Université Abbes Laghrour Khenchela

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie 2023/2024

Département d’agronomie
Hygiène et sécurité des aliments : L3 Contrôle de qualité et technologies alimentaires
Chargée de cours : Dr. MERABTI Ryma

Chapitre 2 : La qualité dans l’industrie alimentaire

1. Introduction
La gestion des risques associés aux denrées alimentaires a d’abord pour objectif de préserver
la santé publique grâce à une maitrise efficace que possible des risques en question, fondée
sur le choix et la mise en application de mesures appropriées.

La qualité des aliments est donc soumise à diverses règlementations. Le contrôle peut être
effectué par des laboratoires d’Etat ou d’autres laboratoires agrées ou non. Une distinction est
faite entre produit conforme ou non conforme, voire impropre à la consommation ou
toxique.

Pour que les résultats soient fiables, les analyses doivent être réalisées à l’aide de techniques
performantes à différents niveaux : spécificité, exactitude, précision (répétabilité et
reproductibilité, variabilité), limite de détection, sensibilité, praticabilité, applicabilité. C’est
dans cet esprit que sont établies les normes d’analyses.

2. La normalisation :
La norme est un texte établi par un organisme reconnu, qui fournit des règles, des lignes
directrices ou des caractéristiques pour des produits et des procédés d’application volontaire.
Les normes sont élaborées par l’ensemble des acteurs économiques sous l’égide des
organismes de normalisation.

L’utilisation d’une norme est un acte volontaire et facultatif. Cependant, pour des raisons de
sécurité ou d’hygiène, de lutte contre la fraude et de rationalisation des échanges, certaines
normes peuvent être rendues obligatoires par arrêté.

 Exemples : L’Institut algérien de normalisation (IANOR), AFNOR et bureaux de

normalisation pour la France, le comité européen de normalisation (CEN) au niveau
européen, l’Institut national de normalisation américain (ANSI) aux Etats- Unis,
l’organisation internationale de normalisation (ISO) au niveau mondial.

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3. La réglementation
Un règlement technique est un document énonçant les caractéristiques d’un produit ou ses
procédés de production, ainsi que les dispositions administratives dont le respect est
obligatoire.

Il existe des réglementations au niveau mondial (OMS/FAO «le Codex Alimentarius »,

International commission on microbial spécifications for foods ; ICMSF, etc.), ainsi qu’au
niveau européen et national, mais également des réglementations (ou spécifications)
sectorielles ou professionnelles, reconnues ou non.

La réglementation applicable aux produits peut donc avoir une origine :

- communautaire (exp ; application des traités instituant les communautés

européennes) ;
- nationale, dans le cadre législatif et réglementaire (qui peut avoir une origine
communautaire ou internationale, avec la transposition de directives communautaires
ou internationales dans le droit national) : elle comprend des décrets, des arrêtés et des
normes rendues d’application obligatoire ;
- locale ou professionnelle.
 En pratique, il est généralement nécessaire de se reporter aux directives qui sont
applicables aux pays de la Communauté (exemple de l’union européenne), en cas de
besoin, aux réglementations nationales des divers pays. Dans le cadre du commerce
international, il est intéressant de connaitre la réglementation de pays non
communautaires (en particulier les Etats-Unis).

4. Organismes de contrôle

 La Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

(DGCCRF) dépend du ministère du commerce et est destinée à réprimer les
tromperies, falsifications, à assurer la loyauté de l’information commerciale, à
sauvegarder la santé publique, à promouvoir la qualité. Cet organisme travaille de
concert avec les autres organismes de contrôle. Il est composé d’un service central,
des services d’inspection et de laboratoires.

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 Autres services : le service vétérinaire et de la pêche qui dépend du ministère de

l’agriculture. Les services dépendant du ministère de la santé s’occupent plus
particulièrement du contrôle de l’eau d’alimentation et des cas d’intoxication graves
et d’épidémies ; ils fonctionnent régulièrement en réseau avec les autres services
compétents.

5. Assurance qualité et normalisation : Construction de la qualité en industrie de

production
1. Définition de la qualité

La qualité est définie comme « l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou
d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites » ou
comme « La qualité d’un produit ou d’un service est son aptitude à satisfaire les besoins
actuels ou futurs de l’utilisateur dans les meilleures conditions de délai et de coût ».

La qualité était autrefois contrôlée, elle est aujourd’hui conçue et assurée en même temps que
le produit lui-même.

2. Composantes de la qualité en industrie alimentaire

Les produits doivent répondre à des exigences assurant la qualité commerciale. Pour être
commercialisé, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères de la qualité :

 nutritionnel : composition qualitative en macronutriments (glucides, lipides, protéines)

et micronutriments (vitamines, oligoéléments), disponibilité de ces nutriments dans
l’organisme ;
 hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganismes susceptibles de
nuire à la santé du consommateur ;
 organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arome, saveur), texture
(consistance, résistance).
Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit,
imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation.
 financier : le cout s’oppose souvent aux autres critères, il s’agit donc d’optimiser le
rapport coût/qualité ;

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 technologique : ce critère prend en compte de nouveau procédés qui doivent être bien
maitrisés pour permettre d’assurer la qualité.

Pendant de nombreuses années, le contrôle de cette qualité a consisté à vérifier l’innocuité

des produits finis, c’est-à-dire leur conformité bactériologique et chimique avec la législation.
Cet examen était effectué par le fabricant avant la distribution, et, éventuellement, par des
laboratoires officiels de contrôle au niveau des détaillants.

Ce contrôle des produits finis présentait le désavantage majeur de nécessiter l’attente des
résultats des analyses avant de pouvoir intervenir sur la chaine de fabrication, ce qui entrainait
un coût supplémentaire. Il devenait souhaitable de pouvoir anticiper d’éventuels résultats non
satisfaisants par un procédé mieux adapté ; ou d’intervenir sur le procédé par des
rectifications en amont du produit fini ; donc effectuer des contrôles en cours de fabrication.

Les industries de production alimentaire ont donc commencé à développer un système qualité
permettant d’assurer un produit fini conforme à la qualité définie pour ce produit par
l’entreprise elle-même : en fonction de la qualité qu’elle souhaite pour le produit qu’elle
fabrique, elle conçoit et réalise son procédé de fabrication en se référant au système de
qualité qu’elle a elle-même établi.

Aujourd’hui, pour les entreprises, le terme de qualité est donc employé avec un sens différent,
il signifie : assurer la conformité d’un produit ou d’un service par rapport à ce qui a été
prévu.

Le système qualité est aussi étendu aux laboratoires d’analyses et concerne le fonctionnement
et les résultats fournis par ces laboratoires.

Le but est d’assurer que la fabrication ou les prestations réellement effectuées par l’entreprise
sont bien en tous points conformes à ce qui a été choisi et décrit par l’industrie de
transformation ou le laboratoire d’analyses et d’essais.

3. Construction de la qualité en industrie de production

La politique qualité dans une entreprise a un objectif principal : s’assurer que les clients ont
toute confiance dans les méthodes de travail, tant en ce qui concerne l’organisation que le

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personnel. Elle vise à assurer un mode de fonctionnement de l’entreprise et non à garantir

directement la qualité d’un produit ou d’un service devant donner satisfaction à ce client. Il
est évident que l’un ne va pas sans l’autre et que ces deux aspects se complètent comme
critères de choix d’une entreprise par un client.

Le système qualité consiste à produire des documents d’organisation de la qualité et à s’y

référer en permanence : un manuel de qualité, des procédures et des documents d’exécution
de la qualité.

Pour les entreprises, il existe des systèmes harmonisés d’assurance qualité rapportés dans les
normes de la série ISO 9000 : ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Les normes ISO de la série
9000 concernent la qualité et sa maitrise ont été intégrées dans la nouvelle norme ISO
9001(2000), intitulée « Systèmes de management de la qualité-Exigences ».

La norme internationale ISO 9001 (2000) spécifie les exigences relatives au système de
management de la qualité lorsqu'un organisme

1. doit démontrer son aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux

exigences des clients et aux exigences réglementaires applicables,
2. vise à accroître la satisfaction de ses clients par l'application efficace du système, y
compris les processus pour l'amélioration continue du système et l'assurance de la
conformité aux exigences des clients et aux exigences réglementaires applicables.

Toutes les exigences de la présente Norme internationale sont génériques et prévues pour
s'appliquer à tout organisme, quels que soient son type, sa taille et le produit fourni.

Lorsque l'une ou plusieurs exigences de la présente Norme internationale ne peuvent être

appliquées en raison de la nature d'un organisme et de son produit, leur exclusion peut être
envisagée.

Outre la norme ISO 9001 (2000), il existe d’autres normes de la même famille :ISO 9004
(2000), ISO 90011 (2002) ….etc.

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a) Normes de la série ISO 9000

Les industries de production désirant assurer la qualité à leurs clients possèdent un service qui
met au point le système de management de la qualité. Ce système se réfère aux normes
internationales de la série ISO 9000. Ces normes constituent un modèle de systèmes
permettant d’assurer que les produits ou les services sont toujours conçus selon les
spécifications fixées par l’entreprise, notamment que les aspects importants de la fabrication
sont mis en place et consignés sur des documents.

L’activité de l’entreprise détermine le choix de la norme de la série ISO 9000.

L’activité de l’entreprise détermine le choix de la norme de la série ISO 9000. La norme la

plus utilisée, compte tenu de son large champ d’application, est la norme ISO 9002. Elle
prend en compte les fonctions suivantes :

- les achats ;
- la production ;
- les installations ;
- le contrôle ;
- les prestations associées.

Une entreprise peut souhaiter faire reconnaitre la mise en place de son système de
management de la qualité et demander alors une certification à un organisme officiel.

b) Certification assurance qualité

L’entreprise qui prend l’engagement de respecter les différents points de la norme ISO 9002
va essayer de faire certifier son système qualité par un organisme certificateur indépendant,
reconnu internationalement et sans but lucratif : c’est la « certification qualité ».

c) Analyse des risques pour la maitrise des points critiques : HACCP

Le système assurance qualité et sa certification donnent confiance aux clients quant à

l’organisation et à la mise en place de documents relatifs aux procédures diverses de

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l’entreprise. Mais le respect des normes ISO 9000 ne certifie pas la sécurité mise en place
lors de la fabrication du produit, pour l’obtention d’un produit sain et de « qualité ».

Le système assurance qualité doit donc être complété par d’autres mesures permettant de
donner satisfaction aux clients en garantissant la fabrication d’un produit sain et de
« qualité ». C’est l’objectif de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Point) : analyse
des risques pour la maitrise des points critiques.