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MODULE HACCP SELON ISO 22000
Formateur: MIAN KAKOU FLORENT – Tél.: +2250707938864 – Mail: mcht2008@yahoo.fr

OBJECTIFS
Les objectifs spécifiques de cette formation sont de permettre

aux participants de :
 Comprendre l’importance du système HACCP
 Connaître les principes du système HACCP
 Connaître les 12 étapes pour la mise en œuvre du
système HACCP
INTRODUCTION – ISO 22000 – DEFINITIONS –
ANALYSE DES RISQUES
INTRODUCTION
Célébrée le 7 juin dans le monde entier, la Journée internationale
de la sécurité sanitaire des aliments organisées par les Nations
Unies a pour objectif de garantir la sûreté de la nourriture que
nous mangeons.
INTRODUCTION
Chaque année, près d'une personne sur dix dans le monde
tombe malade et 420 000 d'entre elles meurent après avoir
ingéré de la nourriture contaminée par des bactéries, des virus,
des parasites ou encore des substances chimiques.

INTRODUCTION
Des aliments sûrs permettent non seulement un apport
convenable en nutriments mais aussi de mener une vie saine. La
production d'aliments de bonne qualité contribue à améliorer la
durabilité et la productivité en facilitant l'accès aux marchés.

INTRODUCTION
La sécurité sanitaire des aliments est une expression normalisée
qui renvoie à la réglementation et au contrôle des filières agro-
alimentaires ayant pour objet de veiller à l’hygiène et à
l’innocuité des aliments « de la fourche à la fourchette ».

ISO 22000 version 2018
En outre, il est fondé sur les principes communs aux normes ISO de
systèmes de management. Les principes de management sont les
suivants:
1 Orientation client
Leadership
2 3 Implication du personnel
Approche processus 4 5 Amélioration
Prise de décisions fondée sur des

preuves 6 7 Management des relations avec
les parties intéressées.
Le domaine d’application du SMSDA

évaluer et apprécier les exigences en matière de sécurité des denrées
alimentaires établies en accord avec le(s) client(s) et démontrer la
conformité à celles-ci;
 communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des

denrées alimentaires avec les parties intéressées de la chaîne
alimentaire;
garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité

des denrées alimentaires;
démontrer cette conformité auprès des parties intéressées;

Le domaine d’application du SMSDA
 faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un organisme externe, ou

effectuer une auto-évaluation ou une auto-déclaration de conformité au
présent document.
QUELQUES DEFINITIONS
Sécurité des denrées alimentaires

assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur
la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou
consommées conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires

agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée
alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé
non atteint signifie que le PRPO ne fonctionne pas comme prévu).

Niveau acceptable
niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant
pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme
Critère d’action
caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un
PRPO.
Note: Un critère d’action est établi en vue de déterminer si un PRPO reste maîtrisé, et fait la
distinction entre ce qui est acceptable (un critère satisfait ou atteint signifie que le PRPO
fonctionne comme prévu) et inacceptable (un critère non satisfait ou non atteint signifie que le
PRPO ne fonctionne pas comme prévu).
Contamination
introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à la
sécurité des denrées alimentaires , dans un produit ou un
environnement de transformation
Mesure de maîtrise
action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le
ramener à un niveau acceptable
Note: La ou les mesures de maîtrise sont identifiées par l’analyse des dangers.
Danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires

danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, identifié au cours de
l’évaluation des dangers, comme nécessitant d’être maîtrisé au moyen
de mesures de maîtrise
Programme pré requis (PRP)

conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et
tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des
denrées alimentaires
Programme pré requis opérationnel (PRPO )

mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où
un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit
Point critique pour la maîtrise (CCP)

étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont
appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la
sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau
acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure
permettant l’application de corrections
Limite critique
valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité
Surveillance
détermination de l’état d’un système, d’un processus ou d’une activité
Action corrective
action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle
ne réapparaisse
Correction
action visant à éliminer une non-conformité détectée
C
Compétence
aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-faire
pour obtenir les résultats escomptés
Conformité
satisfaction d’une exigence
Efficacité
niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des résultats
escomptés
Diagramme de flux
présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de
leurs interactions dans le processus
Denrée alimentaire
substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à
l’alimentation, englobant les boissons, le «chewing-gum» et toutes les
substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le traitement
des aliments, à l’exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des
substances (ingrédients) employées uniquement comme médicaments
Partie intéressée (terme privilégié)

Partie prenante (terme toléré)
personne ou organisme qui peut soit influer sur une décision ou une
activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une décision ou
une activité
Mesure
Processus visant à déterminer une valeur
Risque
effet de l’incertitude
Processus
ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui transforme des
éléments d’entrée en éléments de sortie
Validation
<sécurité des denrées alimentaires> obtention de preuves démontrant
qu’une mesure de maîtrise (ou une combinaison de mesures de
maîtrise) permettra de maîtriser efficacement le danger significatif lié à
la sécurité des denrées alimentaires
Notes:
o La validation est réalisée au moment de la conception d’une combinaison de mesures de
maîtrise, ou lorsque des modifications sont apportées aux mesures de maîtrise mises en œuvre.
o La validation est réalisée en amont d’une activité et fournit des informations sur la capacité à
obtenir les résultats escomptés.
o La surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit des informations à des fins
d’intervention dans un intervalle de temps spécifié
o La vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des informations à des fins de
confirmation de la
conformité
Vérification
confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences (3.38)
spécifiées ont été satisfaites
Information documentée
information devant être maîtrisée et maintenue par un organisme ainsi
que le support sur lequel elle figure
ANALYSE DES RISQUES
Il y a de très nombreux types de risques mais, nous nous focaliserons

sur les risques provoqués par des dangers liés aux aliments destinés à
la consommation humaine.
Chaque fois qu’un consommateur prend la décision volontaire de ne pas
manger un aliment parce que celui-ci lui semble suspect, il entreprend
en fait une procédure d’évaluation qui repose sur une analyse de la
situation et qui aboutit à une estimation des conséquences éventuelles
qu’il y aurait à consommer cet aliment.
ANALYSE DES RISQUES
Composantes principales de l’analyse des risques:
 l’évaluation des risques

 la gestion des risques
 la communication sur les risques.
ANALYSE DES RISQUES
 l’évaluation des risques

La décision de ne pas manger cet aliment équivaut alors à une forme
simple d’évaluation des risques basée sur les observations sensorielles
de l’apparence visuelle, de l’odeur et du goût.
ANALYSE DES RISQUES
la gestion des risques

La décision de ne pas consommer cet aliment au motif qu’il pourrait
entraîner une infection correspond à une gestion des risques.
ANALYSE DES RISQUES
la communication sur les risques

Lorsque d’autres sont mis au courant de votre évaluation et de votre
décision, vous avez communiqué un message d’information sur les
risques qui prévient les autres d’une possibilité d’infection
ANALYSE DES RISQUES
Différence entre risques et dangers
L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers

potentiels liés aux aliments. Elle englobe l’évaluation, la gestion et la
communication sur ces risques et elle conduit à définir clairement si
l’une des composantes d’un produit alimentaire constitue effectivement
un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire
impliqué.
ANALYSE DES RISQUES
Le terme de risque peut être défini comme la fonction de probabilité

d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un
(ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s). Le risque est généralement
exprimé sous forme d’un rapport.
La définition couramment acceptée du terme danger s’applique, dans le

cas des aliments, à un agent biologique, chimique ou physique,
susceptible d’avoir un impact nocif sur la santé.
ANALYSE DES RISQUES
Les quatre composantes fondamentales pour la gestion des risques:
 l’appréciation des risques;

 l’évaluation des différentes options de gestion des risques;
 l’exécution de la décision de gestion;
 le suivi et le contrôle.
ANALYSE DES RISQUES
Les huit principes de base de l’approche de gestion des risques de

nocivité des aliments.
 Principe 1: La gestion des risques doit suivre une approche
structurée.
 Principe 2: La protection de la santé des personnes doit être la
première considération prise en compte dans les décisions de gestion
des risques.
Principe 3: Les décisions et mesures de gestion des risques doivent
être transparentes.
ANALYSE DES RISQUES
 Principe 4: La détermination d’une politique d’évaluation des risques

doit être considérée comme une composante spécifique de la gestion des
risques.
 Principe 5: La gestion des risques doit garantir le caractère
scientifique de la démarche d’évaluation des risques
 Principe 6: Les décisions de gestion des risques doivent prendre en
compte l’incertitude du résultat de l’évaluation des risques.
ANALYSE DES RISQUES
 Principe 7: La gestion des risques doit inclure, dans tous les aspects
de sa démarche, une communication d’informations claire et interactive
avec les consommateurs et les autres parties concernées.
 Principe 8: La gestion des risques est une démarche permanente qui

doit prendre en compte toutes les nouvelles données produites pour
évaluer et examiner les décisions de gestion des risques.
ANALYSE DES RISQUES
HACCP SELON ISO 22000
QU’EST CE QUE LE HACCP
• HACCP: Hazards Analysis Critical Control Point
• Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la
salubrité des aliments. (Codex alim).
C’est un système de maîtrise axé davantage sur la prévention que sur
l'analyse du produit fini

• Le système HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne
alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu'à celui de la
consommation.
• Sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de
risques pour la santé humaine.

• Le système HACCP requiert l'engagement sans réserve et la pleine
participation de la direction et du personnel (code d’hygiène alimentaire)
L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygiène" (BPH) et des "Bonnes
Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un PRP indispensable au passage
à la mise en œuvre de la Méthode HACCP.

PRINCIPES DU HACCP
Principe 1: Procéder à une analyse des risques.
Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de
maîtriser les CCP.

PRINCIPES DU HACCP
Principe 5: Déterminer les mesures correctives à prendre en compte

lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer
que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7: Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.
DOUZE (12) ETAPES DU HACCP
1. Constituer une équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Établir un diagramme des opérations
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des
étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures
permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés,

DOUZE (12) ETAPES DU HACCP
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP,
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et tenir des registres.

LIEN ENTRE LES DOUZE ETAPES DU HACCP
ET ISO 22000 :2018
ETAPES HACCP EXIGENCES ISO 22000 : 2018

La direction doit attribuer la
5.3.1 Rôle, responsabilité responsabilité et l’autorité pour:
et autorité au sein de  nommer l’équipe chargée de la
l’organisme sécurité des denrées alimentaires et le
responsable de cette équipe
Lorsque l’assistance d’experts externes
Constituer une est sollicitée pour le développement, la
équipe HACCP mise en œuvre, l’exploitation ou
l’évaluation du SMSDA, les preuves de
7.1.2 Ressources
l’accord ou des contrats définissant la
humaines
compétence, la responsabilité et
l’autorité de ces experts externes
doivent être conservées sous forme
d’informations documentées.
ET ISO 22000 :2018
Toutes les exigences légales et réglementaires
applicables en matière de sécurité des denrées
alimentaires sont identifiées pour l’ensemble
des matières premières, des ingrédients et des
matériaux en contact avec le produit
Informations documentées concernant
l’ensemble des matières premières, des
8.5.1.2 Caractéristiques des ingrédients et des matériaux en contact avec le
Décrire le matières premières, des produit dans la mesure des besoins de la
produit ingrédients et des matériaux réalisation de l’analyse des dangers (voir
en contact avec le produit 8.5.2), incluant des informations relatives aux
points suivants, selon le cas:
 les caractéristiques biologiques, chimiques
et physiques la composition des ingrédients
formulés, incluant les additifs et les
auxiliaires technologiques
 la source (par exemple animale, minérale ou
végétale)
ET ISO 22000 :2018
 le lieu d’origine (provenance)

 la méthode de production
 la méthode de conditionnement et de
livraison;
8.5.1.2 Caractéristiques
 les conditions de stockage et la durée de
des matières premières,
Décrire le vie;
des ingrédients et des
produit  la préparation et/ou la manipulation avant
matériaux en contact avec
l’utilisation ou la transformation;
le produit
 les critères d’acceptation liés à la sécurité
des denrées alimentaires ou les
spécifications concernant
 les matériaux et ingrédients achetés,
compte tenu de leurs utilisations prévues
ET ISO 22000 :2018

Toutes les exigences légales et réglementaires
applicables en matière de sécurité des denrées
alimentaires sont identifiées pour tous les
produits finis destinés à être réalisés
Informations documentées concernant les
caractéristiques des produits finis dans la
mesure des besoins de la réalisation de l’analyse
Décrire le 8.5.1.3 Caractéristiques des des dangers (voir 8.5.2), incluant des
produit produits finis informations relatives aux points suivants, selon
le cas:
 le nom du produit ou une identification
similaire;
 la composition;
 les caractéristiques biologiques, chimiques et
physiques pertinentes pour la sécurité des
denrées alimentaires;
ET ISO 22000 :2018
 la durée de vie prévue et les conditions de

stockage prévisibles;
 le conditionnement;
 l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées
Décrire le 8.5.1.3 Caractéristiques des alimentaires et/ou les instructions pour la
produit produits finis manipulation, la préparation et l’utilisation
prévue;
 la ou les méthodes de distribution et de
livraison.
ET ISO 22000 :2018
L’utilisation prévue, y compris la manipulation
raisonnablement attendue du produit fini, et les
utilisations non voulues mais dues à de mauvaises
manipulations et mauvaises utilisations
raisonnablement prévisibles du produit fini,
doivent être prises en considération, et doivent
être maintenues sous forme d’informations
Décrire le documentées, dans la mesure des besoins de la
8.5.1.4 Utilisation prévue réalisation de l’analyse des dangers
produit
Le cas échéant, les groupes de
consommateurs/utilisateurs doivent être identifiés
pour chaque produit.
Les groupes de consommateurs/utilisateurs
connus pour être particulièrement vulnérables à
des
dangers spécifiques liés à la sécurité des denrées
alimentaires doivent être identifiés
ET ISO 22000 :2018
L’équipe chargée de la sécurité des denrées
alimentaires doit établir, maintenir et actualiser
des diagrammes de flux sous forme
d’informations documentées pour les produits
ou catégories de produits et les processus
couverts par le SMSDA
Lors de la réalisation de l’analyse des dangers, les
Établir un diagrammes de flux doivent servir de base pour
8.5.1.5.1 Elaboration des
diagramme des évaluer l’éventuelle présence, augmentation,
diagrammes de flux
opérations/flux réduction ou introduction de dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires
Les diagrammes de flux doivent, le cas échéant,
contenir les éléments suivants:
 la séquence et l’interaction des étapes du
fonctionnement;
 les processus externalisés;
ET ISO 22000 :2018
 les processus externalisés;

 le point d’introduction des matières
premières, ingrédients, auxiliaires
technologiques, matériaux de
Établir un conditionnement/emballage, utilités et
8.5.1.5.1 Elaboration des
diagramme des produits intermédiaires dans le flux de
diagrammes de flux
opérations/flux production;
 les points de reprise et de recyclage;
 les points de sortie ou d’élimination des
produits finis, intermédiaires, dérivés et des
déchets.
ET ISO 22000 :2018

8.5.1.5.2 L’équipe chargée de la sécurité des denrées
Confirmer sur place le Confirmation alimentaires doit confirmer sur site
diagramme des sur site des l’exactitude des diagrammes de flux, les
opérations/flux diagrammes actualiser le cas échéant et les conserver
de flux sous forme d’informations documentées
ET ISO 22000 :2018
Identifier et documenter tous les dangers liés à
Enumérer tous
la sécurité des denrées alimentaires
les dangers raisonnablement prévisibles en relation avec le
potentiels type de produit, le type de processus et
associés à l’environnement du processus
chacune des L’identification doit être fondée sur les éléments
étapes, effectuer 8.5.2.2 Identification des suivants:
une analyse des dangers et détermination  les informations initiales et les données
risques et définir des niveaux acceptables collectées conformément à 8.5.1;
les mesures  l’expérience;
permettant de  les informations internes et externes incluant,
maîtriser les dans la mesure du possible, les données
dangers ainsi épidémiologiques, scientifiques et autres
identifiés données historiques;
ET ISO 22000 :2018
Enumérer tous  les informations provenant de la chaîne

les dangers alimentaire relatives aux dangers liés à la
potentiels sécurité des denrées alimentaires concernant la
associés à sécurité des produits finis, des produits
chacune des intermédiaires et des denrées alimentaires au
étapes, moment de leur consommation;
 les exigences légales et réglementaires et les
effectuer une 8.5.2.2 Identification des
exigences du (des) client(s).
analyse des dangers et détermination
Il convient que les dangers soient examinés de
risques et des niveaux acceptables
manière suffisamment détaillée pour permettre
définir les leur évaluation et la sélection de mesures de
mesures maîtrise appropriées. Identifier la ou les étapes
permettant de (par exemple réception des matières premières,
maîtriser les transformation, distribution et livraison)
dangers ainsi auxquelles chaque danger lié à la sécurité des
identifiés denrées alimentaires peut être présent, être
introduit, augmenter ou persister
ET ISO 22000 :2018
Lors de l’identification des dangers, l’organisme

Enumérer tous
doit prendre en compte:
les dangers
 les étapes précédentes et suivantes de la
potentiels chaîne alimentaire;
associés à  toutes les étapes du diagramme de flux;
chacune des  les équipements associés au processus, les
étapes, services connexes, l’environnement du
effectuer une 8.5.2.2 Identification des processus et le personnel.
analyse des dangers et détermination Déterminer le niveau acceptable dans le produit
risques et des niveaux acceptables fini de chacun des dangers identifiés en lien avec
définir les la sécurité des denrées alimentaires, chaque fois
mesures que cela est possible
permettant de Lors de la détermination des niveaux
maîtriser les acceptables, l’organisme doit:
dangers ainsi  veiller à ce que les exigences légales et
réglementaires et les exigences du (des)
identifiés
client(s) applicables soient identifiées;
ET ISO 22000 :2018
Enumérer tous les

dangers  prendre en compte l’utilisation prévue des
potentiels produits finis;
associés à  prendre en compte toute autre information
chacune des pertinente.
étapes, effectuer 8.5.2.2 Identification L’organisme doit maintenir des informations
des dangers et documentées concernant la détermination des
une analyse des
détermination des niveaux acceptables et leur justification.
risques et définir
niveaux acceptables
les mesures
permettant de
maîtriser les
dangers ainsi
identifiés
ET ISO 22000 :2018

Réaliser une évaluation du danger afin de
Enumérer tous déterminer si sa prévention ou sa réduction à un
les dangers niveau acceptable est essentielle.
potentiels Evaluer chaque danger lié à la sécurité des
associés à denrées alimentaires selon:
chacune des  sa probabilité d’apparition dans le produit fini
étapes, effectuer avant l’application de mesures de maîtrise;
8.5.2.3 Evaluation des
une analyse des  la gravité de ses effets néfastes sur la santé en
dangers
risques et définir relation avec l’utilisation prévue (voir 8.5.1.4).
les mesures Identifier tout danger significatif lié à la sécurité
permettant de des denrées alimentaires.
maîtriser les La méthodologie utilisée doit être décrite et
dangers ainsi le résultat de l’évaluation des dangers doit
identifiés être maintenu sous la forme d’une
information documentée.
ET ISO 22000 :2018
Sur la base de l’évaluation des dangers, l’organisme
doit sélectionner une mesure de maîtrise ou une
Enumérer tous combinaison de mesures de maîtrise appropriée
les dangers permettant de prévenir ou de réduire aux niveaux
potentiels acceptables définis les dangers identifiés comme
associés à significatifs pour la sécurité des denrées
chacune des alimentaires
étapes, effectuer 8.5.2.4 Sélection et L’organisme doit classer la ou les mesures de
classement de la ou maîtrise identifiées et sélectionnées selon qu’elles
une analyse des
des mesures de doivent être gérées en tant que PRPO ou au
risques et définir
maîtrise niveau des CCP .
les mesures
permettant de Le classement doit être effectué en utilisant une
maîtriser les approche systématique. Pour chacune des mesures
dangers ainsi de maîtrise sélectionnées, les éléments suivants
identifiés doivent être évalués:
 la probabilité de défaillance de son
fonctionnement;
ET ISO 22000 :2018
Enumérer tous les

 la gravité des conséquences en cas de
dangers défaillance de son fonctionnement; cette
potentiels évaluation doit inclure:
associés à  l’incidence sur les dangers identifiés comme
chacune des significatifs pour la sécurité des denrées
étapes, effectuer 8.5.2.4 Sélection et alimentaires
une analyse des classement de la ou des  le positionnement par rapport aux autres
risques et définir mesures de maîtrise mesures de maîtrise;
les mesures  si la mesure de maîtrise est spécifiquement
permettant de établie et appliquée en vue de réduire les
maîtriser les dangers à un niveau acceptable
dangers ainsi  s’il s’agit d’une mesure individuelle ou si elle
identifiés fait partie d’une combinaison de mesures de
maîtrise.
ET ISO 22000 :2018
Enumérer tous les
dangers En outre, pour chaque mesure de maîtrise,
potentiels l’approche systématique doit inclure une
associés à évaluation de la faisabilité de:
chacune des  l’établissement de limites critiques
étapes, effectuer mesurables et/ou de critères d’action
mesurables/observables;
une analyse des
8.5.2.4 Sélection et  la surveillance en vue de détecter tout non-
risques et définir
classement de la ou des respect de la limite critique et/ou des critères
les mesures d’action mesurables/observables;
mesures de maîtrise
permettant de  l’application de corrections dans les plus brefs
maîtriser les délais en cas de non-respect.
dangers ainsi Le processus de prise de décision et les résultats
identifiés de la sélection et du classement des mesures de
Déterminer les maîtrise doivent être maintenus sous forme
points critiques d’informations documentées.
pour la maîtrise
ET ISO 22000 :2018

Enumérer tous les L’équipe chargée de la sécurité des denrées
dangers alimentaires doit valider que les mesures de
potentiels maîtrise sélectionnées permettent d’atteindre le
associés à niveau de maîtrise prévu du ou des dangers
chacune des significatifs liés à la sécurité des denrées
étapes, effectuer 8.5.3 Validation de la ou alimentaires. Cette validation doit être réalisée
des mesures de maîtrise
une analyse des avant la mise en œuvre de la ou des mesures de
et des combinaisons de
risques et définir maîtrise et des combinaisons de mesures de
mesures de maîtrise
les mesures maîtrise à inclure dans le plan de maîtrise des
permettant de dangers, et suite à toute modification apportée à
maîtriser les celui-ci.
dangers ainsi
identifiés
ET ISO 22000 :2018

Enumérer tous
Lorsque le résultat de la validation indique que la
les dangers
ou les mesures de maîtrise ne permettent pas
potentiels
d’atteindre le niveau de maîtrise prévu, l’équipe
associés à
chargée de la sécurité des denrées alimentaires
chacune des
étapes, effectuer 8.5.3 Validation de la ou doit modifier et réévaluer la ou les mesures de
des mesures de maîtrise maîtrise et/ou la ou les combinaisons de mesures
une analyse des
et des combinaisons de de maîtrise.
risques et définir
mesures de maîtrise L’équipe chargée de la sécurité des denrées
les mesures
alimentaires doit maintenir la méthode de
permettant de
validation et les preuves de la capacité de la ou
maîtriser les
des mesures de maîtrise à atteindre le niveau de
dangers ainsi
maîtrise prévu sous forme d’informations
identifiés
documentées.
ET ISO 22000 :2018

Des limites critiques au niveau des CCP et des
critères d’action pour les PRPO doivent être
spécifiées.
Les raisons de leur détermination doivent être
maintenues sous forme d’informations
documentées.
Fixer des seuils 8.5.4.2 Détermination des
Les limites critiques au niveau des CCP doivent
critiques pour limites critiques et des être mesurables. La conformité aux limites
chaque CCP critères d’action critiques doit garantir que le niveau acceptable
n’est pas dépassé.
Les critères d’action pour les PRPO doivent être
mesurables ou observables. La conformité aux
critères d’action doit contribuer à l’assurance
que le niveau acceptable n’est pas dépassé.
ET ISO 22000 :2018
À chaque CCP, un système de surveillance doit
être établi pour chaque mesure de maîtrise ou
combinaison de mesures de maîtrise en vue de
détecter tout non-respect des limites critiques.
Ce système doit inclure toutes les mesures
programmées relatives à la (aux) limite(s)
critique(s).
Mettre en place
Pour chaque PRPO, un système de surveillance
un système de 8.5.4.3 Systèmes de doit être établi pour la mesure de maîtrise ou
surveillance surveillance au niveau des
combinaison de mesures de maîtrise en vue de
pour chaque CCP et pour les PRPO
détecter tout non-respect du critère d’action.
CCP
Le système de surveillance, à chaque CCP et
pour chaque PRPO, doit être constitué
d’informations documentées comprenant:
 les mesures ou observations fournissant des
résultats dans un intervalle de temps
approprié;
ET ISO 22000 :2018
 les méthodes ou dispositifs de surveillance

utilisés;
 les méthodes d’étalonnage applicables ou,
pour les PRPO, les méthodes équivalentes
pour la vérification de la fiabilité des
mesures ou observations (voir 8.7);
Mettre en place
 la fréquence de surveillance;
un système de 8.5.4.3 Systèmes de  les résultats de la surveillance;
surveillance surveillance au niveau des  la responsabilité et l’autorité associées à la
pour chaque CCP et pour les PRPO surveillance;
CCP  la responsabilité et l’autorité associées à
l’évaluation des résultats de la surveillance.
À chaque CCP, la méthode et la fréquence de
surveillance doivent permettre de détecter à
temps tout non-respect des limites critiques,
afin de pouvoir procéder rapidement à
l’isolement et à l’évaluation du produit
ET ISO 22000 :2018
Pour chaque PRPO, la méthode et la fréquence

de surveillance doivent être proportionnées à la
probabilité de défaillance et à la gravité des
conséquences.
Mettre en place Lorsque la surveillance d’un PRPO est fondée
un système de 8.5.4.3 Systèmes de sur des données subjectives provenant
surveillance surveillance au niveau des d’observations (telles qu’un contrôle visuel), la
pour chaque CCP et pour les PRPO méthode doit être étayée par des instructions
CCP ou des spécifications
ET ISO 22000 :2018

L’organisme doit spécifier les corrections (voir
8.9.2) et les actions correctives (voir 8.9.3) à
entreprendre lorsque les limites critiques ou le
critère d’action n’ont pas été respectés et doit
s’assurer que:
 les produits potentiellement dangereux ne
8.5.4.4 Actions entreprises sont pas libérés;
Prendre des
lorsque les limites critiques  la cause de non-conformité est identifiée;
mesures
ou les critères d’action  le ou les paramètres maîtrisés au niveau du
correctives
n’ont pas été respectés CCP ou par le PRPO sont de nouveau
conformes aux limites critiques ou aux
critères d’action;
 la récurrence est évitée.
L’organisme doit effectuer des corrections
conformément à 8.9.2 et des actions correctives
conformément à 8.9.3.
ET ISO 22000 :2018

L’organisme doit s’assurer que les données
issues de la surveillance des PRPO et aux CCP
sont évaluées par des personnes désignées
qui sont compétentes et qui ont l’autorité
pour engager des corrections et des actions
Prendre des correctives.
mesures 8.9.2 Corrections L’organisme doit garantir que lorsque les limites
correctives critiques au niveau des CCP et/ou les critères
d’action pour les PRPO ne sont pas respectés,
les produits concernés sont identifiés et
maîtrisés en ce qui concerne leur utilisation et
leur libération
ET ISO 22000 :2018
La nécessité d’actions correctives doit être évaluée
lorsque les limites critiques au niveau des CCP et/ou
les critères d’action pour les PRPO ne sont pas
respectés.
L’organisme doit établir et maintenir des
informations documentées spécifiant les actions
appropriées pour identifier et éliminer la cause des
Prendre des non-conformités détectées, pour en empêcher la
8.9.3 Actions
mesures récurrence et pour revenir à une maîtrise du
Correctives
correctives processus après l’identification d’une non-
conformité.
Ces actions doivent comprendre les points suivants:
 la revue des non-conformités identifiées par les
réclamations des clients et/ou des
consommateurs et/ou les rapports des contrôles
officiels;
ET ISO 22000 :2018
 la revue des tendances des résultats de

surveillance pouvant indiquer une perte de
maîtrise;
 la détermination de la ou des causes des non-
conformités;
Prendre des  la détermination et la mise en œuvre des
mesures 8.9.3 Actions Correctives actions pour s’assurer que les non-conformités
correctives ne se reproduisent pas;
 la documentation des résultats des actions
correctives engagées;
 la vérification des actions correctives engagées
pour s’assurer de leur efficacité.
L’organisme doit conserver des informations
documentées sur toutes les actions correctives.
ET ISO 22000 :2018
La planification de la vérification doit définir
l’objectif, les méthodes, les fréquences et les
responsabilités des activités de vérification.
Les activités de vérification doivent confirmer les
points suivants:
 le ou les PRP sont mis en œuvre et sont
efficaces;
Appliquer des
 le plan de maîtrise des dangers est mis en
procédures de 8.8.1 Vérification œuvre et est efficace;
vérification
 les niveaux de danger se situent à des niveaux
acceptables identifiés;
 les éléments d’entrée de l’analyse des dangers
sont actualisés;
 les autres actions déterminées par l’organisme
sont mises en œuvre et sont efficaces.
ET ISO 22000 :2018
L’organisme doit s’assurer que les activités de
vérification ne sont pas réalisées par la personne
chargée de la surveillance des mêmes activités.
Les résultats de la vérification doivent être
conservés sous forme d’informations documentées
et doivent être communiqués.
Appliquer des Lorsque la vérification repose sur des essais

procédures de 8.8.1 Vérification réalisés sur des échantillons de produits finis ou
vérification issus directement du processus, et lorsque ces
échantillons présentent des non-conformités au
regard du niveau acceptable défini pour le danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires,
l’organisme doit traiter le ou les lots de produits
concernés comme potentiellement dangereux et
appliquer des actions correctives .
ET ISO 22000 :2018
L’équipe chargée de la sécurité des denrées

alimentaires doit conduire une analyse des
Appliquer des 8.8.2 Analyse des résultats de la vérification qui doit être utilisée
procédures de résultats des activités
comme élément d’entrée pour l’évaluation des
vérification de vérification
performances du SMSDA.
ET ISO 22000 :2018
Le SMSDA de l’organisme doit inclure:

 les informations documentées exigées par le
présent document;
 les informations documentées que l’organisme
Constituer des
juge nécessaires à l’efficacité du SMSDA;
dossiers et 7.5 Informations  les informations documentées et les exigences en
tenir des documentées matière de sécurité des denrées alimentaires
registres exigées par les autorités légales et
réglementaires et par les clients.
NOUS CONTACTER 1
Formateur: MIAN KAKOU FLORENT – Tél.: +225 0707938864 – Mail: mcht2008@yahoo.fr

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MODULE HACCP SELON ISO 22000

Formateur: MIAN KAKOU FLORENT – Tél.: +2250707938864 – Mail: mcht2008@yahoo.fr

Les objectifs spécifiques de cette formation sont de permettre

Célébrée le 7 juin dans le monde entier, la Journée internationale

de la sécurité sanitaire des aliments organisées par les Nations

Unies a pour objectif de garantir la sûreté de la nourriture que

Chaque année, près d'une personne sur dix dans le monde

tombe malade et 420 000 d'entre elles meurent après avoir

ingéré de la nourriture contaminée par des bactéries, des virus,

des parasites ou encore des substances chimiques.

Des aliments sûrs permettent non seulement un apport

convenable en nutriments mais aussi de mener une vie saine. La

production d'aliments de bonne qualité contribue à améliorer la

durabilité et la productivité en facilitant l'accès aux marchés.

La sécurité sanitaire des aliments est une expression normalisée

qui renvoie à la réglementation et au contrôle des filières agro-

alimentaires ayant pour objet de veiller à l’hygiène et à

l’innocuité des aliments « de la fourche à la fourchette ».

Approche processus 4 5 Amélioration

Prise de décisions fondée sur des

Le domaine d’application du SMSDA

 communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des

garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité

démontrer cette conformité auprès des parties intéressées;

Le domaine d’application du SMSDA

 faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un organisme externe, ou

Sécurité des denrées alimentaires

Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires

non atteint signifie que le PRPO ne fonctionne pas comme prévu).

Danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires

Programme pré requis (PRP)

Programme pré requis opérationnel (PRPO )

Point critique pour la maîtrise (CCP)

Partie intéressée (terme privilégié)

Il y a de très nombreux types de risques mais, nous nous focaliserons

Composantes principales de l’analyse des risques:

 l’évaluation des risques

Composantes principales de l’analyse des risques:

 l’évaluation des risques

Composantes principales de l’analyse des risques:

la gestion des risques

Composantes principales de l’analyse des risques:

la communication sur les risques

Différence entre risques et dangers

L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers

Le terme de risque peut être défini comme la fonction de probabilité

La définition couramment acceptée du terme danger s’applique, dans le

 l’appréciation des risques;

Les huit principes de base de l’approche de gestion des risques de

 Principe 4: La détermination d’une politique d’évaluation des risques

 Principe 8: La gestion des risques est une démarche permanente qui

• HACCP: Hazards Analysis Critical Control Point

• Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la

salubrité des aliments. (Codex alim).

C’est un système de maîtrise axé davantage sur la prévention que sur

l'analyse du produit fini

• Le système HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne

alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu'à celui de la

• Sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de

risques pour la santé humaine.

L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygiène" (BPH) et des "Bonnes

Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un PRP indispensable au passage