Cycle d’ingénieur en management de la qualité et de la sécurité de la production alimentaire

Guide de bonnes pratiques d’hygiène et Maladie

d’application
à des principes HACCP relatif aux végétaux
crus prêts à l’emploi 2015
Virus Ebola

Réalisé Par :
• AOBAD SOUMIA
• BEN YASSINE IKRAM
• AIT BAIDA OUIJDANE demandé Par :
• EL MCHY FATIMA EZZAHRA Pr: HASSAN LATRACH
Année Universitaire : 2023 / 2024 1
 PLAN DE TRAVAIL

1. Introduction
2. Presentation de guide de BPH et d’application des principes HACCP végétaux
crus prêts a l’emploi
3. La méthodologie d’analyse des danger selon le guide
4. Les critères microbiologiques selon le guide
5. Comparaison entre les critères microbiologiques de guide Luxemburg et l’arrêté
2019 de l’ONSSA à propos les végétaux

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 Introduction

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène est un document de référence,

évolutif, conçu par une branche professionnelle pour les opérations de son secteur.
L’objectif est de couvrir tous les secteurs et toutes les étapes pour garantir la
sécurité alimentaire du consommateur.

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 Presentation de guide de BPH et d’application des
principes HACCP végétaux crus prêts a l’emploi

Élaboré par le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL) est validé par
les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l’alimentation dans sa version du
2 mars 2017, sur la base du contexte réglementaire et des connaissances scientifiques en
vigueur

l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du

travail en date du 23 octobre 2012

guide de BPH et
d’application des l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de
principes HACCP bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal officiel de la
végétaux crus République française du 15 juin 2005
prêts a l’emploi

Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l’hygiène des denrées alimentaires
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 Presentation de guide de BPH et d’application des principes
HACCP végétaux crus prêts a l’emploi

Ce guide est organisé en 7 parties:

Description Diagrammes
Analyse des
Introduction des produits de
dangers
et usages fabrication

Mesures de Vérification du Identification –

maîtrise des système Traçabilité
dangers

Les critères microbiologique

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 La méthodologie d’analyse des danger selon le guide

Description des dangers

Selon le guide les dangers sont classer en quatre catégories : les dangers biologiques, les dangers liés
aux allergènes, les dangers chimiques et les dangers physiques.
Le tableau ci-dessous, rédigé à partir des fiches microbiologiques Anses, de l’avis saisine n°2008-SA-
barème de la dangerosité :
0172 et des avis scientifiques de l’EFSA de 2014, présente les principaux dangers microbiologiques
pouvant être présents dans les végétaux crus o Faible : impact non significatif sur la santé
o + : effets réversibles sur la santé,
Des fiches de danger nécessitant un traitement médical
microbiologique décrivant les o ++ : effets irréversibles sur la santé
principaux B,V,P,M sont (séquelles, dommages corporels, décès)
consultables sur le site de l’Anses

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 La méthodologie d’analyse des danger selon le guide

Evaluation des dangers

La méthode repose sur une identification des dangers, une analyse des causes des dangers,
via l’utilisation d’un diagramme cause-effets ou diagramme Ishikawa dans une optique
HACCP, appelée méthode des 5 M, avec une cotation et une hiérarchisation des dangers.

La pertinence des dangers et l’évaluation de leur importance potentielle (criticité) est

estimée en croisant la fréquence d’apparition notée de 0 à 5 et la gravité notée de 1 à 5. A
partir d’une criticité de niveau supérieur ou égal à 9 ou une gravité de niveau 5, le
danger retenu est confronté à l’arbre de décision permettant de définir les moyens de
maîtrise à mettre en œuvre: PRP (programme prérequis), PRPo et les mesures de maîtrise
spécifiques à un CCP.

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 Critères microbiologiques selon le guide

1. Description des produits et usages

Il existe 3 catégories d’indicateurs microbiologiques :
- des indicateurs de salubrité : flore d’altération
- des indicateurs d’hygiène des procédés
- des indicateurs de sécurité alimentaire

des indicateurs de salubrité : flore d’altération

Ils regroupent l’ensemble des flores d’altération. Ces flores se développent au
détriment de la qualité gustative et visuelle des fruits et légumes, sans présenter
de danger pour la santé du consommateur. Il s’agit d’une flore complexe et très
variable en fonction du végétal considéré. On peut citer à titre d’exemple la flore
aérobie mésophile totale, la plupart des levures/moisissures, les bactéries
lactiques.

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 Critères microbiologiques selon le guide

1. Description des produits et usages

des indicateurs d’hygiène des procédés

• Ces indicateurs et les critères microbiologiques associés sont définis dans le Règlement
(CE) n°2073/2005.
• Le « critère de sécurité des denrées alimentaires est un critère définissant l’acceptabilité
d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le
marché. »
• Le « critère d’hygiène du procédé est un critère indiquant l’acceptabilité du
fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable aux
produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le
dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé
conformément à la législation sur les denrées alimentaires. »
• Pour les graines germées, des critères complémentaires figurent dans le règlement (UE)
n°209/2013. Selon le couple micro-organisme/matrice végétale, le critère doit être
respecté à la sortie de l’atelier de fabrication et/ou à la fin de la durée de vie.

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 Critères microbiologiques selon le guide

2. Vérification du système
Afin de vérifier la conformité des denrées alimentaires produites, il est important de
procéder à des vérifications du système, des processus et des produits, de façon
régulière. Elles permettent de s’assurer de la mise en œuvre et de l’efficacité du
système HACCP.
Critères microbiologiques de contrôle des produits
(Avis Afssa – Saisine n°2007-SA-0174 du 13 mars 2008, Avis Afssa – n°2008-SA-0083
du 14 novembre 2008)
• La définition des critères microbiologiques de contrôle extraite du Règlement (CE)
n°2073/2005 est la suivante : « critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot
d’aliments ou d’un procédé sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de
micro-organisme et/ou de la quantité de leur toxine/métabolites, par unité(s) de
masse, volume, surface ou lot ».
Il existe 2 types de critères microbiologiques :
- les critères de sécurité des aliments
- les critères d’hygiène des procédés

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 Critères microbiologiques selon le guide

2. Vérification du système
Critères microbiologiques de contrôle des produits
- les critères de sécurité des aliments
Le Règlement (CE) n°2073/2005 définit des critères de sécurité à respecter.
• Pour les végétaux crus prêts à l’emploi et les jus de fruits et de légumes non
pasteurisés prêts à être consommés
les germes de référence sont Listeria monocytogenes et Salmonella spp.
• Pour les graines germées sont ajoutées E. coli STEC (E. coli producteurs de
shigatoxine) (Règlement (UE) n°209/2013).

Ces critères définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires
sur le plan sanitaire.
Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.

Le non-respect de l’un d’eux entraîne le retrait ou le rappel.

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 Critères microbiologiques selon le guide

les critères de sécurité des aliments

Pour les végétaux crus prêts à l’emploi autres que les graines germées

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 Critères microbiologiques selon le guide

les critères de sécurité des aliments

Pour les graines germées

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 Critères microbiologiques selon le guide

Critères microbiologiques d’hygiène des procédés

Ce sont des indicateurs de l’acceptabilité de la maîtrise hygiénique du procédé de fabrication

ou de distribution

Le non-respect de ces critères entraîne des actions correctives destinées à maintenir

l’hygiène du procédé (révision des Bonnes Pratiques d’Hygiène et du système HACCP et/ou
une meilleure sélection des matières premières). Le non-respect ne permet pas de conclure
que l’aliment est impropre à la consommation humaine.
Le Règlement (CE) n°2073/2005 définit des critères d’hygiène des procédés à respecter

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 Critères microbiologiques selon le guide

Critères microbiologiques d’hygiène des procédés

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 Comparaison entre les critère microbiologique de guide
Luxemburg et l’arrêté 2019 de ONSSA
Les végétaux Arrêté 2019
Les graines germés CSA et CHP : E.coli
producteurs de shiga-
toxines (STEC) O157,
O111, O26, O103, O145,
0104 : H4
Epices et herbes CSA: Salmonella
aromatiques séchées CHP : clostridium
perfringes, bacillus cereus,
E.coli et staphylocoques à
coagulase positive
Document Luxemburg
CSA : E.coli STEC,
Salmonella,L.monocytogen
es,
CPH : E. coli
CSA: Salmonella
CHP : clostridium
perfringes, bacillus cereus,
E.coli et staphylocoques à
coagulase positive
Altération : Moisissures
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 Comparaison entre les critère microbiologique de guide
Luxemburg et l’arrêté 2019 de ONSSA

Les végétaux Arrêté 2019 Document Luxemburg

Les fruits et légumes CSA : salmonella CSA: salmonella

traités : olives de table,
olives fermentés …
Les fruits et légumes
prédécoupés
CHP: FMAT, bactérie
coliformes , E.Coli , levures,
moisissures , et
staphylocoques à
coagulase positive
CSA : salmonella
CHP: FMAT, E.Coli
CHP: FMAT, coliformes
, E.Coli , levures,
moisissures , et
staphylocoques à
coagulase positive
CSA : salmonella,
L.Monocytogenes
CHP : FMAT, E.Coli

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