GROUPE-ISM

Agrément/Habilitation n°001373MESRI/DGES/DESP
Domaine : Sciences Économiques et de Gestion
Mention : Sciences de gestion
MEMOIRE
Présentée par : Camilla Prisque TSOUMOU ONGALA
Sous la supervision du : Pr Assane NDAO
Co-encadreur : Dr Laurent SINA

Pour l’obtention du diplôme de

Master In Business Administration
Option : Qualité – Hygiène – Sécurité – Environnement

SUJET :
MISE EN PLACE D’UNE DEMARCHE HACCP AU SEIN D’UNE UNITE DE
PRESTATION AGRO-ALIMENTAIRE : CAS DE JO2 FOOD & SERVICES AU SEIN
DE LA CUISINE DU CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE D’ANGONDJE
(CHUA).
Soutenu à Dakar, le 24/05/2023 devant le jury composé de :
Président : Dr Awa YADE Structure de rattachement
UCAD
Examinateur 1 : M. Romary NGOMA Structure de rattachement
ISM
Examinateur 2 : M. Souleymane SECK Structure de rattachement
ISM

Année 2022 -2023

 RESUME
JO2 Food & Services est une entreprise qui évolue dans le domaine de la restauration collective
et exerce sur l’activité au sein de la cuisine du CHU d’Angondjé. Cet environnement est un lieu
d’exposition aux dangers biologiques, physiques, chimiques. Notre mémoire consiste à
proposer la mise en place d’une démarche HACCP qui se reposera sur le respect des règles du
Codex Alimentarius, sur les bonnes pratiques d’hygiènes alimentaires, sur la formation du
personnel et la mise en application de ces règles.
Aujourd’hui, près d’une personne sur dix dans le monde tombe malade après avoir consommé
des aliments contaminés. La sécurité des denrées alimentaires en milieu sanitaire doivent être
un sujet sensible pour tout restaurateur. Les différents constats fait au sein de la cuisine de JO2
Food & Services montrent combien de fois les patients en salle sont exposés aux dangers
alimentaires.
Par conséquent, le simple fait que la sécurité des denrées aliments ne soit proprement assurée
au niveau de la cuisine expose ces patients à plusieurs risques sanitaires.
De ce fait, l’Etat a mis en place, l’Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) et un
Comité National du Codex Alimentarius (CNCA) pour réduire l’exposition aux dangers
alimentaires par des mécanismes de contrôle, par des normes et par des réglementations
L’objectif de ce travail est d’inciter les responsables et le personnel de JO2 Food & Services à
réfléchir sur les dangers alimentaires existants afin de mettre en évidence des moyens de
prévention et de protection.
Mots Clés : HACCP, sécurité des denrées alimentaires, prévention, protection, bonnes
pratiques d’hygiènes alimentaires.
JO2 Food & Services is a company that operates in the field of collective catering and operates
in the kitchen of the University Hospital of Angondjé. This environment is a place of exposure
to biological, physical and chemical hazards. Our thesis consists in proposing the
implementation of a HACCP approach which will be based on compliance with the rules of the
Codex Alimentarius, on good food hygiene practices, on the training of personnel and the
application of these rules.
Today, nearly one in ten people worldwide become ill after consuming contaminated food. The
safety of foodstuffs in sanitary environments must be a sensitive subject for any restaurateur.
The various observations made in the JO2 Food & Services kitchen show how often patients in
the ward are exposed to food hazards.

i
Therefore, the simple fact that food safety is not properly ensured at the kitchen level exposes
these patients to several health risks.
As a result, the State has set up the Gabonese Food Safety Agency (AGASA) and a National
Codex Alimentarius Committee (CNCA) to reduce exposure to food hazards through control
mechanisms, standards and by regulations
The objective of this work is to encourage managers and staff of JO2 Food & Services to reflect
on existing food hazards in order to highlight means of prevention and protection.

Keywords: Hazard Analysis Critical Control Point, food safety, prevention, protection,
good food hygiene practices

ii
 DEDICACE

Ce mémoire est dédié à :

Ma mère, Mme TOUNDOU Cécile épouse TSOUMOU et mon père, TSOUMOU Gaston, ma
tante Henriette TOUNDA qui tous m’ont donné la force nécessaire pour atteindre de mes
objectifs. Financièrement, moralement ils ont toujours été présents dans leur mission en tant
que parents, ils ont cru en moi et m’ont permis de poursuivre mes études durant toutes ces
années et je leur en suis reconnaissant.
A mes ainés NGUAGNA NGARI Bertin et Bertille OGOUNDOU qui sont toujours sensibles
aux besoins des petits frères et petites sœurs. A mes frères Emmanuel TSOUMOU, Randy
TSOULOU et Marva TSOUMOU pour leur amour et leur soutien.
A Léonce ONGAMA pour son amour, son soutien et sa motivation.
Aussi, je le dédie à toute ma Famille car sans elle je ne serais peut-être pas à ce niveau scolaire.
La famille est sacrée et la mienne me l’a prouvé dans plusieurs circonstances. J’ai quitté mon
pays depuis Novembre 2017 pour rejoindre le Sénégal, pays d’accueil où j’ai passé cinq années
d’études ; de découvertes, merci au peuple sénégalais pour son hospitalité. Je me suis sentie
chez moi et j’ai pu rencontrer des personnes formidables qui aujourd’hui sont ma Famille.

iii
 REMERCIEMENTS
Je remercie Dieu pour le souffle de vie qu'’il me renouvelle chaque jour. Je rends grâce sans lui
ce travail de recherche n’allait pas se faire.
D’abord, mon encadreur Dr Laurent SINA qui a été très disponible et professionnel. Il a été
présent même hors des séances des encadrements et nous savons tous que cela n’est pas toujours
évident.
Aussi, je tiens à remercier le corps professoral de l’ISM qui m’a permis d’avoir les outils
nécessaires me permettant d’être à l’aise sur le terrain et de m’exprimer comme une initiée au
Management QHSE et à la Direction Générale et le personnel de l’ISM pour leur accueil durant
ces deux années de Master.
De plus, je remercier Claude Corneille EKUE pour sa disponibilité et les différentes
informations fournies.
En outre, je remercie Hélène MORGHEN pour son apport sur les corrections.
Enfin, je remercie mes proches de classe Aimelrance ALADI, Martia MORITOUA,
Emmanuelle MBOUMBA, Patricia MBOUNGOU, Mireille RAGNAL pour leur attention et
amour durant deux bonnes années et toutes les personnes qui ont contribué de près comme de
loin à la réalisation de ce travail.

iv
 LISTE DES ABREVATIONS

• AGASA : Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire

• BPH : Bonne pratique d’hygiène
• CCP : Point critique
• CNCA : Commité National du Codex Alimentarius
• DLC : Date limite de consommation
• DLCO : Date limite de consommation optimale
• DDM : Date de durabilité minimale
• FAO : Organisation de Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
• HACCP : Analyse des dangers et des points critiques
• LC : Limite critique
• OMS : Organisation Mondiale de la Santé
• PND : Plan de nettoyage et désinfection
• PRP : Programme prérequis
• RUC : Restauration collective
• SSA : Sécurité sanitaire des aliments
• SMSDA : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
• TIA : Toxi-infection alimentaire
• TIAC : Toxi-infection alimentaire collective

v
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Présentation du JO2 Food & Services ...................................................................... 23
Figure 2: Cadre intérieur de JO2 Food & Services .................................................................. 23
Figure 3: Diagramme de production : De la viande ................................................................. 34
Figure 4: Arbre de décision permettant de déterminer les CCP ............................................... 46

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1Synoptique de la revue critique de la littérature ....................................................... 21
Tableau 2: Equipe HACCP ...................................................................................................... 32
Tableau 3: Description du produit ............................................................................................ 33
Tableau 4: Indices de probabilité d'apparition ......................................................................... 36
Tableau 5: Résultat du rapport N=G*P .................................................................................... 36
Tableau 6: Indices de gravité ................................................................................................... 36
Tableau 7: Identification des dangers....................................................................................... 37
Tableau 8: D’évaluation des dangers ....................................................................................... 44
Tableau 9: Exemple de tableau de détermination des CCP ..................................................... 45
Tableau 10: Exemple de tableau de surveillance de CCP ........................................................ 47
Tableau 11: Mesures préventives, systèmes de surveillance, limites critiques, mesures
correctives à chaque CCP ......................................................................................................... 49

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1: Organigramme JO2 Food & Services ..................................................................... 59
Annexe 2: Tableau 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers ..................................... 60
Annexe 3: Tableau 13 : Bonne pratique d’hygiène .................................................................. 61
Annexe 4: Tableau 14 : Plan de nettoyage ............................................................................... 61
Annexe 5: Tableau 15 : Fiche de contrôle : Libération des produits finis ............................... 62
Annexe 6: Tableau 16 : Grille d’évaluation individuelle du personnel ................................... 63
Annexe 7: Figure 5 : Saucisson sans protection, en contact avec d’autres denrées alimentaires
.................................................................................................................................................. 64
Annexe 8: Figure 6 : Riz baignant dans de l’eau ..................................................................... 65
Annexe 9 : Figure 7 : Crème à récurer à proximité́ des aliments ……………………….........66
Annexe 10 : Figure 8 : De la moisissure sur le saucisson…………………………………….67

Annexe 11 : Figure 9 : Nettoyage global une fois par mois (murs, portes et sols)……………68

vi
 SOMMAIRE
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
SECTION 1 : CONTEXTE ........................................................................................................ 1
SECTION 2 : PROBLEMATIQUE ........................................................................................... 3
SECTION 3 : OBJECTIFS DE RECHERCHES ....................................................................... 5
SECTION 4 : HYPOTHESES DE RECHERCHE ................................................................... 6
SECTION 5 : PRESENTATION DU CADRE ET CHAMP DE l’ETUDE .............................. 6
SECTION 6: PERTINENCE DU SUJET .................................................................................. 7
SECTION 7 : ANNONCE DU PLAN ....................................................................................... 9
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE
CHAPITRE I: ETUDE CONCEPTUELLE ET DEFINITIONS ............................................... 9
SECTION 1 : HISTORIQUE DE l’HACCP .............................................................................. 9
SECTION 2 : ETUDE CONCEPTUELLE .............................................................................. 13
SECTION 3 : PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP .................................................... 15
SECTION 4 : AVANTAGES DE L’HACCP .......................................................................... 16
CHAPITRE II: REVUE CRITIQUE DE LITTERATURE ..................................................... 18
SECTION 1 : REVUE CRITIQUE .......................................................................................... 18
SECTION 2 : SYNTHESE DES REVUES ............................................................................. 21
CHAPITRE III: CADRE ORGANISATIONNEL ................................................................... 22
SECTION 1 : PRESENTATION ET LOCALISATION DE JO2 FOOD & SERVICES ....... 22
SECTION 2 : PRESENTATION DES SERVICES DE PRESTATION DE JO2 FOOD &
SERVICES ............................................................................................................................... 24
DEUXIEME : CADRE ANALYTHIQUE
CHAPITRE I: METHODOLOGIE DE RECHERCHE ........................................................... 25
SECTION 1 : TECHNIQUES DE RECHERCHE ................................................................... 25
SECTION 2 : PRINCIPE GENERAUX D’HYGIENE ALIMENTAIRE ............................... 26
SECTION 3: DANGERS LIES A LA CONSOMMATION DES DENREES
ALIMENTAIRES NEFASTE .................................................................................................. 29
SECTION 4 : PROPOSITIO DU SYSTEME HACCP ........................................................... 31
CHAPITRE II : VERIFACATION DES HYPOTHES, RECOMMANDATIONS ET PLAN
D’ACTIONS ............................................................................................................................ 51

vii
SECTION 1 : VERIFICATION DES HYPOTHES ................................................................ 51
SECTION 2 : RECOMMANDATIONS .................................................................................. 52
CONCLUSION ........................................................................................................................ 53

viii
 INTRODUCTION

SECTION 1 : CONTEXTE

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) définit la santé1 comme « un état de complet

bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou
d’infirmité ». Elle représente « l’un des droits fondamentaux de tout être humain, quelles que
soit sa race, sa religion, ses opinions politiques, sa condition économique ou sociale », un droit
consacré dans le Préambule de la constitution de l’OMS (1946). La santé est un sujet à la fois
individuel (état de santé d’un individu) et collectif (état de santé d’une population).
Le secteur agro-alimentaire en milieu hospitalier est très important, car la restauration dans
ce secteur est considérée comme étant à hauts risques. Les consommateurs d'aliments peuvent
être malades, âgés et immunodéprimés, ce qui les rend vulnérables aux maladies d'origine
alimentaire. La gestion de l'hygiène alimentaire est donc encore plus importante en milieu
hospitalier.
En milieu hospitalier, la nourriture est préparée en volume important en une fois et en
interne, ce qui engendre donc la possibilité de présence d'agents pathogènes dans
l'environnement des personnes malades. Les aliments sont généralement prêts à être
consommés, ce qui est également très risqué. Par la suite, la logistique s’articule autour du
service des plats à toutes ces personnes, ce qui signifie donc que ce même service peut être sujet
à des retards. Les retards peuvent permettre à des bactéries pathogènes de se multiplier à des
niveaux inacceptables. C'est pourquoi la restauration en milieu hospitalier est considérée
comme un domaine à hauts risques.
Aujourd’hui, la sécurité alimentaire est devenue l’une des préoccupations majeures des
pouvoirs publics, dont le but étant de maintenir le plus haut degré possible de bien-être
physique, mental et social. L'introduction de dangers relatifs à la sécurité des denrées
alimentaires pouvant survenir à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire, il est essentiel
de maîtriser de façon adéquate à cette chaîne. Par conséquent, la sécurité des denrées
alimentaires doit être assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne
alimentaire.

1
https://www.avise.org/articles/sante-definition-et-
eclairages#:~:text=La%20sant%C3%A9%20%3A%20%C2%AB%20un%20%C3%A9tat%20de,maladie%20ou
%20d'infirmit%C3%A9%20%C2%BB.

1
 De plus, le Codex Alimentarius2, ou code alimentaire, regroupe un ensemble de normes,
de directives et de recommandations liées à la sécurité alimentaire à l'échelle mondiale.
Rattachée la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), la
Commission du Codex Alimentarius est composée de scientifiques de renommée
mondiale. Cette dernière a trois missions :
• Protéger la santé des consommateurs ;
• Garantir des pratiques commerciales équitables ;
• Harmoniser les règles alimentaires mondiales.
Avec près de 200 normes établies, la Comité du Codex Alimentarius a une influence
majeure sur le contenu des assiettes de consommateurs de nombreux pays. En effet, 185 pays
sont soumis au respect du Codex Alimentarius, soit 98 % de la population mondiale. D'ailleurs,
certains pays se sont fortement appuyés sur les normes définies par la Commission du Codex
Alimentarius pour construire leur propre politique nationale en matière d'hygiène alimentaire.
Par ailleurs, l’absence des risques liés aux denrées alimentaires, est un objectif commun à tout
organisme sérieux ayant un but très précis sur la vie des consommateurs. Elle élabore des
méthodes rigoureuses ; un contrôle fréquent des produits, planifié et un plan d’action pour une
amélioration continue.
Pour garantir le bien-être des patients, il est nécessaire de mener une étude qui consistera
à mettre en place une démarche HACCP au sein de la cuisine du CHUA. En vue de mettre
en place des actions de prévention pertinentes couvrant les dimensions techniques, humaines et
organisationnelles. Cet outil a pour vocation d’aider les Managers à obtenir des informations
qui seront essentielles pour mieux prévenir les risques auxquels les consommateurs sont
exposés.
En définitive, pour minimiser les risques alimentaires, on utilise l'HACCP en milieu
hospitalier. Il contribue à gérer toute l'hygiène alimentaire dans les hôpitaux.

2
https://walter-learning.com/blog/restauration/haccp/codex-alimentarius

2
SECTION 2 : PROBLEMATIQUE

L’ISO 22000 est une norme internationale qui émane de l’ISO, l’organisation internationale de
normalisation. L’ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de
la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet de démontrer une aptitude à identifier et à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des
produits finis et sûrs. Elle peut être utilisée par l’ensemble des acteurs directs et indirects de la
chaîne alimentaire, quelle que soit leur taille ou leur implantation dans le monde, mais
également les fabricants et transformateurs, les prestataires de services, les opérateurs et sous-
traitants chargés du transport, de l’entreposage et de la distribution, les magasins de détail et de
services alimentaires. Mettre en place un système de management de la sécurité des aliments
conduit à déployer des moyens pour assurer la sécurité de ses produits et services. C’est un outil
approuvé de prévention et d’amélioration continue. Le cycle PDCA (Pal, do, check, act :
planifier, réaliser, vérifier, agir) est déployé à deux niveaux : le premier s’applique au système
de management, le second aux principes HACCP. Comme toute norme de portée internationale,
l’ISO 22000 facilite le dialogue et permet de gagner du temps : en l’appliquant, vous utilisez
une méthode reconnue et partagée à l’échelle planétaire. L’ISO 22000 apporte de la confiance
à vos fournisseurs, clients et parties intéressées de la chaîne alimentaire. L’ISO 22000 version
2018 aborde les dangers, mais aussi les risques. La notion de danger est toujours utilisée pour
la maîtrise opérationnelle de la sécurité sanitaire (le « h » du « hazard » de HACCP), mais en
plus, les risques et les opportunités ont fait leur apparition. Ils concernent le niveau
organisationnel de la démarche.

L’hôpital étant comme une entité économique, évoluant dans un environnement complexe et
très sensible, organisé en plusieurs pôles dont : Dentistes, pédiatrie, caisse nationale de sécurité
sociale, diététique, kinésithérapie, laboratoires d'analyses, bloc opératoire, cuisine, pharmacies,
radiologie et les déchets. Les repas servis dans le secteur de la santé, estimés à un milliard et
demi de repas par an, en milieux hospitalier et médico-social, doivent avoir un apport
nutritionnel pour aider les patients dans leur rétablissement. Ils sont soumis à une
réglementation précise, puisque la bonne nutrition est un objectif majeur sur le plan national.
L’alimentation hospitalière doit assurer aussi une fonction de confort et d’accueil pour tous les
patients que le statut d’hospitalisé fragilise et rend plus ou moins dépendants.

3
Notre étude sera menée sur conditions d’hygiène et de sécurité en cuisine du CHUA. A cet
effet, le respect de la sécurité des aliments doit être au cœur des préoccupations.
La sécurité des aliments est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux
consommateurs quand ils sont préparés et /ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.
De ce fait, la production des aliments est techniquement assurée par JO2 Food & Services. En
milieu sanitaire, la qualité des produits revêt d’une grande importance, vu la grande fragilité
des patients. Les personnes admises en salles constituent une population à risque, dont
l’organisme est fragilisé par la maladie, l’intervention chirurgicale ou le grand âge. Les risques
toxi-infectieux en milieu hospitalier sont plus importants. Il importe donc de connaître les
principaux vecteurs des maladies alimentaires (salmonelle, listéria, Escherichia coli, etc…)3.
La mauvaise alimentation représente des dangers élevés sur la santé des consommateurs. Ayant
conscience des dangers auxquels les patients de ladite structure sont exposés, ils s’attendent à
être protégés contre les dangers présents tout au long de la chaine alimentaire.
Par conséquent, la qualité des produits alimentaires dépend également de celle des matières
premières, du transport, du stockage, de la cuisson jusqu’à la satisfaction du consommateur.
Pour éviter les intoxications alimentaires et assurer la bonne conservation des produits, les
mesures d’hygiène dans l’ensemble de la cuisine du CHUA doivent être assidûment respectées
dans les lieux de contact avec les aliments. Chaque jour, la cuisine doit être nettoyée après
utilisation pour maintenir le degré d’hygiène nécessaire. Pour éviter les contaminations, toutes
les surfaces en contact direct avec les produits alimentaires doivent être nettoyées et
désinfectées au plus vite. Il est d’ailleurs important de positionner les poubelles de sorte à ce
que les denrées alimentaires allant être utilisées pour la préparation des repas n’aient pas à
traverser des zones où sont entreposées des poubelles : des zones davantage à risque.
Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud pour les aliments est indispensable à
leur bonne conservation et pour éviter le développement de bactéries et de microbes. La
transition des denrées dans des zones de températures différentes doit se faire le plus rapidement
possible. L’eau utilisée en cuisine doit bien évidemment être potable pour ne pas apporter de
risques de contamination4.
En effet, les bonnes pratiques de fabrication assurent en bout de chaîne une qualité et une
hygiène constante. La procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est
concentrée sur la prévention des défauts dans le processus de préparation afin de prévenir tout

3
https://www.cairn.info/l-usager-et-le-monde-hospitalier--9782810906536-page-72.htm
4
https://www.lestavernes.com/la-securite-alimentaire-en-restauration/

4
risque potentiel de contamination. Soucieux de la sécurité denrées alimentaire, JO2 Food &
Services a pensé à mettre en place une démarche HACCP. Cette démarche consistera à mettre
en place des mesures préventives aux bénéfices des consommateurs.
Ainsi, pour garantir la sécurité des aliments en milieu sanitaire, il est important que l’ensemble
du personnel en cuisine, connaisse et applique l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité
imposé au secteur.
Un système HACCP est recommandé à toute entreprise évoluant dans le domaine de la
restauration pour travailler avec les valeurs essentielles et bonnes pratiques de prévention.
L'adoption d'un tel système est l'expression d'une approche globale de la prévention des risques
alimentaires courus par des patients. Elle est établie suivant un référentiel normatif.
Au regard de ce qui précède, nous nous interrogeons sur la question centrale suivante :
Comment mettre en place une démarche HACCP au sein de la cuisine du CHUA ?
Cette problématique nous amène à d’autres questionnements :
v Quelles mesures doit-on mettre en place afin de garantir la sécurité alimentaire des
patients en salles ?
v Quels moyens pourraient permettre d’améliorer la sécurité des aliments ?
v Par ailleurs, Quels moyens peuvent optimiser l’efficacité du système HACCP, afin
d’obtenir de meilleurs résultats en termes de sécurité sanitaire des aliments ?

SECTION 3 : OBJECTIFS DE RECHERCHES

Les objectifs de cette recherche seront centrés sur deux objectifs :

• Objectif général
• Objectifs spécifiques
1. Objectif Général
L’objectif de cette étude est de proposé une démarche HACCP opérationnelle et adaptée à la
cuisine du CHUA pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.
2. Objectifs Spécifiques
Pour atteindre plus efficacement cet objectif général, nous nous sommes fixés des objectifs
spécifiques :
• Identifier les CCP ou obstacles prévisibles au renforcement du système existant.
• Proposer des axes d’amélioration visant à supprimer ou réduire les risques de
contamination.

5
 • Proposer une démarche HACCP afin adoptée une dynamique de performance
sociale et durable au sein de la cuisine.
• Proposer un plan d’action pour mettre en place le système HACC¨P dans la cuisine
.
SECTION 4 : HYPOTHESES DE RECHERCHE

1. Hypothèse Générale
L’installation d’une démarche HACCP devrait être fondée sur les exigences normatives et
réglementaires au sein de la cuisine du CHUA.
2. Hypothèses Spécifiques
A la suite de notre hypothèse de recherche, nous avons identifié trois (3) hypothèses
spécifiques, présentées ci-après :
Þ L’engagement de la direction à un impact significatif sur l’efficacité de l’HACCP dans
la cuisine.
Þ La formation d’une équipe pluridisciplinaire au sein de l’entreprise est un moyen
incontournable pour la mise en place d’un HACCP.
Þ La formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) a un impact
significatif à la mise en place de l’HACCP.
Þ La mise en place du HACCP et le respect des exigences normatives permettrons de
réduire les différents dangers présents au sein de la cuisine.

SECTION 5 : PRESENTATION DU CADRE ET CHAMP DE l’ETUDE

1. Cadre de l’étude
Notre étude vise à mettre en place une démarche HACCP au sein de la cuisine du CHUA.
L’agroalimentaire se situe au cœur d’un complexe économique dont la finalité est de nourrir
l’ensemble de la population à travers des produits sur et fiables. En effet, JO2 Food & Services
est une société spécialisé dans la restauration collective au GABON. Créer en 2013, par deux
(2) co-fondateurs ALLOGO Johan et ENDINGUI Jovani, JO2 Food & Services se situe à
NOMBAKELE dans la commune de Libreville.
JO2 Food & Services offre un panel de services à ses clients pour leur procurer du bien-être sur
le site de leur choix. Le défi de plusieurs sociétés de nos jours est de maintenir ou d’augmenter
la rentabilité et le niveau d’efficacité. Plusieurs employeurs ont recours à notre service de

6
restauration afin de proposer à leur personnel des repas de façon à sédentariser les agents pour
une meilleure production donc la croissance.
Par le biais de la main-d’œuvre qualifiée et expérimentée, ils accompagnent les entreprises et
structures à fortes exigences : Le CHUA, les sociétés pétrolières, ministères, et gazières, les
établissements de formation, les centres hospitaliers universitaires…
Pour donner un cachet particulier à des évènements, certaines structures et personnes contactent
la société pour sollicité leur services selon leur choix : Des pauses cafés, pause déjeuner,
cocktails, dîners, lors des séminaires, symposiums, mariages, cérémonies privées.
L’activité de restauration pratiquée par JO2 Food & Services est à haut risque vu ces quelques
facteurs présentés ci-dessus. Il serait alors important de mettre en place une démarche HACCP
basée sur les exigences normatives car la prise en charge de la sécurité des denrées alimentaires
sont des exigences légales et règlementaires. Aussi, non seulement pour des besoins d’image
vis-à-vis des consommateurs et des autres parties intéressées, mais aussi, pour ses besoins
d’amélioration de ses performances, elle devra œuvrer en ce sens.

2. Délimitation du champ de l’étude

Notre étude porte sur « La proposition d’une démarche HACCP: cas de la cuisine du CHUA
». Pour ce faire, nous avons choisi de couvrir toutes les zones à risque de façon fonctionnelle et
pratique. S’agissant de la maintenance préventive de l’outil de production et des installations ;
maintenance curative sur l’ensemble des moyens de production, modification, suggestion,
amélioration des conditions de travail.

SECTION 6: PERTINENCE DU SUJET

La sécurité des denrées alimentaires est très importante pour le bon fonctionnement de toute
société évoluant dans le domaine alimentaire puisqu’elles s’articulent plus sur la santé des
consommateurs.
Le système HACCP permet aux entreprises de garantir la sécurité sanitaire des produits qui
seront mis à disposition des consommateurs.
De ce fait, la surveillance des produits alimentaires et leurs compositions demandent une
attention minutieuse.
A certaines étapes, il est utile de mettre en cause l’existence des dangers que courent les
consommateurs. Ainsi, la mise en place d’un HACCP doit permettre la pertinence de
l’amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

7
 • Pertinence pour l’entreprise
Dans le cas la cuisine du CHUA, il existe plusieurs risques alimentaires :
- Les risques biologiques : Les troubles musculosquelettiques, les agents pathogènes
habituellement véhiculés par la nourriture ;
- Les risques physiques : Les corps étrangers dans les aliments (Cheveux, pierre, débris
de métaux etc…) ;
- Les risques chimiques : Les éléments chimiques dans les produits de nettoyage, la
migration des emballages, le phénomène de brunissement des fruits.
L’HACCP est l’élément clé de la prévention des risques alimentaires. Il permet de maitriser,
de détecter et de gérer les risques auxquels sont soumis les consommateurs, afin d’avoir un plan
de prévention pertinent et adapté aux services de JO2 Food & Services. Cette étude sera un
avantage pour la maitrise des risques alimentaires qui est indispensable pour la société.
De plus, la sécurité sanitaire des aliments5 joue un rôle essentiel pour garantir que les aliments soient
sains à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la récolte, en passant par la
transformation, le stockage, la distribution, la préparation et la consommation. Le respect des normes
alimentaires internationales, instauration de systèmes efficaces de contrôle de la réglementation
alimentaire (y compris pour se préparer et réagir face aux situations d’urgence), fourniture d’un accès
à l’eau potable, application de bonnes pratiques agricoles (culture terrestre, culture aquatique,
élevage, horticulture), permettent de renforcer l’utilisation du système de gestion de la sécurité
sanitaire des aliments.
Par conséquent, la sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité partagée des gouvernements,
des producteurs et des consommateurs. Tout le monde a un rôle à jouer, de la ferme à la table, pour
s'assurer que l’aliment que nous consommons est sûr et ne nuira pas à notre santé.
• Pertinence sur le plan académique et scientifique
Ce sujet nous permettra de passer de la théorie acquise durant les deux (2) dernières années à la
pratique pour une meilleure appropriation de ma formation. Il nous prépare à d’éventuels postes de
responsabilités dans le monde professionnel.
Par ailleurs, ce sujet pourra servir et ouvrir des pistes à d’autres chercheurs et acteurs qui auront le
souci d’orienter leurs recherches dans le domaine semblable au notre.

5
https://www.un.org/fr/observances/food-safety-
day#:~:text=La%20s%C3%A9curit%C3%A9%20sanitaire%20des%20aliments

8
 • Pertinence sur le plan personnel
Ce travail de recherche nous permettra d’accroitre nos connaissances et compétences acquises
durant notre cursus Master Business Administration (MBA) en Système de Management de
Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) précisément dans la démarche HACCP et marque
la fin de notre parcours académique en Qualité Hygiène Sécurité et Environnement (QHSE).

SECTION 7 : ANNONCE DU PLAN

Notre plan s’articulera autour de deux grandes parties :

v Le cadre théorique
v Le cadre analytique
Le cadre théorique traitera spécifiquement de l’étude conceptuelle en abordant quelques notions
fondamentales de l’HACCP, de la sécurité des denrées alimentaires, de la revue de littérature
et du cadre organisationnel. L’étude conceptuelle permet de définir les différents concepts de
l’étude. La revue de littérature met en évidence la pensée des auteurs qui s’intéressent à notre
problématique.
Le cadre analytique quant à lui traitera la méthodologie de travail, l’analyse et l’interprétation
des résultats Les données-sources-échantillonnages permettent de constituer un groupe
représentatif afin de fournir des éléments susmentionnés dans la problématique. L’analyse et
l’interprétation des résultats seront faites suivant les données collectées. Les recommandations
consisteront à fournir des solutions de réponse aux questions applicables, constructives et
pertinentes pour l’amélioration des performances de la cuisine du CHUA.

9
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE

PREMIERE PARTIE : CADRE

THEORIQUE
CHAPITRE I: ETUDE CONCEPTUELLE ET DEFINITIONS

SECTION 1 : HISTORIQUE DE l’HACCP

I. Historique
L’HACCP a été créé durant les années 1960 par la société PILLSBURY à la demande de la
NASA avec pour but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes
lors des missions dans l'espace. L’alimentation et les risques liés à celle-ci font partie des
préoccupations de la NASA. De nos jours, la méthode H.A.C.C.P. est une méthode de travail
qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs face aux risques de
Toxi-infections alimentaires adaptables.
En 1971, la conférence nationale sur la protection des aliments a évoqué le problème sur la
résolution et la vigilance de l’industrie alimentaire, à chaque étape de la préparation des
produits. Tous les sous-traitants sont en mesure d’identifier et d’éliminer les menaces
concernant l’hygiène et la qualité de leurs produits.
A partir de septembre 1972, le terme de HACCP apparaît dans la formation des inspecteurs de
la Food and Drug Administration (FDA). Ce système de prévention se généralise dans
l’industrie américaine.
Le concept est introduit officiellement dans les textes de l’Union en :
• 1991 : en ce qui concerne les produits de la pêche.
• 1992 : pour les produits de boucherie et les produits laitiers.
• 1993 : la directive 93/43/CE est enfin relative à l’hygiène des denrées alimentaires en
général.
• 1994 : l’Organisation Mondiale du Commerce l’adopte comme la référence mondiale en
cas de litiges internationaux.
Dès 1995, on notera la publication de plusieurs arrêtés successifs relatifs à la remise directe, à
la transformation, à la restauration collective et au transport (1998).
Cet outil était devenu de fait un standard largement adopté.
On lui préfère habituellement le terme de norme-concept. Il ne reste néanmoins qu’un plan de
bonnes pratiques industrielles.
Afin d’en imposer universellement les pratiques, il restait donc une étape à franchir : passer à
la notion de norme.

9
• En 2002, ses principes trouvent leur place dans le règlement européen 178/2002.
• En 2005, la norme ISO 22000 relative à la gestion de la sécurité des aliments
est principalement constituée de ce référentiel.
• Certains textes précédents, comme le règlement n° 852/2004, ne deviennent applicables
qu’après la publication de la norme6.
Ces points représentent une évolution majeure de la manière dont l’HACCP est perçu. Ils
doivent être pris en compte dans la perspective de la gestion d’un organisme sain et pérenne.
2. Définition de l’HACCP
C’est une approche préventive permettant de traquer tous les dangers potentiels pouvant
contaminer les denrées alimentaires. Elle a pour but :
• D’identifier tous les dangers potentiels (physiques, chimiques ou biologiques) qui peuvent
survenir à chaque étape de conservation des denrées alimentaires et rechercher les causes à
l’origine de leurs apparitions.
• D’évaluer les dangers en termes de criticité et par rapport au niveau de criticité appelé
l’indice de criticité en se basant sur un certain nombre de critères (fréquences, gravité…)
afin de pouvoir cartographier les dangers pour voir ceux qui sont très critiques, moins
critiques et peu critiques.
• De Définir les moyens de maitrise efficace entre autre des actions permettant de prévenir,
d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable le danger. Ces moyens doivent être testés
pour s’assurer de leur efficacité.
3. Définition des termes
Action préventive : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou
d’une situation indésirable.
Action corrective : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ?
Bonne pratique d'hygiène (BPH) : Mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes
les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.
Chaine alimentaire : Étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la
distribution, l’entreposage et la manutention d’une denrée alimentaire.
Critères de risque : Termes de références vis-à-vis desquels, l’importance du risque est
évaluée. Il peut être jugée soit tolérable, soit intolérable.

6
https://www.permis-de-exploitation.com/592-l-histoire-developpement-haccp.html

10
Contaminant : Tout agent biologique ou chimique, tout matière étrangère ou toute autre
substance n’étant pas ajouté intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité. (Cours SMDA 2022 ISM)
Contamination : Envahissement d'un organisme vivant ou d'une chose quelconque par des
micro-organismes pathogènes7.
Conservation : Action de conserver quelque chose intact, de le maintenir dans le même
état : Conservation des aliments par le froid8.
Conditionnement (définition du règlement(CE) 852/2004) : Action de placer une denrée
alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée.9
Contrôle et surveillance : Mission consistant à s'assurer, par l'observation et la collecte
d'informations, de l'application d'un accord et, si nécessaire, à proposer des mesures correctives.
Danger : Capacité ou propriété intrinsèque d'un équipement, d'une substance, d'une méthode
de travail susceptible de causer un dommage pour la santé. (Cours des risques industriels 2022
ISM).
Date limite de consommation : Les produits alimentaires préemballés comportent une
mention indiquant la date limite de consommation (DLC). La denrée ne doit plus être
consommée après la date indiquée sur l’étiquette.
Date limite d’utilisation optimale : Date limite d’utilisation optimale, c’est une date qui peut
être dépassée sans que la denrée ne présente un danger au consommateur.
Désinfection : Réduction des agents chimiques, physiques, microorganismes présent dans
l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau de risque ne compromettant pas la sécurité ou
la salubrité des aliments.
Danger significatif : Danger identifié par l'analyse des dangers comme étant raisonnablement
susceptible de survenir à un niveau inacceptable en l'absence de maîtrise, et dont la maîtrise est
essentielle compte tenu de l'usage prévu pour l'aliment.
Equipe HACCP : Groupe de personnes, responsable du développement d’un plan HACCP.
Gravité : Importance des conséquences de l’événement redouté.
Hygiène alimentaire : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité,
et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point. Cela signifie en français système d’analyse
des dangers et points critiques pour leur maitrise.

7
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/contamination/18548
8
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/conservation/18371
9
https://www.contactalimentaire.fr/fr/reglementation-materiaux-contact-aliments/reglement-ce-ndeg8522004

11
Intoxication : Une intoxication se produit lorsqu’une personne consomme un aliment ou une
boisson contaminée par une bactérie ou une toxine produit par des bactéries.
Limite critique : Valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Mesure préventive : Toute mesure entreprise pour prévenir l’apparition d’un danger.
Mesure de protection : C'est une attitude et/ou l'ensemble de mesures à prendre consistant à
limiter le risque professionnel, visant à prévenir ce risque en annulant ou visant à diminuer la
probabilité d'occurrence du phénomène dangereux.
Mesures de maîtrise : Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour
prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Niveau acceptable : Niveau d'un danger dans un aliment auquel, ou en dessous duquel,
l'aliment est considéré comme sûr ou égal à son usage attendu.
Plan d’actions : C’est un document décrivant les différentes étapes nécessaires pour atteindre
un ou plusieurs objectifs.
Point critique pour la maîtrise (CCP Critical Control Point) : Stade auquel une surveillance
peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de
l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Programme prérequis : Programme incluant les bonnes pratiques d'hygiène, les bonnes
pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que d'autres pratiques et
procédures telles que la formation et la traçabilité, instaurant les conditions environnementales
et opérationnelles de base qui constituent le socle de la mise en œuvre d'un système HACCP.
Plan HACCP : Documentation ou ensemble de documents, préparés en accord avec les
principes HACCP, pour assurer la maîtrise des dangers significatifs dans l'entreprise
alimentaire.
Système qualité : Ensemble d’éléments corrélés ou interactifs permettant d’établir la politique
qualité et les objectifs qualités à atteindre.
Système HACCP : Développement et la mise en œuvre des procédures respectant ce plan.
Sécurité des denrées alimentaires : Concept impliquant qu’une denrée alimentaire n’est pas
nuisible à la santé du consommateur.
Surveiller : Réaliser une séquence planifiée d'observations ou de mesurages des paramètres qui
permettent d'évaluer si une mesure de maîtrise est effective.
Vérification HACCP : Ensemble des étapes de production, de transformation, de distribution
d’une denrée alimentaire et des ingrédients, prouvant qu’une denrée alimentaire ne causera
aucun dommage au consommateur.

12
Vérification du HACCP : Utilisation de méthodes, procédures ou tests en complément de ceux
utilisés lors de la surveillance pour déterminer si le système HACCP est en conformité avec le
plan HACCP.
Validation des mesures de maîtrise : Obtention de la preuve qu'une mesure de maîtrise ou
une combinaison de mesures de maîtrise, si elles sont bien mises en œuvre, sont capables de
maîtriser le danger en respectant un objectif spécifié.

SECTION 2 : ETUDE CONCEPTUELLE

Concept HACCP
Ce sont des informations consistant à définir l’insalubrité dans les restaurants et les industries
alimentaires parcourant le monde. Plusieurs reportages et réalités nous montrent la présence des
saletés, des moisissures et des ravageurs se propageant sur les aliments. Dans chaque pays
certains restaurants ne respectant pas ces règles ont des amendes qui leurs sont attribués. Ce
concept nous permet de reconnaître tous les points critiques afin d’éviter tout risque d’origine
biologique, chimique et physique.
Concept hygiène alimentaire

L'hygiène alimentaire10 est l’ensemble des pratiques visant à ce que les aliments mis sur le
marché ne soient ni nocifs (préjudiciables à la santé) ni inacceptables pour les consommateurs
en raison d'altérations par des micro-organismes sans caractère nocif. De ce fait, l'hygiène a
deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi
appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments. L'hygiène des aliments comprend un
certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulations des aliments dans le but de
prévenir l'altération des aliments et les atteintes potentielles à la santé.
Concept Programme pré-requis (PRP)
Les BPH et BPF concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-
dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les
conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables. Ces bonnes pratiques d’hygiènes sont
également appelés Programmes Pré-Requis (PRP).
Restauration collective
La restauration collective11 est un ensemble appelé, la Restauration Hors Domicile (RHD),
regroupant également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snacks…). La

10
https://fr.wikipedia.org/wiki/Hygi%C3%A8ne_des_aliments
11
https://www.drome.gouv.fr/IMG/pdf/restauration_collective.pdf

13
restauration collective se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas aux
convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.
Elle est centrée sur quatre catégories de collectivité :
v La restauration scolaire : Elle est réservé aux personnes scolarisés (crèche, maternelle,
primaire, collège, lycée, université).
v La restauration médico-sociale : Elle est réservée aux personnes hospitalisées au sein de
d’une structure hospitalière. Celle-ci est dotée de plusieurs contraintes qui lui sont exigées
et le service de distribution des plats est effectué par le personnel soignant par chambre.
v La restauration d’entreprise : Quant à elle, elle est mise à la disposition des salariés d’une
entreprise ou d’un ministère restaurants. Le service peut être effectué par un prestataire ou
une équipe interne de l’entreprise.
Autres type de restauration : Dédier au centre de vacance, armée, prison…
Bonnes pratiques d’hygiènes (BPH)

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène alimentaire (BPH) sont un ensemble de règles et de

recommandations permettant de respecter les obligations réglementaires, notamment définies
par les règlements (CE) no 852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Les BPH ont pour objectif de
contrôler et d'assurer la sécurité alimentaire de la nourriture depuis son origine jusqu’à son
arrivée dans l’assiette après chacune des étapes : production, transformation, stockage,
distribution, préparation.

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Les bonnes pratiques de fabrication ou BPF sont un ensemble de procédés et de directives

permettant de garantir une haute qualité de certains produits industriels destinés à la
consommation. La mise en œuvre des BPF peut contribuer à réduire les pertes et le gaspillage,
à éviter les rappels, les saisies, les amendes et les peines de prison. Globalement, elle protège à
la fois l'entreprise et le consommateur des événements négatifs liés à la sécurité alimentaire.
Principe du Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaire (SMSDA)
La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au
moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). Des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire. Il
est donc essentiel de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne. La sécurité des
denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne
alimentaire. Ces exigences d’un SMSDA comprenant les éléments suivants :

14
v Communication interactive ;
v Management du système ;
v Programme prérequis ;
v Principe d’analyse des dangers et point critiques pour leur maîtrise (HACCP)

Plan HACCP

Le plan HACCP permet de contrôler les risques qui sont reliés directement aux produits, aux
ingrédients ou au processus de fabrication et qui ne sont pas contrôlés par les programmes
préalables Un plan HACCP est conçu pour contrôler les risques qui sont reliés directement aux
produits, aux ingrédients ou au processus de fabrication et qui ne sont pas contrôlés par les
programmes préalables

SECTION 3 : PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP

La démarche HACCP12 est une méthode qui consiste à prévenir et à maîtriser les dangers
pouvant survenir au cours d'un processus. Elle est particulièrement adaptée pour assurer la
sécurité alimentaire en cuisine centrale et en restauration.
Elle permet également de satisfaire à l'obligation des résultats imposés par l’Article 5 du
règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Elle
a donc un caractère obligatoire. Basée sur sept (7) principes, la mise en place de l’HACCP est
établi en suivant les différentes étapes de production des repas, l'équipe HACCP, regroupée
autour du responsable qualité, du responsable de production, des responsables de chaque
secteur, doit :
• Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau
acceptable ; depuis le choix des fournisseurs jusqu'à la distribution des repas,
• Rechercher, pour les dangers microbiens en particulier, les facteurs sources de
contamination, les facteurs sources de prolifération ou de survie microbienne et en
établir la cause en utilisant la méthode des 5M.
• Établir pour chaque danger identifié des mesures de maîtrise adaptées à la structure.
• Présenter cette analyse des dangers selon le tableau II. La plupart de ces mesures de
maîtrise seront décrites dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration
collective (GBPH) dont la publication est attendue.

12

https://www.wikiterritorial.cnfpt.fr/xwiki/bin/view/vitrine/La%20restauration%20collective%20et%20la%20m%
C3%A9thode%20HACCP

15
 • Mettre en place pour chaque étape définie comme point critique (CCP), une
surveillance associée à un enregistrement, et définir les actions correctives à mener en
cas de dépassement des limites préétablies. Les mesures prises dans le cadre des CCP
doivent être déterminé selon le tableau III.
• Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des
procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.
• Auditer et réviser régulièrement le système.
• Nous pouvons décliner cette démarche HACCP qui est une approche préventive basée
les sept (7) principes suivant:
• Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers
• Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP)
• Principe 3 : Fixer le ou les seuls critères
• Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des
dangers aux CCP
• Principe 5 : Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance
révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
• Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système
HACCP fonctionne effectivement
• Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procédures et tous les
relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
la mise en place de la méthode HACCP se fait suivant une séquence logique de 12 étapes
qui vont permettre d'identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise afin de garantir
l'hygiène et la sécurité sanitaire dans tout atelier de transformation alimentaire (cuisine,
laboratoire..)
• Nous vous proposons de découvrir ensemble et point par point ces différentes étapes
afin de bien mettre en évidence les points sensibles et les obligations réglementaires.

SECTION 4 : AVANTAGES DE L’HACCP

Aujourd'hui la sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP est utilisé à l'échelle
mondiale.
Il permet en effet une approche systématique et préventive de la maîtrise des dangers
biologiques, chimiques et physiques en prônant la prévention.

16
Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en anglais Hazard Analysis
- Critical Control Points (HACCP) est apparue aux Etats-Unis à la fin des années 1960.
Depuis une décennie déjà, l'armée américaine et la NASA travaillent à envoyer un homme dans
l'espace.
Toutefois, il faut pouvoir garantir la sécurité alimentaire des futurs astronautes.
L’HACCP est un outil permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments et reposant sur les
bases scientifiques :
- Identification de matière systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et
physiques ;
- Élaboration des mesures préventives nécessaires à leur contrôle. On entend par le terme
de contrôle, l’élimination du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;
- Vérification de la maitrise du risque par des contrôles et, le cas échéant, réajustement.

17
CHAPITRE II: REVUE CRITIQUE DE LITTERATURE
SECTION 1 : REVUE CRITIQUE
Pour embellir ce travail de recherche, il convient d’établir un lien entre les auteurs qui auraient
abordé notre sujet dans un de leurs ouvrages. Il s’agira de rapprocher les différentes idées des
auteurs, pour essayer de faire sortir les convergences ou divergences.
C’est dans leur ouvrage « Analyse des Risques Alimentaires » que les co-auteurs Max
Feinberg, Patrice Bertail, Jessica Tressou, Philippe Verger, nous font comprendre l'analyse
des risques dans le domaine alimentaire et la structuration de l'activité d'expertise sanitaire ont
fait émerger un besoin de normes et de référentiels établis sur des bases scientifiques, avec
l'objectif de connaître et prévoir les atteintes possibles à la santé. L’identification et les risques
alimentaires permettent de mieux gérer et assurer la meilleure sécurité possible. L’analyse des
risques alimentaires s'attache également à démontrer comment l'évaluation sert à définir des
normes sanitaires ou à identifier des groupes à risque.
Jean-Claude JACQUIOT13 consultant CASE France & Future Tech Systems.Inc. Nous édifie
sur la notion du risque comme étant un ensemble de quatre éléments indissociables dont : Le
danger, la probabilité, la gravité et l’acceptabilité. Puis, il insiste en disant que le risque
est au cœur de nos préoccupations quotidiennes, tout en ayant des interrogations mais qu’est-
ce que l’analyse de risques? Plus précisément : Qu’est-ce qu’un risque? Un danger? Avec quel
outil et quelle méthode? Comment identifier des scénarios de risques? Comment négocier des
objectifs pour évaluer les risques? Comment définir des barrières de protection? Comment faire
un plan d’actions?
Il présente deux méthodes pour analyser les risques la méthode MOSAR et la méthode MADS.
Le MADS est une approche qui utilise la notion de système, il est particulièrement adaptée aux
risques généraux liés au systèmes complexes et le MOSAR qui est un outil qui permet
d’identifier les sources de danger, d’identifier les scenarios de dangers, de négocier les objectifs
et les hiérarchiser, de définir les moyens de préventions. L’analyse de risques se fait avec le
module A de la méthode MOSAR. Il permet de comprendre de près ou de loin, d’analyser, de
gérer l’arrivée d’événements non souhaités pour assurer la sécurité
Le risque n’apparaît que s’il y a entrée d’une cible dans un champ de danger. La neutralisation
des risques se fait par la recherche de toutes les barrières de prévention et de protection qu’il
est possible d’identifier pour éviter la production d’événements et leur enchaînement. Ces
barrières sont de nature technique et opératoire. Il est nécessaire de les qualifier dans le temps

13
https://docplayer.fr/2505819-L-analyse-de-risques-pour-les-debutants.html

18
pour s’assurer de leur pérennité. Une fois ces barrières établies on peut vérifier si le risque est
devenu acceptable en resituant les scénarios dans les grilles G * P. Le risque n’apparaît que s’il
y a entrée d’une cible dans un champ de danger.
Fréderic Canard14 dans son ouvrage « Management de la qualité » de 257 pages aborde les
différents référentiels essentiels du management de la sécurité alimentaire dont: Agri Confiance
(développé par AFAQ AFNOR), BRC (qui est un référentiel anglais), IFS (référentiel
international) ainsi que la méthode HACCP de la norme ISO 22000. La méthode HACCP est
une méthode de travail très reconnue qui peut être utilisée seule ou comme préalable à une
démarche qualité. Elle vise à identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du
processus de production d’une denrée alimentaire ainsi qu’à définir les moyens nécessaires à
leur maîtrise. Elle s’intéresse à trois types de dangers relatifs à l’hygiène des aliments : les
dangers biologiques (virus, bactéries…), chimiques (pesticides, additifs…), physiques (bois,
verre…).
Michel Federighi, Marine Friant-Perrot15 dans « Sécurité des patients, sécurité des
consommateurs » nous mentionne que la qualité des aliments et la sécurité des aliments font
partir des grandes préoccupations de la chaîne alimentaire. Les aliments de la chaîne alimentaire
proposer aux consommateurs doivent être sain et avec un bon niveau de sécurité. La sécurité
des aliments peut-être affectée par des dangers qu’il faut identifier, évaluer et mettre en œuvre
tout au long de la chaîne. Il faut mettre en place un ensemble de condition et des mesures aptes
à assurer la sécurité et la salubrité des aliments qui répondront à la définition de l’hygiène des
aliments du Codex Alimentarius.
Dans leur livre « HACCP : guide pratique » de 288 pages, les co-auteurs Sara Mortimore et
Carol Wallace16 expliquent que l’analyse, des risques et des Points Critiques pour la Maitrise
(HACCP) en anglais est le plus important système de gestion de la sécurité alimentaire.
L’HACCP consiste à décomposer le process en étapes unitaires et analyser les dangers
potentiels à chacune de ces étapes ; les points du process qui sont critiques pour la sécurité de
l’aliment sont alors identifiés. Les auteurs Sara Mortimore et Carol Wallace, ont une grande
expérience de la technologie et de microbiologique de l’aliment et ont beaucoup pratiqué le
HACCP et la formation au HACCP. Elles ont pris part à la mise à jour du système HACCP du
grand métropolitain et à l’incorporation des principes HACCP originaux de Pillsbury (qui a
lancé le concept HACCP dans l’agro-alimentaire). Ce livre fournit une interprétation réaliste

14
http://livre21.com/LIVREF/F34/F034049.pdf
15
https://www.cairn.info/securite-des-patients-securite-des-consommateurs--9782130574163-page-147.htm
16
Sara Mortimore et Carol wallace dans leur livre « HACCP : guide pratique » de 288 pages,

19
du concept HACCP, et propose une approche logique et une méthode simple pour appliquer les
principes du HACCP.
Dans l’hygiène des aliments recueil de normes & réglementation, AFNOR17 aborde l'hygiène
des aliments comme étant : l'hygiène du personnel, l'hygiène des locaux, les matières premières,
les conditions de manipulation, de stockage, de transport. L’hygiène alimentaire est très
complexe et les enjeux sont conséquents. AFNOR a mis à jour un recueil pour proposer les
principes généraux, les règles d'hygiène, les contrôles, les textes normatifs sur le système de
management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000). Les bonnes pratiques
hygiéniques, les outils de maîtrise, l'hygiène du matériel agroalimentaire doivent toujours être
en conformité pour la sécurité des consommateurs.
Pour confirmer, nous pouvons nous appuyer sur l’Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire
en abrégé AGASA. Créée18 en 2011, par décret n°0292 /PR /MAEPDR du 18 février 2011
modifié par le décret 0667/PR/MAEPDR du 10 juillet 2013, résulte de la volonté du Président
de la République, Chef de l’Etat, Son Excellence Ali BONGO ONDIMBA, de doter le Gabon
d’une agence chargée d’exécuter les politiques publiques en matière de sécurité sanitaire
et phytosanitaire. Cette structure est implantée dans les 09 provinces du Gabon, elle apporte
des solutions concrètes aux problèmes structurels liés à la consommation des denrées
alimentaires impropres qui exposent les consommateurs à des risques sanitaires. Ils protègent
les populations en intervenant sur le plan préventif que sur la détection et la gestion des risques.
La sécurité sanitaire et phytosanitaire est un domaine sensible et confère donc à l’AGASA un
caractère stratégique. Les attentes des consommateurs sont fortes ce qui nécessite des actions
de sensibilisation puis de redressement dans le but de limiter l’exposition des consommateurs
aux risques. Placée sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage, de la Pêche et de
l’Alimentation, l’AGASA est mandatée pour assurer le service public. C’est une agence
technique à caractère scientifique qui dispose de quatre (04) directions à savoir : la Direction
des Opérations Techniques (DOT), la Direction de l’Evaluation des Risques Sanitaires et
Phytosanitaires (DERSP), la Direction de l’Inspection et des Contrôles Sanitaires et
Phytosanitaires (DICSP) et la Direction Sanitaire Halieutique (DSH).

17
https://www.lavoisier.fr/livre/agro-alimentaire/hygiene-des-aliments-recueil/descriptif_1974925
18
https://www.agasa.site/first/a-propos-de-lagasa

20
SECTION 2 : SYNTHESE DES REVUES
Tableau 1 : Synoptique de la revue critique de la littérature
Auteurs Résultats de lecture
Max Feinberg, Patrice Bertail, Jessica L’analyse des risques alimentaires reposent
Tressou, Philippe Verger sur les normes et les référentiels.
Jean-Claude Jacquioit Tout risque doit être évalué, analyser et noter
selon le danger, la probabilité, la gravité et
l’acceptabilité. Le risque est une
préoccupation quotidienne à la vie de
l’homme.
Fréderic Canard Définit le système HACCP comme étant une
méthode de travail très connu pouvant être
utilisée seule ou comme préalable à une
démarche qualité. Elle permet d’identifier,
analyser et évaluer les dangers afin de mettre
en place des préventions. La mise en
application des différents référentiels est
également indispensable pour la qualité des
aliments.
Michel Federighi, La sécurité des aliments jouent un rôle très
Marine Friant-Perrot important à la vie de l’homme. Les acteurs
de la chaîne alimentaire de l’homme doivent
veiller sur la qualité et l’hygiène des
aliments pour assurer la sécurité des
consommateurs afin de ne courir dangers
biologique, physique qui peuvent surgir dans
les aliments et entraîner des effets néfaste à
la santé des consommateurs. La protection
des consommateurs n’est pas une nouveauté,
mais plus tôt une considération surtout pour
les patients qui sont fragiles et doivent être
protégé. Le droit de la santé comporte un
volet protection et information des patients,
qui dans le cadre des institutions sanitaires
doivent être protégé.

Sara Mortimore et Carol Wallace Les co-auteurs Sara Mortimore et Carol

Wallace expliquent que l’analyse des
Dangers et des Points Critiques pour leur
Maitrise (HACCP) en anglais est le plus
important système de gestion de la sécurité
alimentaire.

21
CHAPITRE III: CADRE ORGANISATIONNEL
Cette partie, nous permettra d’effectuer un petit rappel sur la chronologie de l’histoire ayant
donné lieu à la création de la société JO2 Food & Services.

SECTION 1 : PRESENTATION ET LOCALISATION DE JO2 FOOD & SERVICES

JO2 Food & Services est une entreprise qui évolue au Gabon depuis quelques années dans le
domaine de la restauration. Elle est spécialiste de la restauration collective et un des acteurs du
catering multi-secteurs. Nous offrons des prestations de service alimentaire dans différents
secteurs d’activités. JO2 Food a été fondée par M. ALLOGO Johan, gérant de la société,
diplômé en entreprenariat et projet d’innovation à l’université de Nantes. Il est l’instigateur de
plusieurs projets réalisés par JO2 Food & Services. Son rôle et son implication dans l’aspect
commercial et marketing font de la société un des partenaires des administrations de l’Etat et
des entreprises dans le service catering. Aussi, M. ENDINGUI Jovani, Co-gérant de la société
JO2 Food et Services, diplômé en finance à l’université de Montpellier. Ses expériences
professionnelles et sa passion pour la restauration permettent à la société de proposer à ses
clients des mets originaux, savoureux qui associent les saveurs locales et occidentales. Son rôle
et son implication dans l’aspect technique et organisationnel font de Jo2 Food & Services, un
opérateur dynamique et prometteur du secteur.

22
Figure 1: Présentation du JO2 Food & Services

Figure 2: Cadre intérieur de JO2 Food & Services

23
SECTION 2 : PRESENTATION DES SERVICES DE PRESTATION DE JO2 FOOD &
SERVICES
JO2 Food & services avait la charge de la restauration sous forme de cantines centrales sur le
site de son client. L’expérience acquise dans ce domaine nous a permis d’élargir nos services :
• Restauration à bord
- Dans la cadre de son contrat signé avec son client Société d’ Exploitation du
Transgabonais (SETRAG) JO2 Food et Services proposent un service de prestation
à bord. Les passagers peuvent se restaurer grâce à la voiture-restaurant qui assure la
chaîne de service correspondant aux attentes des voyageurs tout au long de leur
trajet.
• Service d’hôtellerie
- Soucieux de l’alimentation des passagers et du personnel à bord, nous disposons
d’équipes serveurs qui veillent à ce que tout voyageur se restaure. Grace à son
concept « service-package » JO2 Food & Services a la capacité d’assurer la
maintenance et le nettoyage des trains.
• Nos valeurs
- Pour une bonne qualité de service faire preuve de disponibilité ; d’écoute ;
d’anticipation et de convivialité ;
- Les compétences des uns et des autres pour assurer le bon fonctionnement de
l’organisme ;
- L’amélioration continue des prestations et services.

• Nos objectifs
- Bâtir une usine capable de nourrir jusqu’à 5000 personnes par jour à Libreville.
- Obtenir la certification ISO 22000
- S’étendre dans toute la sous-région mais également à l’international.

• DE

24
UXIEME : CADRE ANALYTHIQUE
DEUXIEME : CADRE ANALYTHIQUE

DEUXIEME : CADRE
ANALYTHIQUE
CHAPITRE I: METHODOLOGIE DE RECHERCHE
Tout travail scientifique ayant un sens nécessite une bonne démarche méthodologique. Cette
partie de notre étude, nous donnera la possibilité de présenter les résultats obtenus lors de notre
enquête, ainsi que de mettre en exergue les différentes situations dangereuses face aux
prestations de JO2 Food & Services au sein de la cuisine du CHUA pour le bon fonctionnement.

SECTION 1 : TECHNIQUES DE RECHERCHE

Les informations qui nous ont permis à faire ce travail de recherche ont été collectées sous
plusieurs formes :
1. Recherche documentaire
La recherche documentaire19 est une étape de travail qui doit être réalisé avant de se lancer dans
une étude empirique. Elle permet de collecter des données informatiques grâces à l’étude de
documents officiels ou universitaires.
A partir d’un sujet d’enquête connu, la recherche documentaire revient à chercher et à identifier
des documents issus de sources fiables. Les informations récoltées seront utiles pour
développer ses connaissances sur le sujet étudié.
Concernant notre travail, nous avons eu à exploiter certains documents ayant attrait à la
restauration collective, il s'agissait pour nous de nous référer aux textes de loi et des normes
relatifs à notre sujet de connaitre les bases règlementaires et normatives d’un prestataire
alimentaire. Nous avons également consulté les documents présents au service HSE de JO2
Food & services afin d'avoir une traçabilité permettant d'améliorer la gestion des apparaux de
levage.
2. Observation
Nous avons utilisé l’observation comme méthode, dans le but de réaliser une comparaison entre
les exigences réglementaires et internes d’une part, et la mise en œuvre opérationnelle des
activités sur le terrain. D’autre part, cette méthode nous a permis de constater un certain
nombre de situations et comportements dans la conservation des denrées alimentaires dans le
respect des règles sécuritaires. En effet, par cette méthode nous avons pu appréhender les

19
https://www.scribbr.fr/methodologie/la-recherche-
documentaire/#:~:text=une%20recherche%20documentaire%20%3F-
,Qu'est%2Dce%20que%20la%20recherche%20documentaire%20%3F,de%20documents%20officiels%20ou%2
0universitaires

25
différentes opérations exercées lors de la conservation des aliments avant et après les conditions
d’utilisation.
3. Guide d’entretien
Il a pour rôle de structurer un entretien afin d'obtenir des éléments comparatifs. Il est soumis
uniquement aux personnes concernées par la préparation des aliments à l'instar du chef de
service HSE, du responsable de cuisine et des cuisiniers. Cela nous a permis d'avoir des
informations et explication relatives à ce qui est fait de manière factuelle au sein des cuisines
de JO2 Food & Services au sujet des étapes HACCP
4. Difficultés rencontrées
Durant ce travail de recherche, plusieurs difficultés ont été rencontrées. D’abord, le choix du
sujet qui n’est pas chose facile, j’ai eu à changer de sujet trois (3) fois suite à l’inaccessibilité
des informations avant de me focaliser sur « L’évaluation des risques professionnels et mise en
place d’un HACCP : Cas de JO2 Food et Service ». Puis, le travail à distance qui est également
difficile car recueillir les informations, traité, envoyé et les renvoyés pour des corrections c’est
extrêmement compliqué, demande beaucoup de patiente et de vigilance. Enfin, j’ai pu rédiger
mon travail de recherche grâce à l’aide de Monsieur Claude Corneille EKUE NZIENGUI qui
me fournissait les informations et me guidait dans mon travail.

SECTION 2 : PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE ALIMENTAIRE

Les règles d’hygiène doivent être honorées au sein d’une entité évoluant dans le domaine de la
restauration. Celle-ci s’accentue sur le local, l’équipement, le personnel, le stockage des
aliments et leur conservation.
1. Le stockage et la conservation des aliments
La conservation des aliments dans la chaîne froide est impérative en matière d’hygiène et de
sécurité sanitaire c’est -à dire qu’il faut préserver, sans interruption, les températures de
conservation des denrées alimentaires périssables comme indiqué sur l’étiquette des aliments.
Cela concerne notamment les poissons, les crustacés, les produits frais entamés, les plats
cuisinés, les viandes crues, les produits laitiers frais, les œufs, les desserts, les glaces, les fruits
et légumes…
Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour conserver les propriétés nutritionnelles
et organoleptiques des aliments, mais aussi pour empêcher le développement des micro-
organismes et des germes pouvant provoquer des intoxications alimentaires.

26
Pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid, la température des frigos, congélateurs
et de la chambre froide doit être contrôlée très régulièrement. Il faut également suivre avec
précaution les bonnes pratiques d’hygiène concernant la congélation des aliments :
• Ne jamais recongeler un produit ayant décongelé ;
• Décongeler ses produits au frigo, et non à l’air libre ;
• Ne pas congeler des produits devant être conservés à une température positive
2. La chaîne du chaud et la manipulation des aliments
Les règles d’hygiène alimentaire au restaurant concernent aussi la chaîne du chaud. Pour ce
faire, la cuisson des aliments doit atteindre 63°C minimum. L’emballage, le stockage et la
manipulation des aliments, il faut également :
• Désinfecter les matériaux d’emballage utilisés ;
• Conserver les matières premières dans des récipients hermétiques ;
• Stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs
différents ;
• Laver les plans de travail et les ustensiles à la fin de la journée ;
• Manipuler les aliments en vrac avec des pinces lors du service en salle ;
• Ne pas déposer d’objet personnel, comme un téléphone, sur les plans de travail ;
• Ne pas poser les marchandises contenant des aliments à même le sol ;
• Assurer la prévention et la lutte contre les nuisibles (rats, insectes volants, rampants,
etc.).
3. Les règles concernant le local et l’équipement
Pour optimiser l’hygiène, d’autres normes existent concernant l’agencement des locaux, le
matériel et les équipements en cuisine :
• Les zones de travail propres (espaces de stockage, plans de travail…) doivent être
séparées des zones de travail sales (poubelles, plonge…).
• Le local doit disposer de sanitaires pour le personnel et de sanitaires pour les clients
(avec lavabo et savon pour les mains) ;
• Les sanitaires ne doivent pas donner sur la cuisine ni sur les espaces de stockage des
produits alimentaires ;
• L’agencement du local doit faciliter l’entretien et le nettoyage réguliers et permettre
d’éviter l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination des aliments
par les nuisibles ;
• Les locaux doivent être régulièrement entretenus et nettoyés ;

27
 • Les produits d’entretien et de nettoyage doivent être rangés séparément, dans un
placard ou dans un local dédié ;
• Le restaurant doit être équipé du matériel suivant :
• Un bac à graisse ;
• Des ustensiles en émail ou en inox (les ustensiles en bois brut sont à proscrire) ;
• Un bon éclairage dans la cuisine ;
• Une chambre froide avec un thermomètre et un système de régulation des températures;
• Un système de ventilation séparé pour les zones propres et les zones sales ;
• En cuisine, des lavabos différents pour se laver les mains et pour laver les légumes (de
préférence, des lavabos sans commande manuelle) ;
• Des sèche-mains à air pulsé ou avec du papier jetable ;
• Un syphon au sol pour permettre l’évacuation des eaux de lavage ;
• Si une tenue vestimentaire est imposée, il faut prévoir des vestiaires pour les employés,
à proximité de leur poste de travail ;
• Le matériel utilisé doit de préférence porter l’avis de conformité LERPAC ou NF
hygiène alimentaire.
4. La gestion des déchets
L’hygiène relative à la gestion des déchets doit être établit comme suit :
• Ne pas accumuler les déchets alimentaires ;
• Vider les poubelles de façon régulière ;
• Les poubelles doivent être fermées, s’ouvrir avec une pédale et être nettoyées de façon
régulière ;
• L’accès au local poubelle ne doit pas nécessiter de passer par les cuisines ou la salle du
restaurant ;
• Pour se rendre au local à poubelles, le personnel doit être muni d’un équipement adapté,
et notamment de gants.
5. Le nettoyage et désinfection
• Vérifier l’existence d’une procédure écrite de nettoyage et désinfection de l’ensemble
des locaux, du matériel et équipement.
• Vérification de l’efficacité de nettoyage et désinfection.
6. Les règles d’hygiène du personnel
Le personnel doit également respecter certaines règles d’hygiène :

28
 • Porter des vêtements propres ; en cuisine, porter une coiffe, et des gants lors de la
préparation des aliments ;
• Se laver les mains à chaque fois qu’ils reprennent le travail ; après manipulation des
déchets, des matières premières et des produits laitiers ; à la sortie des sanitaires.20

SECTION 3 : DANGERS LIES A LA CONSOMMATION DES DENREES

ALIMENTAIRES NEFASTE
La matière première peut être contaminée par trois (3) types de dangers dont : Les dangers
biologiques, physiques et chimiques. Chacun d’entre eux à son effet néfaste sur la santé du
consommateur.
• Les toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C)
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins
deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire. Ce sont des maladies à déclaration
obligatoire. Elles sont causées par l’ingestion d’aliments contaminées par certains agents
infectieux ou par des toxines.
1. Dangers Biologiques
• Salmonella
C’est une bactérienne qui est principalement transmise par voie alimentaire. Les salmonelloses
sont généralement responsables de la majorité des foyers de toxi-infections alimentaires
collectives. L’incidence de les salmonelloses humaines sont estimées à environ 307 cas/100
000 habitants par an en Europe. La salmonella n’est pas une maladie à déclaration obligatoire.
• Listériose
Bactérienne transmise principalement par voie alimentaire. Elle affecte en particulier les
personnes immunodéprimées, les femmes enceintes ainsi que les personnes âgées21.
• Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie intestinale des organismes à sang chaud à Gram
négatif. E. coli est une bactérie anaérobie facultative, appartenant au groupe des colibacilles,
très commune chez l'être humain. La plupart des souches sont inoffensives, voire bénéfiques

20
https://www.zenchef.com/guide/hygiene-restaurant
21
https://www.isere.gouv.fr/Politiques-publiques/Risques/Acteurs/Tous-publics/Risques-alimentaires/Les-
principaux-risques-alimentaires

29
pour l'être humain, produisant de la vitamine K3 ou empêchant la colonisation de l'intestin par
des bactéries pathogènes, établissant alors une relation de type mutualiste22

• Bacillus cereus
Le germe Bacillus cereus, se retrouve généralement de manière ubiquitaire dans le sol, il est
responsable d'intoxications alimentaires. Il s'agit très souvent de l'ingestion d'aliments non
réfrigérés après cuisson et après une première consommation (riz cuit ou bien pâtes cuites par
exemple). Il fait partie d’un ensemble d’espèces apparentées, souvent groupées dans la
littérature sous le thème « Bacillus cereus sensu lato », il est de Gram positif.23
• Campylobacter
Le genre Campylobacter contient 17 espèces dont les principales sont C. jejuni, C. coli
responsables d'entérites et C. fétus responsable de septicémies chez l'immunodéprimé. Ce sont
des bacilles à Gram négatif, mobiles thermotolérant. Elles sont généralement présentes au sein
de l’intestin des animaux d’élevages.24
2. Dangers chimiques
• Les produits lessiviels
Risques d’inter-contaminations et les risques de confusion. Par exemple, lors du stockage de
produits d’entretien et de denrées alimentaires dans une réserve commune, mauvais rinçage des
surfaces etc.
• Les produits désinfectants à usage alimentaire
Le surdosage, le non-respect du temps de contact ou bien encore une absence ou une
insuffisance de rinçage symbolisent ces mauvaises pratiques.
• Les sels métalliques présents dans l’alimentation
La conséquence de dissolution de certains métaux lors de contacts alimentaires.
• La dégradation des matières grasses
Dégradations multiples, non-respect des consignes d’étiquetage, surchauffe, absence de filtrage
des bains de friture, matériel de cuisson défaillant.
3. Dangers Physiques
- Bris de verre,
- Éléments métalliques,

22
https://fr.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
23
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
24
https://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacter

30
- Locaux vétustes,
- Joints de carrelage qui se décollent, carreaux fêlés,
- Sols glissants, etc.25

SECTION 4 : PROPOSITION DU SYSTEME HACCP

1. Les étapes de mise en place d’un système HACCP

• Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP
Pour travailler dans une équipe nous devrons choisir, des personnes de l’entreprise possédant
des connaissances et une expérience reconnues et qui sont directement impliquées dans
construction et la maîtrise de la sécurité sanitaire: par exemple le chef de cuisine, des agents de
restauration…
Cette équipe sera animée par un spécialiste de la méthode HACCP.
Le premier travail de l’équipe sera de déterminer le champ d’étude (produit qui fera l’objet de
l’étude, nature des dangers considérés..). Il serait en effet impossible dans une cuisine de réaliser
un plan HACCP pour l’ensemble des recettes existantes. Dans la pratique, il est courant de
travailler plutôt par groupe d’aliments ou par type de recettes.

25
https://www.lemoinscher-formation.com/actualites-types-dangers-biologique-chimique-physique-
7i152.fr.html

31
 Tableau 2: Équipe HACCP

N° Nom Formation Rôle Service Conta Compétences

Prénom / ct
Directio
n
1 Claude Ingénieur Responsable Process - Piloter le SMDA,
Corneille QHSE QHSE us Piloter le
externali SMSST,
sé Piloter le SMQ…
2 Laurent Achats & Approvisionn Service - Gérer la Chaine
Logistique ement Logistiq Logistique…
Distribution ue
3 Derra Cuisinière Chef du site Directio - Piloter les
Winnie et chef n processus de
cuisinier Producti production,
on Etablir les
procédures de
production,
Formulation des
recettes…

4 Loïc Cuisinier Chef Directio - Piloter les

cuisinier Adj. n processus de
Producti production,
on Etablir les
procédures de
production,
Formulation des
recettes…

• Étape 2 : Description du produit

Il est nécessaire à cet stade de procéder à une description complète des matières premières,
ingrédients, produits en cours de fabrication et produits finis de manière à apprécier le rôle joué
par les différents facteurs sur l'apparition d'un danger ou sur l'accroissement du danger.
Concrètement il faudra lister pour chacun des produits :

32
Tableau 3: Description du produit
Viande de bœuf à la sauce tomate

Matière première / Origine Viande de bœuf à la sauce tomate

Ingrédients / Origine Tomate /Gabon, eau / SEEG, épices /Gabon,

Critères d'acceptation Plat chaud, sans aromes artificiels…

Usage prévu Alimentation

Recette RAS

Processus de production Voir diagramme de production

Conditionnement Présenté dans un chafing dish ou couvert de table

Conditions de stockage NA

Étiquetage NA

Date limite de vente et de consommation Consommation immédiate

• Étape 3 : Identification de l’utilisation attendue

La viande de bœuf cuisiné au sein de la cuisine du CHUA est destinée aux patients en salle.
Une fois la matière première reçue (viande de bœuf), elle est stocké à la chambre froide pour
une durée d’un (1) mois, une sortie de la chambre froide, elle est décongelé puis nettoyé.
Ensuite, elle est assaisonnée et mise au feu pour les différentes cuissons. Une fois cuite, elle est
mise en plat pour une consommation de moins de vingt-quatre (24) heure et distribué aux
patients en salle. Elle est servie au déjeuner et dîner, ils peuvent être accompagnés de riz, des
légumes, des pommes de terre frits ou bouillit. Tous riches en vitamines et protéines.

33
 • Étape 4 : Description du procédé de fabrication
Toute la fabrication est découpée par les experts du groupe en étapes élémentaires (le
digramme de fabrication): de la réception des matières premières, jusqu'au stockage et à
l'expédition des produits finis.

Figure 3: Diagramme de production : De la viande

PRPo1 Réception de la viande

(surgelé) T°-18°C

T
Eau chaude Nettoyage à l’eau chaude Eau Usée
PRPo2 (10° à 65°C/30min)

Assaisonnements CCP1
(sel, poivre, Cuisson 1
(65°C/30min)
oignon, ail…)

Reprendre
Eau Cuisson 2 la cuisson 2
CCP2 (65°C/30min)

CCP3 Viande
Retrait ramollie

Sauce Oui PRPo3

Mijotage
(65°C/15min)

CCP4 Refroidissement
SATISFACTION
Plat de viande

34
 • Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
Il convient de comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au
diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. Ce diagramme de fabrication
a été vérifié et jugé conforme aux activités déroulés au sein de la cuisine du Centre Hospitalier
Universitaire d’Angondjé (CHUA), depuis la réception de la matière première jusqu’à la sortie
du produit fini. Il nous permettra d’identifié les dangers potentiels liés à la Sécurité des Denrées
Alimentaires (SDA) dans toutes les étapes du processus.

• Étape 6 : Analyser tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes,
effectuer une analyse de risque et définir les mesures permettant de maitriser les
dangers ainsi identifiés (Principe 1)
L’analyse des dangers est l’un des principes les plus importants de l’HACCP. Il s’agit :
D’identifier les dangers associés à une production alimentaire à tous les stades de celle-ci,
d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers, d’identifier les mesures préventives à
mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers et la sécurité des aliments.
L’identification des dangers est une étape qui permet d’énumérer tous les dangers potentiels
pouvant contaminer les denrées alimentaires. Tous les dangers réels ou potentiels susceptibles
de se présenter dans chaque aliment, ingrédient et à chaque étape du diagramme de fabrication
doit être considérer. De ce fait, nous pouvons noter trois (3) types de dangers :
- Dangers biologique : Agents pathogènes habituellement véhiculés par la nourriture ;
- Dangers chimiques : Éléments chimiques dans les produits de nettoyage, migration des
emballages, phénomène de brunissement des fruits ;
- Dangers physiques : Corps étrangers dans les aliments (Cheveux, pierre, débris de
métaux…).
- L’identification des dangers doit être basée sur les éléments suivants :
- L’identification de source extérieur dans la mesure du possible les données
épidémiologiques et les autres données ;
- Les informations provenant de la chaîne alimentaire concernant les dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires susceptibles d’être pertinents pour la sécurité des produits finis ;
- Les lois et règlementation portant sur les denrées alimentaires.
L’expérience montre que l’on se retrouve souvent avec une grande liste de dangers potentiels
qu’il convient alors de trier et classer pour se focaliser sur les plus importants. Une méthode
peut consister à classer les dangers sous différents critères de gravité sanitaire, probabilité
d’apparition, probabilité de détection en attribuant une note à chacun de ces critères en fonction

35
du niveau de danger (faible-moyen-élevé). La multiplication des notes obtenues sur chacun des
critères permet d’isoler les dangers les plus importants.

Tableau 4: Indices de probabilité d'apparition

Probabilité d'apparition (P) Les indices de probabilité d’apparition de 1 à 3 (Peu
probable, probable, très probable) sont attribués à
3 Très probable chaque danger.

2 Probable

1 Peu probable

Tableau 5: Résultat du rapport N=G*P

Indices Risques Effet potentiel sur Action Dispositions à prendre

la santé

1à2 Faible Indisponibilité préventive Sensibilisation du

légère personnel, instructions,
consignes (PRP)
3à5 Moyen Maladie passagère Préventive Sensibilisation du
personnel, instructions,
consignes (PRP)
6 à 12 Élevé Maladie grave (peut Prioritaire Mettre en place des moyens
être mortelle) de maîtrise (PRPo ou CCP)

1 à 2: Risque faible 3 à 5 : Risque moyen 6 à 12 : Risque élevé

36
 Tableau 6: Indices de gravité

Gravité (G) Conséquences (effets nocifs sur la santé)

3 Critique Atteinte à la vie

2 Très grave Détérioration grave de la santé avec hospitalisation

1 Peu grave Indisponibilité légère

1. Identification des dangers

Tableau 7: Identification des dangers
Étape/ Type de Danger Contamination Effet (sur la Niveau Références Mesure de
Processus danger (origines, santé) accepta maitrises
causes) ble existantes
-Fièvre, Absence Codex Lavage des
Bactéries Viande, eau, air, dans 10g Alimentarius mains et des
-Douleurs
(Salmonella ustensiles, de viande surfaces à
) surfaces, mains… abdominales l’eau de javel
-Diarrhée,
Ventilation
-Nausées des locaux
Réception Elevage
-Vomissements.
MP : Port des EPI
Viande
Biologiqu Maitrise de
Apparition des
e l’hygiène du
Parasite Abatage symptômes : 100fcu/g personnel
6 à 72 heures
après l’ingestion
de salmonelles.

L’affection dure
de 2 à 7 jours

Allergènes L’albumine Eczéma, 1.1 mg de Règlement

Chimique vomissements, protéine (UE) n° A mentionner
déshydratation, d’aliment 1169/2011 du sur les
Endotoxine L’actine gonflement des allergène 25 octobre étiquettes ou
lèvres, 2011 dans la carte
Myosis urticaire… menue

37
 Étape/ Type de Danger Contamination Effet (Sur la Niveau Références Mesure de maitrise
Processu danger (origines, santé) acceptable existante
s causes)

Salmonelle Viande, eau, air, Diarrhée, 0/25g Eau de nettoyage

ustensiles, vomissement, Codex chauffé à 90 - 100°C
Biologique surfaces, maux de tête 100- Alimentarius Lavage des mains et
Escherichia mains… 1000ufc/g des surfaces à l’eau
Coli de javel
Staphylocoque Elevage Nettoyage des
1-10/g ustensiles …

Chimique Résidus des Ustensiles de Diarrhée, 1.1 mg de Règlement A mentionner sur les
produits de cuisines vomissement, protéine (UE) n° étiquettes
nettoyage (couteaux, maux de tête d’aliment 1169/2011
Nettoyag récipients…) allergène du 25
e de la octobre 2011
MP :
Viande
Mouches Diarrhée, Décret n° Port des tenues de
Physique vomissement, 01494/PR/M travail (masque,
Environnement, maux de ventre, Absence TEPS du 29 gants, tabliers,
Cheveux cuisinière trouble intestinaux décembre foulard/charlotte,
2011 lunettes)
Sable déterminant Locaux bien fermés
les règles
générales
d'hygiène et
de sécurité

38
 Étape/ Type de Danger Contamination Effet (Sur la Niveau Références Mesure de maitrise
Processus danger (origines, santé) acceptable existante
causes)
Salmonelle Ingrédients, air, Cuisson à 90-100°C
ustensiles, Diarrhée, 0/25g Lavage des mains et
surface (mains, vomissement, 100- Codex des surfaces à l’eau de
Biologique Escherichia paillasse) ... maux de tête 1000ufc/g Alimentarius javel
Coli Loi
Staphylocoque n°040/2018
1-10/g du 28
décembre
2018

Chimique Allergènes Oignon, poivre Eczéma, 1.1 mg de Règlement A mentionner sur les
vomissements, protéine (UE) n° étiquettes
déshydratation, d’aliment 1169/2011 du
Cuisson 1 gonflement des allergène 25 octobre
lèvres, urticaire 2011

Mouches Diarrhée, Décret n° Port des tenues de

Physique vomissement, 01494/PR/M travail (masque, gants,
Environnement, maux de ventre, Absence TEPS du 29 tabliers, foulard,
Cheveux cuisinière trouble intestinaux décembre lunettes)
2011 Locaux bien fermés
déterminant
Sable les règles
générales
d'hygiène et
de sécurité

39
Étape/ Type de danger Danger Contami Effet (Sur la Niveau Références Mesure de maitrise
Process nation santé) acceptable existante
us (origines,
causes)

Biologique E. Coli Eau, air, Diarrhée, 100-1000ufc/g Absence Cuisson à 90-100°C

mains vomissement,
maux de tête

Chimique Magnésium Eau, air, Eczéma, 1.1 mg de Règlement A mentionner sur les
mains vomissements, protéine d’aliment (UE) n° étiquettes
déshydratation, allergène 1169/2011
Calcium gonflement des du 25 octobre
lèvres, urticaire 2011
Arsenic
Cuisso
n2 Mouches Diarrhée, Décret n° Port des tenues de
Physique vomissement, 01494/PR/M travail (masque,
Environn maux de ventre, Absence TEPS du 29 gants, tabliers,
Cheveux ement, trouble intestinaux décembre foulard, lunettes)
cuisinière 2011
déterminant Locaux bien fermés
Sable les règles
générales
d'hygiène et
de sécurité

40
 Étape/ Type de danger Danger Contamination Effet (Sur la Niveau Références Mesure de maitrise
Processus (origines, causes) santé) acceptable existante

Port des tenues de travail

Salmonelle 0/25g (masque, gants, foulard,
Biologique Loi n°040/2018 lunettes)
Mouches, air, Diarrhée, du 28 décembre
E. Coli ustensiles, surfaces vomissement, 1-10/g 2018 Lavage des mains et des
(évier, paillasse, plan maux de tête surfaces à l’eau de javel
de travail…)
Locaux bien fermés

Staphylocoque 100-1000ufc/g

Cancer, 1.1 mg de Règlement (CE)

Retrait vomissements, protéine n°215-648-1 du A mentionner sur les
Chimique Polychlorures de Environnement, eau, Trouble d’aliment 1er janvier étiquettes
diphényles ustensiles hormonaux allergène 1971 au 18
septembre 1981

Mouches Diarrhée, Décret n° Port des tenues de travail

Physique vomissement, 01494/PR/MTEP (masque, gants, tabliers,
maux de ventre, Absence S du 29 décembre foulard, lunettes)
Cheveux trouble 2011 déterminant
Environnement, intestinaux, les règles Locaux bien fermés
cuisinière appendicite générales
Sable d'hygiène et de Couvrir les aliments retirés
sécurité

Verre

Plastique

41
 Étape/ Type de danger Danger Contamination Effet (Sur la Niveau Références Mesure de
Processus (origines, santé) acceptable maitrise
causes) existante
Fermer
Diarrhée, hermétiquement
vomissement, - - la marmite,
Biologique Bactéries Air infections couvrir et garder
dans un endroit
fermer

Règlement Fermer
Diarrhée, (UE) n° hermétiquement
Chimique Polluants, Air, surface, allergies, Absence 1169/2011 la marmite,
poussières ustensiles asthme, toux, du 25 couvrir et garder
Refroidisse vomissements octobre 2011 dans un endroit
ment fermer

Mouches Décret n° Port des tenues

Physique 01494/PR/M de travail
Diarrhée, TEPS du 29 (masque, gants,
Cheveux allergies, décembre tabliers, foulard,
Environnement, asthme, toux, Absence 2011 lunettes)
cuisinière vomissements déterminant
Sable les règles Locaux bien
générales fermés
d'hygiène et
de sécurité

42
2. Évaluation des dangers
L'évaluation de chaque danger identifié est réalisée en fonction de la Gravité de ses effets sur
la santé et de la probabilité d'apparition de ce danger dans le produit fini. Le codex Alimentarius,
pour la probabilité, exige le recours à la fréquence d'apparition par le passé c’est- à- dire si
l’entreprise avait un auparavant connue des cas de présence des dangers dans son produit fini,
si des publications scientifiques et la littérature spécialisée.
Dans le cas de la cuisine du CHUA, pour définir la probabilité d’apparition des dangers
chimiques et biologiques nous nous sommes basé sur les résultats des analyses bactériologiques
(salmonelle, E. coli, staphylocoque) réalisées sur les produits finis, et l’eau. Nous avons
constaté que les résultats des analyses étaient négatifs. Ce qui nous amène à conclure qu’il n’y
a pas eu de cas de présence de ses dangers dans le produit fini et de ce fait probabilité « zéro ».
Mais n’ayant pas de donnés des patients après consommation nous avons décidé de prendre (1)
comme probabilité d’apparition des dangers biologiques. Aussi du fait que les résultats
bactériologiques dataient d’au moins de 6 mois, nous n’avion pas pu faire d’analyse au moment
de la mise en place du système HACCP.
La probabilité d’apparition des dangers physiques, les retours des clients ont été nos références
principales.
Pour la gravité nous avons appliqué les conclusions et les données des rapports de recherches
sur les microbiologies menés au Gabon et les références des Guides de Bonnes Pratiques
d’Hygiènes (GBPH).
Pour caractériser le Niveau (N) du risque et choisir les mesures de maîtrise associées nous avons
multiplié la Probabilité d'apparition (P) du danger et la Gravité (G) des dangers sur la santé des
denrées alimentaires. (N= P X G).
Le processus d’évaluation des dangers est résumé dans les tableaux ci-dessous :

43
 Tableau 8: D’évaluation des dangers

Type de Danger Probabilité Gravité Niveau du Caractéristique Mesure de

danger d’apparition risque du risque maitrise
existante
Biologique Salmonelle 2 4 8 Elevé Formation du
personnel,
Staphylocoque 2 2 4 Moyen
faire
connaitre les
Parasites 1 3 3 Moyen
mesures
Bactéries 2 3 6 Elevé d’hygiène
individuelle
E. colis 1 5 6 Elevé

Chimique Allergènes 2 4 8 Elevé Faire

l’évaluation et
Calcium 1 3 3 Moyen
la prévention
des risques
Magnésium 1 4 4 Moyen

Résidus de 2 3 4 Moyen
désinfectants

Endotoxine 1 3 3 Moyen

Physique Morceau de métal 1 4 4 Moyen Mettre à

de bois disposition du
Cheveux 2 2 2 Faible personnel des
matériaux
Mouches 1 2 2 Faible d’équipement
adapté à
Sable 1 2 2 Faible
l’activité

Plastique 1 2 2 Faible

44
 • Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) du procédé (Principe
2)
Parmi tous les points repérés, il faut déterminer quels sont ceux dont la maîtrise est critique
pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la salubrité du produit.
Seuls les points ou la perte de maîtrise entraine un risque inacceptable pour le produit ou le
consommateur seront retenus. L’identification des points critiques peut être facilitée par le
recours à un arbre de décision.
La détermination des CCP, est établie selon une méthode systématique, telle que l’arbre de
décision (voir le tableau ci-dessous), doit être documentée. G

Tableau 9: Exemple de tableau de détermination des CCP

Étape Type de Danger Risque Arbre de décision PRP ? PRPo ? CCP ? Mesures
danger Q1 Q2 Q3 Q4 de
maitrise
mises en
place

Pasteurisation

45
Figure 4: Arbre de décision permettant de déterminer les CCP

• Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)

Les seuils critiques sont les critères qui distinguent l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Un seuil critique (valeur au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie)
est fixé par l’équipe SDA en conformité avec la réglementation pour identifier chaque CCP.
Elles peuvent être des valeurs chiffrées (température, durée, potentiel hydrogène, taux de
sel…etc.). Ce seuil critique est utile est utile pour mettre en place des actions d’adaptation ou
de modification du processus avant d’atteindre et de dépasser le seuil critique pour un CCP.
L’identification des CCP peut se faire à travers une suite de question ou encore, à travers des
questions sous forme d’un arbre de décision.
Ces 8 premières étapes constituent la première phase de la mise en œuvre de la méthode
HACCP. Elles permettent ensuite de passer aux étapes suivantes constitutives du plan HACCP.
• Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe4)
La surveillance des CC P a été établie conformément au point (7.6.4). La surveillance des CCP
se fait à travers des seuils critiques déterminés et elle est obligatoire pour que les mesures
correctives soient appliquées dès que possible de manière à limiter les dangers. Les outils de
la surveillance nécessitent l’usage des appareils étalonnés : Thermomètre, écran d’affichage de
température. Le système de surveillance est validé et vérifié.

46
• Étape 10 : Déterminer les actions correctives à mettre en place lorsque la surveillance
révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. (Principe 5)
Les actions correctives nécessaires simples et immédiates, pouvant être mises en œuvre par
l’opérateur (le conducteur de la machine, la cuisine, le bonheur etc…) pour retrouver les
conditions de maitrise de son procédé et éliminer la dérive. Les mesures correctives doivent
être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Ces mesures correspondent à ce qu’il faut faire lorsque l’on a perdu la maîtrise de son procédé.
Elles peuvent porter sur des réglages process (modifications de paramètres) mais doivent aussi
intégrer le produit non conforme généré au cours de cette perte de contrôle : qu’en fait on ? Que
devient-il ? Isolement du lot ? Réintégration au process ? Sous quelles conditions ?
Tableau 10: Exemple de tableau de surveillance de CCP
CCP Étape Limite Quoi ? Où ? Quand ? Qui ? Comment ? Enseignement Actions
critique Correctives

CCPI

• Étape 11 : Instaurer des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité

du système HACCP (Principe 6)
Le système HACCP étant en place il conviendra d’utiliser au-delà de la simple surveillance,
des méthodes, procédures et analyses pour déterminer si il y a conformité avec le plan (ex :
procédures de contrôle des équipements de mesure, prélèvements, analyses échantillons
aléatoires…).
Les activités de vérification comprennent les éléments suivant :
- Examen du plan HACCP et sa documentation ;
- Examen des écarts constatés et le sort réservé au produit présentant des non-conformités ;
- Confirmation sur la maîtrise des CCP ;
- Confirmation sur la validation des limites critiques établis dont les valeurs doivent être
enregistrées et communiquées à l’équipe HACCP.

• Étape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers (Principe 7)

Il s’agit ici de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et
respectées dans l’établissement. Ce système doit rester simple pour être facilement exploitable

47
par les exploitants. L’ensemble des documents, procédures, modes opératoires et
enregistrements créés pour la mise en place de l’HACCP devront y être archivés et consultables
par les autorités en cas de contrôle.26

26
https://www.nelinkia.com/blog/normes/les-12-etapes-de-la-methode-haccp.html

48
 Tableau 11: Mesures préventives, systèmes de surveillance, limites critiques, mesures correctives à chaque CCP

Étapes CCP / Mesures préventives Système de surveillance Limites Mesures

PRPo Quoi ? Où ? Quand ? Qui ? Comment ? Critiques correctives

Réception PRPo Autocontrôle des La matière Dans la Lors de la Contrôle Vérificati Amélioratio
marchandises à la première chambre conservation Visuel on des n de la
/
réception (viande) froide marchand réception
ises
Nettoyage PRPo Utilisation des matériels La matière Dans les Pendant le / Contrôle Bonne Garder une
appropriés et propre première ustensiles nettoyage Visuel pratique bonne
pour le nettoyage (viande) destinés d’hygiène hygiène des
au matériels et
nettoyage des aires de
travail

Cuisson 1 CCP Utilisation des matériels Température Après le Pendant la Thermomètre - 65°C de Isolement
propres, respect des - 65°C à cœur nettoyage cuisson cuisson ou blocage
/
températures et durées dans la de non-
de cuisson cuisson conformité
de

49
 première
phase

Retrait CCP Utilisation des matériels La viande Dans les Pendant la / Contrôle -10°C à – Respect de
propres pour le retrait sauteuses cuisson de Visuel 65°C durée de
des aliments multifonct première De cuisson
ion phase cuisson
Cuisson 2 CCP Utilisation des matériels Température Dans la Pendant la Thermomètre - 65°C de Isolement
propres, respect des - 65°C à cœur cuisson cuisson / cuisson ou blocage
températures et durées de de non-
de cuisson deuxième conformité
étape
Refroidisse CCP Contrôle du temps Durée de Avant la Après la Thermomètre Températ Respect de
ment imparti pour le refroidissemen mise en deuxième ure durée et
refroidissement nt t 10°C à 65°C plat étape de inférieure temps de
/
au repos cuisson à 10°C et refroidisse
rapide ment

50
CHAPITRE II : VERIFACATION DES HYPOTHES, RECOMMANDATIONS ET
PLAN D’ACTIONS

SECTION 1 : VERIFICATION DES HYPOTHES

1. Hypothèse principale
La cuisine du CHUA nécessite l’installation d’une démarche HACCP, fondée sur les
exigences réglementaires.
La motivation de la Direction face au projet de mise en place permet d’affirmer qu’il est
possible de mettre en place une démarche HACCP au sein de la cuisine du CHUA. Par
conséquent, les différents résultats des moyens mis en place sont attendus :
• Veiller au respect de l’application de l’HACCP au sein de cuisine de prestation de JO2
Food & Services ;
• Assurer le respect des exigences normatives ;
• Participer à l’élaboration des actions corruptibles ;
• Veiller à la restauration quotidienne des patients.

2. Hypothèses spécifiques
Þ L’engagement de la direction à un impact significatif sur l’efficacité de l’HACCP
dans la cuisine.
L’engagement de la direction est une condition incontournable pour le bon fonctionnement du
système HACCP au sein de la cuisine. De ce fait, Jo2 Food & Services montre son engagement
et sa détermination à la mise en place du système HACCP afin de permette une meilleure
efficacité du management.
Þ La formation d’une équipe pluridisciplinaire au sein de l’entreprise est un moyen
incontournable pour la mise en place d’un HACCP.
Jo2 Food & Services ne dispose pas d’une équipe pluridisciplinaire. La formation de cette
équipe pluridisciplinaire permettra d’être à la disposition et l’écoute des patients. Les
compétences de chacun sont mises au service des patients dans le but de prendre soin et
d’assurer un accompagnement personnalisé de qualité.
Le travail d’équipe favorise la qualité de la prise en charge du patient et représente un excellent
moyen pour répondre de façon interdisciplinaire aux besoins et aux attentes du patient et, donc,
contribue à une réelle amélioration des soins donnés.
Þ La formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes a un impact
significatif au fonctionnement de l’entreprise.

51
La formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes a un impact significatif à
l’utilisation et à la conservation des données alimentaires car toutes les entreprises évoluant
dans le secteur alimentaire (restauration, boulangerie, boucherie, pâtisserie, poissonnerie, etc.)
sont amenées à respecter les procédures de sécurité d'hygiène basées sur les principes de la
méthode HACCP. Jo2 Food & Services montre combien de fois ils s’impliquent aux exigences
du respect des bonnes pratiques d’hygiènes au sein de la cuisine pour la mise en place de
l’HACCP.
Þ La mise en place du HACCP et le respect des exigences normatives permettrons
de réduire les différents dangers présents au sein de la cuisine.
Les normes agroalimentaires (IFS, BRC, FSCC 22000…) exigent une parfaite maîtrise de
l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de production et de conditionnement.
La mise en place du HACCP et le respect des exigences constituent les conditions de bases pour
la mise en place et le bon fonctionnement de l’HACCP.

SECTION 2 : RECOMMANDATIONS
Comme tout travail de recherche pour aboutir à des meilleurs résultats, nous avons eu le
privilège de participer à la mise en place du système HACCP à JO2 Food & Services, entreprise
d’utilité privée installée au GABON, évoluant dans le domaine de la restauration collective.
Notre travail ne peut s’achever sans émettre un plan d’actions qui vise à améliorer l’existant et
aussi à orienter l’organisme vers des solutions efficaces.
Action 1 : Cette démarche faisant intervenir tout le personnel doit être encouragé et motivé tout
d’abord par le gérant après l’engagement de la Direction.
Action 2 : Mettre en place des programmes de formation pour renforcer les compétences du
personnel, tout en ayant un plan de communication précis et concis pour une meilleure
sensibilisation.
Action 3 : La mise à disposition des matériaux d’équipement permettant au travail d’effectuer
les différentes taches dans de bonne conditions afin d’éviter tout risque professionnel et danger
alimentaire.
Action 4 : La mise en place d’un système d’enregistrement de document nécessaire à la
réalisation des activités doit être.
Action 5 : Exiger le respect des étapes du diagramme de production afin d’obtenir des meilleurs
résultats au produit fini et éviter tout risque et danger néfaste santé du consommateur.
Action 6 : Mettre en place une procédure de suivi des équipements (port et conservation) afin
d’éviter tout désagrément néfaste.
52
 Action 7 : Vérifier toutes les installations électriques contribuant au nettoyage et à la cuisson
des aliments (fours et autres équipements).
Action 8 : Sensibilisation sur la conservation et l’utilisation des produits contribuant à la
préparation des aliments.
Action 9 : Mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection du matériel.
Action 10 : Élaborer et respecter les programmes prérequis (PRP, PRPo)

PLAN D’ACTIONS
La finalité de notre travail est d’apporter des améliorations considérables au système existant
afin de mettre en place le système HACCP au sein de la cuisine du CHUA. Cela se traduit par
la proposition d’un plan d’actions sous forme de tableau.
Actions Responsables Délai
Former les employés aux BPH Responsable QHSE 1 Mois
Former le personnel sur les dangers Responsable QHSE 1 Mois
alimentaires
Sensibiliser le personnel sur le port Responsable QHSE En continu immédiat
des EPI
Établir un manuel HACCP Responsable QHSE 1 Mois
Communiquer et faire respecter les Responsable QSHE 1 Mois
bonnes pratiques d’hygiène
Demander des fiches de sécurité des Responsable achats 1 Mois
produits de nettoyages
Veiller à la maintenance des Responsable maintenance Responsable immédiat QHSE
installations de cuisine
Sensibiliser sur la conservation des Responsable QHSE 1 Mois
aliments
Élaborer une procédure de Responsable QHSE Immédiat
nettoyage dans la cuisine
Respecter le diagramme de Responsable QHSE En continu immédiat
production
Éloigner les ordures près du champ Responsable cuisine En continu immédiat
de travail
Mettre en place une fiche 1 Mois
d’enregistrement des accidents et
incidents
Faire l’inventaire des aliments Responsable QHSE 1 Mois
avariés et des produits p présentes
dans la cuisine
Mettre en place une procédure de Responsable Cuisine En continu immédiat
manipulation des aliments
Changer les ustensiles de cuisine Responsable maintenance 6 Mois à 1an
Veiller à l’hygiène des locaux Responsable cuisine En continu immédiat
Veiller aux conditions de Responsable QHSE En continu immédiat
conservations des aliments

53
Respecter les dosages et les Responsable cuisine En continu immédiat
températures de cuisson
Achat des extincteurs et formation Responsable QHSE 1 Mois
d’utilisation
Veiller aux différents branchements Responsable maintenance En continu immédiat
électriques
Éloigner les crèmes à récurer des Responsable cuisine En continu immédiat
aliments
Protéger les aliments avant et après Cuisiniers En continu immédiat
la préparation

54
 CONCLUSION

La mise en place d’un système HACCP dans une entreprise agroalimentaire est de permettre à
celle-ci de garantir la sécurité des denrées alimentaires afin de veiller à la santé et la sécurité
des consommateurs. Une fois réalisé, elle apparait comme indispensable à bon nombre de
restaurateurs et cela au-delà du secteur alimentaire.
En effet, notre étude sur l’état des lieux du système HACCP au sein de la cuisine du CHUA a
contribué à l’identification des points forts et des points faibles du système en place. La
démarche HACCP contribue à la diminution des germes d’altération du produit sans pour autant
influencer sa valeur nutritive.
Pour mener à bien notre étude, nous nous sommes fixés un objectif général et des objectifs
spécifiques.
En ce qui concerne l’objectif général, le but était de faire un état des lieux des risques et des
dangers alimentaires au sein de la cuisine du CHUA, avant de proposer une démarche HACCP
opérationnelle et l’adaptée à la cuisine.
Aussi dans le souci d’atteindre ces objectifs, nous avons émis des hypothèses que nous avons
reparties en hypothèse général et en hypothèses spécifiques.
Au cours de cette étude, nous avons constaté qu’il n’y avait pas de programmes préalables mis
en place au sein de JO2 Food & Services pour travailler les conditions propres aux exigences
réglementaires. De ce fait, nous avons noté plusieurs non-conformités dues au manque d’un
système HACCP.
Ça ne sert à rien si l’on fait assez de formation n’aboutissant à rien. Il faudrait d’abord que
chacun prenne conscience des coûts que ses erreurs peuvent générer à l’entreprise jusqu’à la
fermeture même de celle-ci.
Nous avons donc retenu pas mal des manquements au sein de la cuisine et dans le
fonctionnement du système HACCP dont nous avons fait des recommandations tout en espérant
que cela soit pris en compte par l’entreprise.

55
 BIBLIOGRAPHIE
NORMES
• ISO 22000 : Management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)
• OUVRAGES
• Max Feinberg, Patrice Bertail, Jessica Tressou, Philippe Verger dans son ouvrage
intitulé, Analyse des Risques Alimentaires.
• Jean-Claude JACQUIOT dans son ouvrage, la notion du risque expliqué et défini en
quatre éléments dont : Le danger, la probabilité, la gravité et l’acceptabilité.
• Fréderic Canard dans son ouvrage, Management de la qualité 257 pages.
• Michel Federighi, Marine Friant-Perrot dans son ouvrage Sécurité des patients,
sécurité des consommateurs.
• Sara Mortimore et Carol Wallace dans son ouvrage, HACCP : guide pratique de 288
pages
• TEXTES REGLEMENTAIRES
• Gabon Programme National de Sécurité Alimentaire (PNSA) – Version validée de
Juillet 2009.
• Arrêté N° 015/MAEPA/MER de la 06/08/2020 portante révision des frais et amendes
relatifs au contrôle de la qualité des produits et denrées alimentaires et phytosanitaires.
• Décret N°11-1494/PR/MTEPS du 29 décembre 2011 déterminant les règles générales
d’hygiènes et de sécurité sur les lieux de travail.
• Articles 16 et 17 du décret n°0578/PR/MAVIAEA/MOPG du 26 novembre 2015
susvisé, fixe les frais et amendes relatifs au contrôle de qualité des produits et denrées
alimentaires et phytosanitaires en République Gabonaise.
• LOI N°15/65 du 22 décembre 1965, relative à l’inspection Sanitaire des denrées
alimentaires, produits et sous-produits d’origine animale.
• N° 9/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31.Régissant la sécurité sanitaire des animaux, des
aliments et des produits d’origine animale et halieutique en zone CEMAC.
• La Loi n°15/65 du 22 décembre 1965 prévoit que les moyens de transport des denrées
alimentaires et à la conservation.

56
 • FAO aborde un texte portant sur l’application des principes du système de l’analyse des
risques-point critiques pour leur maitrise (HACCP) dans le contrôle des produits
alimentaires.
• AFNOR aborde un texte sur 'hygiène des aliments.
• Rapport de la banque mondiale FAO-CP au programme de l’appui à l’amélioration
de la sécurité sanitaire des aliments.
• FAO système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments.
• MEMOIRES
• Claudine Stéphanie Cocote DOS REIS « Mise en place d’un système HACCP au
niveau d’une PME agroalimentaire : Cas de la Sénégalaise de Transport des produits
Locaux (STPL).
• Ka MAME « Elaboration d’un plan HACCP pour la ligne de production du cake à
base de maïs au sein de l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA).
WEBOGRAPHIE
• https://www.agasa.site/first/a-propos-de-lagasa/
• https://walter-learning.com/blog/restauration/haccp/codex-alimentarius
• https://www.avise.org/articles/sante-definition-et-
eclairages#:~:text=La%20sant%C3%A9%20%3A%20%C2%AB%20un%20%C3%A
9tat%20de,maladie%20ou%20d'infirmit%C3%A9%20%C2%BB
• https://www.cairn.info/l-usager-et-le-monde-hospitalier--9782810906536-page-72.htm
• https://www.lestavernes.com/la-securite-alimentaire-en-restauration
• https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/hypothese/
• https://www.un.org/fr/observances/food-safety-
day#:~:text=La%20s%C3%A9curit%C3%A9%20sanitaire%20des%20aliments
• https://www.permis-de-exploitation.com/592-l-histoire-developpement-haccp.html
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/contamination/18548
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/conservation/18371
• https://www.contactalimentaire.fr/fr/reglementation-materiaux-contact-
aliments/reglement-ce-ndeg8522004
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Hygi%C3%A8ne_des_aliments
• https://www.drome.gouv.fr/IMG/pdf/restauration_collective.pdf
• https://www.wikiterritorial.cnfpt.fr/xwiki/bin/view/vitrine/La%20restauration%20coll
ective%20et%20la%20m%C3%A9thode%20HACCP

57
• https://docplayer.fr/2505819-L-analyse-de-risques-pour-les-debutants.html
• http://livre21.com/LIVREF/F34/F034049.pdf
• https://www.cairn.info/securite-des-patients-securite-des-consommateurs--
9782130574163-page-147.htm
• https://www.lavoisier.fr/livre/agro-alimentaire/hygiene-des-aliments-
recueil/descriptif_1974925
• https://www.agasa.site/first/a-propos-de-lagasa
• https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffr-
fr.facebook.com%2FJo2Food%2F&psig=AOvVaw3-
3VU6pEE7CPFa5mbuwVnl&ust=1674907135311000&source=images&cd=vfe&ved
=2ahUKEwj3t_a32ef8AhXQoycCHXz3ArUQr4kDegQIARAl
• https://www.scribbr.fr/methodologie/la-recherche-
documentaire/#:~:text=une%20recherche%20documentaire%20%3F-
,Qu'est%2Dce%20que%20la%20recherche%20documentaire%20%3F,de%20docume
nts%20officiels%20ou%20universitaires
• https://www.zenchef.com/guide/hygiene-restaurant
• https://www.isere.gouv.fr/Politiques-publiques/Risques/Acteurs/Tous-
publics/Risques-alimentaires/Les-principaux-risques-alimentaires
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Campylobacter
• https://www.lemoinscher-formation.com/actualites-types-dangers-biologique-
chimique-physique-7i152.fr.html

58
 ANNEXES :

Annexe 1: Organigramme JO2 Food & Services

Directeur Général Directeur Général

Chargé du département Chargé de l’administration et
technique et de l’exploitation des affaires

Assistant Technique et Responsable Responsable

d’exploitation Juridique Financier

2018
Restauration concédée
BGFI
8 Collaborateurs
1 pâtissier, 1 cuisinier
1 caissière
2 commis de cuisine
1 responsable de site
1 agent de nettoyage
1 commis de salle
Assistante
Responsable
35 Collaborateurs exploitants
Financier
2020 2021
Gestion hospitalière à E3MG Restauration collective et
Gestion hospitalière à la
SEEG
13 Collaborateurs 14 Collaborateurs
5 buandiers 1 pâtissier, 2 cuisiniers
7 agents de nettoyage 1 plongeur
1 responsable de site 3 commis de cuisine
1 camp-boss
3 agents de nettoyage
3 buandiers

59
 Annexe 2: Tableau 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers
Système de Management de la Sécurité des Denrées N°…
Alimentaires (HACCP)
Préparée par : Claude Bonne Pratique Révision :
(Responsable QHSE) d’Hygiène en cuisine
(BPH)
Révisée par : Approuvée par : Date : 30/08/2022
Approuvée par : Page :

• Objet :
Cette procédure encadre les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine.
• Portée :
S’applique à toutes personnes travaillant dans les cuisines de Jo2 Food et Services.
• Définition :
Dans le cadre de cette procédure, les mots, termes, acronymes ou abréviations suivants
sont définis comme suit :

MOTS, TERMES, DEFINITION

ACRONYMES
OU
ABRÉVIATIONS
EPI Équipement de Protection Individuelle
AT Accident de Travail
BPH Bonne Pratique d’Hygiène
QHSE Qualité Hygiène Sécurité Environnement
RH Ressources Humaines

60
 Annexe 3: Tableau 13 : Bonne pratique d’hygiène

N°…
Système de Management de la Sécurité des Denrées
Alimentaires (HACCP)
Préparée par : Claude EKUEBonne Pratique d’Hygiène en Révision :
(Responsable QHSE) cuisine (BPH)
Lavage des mains
Révisée par : Approuvée par : Date : 30/08/2022
Approuvée par : Page :

ü Objet :
ü Cette procédure encadre les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine : Lavage des mains
ü Portée :
ü S’applique à toute personne se trouvant dans la zone de production de Jo2 Food et Services.

Annexe 4: Tableau 14 : Plan de nettoyage

N°…
Système de Management de la Sécurité des
Denrées Alimentaires (HACCP)
Préparée par : Claude Plan de nettoyage Révision :
EKUE (Responsable CHU AGONDJE
QHSE)
Révisée par : Approuvée par : Date : 07/09/2022
Approuvée par : Page :

ü Objet :
Cette procédure encadre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) en cuisine : nettoyage et
désinfection de l’espace de production.
ü Portée :
S’applique à toutes personnes travaillant dans les cuisines de Jo2 Food et Services.
ü Définition :
Dans le cadre de cette procédure, les mots, termes, acronymes ou abréviations suivants sont
définis comme suit :

61
 MOTS, TERMES, DEFINITION
ACRONYMES OU
ABRÉVIATIONS
Plinthe Espace séparant le mur et le sol (généralement en carreaux)
Désinfection Réduire par des produits chimiques, du nombre de micro-
organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention
d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la
salubrité des denrées alimentaires (ISO/TS 22002-1 :2009)
Détergent alcalin= dégraissant
Détergent acide= détartrant
Nb : Le choix dépend de la surface ou équipement à nettoyer
Désinfectant Agent chimique capable de ralentir le développement des
organismes pathogènes ou de les tuer.
Nettoyage Elimination des souillures, résidus de denrées alimentaires,
poussière, graisses ou autres substances inacceptables. (ISO/TS
22002-1 : 2009

Annexe 5: Tableau 15 : Fiche de contrôle : Libération des produits finis

N°…
Systè Système de Management de la Sécurité des Denrées
Alimentaires (HACCP)
Préparée par : Claude Fiche de contrôle : Révision :
(Responsable QHSE) Libération des produits
finis
Révisée par : Approuvée par : Date : 04/12/2022
Approuvée par : Page :

• Objet :
Cette procédure encadre les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine.
• Portée :
S’applique à toutes personnes travaillant dans les cuisines de Jo2 Food et Services.

• Définition :
Dans le cadre de cette procédure, les mots, termes, acronymes ou abréviations suivants sont
définis comme suit :
MOTS, TERMES, DEFINITION
ACRONYMES OU
ABRÉVIATIONS
EPI Équipement de Protection Individuelle
BPH Bonne Pratique d’Hygiène
AT Accident de Travail

62
 Annexe 6: Tableau 16 : Grille d’évaluation individuelle du personnel

Système de Management de la Sécurité des Denrées N°…

Alimentaires (HACCP)
Préparée par : Claude Grille d’évaluation Révision :
(Responsable QHSE) individuelle du
Personnel
Révisée par : Approuvée par : Date : 10/02/2023
Approuvée par : Page :

• Objet :
Cette grille encadre l’activité de « Restauration ».
• Portée :
S’applique à tout le personnel de cuisine chez Jo2 Food et Services.

Hygiène du personnel
Tenue du travail propre ? Les ongles sont courts, sans Port de charlotte ?
vernis ni faux ongles ?

Pas de port de bijoux ? Lavage des mains maitrisé ? Respect des heures de travail
?

Activité en cuisine
Plan de travail propre ? Disponibilité ? Connaissance des règles
d’hygiène générale ?

Observations Avertissement Sanction

:

Identité & signature du personnel évalué : Signature QHSE

63
Annexe 7: Figure 5 : Saucisson sans protection, en contact avec d’autres denrées
alimentaires.

64
Annexe 8: Figure 6 : Riz baignant dans de l’eau

Annexe 9 : Figure 7 : Crème à récurer à proximité́ des aliments

65
Annexe 10 : Figure 8 : De la moisissure sur le saucisson

66
Annexe 11 : Figure 9 : Nettoyage global une fois par mois (murs, portes et sols)

Eau Premier lavage

(arrosage)
Déchets
Solution Nettoyage avec une (eaux
alcaline solution alcaline usées…)

Eau Premier rinçage

Déchets
(eaux
Solution Nettoyage avec une usées...)
acide solution acide

Eau Deuxième rinçage

Déchets
(eaux
Eau + chlore et usées…)
autres solutions à Désinfection
base de chlore
SATISFACT
Eau Rinçage final ION

67
 TABLE DES MATIERES

RESUME ..................................................................................................................................... i
DEDICACE ............................................................................................................................... iii
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. iv
LISTE DES ABREVATIONS ................................................................................................... v
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. vi
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... vi
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ vi
SOMMAIRE ............................................................................................................................. vi
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
SECTION 1 : CONTEXTE .................................................................................................... 1
SECTION 2 : PROBLEMATIQUE ....................................................................................... 3
SECTION 3 : OBJECTIFS DE RECHERCHES ................................................................... 5
3.1. Objectif Général .......................................................................................................... 5
3.2. Objectifs Spécifiques ................................................................................................... 5
SECTION 4 : HYPOTHESES DE RECHERCHE................................................................ 6
4.1. Hypothèse Générale ..................................................................................................... 6
4.2. Hypothèses Spécifiques ............................................................................................... 6
SECTION 5 : PRESENTATION DU CADRE ET CHAMP DE l’ETUDE .......................... 6
5.1. Cadre de l’étude ........................................................................................................... 6
5.2. Délimitation du champ de l’étude ................................................................................ 7
SECTION 6: PERTINENCE DU SUJET .............................................................................. 7
6.1. Pertinence pour l’entreprise ..................................................................................... 8
6.2. Pertinence sur le plan académique et scientifique ....................................................... 8
6.3. Pertinence sur le plan personnel ................................................................................. 9
SECTION 7 : ANNONCE DU PLAN ................................................................................... 9
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE
CHAPITRE I: ETUDE CONCEPTUELLE ET DEFINITIONS ............................................... 9
SECTION 1 : HISTORIQUE DE l’HACCP .......................................................................... 9
I. Historique ........................................................................................................................ 9
1.1. Définition de l’HACCP.............................................................................................. 10
1.2. Définition des termes ................................................................................................. 10

68
 SECTION 2 : ETUDE CONCEPTUELLE .......................................................................... 13
SECTION 3 : PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP ................................................. 15
SECTION 4 : AVANTAGES DE L’HACCP ...................................................................... 16
CHAPITRE II: REVUE CRITIQUE DE LITTERATURE ..................................................... 18
SECTION 1 : REVUE CRITIQUE ...................................................................................... 18
SECTION 2 : SYNTHESE DES REVUES .......................................................................... 21
CHAPITRE III: CADRE ORGANISATIONNEL ................................................................... 22
SECTION 1 : PRESENTATION ET LOCALISATION DE JO2 FOOD & SERVICES.... 22
SECTION 2 : PRESENTATION DES SERVICES DE PRESTATION DE JO2 FOOD &
SERVICES ........................................................................................................................... 24
DEUXIEME : CADRE ANALYTHIQUE
CHAPITRE I: METHODOLOGIE DE RECHERCHE ........................................................... 25
SECTION 1 : TECHNIQUES DE RECHERCHE ............................................................... 25
1. Recherche documentaire ............................................................................................... 25
2. Observation ................................................................................................................... 25
3. Guide d’entretien .......................................................................................................... 26
SECTION 2 : PRINCIPE GENERAUX D’HYGIENE ALIMENTAIRE ........................... 26
1. Le stockage et la conservation des aliments ................................................................. 26
2. La chaîne du chaud et la manipulation des aliments..................................................... 27
3. Les règles concernant le local et l’équipement ............................................................. 27
4. La gestion des déchets .................................................................................................. 28
5. Le nettoyage et désinfection ......................................................................................... 28
6. Les règles d’hygiène du personnel ................................................................................ 28
SECTION 3: DANGERS LIES A LA CONSOMMATION DES DENREES
ALIMENTAIRES NEFASTE .............................................................................................. 29
1. Dangers Biologiques ..................................................................................................... 29
2. Dangers chimiques ........................................................................................................ 30
3. Dangers Physiques ........................................................................................................ 30
SECTION 4 : PROPOSITIO DU SYSTEME HACCP ........................................................ 31
1. Les étapes de mise en place d’un système HACCP ...................................................... 31
6.1. Identification des dangers .......................................................................................... 37
6.2. Evaluation des dangers .............................................................................................. 43
CHAPITRE II : VERIFACATION DES HYPOTHES, RECOMMANDATIONS ET PLAN
D’ACTIONS ............................................................................................................................ 51

69
 SECTION 1 : VERIFICATION DES HYPOTHES ............................................................. 51
1. Hypothèse principale .................................................................................................... 51
2. Hypothèses spécifiques ................................................................................................. 51
SECTION 2 : RECOMMANDATIONS .............................................................................. 52
CONCLUSION ........................................................................................................................ 53
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 56
WEBOGRAPHIE ..................................................................................................................... 57
ANNEXES : ............................................................................................................................. 59
TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... 68

70