Norme ISO 22000v2018

Systèmes de Management de
la sécurité des denrées
alimentaires
D’article 1 à 3
 1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences relatives à un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) pour permettre à un organisme directement ou
indirectement impliqué dans la chaîne alimentaire, de:
1. planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et actualiser un SMSDA fournissant des
produits et
2. services qui sont sûrs, conformément à leur utilisation prévue;
3. démontrer sa conformité aux exigences légales et réglementaires applicables en matière
de sécurité des denrées alimentaires;
4. évaluer et apprécier les exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires établies
en accord avec le(s) client(s) et démontrer la conformité à celles-ci;
5. communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
avec
les parties intéressées de la chaîne alimentaire
6. garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des denrées
alimentaires;
7. démontrer cette conformité auprès des parties intéressées;
8. faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un organisme externe, ou effectuer une auto-
évaluation
1 Domaine d’application
 Toutes les exigences de la norme ISO22000v2018 sont d’une portée générale et sont
conçues pour s’appliquer à tous les organismes de la chaîne alimentaire,
indépendamment de leur taille et de leur complexité.
 Les organismes directement ou indirectement impliqués incluent, entre autres:
les producteurs d’aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires, les producteurs
d’aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires, les
chasseurs/pêcheurs/cueilleurs, les agriculteurs, les producteurs d’ingrédients, les
transformateurs de denrées alimentaires, les détaillants, les organismes fournissant des services
de traiteur, de restauration, des services de nettoyage et de désinfection, des services de
transport, d’entreposage et de distribution, et les fournisseurs d’équipements, de produits de
nettoyage et de désinfection, de matériaux de conditionnement/emballage et d’autres
matériaux en contact avec les denrées alimentaires.
 La norme ISO22000v2018 permet à tout organisme, y compris les organismes de petite
taille et/ou peu développés (comme une petite ferme, un petit conditionneur-distributeur,
un petit magasin de détail ou de service alimentaire), de mettre en œuvre des éléments
élaborés en externe dans son SMSDA.
 Des ressources internes et/ou externes peuvent être utilisées pour satisfaire aux exigences
du présent document.
2 Références normatives

 La norme ISO22000v2018 ne contient aucune référence normative

CONTRAIREMENT à

 la version 2005 d’ISO 22000 qui parle de comme référence l’ISO 9000:2000,
Systèmes de management de la qualité - Principes essentiels et
vocabulaire
3 Termes and définitions

 Il existe la définition de 45 termes

(3.1 à 3.45) – Mais certains ont été modifiés et ajoutés.
L'ISO et la CEI gèrent des bases de données terminologiques à utiliser
en normalisation aux adresses suivantes: -Plate-forme de navigation
en ligne de l'ISO: disponible à l'adresse http://www.iso.org/obp - IEC
Electropedia: disponible à l'adresse http://www.electropedia.org/

 CONTRAIREMENT à

 la version 2005 d’ISO 22000

Il existe seulement la définition de 17 termes
(3.1 à 3.17)
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques :

 Accident : événement non désiré causant la mort ou des dommages sur la santé et
l’environnement
 Alerte d'origine alimentaire : information liée à un aliment dont l'absence de traitement
peut entraîner un effet potentiel néfaste sur la santé des consommateurs
 Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activités préventives qui sont nécessaires à la
production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables
 CCP : Critical Control Point – voir point critique pour la maîtrise
 Conformité : satisfaction d’une exigence spécifiée Crise d'origine alimentaire : situation de
risque, relative à une denrée alimentaire, qui peut créer une inquiétude collective Ecart :
non-respect d'un seuil déterminé
 Efficience : rapport financier entre le résultat obtenu et les ressources utilisées
 Entreprise : structure qui satisfait un besoin
 Exigence : besoin ou attente implicite ou explicite
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

 FAO : organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (en anglais Food and Agriculture Organization of the
United Nations)
 Hygiène des denrées alimentaires : moyens et conditions pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires
 Incident : événement non désiré pouvant conduire à une détérioration de la santé
 Mesure de maîtrise : activité pour prévenir, éliminer ou réduire un danger menaçant la sécurité et la salubrité de l'aliment ou
le ramener à un niveau acceptable
 Méthode HACCP : outil de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité et la
salubrité des denrées alimentaires
 OMS : organisation mondiale de la santé (en anglais
 WHO - World Health Organization)
 Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou être affectés par une entreprise
 Performance : résultats mesurables et attendus du système de management
 Plan de surveillance : document décrivant les dispositions spécifiques pour effectuer la maîtrise du produit ou processus
 Problème : écart qu'il faut réduire pour obtenir un résultat
 PRP : programme prérequis (en anglais - PreRequisite Programme)
 3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):
 PRPo : programme prérequis opérationnel (en anglais - Operational
PreRequisite Programme)
 Qualité sanitaire : aptitude à satisfaire et garantir une sécurité des aliments
optimale
 Risque : vraisemblance d’apparition d’une menace ou d’une opportunité
 SDA : sécurité des denrées alimentaires
 SMSDA : système de management de la sécurité des denrées alimentaires
 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires : ensemble
de processus permettant d'atteindre les objectifs sécurité des denrées
alimentaires
 Système HACCP : le plan HACCP et les programmes prérequis pour la maîtrise
de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):
Dans la terminologie des systèmes de management ne pas
confondre:
 Analyse des dangers et des risques
 l'analyse des dangers est de la responsabilité des participants dans la chaîne alimentaire
 l'analyse des risques est du domaine de la santé publique

 Anomalie, défaut, défaillance, dysfonctionnement, gaspillage, non-conformité et rebut :

 l'anomalie est une déviation par rapport à ce qui est attendu
 le défaut est la non-satisfaction d'une exigence liée à une utilisation prévue
 la défaillance c’est quand une fonction est devenue inapte
 le dysfonctionnement est un fonctionnement dégradé qui peut entraîner une défaillance
 le gaspillage c’est quand il y a des coûts ajoutés mais pas de valeur
 la non-conformité est la non-satisfaction d'une exigence spécifiée en production
 le rebut est un produit non conforme qui sera détruit
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

 Audit, inspection, audité et auditeur

 l'audit est un processus d'amélioration du système de management o l'inspection est la vérification de conformité d'un processus ou produit

 l'audité est celui qui est audité

 l'auditeur est celui qui réalise l'audit

 Client, fournisseur et sous-traitant

 le client reçoit un produit

 le fournisseur procure un produit

 le sous-traitant procure un service ou un produit sur lequel est réalisé un travail spécifique

 Danger et risque alimentaires

 le danger est un effet néfaste potentiel provenant d'un aliment (aliment contaminé)

 le risque est le niveau d'apparition et de la gravité du danger sur le consommateur (infection alimentaire : vomissement, diarrhée)

 Ecart et problème
 l'écart est le non-respect d'un seuil

 le problème est un écart qu'il faut réduire (pour obtenir un résultat)

3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

 Efficacité et efficience
 l'efficacité est le niveau d'obtention des résultats escomptés
 l'efficience est le rapport entre les résultats obtenus et les ressources utilisées

 Etalonnage et vérification
 l’étalonnage c’est la confirmation d’une valeur lue par rapport à un étalon
 la vérification c’est le positionnement de repères

 Informer et communiquer
 informer c’est porter une information à la connaissance de quelqu’un
 communiquer c’est transmettre un message, écouter la réaction et dialoguer

 Maîtriser et optimiser
 la maîtrise est le respect des objectifs
 l'optimisation est la recherche des meilleurs résultats possibles
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

Micro-organisme (microbe) et contaminant

 micro-organisme : organisme vivant de taille microscopique,
dangereux ou utile (bactérie, virus, levure)
 contaminant : substance introduite accidentellement ou délibérément
dans l'aliment (résidu de produit de nettoyage, désinfectant, pesticide)

objectif et indicateur
 l'objectif est un engagement recherché
 l'indicateur est l'information de la différence entre le résultat obtenu et
l'objectif fixé
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

 processus, procédure, produit, procédé, activité et tâche

 le processus est la façon de satisfaire le client en utilisant le personnel pour
atteindre les objectifs
 la procédure est la description de la façon dont on devrait se conformer aux
règles
 le produit est le résultat d'un processus
 le procédé est la façon d'exécuter une activité
 l'activité est un ensemble de tâches
 la tâche est une suite de simples opérations
 programme d'audit et plan d'audit
 le programme d'audit est la planification annuelle des audits
 le plan d'audit est le descriptif des activités d'un audit
3 Termes et définitions :
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques (suite):

 rappel et retrait
 le rappel est la mesure pour empêcher la consommation après distribution
 le retrait est la mesure pour empêcher la distribution
 salubrité et sécurité des aliments
 la salubrité c'est ce qui est acceptable pour le consommateur
 la sécurité c'est l'absence de dommages pour le consommateur
 suivi et revue
 le suivi est la vérification d'atteinte de résultats d'une action
 la revue est l'analyse de l'efficacité à atteindre des objectifs
 vérifier et valider
 la vérification c'est examiner un processus pour prouver sa conformité
 la validation c'est garantir qu'un processus sera conforme et efficace
3 Termes and définitions
Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour
le système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Ci-
dessous quelques définitions et sigles spécifiques : (suite)

 Remarque 1 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut être traduit par maîtrise, autorité,
commande, gestion, contrôle, surveillance, inspection. Pour éviter des malentendus notre
préférence est pour maîtrise et inspection au détriment de contrôle.
 Remarque 2 : entre processus et procédé notre préférence est pour processus (en anglais
"process").
 Remarque 3 : le client peut être aussi l'usager, le bénéficiaire, le déclencheur, le donneur d'ordre,
le consommateur.
 Remarque 4 : l'utilisation des définitions de l'ISO 22000 et de l'ISO 9000 est recommandée. Le plus
important est de définir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans équivoques.
Favorisez hygiène des aliments et sécurité des aliments au détriment d'hygiène alimentaire et
sécurité alimentaire.
 Remarque 5 : le mot anglais "hazard" en français est danger. Ne pas se fier à la traduction par le
mot risque, même dans certains textes officiels (Codex Alimentarius, traduction en français de
2003).
 Remarque 6 : organisme est le terme utilisé dans l’ISO 22000 pour l’entité entre le fournisseur et le
client (en anglais organization). Pour éviter la confusion avec organisme de certification et
organisation (structure) notre préférence est pour le terme entreprise.
3 Termes et définitions - Quelques mots clés
 critère d'action: caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance
(3.27) d’un PRPO (3.30)
 informations documentées: information devant être maîtrisée et maintenue par un
organisme (3.31) ainsi que le support sur lequel elle figure
 système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires : ensemble
d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme (3.31), utilisés pour établir des
politiques (3.34), des objectifs (3.29) et des processus (3.36) de façon à atteindre
lesdits objectifs
 Les parties intéressées : personne ou organisme (3.31) qui peut soit influer sur une
décision ou une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une décision
ou une activité.
 processus : ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui transforme des
éléments d’entrée en éléments de sortie
3 Termes et définitions - Quelques mots
clés (suite)
 Risque : effet de l’incertitude
 Note 1 à l'article: Un effet est un écart, positif ou négatif, par rapport à une
attente.
 Note 2 à l'article: L’incertitude est l’état, même partiel, de manque
d’information qui entrave la compréhension ou la connaissance d’un
événement, de ses conséquences ou de sa vraisemblance.
 Denrée alimentaire: substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou
brute, destinée à l’alimentation, englobant les boissons, le «chewing-gum» et
toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le
traitement des aliments, à l’exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des
substances (ingrédients) employées uniquement comme médicaments
aliments pour animaux
un ou plusieurs produits, transformés, semi-transformés ou crus, destinés à l'alimentation
des animaux non producteurs d'aliments
3 Termes et définitions - Quelques mots
clés (suite)
 niveau acceptable: niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires (3.22) ne devant pas être dépassé dans le produit fini (3.15)
fourni par l’organisme (3.31)
 mesure de contrôle: action ou activité qui est essentielle pour prévenir
l’apparition d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (3.22)
significatif, ou pour le ramener à un niveau acceptable (3.1)
 Efficacité : niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des
résultats escomptés
 chaîne alimentaire: séquence des étapes dans la production, la
transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention d’une
denrée alimentaire (3.18) et de ses ingrédients, de la production primaire à
la consommation
3 Termes et définitions - Quelques mots
clés (suite)
 la sécurité des denrées alimentaire: assurance que les denrées
alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du
consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées
 Note 1 à l'article: La sécurité des denrées alimentaires est en
relation avec l’apparition de dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires (3.22) dans les produits finis (3.15) et n’inclut aucun
autre aspect de la santé, tel que la malnutrition.
 Note 2 à l'article: Il ne faut pas confondre avec la disponibilité des
denrées alimentaires et l’accès aux denrées alimentaires («sécurité
alimentaire»).
 Note 3 à l'article: Cela inclut les aliments pour animaux producteurs
de denrées alimentaires et les aliments pour animaux non
producteurs de denrées alimentaires.
3 Termes et définitions - Quelques mots
clés (suite)
 Système de management: ensemble d’éléments corrélés ou en interaction
d’un organisme (3.31), utilisés pour établir des politiques (3.34), des objectifs
(3.29) et des processus (3.36) de façon à atteindre lesdits objectifs
 Note 1 à l'article: Un système de management peut traiter d’un seul ou de
plusieurs domaines.
 Note 2 à l'article: Les éléments du système comprennent la structure, les
rôles et responsabilités, la planification et le fonctionnement de
l’organisme.
 Note 3 à l'article: Le périmètre d’un système de management peut
comprendre l’ensemble de l’organisme, des fonctions ou des sections
spécifiques et identifiées de l’organisme, ou une ou plusieurs fonctions dans
un groupe d’organismes.
 BONNE LECTURE