdelrhni FSDM-Fèz-USMBA aelachqar@yahoo.fr
Belkhou Rajae EST-Fèz-USMBA rbelkhou@yahoo.fr
Bouseta Amina FSDM-Fèz-USMBA aminabouseta@hotmail.com
Lairini Sanae EST-Fèz-USMBA lairinisanaa@yahoo.fr
Marrakech
Mustapha Barakat FSSM mbarakate@uca.ma
Mohamed FSSM benichou@uca.ac.ma

Benichou
Aouatif Aboudia FSTM a.aboudia@gmail.com
Brahim Mimouni FSTM mimouni.b@gmail.com
Abdelfattah FSTM mouabad@gmail.com
Mouabad
Abdelouahab FSTM ouadia_khalid@yahoo.fr
Ouadia
Tanger
Chichi Abdellah Faculté des Sciences et abdellahchichi@gmail.com
Techniques de Tanger
Bakkali Faculté des Sciences et medbakhas@yahoo.fr
Mohammed Techniques de Tanger
Laglaoui Amin Faculté des Sciences et laglaouiamin@yahoo.fr
Arakrak Abdelhay Faculté des Sciences et arakrak_abdelhay@yahoo.fr
Er-raoui Hassan Faculté des Sciences et er_raioui@yahoo.fr
Chairi Hicham Faculté Polydisciplinaire de HICHAM.CHAIRI@yahoo.fr
Larache
83
Hassani Zerrouk Faculté Polydisciplinaire de mounirtech@yahoo.es
Mounir Larache
Maryam El Faculté Polydisciplinaire de elbakalimaryam@yahoo.fr
Bakkali Larache
Melle Imane Doctorante à la Faculté des

Achkouk sciences et techniques de
Tanger
Mohammed Directeur du laboratoire mohammed.zardoune@onssa.go
Zardoune régional d’analyse et de v.ma
recherche ONSSA Tanger
Mohammed EL Responsable au Laboratoire Mohammed.elmaadoudi@onssa.

Maadoudi régional d’analyse et de gov.ma
recherche ONSSA Tanger
Hassan Nhhala Chef du centre spécialisé en nhhala@hotmail.com

aquaculture Institut National
de Recherche Halieutique
INRH M’Diq tanger
VII.2.2 Feuille de présence Dakar Sénégal
Noms Prénoms Fonction Etablissement/Pays Email/Téléphone

Enseignant
AYESSOU Nicolas ESP/UCAD/Sénégal nayessou@yahoo.fr
Chercheur
BA Néné Gallé Chercheur ITA/Sénégal nba@itan.sn
Chef Bureau
BA Samba Diao DPV/Sénégal sambadiao2001@yahoo.fr
Qualité
Amadou Enseignant amadou-
BAL UGB/Sénégal
Bocar Chercheur bocar.bal@ugb.edu.sn
CABRAL Enseignant FMPO/UCAD/Sénéga
Mathilde tildacabral@yahoo.fr
NDIOR Chercheur l
CARRA Gioseppina Professeur UNICT/Italie carra@unict.it
Enseignant
CISSE Mady ESP/UCAD/Sénégal mady.cisse@ucad.edu.sn
Chercheur
CRESPO Teresa Chercheur NOVA/Portugal terespo@ibet.pt
CN Codex sokhnandao.diao@yahoo.c
DIAO Sokhna Ndao Ingénieur
Alimentaire om
DIDIER Montet Coordinateur CIRAD /France didier.montet@cirad.fr
modouabsadieng@gmail.c
DIENG Modou Absa Enseignant ESP/UCAD/Sénégal
om
84
Michel. Enseignant michel-
DIOP UGB/S2ATA/Sénégal
Bakar Chercheur bakar.drop@ugb.edu.sn
Directeur
DUPERET Alain ENSG/IGN/France alain.duperet@free.fr
Adjoint
FALL Wedji Consultante BIOSCOPE fallwedji@gmail.com
Enseignant aboubacry.kane@ucad.edu
KANE Aboubacry FST/UCAD/Sénégal
Chercheur .sn
kasperconsulting.kc@gmai
Consultant
KASSE Moussa Kasper Consulting l.com /
indépendant
kcmoise2003@yahoo.fr/
Enseignant Géologie/FST/UCAD/
MALL Ibrahima ibrahimamall@yahoo.fr
Chercheur Sénégal
Mame
MBAYE Enseignant FST/UCAD/Sénégal msmbaye@yahoo.fr
Samba
MBENGU Enseignant mbenguemalick@hotmail.
Malick ESP/UCAD/Sénégal
E Chercheur com
Adiara
NDEYE Docteur ESP/UCAD/Sénégal ndadiara@@hotmail.com
Ndiaye
cocoadn@gmail.com/
Adama
NGOM Ingénieur IA ESP/UCAD/Sénégal adamadiakhere1.ngom@u
Diakhère
cad.edu.sn
Bureau de
safietoudiallosabaly@gma
SABALY Safietou Contrôle DPV/Sénégal
il.com
Qualité
ISRA/CNERV/Sénég
SALL Cheikh Chercheur yarasall@yahoo.fr
al
Université de Joel.Scher@univ-
SCHER Joel Professeur
Lorraine/France lorraine.fr
Mame Enseignant
SY FST/UCAD/Sénégal oureyesy1@yahoo.fr
Oureye Titulaire
SYLLA Samba Ndao Professeur FST/UCAD/Sénégal samba.sylla@ucad.edu.sn
85
VII.2.3 Feuille de présence Lubumbashi, RD Congo
Noms Institut/pays Fonctions Responsabilité Emails

Prénoms
Montet Cirad/France Animateur lot didier.montet@cirad.fr
Didier 4
Crespo NOVA/Portugal Expert groupe tcrespo@itqb.unl.pt
Maria- Biologie
Teresa
Marie ULG/Belgique Expert groupe mlscippo@ulg.ac.be
Louise Chimie
Scippo
Participants
Locaux
Kishiba UNILU/RDC Recteur présentera La gkishiba@gmail.com
Fitula UNILU protection des
Gilbert ressources
(Recteur) naturelles en
RDC
Nkuku UNILU/RDC Enseignant- nkuku.khonde@unilu.ac.cd
Khonde Chercheur
César Fac. des
lettres
Mobinzo UNILU/RDC Enseignant- Présentera paulmobinzokapay@gmail.com
Kapay Soley Chercheur « sûreté
Paul Médecine alimentaire et
vétérinaire de la sécurité
alimentaire au
niveau de l'
institution »
Okombe UNILU/RDC Enseignant- vokombe@yahoo.fr
Embeya Chercheur
Victor Fac.
Médecine
vétérinaire
Kitwa Umba UNILU/RDC Chef des mireillekitwa@hotmail.com
Mireille Travaux
Médecine
vétérinaire
86
Nyembo UNILU/RDC Enseignant- présentera le luciennyembokimuni@gmail.com
Kimuni et Ancien Chercheur système national de
Lucien Directeur du Fac. Sciences sécurité alimentaire
Cabinet du Agronomiques et sûreté alimentaire
Ministre de l’
Agriculture
Kampemba UNILU/RDC Enseignant- flokampemba@gmail.com
Mujinga Chercheur
Florence Fac. Sciences
Agronomiques
Bomolo UNILU/RDC Enseignant- olivierbomolo@gùmail.com
Ovilier Chercheur
Fac. Sciences
Agronomiques
Chocha UNILU/RDC Enseignant- augustechocha@gmail.com
Auguste Chercheur
Fac. Sciences
Agronomiques
Tshomba UNILU/RDC Enseignant- johntshomba@gmail.com
John Chercheur
Fac. Sciences
Agronomiques
Mukalay UNILU/RDC Enseignant- muk_ab@yahoo.fr
Abdon Chercheur
Santé publique
Kahumba UNILU/RDC Enseignant- kahumba.byanga@unilu.ac.cd
Joe et Office Chercheur
Congolais de Sciences
Contrôle pharmaceutiques
Mukendi UNILU/RDC Chef des richardmutshimbe@yahoo.fr
Richard Travaux
Fac. de
Médecine
Isaac ERAIFT- Maître de stage présentera "Sûreté isaacdiansambu@gmail.com
Diansambu Kinshasa ERAIFT alimentaire et
au niveau de l'
ERAIFT »
Apollinaire Université de Enseignant- Présentera « sûreté apollo_biloso@yahoo.fr
Biloso Kinshasa Chercheur alimentaire et
UNIKIN Fac. Sciences sécurité alimentaire
Agronomiques au niveau de l'
UNIKIN »
Banza Université de Enseignant- nfunkwa@gmail.com
Somwe Kinshasa Chercheur
UNIKIN Fac. Sciences
Sciences de
l’éducation
Mota Emile UNILU, Enseignant-
Parlement chercheur
National, Fac. des sciences motaemile@gmail.com
Ministre économiques
honoraire de
l’Agriculture
Léa Mobiala Service de Ministère de drvetlea@gmail.com
quarantaine l’agriculture,
végétale et pêche et élevage
animale
87
Représentant Ministre Gouvernement michelmpundu@gmail.com
du Ministre provinciale Provincial du
provinciale de l’ agri. Haut-Katanga
de l’ agri. pêche et
pêche et élevage
élevage
Représentant du Ministre Gouvernement didiertsikung@yahoo.fr
provinciale de Haut-Katanga
de l’éducation
l’éducation
Représentant Ministre Gouvernement tresor.kanyangala@yahoo.fr
provinciale de la santé Haut-Katanga
de la santé
88

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Projet DAfrAli

Défis sociétaux et gouvernance des universités Africaines: le cas des ALIments au

Rapport final du Lot 4 de l’atelier

Coordinateur du Lot 4: Didier Montet (Cirad, Montpellier, France)

Montpellier le 1er Février 2018

III. 1.1 Cérémonie d’ouverture

III.1.3 Cérémonie de clôture

III.2 Atelier de Dakar, Sénégal

III. 2.1 Cérémonie d’ouverture

III.2.3 Cérémonie de clôture

III.3 Atelier de Lubumbashi, RDC

III. 3.1 Cérémonie d’ouverture

III.3.3 Cérémonie de clôture

IV. Dangers sanitaires identifiés par ateliers

II. Présentations communes aux trois ateliers

III. Spécificités et déroulement par atelier

III. 1.1 Cérémonie d’ouverture

Les modules d’enseignement à l’UCA -en cours ou passés-

• La formation initiale : cours/TP/TD

Université Sidi Mohamed Ben Abdallah (USMBA, Fès)

Formations initiales dans le domaine de la Sécurité Alimentaire

Université Abdelmalek Essaadi (UAE, Tanger-Tétouan)

M. Philippe Lepoivre (ULG, Belgique) présente les Référentiels de compétences nécessaires à

III.1.3 Cérémonie de clôture

Photo du groupe d’experts marocains à Fez.

III.2.1 Cérémonie d’ouverture

III.2.3 Formations liées à la sûreté sanitaire des aliments au Sénégal

À la Faculté de Médecine et d’Odontostomatologie

III.2.4 Cérémonie de clôture

III.3 Atelier de Lubumbashi, R.D. Congo

III.3.1 Cérémonie d’ouverture

III.3.3 Cérémonie de clôture

IV. Evaluation des dangers sanitaires identifiés par atelier

IV.1 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier marocain

IV.2 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier sénégalais

IV.3 Dangers sanitaires identifiés à l’atelier congolais

IV.3.2 Dangers chimiques en RD Congo

Aliments Dangers Réactions proposées

V.2 Recommandations pour le Sénégal pour les Lot 5 et Lot 6

Aliments Dangers Réactions proposées

Produits halieutiques, Mycotoxines - Législation, Contrôle, Etat

Produits agricoles Pesticides - Législation, Contrôle, Etat

Huiles Produits de dégradation - Législation, Contrôle, Etat

V.3 Recommandations pour la RD Congo pour les Lot 5 et Lot 6

Aliments Dangers Réactions proposées

Viande de chèvre, de porc Nitrites ou sels nitrités

VII.1 Fiches dangers pour les trois pays

VII.1.1 Défis biologiques au Maroc

Titre du défi sociétal

Impacts positifs après résolution du problème (scientifiques, technologiques et sociaux)

Compétences nécessaires à la résolution du problème (scientifiques, techniques,

Titre du défi sociétal

Description du défi sociétal

sur le plan scientifique :

- Prévenir diverses maladies dues à la contamination microbiologique de la viande rouge.

Impacts positifs après résolution du problème (scientifiques, technologiques et sociaux)

Préserver des sources de revenus de familles à revenus bas

Microbiologiste, biologiste moléculaire, biochimie, bioinformatique

Titre du défi sociétal

Impacts positifs après résolution du problème (scientifiques, technologiques et sociaux)

VII.1.2 Défis chimiques au Maroc

Réduire l’utilisation des biocides anti-salissures (Tributylétain) en aquaculture.

Evaluer la pratique de traitement en aquaculture