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3.7% du PIB
5.9% Taux de croissance annuel moyen de la production (2009-2013)
(
Nombre d’employés: 90
90..000
(71.9438 pour les entreprises dont l’emploi > 10)
Éléments des systèmes
de sécurité sanitaire
des aliments au plan
national
Éléments des systèmes de sécurité sanitaire
des aliments en Tunisie
Capacité d’interventio
d’urgence
en cas de crise
Formation
Information et éducation du public et communication
Politique nationale en
matière de sécurité
sanitaire des aliments
Politique nationale
en matière de sécurité
sanitaire des aliments - Contexte
La Tunisie a été parmi les premiers pays du Sud à signer les accords de l’OMC (signé le
15 avril 1994 à Marrakech les Accords instituant l’Organisation Mondiale du
Commerce, devenant ainsi membre originel de cette Organisation.
Organisation
Cette adhésion n’a pas été le résultat d’une crise de sécurité alimentaire mais plutôt
d’un choix politique et technique tenant compte de l’évolution de la situation dans le
monde et des crises vécues par les autres pays.
Notre pays a ainsi posé les bases d’une politique de sécurité alimentaire par la
revue et le développement de l'infrastructure qualité, la législation et la
réglementation et la mise en œuvre de programmes et d'actions permettant
l'implantation par des différents systèmes de management de la sécurité
sanitaire des aliments au sein de l'entreprise
Politique nationale
en matière de sécurité
sanitaire des aliments - Contexte
Accord sur les OTC encourage la conclusion d’accords de reconnaissance des résultats
d’évaluation de la conformité entre les pays Membres de l’OMC ;
Accord sur les SPS encourage les pays Membres de l’OMC à l’usage de normes
internationales et de réglementations sur la base d’un fondement scientifique ;
Accord d’Association entre la République Tunisienne et l’Union Européenne (signé le
17 juillet 1995) prévoit la coopération entre les deux parties pour la conclusion, à
terme, d’accords de reconnaissance mutuelle en matière d’évaluation de la
conformité (Articles 40 et 51) ;
2003: Plan d’action de Palerme: Préparation d’accords de reconnaissance des
résultats d’évaluation de la conformité (Agreement on Conformity Assessment and
Acceptance of Industrial Products « ACAA »)
Politique nationale
en matière de sécurité
sanitaire des aliments - Contexte
2008: Entrée en vigueur de la Zone de Libre échange avec l’UE: Suppression des
barrières tarifaires au commerce avec l’UE, Mais les barrières non tarifaires existent
encore (réglementations techniques, normes, procédures d’évaluation de la
conformité )
Notre pays a posé les bases d’une politique de sécurité alimentaire par :
LES ANNÉES 80
LES ANNÉES 90
LES ANNÉES 90
Nombre
d’Entreprises 1448 200 110 8 61 19
Certifiées
Nombre
d’Entreprises 97 142 5 12 24 19 3 169 180
Certifiées
Règlementation
nationale en matière de
sécurité sanitaire des
aliments
Cadre juridique et règlementaire
de la sécurité sanitaire
Historique
Ce décret a été renforcé par de nombreux textes réglementaires, parmi lesquels ceux
qui ont fixé les spécifications des produits, à savoir:
En 1962, parution du décret-loi n°62-6 du u 3 avril 1962 pour la création de l'OCT et son
habilitation pour assurer le contrôle des produ
oduits à l'exportation.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
Décret n°68-328 du 22 octobre 1968, 1968 fixant les règles générales d'hygiène
applicables dans les entreprises soumises au
a code du travail.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1974, mise en place d'un agrément technique pour les unités de conserves alimentaires destinées
à l'exportation
Le décret du 10 octobre 1919 restait d’application jusqu’au 1er juin 1993 et jusqu’à la
promulgation de loi 97-112 du 7 décembre 1992, relative à la protection du consommateur.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1992, promulgation de la nouvelle loi de protection du consommateur
Des évolutions importantes ont marqué le passage du décret du 10 octobre 1919 à la loi 92- 117, à savoir :
L’élargissement du champ d’application pour couvrir tous les produits, y compris les services ;
L’introduction de notions relatives à la sécurité et obligation de l’autocontrôle des produits avant
leur commercialisation ;
Droit du consommateur à l’information et à la garantie ;
L’interdiction de la publicité mensongère ;
Doter l’administration du pouvoir d’intervention en cas d’urgence (mesures d’urgence) ;
Allègement des sanctions relatives à l’emprisonnement.
Il est à noter cependant que la loi 92-117 du 7 décembre 1992 n’abroge pas complètement
le décret du 10 octobre 1919, du fait que l’article 50 de cette loi expose que :
« …..Toutefois le décret du 10 octobre 1919 et ses textes d’application demeurent en vigueur, tant
qu’ils ne sont pas contraires aux dispositions de la présente loi ».
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1994, Mise en place du système nationale d'accréditation
Par la promulgation de la loi n n° 94-70 du 20 juin 1994, portant institution un système national
d'accréditation des organismes d'évaluation de la conformité, la Tunisie s'est dotée d'un pilier important
de l'infrastructure qualité.
La parution du décret n°94-1744 du 29 août 1994, 1994 relatif aux modalités de contrôle technique à
l'importation et à l'exportation et aux organismes habilités à l'exercer en application de la loi n°94-41 du
7 mars 1994, relative au commerce extérieur, a été un changement important dans le système de
contrôle de la conformité des produits aux frontières.
En effet, ce décret a mis en places les procédures du contrôle technique des produits et a fixé une
répartition du contrôle des produits entre les différentes structures de contrôle.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1995, la première exigence règlementaire du HACCP
En 1995, parution du premier textes contenant une exigence de mise place du système basé sur les
points critiques (HACCP), il s'agit de l'arrêté Arrêté du Ministre de l’Agriculture du 28 novembre 1995,
fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche
destinés à la consommation humaine.
Loi n° 99-24 du 9 Mars 1999,, relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à l’exportation
Faute de textes législatif qui traite de la sécurité sanitaire des aliments notamment celles
d'origine animale le législateur, a saisi l'occasion de préparation de la loi n°2005-95 du 18 octobre
2005, relative à l’élevage et aux produits animaux, pour intégrer des dispositions relatives à la
sécurité sanitaire des aliments, marquant ainsi un tournant de taille dans la législative tunisienne
relative à la sécurité sanitaire des aliments.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 2005, mise en place du premier cahier des charges pour l'organisation de certaines activités
agroalimentaire
Depuis cette date 4 cahiers des charges ont été élaborés pour l'organisation des activités
suivantes:
Le conditionnement de l'huile de graines (2005
2005)
L’organisation de l'activité des datte et des fruits et légumes frais (2008),
L’organisation de l'activités de raffinage des huiles d graines
et l’organisation de l'activités des fruits et légumes transformés (2009).
Cette évolution a permis de soumettre toutes ces activités à un agrément technique obligatoire avant
commercialisation du produits sur le marché local et d'exportation ce qui constitue une évolution
importante par rapport aux dispositions de l'arrêtéé de 19 décembre 1974 relatif à l'agréage des unité
de conserve à l'exportation.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 2006, mise en place de la soumission des établissement de production des produits animaux
à un agrément sanitaire
Actuellement, le cadre juridique et règlementaire nationale est régie par deux systèmes:
Un système règlementaire :
Ce système étant basé sur les textes législatifs : les lois (prérogative du pouvoir législatif :
parlement) et les textes règlementaires : décrets et arrêtés (prérogative du pouvoir exécutif : Chef
du gouvernement et Présidents de la République).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
Les normes tunisiennes revêtent, selon l’intérêt qu’elles représentent pour l’industrie et les
objectifs recherchés par les pouvoirs publics soit un caractère obligatoire, elles sont dans ce cas classées
en tant que normes homologués soit un caractère volontaire, elles sont alors classées en tant que
normes enregistrées. Dans les deux cas, ces normes peuvent couvrir quatre volets d’action :
les normes fondamentales qui traitent du vocabulaire, de la terminologie, des grandeurs et
symboles,
les normes de spécifications qui fixent les seuils de performance et les caractéristiques des
produits,
les normes d’analyse et d’essai qui déterminent les exigences fixées par les normes de
spécifications,
les normes d’organisation et de gestion de l’entreprise qui concernent la description des fonctions
et les activités de l’entreprise
Le travail de préparation des projets de normes se fait au sein de 124 commissions Techniques.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire – Règlements techniques
Les dispositions de la loi de normalisation de 2009 prévoient la mutation de notre cadre juridique et
règlementaire nationale en un système purement règlementaire (lois, décrets et arrêtés) et ce par la
prise de règlements techniques pour les spécifications des produits en remplacement des normes
homologuées et ce avant juillet 2014. Cette date a été prorogée jusqu’à juin 2017 pour permettre
aux différents départements de continuer et finaliser le processus de remplacement des normes
homologuées en règlements techniques.
Ainsi, les travaux de normalisation continueront pour mettre à jour et établir des normes
enregistrées à caractère non obligatoire.
1 arrêté relatif aux huilles alimentaires
Cadre juridique et
1 arrêté relatif aux sucres et dérivés
règlementaire de la 4 arrêtés relatifs aux conserves et semi -conserves
sécurité sanitaire 1 arrêté relatif au fruits et légumes
21 arrêtés
rrêtés
81 normes à 1 arrêté relatif aux mais
remplacer
Industries 1 arrêté relatif aux contaminants
agroalimentaires par des
règlements
techniques 1 arrêté relatif au vinaigre
1
décret
1 décret relatif aux conserves et semi-conserves
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire – Règlements techniques
1. Arrêté relatif aux fromages (fromages, fromage du lactoserum, fromage fondu, fromage fondu
portant un nom de variété )
2. Arrêté relatif aux résidus de pesticides
3. Arrêté relatif aux additifs alimentaires
4. Arrêté relatif aux fromages (fromages, fromage du lactoserum, fromage fondu, fromage fondu
portant un nom de variété
5. Arrêté relatif aux laits crus et aux laits transformés.
1. Arrêté relatif au stockage des céréales et des légumineuses - première partie : considérations
2. Arrêté relatif au stockage des céréales et des légumineuses - deuxième partie : principales
conditions requises.
3. Fruits et légumes - maturation à l'issue de l'entreposage réfrigéré
Objet de cahiers des charges
1. Arrêté relatif aux conserves d’autres légumes (haricot, Conserves de haricots verts, haricots
mange-tout et haricots-beurre,
beurre, céleris, carottes) (Sera élaboré ou non en fonction de l’examen
critique).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Procédure d’élaboration des RT
3ième PHASE
étape n°1: finalisation de procédures de
FINALISATION DE PROCÉDURES DE
notification avec les services de l’OMC / DSJC (au
NOTIFICATION AVEC L’OMC ET DE
moins 60 jours)
PUBLICATION AU JORT
étape n°2: finalisation de procédures de
publication des textes notifiés aux JORT / DSJC
Cadre juridique et règlementaire de
la sécurité sanitaire –
Loi n°94-41 du
7 mars 1994,
relative au
commerce
extérieur
Décret et arrêtés
d’application :
notamment le décret 94-
1744 et l’arrêté du 30 août
1994
Textes réglementaires
transposant les
directives européennes
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
NT 46.01:
Reprend les exigences préconisées par le code d’usage international codex recommandé : Principes généraux d’hygiène
alimentaire CAC/RCP 1-1969, rév 3 (1997) Amendé en 1999
NT 46.06 : Norme Tunisienne sur la sécurité des aliments conformément au système HACCP Norme Tunisienne sur la
sécurité des aliments conformément au système HACCP : NT 46.06
06
Exigences :
4- Système documentaire
5- Responsabilité de la direction
6- Principes généraux d’hygiène
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
• Décret N°68-228 du 13juillet 1968, relatif aux règles d’hygiène et de sécurité applicables au
personnel, locaux et matériel des usines de conser
serves alimentaires
Exigences :
– Construction et aménagement
– Propreté
– Sols, murs, carrelage, bassins de lavage
– Outillage en contact avec les matières premiè
emières
– Cubage d’air par personne, aération, éclairagge
– Élimination des buées, fumées, vapeurs
– Dépôts matières premières, emplacement, stockage
s (rat-proof)
– Personnel (bonnes pratiques, couleur des ten
enus, port de gants, coiffes, visites médicales)
– Sécurité machines
– Vestiaires, lavabos, W.C, douches
– Infractions
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Cette loi a réservé son titre V aux animaux et des de produits animaux dans le quel a été prévu la
disposition de soumettre les établissement de production,
produ de transformation et de conditionnement
de produits animaux à un contrôle sanitaire vétérina naire à une obligation d'obtention d'un agrément
sanitaire dont les condition d'octroi seront fixées par
pa arrêté.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Etabli :
Modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des
établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux (art.31)
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
– Les procédés retenus pour la traçabilité des produits au sein de l’établissement s’il
procède à ce système
– L’étiquetage et le mode de présentation des denrées alimentaires
– Examens médicaux obligatoires aux agents de l’établissement
– État sanitaire général, propreté du personnel et de leur tenu
– Programme de formation du personnel
Le secteur de la pêche
La première règlementation tunisienne qui a mis des dispositions relatives à la mise en place d'un
système d'autocontrôle basé sur les principe du HACCP une multitude de textes qui traite de la
sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la pêche on cite quelque textes à titre indicatif :
• Arrêté du Ministre de l’agriculture du 28 novembre 1995, fixant les conditions
d’aménagement des locaux et d’hygiène et d’agrément des centres d’expédition et de
purification des MBV
• Arrêté du Ministre de l’agriculture du 3 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant les opérations
des autocontrôles pour les produits de la pêche , modifié et complété par l’arrêté du 2
novembre 2006
A titre d'illustration on prendra l'arrêté du Ministre de l’agriculture du 3 mars 2001 fixant les règles
sanitaires régissant les opérations des autocontrôles pour les produits de la pêche , modifié et
complété par l’arrêté du 2 novembre 2006, qui prévoit notamment des exigences en matière de sécurité
sanitaire à savoir :
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Le secteur de la pêche
Identification des points critiques (Chap.II):
Établissement et mise en œuvre d’un système de surveillance et de contrôle des points critiques
(Chap.III).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Arrêté du Ministère de l’Industrie, de l’énergie et des PME du 11 Février 2005, portant approbation
du cahier des charges relatif à l’organisation de l’activité des unités de conditionnement des
huiles alimentaires et à la création d’une commission de contrôle technique
Ces cahiers des charges ont été établis pour organiser certaines branches du secteur
agroalimentaire et visent :
À faire respecter la réglementation en vigueur en matière de
qualité, sécurité, hygiène, concurrence et prix, commerce, social et environnement.
Exiger les moyens nécessaires spécifiques pour chaque filière permettant d’assurer les
BPF et BPH
Mis en place d’un système d’agrément obligatoire pour certaines filières.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Contenu
De l'implantation et de l'aménagement
Des équipements et matériels
De l'exploitation
Des conditions de prévention et de sécurité
Des conditions sanitaires relatives au personnel
De l'application du système de qualité et la traçabilité des produits
Pénalités et sanctions
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
La loi N°92-117 traite de la sécurité et de la qualité des produits (art.3 et art.4). Les exigences qui
ressortent de ce texte dans ce contexte traitent essentiellement :
Système de contrôle de
la sécurité sanitaire et
de la conformité des
aliments en Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments
Le contrôle alimentaire :
Une activité officielle obligatoire de la réglementation qui incombe aux autorités nationales ou
locales, chargées d’assurer la protection du consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l’intégrité et
à l’adaptation à la consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production,
manutention, entreposage, transformation , distribution ainsi qu’aux frontières; les autorités doivent
également veiller à la conformité des denrées alimentaires de sécurité sanitaire et de qualité, ainsi
qu’à l’honnêteté et à l’exactitude de l’étiquetage.
La principale responsabilité en matière de contrôle alimentaire consiste à appliquer la législation des
aliments destinée à protéger le consommateur contre les produits insalubres, impurs et
frauduleusement présentés, en interdisant la vente d’aliments dont la nature, la substance et la qualité ne
sont pas celles demandées par l’acheteur.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments
Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Les différents types du contrôle officiel exercés en matière de sécurité sanitaire des aliments en
Tunisie sont basés sur le cadre législatif et règlementaire:
règlementaire
Le contrôle alimentaire :
à travers :
La DHMPE avec les 24 services régionaux d’hygiène sont des
gestionnaires du risque, qui interviennent par le contrôle officiel et par la
surveillance des aliments à tous les stades de production et de
commercialisation. Ils assurent également la surveillance des Toxi-
Infections Alimentaires Collectives en collaboration avec les autres
départements concernés.
Ces services utilisent comme support technique les laboratoires
régionaux d’hygiène ainsi que des laboratoires centraux comme celui de
l’Institut Pasteur de Tunis.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Elle est appelée à assister les industriels en vue de préserver la qualité des
produits alimentaires et leur conformité à la réglementation en vigueur et ce,
en collaboration avec les organismes chargés du contrôle de la qualité, de la
répression des fraudes et de la protection du consommateur.
La DGIA assure également le fonctionnement et la présidence de la
commission d’agréage et de suivi des installations des usines de conserves de
fruits et légumes et de celles des unités de conditionnement de l’huile.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Interieur
l’
Les communes : au nombre de 282 en Tunisie et entant que structures
décentralisées (collectivités publiques locales) jouissant de l’autonomie
financière et d’un important pouvoir de prise de décision au niveau local,
exercent un rôle de premier rang en étroite collaboration avec les services
régionaux d’hygiène du Ministère de la santé publique, dans le contrôle
officiel et la surveillance des denrées alimentaires au stade de production
(normes d’hygiène et de sécurité au sein des unités de production) et
surtout de commercialisation (boutiques, centres commerciaux, marchés
municipaux, marchés hebdomadaires, marchands ambulants, …).
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère du Tourisme
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Contrôle d’hygiène
Contrôle sanitaire et (entreprises soumises au
phytosanitaire code de travail et
Municipal)
Le code du
Animaux, aliments pour travail Loi n°2006-59
animaux, produit Végétaux Loi n° 66-27 du 14 août 2006
du 30 Avril relative à l’infraction
d’origine animal aux règlements
1966, portant
d’hygiène dans les
promulgation zones relevant des
du code de collectivités locales
Loi n°99-24 du 9 Décret n°95-1474 travail
du 14 Août 1995 Loi n°2005-95 Loi n°92-72
n du 3 août 1992
mars 1999 relative
au contrôle
désignant l’autorité du 18 octobre portant refonte de la législation
vétérinaire sanitaire
compétente en matière de
2005 relative à relative à la protection des Les décrets
contrôle technique à
à l’importation et l’importation et l’élevage et aux végétaux d’application
l’exportation l’exportation de la pêche et produits animaux Loi n°99-42
n du 10 mai 1999 du code du
d’agréage locaux TRAVAIL
relative aux semences et plants
et obtentions végétales
Décrets et Arrêtés
d’application notamment décrets et arrêtés
décret n°2002-668 du 26 d’application
Les arrêtés d’approbation
mars 2002 (intervention notamment arrêté du Décrets et Arrêtés
26 mai 2006 (agrément des cahiers des charges pour
des Médecins vétérinaires d’application
et des agents CSVIE sanitaire) certains produits d’OV
(agrément technique)
29 mai 2017 71
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Contrôle qualité et -Loi n°92-117 du 7 décembre 1992, Tous les stades Tous les produits -les officiers de police judiciaire
répression des relative à la protection du consommateur. alimentaires -les inspecteurs du contrôle
fraudes économique, désignés
-Arrêté du Ministre de l’économie
conformément au statut particulier
nationale du 18 septembre 1993, fixant
régissant le corps du contrôle
les modalités de prélèvement des économique
échantillons, modifié par l'arrêté du -les ingénieurs, les médecins, les
ministre du Tourisme, du Commerce et médecins vétérinaires,
de l’Artisanat du 21 juillet 2003 les pharmaciens - inspecteurs et les
techniciens supérieurs, assermentés et
spécialement habilités à cet
effet par le Ministre chargé de
l’Agriculture ou par le Ministre
chargé de la Santé Publique ;
- les agents de la réglementation
municipale
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Contrôle Loi n°94-41 du 7 mars 1994, relative au Importation - Les céréales Ministère de l'Agriculture
Technique à commerce Extérieur. - Les produits
l'Importation et à Loi n°92-117 du 7 décembre 1992, destinés à l'alimentation
l'exportation relative à la protection du consommateur. animale
Arrêté du Ministre de l’économie
nationale du 18 septembre 1993, fixant Tous les produits Ministère du Commerce DQPC et
les modalités de prélèvement des figurant sur la liste des certaines Direction Régionale du
échantillons, modifié par l'arrêté du produits soumis au CTI Commerce
ministre du Tourisme, du Commerce et
de l’Artisanat du 21 juillet 2003 Exportation Fruits et légumes frais Ministère du Commerce Office Tunisien
ou transformés du Commerce
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Contrôle Sanitaire Loi n° 99-24 du 9 Mars 1999, relative au Animaux Produits Ministère de l'Agriculture DGSV
Importation
à l'Importation et à contrôle sanitaire vétérinaire à d'origine animale CRDA(Arrondissement PA)
l'exportation l’importation et à l’exportation. Exportation
Agrément Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005, Unité de - les centres de Ministère de l'Agriculture
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits concernés Structure ou corps de
d'intervention métier Concerné
Agrément sanitaire Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005, Unité de Les centres purification des Ministère de l'Agriculture
pour les produits relative à l’élevage et aux produits préparation ou de clovisses, DGSV
d'origine animale animaux. transformation des -les produits de la pêche, CRDA(Arrondissement PA)
Arrêté du ministre de l’agriculture et des produits -les produits à base de viande et
Contrôle sanitaire ressources hydrauliques du 26 mai 2006, abats,
mentionnés
vétérinaire fixant les -les laiteries et produits à base de
modalités du contrôle sanitaire lait,
vétérinaire, les conditions et les -les abattoirs de volailles,
-les abattoirs animaux de
procédures d’octroi de l’agrément
sanitaire des boucherie,
-les escargots de terre,
établissements de production, de
-les conserveries de poisson,
transformation et de conditionnement des
-les centres de collecte de lait,
produits animaux, tel que modifié par
-les œufs et ovo
l'arrêté
produits,
du ministre de l'agriculture du 27 janvier
-le miel et dérivés,
2014. -les cuisines centrales,
-les produits à base de viande de
volailles,
-les produits à base de gibier,
-les autres denrées animales.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Agréage Technique Arrêté du ministre de l’industrie, de Unités industrielles Les huiles Commission Technique
l’énergie et des petites et moyennes alimentaires interdépartementale présidée par
entreprises du 11 février 2005, portant -dattes, fruits et Ministère de l'Industrie (DGIA)
approbation du cahier des charges relatif légumes frais
à l’organisation de l’activité de -conserves des
conditionnement des huiles alimentaires fruits et
et à la création d’une commission de des
contrôle technique. légumes
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Contrôle d'hygiène Loi n°2006-59 du 14 août 2006, relative Commerce et Tous les produits -Ministère de la Santé Publique DHMPE
des points de vente à l’infraction aux règlements d’hygiène atelier de alimentaires Services Régional d'Hygiène
ouvert au public dans les zones relevant des collectivités fabrication -Ministère de l'Intérieur
locales (pâtisserie, Service d'Hygiène Municipales et Agents
boulangerie ...) de la Règlementation Municipale
Règlementation Municipale
Contrôle d'hygiène Décret n°68-228 du 12 juillet 1968, relatif Industrie Tous les produits Ministère de la Santé Publique DHMPE
au sein des unités aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaires Services Régional D'Hygiène
industrielles applicables au personnel, locaux et
matériel des usines de conserves
alimentaires.
Décret n°68-328 du 22 octobre 1968,
fixant les règles générales d'hygiène
applicables dans les entreprises
soumises au code du travail.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle Cadre Législatif et Règlementaire Stade Produits Structure ou corps de métier
d'intervention concernés Concerné
Contrôle d'hygiène Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005, Production Produits d'origine Ministère de l'Agriculture DGSV
au sein des unités relative à l’élevage et aux produits primaire et animale CRDA(Arrondissement PA)
des produits animaux. transformation
d'origine animale Tous les textes relatifs au produits
d'origine animale (produits de la pêche,
volailles, ...)
Contrôle d'hygiène Décret-loi n° 73-3 du 3 octobre 1973, relatif Hôtel de Tourisme Tous les produits Ministère du Tourisme ONTT
au sein des Hôtels au contrôle de la gestion des établissements alimentaires
de tourisme de tourisme, tel que ratifié par la loi n° 73-58
du 19 novembre 1973.
Décret n° 2007-457 du 6 mars 2007,
relatif au classement des établissements
touristiques fournissant des prestations
d’hébergement
Arrêté du ministre du tourisme du 1er
décembre 2005, fixant les normes minimales
de classement des hôtels de tourisme.
Part-1
Système de surveillance
des maladies d’origine
alimentaire en Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
La DHPME :
Le système de surveillance des maladies d’origine alimentaire est géré par la Direction des soins
de santé de base relevant du ministère de la santé, vu qu’il s’agit de maladies à déclaration
obligatoire.
Parallèlement, la Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de
l’Environnement(DHMPE), reçoit les déclarations relatives aux foyers des maladies concernées.
Les équipes de contrôle assurent l’investigation des maladies d’origine alimentaire et le contrôle
des établissements à l’origine de l’apparition de ce type de maladies.
L’ONMNE, est habilité de part son décret de création à renforcer la capacité du dispositif national
de surveillance épidémiologique dans le domaine de la surveillance des maladies nouvelles
et émergente ainsi qu’à identifier les mesures nécessaires à prendre pour limiter les risques liés à
ces pathologies.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
Selon l’article 3 du décret n°2005-3294 du 19 décembre 2005 et dans le cadre d’un dispositif national de
surveillance épidémiologique, l’observatoire est chargé de :
Collecter et analyser les données reçues relatives aux maladies nouvelles et émergentes,
Mettre en place des systèmes d’information permettant de renforcer la capacité de
détection précoce et du signalement rapide des maladies nouvelles et émergentes,
Assurer le suivi de la situation épidémiologique internationale afin d’éviter le risque de leur
introduction au niveau des frontières,
Mener des travaux de recherche dans le domaine des maladies nouvelles et émergente et éditer
un périodique,
Organiser des sessions de formation en faveur des équipes de santé en vue d’améliorer
leurs compétences.
L’ONMNE est en contact permanant avec des organismes internationaux, en revanche, il s’agit d’un réseau
non encore formalisé.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
L’observatoire est en cours de préparation d’un réseau national incluant les médecins
généralistes de libre pratique, les services d’urgences, les laboratoires d’analyses médicales et les directions
régionales de la santé publique.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
Le CNVZ est chargé de suivre et d’enquêter sur le cas apparus de pathologies à haut risque zoo sanitaire à
l’échelle nationale et à l’échelle internationale.
La direction du CNVZ est tenue d’informer la DGSV V de tous les cas et le risques apparus concernant
l’épidémiosurveillance.
La gestion des alertes en Tunisie – Système d’alerte en
Tunisie :
Plan d’action
Phase 2 opérationnel
et cahier des
Création d’un charges
ensemble de fonctionnel et
Phase 1 procédures, flu technique
x
Diagnostic de informationnels
l’état de et schéma
l’existent : organisationnel
Atouts /
Insuffisances
La gestion des alertes en Tunisie – Les maladies d'origine
alimentaire :
PROCÉDURES ORGANISATIONNELLES,
FLUX INFORMATIONNELS,
Infrastructure Qualité et
sécurité sanitaire
CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire -
Management de la Qualité
Surveillance du marché
Réglementation
Qualité des produits Qualité de la vie
Culture Engagements
90
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire –
Intervenants
L’INNORPI
Le Conseil National d’Accréditation (CNA)
Agence Nationale de métrologie
Les laboratoires d’analyses et d’essai
Les institutions d'appuis aux secteurs agricole et agroalimentaire
Les Centres Techniques
Les Institutions d'encadrement et d'organisation des filières agricoles et agroalimentaires
L’API
L’APIA
Les groupements interprofessionnels dans le secteur agricole et agro-alimentaire
Groupement interprofessionnel des Légumes
mes
Groupement des industries de conserves alim
mentaires
Groupement Interprofessionnel des Fruits
Le Groupement Interprofessionnel des Viande
es Rouges et du Lait
Le Groupement Interprofessionnel des Produits
Produ Avicoles et Cunicoles
Les offices
CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire Les
institutions – L’INNORPI
CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Le TUNAC
Le conseil National d’Accréditation: (La loi n°94-70 du 20 juin 1994, modifiée et complétée par la loi
n°2005-92 du 03 octobre 2005)
Le TUNAC a pour principale mission d'évaluer et accréd éditer les organismes d'évaluation de la conformité
(laboratoires, organismes d'inspection et de certifiication) conformément aux normes nationales et
internationales correspondantes.
TUNAC
4 comités actifs:
• Analyses agro-alimentaires
Laboratoires Org. Inspection
• Essais mécaniques et physiques ISO 17025
Org.
ISO 17020
• Étalonnage Certification
• Certification système
Essais Étalonnage Inspection
5 nouveaux comités d’accréditation opérationnels en 2008 :
Certification Certification de
Certification
• Analyses chimiques Produits Systèmes compétences
• Biologie médicale ISO 65 ISO 17021 ISO 17024
• Certification de produits agricoles
• Inspection dans le domaine de bâtiments et travaux publics
• Inspection dans le domaine de la sécurité industrielle
Nombre
Activité d’organismes Secteurs d’activités accrédités
accrédités
Analyses et 22 labos dont 12 Béton hydraulique, analyses des eaux, textiles et
essais publics habillement, réfrigérateurs, congélateurs et
appareils combinés à usages ménagers, analyses
agroalimentaires, cuir et chaussures,…
94
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - METROLOGIE / Agence Nationale de
métrologie
Agence National de métrologie (ANM)
L’Agence National de métrologie (ANM), est régit par la Loi n° 2008-12 du 11 février
2008, relative à l’organisation du système national de métrologie avec ses trois
composantes:
métrologie scientifique,
métrologie industrielle
et métrologie légale.
95
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - METROLOGIE / Agence Nationale de
métrologie
Domaines couverts
Laboratoires accrédités au plus haut niveau
(raccordement aux étalons internationaux)
140 100%
2008
90%
120
80%
100 70%
60%
nbr sociète
80
Total (Tri)
LCAE 50%
Cumul %
60
40%
DEFNAT
40 30%
20%
20
Laboratoires accrédités
10%
0 0%
Domaines
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Laboratoires d’analyses et d’essais
97
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Laboratoires habilités à exercer dans le
cadre du contrôle officiel
98
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Laboratoires habilités à exercer dans le
cadre du contrôle officiel
Secteur Organisme
d’accréditatio
Organisme Domaine d’accréditation
d n
GICA 3. Analyses des produits déérivés des fruits et des légumes TUNAC
CTAA
Agro-
alimentaire Office des céréales 4.. Analyses des céréales
ales et dérivés
d TUNAC
100
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - LABORATOIRES ACCREDITES
Secteur Organisme
Organisme Domaine d’accréditation
d d’accréditation
21.Papier
.Papier pour emballage, papier impression, carton plat et compact et carton TUNAC
Emballage PACKTEC ondulé
22. Essais sur plastiques film et matières
res premières
premi TUNAC
LCAE 26. Métrologie Force COFRAC
LCAE 27. Métrologie dimensionnelle COFRAC
CETIME
28. Métrologie dimensionnelle TUNAC/ COFRAC
TUNAC/ COFRAC
DEFNAT 32. Electricité- magnétisme
101
ACCREDITATION DES LABORATOIRES
102
Les Centres techniques –
EVALUATION DU
SYSTÈME DE Système de
Sécurité Sanitaire en
Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Les points faible et point forts du système actuel de la sécurité sanitaire des aliments en
Tunisie sont résumés dans les tableaux suivants et ont été classés par rapport aux trois
volets du système à savoir :
législation et règlementation
Organisation du système
fonctionnement du système
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Diagnostic du dispositif législatif et
réglementaire
La multiplicité des intervenants dans le dispositif sécuritaire pose des problèmes plus ou
moins maîtrisés par de nombreuses mesures légales qui restent non exhaustives. Ceci se
matérialise par exemple au niveau de la difficulté à adhérer à un système d’alerte national
unifié et performant. D’autres difficultés inhérentes à l’application de l’approche « Analyses
des Risques » ont été rencontrées; en particulier la mise en place d’un organe indépendant
d’évaluation des risques auquel auront accès les gestionnaires du risque.
En terme d’efficacité du système actuel de contrôle des aliments, la chaîne est maîtrisée
dans sa totalité mais de façon inégale; la production primaire restant moins efficacement
contrôlée que les produits industriels.
Le problème posé par le contrôle sanitaire des circuits commerciaux parallèles au circuit
officiel, reste difficile malgré les programmes spécifiques qui y sont consacrés.
L’efficacité est également tributaire des systèmes de qualité mis en place lors de la
production, de nombreuses entreprises alimentaires ont adhéré au concept de qualité, mais
il s’agit surtout des plus importantes ; beaucoup reste à faire pour les autres.
L’autorité compétente pour élaborer les textes, est représentée par l’ensemble des
intervenants « contrôleurs » de la chaîne alimentaire.
alimentaire Cependant le processus de genèse des
nouveaux règlements est long et complexe, rendant la parution des textes difficile.
Si les lois cadres en Tunisie sont tout à fait conformes aux édits internationaux, certains
textes d’application instituant par exemple l’obligation du système HACCP dans toutes les
industries alimentaires ou l’obligation de la traçabilité, ne sont pas encore généralisés car les
entreprises ne sont pas toutes encore en mesure à appliquer de tels préceptes. Cependant
progressivement ces concepts sont adaptés et en voie de généralisation.
La participation des consommateurs et des industriels au processus sécuritaire au même
titre que l’administration dans le trépied fonctionnel décrit dans les références
internationales, n’est cependant pas acquise en totalité.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Hygiène
HACCP
Autocontrôle
Sécurité des produits
Conformité à la Règlementation
Traçabilité
Loyauté
Agréage
Notification
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Règlementation - - + + + - + - -
Générale
Règlementation - - - - - - - - -
DOA
Règlementation - - - - - - - - -
DOV
Conclusions :
La règlementation en vigueur ne prévoit pas de dispositions pour le contrôle de la production primaire.
Dans la pratique les services de contrôle, contrôlent rarement les produits au niveau de la production primaire sauf dans les situations de
crise.
Cela revient à l'absence de textes règlementaires et l'absence d'un mandat claire attribuant cette mission à un corps de contrôle
bien identifié.
Cette situation rend difficile l'harmonisation de notre règlementation avec les nouvelles principes de la législation de l'Union Européenne et
Internationale à savoir assurer le contrôle des aliments "de la fourche à a fourchette".
*Les zones colorées = absence de dispositions règlementaires couvvrant le contrôle des Produits alimentaires à ce stade
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Règlementation + - + + + - + - -
Générale
Règlementation + + + + - - - + -
DOA
Règlementation + + + - + + - + -
DOV
En conclusion :
La règlementation au niveau de la transformation et plus au moins complète : hormis la traçabilité, les autres
dispositions pourront être couvertes en mettant en synergie les différents types de règlementations en vigueur
actuellement en Tunisie.
*Les zones colorées = absence de dispositions règlementaires couvvrant le contrôle des Produits alimentaires à ce stade
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Obligation de certaines dispositions au niveau de la règlementation des produits au niveau de la distribution
des Traçabilité
Hygiène HACCP Autocontrôle Règlementation Agréage Notification
produits
Règlementation - - - - + - -
Générale
+
+
Règlementation - - - - - + (viande, PP) - -
DOA
+
(viande,P
P)
Règlementation - - - - - - - - -
DOV
Conclusions :
Le stade de la distribution n'est couvert sous le plan règlementaire et législatif, que par les dispositions de la protection du consommateur et
certaines dispositions de certification concernant les produits animales (viande et produit de la pêche (souvent non mise en application pour les
produits destinés au marché local).
Absence de dispositions relatives à l'hygiène ou à la sécurité sanitaire des aliments pour les entreprises de distribution et le petit commerce, les
quelques dispositions prises par certaines municipalités ne sont pas en mesure d'assurer la salubrité des denrées alimentaires distribuées en
Tunisie notamment celle des produits vendus en vrac et/ou frais. Cela a été bien confirmé par le taux de non-conformité des échantillons
prélevé par les services d'hygiène durant l'année 2013 qui a atteint 26 % (sur un nombre de 34889 échantillons de denrées alimentaires, un
nombre très important et largement représentatif).
L'absence de textes et l'absence de mandat et d'habilitation législative claires, constituent une contrainte de maitrise des dangers tout au long
de la chaine alimentaire notamment au niveau de la chaine d distribution.
Part-1
Perspectives d’évolution du
Système de Sécurité sanitaire
des aliments en Tunisie
CTAA- Tunisie
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Orientation
Contrôle plus ou
Principe de l’analyse:
moins aléatoire, et
par campagne (Gestion des risques, évaluation des
risques, communication des risques)
Méthode de contrôle
basée sur Reconnaissance
l’échantillonnage internationale (Accréditation)
Contrôle dit:
Segmentation de la
“De la fourche à la fourchette”
chaîne alimentaire
“De l’étable à la table”
Toutes les obligations mentionnées dans le projet de loi ont pour objectif de responsabiliser les exploitants mais
aussi de les encourager à améliorer la qualité de leur produit.
se faire enregistrer et/ou agréer auprès des autorités de contrôle et de fournir les mises à jour
nécessaire avant d'exposer leurs produits sur le marché.
Respecter les conditions générales et spécifiques d'hygiène et établir le système HACCP
Mettre en place un système de traçabilité.
Obtenir un certificat sanitaire pour certains aliments avant de les exposer sur le marché.
Recourir au retrait et rappel les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique.
Informer et notifier et coopérer avec les autorités de contrôle compétentes dans les cas de crise ou
d'urgence ou autres.
Contribuer à l’élaboration des guides de bonnes pratiques et d’application des principes HACCP
validés par les autorités compétentes.
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les obligations mentionnées dans le projet de la loi sont considérées comme une
évolution remarquable, en comparaison de celles mentionnées dans la loi 92-117 relative à
la protection du consommateur, puisque ledit projet incite les autorités de contrôle à :
Ne pas séparer lors d’une opération de contrôle entre sécurité sanitaire des aliments et la
conformité et la loyauté des transactions économiques.
Instituer une méthodologie depuis la programmation des inspections jusqu'à la
communication de rapports explicites aux professionnels.
former les agents de contrôle
Unifier les méthodes de contrôle
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Organisation institutionnelle
Selon les dispositions du projet de la loi le volet institutionnel a été établi comme suit :
1-BPH/BPF/ BPA
CTAA- Tunisie
Conclusion
Toutes les difficultés citées bénéficient d’une réflexion nationale voire d’une
planification pour certains domaines.
La mise en place d’une stratégie globale de sécurité des aliments est engagée
et se complète progressivement avec une mise à jour de l’arsenal juridique
qu’elle nécessite.
CTAA- Tunisie