Environmental

Manuel de
surveillance
Monitoring
environnementale
Handbook
pour les industries du
for the Food
secteur agro-and
alimentaire
Beverage Industries
1ère édition
1st Edition
Le manuel de surveillance environnementale de 3M est uniquement destiné à donner des recommandations
générales. Les informations, recommandations et autres déclarations techniques contenues dans ce
document sont basées sur des expériences et les informations que 3M considère comme étant fiables, mais
la précision ou l'exhaustivité de ces informations ne sont pas garanties. De telles informations sont destinées
aux personnes disposant de connaissances et de compétences techniques suffisantes pour évaluer et
exercer leur propre jugement éclairé sur ces informations, en tenant compte de la nature de leurs activités,
des politiques existantes et de toute loi ou réglementation particulière qui pourrait s'appliquer.
 Manuel de surveillance environnementale – Table des matières

TABLE DES MATIÈRES

Manuel de surveillance
environnementale pour les industries
du secteur agro-alimentaire

Terminologie et définitions clés iii

CHAPITRE 1

L'importance de l'échantillonnage environnemental dans le 1

cadre des programmes de sécurité et de qualité alimentaire
Martin Wiedmann | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Alexandra Belias | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Genevieve Sullivan | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
John David | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 2

Contrôle de l'hygiène par ATP-métrie ou par détection des 11

protéines
Louise Roberts | Alimenti Food Sciences Ltd
Gareth Lang | 3M Sécurité alimentaire
Burcu Yordem | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 3

Contrôle des organismes indicateurs dans 29

l'environnement
Kelly Stevens | General Mills
Jean-François David | 3M Sécurité alimentaire
Cari Lingle | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 4

Contrôle des agents pathogènes dans l'environnement 41

Martin Wiedmann | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Alexandra Belias | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Genevieve Sullivan | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Christian Blyth | 3M Sécurité alimentaire

i
 Manuel de surveillance environnementale – Table des matières

TABLE DES MATIÈRES (suite)

CHAPITRE 5

Contrôle des organismes de contamination dans 59

l'environnement
Randy Worobo | Département des sciences alimentaires de l'université de Cornell
Abigail Snyder | Département des sciences et technologies alimentaires de l'université d'État de
l'Ohio
Cari Lingle | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 6

Contrôle des allergènes dans l'environnement 73

Thomas Grace | Bia Diagnostics
Ken Davenport | 3M Sécurité alimentaire
Gabriela Lopez Velasco | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 7

Conduire un changement significatif dans votre organisation 85

grâce au contrôle des cultures et de l'environnement
John Butts | Food Safety By Design
Lone Jesperson | Cultivate
Michele Fontanot | 3M Sécurité alimentaire

CHAPITRE 8

Recommandations en matière d'échantillonnage 95

environnemental
Scott Egan | 3M Sécurité alimentaire
Burcu Yordem | 3M Sécurité alimentaire

À propos des contributeurs 107

ii
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terminologie et définitions clés

Terme Définition

Adénosine
Molécule vectrice d'énergie présente dans chaque cellule, qu'elle soit vivante ou morte.
triphosphate (ATP)

Augmentation de la fréquence et/ou de la portée de l'échantillonnage en réponse à l'obtention

Échantillonnage
d'un résultat positif. Peut également inclure l'ajout d'un échantillonnage après rinçage et
approfondi1
d'autres méthodes d'échantillonnage plus avancées.

Film mince et visqueux hautement concentré en bactéries qui adhère à une surface.
Les biofilms peuvent se former sur les surfaces rugueuses ou rayées et dans les zones
difficiles d'accès, les rendant ainsi difficiles à éliminer. Les biofilms peuvent représenter
Biofilm
un refuge persistant pour les micro-organismes et une source de contamination des
produits alimentaires, car ils peuvent contenir des organismes de contamination ou des
agents pathogènes.

Microbiote La population de micro-organismes présents dans un environnement donné.

Méthode de nettoyage des équipements qui consiste à les retirer de leur zone de
Nettoyage hors
fonctionnement et à les transférer vers une station spécialisée en vue de leur démontage
place (NHP)
et de leur nettoyage.

Nettoyage en Méthode de nettoyage des surfaces intérieures des équipements, des tuyaux, des cuves, des
place (NEP) filtres et des raccords utilisés dans les procédés, sans démontage.

Action visant à remédier à une non-conformité constatée. Il peut s'agir d'activités immédiates
visant à identifier et à corriger un problème survenu au cours de la production de denrées
alimentaires, comme le nettoyage et la désinfection d'une chaîne avant le démarrage de la
Correction2,3
production lorsque des résidus alimentaires subsistent après le nettoyage. La correction ne
doit pas être confondue avec l'action corrective, car elle peut ne pas s'attaquer à la cause du
problème.

Action visant à déterminer et à éliminer la cause d'une non-conformité constatée ou de toute

autre situation indésirable, afin d'éviter que celle-ci ne se reproduise. Il ne faut pas confondre
Mesure corrective2,3
la mesure corrective avec la correction (qui ne s'attaque généralement pas à la cause) ou
la mesure préventive (qui est prise pour empêcher l'apparition d'un problème potentiel).

Concept de gestion de la qualité prévu dans les normes BPF, HACCP et ISO qui vise à
rectifier une tâche, un processus, un produit ou un comportement ayant entraîné des erreurs
Mesures correctives
ou des écarts par rapport aux objectifs fixés. Les MC&P sont divisées en deux fonctions
et préventives
distinctes (les mesures correctives et les mesures préventives), qui visent à rechercher
(MC&P) 4
systématiquement la cause des problèmes constatés et à prévenir leur répétition ou leur
apparition, respectivement.

Point, étape ou procédure dans un processus alimentaire où un contrôle peut être appliqué,
Point de contrôle
et qui est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire
critique (PCC) 2,5
ou réduire le danger à un niveau acceptable.

Valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique

Limite critique 5 doit être contrôlé au niveau d'un PCC pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable l'apparition d'un danger pour la sécurité alimentaire.

iii
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition
Programme défini pour la surveillance environnementale d'une installation de fabrication
de produits alimentaires, afin de prévenir la contamination croisée du produit fini par
des éléments environnementaux. Le terme PSE est généralement utilisé pour décrire un
programme qui vérifie les programmes de nettoyage, de désinfection et d'autres méthodes
de contrôle des agents pathogènes environnementaux. Un PSE indique généralement les
Programme de sites d'échantillonnage, la fréquence, la méthodologie des tests, les critères acceptables
surveillance et les mesures correctives. De manière plus générale, les programmes de surveillance
environnementale environnementale englobent souvent une série de tests - de l'ATP-métrie aux organismes
(PSE) indicateurs, en passant par la détection des agents pathogènes, des organismes de
contamination et des allergènes - et peuvent servir à valider ou à vérifier des programmes
préalables spécifiques (par exemple, la désinfection et la conception des équipements
sanitaires) ou peuvent être plus généralement considérés comme une stratégie de surveillance
de l'environnement pour détecter les conditions d'insalubrité susceptibles d'entraîner des
problèmes de sécurité et/ou de qualité des aliments.

Les programmes d'échantillonnage aux fins du contrôle environnemental ont recours à une
classification par zone pour déterminer le niveau de risque des zones ou des sites où le produit
peut être exposé à une contamination environnementale post-létalité. Dans la plupart des
pays et régions, les sites d'échantillonnage des installations de transformation sont affectés
à l'une des quatre zones suivantes : La zone 1 est la zone à plus haut risque, qui comprend
Zones
les surfaces exposées en contact avec les denrées alimentaires ; la zone 2 comprend les
d'échantillonnage
surfaces non alimentaires à proximité des denrées alimentaires et des surfaces en contact
aux fins du contrôle
avec les denrées alimentaires ; la zone 3 comprend les surfaces non alimentaires plus
environnemental1,6,7,8,9
éloignées situées dans ou à proximité de la zone de transformation, et ; la zone 4 comprend
les surfaces non alimentaires en dehors des zones de transformation. Dans certains pays, les
sites d'échantillonnage peuvent être classés en trois zones, combinant généralement les zones
2 et 3 en une zone unique.

L'approche (souvent infructueuse) consistant à appliquer la même solution à un problème

Extinction
récurrent dans le but de parvenir à un contrôle microbiologique.

Échantillonnage Échantillonnage aux fins d'enquête qui fait suite à un échantillon positif provenant d'un
motivé1 produit, d'une surface de contact ou d'un autre site de contrôle.

Conditions et pratiques de transformation de denrées alimentaires sûres dans des conditions

Bonnes pratiques en sanitaires, y compris le personnel, les installations et les terrains, les opérations sanitaires, les
matière de fabrication installations et contrôles sanitaires, les équipements et ustensiles, les processus et contrôles,
(BPF) l'entreposage et la distribution
et les considérations relatives aux seuils de défaillance.

Lieu favorisant la croissance microbiologique et à l'abri du processus de désinfection ;

Niche de croissance1
caractérisé par des concentrations microbiennes élevées après le nettoyage et la désinfection.

site de refuge1 Niche de croissance contenant l'agent pathogène ou son indicateur.

Tout agent biologique, chimique, radiologique ou physique susceptible de provoquer une

Risque2,5 maladie ou une blessure. Les risques peuvent être introduits ou naturellement présents
dans les aliments.

iv
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition

Stratégie de sécurité alimentaire préventive qui consiste en une approche systématique de

Analyse des risques
l'identification et de l'évaluation des risques liés à une denrée alimentaire particulière ou à un
et maîtrise des points
processus ou une pratique de production alimentaire, et de la maîtrise de ces dangers qui sont
critiques (ARMPC) 5
raisonnablement susceptibles de se produire.

Ensemble des méthodes, processus, modes de conservation et technologies utilisés pour

Méthodologie garantir que les agents pathogènes présents dans les produits alimentaires sont correctement
éliminés ou maintenus à des concentrations appropriées.

Division d'une usine de fabrication de produits alimentaires en différentes zones pour prévenir
les risques de contamination des aliments. Les zones sont désignées en fonction de leur
degré de risque et peuvent comprendre des zones de non-production (par exemple, des
bureaux), des zones BPF de base (par exemple le stockage des matières premières) et la zone
Zonage hygiénique
de contrôle des agents pathogènes primaires (ZCPP) où le produit transformé PAC est exposé
à l'environnement avant l'emballage. Les zones d'hygiène ne doivent pas être confondues avec
les Zones de prélèvement aux fins du contrôle environnemental, qui servent à désigner les
zones cibles pour l'échantillonnage environnemental (c'est-à-dire les zones 1 à 4).

Organisme de Organisme ou groupe d'organismes dont la présence est liée à l'apparition éventuelle d'un
référence ou de plusieurs agents pathogènes écologiquement similaires (par exemple Listeria spp.).

Organisme ou groupe d'organismes dont la présence reflète l'état microbiologique général des
Organisme indicateur
aliments ou de l'environnement (par exemple les coliformes et les entérobactéries).

Procédure permettant d'éliminer l'agent pathogène de la zone concernée (par exemple le

Intervention1
traitement thermique ou le démontage complet suivi du nettoyage et de la désinfection).

Programme de conformité réglementaire documenté conçu pour répondre aux besoins

Programme réglementaires de l'établissement. Le programme de contrôle et d'intervention contre
de contrôle et la Listeria définit clairement (i) les mesures prises pour vérifier l'efficacité du contrôle
d'intervention contre environnemental de l'établissement et (ii) les mesures prises lorsqu'un échantillon de produit,
la Listeria 1 de surface de contact ou de site de vérification présente un résultat positif pour Listeria
monocytogenes ou Listeria spp.

Programme déterminé de surveillance environnementale d'une installation de fabrication

Programme de de produits alimentaires visant à détecter les micro-organismes pathogènes. L'objectif d'un
surveillance des programme de SPE est de détecter et d'éliminer la contamination par des agents pathogènes
agents pathogènes dans l'environnement de transformation. Ils servent typiquement à (1) vérifier un système
environnementaux global de sécurité alimentaire (ou des composantes spécifiques d'un système de sécurité
(SPE) alimentaire) et à (2) fournir une indication précoce des dangers potentiels pour la sécurité
alimentaire.

v
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition

Nettoyage et
désinfection Démontage des équipements ou autres composants d'une usine de transformation au-delà du
approfondies niveau normal, suivi d'un nettoyage et d'une désinfection.
périodiques1

Échantillons prélevés après la production, le démontage et le premier rinçage, mais avant

l'application de savon ou de désinfectant. Les sites typiques se trouvent sous la ligne de
production et dans les zones qui ont tendance à capter les éclaboussures du processus de
rinçage (par exemple les côtés de la machine ou ses pieds, la structure de support et jonction
Échantillonnage après
sol-mur). Les échantillons après rinçage sont de bons indicateurs généraux de la présence
rinçage1
de l'organisme dans la zone de produits exposés post-létalité. La détection de l'organisme
ne signifie pas qu'il existe un site de refuge dans le périmètre de la zone échantillonnée. Les
échantillons après rinçage qui donnent des résultats positifs déclenchent généralement une
procédure d'échantillonnage approfondi.

Échantillonnage pré- Échantillons prélevés après la désinfection, mais avant le début de la production,
production généralement pendant ou après l'assemblage et la mise en place des équipements.

Une action visant à éliminer la cause d'une non-conformité potentielle ou de toute autre
Mesure préventive3
situation indésirable afin d'éviter que celle-ci ne se produise.

Mesures de contrôle proactives destinées à réduire ou à éliminer les risques en matière de

sécurité alimentaire. Il s'agit notamment des procédures, pratiques et procédés fondés sur
les risques et raisonnablement appropriés qu'une personne informée de la sécurité de la
Contrôle préventif fabrication, de la transformation, de l'emballage ou de la détention des denrées alimentaires
(CP) 2 emploierait pour réduire considérablement ou prévenir les risques identifiés dans le cadre de
l'analyse des risques et qui sont en accord avec les connaissances scientifiques actuelles en
matière de sécurité de la fabrication, de la transformation, de l'emballage ou de la détention
des denrées alimentaires au moment de l'analyse.

Zone de contrôle des Zone d'hygiène désignée. La ZCPP est une zone où le produit est exposé à l'environnement
agents pathogènes après avoir subi un traitement de létalité microbienne. Également connu sous le nom de zone
primaires (ZCPP) prête à consommer (PAC), zone à haut risque ou zone à haute hygiène.

Analyse qualitative Test qui détermine la présence ou l'absence d'un ou de plusieurs analytes dans un échantillon.

Analyse quantitative Test qui mesure le taux ou la concentration d'un ou de plusieurs analytes dans un échantillon.

La lecture de la quantité de lumière transmise telle que déterminée par un système individuel
Valeur d'Unités de
de contrôle de l'hygiène par ATP-métrie. Les fabricants de systèmes d'ATP-métrie peuvent
Lumière Relative
indiquer des valeurs différentes pour une unité de lumière, et toutes les mesures doivent être
(RLU)
effectuées par rapport à cette valeur.

vi
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition

Processus global utilisé pour la gestion du contrôle environnemental ; comprend à la fois

des éléments de sécurité alimentaire et des éléments de qualité non réglementaire. Les
Processus de
composantes réglementaires comprennent le HACCP, les PENN, les programmes préalables
nettoyage
et le programme de contrôle des agents pathogènes. L'échantillonnage d'investigation
programme de
« motivé » fait partie du programme de contrôle des agents pathogènes. L'échantillonnage
contrôle1
« non motivé » fait partie du programme de contrôle des processus de nettoyage, mais n'est
pas nécessairement une composante du programme de conformité réglementaire.

Procédures Procédures écrites qu'un établissement de fabrication de produits alimentaires élabore et

d'exploitation applique pour garantir des conditions hygiéniques acceptables et empêcher la contamination
normalisées en directe ou l'altération des produits alimentaires. Ces procédures comprennent des étapes
matière de nettoyage écrites pour le nettoyage et la désinfection, et sont considérées comme l'un des programmes
(PENN) préalables du système HACCP.

Approche systématique et diversifiée visant à identifier les sites de souches persistantes

(niches) dans les usines de transformation des aliments, dans le but d'éradiquer ou d'atténuer
les effets de ces souches. Ce processus a été utilisé avec succès contre la contamination
persistante par Listeria monocytogenes dans les usines de transformation des aliments.
L'utilisation continue de cette stratégie scientifique permet non seulement de maîtriser le
développement des agents pathogènes environnementaux, mais également de lutter contre
la détérioration des aliments prêts à consommer (PAC) par les micro-organismes.

Le processus de « recherche et destruction » peut contribuer à :

Processus de
« recherche et • trouver les niches de croissance des agents pathogènes;
destruction »1 • trouver les créneaux de croissance potentielle nécessitant une surveillance et un
contrôle particulier;
• définir le niveau de démontage standard;
• définir le niveau de démontage approfondi périodique;
• définir la fréquence des démontages approfondis périodiques;
• qualifier un nouvel équipement (par exemple faire fonctionner l'équipement pendant
90 jours, puis lancer un processus de recherche et de destruction);
• valider l'efficacité d'un protocole de nettoyage des équipements;
• valider l'efficacité de l'intervention appliquée à un équipement (par exemple un traitement
thermique ou toute autre méthode).

Temps-Action- Approche permettant d'évaluer la cause profonde de la défaillance d'un processus de

Concentration- nettoyage en examinant le temps, l'action mécanique, la concentration de produits chimiques
Température (TACT) et/ou la température du processus d'intervention.

vii
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition

Chemin de propagation emprunté par un organisme pour se déplacer d'un point de

transmission à un autre (par exemple le chemin entre le site de refuge et une surface de
Voie de transfert 1
contact ou un produit) ; cela reflète généralement le transfert d'un agent pathogène par des
objets ou des personnes. L'eau, les employés, les équipements, les produits, les matériaux
et les aérosols sont des vecteurs de transfert courants.

Surfaces exposées au processus de nettoyage et de désinfection, qui peuvent servir de

points de contact facilitant le transfert d'un organisme d'une surface à l'autre (par exemple
Point de transfert 1
des mains gantées). Les points de transfert ne devraient pas être des niches de croissance
lorsque des procédures de nettoyage et de désinfection efficaces sont appliquées.

Fournir la preuve scientifique qu'une stratégie permet de maîtriser un risque donné. La

surveillance environnementale est une stratégie clé qui peut servir à valider les procédures
de nettoyage et de désinfection. Cela implique généralement de tester l'équipement, en
Validation 5 utilisant une approche de « recherche et destruction » après les opérations de nettoyage
et de désinfection, y compris le démontage complet de l'équipement et la collecte
d'échantillons sur l'équipement démonté pour confirmer que les procédures utilisées
nettoient et désinfectent complètement un équipement.

Prélèvement supplémentaire d'échantillons à des fins d'enquête, effectué dans toutes les
Prélèvement de
directions, y compris vers le haut et vers le bas si possible, à partir du site de la première
vecteurs
détection positive.

Programme de routine visant à vérifier l'application cohérente du programme de contrôle

des processus de nettoyage. Ce programme comprend l'échantillonnage des sites
Programme de suivi
environnementaux des zones 1, 2 et 3 dans la zone des aliments prêts à consommer (PAC).
de la vérification1
Ce programme contribue à la conformité réglementaire et fait partie du programme HACCP
ou PENN d'un établissement.

L'analyse des sites de la zone 1 (surface en contact avec les aliments) est généralement la
principale mesure de vérification pour l'application cohérente d'un programme de contrôle
Sites de vérification,
des agents pathogènes environnementaux visant à prévenir la contamination des produits.
surface de contact
Dans la fabrication de produits à haut risque, ces sites doivent être évalués chaque semaine ;
(zone 1)1
les lignes de production présentant un risque moindre peuvent être évaluées moins
fréquemment, tant que le processus est maîtrisé.

Sites échantillonnés en cours de production afin de détecter la présence de l'organisme

dans l'environnement de production normal. Les sites de vérification sont des surfaces qui
Sites de vérification sont exposées dans les conditions normales de fonctionnement et qui sont susceptibles
(zones 2 et 3)1 de servir de points de transfert, c'est-à-dire qu'ils sont situés dans des voies de transfert.
La surveillance des sites de vérification permet de détecter l'organisme lorsqu'il est déplacé
de son site de refuge vers une surface de contact ou vers le produit.

viii
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Terme Définition

Les surfaces en contact direct avec les aliments après un nettoyage, par exemple les
Zone 1 1,6,7,8,9 trancheurs, les éplucheurs, les remplisseurs, les trémies, les tamis, les tapis convoyeurs, les
soufflantes d'air, les couteaux, les supports, les tables de travail et les mains des employés.

Les surfaces non alimentaires à proximité des aliments et les surfaces en contact avec les
Zone 2 1,6,7,8,9 aliments, par exemple l'extérieur et le châssis des équipements de transformation, les unités
de réfrigération, les panneaux de commande des équipements et les interrupteurs.

Les surfaces non alimentaires plus éloignées se trouvant à l'intérieur ou à proximité de la

zone de transformation, par exemple les chariots élévateurs, les chariots de manutention,
Zone 3 1,6,7,8,9
les diables, les roues et volants, les couvercles de retour d'air, les tuyaux, les murs, les sols
et les évacuations.

Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les aliments et qui sont situées en dehors
des zones de transformation, par exemple les vestiaires, les cafétérias, les voies d'entrée
Zone 4 1,6,7,8,9
et d'accès, les baies de chargement, les zones de stockage des produits finis et les zones
de maintenance.

ix
 Manuel de surveillance environnementale – Terminologie et définitions

Références :

1. Malley, T.J., Butts, J., Wiedmann, M. 2015. Seek and destroy process: Listeria
monocytogenes process controls in the ready-to-eat meat and poultry industry. J. Food Prot.
78 (2): 436-445. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-507

2. Food and Drug Administration des États-Unis. 2015. Current Good Manufacturing Practice,
Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule. Verification
of implementation and effectiveness. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/
ucm334115.htm

3. Organisation internationale de normalisation. 2015. ISO 900:2015. Quality management

systems – Fundamentals and vocabulary.

4. Food and Drug Administration des États-Unis. 2018. Quality System Regulation. Subpart J –
Corrective and Preventive Action. 21 CFR §820.100. https://www.ecfr.gov

5. Codex Alimentarius Commission. 2003. General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP

1-1969. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/all-standards/en/

6. Dairy Food Safety Victoria. 2016. Dairy Pathogen Manual. http://www.dairysafe.vic.gov.au/

publications-media/regulations-and-resources/guidelines

7. Food and Drug Administration des États-Unis. 2017. Control of Listeria monocytogenes
in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry; Draft Guidance. https://www.fda.gov/
RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm

8. United Fresh Produce Association. 2013. Guidance on Environmental Monitoring and

Control of Listeria for the Fresh Produce Industry. http://www2.unitedfresh.org/forms/store/
ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoring-and-control-of-listeria-for-the-
fresh-produce-industry

9. Simmons, C.K., Wiedmann, M. 2018. Identification and classification of sampling sites for
pathogen environmental monitoring programs for Listeria monocytogenes: Results from an
expert elicitation. Food Microbiol. 75: 2-17. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005

x
 Manuel de surveillance environnementale – Importance

CHAPITRE 1

L'importance de l'échantillonnage
environnemental dans le cadre des programmes
de sécurité et de qualité alimentaire
Par
Martin Wiedmann | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Alexandra Belias | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Genevieve Sullivan | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
John David | 3M Sécurité alimentaire

1.1. La contamination via l'environnement de la transformation 2

alimentaire : une réalité de plus en plus admise

1.2. L'importance de définir les buts et objectifs spécifiques des 5

programmes de surveillance environnementale

1.3. Analytes cibles des programmes de surveillance 7

environnementale

1.4. L'importance de la coordination et de l'intégration des 7

programmes de surveillance environnementale

1.5. Les besoins des entreprises en matière de programmes de 8

surveillance environnementale

1
 Manuel de surveillance environnementale – Importance

1.1. La contamination via l'environnement

de la transformation alimentaire : une
réalité de plus en plus admise
Il est de plus en plus admis que produire. Les paramètres spécifiques qui
l'environnement des installations de permettraient de maîtriser efficacement
transformation alimentaire, ainsi que le danger ciblé au niveau du PCC doivent
d'autres environnements aménagés être établis (« validation ») et doivent
utilisés dans la production et la distribution ensuite être contrôlés en permanence
alimentaires (par exemple les espaces (« vérification »). L'exemple par excellence
de manipulation des aliments au détail, d'un PCC serait un traitement thermique
les restaurants ou les entreprises de répondant à une certaine exigence
conditionnement des fruits et légumes) minimale de température et de temps,
peuvent être des sources importantes de comme la pasteurisation du lait.
contamination par des agents biologiques,
des composés chimiques et d'autres Cependant, le système HACCP, de même
dangers physiques susceptibles de que les systèmes de gestion de la qualité
compromettre la sécurité et la qualité des reposant sur des concepts similaires,
aliments. exigent la mise en place de programmes
dits « préalables » pour en garantir le bon
Les systèmes de sécurité et de qualité fonctionnement.
alimentaires conventionnels s'appuient
fortement sur le concept d'analyse des Parmi les exemples de programmes
risques et de maîtrise des points critiques préalables classiques, citons la lutte contre
(HACCP) pour garantir la sécurité et les parasites, le nettoyage, les procédures
la qualité des aliments, en mettant d'exploitation normalisée en matière de
l'accent sur l'identification d'un point nettoyage (PENN), l'hygiène personnelle
de contrôle critique (PCC) spécifique et les bonnes pratiques en matière de
et ciblé pour chaque risque identifié fabrication (BPF) (figure 1).
comme raisonnablement susceptible de se

Figure 1. HACCP et sélection de programmes préalables pouvant être validés et vérifiés par
la surveillance environnementale

es
tien d
Entre ations de s,
ll in
insta e des ma des
g n
lava sinfectio ilettes
de dé et des to
s
Sécurité de l'eau, main
de la vapeur et
de la glace

Installations et Prévention de la
Nettoyage et contamination
environnement stérilisation
(conception sanitaire croisée
(PENS)
des équipements)

État et propreté
Gestion des de la surface en
BPF contact avec les
allergènes
aliments

2
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
Malgré toute la valeur des systèmes de
sécurité alimentaire reposant sur le système
HACCP et des systèmes analogues, il
est devenu évident qu'un grand nombre
de problèmes de sécurité et de qualité
alimentaires rencontrés dans le monde sont
dus à des défaillances et à des problèmes
liés aux programmes préalables.
Cela comprend notamment l'absence de
validation et de vérification des programmes
préalables, en particulier des programmes
de nettoyage (y compris la conception
des équipements et des installations
de nettoyage) et des BPF (y compris le
zonage hygiénique).
Parmi les exemples de problèmes de sécurité
et de qualité alimentaires causés par des
défaillances des programmes préalables,
on trouve les épidémies de listériose liées
aux aliments prêts à consommer (PAC),
où la contamination peut être remontée
jusqu'à des emplacements situés dans
l'environnement de l'usine de transformation.
Ce phénomène se produit dans des niches
de croissance dans lesquelles Listeria
monocytogenes peut survivre pendant une
période prolongée et contaminer le produit
fini. Un phénomène similaire a également été
observé pour les salmonelles.
Les problèmes de contamination
microbienne des aliments et boissons
prêts à consommer peuvent aussi
souvent être attribués à des sources
situées dans des usines de transformation
dont l'environnement n'a pas fait l'objet
d'un contrôle efficace par des mesures
de nettoyage et de BPF. Parmi les
exemples d'organismes de contamination
habituellement reliés à des sources dans
les usines de transformation, on retrouve
des bactéries de genre Pseudomonas, les
bactéries lactiques, ainsi que les levures
et les moisissures.
De la même manière, les problèmes de
contamination par les allergènes et les
rappels qui en résultent peuvent parfois
être attribués à une défaillance des
programmes préalables.
Exemples de cas de
persistance de Listeria
monocytogenes et de
Salmonelles responsables
d'épidémies
Aux États-Unis, les Centers for Disease
Control and Prevention (Centre de
prévention et de contrôle des maladies,
ou CDC) et les départements de santé
étatiques suivent en permanence le
nombre de cas de maladies d'origine
alimentaire. Une augmentation du
nombre de cas causés par un agent
pathogène donné peut indiquer la
survenue d'une épidémie.
Par exemple, un pic dans le nombre de
cas de listériose à New York au mois
d'octobre 1998 indiquait une épidémie
potentielle. En réponse, les isolats de
Listeria monocytogenes collectés à
partir de ces cas cliniques, ainsi que
des cas survenus dans d'autres États,
ont été identifiés par sous-typage
afin de déterminer si les souches
correspondaient. Un seul sous-type
était communément retrouvé chez
plusieurs cas survenus au cours du
mois, ainsi que dans certains isolats des
mois précédents, considérés au départ
comme des cas isolés. Des entretiens
avec les patients ont ensuite été menés
afin de déterminer s'ils consommaient
des aliments communs.
Ces entretiens ont révélé que 89 %
des patients infectés par la souche
épidémique avaient consommé des
saucisses de Francfort cuites, contre
32 % seulement des participants non
infectés par la souche épidémique.
Parmi les patients infectés par la souche
épidémique, 78 % ont déclaré avoir
mangé une marque particulière de
saucisses de Francfort.1
(suite)
3
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
Dès lors, des analyses de détection de la
Listeria monocytogenes dans le produit
fini ont été effectuées sur les saucisses
de Francfort de la marque identifiée. Des
sous-types d'isolats provenant du produit
fini correspondaient à ceux isolés à partir
de cas cliniques, mettant en cause cette
entreprise dans l'épidémie.
À la fin de l'épidémie, le nombre
de cas de listériose s'élevait à 108
avec 14 décès associés. Même si
l'entreprise disposait d'un plan HACCP
approprié, elle continuait à produire
des produits dangereux. Il a par la suite
été déterminé que la contamination
par Listeria monocytogenes provenait
de l'environnement de l'usine de
transformation. Ce cas illustre la
nécessité de disposer de programmes de
surveillance environnementale efficaces
comprenant des mesures correctives
et préventives appropriées, même dans
les installations qui appliquent des plans
HACCP.
De la même manière, une épidémie de
salmonelloses à Salmonella agona a été
attribuée à des céréales d'avoine grillées
en 1998, qui ont causé 209 cas de
salmonellose.2 Il a été déterminé que la
salmonelle provenait de l'environnement
de l'usine de transformation. Puis, 10 ans
plus tard, en 2008, une autre épidémie
à Salmonella agona a été attribuée aux
céréales de riz soufflé, qui ont causé
28 cas de salmonellose. Il est apparu que
les souches impliquées dans les deux
foyers appartenaient au même sous-
type, ce qui indique que la salmonelle
avait survécu dans l'usine pendant une
décennie. Ce cas illustre la nécessité de
disposer de programmes de surveillance
environnementale efficaces non
seulement pour Listeria monocytogenes,
mais également pour les salmonelles,
en particulier dans les installations qui
produisent des produits PAC à faible
activité de l'eau.
4
Le lien entre les installations de transformation
des aliments et les problèmes de sécurité et
de qualité alimentaires étant de plus en plus
largement admis, l'industrie alimentaire et
ses organismes de réglementation insistent
davantage sur les programmes de surveillance
environnementale, qui peuvent cibler l'analyte
réellement préoccupant (par exemple, un agent
pathogène, un allergène ou un organisme
de contamination) ou les indicateurs. Les
indicateurs désignent tout organisme ou
composé dont la présence (ou leur détection
au-delà d'un certain seuil) peut fournir la
preuve de conditions non hygiéniques ou
augmenter le risque de problèmes de sécurité
ou de contamination alimentaire. En théorie,
la surveillance environnementale peut servir à
valider ou à vérifier des programmes préalables
spécifiques (par exemple le nettoyage ou
la conception d'équipements de nettoyage)
ou peut être considérée de manière plus
générale comme une stratégie de surveillance
environnementale visant à détecter des
conditions non hygiéniques.
L'importance croissante des programmes
de surveillance environnementale est
particulièrement bien illustrée par les
modifications récentes des approches
réglementaires en matière de sécurité
alimentaire. La loi de modernisation de la
sécurité alimentaire (FSMA) de la Food and
Drug Administration (FDA) des États-Unis et
des réglementations similaires dans d'autres
pays ont accru la pertinence des programmes
préalables. Par exemple, dans les bonnes
pratiques de fabrication actuellement définies
par la FSMA (Analyse des dangers et règles
de contrôle préventif basé sur les risques pour
l'alimentation humaine, ou « règle PC »), un
grand nombre des « contrôles préventifs »
décrits représentent des programmes qui
auraient été précédemment classés comme des
programmes préalables. Toutefois, les contrôles
préventifs prévus par la FSMA comprennent
une exigence de vérification des contrôles
préventifs, qui n'était pas prévue pour les
programmes préalables.
Par ailleurs, la règle PC de la FSMA
comprend une mention spécifique de la
surveillance environnementale en tant que
stratégie de vérification clé pour certains
contrôles préventifs non liés au processus,
notamment le nettoyage : « Surveillance
environnementale, pour un pathogène
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
environnemental ou pour un organisme
indicateur approprié, si la contamination d'un
produit alimentaire prêt à consommer par
un pathogène environnemental constitue un
danger nécessitant un contrôle préventif,
par la collecte et l'analyse d'échantillons
environnementaux. »3
1.2. L'importance de définir les buts et
objectifs spécifiques des programmes
de surveillance environnementale
Les programmes de surveillance et
d'échantillonnage environnementaux
peuvent servir des objectifs multiples et
parfois complémentaires. En pratique,
les programmes de surveillance
environnementale comprennent souvent
une série de tests (ATP-métrie, organismes
indicateurs, agents pathogènes, organismes
de contamination et allergènes) effectués
sur divers échantillons prélevés dans une
installation à différents points dans le
temps et à des fréquences variables. Ces
programmes sont souvent utilisés depuis
des années et modifiés au fil du temps
pour répondre aux exigences spécifiques
des clients et des réglementations ou pour
répondre à des préoccupations ou des
problèmes particuliers. Cette situation
peut conduire à des programmes reposant
sur une approche non coordonnée et
non unifiée qui risque de ne pas utiliser
ses ressources de manière optimale, en
particulier si de nouvelles exigences en
matière de surveillance environnementale
sont régulièrement ajoutées. Il est
donc souvent essentiel pour l'industrie
alimentaire et les usines de transformation
spécifiques de définir plus précisément
l'objectif de leurs programmes de
surveillance environnementale actuels
et futurs.
Bien qu'il ne semble pas exister de cadre
universellement reconnu en ce sens,
certaines approches potentielles semblent
logiques et cohérentes au regard d'autres
aspects de la gestion de la sécurité et
de la qualité alimentaires, comme le
système HACCP.
Cette disposition démontre le consensus
croissant sur l'importance des programmes
de surveillance environnementale comme
élément essentiel des systèmes de sécurité
et de qualité alimentaires.
Par exemple, une approche fondée sur
le système HACCP visant à élaborer
des programmes de surveillance
environnementale adaptés pourrait
commencer par l'identification des
« risques » liés à la sécurité et à la qualité
alimentaires. Un fabricant de produits
alimentaires pourrait alors déterminer quels
sont les risques spécifiques susceptibles
d'être propagés par l'environnement de
l'usine de transformation, en reconnaissant
la possibilité que l'usine de transformation
soit une source ou un véhicule de
contamination croisée, voire les deux. Des
stratégies de contrôle (par exemple, le
nettoyage, les BPF, la conception sanitaire
des équipements) seraient alors prescrites
pour maîtriser chaque danger ; elles
représenteraient l'équivalent de « contrôles
préventifs non liés aux procédés ». Par la
suite, une installation pourrait identifier les
activités de surveillance environnementale
nécessaires pour valider qu'un contrôle
préventif hors procédé donné traite le
danger cible (qui serait souvent non
négligeable). Il vérifierait ensuite l'efficacité
du contrôle préventif validé hors processus
et s'assurerait qu'il est mis en œuvre de
manière cohérente (figure 2).
Plus important encore, la vérification peut
inclure des mesures et des enregistrements
autres que les tests classiques de
surveillance environnementale. Par
exemple, le test ATP (qui peut être utilisé
pour vérifier la qualité du nettoyage),
combiné à des registres sur les mesures
de concentration des agents désinfectants
et à des fiches de contrôle documentant
la durée d'application des agents
5
 Manuel de surveillance environnementale – Importance

désinfectants, pourrait suffire à vérifier identifier des risques spécifiques

la désinfection. En outre, des mesures
correctives doivent être élaborées
dans le cas où les limites critiques de
vérification ne sont pas respectées.
Il est possible d'envisager l'élaboration
de programmes de surveillance
environnementale à des fins spécifiques et
de les appliquer en identifiant les contrôles
préventifs clés (sans nécessairement
à contrôler par chaque contrôle préventif),
avec une identification ultérieure des
activités de surveillance environnementale
nécessaires pour valider et vérifier chaque
contrôle. Ces approches pourraient
également faciliter le réalignement des
activités de surveillance environnementale
existantes, notamment l'élimination ou la
révision des tests spécifiques qui n'ont plus
d'objectifs et de buts clairement définis.

Figure 2. Une approche de la surveillance environnementale fondée sur le HACCP

Identifier les dangers pour la sécurité et la qualité des aliments qui peuvent être introduits dans
Analyse des le produit à partir de l'environnement de l'usine de transformation
risques

Identifier les stratégies de contrôle préventif hors processus nécessaires pour maîtriser chaque risque
Les exemples de stratégies de contrôle comprennent le nettoyage, les BPF et la conception sanitaire
Identifier des équipements
les CCP

Déterminer la limite requise pour maîtriser le risque

Confirmer que la limite critique est suffisante pour maîtriser le risque.
Par exemple, déterminer le niveau de démontage nécessaire pour les équipements ainsi que la
Établir durée, la température et la concentration d'un processus de nettoyage/PENS et valider le processus
des limites au moyen d'une surveillance environnementale intensive de la zone ou des équipements cibles
critiques

Élaborer un programme de surveillance environnementale (avec des limites critiques) et fixer

une fréquence (par exemple, hebdomadaire, au moins 4 heures après le début de la production) ;
les limites critiques possibles peuvent inclure les niveaux d'ATP et une numération des
Contrôle entérobactéries en dessous d'un certain seuil ou « négatif pour Listeria spp. »

Déterminer comment réagir en cas de dépassement d'une limite critique (par exemple nouveau
Élaborer des nettoyage et nouvelle désinfection si la concentration d'ATP est supérieure au seuil prévu)
mesures
correctives

Utiliser la surveillance environnementale pour vérifier que les contrôles préventifs non liés
au processus mis en place fonctionnent correctement
Vérification

Conserver des dossiers sur la validation, la surveillance, la vérification et les mesures

correctives des contrôles préventifs non liés au processus
Archivage
des données

6
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
1.3. Analytes cibles des programmes
de surveillance environnementale
Lorsqu'il s'agit de concevoir et de mettre
en œuvre des programmes de surveillance
environnementale, il est indispensable
d'identifier les analytes cibles chimiques
et biologiques appropriés pour tester
différents échantillons et atteindre les
différents objectifs fixés, notamment
la vérification et la validation. Parmi
les analytes cibles typiques utilisés
dans les programmes de surveillance
environnementale figurent des composés
permettant d'évaluer l'efficacité du
nettoyage (par exemple, l'ATP ou des
1.4. L'importance de la coordination et de l'intégration
des programmes de surveillance environnementale
La coordination et l'intégration des
différents aspects d'un programme de
surveillance environnementale peuvent
accroître l'efficacité et l'efficience du
programme. Par exemple, dans certaines
installations, les tests ATP, les tests de
détection des allergènes environnementaux
et les tests microbiologiques
environnementaux ne sont pas toujours
coordonnés, et les données ne sont
pas toujours analysées de manière
groupée. Pourtant, ces tests permettent
généralement de valider ou de vérifier les
pratiques de nettoyage. La coordination
des résultats des différents tests peut donc
permettre une détection rapide et sensible
des éventuels problèmes de nettoyage.
Par exemple, les programmes coordonnés
d'échantillonnage environnemental
devraient comprendre un système
d'enregistrement et d'analyse de toutes
les données relatives à la surveillance
environnementale (ATP, organismes
indicateurs, surveillance des allergènes
et des agents pathogènes) et devraient
inclure une liste normalisée des sites
d'échantillonnage englobant tous les
sites testés. Les bonnes pratiques en
matière de programmes de surveillance
environnementale peuvent notamment
protéines), des allergènes, des organismes
indicateurs, des agents pathogènes et des
organismes de contamination.
Une connaissance de ces analytes
cibles ainsi que de la sensibilité et
de la spécificité des tests utilisés est
essentielle pour la conception et la mise
en œuvre de programmes de surveillance
environnementale appropriés. Les
différents analytes cibles sont décrits plus
en détail dans les chapitres suivants.
inclure la tenue de registres électroniques,
la désignation cohérente des sites
d'échantillonnage (certaines installations
peuvent compter des milliers de sites
d'échantillonnage, tous dotés d'un
identifiant unique), l'analyse coordonnée
et intégrée des différentes données
de surveillance environnementale,
l'examen régulier en personne de
toutes les données de surveillance
environnementale (généralement au
moins tous les six à douze mois) ainsi que
d'autres approches visant à coordonner
et à intégrer différents programmes
d'échantillonnage environnemental.
Parmi les autres stratégies et activités qui
facilitent la coordination et l'intégration
des programmes de surveillance de
l'environnement, citons l'utilisation de
plans d'implantation et de diagrammes
de tendance qui permettent une analyse
temporelle et spatiale intégrée des
différentes données de surveillance
environnementale, ainsi que des
procédures opérationnelles standard pour
la collecte d'échantillons et le suivi des
résultats non conformes.
7
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
Le contrôle des sources
environnementales de
contaminants microbiens
est important pour traiter
de manière proactive les
problèmes de contamination
des aliments
Par l'intermédiaire des réseaux sociaux,
une seule consommatrice a pu faire
connaître à près d'un demi-million
de personnes son mécontentement
face à la détérioration prématurée
d'un emballage de jus de fruits. En
l'occurrence, les effets de ce message
ont été si importants que l'entreprise
a été contrainte de procéder à une
refonte coûteuse de son emballage
afin que les consommateurs puissent
voir le jus dans le contenant pour
s'assurer qu'il n'avait pas tourné.
Comme l'environnement de l'usine
de transformation constitue la
source probable d'un certain nombre
d'organismes de contamination,
les programmes de surveillance
environnementale peuvent jouer un
rôle clé non seulement en améliorant la
sécurité des produits alimentaires, mais
également en contribuant à identifier,
à éliminer ou à gérer les niches des
organismes de contamination.
Les réseaux sociaux permettant aux
consommateurs de communiquer
facilement les problèmes de
contamination auprès d'un public
plus vaste, il devient de plus en plus
important d'adopter des approches
proactives pour prévenir les
problèmes de contamination, même
les plus rares. Ainsi, un programme
environnemental bien conçu offre
un certain nombre d'avantages aux
entreprises alimentaires et un retour
sur investissement plus important
qu'on pourrait le penser.
8
1.5. Les besoins des
entreprises en matière
de programmes
de surveillance
environnementale
Si l'objectif premier des programmes
de surveillance environnementale est
généralement de contrôler et de réduire
les risques pour la sécurité alimentaire
(par exemple les allergènes ou les agents
pathogènes microbiens), ceux-ci jouent
également un rôle important dans la
protection des entreprises contre des
campagnes de rappel potentiellement
coûteuses. Par exemple, les rappels de
produits alimentaires prêts à consommer en
raison d'une contamination par des agents
pathogènes tels que Listeria monocytogenes
et les salmonelles peuvent souvent être
attribués à des sources environnementales.
Des programmes efficaces de surveillance
environnementale, notamment ceux
liés à des objectifs spécifiques tels
que la validation et la vérification des
mesures de nettoyage, peuvent réduire
considérablement le risque d'occurrence
de ces rappels. Par exemple, de bonnes
données de surveillance environnementale
permettent souvent aux entreprises de
limiter les rappels à un seul lot, une seule
journée ou une seule semaine de production.
En effet, sans données de validation et
de vérification appropriées, il est difficile
de prouver de manière suffisante que la
contamination d'un produit fini un jour donné
n'aurait pas pu être transférée à des lots
ultérieurs.
Outre les risques liés à la sécurité
alimentaire, les problématiques liées
à la contamination (y compris celles
causées par les organismes introduits
depuis l'environnement dans les usines
de transformation) représentent un risque
commercial croissant pour les entreprises
alimentaires. Les consommateurs utilisent
souvent les réseaux sociaux pour faire
connaître les problèmes de contamination
des aliments et faire pression sur les
entreprises pour qu'elles prennent des
mesures (encadré).
 Manuel de surveillance environnementale – Importance
La réduction des problèmes de
contamination et les rappels
correspondants résultant de programmes
efficaces de surveillance environnementale
représentent donc un autre avantage pour
les entreprises alimentaires.
Même s'il est largement admis que les
campagnes de rappel sont extrêmement
coûteuses pour les entreprises,
la quantification des avantages
des programmes de surveillance
environnementale est encore souvent
considérée comme problématique. Bien
que les campagnes de rappel tendent à
être rares, l'amélioration des systèmes
En savoir plus sur
la surveillance environnementale
www.3M.com/EnvironmentalMonitoring
de surveillance des maladies d'origine
alimentaire fait courir aux entreprises un
risque accru d'être désignées comme la
source d'une épidémie.
Cependant, les entreprises alimentaires
ont également constaté qu'un programme
efficace de surveillance environnementale
pouvait faciliter la prolongation des cycles
de production, et donc en améliorer la
rentabilité. Par exemple, la surveillance
environnementale peut permettre
d'identifier les zones difficiles à nettoyer
qui pourront être éliminées par une
reconception de l'équipement, permettant
par la suite de prolonger les cycles de
production.
Communiquez avec
un expert de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/
EnvironmentalMonitoring
9
 Manuel de surveillance environnementale – Importance

Références :

1. Mead, P. S., Dunne, E. F., Graves, L., Wiedmann, M., Patrick, M., Hunter, S., Salehi, E.,
Mostashari, F., Craig, A., Mshar, P., Bannerman, T., Sauders, B. D., Hayes, P., DeWitt, W.,
Sparling, P., Griffin, P., Morse, D., Slutsker, L., Swaminathan, B. 2006. Nationwide outbreak
of listeriosis due to contaminated meat. Epidemiology and Infection. 134: 744-751. http://doi.
org/10.1017/S0950268805005376

2. United States Centers for Disease Control. 2008. Multistate Outbreak of Salmonella Agona
Infections Linked to Rice and Wheat Puff Cereal (FINAL UPDATE).
https://www.cdc.gov/salmonella/2008/rice-wheat-puff-cereal-5-13-2008.html

3. Food and Drug Administration des États-Unis. 2015. Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule.
Verification of implementation and effectiveness. § 117.165. https://www.fda.gov/Food/
GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

10
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

CHAPITRE 2

Contrôle de l'hygiène par ATP-métrie

ou par détection des protéines

Par
Louise Roberts | Alimenti Food Sciences Ltd
Gareth Lang | 3M Sécurité alimentaire
Burcu Yordem | 3M Sécurité alimentaire

2.1. Objectif de la surveillance des conditions d'hygiène par 12

ATP-métrie ou par détection des protéines

2.2. Principe des méthodes 12

2.2.1. Principe du test ATP 12

2.2.2. Principe du test de détection des protéines 14

2.3. ATP-métrie vs. analyses microbiologiques 14

2.4. Développement d'un programme d'échantillonnage de l'ATP 15

ou des protéines

2.4.1. Sélection des sites d'échantillonnage 15

2.4.2. Fréquence et nombre d'échantillons 18

2.4.3. Détermination des niveaux seuils pour l'ATP 19

2.5. Mesures correctives basées sur les résultats de 21

l'échantillonnage de l'ATP ou des protéines

2.6. Tendances et analyse des données 22

2.7. Autres considérations 25

11
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

2.1. Objectif de la surveillance des conditions d'hygiène

par ATP-métrie ou par détection des protéines

Les technologies de surveillance des conditions
d'hygiène reposant sur l'ATP et les protéines
sont des méthodes rapides et simples qui
permettent de déterminer l'état d'hygiène de
surfaces telles que celles que l'on trouve dans
les installations de transformation alimentaire.
Chaque jour, la décision de lancer une production
alimentaire doit être prise, en tenant compte des
risques encourus. Ces tests peuvent fournir une
évaluation mesurable et objective de la propreté
des équipements et des surfaces avant toute
opération de transformation ou de préparation
alimentaire.
La matière organique présente sur une surface
peut servir de source de nutrition pour les
micro-organismes. L'élimination de cette matière
organique réduit les possibilités de multiplication
ou de croissance des bactéries et des
moisissures, réduisant ainsi le risque microbien
dans l'environnement de transformation.
L'élimination de cette matière organique
peut également renforcer l'efficacité des
désinfectants, améliorant encore l'état sanitaire
général de l'installation.

2.2. Principe des méthodes

2.2.1. Principe du test ATP
L'ATP (adénosine triphosphate) est présente
dans toutes les cellules. Elle est convertie
en ADP (adénosine diphosphate), libérant
de l'énergie que la cellule peut utiliser.
En plus d'être présent dans toutes les
cellules vivantes, elle est présente dans les
résidus de sources organiques telles que :
• les débris de nourriture restant sur une
surface après le nettoyage;
• les biofilms produits par les bactéries;
• les surfaces touchées par les
opérateurs.

Figure 1. Comment l'ATP permet de déterminer les risques directs et indirects

• Lorsque le programme de nettoyage est inadéquat ou défaillant, des résidus de

sources organiques persistent sur la surface.
• Lorsque cela se produit, il existe des risques directs et indirects de
contamination alimentaire.

Micro-organismes Résidus organiques

RISQUE DIRECT RISQUE INDIRECT

Empoisonnement Favorise la croissance des
alimentaire, détérioration micro-organismes
et réduction de la durée
de conservation

12
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

La quantité d'ATP présente dans une cellule
varie en fonction d'un certain nombre de
facteurs, notamment de son caractère
bactérien (procaryote) ou somatique
(eucaryote). Il est beaucoup plus facile de
détecter l'ATP dans les cellules alimentaires
que dans les cellules microbiennes, car la
quantité d'ATP dans une cellule eucaryote
peut être 107 fois supérieure à celle d'une
cellule procaryote (figure 2).
Le contrôle de l'hygiène par ATP-
métrie exploite l'énergie disponible
dans la molécule d'ATP et un complexe
enzymatique appelé luciférine-luciférase
pour produire une luminescence, dont
la réaction chimique est similaire à celle
utilisée par les lucioles.1
Lors de la réaction de bioluminescence, la
luciférase fait usage de l'ATP pour catalyser
l'oxydation de la luciférine en oxyluciférine,
produisant ainsi un rayonnement lumineux
(figure 3). La quantité de lumière produite
est proportionnelle à la quantité d'ATP
présente. En mesurant le niveau de lumière
produite, une corrélation peut être établie
entre la quantité d'ATP présente dans le
milieu et, par conséquent, la quantité de
matière organique contenant l'ATP.

Figure 2. Quantité d'ATP dans différents types de cellules

La quantité d'ATP dans une cellule est variable. Celle-ci dépend essentiellement
de la taille de la cellule.

Une cellule alimentaire Une cellule microbienne

(eucaryote) peut (procaryote) peut
contenir jusqu'à contenir jusqu'à
10 ng d'ATP 1 fg d'ATP

1 ng (nanogramme) = 10–9 g 1 fg (femtogramme) = 10–15 g

Figure 3. Mesure de la concentration d'ATP par bioluminescence

D -luciférine oxyluciférine

HO S S O S S

N N OH N N
O
O
+ATP + O2 Luciférase de luciole +AMP +PP1 + CO2 + Lumière
+ Mg2+

13
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
2.2.2. Principe du test de détection des protéines
Le test de détection des protéines est un test
qualitatif ou semi-quantitatif reposant sur un
indicateur coloré pour détecter la présence de
résidus de protéines, et donc la propreté d'une
surface
La puissance de la couleur produite indique la
quantité de protéines présentes. Cependant,
comme pour le test ATP, cette technologie ne
peut pas indiquer si la source de la protéine est
microbienne ou non.
Les tests de détection des protéines reposent
généralement sur la réaction bien comprise du
biuret à base de cuivre (figure 4). Lors de cette
réaction, les ions cuivriques (Cu2+) forment un
complexe avec les liaisons peptidiques de la
protéine, qui réduit les ions cuivriques en ions
cuivreux (Cu+). L'acide bicinchoninique (BCA)
2.3. ATP-métrie vs. analyses microbiologiques
Micro-organismes
Bien que les tests ATP et de détection des
protéines soient des méthodes de mesure
de l'hygiène bien établies, il est important de
noter que ces technologies ne peuvent pas se
substituer aux techniques microbiologiques
RISQUE
traditionnelles. DIRECT
La quantité d'ATP ou de protéines
dans une seuleEmpoisonnement
cellule microbienne est bien
alimentaire, détérioration
inférieure aux niveaux détectables à l'aide de
et réduction de la durée
tests ATP ou dede détection des protéines. Par
conservation
conséquent, ces technologies ne peuvent pas
être utilisées pour quantifier la contamination
microbienne ni être directement corrélées avec
Figure 4. La réaction du biuret utilisée dans les tests de détection des protéines
OH1
PROTÉINE
(Résidus d'acides Cu2+
aminés cystéine, cystine
tyrosine et tryptophane)
14
peut alors former un complexe avec les ions Cu+
en provoquant un changement de couleur.2
Les résultats des tests de détection des protéines
sont généralement lisibles en quelques minutes
(contre quelques secondes pour les tests de
détection de l'ATP) et sont moins sensibles
que les tests ATP. Par ailleurs, les résultats ne
sont généralement que qualitatifs ou semi-
quantitatifs, ce qui limite leur utilité pour l'analyse
des données et l'établissement de tendances.
les tests de détection des protéines présentent
cependant un avantage important, à savoir qu'ils
peuvent souvent être effectués sans équipement
spécialisé et qu'ils sont souvent thermostables,
ce qui les rend particulièrement utiles pour les
installations disposant de ressources limitées,
telles que les contrôleurs et les services de
restauration.
Résidus organiques
les résultats microbiologiques. Le rôle des tests
ATP ou de détection des protéines est d'évaluer
les niveaux de propreté, qui sont ensuite liés
à un risque accru ou non de contamination
microbienne. Un programme efficace de
RISQUEenvironnementale
surveillance INDIRECT utilisera une
Favorise lade
combinaison croissance des
ces technologies de manière
micro-organismes
méthodiquement planifiée et justifiée. En outre,
les résultats de la surveillance des conditions
d'hygiène sont immédiatement exploitables,
ce qui permet de prendre sans délai des
mesures correctives.
2 BCA
Cu+
BCA =
complexe Cu+
Violet
Abs = 562 nm
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
2.4. Développement d'un programme
d'échantillonnage de l'ATP ou des protéines
L'élaboration d'un programme de surveillance
de l'hygiène environnementale comporte
généralement trois étapes.
La première étape concerne le programme
initial de validation du régime de nettoyage. Elle
est suivie d'un programme de vérification de
routine du régime et enfin d'un examen et d'un
ajustement continus du programme.
Le programme de validation initiale implique
généralement une fréquence de test beaucoup
plus élevée et un plus grand nombre de points
de test, et les données recueillies au cours de ce
programme peuvent être utilisées pour établir
des niveaux de référence. Une revalidation doit
avoir lieu chaque fois que des changements sont
apportés, par exemple lorsque de nouveaux
produits chimiques ou procédés de nettoyage
2.4.1. Sélection des sites d'échantillonnage
La sélection du site d'échantillonnage doit
commencer par un travail de cartographie
visant à donner un aperçu de l'ensemble
de l'installation et du processus de
production. Cela impliquera une division de
l'installation en plusieurs zones en fonction
du risque microbien pour le produit
(figure 5).3, 4, 5, 6
Une fois l'environnement global
cartographié, un processus peut être
entrepris pour déterminer les points de test
les plus appropriés, en gardant à l'esprit
que l'objectif est d'évaluer la propreté et de
contrôler le risque posé par le fait d'avoir
une surface non propre.
Il est préférable d'entreprendre ce
processus en équipe, avec la participation
de l'équipe de nettoyage et de la qualité,
en combinant une compréhension de
l'objectif du test ATP et une approche
de l'échantillonnage basée sur le risque.
Il convient de noter que les points de
sont introduits, lorsque de nouveaux équipements
sont utilisés ou lorsque de nouveaux produits
sont fabriqués.
Le programme de vérification continue est alors
généralement mené à une fréquence réduite
en utilisant un nombre de points de test réduit.
Toutefois, les données générées pendant cette
période doivent être régulièrement examinées et
analysées pour établir l'existence de tendances
ou de domaines de préoccupation, et également
pour confirmer que les niveaux de réussite ou
de défaillance et le programme lui-même sont
adéquats et ajustés si nécessaire.
Les aspects spécifiques aux programmes
d'échantillonnage seront abordés dans d'autres
sections.
test ATP peuvent différer des sites
d'échantillonnage microbiologique.
Les principaux éléments à prendre en
compte par l'équipe sont les suivants :
1 – Étape de la transformation alimentaire.
Dans tout processus de fabrication
comportant une étape de réduction du
risque microbien, tous les environnements
de traitement intervenant après cette étape
peuvent être considérés comme présentant
un risque plus élevé en raison du potentiel
de contamination post-transformation. Tout
environnement de transformation situé
avant l'étape de réduction microbienne
peut être considéré comme une zone
à moindre risque puisqu'il précède le
point de contrôle des risques. Les étapes
de réduction microbienne peuvent
prendre de nombreuses formes, de la
pasteurisation à l'épluchage des fruits.
15
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
Il convient de noter que le niveau de risque
inférieur attribué aux zones en amont de la
phase de réduction microbienne doit être
considéré dans le contexte d'une l'étape de
réduction microbienne validée. Si ces zones
étaient nettoyées de manière insuffisante,
cela pourrait entraîner une contamination
microbienne cumulative, rendant les étapes
de traitement ultérieures insuffisantes.
2 – Proximité des denrées alimentaires
et risque de contamination croisée. En
général, une surface qui est en contact
direct avec un produit qui ne fera pas
l'objet d'un traitement supplémentaire
pour éliminer le risque microbien constitue
un point à haut risque. En revanche, une
surface qui n'est pas en contact avec le
produit et/ou sur laquelle le produit sera
traité ultérieurement pour éliminer le risque
microbien est un point à moindre risque.
Outre les surfaces de contact direct,
le potentiel de contamination croisée
doit également être pris en compte,
notamment :
• la proximité de la surface du produit,
par exemple si l'équipement est
au-dessus du produit et s'il existe
un risque de contamination, comme
des gouttelettes d'eau dans un
environnement humide ;
• les panneaux de contrôle, les
ustensiles ou les outils et s'il existe
un risque de contamination croisée
par les opérateurs.
16
3 – Facilité de nettoyage et état de la
surface à tester. Si la conception sanitaire
et un entretien adéquat doivent constituer
des éléments fondamentaux dans toute
installation, il peut arriver que ces aspects
ne soient pas parfaitement adaptés. Pour
parer à ce risque, le degré de difficulté
du nettoyage doit être pris en compte
pour évaluer si l'état de la surface ou
du matériau est susceptible de réduire
l'efficacité du nettoyage. Si le nettoyage
est difficile, le niveau de risque associé
à cette surface peut augmenter. Il s'agit par
exemple des équipements plus anciens,
des surfaces poreuses, des surfaces
rayées ou marquées et des surfaces
peu accessibles.
Une façon simple et pratique d'effectuer
l'analyse des risques (figure 6) et de
comprendre le risque potentiel à atténuer
par le recours à la surveillance de l'hygiène
peut être résumée comme suit :
Analyse du risque :
• Quelle est l'importance du risque ? =
Quelle est la distance entre la surface
à risque et le produit alimentaire ?
• Quelle est la probabilité d'occurrence
du risque ? = La surface est-elle
difficile à nettoyer ?
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

Figure 5. Zones de prélèvement aux fins du contrôle environnemental

ZONE 1
Surfaces en contact avec le produit
(trancheurs, éplucheurs, remplisseurs, trémies, tamis,
tapis convoyeurs, soufflantes, couteaux, râteliers, tables
de travail et mains des employés)

ZONE 2
Surfaces non alimentaires à proximité immédiate des
aliments et surfaces en contact avec les aliments.
(extérieur et châssis des équipements de transformation, unités
de réfrigération, panneaux de commande des équipements et
interrupteurs)

ZONE 3
Surfaces non alimentaires plus éloignées situées dans les
zones de transformation ou à proximité de celles-ci.
(chariots élévateurs, chariots de manutention, diables, roues et
volants, couvercles de retour d'air, tuyaux, murs, sols et évacuations)

ZONE 4
Généralement Surfaces de contact non alimentaire en dehors des zones de
pas testé pour transformation
l'ATP (vestiaires, cafétérias, voies d'entrée et d'accès, baies de chargement,
zones de stockage des produits finis et zones de maintenance)

Figure 6. Identification des sites de prélèvement à haut risque

Zone de travail g
4 | én
ONE ér
ale
Z
| Proche des pr
3 odu
NE it
O
| Contact in
s
Z

E2 di
N

re
ZO

ct

PROBABILITÉ
(Difficulté de nettoyage)
ZONE 1
Contact direct
Faible Moyenne Élevé
(Proximité de la nourriture)

Élevé
(en général la zone 1)
RISQUE

Moyenne
(en général les zones 2 et 3)

Faible
(en général la zone 4)

Couleur = niveau de risque

17
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
Sur la base de ces principes, l'utilisation de
technologies de surveillance de l'hygiène
telles que les tests ATP et les écouvillons de
détection des protéines est généralement
orientée vers les points de test de la zone 1
(contact avec le produit ou l'emballage). Dans
une installation « sous contrôle », les points de
la zone 1 seront exempts d'agents pathogènes
et ne présenteront que de faibles niveaux
d'organismes indicateurs (ces deux aspects
sont abordés dans d'autres chapitres). La
probabilité de risques directs étant moindre
à ces points, l'objectif principal doit être
de contrôler les risques indirects, comme
les surfaces sales qui peuvent entraîner le
développement de risques directs ou altérer la
qualité des produits.
Dans les grandes installations de production
alimentaire, les équipements sont susceptibles
d'être plus complexes et d'impliquer des
systèmes manuels et de nettoyage en
place (NEP). Dans de telles installations,
un programme complet impliquant des
tests de détection d'indicateurs et d'agents
pathogènes doit également être mis en
2.4.2. Fréquence d'échantillonnage et nombre de points
de test échantillonnés
Une fois les sites d'échantillonnage
identifiés, une combinaison des objectifs
des tests (validation du nettoyage ou
vérification continue) et des résultats du
travail d'évaluation des risques effectué
précédemment doit être utilisée pour
déterminer la fréquence et le nombre de
points de test à échantillonner.
Les principaux facteurs déterminant le
nombre de points de test à échantillonner
sont la taille physique de l'opération de
production et la complexité ou le nombre
d'étapes du processus de fabrication.
Par exemple, lorsque plusieurs étapes de
production ou pièces mécaniques sont
impliquées et considérées comme un
risque, chacune d'entre elles doit être
échantillonnée. Dans le cas de machines
complexes ou de grande taille, plusieurs
points de test doivent être pris en compte.
18
place. Dans les petites installations comme
les cuisines de restaurants, la capacité à
effectuer des tests microbiologiques peut
être limitée. Dans ces cas, les tests ATP
peuvent être utilisés davantage dans la zone
2, c'est-à-dire les surfaces en contact indirect
avec les aliments et qui posent un risque de
contamination croisée.
Cette même approche peut être utilisée dans
n'importe quelle installation, bien que dans
des cas comme celui des installations utilisant
un système de nettoyage NEP, la possibilité
d'accéder aux surfaces à haut risque puisse
être limitée. Dans ces cas, le test ATP de
l'eau de rinçage final peut être utilisé pour
déterminer le niveau de propreté atteint.
Des points d'essai supplémentaires peuvent
également être inclus à la suite des activités
de mesures correctives et préventives
(MC&P) ou lors de toute activité de validation
faisant suite à un changement de processus,
comme la construction d'un équipement ou la
modification d'un équipement existant.
Dans les processus de production
hautement manuels, les plans
d'échantillonnage peuvent comprendre
davantage de points de test en zone 2,
car les opérations manuelles entraînent un
risque accru de contamination croisée par
le personnel de production.
Les secteurs de la zone 1 doivent être
soumis à la fréquence d'échantillonnage
la plus élevée et doivent être effectués
quotidiennement, idéalement au cours
de chaque processus de nettoyage et
de désinfection et éventuellement dans
le cadre de la routine de démarrage de
la production. Cela permet de s'assurer
que des mesures correctives peuvent
être prises avant que le produit fini ne
soit altéré. Si le nombre de points de test
est élevé, il peut être plus économique
de randomiser ou de procéder à une
rotation d'une partie des tests, mais il faut
veiller à ce que l'hygiène générale soit
toujours respectée.
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

Pour la zone 2 ou les zones à faible
risque, la fréquence d'échantillonnage
peut être plus faible, mais elle doit être
suffisante pour garantir le maintien des
niveaux de nettoyage et d'hygiène requis
avant qu'ils ne puissent entraîner des
problèmes plus importants. Les procédures
d'échantillonnage pour la zone 2 pourraient
inclure un échantillonnage tournant sur
une période donnée jusqu'à ce que toutes
les zones soient testées, une vérification
périodique (hebdomadaire, par exemple)
de tous les points de test ou une sélection
quotidienne aléatoire.
Pour tout point de test où un test ATP ou de
détection des protéines n'est pas effectué,
par exemple en raison d'une rotation de
l'échantillonnage, une inspection visuelle
doit tout de même être effectuée, et les
conclusions ou les mesures correctives
prises doivent être enregistrées. Une
inspection visuelle peut également être
effectuée avant le test ATP ou protéique.
Augmentation du
nombre d'organismes ou
de résidus organiques

2.4.3. Détermination des niveaux seuils pour l'ATP

ATP:
Comme pour touteAdénosine
méthode de test, il
triphosphate protéique offrent également lades
Augmentation possibilité
convient d'établir
L'ATP estdes seuils acceptables
la molécule énergétique présente de fixer une marge de sécurité
niveaux d'ATPcomprise
au-delà desquels des
dans mesures
tous correctives
les organismes vivants entre une valeur de réussite et une valeur
doivent être prises. Alors que de nombreux de défaillance.
autres types de tests comportent des
seuils bien établis ou réglementés au- Grâce aux technologies de détection
Luciférine/luciférase
delà desquels des mesures correctives de l'ATP, plusieurs méthodes peuvent
doivent être prises, les niveaux d'hygiène être utilisées pour déterminer de
Augmentation ceslaseuils.
acceptables sont fortement spécifiques à Certaines méthodes
lumière augmentent le niveau
transmise (RLU)
l'utilisateur et doivent refléter les besoins de complexité et de précision plus que
de chaque installation ou processus. De d'autres. On distingue trois méthodes
nombreux systèmes à base de test ATP ou principales (figure 7).

Figure 7. Méthodes communes de détermination des seuils d'ATP

COMPLEXITÉ

1 2 3
Guide du Avant et après Analyse
fabricant le nettoyage statistique
(aucun point de (nombre de points de (nombreux points
données) données minimal) de données)

PRÉCISION

19
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
1. Guide du fabricant
La méthode la plus simple, et souvent la
première étape utilisée pour déterminer les
seuils d'intervention, consiste à demander
conseil au fabricant du système ATP utilisé.
Dans ce cas, les conseils doivent refléter
les types de produits fabriqués et/ou
les types d'équipements ou de surfaces
échantillonnés. Des conseils similaires
peuvent également être obtenus auprès de
contacts industriels, de publications ou de
fabricants de l'équipement de production
utilisé.
Quelle que soit la provenance de ces
conseils, ces seuils doivent être examinés
dès que les données sont disponibles
pour s'assurer qu'ils sont significatifs. Au
minimum, cela devrait impliquer de tester
les surfaces propres et sales pour s'assurer
qu'elles passent ou non le test attendu.
Il faut souligner que les fabricants de
systèmes ATP ont recours à des échelles
de mesure différentes, aussi les valeurs
de réussite et de défaillance ne sont pas
interchangeables.
2. Avant et après le nettoyage
Cette méthode, relativement simple et plus
personnalisée, peut comporter plusieurs
variantes. Au minimum, elle consistera à
effectuer des mesures étalées sur plusieurs
jours sur des points de test représentatifs
avant et après le nettoyage. Elle peut
également consister à prendre plusieurs
relevés après un nettoyage en profondeur
pour déterminer ce qui est réalisable ou non.
Une fois les données recueillies, elles
doivent être examinées afin de déterminer
s'il est possible de différencier facilement
les produits propres des produits non-
propres et d'appliquer des seuils de
réussite ou de défaillance, le cas échéant.
Par exemple, il est possible de fixer un seuil
de réussite deux fois supérieur à la valeur
moyenne de propreté, à condition qu'il soit
encore possible de différencier clairement
entre propreté et non-propreté.
Si l'objectif est d'obtenir une amélioration
immédiate de l'hygiène et non de maintenir
les niveaux actuels, les seuils de propreté
20
peuvent être basés sur les résultats d'un
nettoyage en profondeur plutôt que sur un
nettoyage de routine.
3. Analyse statistique
Bien que plus complexe, le recours à une
analyse statistique permettra de fixer les
valeurs de réussite et de défaillance les
plus pertinentes. La conduite d'une analyse
statistique implique la collecte d'un plus
grand nombre de résultats (points de
données) sur des surfaces nettoyées, avec
un minimum de 30 pour que l'analyse
soit significative. Idéalement, le minimum
de 30 points de données sera collecté
sur chaque point de test et analysé
individuellement, bien qu'il soit également
possible de regrouper des points de test
similaires (en termes de type de surface, de
produit et de risque, etc.) pour obtenir les
30 points de données pour l'analyse.
Les statistiques employées peuvent varier,
bien que les deux approches les plus
courantes reposent soit sur une distribution
normale standard, soit sur un pourcentage
accepté de réussite ou de défaillance.
Les deux approches sont décrites plus
loin. Pour obtenir des conseils et des
informations plus détaillées sur les outils
utilisés pour déterminer le taux de réussite
ou de défaillance, contactez le fabricant du
système ATP employé.
Aux fins des deux types d'analyse décrits
ici, un examen initial doit être effectué
pour confirmer le caractère acceptable
de l'ensemble de données. Pour ce faire,
il suffit de tracer un graphique des valeurs
d'unités de lumière relative (RLU) au fil
du temps, puis de procéder à un contrôle
afin d'exclure toute valeur aberrante
évidente (valeurs RLU élevées) susceptible
de fausser les résultats. Cet examen doit
être effectué en utilisant une échelle qui
prend en compte les résultats que l'on
attendrait d'une surface non propre. Si les
résultats sont irréguliers, cela indique que
le processus de nettoyage est fortement
variable et doit être étudié puis stabilisé.
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
Une fois qu'un ensemble de données
satisfaisant a été constitué, les seuils
de réussite ou de défaillance peuvent
être déterminés de manière statistique.
Pour utiliser une méthode basée sur
la distribution normale standard, il est
nécessaire de calculer la moyenne et
l'écart-type. Le seuil de défaillance peut
alors être déterminé en ajoutant deux
ou trois écarts-types à la moyenne, qui
correspondent respectivement à ~95 % et
~99 % des résultats.
L'autre méthode consiste à appliquer un
seuil d'efficacité de nettoyage acceptable
que l'entreprise considère atteindre
(par exemple 95 %) ou un pourcentage
d'amélioration du nettoyage qu'elle
souhaiterait obtenir (par exemple, 5 %).
Pour utiliser cette méthode, on génère
un histogramme des résultats qui permet
de déterminer le seuil à partir duquel le
2.5. Mesures correctives basées sur les résultats
de l'échantillonnage de l'ATP ou des protéines
Comme nous l'avons vu, l'un des principaux
avantages de ces méthodes de contrôle
de l'hygiène est la rapidité avec laquelle
les résultats sont lisibles, ce qui permet
d'apporter des corrections immédiates.
Les corrections à apporter en cas de
défaillance doivent être documentées dans
le cadre du système de qualité et suivies
de mesures correctives afin d'éviter qu'une
telle situation ne se reproduise. En ce qui
concerne la surveillance de l'hygiène,
un résultat non satisfaisant entraînera
généralement un nouveau nettoyage suivi
d'un nouveau test jusqu'à ce que le résultat
obtenu soit satisfaisant. Parfois, le système
peut prévoir une marge de prudence. Dans
de tels cas, la mesure corrective peut ne
pas justifier une action immédiate, mais
plutôt un nettoyage plus approfondi et/ou
un examen plus minutieux avant le prochain
cycle de production.
nombre requis de réussites/défaillances
est atteint (par exemple 95 %).
Une fois que les niveaux de réussite et de
défaillance auront été établis, ils devront
être examinés afin de s'assurer qu'ils
reflètent les performances réelles du
nettoyage. Lorsque le test ATP est utilisé
efficacement et qu'un processus MC&P est
mis en œuvre, on observe généralement
une amélioration des niveaux d'hygiène et
une baisse des résultats moyens des tests
ATP dans un délai très court.
Afin de tenir compte de l'amélioration des
niveaux d'hygiène, les seuils de réussite et
de défaillance doivent être examinés dès
réception de données supplémentaires
suffisantes. Par la suite, des examens
périodiques continus devraient être
effectués dans le cadre d'une approche
d'amélioration continue.
Bien que le suivi des tendances et l'analyse
des données soient présentés plus en détail
dans la section suivante, toute défaillance
répétée ou tout résultat douteux doit être
examiné en priorité par les personnes
sur place ayant une connaissance du
processus, et des mesures préventives
appropriées doivent être mises en place.
Outre la rapidité et la sensibilité, l'un des
principaux avantages de la surveillance de
l'hygiène par test ATP est de pouvoir établir
des tendances et analyser les données
générées au fil du temps. Cela permet de
mieux comprendre et, en fin de compte,
de contrôler l'hygiène et les processus de
production de l'installation.
21
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

2.6. Tendances et analyse des données

Les fabricants de systèmes ATP fournissent Lorsque l'on analyse les tendances et
généralement des logiciels destinés à les données, il convient de surveiller
gérer les données, bien que les capacités régulièrement les aspects suivants : la
d'analyse des données et la capacité cohérence du nettoyage, la pertinence des
à présenter des données significatives niveaux de réussite et de défaillance, les
varient selon les cas (figure 8). tendances ou les modèles, et les domaines
préoccupants.
Figure 8. Logiciel d'analyse des tendances des données visant la régularité du nettoyage

Vue d'ensemble de tous les résultats

Test n° Nom du test Points (#) Points (%) Résultats

1 1er test 278 100 % 50 35 167 26

2 Deuxième test (1) 50 18 % 20 20

3 Test final 20 7% 18

Calendrier principal de nettoyage journalier

Dim Lun Mar Mer Jeu Ven Sa Dim Lun Mar Mer Jeu Ven Sa Dim Lun Mar Mer
Point de test 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Coupe-pâtisserie 89 179 123 123 34 358 68 89 28 262 149 143 148 111 102 58 79 145

Râpe à fromage 234 65 178 197 345 1 245 78 37 66 231 199 78 81 199 232 456

Machine de remplissage 203 143 65 69 23 78 37 198 9 89 25 49 75 81 23 123 48 66

Mélangeur de fromages 56 23 56 45 48 25 45 25 24 156 32 67 37 56 82 14 22 69

Mouleuse 12 14 51 32 45 101 67 85 15 564 12 54 62 95 32 75 76 11

Station de pétrissage 1 45 6 5 8 12 65 45 12 9 5 48 23 2 45 2 15 65 45

Mélangeur de pâte 1 98 100 101 87 45 65 20 15 89 97 45 85 86 12 45 86

Mélangeur 1 64 91 200 80 95 91 24 86 32 84 75 1 6 8 45 54 78 52

Mélangeur 2 98 654 32 48 19 27 83 64 58 98 73 71 81 97 95 48 56 84

Broyeur R R R A R R R R R R R R R R D R R R

Machine de remplissage 2 15 1 4 3 9 50 7 6 5 90 4 8 3 1 4 8 6 4

Machine de remplissage 2 78 82 94 76 80 54 80 90 64 125 36 1 65 75 84 64 21 45

Mouleuse 100 105 90 89 87 86 8 9 4 890 78 72 91 83 49 76 5 4

Moulin à fromage R R R R R R R R R D R R R R R R R R

Mouleuse 2 R R R R R D R R R A R R R R R R

Mouleuse 3 1 7 3 5 6 759 2 9 5 8 6 4 5 3 2 9 4 7

Légende : Réussite Attention Défaillance Non testé

22
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

La régularité du nettoyage peut être évaluée Les tendances ou les modèles peuvent
à l'aide d'un simple graphique linéaire (figure également être identifiés sur la base d'ensembles
9a-b). Si le graphique indique un degré élevé de données à long terme présentés sous la forme
de variabilité, cela signifie que le processus de d'un graphique linéaire (figure 10). Ces tendances
nettoyage n'est pas maîtrisé. peuvent refléter l'amélioration ou la diminution
des niveaux d'hygiène tant au niveau de l'usine
Les domaines communs à étudier pour qu'au niveau des points de test, et peuvent être
comprendre les causes profondes d'un utilisées comme preuve de l'amélioration des
contrôle insuffisant du nettoyage comprennent pratiques d'hygiène ou de l'identification des
notamment la formation du personnel, les domaines nécessitant une enquête.
méthodes et outils de nettoyage employés,
les variations dans les produits fabriqués et la
technique d'échantillonnage utilisée.
Figure 9a. Degré élevé de variation / incohérence des résultats dans le temps. Processus de nettoyage
non maîtrisé.

Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : CONVOYEUR 2 : UXL 100 (ATP de surface)
1000
800
600
RLU

400
Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : CONVOYEUR 2 : UXL 100 (ATP de surface)
200
1000
0
800
60007/26 02/08 09/08 16/08 23/08 30/08
RLU

400
200
0 Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : TRÉMIE 2 : UXL 100 (ATP de surface)
100007/26
Figure 9b. 02/08
Degré de variation 09/08
faible /alimentaire
cohérence desélevé : 16/08
résultats dans2 :leUXL23/08
temps. Processus 30/08
Ligne de préparation 1 : risque CONVOYEUR 100 (ATP de surface) de nettoyage maîtrisé.
800
1000
RLU

600
800
600 Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : TRÉMIE 2 : UXL 100 (ATP de surface)
RLU

400
400
200
1000
200
8000
0
60007/26 02/08 02/08 09/08 16/08 23/08 30/08
RLU

07/26 09/08 16/08 23/08 30/08

400
200
Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : TRÉMIE 2 : UXL 100 (ATP de surface)
0
LIGNE PRODUCTION
1000 07/26 DE PIZZA 1 : Mélange
02/08 09/08de pâte : 16/08
LIGNE PRODUCTION
23/08
DE PIZZA 1 : Mélange de pâte :
30/08
800 MÉLANGEUR : UXL 100 (ATP de surface) MACHINE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (ATP de surface)
RLU

600
300
250400
200200 LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte :
150 0 LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte :
RLU

Figure 10 : Identification02/08
100 07/26
MÉLANGEUR : des100
UXL tendances
(ATP de de nettoyage
surface)
09/08 16/08 à partir des données
23/08 ATP
MACHINE à long terme 1 : UXL 100 (ATP de surfac
DE REMPLISSAGE
30/08
50
3000
250
200 2017 2018 2017 2018
RLU

150 LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte : LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte :
100 MÉLANGEUR : UXL 100 (ATP de surface) MACHINE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (ATP de surface)
50
300
0
250
200 2017 2018 2017 2018
RLU

150
100 LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte : TÊTE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (AT
50
0
300
2017 2018 2017 2018
250
200
LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte : TÊTE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (A
RLU

150
100
300
50
250 LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte : TÊTE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (ATP de surface)
2000 23
RLU

300
150 2017
250 2018
100
200
U
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

Toute tendance négative observée doit manières, notamment en évaluant chaque

être analysée pour en comprendre la cause point de test au regard de son historique de
Ligne de préparation alimentaire 1 : risque élevé : CONVOYEUR 2 : UXL 100 (ATP de surface)
profonde : défaillances. Si, sur une longue période ou
1000 après de nombreuses mesures, le point de
• Les 800 tendances à long terme peuvent être test n'a jamais connu la moindre défaillance,
associées
600 aux variations saisonnières ou il est probable que les seuils de réussite ou
RLU

à l'usure des surfaces des équipements. de défaillance sont trop tolérants ou que le
400
Dans ces cas, l'hygiène peut être niveau de risque associé à ce point de test
200
améliorée en intensifiant les opérations doit être révisé. À l'issue de cette révision, des
de 0nettoyage à des moments précis dans seuils de réussite ou de défaillance appropriés
l'année
07/26 ou en remplaçant
02/08 les équipements
09/08 16/08 pourront être
23/08 30/08établis, comme indiqué
usagés. dans la section précédente. Un système
• Les tendances récurrentes peuvent être d'amélioration continue par l'abaissement
liées à la production programmée de périodique des seuils de réussite et de
différents produits Ligne deoupréparation
à une alimentaire
rotation1 :du risque élevé : TRÉMIEdéfaillance
2 : UXL 100 (ATP de
estsurface)
également une pratique
personnel de nettoyage. courante.
1000
• Les changements progressifs peuvent
800
provenir d'une modification des pratiques Dans l'ensemble, l'utilisation des tests ATP et
RLU

de600nettoyage, des produits chimiques ou protéiques doit être perçue non seulement
des
400 équipements utilisés. comme un moyen pratique de déterminer
rapidement le degré d'hygiène d'une
200
Il est possible de déterminer les domaines surface avant de démarrer la production,
0
préoccupants en procédant à l'analyse des mais également comme un investissement
points de test pour connaître
07/26 02/08 la fréquence
09/08 des16/08 dans23/08les données 30/08liées au processus de
défaillances : de nombreuses défaillances sur production. Une fois générées, les données
un point de test donné peuvent indiquer que devront être analysées et servir de base de
ce dernier est toujours difficile à nettoyer. Ce travail pour gérer le site de manière plus
type d'analyse est plus complexe et nécessite efficace et démontrer le respect des objectifs
généralementLIGNE PRODUCTION DE PIZZA
l'utilisation d'un1 :logiciel
Mélange decapable
pâte : LIGNEd'hygiène.
PRODUCTION DE CesPIZZA 1 : Mélange de
données pâte : conduire à
peuvent
d'effectuer cette tâche
MÉLANGEUR : UXL 100automatiquement,
(ATP de surface) bien MACHINE
uneDEapproche
REMPLISSAGEéclairée
1 : UXL 100 (ATP de surface)de la gestion
et ciblée
qu'elle puisse également être effectuée à la de l'hygiène d'une zone donnée et peuvent
300
main250si un temps suffisant y est consacré. également être employées comme outil de
200 formation ou pour optimiser les programmes
RLU

La pertinence
150 des seuils de réussite de nettoyage, les cycles de production
et de
100défaillance doit également être ou l'utilisation de produits chimiques de
50 de manière continue (figure 11).
vérifiée nettoyage et de désinfection.
Cette0 évaluation peut se faire de plusieurs
2017 2018 2017 2018
Figure 11. Adoption de seuils de réussite et de défaillance plus rigoureux pour une amélioration
continue du contrôle de l'hygiène

LIGNE PRODUCTION DE PIZZA 1 : Mélange de pâte : TÊTE DE REMPLISSAGE 1 : UXL 100 (ATP de surface)
300
250
200
RLU

150
100
50
0
2017 2018

24
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
2.7. Autres considérations
Il est fortement recommandé d'essayer tout
système de surveillance rapide de l'hygiène
pour simuler une partie du programme
d'échantillonnage complet. Comme
mentionné plus haut, il est également
très important de rappeler que si tous les
systèmes ATP donnent des résultats en
« RLU », leurs grilles de lecture ne sont
pas interchangeables entre les différents
fabricants. Par exemple, une lecture de
10 RLU d'un fabricant peut correspondre
à 50 RLU pour un autre fabricant. Les seuils
de réussite et de défaillance doivent donc
être déterminés indépendamment pour
chaque système.
ÉTUDE DE CAS
Cette étude de cas a été sélectionnée pour
illustrer la manière dont un système de
surveillance rapide de l'hygiène peut être
utilisé pour mesurer et gérer l'hygiène dans
les zones de préparation alimentaire.
Le site de fabrication
Le fabricant exploitait une installation
de cuisson et de réfrigération de taille
moyenne, qui fournissait des viandes
crues préparées, des légumes et divers
plats préparés. Elle avait été spécialement
aménagée avec des zones à faible risque
et à haut risque entièrement séparées,
ainsi que des zones de boucherie et de
préparation des légumes.
La surveillance rapide de l'hygiène basée
sur les tests ATP a été instaurée sur le site
durant la phase de pré-production, à la
fois comme outil de formation pour le
personnel et pour collecter des données
de base destinées à déterminer les niveaux
de réussite ou de défaillance qui seraient
utilisés durant la production de routine.
La conviction que l'évaluation visuelle était
suffisante pour déterminer l'état hygiénique
d'une surface a été rapidement dissipée,
car les résultats des tests ATP ont révélé
des valeurs beaucoup plus élevées que ce
qui devrait être possible pour les types de
surfaces et de procédés utilisés.
En outre, les tests ATP peuvent être
complétés par une inspection visuelle et
des tests microbiologiques. Si l'inspection
visuelle peut rapidement donner un aperçu
de l'efficacité des processus de nettoyage,
elle a cependant ses limites, car les micro-
organismes sont invisibles à l'œil nu. Les
tests microbiologiques peuvent dénombrer
les organismes susceptibles de provoquer
une contamination, mais ils ne peuvent
pas fournir de résultats immédiats sur
le lieu de fabrication. Un programme de
surveillance de l'hygiène idéal utiliserait les
trois méthodes en complément les unes
des autres.
En utilisant le système ATP comme mesure
objective de la propreté, le personnel
de nettoyage a ensuite pu améliorer ses
méthodes de nettoyage pour ramener
les résultats des tests ATP à des niveaux
reconnus comme étant réalisables dans
des installations similaires. Cette phase
de la mise en œuvre du système ATP a été
utilisée pour régulariser les opérations de
nettoyage et démontrer qu'elles étaient
maîtrisées avant de procéder à une analyse
plus poussée des données en vue d'affiner
et de personnaliser les seuils de réussite et
de défaillance. L'utilisation d'une mesure
objective de la propreté a également
renforcé l'importance de la mise en œuvre
adéquate des pratiques en matière de
nettoyage et a permis de développer
une culture de bonne hygiène au sein
du personnel.
Au départ, le système était uniquement
utilisé pour confirmer l'hygiène de la zone
à haut risque. Toutefois, une fois le système
établi et pleinement opérationnel, son
utilisation a été étendue à la surveillance
et à l'amélioration des pratiques d'hygiène
dans d'autres zones (par exemple les zones
de boucherie et de lavage), bien que sur
une base moins fréquente, conformément
aux évaluations de risque plus faibles
dans ces zones.
25
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène
Au fil du temps, la gamme de produits
préparés sur place s'est élargie pour inclure
davantage d'aliments prêts à consommer
(PAC), qui ont bénéficié d'une zone de
traitement séparée et définie. L'analyse des
données historiques des autres zones de
production a permis de déterminer qu'un
seuil de réussite plus bas pouvait être
appliqué dans cette zone, compte tenu
des niveaux d'hygiène plus élevés attendus
pour les produits prêts à consommer.
L'utilisation continue du système ATP
a permis de lancer la production dans
plusieurs zones en ayant la certitude que
des niveaux d'hygiène élevés y sont atteints
et maintenus. Les résultats des tests
microbiologiques présentaient également
En savoir plus sur la
surveillance de l'hygiène
www.3M.com/ATPMonitoring
26
une corrélation satisfaisante avec les
niveaux d'hygiène, bien que des écarts
occasionnels aient été observés, soulignant
qu'une combinaison de méthodes de
test est nécessaire pour gérer le risque
microbien au sein d'une installation.
Les résultats des écouvillonnages
microbiologiques ont parfois dépassé
les limites acceptables, mais ceux-ci ont
été peu fréquents et ont rapidement été
résolus pour aboutir à une réussite lors du
test suivant.
L'analyse permanente des données
a permis de gérer l'hygiène des
installations de manière proactive plutôt
que réactive, en permettant un système
d'amélioration continue.
Communiquez avec un expert
de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/ATPMonitoring
 Manuel de surveillance environnementale – Contrôle de l'hygiène

Références :

1. Chappelle, E.W., Levin, G.V. 1968. Use of the firefly bioluminescence reaction for
rapid detection and counting of bacteria. Biochemical Medicine. 2: 41– 52. https://doi.
org/10.1016/0006-2944(68)90006-9

2. Smith, P.K., Krohn, R.I., Hermanson, G.T., Mallia, A.K., Gartner, F.H., Provenzano, M.D.,
Fujimoto, E.K., Goeke, N.M., Olson, B.J., Klenk, D.C. 1985. Measurement of protein using
bicinchoninic acid. Analytical Biochemistry. 150: 76-85. https://doi.org/10.1016/0003-
2697(85)90442-7

3. Dairy Food Safety Victoria. 2016. Dairy Pathogen Manual. http://www.dairysafe.vic.gov.au/

publications-media/regulations-and-resources/guidelines

4. Food and Drug Administration des États-Unis. 2017. Control of Listeria monocytogenes
in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry; Draft Guidance. https://www.fda.gov/
RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm

5. United Fresh Produce Association. 2013. Guidance on Environmental Monitoring and

Control of Listeria for the Fresh Produce Industry. http://www2.unitedfresh.org/forms/store/
ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoring-and-control-of-listeria-for-the-
fresh-produce-industry

6. Simmons, C.K., Wiedmann, M. 2018. Identification and classification of sampling sites for
pathogen environmental monitoring programs for Listeria monocytogenes: Results from an
expert elicitation. Food Microbiol. 75: 2-17. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005

27
28
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs

CHAPITRE 3

Contrôle des organismes indicateurs

dans l'environnement
Par
Kelly Stevens | General Mills
Jean-François David | 3M Sécurité alimentaire
Cari Lingle | 3M Sécurité alimentaire

3.1. Objectif de la surveillance environnementale pour les 30

organismes indicateurs
3.2. Les organismes indicateurs et leur importance dans 30
l'environnement de la transformation alimentaire

3.2.1. Flore totale ou Numération Totale 31

3.2.2. Coliformes 32

3.2.3. Entérobactéries 32

3.3. Développement d'un programme d'échantillonnage des 33

organismes indicateurs
3.3.1. Sélection des sites d'échantillonnage 33

3.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons 35

3.3.3. Tendance des données, analyse et établissement d'une 36

base de référence pour les organismes indicateurs

3.3.4. Détermination des niveaux seuils pour les organismes 37

indicateurs
3.4. Mesures correctives basées sur les résultats de numération des 38
organismes indicateurs
3.5. Identification des sources d'organismes indicateurs 38

3.6. Synthèse 39

29
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
3.1. Objectif de la surveillance environnementale
pour les organismes indicateurs
Le terme « organisme indicateur » se
définit comme un organisme ou un
groupe d'organismes qui reflète l'état
microbiologique général d'une denrée
alimentaire ou de l'environnement.1La
présence d'organismes indicateurs ne fournit
aucune information sur la présence ou
l'absence potentielle d'un agent pathogène
spécifique, ni ne permet d'évaluer le
risque potentiel pour la santé publique.
Toutefois, les données des programmes de
surveillance environnementale qui intègrent
des organismes indicateurs peuvent être
utilisées pour :
• Déterminer le niveau d'hygiène des
équipements de transformation et de
l'environnement.
• Comprendre l'écologie microbienne de
l'environnement de transformation.
• Valider et/ou vérifier les conditions de
nettoyage et de désinfection. En général,
les tests de détection d'organismes
indicateurs permettent de valider ou
de vérifier la désinfection, tandis que
les tests ATP (voir chapitre 2) servent
à valider ou à vérifier le nettoyage.
• Vérifier les étapes de contrôle
du processus.
• Évaluer le risque de contamination après
la transformation.
3.2. Les organismes indicateurs et leur importance
dans l'environnement de la transformation
alimentaire
Autrefois considérés comme un indicateur
de contamination fécale ou de contamination
pathogène potentielle, les organismes
indicateurs ont été incorporés dans les tests
microbiologiques alimentaires dès le début
du 20e siècle. Les tests de détection de
ces organismes ont permis de donner une
vision plus large des organismes présents
dans les ingrédients, les produits finis et
l'environnement, plutôt que de rechercher
30
Le rôle des tests de détection des organismes
indicateurs est encore souvent mal compris
par les microbiologistes alimentaires, le
personnel chargé de l'assurance qualité et
d'autres personnes ; beaucoup supposent
à tort que la détection d'organismes
indicateurs au-dessus d'un certain seuil
suggère la présence d'agents pathogènes. Par
opposition aux « organismes indicateurs », les
organismes dont la présence (ou la détection
au-dessus d'un certain seuil) suggère
véritablement un risque accru de présence
d'un agent pathogène écologiquement
similaire sont appelés « organismes de
référence ». Cependant, beaucoup sont très
sceptiques quant à l'existence d'organismes
qui pourraient être considérés avec
précision comme de véritables organismes
de référence, à l'exception possible
de Listeria spp.
une espèce spécifique. Les microbiologistes
savaient que si le processus de fabrication
était réellement sous contrôle, le nombre
d'organismes indicateurs serait également
sous contrôle. Les organismes indicateurs qui
peuvent être utilisés pour les programmes de
surveillance de l'environnement comprennent
ceux trouvés par les tests de dénombrement
des coliformes, des entérobactéries et les
tests de numération totale.
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
Enterococcus faecalis
Bacillus
3.2.1. Flore totale ou Numération Totale
La flore totale ou numération (NT),
également appelée flore aérobie ou
numération aérobie (NA), numération
standard (NC), numération totale viable
(NTV) ou encore flore mésophile ou
numération mésophile (MC), représente
l'un des tests indicateurs les plus courants,
bien que les méthodes utilisées varient
légèrement d'un pays à l'autre. Ces
méthodes partagent une caractéristique
essentielle : un milieu nutritif non sélectif
incubé en aérobiose et servant de support
à la numération. L'objectif de cette
méthode est de fournir des informations
sur la population totale de bactéries
mésophiles capables de se développer en
présence d'oxygène.
E. coli
La NT a de nombreuses applications. Par
exemple, le nombre total d'organismes
présents peut affecter à la fois la qualité
et le risque potentiel de contamination
d'un produit fini. Dans son application
comme test de détection d'un organisme
indicateur, la NT peut fournir une indication
de la population microbienne totale sur
une surface ou dans un échantillon.2 Plus
spécifiquement, la NT est une technique
extrêmement utile pour valider et vérifier
les procédures de nettoyage. Les NT dont
les résultats dépassent un certain seuil
suggèrent habituellement que le nettoyage
de l'environnement ou de l'équipement
spécifique a été inefficace ou mal réalisé.
31
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
Utilisation des coliformes comme
indicateur pour la surveillance
environnementale
Bien qu'il soit généralement admis que
la détection de coliformes ne fournit pas
la preuve d'une contamination fécale, un
certain nombre de pays (comme le Japon) et
d'industries (comme l'industrie laitière aux
États-Unis) sont soumis à une réglementation
relative aux coliformes. Au Japon, par
exemple, les coliformes sont historiquement
bien reconnus dans plusieurs réglementations
relatives aux industries alimentaires. Par
conséquent, les coliformes sont largement
utilisés comme indicateurs au Japon pour
surveiller les environnements de production.
La surveillance environnementale des
coliformes est jugée utile, car la présence de
coliformes dans les produits finis provient
généralement de sources environnementales
situées après les points de contrôle critiques
(PCC), le plus souvent l'étape du traitement
thermique, sauf dans les rares cas où elle peut
indiquer une défaillance du PCC. Lorsque
les coliformes sont utilisés dans le cadre
de la surveillance environnementale, des
niveaux élevés de coliformes peuvent parfois
entraîner des tests supplémentaires de suivi
des agents pathogènes. Par conséquent,
malgré une préférence croissante pour
la recherche des entérobactéries par
rapport à celle des coliformes, la recherche
de ces dernières dans les échantillons
environnementaux reste courante dans un
certain nombre de pays et de secteurs.
32
3.2.2. Coliformes
Les coliformes forment un groupe diversifié de
bâtonnets non sporulants à Gram négatif qui se
caractérisent par leur capacité à fermenter le
lactose pour produire de l'acide et/ou du gaz
carbonique. La définition précise de ce groupe
varie selon les méthodes standard acceptées
au niveau international. Traditionnellement, les
tests de détection des coliformes découlent des
recherches sur E. coli, et la présence de coliformes
a longtemps été considérée comme un indice de
contamination fécale. Cependant, les décennies
de recherche portant sur ce groupe diversifié
de bactéries indiquent que seule une fraction
est d'origine fécale, tandis que la majorité est
constituée de contaminants environnementaux.3
Les tests de détection des coliformes permettent
de déceler un nettoyage insuffisant, des
conditions insalubres ou une contamination après
transformation. Il est toutefois important de
noter que les tests de détection des coliformes
ne détectent qu'un seul des sous-ensembles de
micro-organismes pouvant être présents dans
une installation de transformation alimentaire
(en l'occurrence, les coliformes). Ainsi, les espèces
du genre Pseudomonas, qui constituent un groupe
d'organismes de contamination majeurs pour de
nombreux aliments, ne sont pas détectées par
les tests de détection des coliformes. Pour cette
raison, un test de détection des coliformes peut
ne pas détecter tous les problèmes éventuels d'un
programme de nettoyage, qui seraient détectés
par un autre type de test (par exemple la NT).
C'est pourquoi il est préférable d'utiliser les tests
de détection des coliformes en conjonction avec
d'autres tests (comme la NT) pour valider ou
vérifier les procédures et protocoles de nettoyage.
3.2.3. Entérobactéries
Les entérobactéries forment un groupe diversifié
de bactéries à Gram négatif, qui englobe toutes
les bactéries coliformes. Les entérobactéries
sont des bâtonnets non sporulants négatifs à
l'oxydase, qui fermentent le glucose en acide et/
ou en gaz carbonique. Bien que ce groupe de
bactéries comprenne des genres connus pour
être pathogènes, tels que les salmonelles, il est
considéré comme un groupe de test indicateur
et non comme une méthode de surveillance de
la présence de pathogènes. Si des informations
supplémentaires sur la présence ou l'absence
d'un agent pathogène spécifique sont nécessaires,
il est conseillé d'effectuer un test spécifique
pour cet organisme plutôt que de se fier aux
tests indicateurs.
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
Les tests de détection des entérobactéries ont
le même objectif que les tests de détection des
coliformes, en ce sens qu'ils indiquent un nettoyage
inadéquat, des conditions d'insalubrité ou une
contamination après transformation. Tout comme
3.3. Développement d'un programme
d'échantillonnage des organismes indicateurs
L'élaboration d'un plan d'échantillonnage des
indicateurs doit être initiée sous la direction d'une
personne formée et expérimentée en matière
d'indicateurs microbiologiques, de méthodologie
de test, de méthodologie d'échantillonnage,
d'interprétation des résultats microbiologiques
et connaissant le système de traitement qui
sera échantillonné. Les sites d'échantillonnage,
la fréquence d'échantillonnage et les délais de
collecte doivent être déterminés en fonction des
risques et des calendriers de transformation. Une
fois le plan d'échantillonnage entièrement élaboré,
il convient de faciliter la formation et l'accès à la
documentation.
Les personnes chargées de la collecte des
échantillons et de l'examen des données devront
être formées avant de collecter des échantillons
ou d'analyser des données provenant de
3.3.1. Sélection des sites d'échantillonnage
La première étape de la sélection des sites
d'échantillonnage doit consister à cartographier
le processus de fabrication et à identifier
les étapes de traitement (par exemple le
remplissage, la congélation et le tranchage), les
unités fonctionnelles (par exemple les lignes de
transformation, qui se composent généralement
de multiples équipements) et les équipements,
en notant les matériaux de construction
utilisés (par exemple l'acier inoxydable, le
caoutchouc ou le polyéthylène haute densité
[PEHD]). La cartographie et le choix des sites
d'échantillonnage doivent se concentrer sur
la zone 1 (surfaces en contact avec le produit)
et la zone 2 (surfaces adjacentes aux surfaces
en contact avec le produit), car c'est dans ces
zones que les tests de détection des organismes
indicateurs offrent le plus de valeur en termes
d'efficacité sanitaire. L'échantillonnage en
cours de processus des sites de la zone 1 fournit
également des données quantifiables qui peuvent
les procédures de test de détection des coliformes,
les tests de détection des entérobactéries ne
détecteront pas non plus toutes les bactéries à
Gram négatif, par exemple les espèces du genre
Pseudomonas.
programmes de surveillance environnementale.
Cette formation doit porter sur les techniques
d'asepsie, les méthodes appropriées de
collecte d'échantillons à chaque emplacement,
la vérification du lieu de prélèvement et la
compréhension des considérations de sécurité
pour chaque emplacement. En cas d'incidents
ou d'indications de manipulation ou de
prélèvement incorrect, les personnes chargées
de l'échantillonnage devront suivre une nouvelle
formation. En outre, une formation annuelle
devrait être organisée pour garantir le maintien
des techniques et des prélèvements appropriés
année après année. Afin de déterminer la manière
dont chaque opérateur procède à la collecte d'un
échantillon, la formation et l'évaluation de cette
technique devraient idéalement être pratiques
plutôt que théoriques.
être utilisées pour indiquer une éventuelle perte
de contrôle du processus ou des conditions
qui pourraient entraîner une contamination du
produit. L'échantillonnage effectué en cours
de processus sur les sites de la zone 1 en vue
de détecter des organismes indicateurs peut
également servir à définir des durées d'exécution
appropriées pour différentes lignes et pourrait
être utilisé pour fournir un soutien scientifique en
cas de cycles de production prolongés.
En outre, les tests de détection des organismes
indicateurs sur les sites des zones 1 et 2
représentent une méthode supplémentaire pour
surveiller l'état des équipements et déterminer
la fréquence des entretiens ou des réparations
préventives. Par exemple, une tendance à la
hausse du nombre d'organismes indicateurs
sur certains sites peut indiquer la nécessité de
remplacer (plus fréquemment) les joints ou autres
éléments en caoutchouc et en plastique.
33
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
L'intégration des sites de la zone 3 dans le
plan d'échantillonnage en vue de détecter les
organismes indicateurs peut être utile dans le
cadre d'une enquête ou de l'analyse des causes
profondes, car ces sites sont susceptibles
de présenter des niveaux variables pour
les différentes bactéries cibles, avec pour
conséquence des tendances erratiques.
De même que pour la sélection des sites
destinés à la recherche d'agents pathogènes
(voir le chapitre 4), les sites d'échantillonnage
pour la détection des organismes indicateurs
doivent être sélectionnés dans le but de trouver
des problèmes potentiels plutôt que des sites
facilement nettoyables et désinfectables ou qui
respecteront toujours les limites acceptables.
Par exemple, les grandes surfaces plates en acier
inoxydable sont généralement plus faciles à
nettoyer et à désinfecter (et ont donc tendance
à ne pas être les meilleurs sites d'échantillonnage,
en particulier si ce sont les seuls sites utilisés),
Figure 1. Exemples d'échantillonnage par contact direct et par écouvillonnage à l'aide de
plaques PetrifilmTM 3MTM
34
tandis qu'une bande transporteuse à dos
textile est plus difficile à nettoyer. Le plan
d'échantillonnage doit comprendre un site
représentatif de chacune des étapes de
traitement, ainsi que des sites comprenant
chacun des différents types de matériaux utilisés
dans la construction des équipements.
Une fois les sites retenus, il convient
également de décider de l'outil approprié pour
l'échantillonnage de chacun d'entre eux. Si le site
correspond à une petite niche ou à une cavité
difficile d'accès, un écouvillonnage peut être la
meilleure option. Pour les zones plus étendues,
une éponge est préférable, car elle permet
une collecte plus efficace grâce à son action
mécanique plus importante. Sur les surfaces
planes faciles à nettoyer, pour lesquelles une
méthode de test plus sensible est souhaitable
(car on s'attend à des numérations faibles),
il est possible de procéder à un contact direct
du milieu de test avec la surface (figure 1).
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
3.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons
La fréquence des échantillonnages de
détection des organismes indicateurs dans
le cadre d'un programme de surveillance
environnementale (qui est habituellement
conçu comme une activité de vérification)
doit être établie en fonction des
risques et tenir compte du type de
produit fabriqué (prêt à consommer,
prêt à cuire ou cru ; activité de l'eau
faible ou élevée), du niveau de risque
à chaque étape du processus et d'autres
considérations propres à l'environnement
de transformation, notamment :
• le processus de létalité employé ;
• la fréquence des mesures
de nettoyage ;
• les caractéristiques de l'installation ;
• le potentiel de contamination croisée.
La fréquence de l'échantillonnage en
cours de transformation est également
influencée par la vulnérabilité microbienne
du produit fabriqué, mais également par
la charge microbienne et la flore normale
des ingrédients.
Une approche de sélection des
échantillons basée sur le risque devrait
permettre de ne tester qu'une partie de
tous les sites d'échantillonnage existants,
tout en permettant de vérifier la qualité
des processus environnementaux
et de nettoyage.
Lorsqu'il est utilisé pour vérifier
l'efficacité des mesures de nettoyage,
l'échantillonnage doit être effectué après
chaque cycle de nettoyage et avant le
démarrage de la production de manière
à permettre l'analyse des tendances et
l'identification précoce des problèmes
éventuels. Si l'équipement de production
est complexe ou comporte des zones
difficiles d'accès, il peut également être
utile de prélever des échantillons en cours
de production, mais avant le début de
la transformation des denrées alimentaires.
Cela peut nécessiter de faire fonctionner
certains équipements (par exemple, les
bandes transporteuses) pendant un temps
déterminé (par exemple, 15 minutes)
avant de procéder à l'échantillonnage.
Cela permettra d'augmenter la probabilité
que les populations microbiennes
résiduelles qui ont survécu au nettoyage
deviennent accessibles au moment de
l'échantillonnage.
Un résultat non conforme doit également
donner lieu à une augmentation du
nombre d'échantillonnages, notamment
pour détecter les coliformes et les
entérobactéries.
Cette section présente les considérations
relatives à la fréquence des
échantillonnages de routine prévus
dans les programmes de surveillance
environnementale basés sur la détection
d'organismes indicateurs. Cependant, ces
tests sont également un outil essentiel
pour la validation des procédures
de nettoyage, notamment pour les
équipements à haut risque. Comme
indiqué aux chapitres précédents,
la validation du nettoyage et de la
désinfection peut inclure plusieurs
méthodes de test (par exemple les
tests ATP, les tests d'indicateurs et
éventuellement les tests de pathogènes).
35
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs

3.3.3. Tendance des données, analyse et établissement d'une

base de référence pour les organismes indicateurs

Les résultats quantitatifs qui peuvent être
obtenus à partir des tests de détection des
organismes indicateurs sont particulièrement
utiles, car ils peuvent être analysés plus
en profondeur et utilisés pour déterminer
les niveaux de référence. L'analyse de
ces données devrait avoir lieu de manière
périodique afin d'identifier les tendances et
les problèmes spécifiques en vue de procéder
aux corrections et aux mesures correctives
appropriées. Par exemple, une analyse
plus fréquente peut contribuer à identifier
une tendance à l'augmentation du nombre
d'organismes indicateurs, ce qui peut ensuite
permettre aux installations de prendre des
mesures avant qu'un point de défaillance ne
soit atteint. Une analyse à plus long terme
peut également favoriser la compréhension
des effets de la saisonnalité et identifier les
possibilités d'amélioration des opérations et
des produits.
Les niveaux de référence représentent
ce qu'un programme de nettoyage peut
fournir de manière cohérente tout au long
du processus ou au sein de l'installation et
peuvent donc être utilisés pour révéler les
résultats qui ne sont pas conformes aux
spécifications de nettoyage. Le niveau de
référence peut être déterminé de plusieurs
façons, notamment en prélevant des
échantillons après des cycles de nettoyage
consécutifs à chaque point de test. Les
résultats peuvent ensuite être tracés dans un
tableau de contrôle du processus pour établir
la référence (figure 2).
Il est important que les procédures
opérationnelles standard (POS ou SOP)
relatives aux tests de détection d'organismes
indicateurs comprennent des instructions
spécifiques sur les tendances, y compris la
fréquence des examens formels des données
des tests de détection.

Figure 2. Exemple de numération des coliformes et de niveau de référence après nettoyage

Numération de bactéries coliformes

2

1,9

1,8

1,7

1,6
Log UFC/cm2

1,5

1,4

1,3

1,2

1,1

0,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

36
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs

3.3.4. Détermination des niveaux seuils pour les organismes indicateurs

Des seuils acceptables d'organismes
indicateurs doivent être établis pour
chaque lieu d'échantillonnage. Ces seuils
peuvent être déterminés de plusieurs
façons, notamment en utilisant les
niveaux de référence et en tirant parti
des données historiques.
Après les opérations de nettoyage, on
peut s'attendre à de faibles concentrations
d'organismes indicateurs sur les surfaces.
Le tableau 1 de l'Almond Board of California
propose les valeurs suivantes comme
seuils appropriés et réalisables pour les
organismes indicateurs. La présence ou les
concentrations d'organismes indicateurs
supérieures à la limite acceptable
démontrent qu'il existe des conditions
susceptibles d'entraîner une perte de
contrôle du processus, pouvant aboutir
à une contamination du produit.

Tableau 1. Valeurs limites de concentration des indicateurs micobiologiques recommandées

avant et après l'application d'un désinfectant (Almond Board of California).4

Post-traitement
thermique, Post-traitement
Test quantitatif effectué avant thermique, effectué
Limites cibles/
d'indicateurs l'application d'un après l'application d'un
acceptables
microbiologiques désinfectant désinfectant (ufc/40 po2
(ufc/40 po2 [250 cm2])
[250 cm2])

Cible <100 <10

Numération flore totale

Acceptable <500 <100

Cible <10 <10

Coliformes

Acceptable <100 <50

Cible <10 <10

Total
Entérobactéries
Acceptable <100 <50

L'amélioration des conditions de nettoyage, la réparation des équipements et l'optimisation

des processus peuvent permettre d'appliquer une nouvelle base de référence et des limites
acceptables plus basses.

37
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs
3.4. Mesurescorrectives basées sur les résultats
de numération des organismes indicateurs
La documentation relative aux mesures
correctives doit comprendre les actions
entreprises, les résultats de ces actions,
leurs dates et les personnes concernées.
Tout écart notable doit déclencher une
réévaluation du plan et une nouvelle
formation sur le prélèvement d'échantillons.
Une fois que la mesure corrective
a été appliquée, des prélèvements
supplémentaires doivent être effectués à
des lieux stratégiques dans la zone de la
défaillance pour garantir l'efficacité de la
mesure corrective. Les mesures correctives
devront être appliquées à nouveau dans les
endroits ou les lignes où des situations ou
des risques similaires existent.
Les mesures correctives ne sont pas
toujours la conséquence d'une défaillance ;
elles peuvent également prendre la
forme d'une amélioration de la qualité
3.5. Identification des sources d'organismes
indicateurs
Comme décrit ci-dessus, les organismes
indicateurs sont couramment rencontrés
dans l'environnement de production, et
de manière plus générale dans la nature.
La contamination croisée provenant de
l'extérieur de la zone de production ou de
l'eau de procédé (potable) constitue une
source classique d'introduction de ces
organismes. Les organismes indicateurs
introduits dans les zones 1 et 2 proviennent
le plus souvent des ingrédients et des
matières premières. Les sources de
concentrations élevées d'organismes
indicateurs doivent également être
étudiées en tenant compte de toute
activité atypique qui pourrait se produire
dans l'installation, comme la construction
d'une ligne de production ou la production
de nouveaux produits sur une ligne
adjacente. Toute nouvelle activité, tout
nouvel équipement, tout changement
dans les produits de nettoyage ou du
personnel peut également contribuer
à l'augmentation de la numération des
organismes indicateurs.
38
ou une optimisation des processus.
L'échantillonnage en cours de production
peut indiquer des effets saisonniers,
une charge microbienne anormale d'un
ingrédient ou un équipement nécessitant
une réparation.
Pour illustrer les mesures correctives qui
peuvent résulter d'un effet saisonnier
identifié, considérons un scénario de
production pendant l'hiver, où la ligne
de production peut fonctionner huit
heures avant d'atteindre le seuil au-delà
duquel les équipements doivent être
nettoyés. Cependant, il suffit de quatre
heures pour parvenir au même niveau
de biocontamination au même endroit
pendant l'été. Dans ce cas, l'amélioration
du processus peut consister à augmenter
la fréquence de nettoyage pendant l'été sur
cette ligne de production.
L'augmentation sporadique de la
numération des organismes indicateurs
pourrait également être due à des
défaillances de l'équipement ou à un
nettoyage insuffisant. Les défaillances de
l'équipement comprennent notamment
des joints fissurés ou des bandes
transporteuses déchirées, formant ainsi
des niches de croissance ou des sites
de refuge (figure 3).
En outre, si les équipements ne sont
pas démontés régulièrement pour être
nettoyés, ou si des zones difficiles
à nettoyer subsistent, des biofilms
peuvent s'y former et entraîner la
contamination du produit. Bien que
ces problèmes doivent généralement
être identifiés lors de la validation des
procédures opératoires normalisées
de nettoyage et de désinfection, ils
peuvent parfois être identifiés par un
échantillonnage de vérification ciblant
les organismes indicateurs.
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs

Figure 3. Exemples de niches de croissance potentielles au niveau des équipements

Interface
Niches de croissance
au niveau de l'interface
caoutchouc-plastique du
gobelet de remplissage
Bordure inférieure (fissuration)

Remplisseuse de
Boulons bouteilles de lait

Rouleau creux sur un tapis convoyeur

Soudures de mauvaise qualité

3.6. Synthèse
Un programme de surveillance environnementale
robuste doit inclure des tests pour la détection
d'organismes indicateurs, en particulier après
les mesures de nettoyage et sur les surfaces
des zones 1 et 2. Les organismes indicateurs de
NT pour les coliformes et les entérobactéries
peuvent permettre de vérifier l'efficacité
des activités de nettoyage et le contrôle des
conditions d'exploitation des usines. La présence
d'organismes indicateurs n'indique pas la
présence d'un agent pathogène, mais si leur
concentration dépasse les seuils acceptables
définis, cela peut indiquer un nettoyage et une
désinfection insuffisants ou des conditions
de production inadéquates. L'utilisation de
tests de détection d'indicateurs peut faire
office de système d'alerte précoce permettant
d'identifier et de prévenir tout problème
potentiel de contamination des produits. Si
les résultats obtenus dépassent les seuils de
contrôle établis, les installations sont censées
prendre les mesures correctives appropriées et
documenter les actions entreprises ainsi que les
résultats obtenus.

En savoir plus sur les tests de détection Communiquez avec un expert

des organismes indicateurs de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/MicroIndicators www.3M.com/Connect/MicroIndicators

39
 Manuel de surveillance environnementale – Indicateurs

Références :

1. Chapin, T.K., Nightingale, K.K., Worobo, R.W., Wiedmann, M., Strawn, L.K. 2014.
Geographical and Meteorological Factors Associated with Isolation of Listeria Species in New
York State Produce Production and Natural Environments. Journal of Food Protection. 77: 1919-
1928. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-14-132

2. Downes, F. P., Ito, K., and American Public Health Association. 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). Washington, DC: American
Public Health Association.

3. Martin N.H., Trmčić, A., Hsieh, T., Boor, K.J., Wiedmann, M. 2016. The Evolving Role of
Coliforms As Indicators of Unhygienic Processing Conditions in Dairy Foods. Front. Microbiol.
7:1549.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5043024/pdf/fmicb-07-01549.pdf

4. Almond Board of California. Preventing Salmonella Recontamination: Pathogen

Environmental Monitoring Program Guidance Document. http://www.almonds.com/
processors/processing-safe-product/pem

40
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

CHAPITRE 4

Contrôle des agents pathogènes

dans l'environnement
Par
Martin Wiedmann | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Alexandra Belias | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Genevieve Sullivan | Département des sciences alimentaires de l'Université de Cornell
Christian Blyth | 3M Sécurité alimentaire

4.1. Objectif de la surveillance environnementale des agents 42

pathogènes
4.2. Les agents pathogènes préoccupants et leur importance 44
dans l'environnement de la transformation alimentaire

4.2.1. Listeria et Listeria monocytogenes 45

4.2.2. Salmonella 45

4.2.3. Cronobacter 46

4.3. Développement d'un programme d'échantillonnage 47

pour la détection des stratégies de contrôle des agents
pathogènes dans l'environnement

4.3.1. Zonage et sélection des sites d'échantillonnage 48

4.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons 50

4.4. Mesures correctives prises sur la base des résultats 52

des tests de détection des agents pathogènes

4.5. Identification de l'origine des agents pathogènes et 53

mise en place de contrôles préventifs

4.6. Approches d'échantillonnage avancées visant à maîtriser 54

les agents pathogènes d'origine alimentaire transmis par
l'environnement

41
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.1. Objectif de la surveillance
environnementale des agents pathogènes
De manière générale, les entreprises réalisent
une surveillance environnementale des
agents pathogènes d'origine alimentaire dans
les installations de transformation et autres
installations de manipulation des aliments dans le
but d'identifier et d'éliminer les sources d'agents
pathogènes dans l'environnement, réduisant
ainsi le risque de contamination des aliments et
le risque associé de rappels de produits, de cas
de maladies et d'épidémies d'origine alimentaire.
Les programmes de surveillance des agents
pathogènes environnementaux (SPE) sont donc
souvent considérés comme une approche
proactive de la sécurité microbienne des
aliments. Ils permettent d'identifier les problèmes
et les sources d'agents pathogènes avant qu'ils
n'entraînent la contamination des produits
alimentaires finis. Les programmes de SPE sont
particulièrement importants, car la contamination
des produits finis par des agents pathogènes
d'origine alimentaire est généralement peu
fréquente. Par conséquent, les tests effectués
sur les produits finis ne constituent pas à eux
seuls une stratégie efficace pour garantir
la sécurité alimentaire.
Plus précisément, les programmes de
SPE servent généralement à (1) vérifier le
fonctionnement d'un système global de sécurité
alimentaire (ou des composantes spécifiques
de ce système) et à (2) fournir une indication
précoce des dangers potentiels pour la sécurité
alimentaire.1 Cependant, l'analyse d'échantillons
environnementaux pour la détection des agents
pathogènes ne représente généralement pas
un moyen efficace de valider les pratiques
de sécurité alimentaire, les programmes
préalables et les « contrôles préventifs non liés
aux processus » (par exemple, les procédures
d'exploitation standard en matière de nettoyage
[PENN]). En effet, l'absence d'agents pathogènes
peut sembler confirmer l'efficacité d'une
stratégie, alors que l'agent pathogène cible était
tout simplement absent avant même que celle-ci
ne soit appliquée (par exemple le nettoyage).
La validation des procédures de désinfection
et d'autres stratégies de contrôle nécessite
généralement l'utilisation de multiples approches
42
de surveillance environnementale (notamment
des tests ATP) pour valider les méthodes de
nettoyage et de mesure de la flore totale ou
numération totale (NT) pour valider le processus
de désinfection. Ces tests sont souvent associés
à des tests de détection des agents pathogènes
qui permettent d'identifier les sites de refuge
précis permettant la croissance ou la survie des
agents pathogènes. Le processus utilisé pour
identifier des sites ou des niches spécifiques
(par exemple dans le cadre d'efforts de validation
ou autres) est souvent appelé « technique de
recherche et de destruction ».2
Outre les opérations de validation et
de vérification, l'analyse d'échantillons
environnementaux pour la détection d'agents
pathogènes sert à soutenir les travaux d'analyse
des causes profondes et à vérifier que les
mesures correctives prises sont efficaces pour
résoudre des problèmes spécifiques liés aux
agents pathogènes. Ces activités peuvent
s'inscrire dans le cadre d'enquêtes « motivées »
et « non-motivées ».
Alors que les programmes de SPE sont surtout
utilisés dans les installations de traitement
fabriquant des produits prêts à consommer, ces
programmes sont également de plus en plus
utilisés dans les usines de conditionnement,
souvent pour maîtriser la croissance de
L. monocytogenes. Ils peuvent également
permettre de valider les stratégies de
contrôle des agents pathogènes dans d'autres
établissements manipulant des aliments
prêts à consommer, notamment les cuisines
professionnelles servant des populations
à haut risque.
Il est important de noter l'existence d'un certain
nombre de documents de référence sectoriels
et spécifiques aux produits destinés à la mise
en place de programmes de SPE (en particulier
pour Listeria), dont nous vous invitons à prendre
connaissance (tableau 1). Ces documents
de référence fournissent généralement des
informations bien plus détaillées que celles
présentées dans ce manuel.
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

Tableau 1. Exemples de documents de référence pour la mise en place de programmes

de surveillance environnementale des agents pathogènes.

Industrie Agent pathogène

Titre du document Organisation
concernée concerné

Dairy Food Safety Salmonelles et

Dairy Pathogen Manual 3 Produits laitiers
Victoria (Australie) L. monocytogenes

Listeria monocytogenes
Grocery Aliments
Guidance on Environmental
Manufacturers prêts à consommer L. monocytogenes
Monitoring and Corrective
Association (PAC)
Actions in At-Risk Foods 4

Control of Listeria
Food and Drug
monocytogenes in
Administration des PAC L. monocytogenes
Ready-to-Eat Foods:
États-Unis.
Guidance for Industry 5

Control of Listeria
Innovation Center
monocytogenes: Guidance Produits laitiers L. monocytogenes
for U.S. Dairy
for the U.S. Dairy Industry 6

Guidance on Environmental
Monitoring and Control of United Fresh
Produits frais L. monocytogenes
Listeria for the Fresh Produce Association
Produce Industry 7

FSIS Compliance Guideline:

Department
Controlling Listeria
of Agriculture
monocytogenes in
Food Safety and PAC L. monocytogenes
Post-lethality Exposed
Inspection Service
Ready-to-Eat Meat and
des États-Unis
Poultry Products 8

43
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

4.2. Les agents pathogènes préoccupants

et leur importance dans l'environnement
de la transformation alimentaire
Si un nombre considérable d'agents pathogènes
provoquent des maladies d'origine alimentaire,
rares sont ceux pour lesquels les sources
dans les environnements de transformation
et de manipulation des aliments ont été liées
à des cas et des foyers de maladies d'origine
alimentaire. Les principaux agents pathogènes
ciblés dans les programmes de SPE comprennent
notamment L. monocytogenes, les tests ciblant
généralement toutes les espèces de Listeria
plutôt que les espèces pathogènes spécifiques
(L. monocytogenes et Salmonella). En outre, les
sources environnementales de Cronobacter spp.
sont préoccupantes dans la fabrication du lait en
poudre pour nourrissons.
Bien qu'ils ne soient pas abordés en détail dans ce
document, les environnements de transformation
des aliments ne peuvent être exclus comme
source d'autres agents pathogènes d'origine
alimentaire, notamment les agents pathogènes
à Gram négatif de la famille des entérobactéries
(par exemple les E. coli pathogènes, comme les
E. coli entérohémorragiques [EHEC]) et même
Yersinia. Par conséquent, certaines installations
peuvent inclure les E. coli pathogènes comme
cibles dans leurs programmes de SPE.

Listeria

Cronobacter

Salmonella

44
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.2.1. Listeria et Listeria monocytogenes
Listeria est un genre bactérien qui, en 2016,
comprenait 17 espèces. Depuis 2009, neuf
espèces de Listeria ont été décrites.9 Les
données génomiques et phénotypiques
recueillies permettent de définir clairement un
groupe distinct de six espèces (Listeria sensu
strictu) qui partagent des caractéristiques
phénotypiques communes (par exemple, la
capacité de se développer à basse température)
; ce groupe comprend l'agent pathogène pour
l'homme Listeria monocytogenes. Les 11 autres
espèces (Listeria sensu lato) représentent trois
groupes distincts, qui ont été proposés pour
représenter trois genres différents distincts des
Listeria sensu strictu.9 Les tests de détection des
Listeria détectent pratiquement toujours tous
les représentants du groupe sensu strictu mais
ne détectent pas toujours tous les représentants
du groupe sensu lato. Il est important de choisir
une méthode qui a été testée pour sa capacité
à détecter ces espèces.10
Bien que L. monocytogenes soit l'agent
pathogène en cause, les programmes de SPE
testent généralement la présence de Listeria
spp. ce qui signifie qu'un résultat positif indique
la présence d'une espèce de Listeria, qui peut
ou non être L. monocytogenes. Cette stratégie
prévoit une approche plus sensible pour
identifier (1) les conditions qui permettent la
présence ou l'introduction de L. monocytogenes
et (2) les sites de refuge qui pourraient abriter
L. monocytogenes. Toutefois, un site qui est
4.2.2. Salmonella
Le genre Salmonella englobe deux espèces,
Salmonella enterica et Salmonella bongori.
Les tests de SPE dans les installations où la
salmonelle a été identifiée comme un danger
raisonnablement susceptible de provenir de
sources environnementales viseront pratiquement
toujours les Salmonella spp. au moyen de tests
qui permettent de détecter les deux espèces.
Bien que la salmonelle ait été considérée
comme un agent pathogène transmis par voie
fécale, il est évident que l'environnement des
positif pour Listeria spp. pourrait également
être positif pour L. monocytogenes et il convient
d'effectuer un suivi de chaque échantillon positif
pour la Listeria spp. comme si le site était positif
pour L. monocytogenes. Si cette approche est
suivie de manière cohérente et appropriée,
elle permet une approche plus sensible de
la sécurité alimentaire et de la surveillance
environnementale que les tests spécifiques pour
L. monocytogenes.
Il existe cependant des situations spécifiques
où il peut être approprié de tester des
échantillons environnementaux pour détecter
spécifiquement L. monocytogenes, par exemple
dans le cadre d'une recherche motivée par un
produit fini positif à L. monocytogenes. Dans
ce contexte, il est important de souligner que
les approches des tests de produits finis en
ce qui concerne la recherche de Listeria spp.
ou de L. monocytogenes peuvent différer
considérablement en fonction des pays et des
régions. Par exemple, aux États-Unis, on testerait
pratiquement toujours Listeria monocytogenes
et non Listeria spp., car les organismes de
réglementation s'attendent généralement
à une spéciation de Listeria spp. isolée des
produits finis prêts à l'emploi. Dans d'autres
pays cependant, le dépistage de Listeria spp.
dans les produits finis peut être l'approche la
plus courante. Dans d'autres pays cependant, le
dépistage de Listeria spp. dans les produits finis
peut être l'approche la plus courante.
installations de transformation et d'autres
environnements liés aux aliments peut être une
source importante de salmonelles, en particulier,
mais pas uniquement, les environnements secs.
Par exemple, il a été démontré que la salmonelle
peut persister pendant au moins 10 ans dans
les installations de transformation des aliments
secs.11 Par conséquent, l'identification des sites
de refuge de la salmonelle est importante pour
certains types d'installations d'aliments prêts
à consommer.
45
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
Soyez conscient de la
« mentalité du cm2 »
Bon nombre de documents de formation
et même de documents de référence
gouvernementaux définissent la
surface qui doit être échantillonnée
dans le cadre de la surveillance des
agents pathogènes environnementaux.
Des surfaces de 30 centimètres par
30 centimètres (ou de 12 pouces par
12 pouces) sont souvent mentionnées.8
Ces recommandations posent toutefois
problème, car l'immense majorité des
niches potentielles qui devraient être
échantillonnées dans le cadre d'un tel
programme ne sont pas des surfaces
carrées, ni même planes. C'est le cas
des pieds ou roulettes de table creux,
des jonctions murales ou des fissures
dans le sol.
Il est donc important de dispenser une
formation en matière d'échantillonnage
qui insiste sur la nécessité
d'échantillonner des niches potentielles
sur des zones irrégulières, plutôt que sur
des surfaces planes uniquement. Parfois,
le bon échantillon peut prendre la forme
d'un joint de sol de 5 millimètres sur une
longueur de 6 mètres. Ou parfois, il peut
s'agir de toute surface d'un pied de table
creux accessible à l'échantillonnage.
46
4.2.3. Cronobacter
Le genre Cronobacter (anciennement
Enterobacter sakazakii) a connu plusieurs
modifications au cours des dernières
décennies en raison de l'étude génotypique
et phénotypique continue des différentes
souches apparues au fil du temps.12,13 Il a été
démontré que les sources de Cronobacter
sont principalement des matrices végétales
(maïs, soja, blé, riz, herbes, épices) ainsi que
le lait en poudre.14 Les bactéries du genre
Cronobacter sont des agents pathogènes
opportunistes ; il a été démontré qu'elles
sont à l'origine de maladies mortelles chez
les nouveau-nés, les nourrissons et les
personnes âgées immunodéprimées.
La contamination du lait en poudre pour
nourrissons a constitué la principale cause
d'infection chez les nouveau-nés et les
nourrissons, ce qui a entraîné de nombreuses
épidémies à travers le monde et le rappel
des produits incriminés.15 En plus du produit
fini, Cronobacter a été isolé dans des
environnements d'usines de lait en poudre et
de préparations en poudre pour nourrissons
(y compris les séchoirs à rouleaux, les tours
de séchage et les bassins de stockage) et il
a été démontré que la bactérie persiste dans
ces environnements pendant des périodes
prolongées en raison de sa résistance à la
dessiccation et de sa capacité à survivre au
séchage par atomisation.14,16,17 La surveillance
de Cronobacter dans les environnements
des usines de lait en poudre et de
préparations en poudre pour nourrissons est
essentielle pour prévenir la contamination
du produit fini. En raison des changements
dans la classification taxonomique, il est
particulièrement important de choisir une
méthode qui détecte de manière fiable
toutes les espèces de Cronobacter.18
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.3. Développement d'un programme
d'échantillonnage pour la détection
des stratégies de contrôle des agents
pathogènes dans l'environnement
Cette section se concentrera sur le
développement des programmes de SPE
qui permettent la vérification des systèmes
de sûreté. Il ne couvrira pas les stratégies
d'échantillonnage destinées à la validation
des programmes de sécurité alimentaire,
des programmes préalables et des
contrôles préventifs non liés aux processus
(tels que les procédures de nettoyage),
car cela impliquerait généralement une
combinaison de plusieurs approches de
test, notamment des tests ATP, de NT et
éventuellement des tests de détection
d'agents pathogènes. L'élaboration
d'un programme de SPE et des plans
d'échantillonnage associés comporte
plusieurs étapes. Un cadre progressif
à cet effet est détaillé dans le tableau
2 ; toutefois, il appartient généralement
à chaque installation d'affiner et
d'étendre ce cadre.
Il est important de noter que l'un des
principaux défis des programmes de SPE
réside dans le fait que les spécificités du
prélèvement d'échantillons, notamment
la pression appliquée sur une éponge et les
lieux spécifiques testés (par exemple, une
fissure du sol par rapport à une section de
sol adjacente non fissurée) peuvent avoir
un impact considérable sur la détection des
agents pathogènes. Il est donc important
de concevoir un plan d'échantillonnage et
un programme de SPE global de manière
à éviter d'inciter, intentionnellement ou
non, les préleveurs d'échantillons à ne
pas prélever d'échantillons susceptibles
de donner des résultats positifs pour les
agents pathogènes.
Par exemple, la fixation d'objectifs
numériques ou d'indicateurs de
performance clés relatifs au pourcentage
d'échantillons de SPE positifs peut
simplement conduire les collecteurs
d'échantillons à ne pas prélever
d'échantillons susceptibles de donner des
résultats positifs. L'objectif d'un programme
de SPE est de trouver et d'éliminer la
contamination par des agents pathogènes
dans l'environnement de transformation,
et cet objectif ne peut être atteint s'il
existe des incitations à ne pas collecter
un échantillon positif.
47
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

Tableau 2. Principales étapes de l'élaboration d'un programme de SPE

Étapes Commentaires et suggestions

Il devrait s'agir d'une équipe interfonctionnelle qui, au minimum,

1 Constituer une équipe de SPE comprendrait des représentants des services d'assurance qualité,
de microbiologie, de nettoyage et de gestion des installations

Comprend des plans des locaux, des informations détaillées sur

Rassembler la
les équipements et leur emplacement, les résultats de SPE obtenus
documentation et les
précédemment dans la même installation, d'autres programmes
2 informations nécessaires
environnementaux déjà mis en œuvre (par exemple, les tests ATP), et
au développement du
des données de validation pour les programmes de sécurité alimentaire
programme de SPE
(si disponibles)

Identifier les exigences

réglementaires et les
Devrait également inclure une identification de l'industrie et les
3 exigences des clients
documents de référence réglementaires
en matière de SPE
(le cas échéant)

Comprend les organismes cibles, les procédures de test, les sites

d'échantillonnage, la fréquence des échantillonnages, le nombre
Décider des paramètres clés
4 du programme de SPE
d'échantillons collectés par semaine ou par mois, l'heure et le
jour de l'échantillonnage et le laboratoire chargé des analyses
(laboratoire interne ou prestataire)

Comprend un système de gestion des dossiers, des procédures de

Élaborer une documentation travail standardisées et des conseils écrits pour assurer le suivi des
5 écrite résultats positifs (mesures correctives). Toutes les tâches doivent être
assignées à des personnes précises, accompagnées d'une trace écrite

Comprend les procédures opérationnelles standard de la formation,

Former les préleveurs les registres de la formation et les résultats des examens. La formation
6 d'échantillons doit être dispensée sous une forme facilement compréhensible par
l'ensemble du personnel

Une réévaluation périodique des plans d'échantillonnage, des résultats

et des mesures correctives doit avoir lieu tous les 6 à 12 mois et doit
impliquer l'ensemble de l'équipe SPE (étape 1). Il peut s'agir d'un
échantillonnage SPE régulier (par exemple, annuel) effectué par un
Prévoir une réévaluation
7 périodique
groupe indépendant ou prestataire (par exemple des consultants ou
une équipe de sécurité alimentaire d'entreprise), qui peut recueillir un
grand nombre d'échantillons environnementaux pour évaluer si le plan
d'échantillonnage de routine mis en œuvre est efficace pour détecter
les agents pathogènes cibles

4.3.1. Zonage et sélection des sites d'échantillonnage

La quasi-totalité des programmes de SPE
basent leur plan d'échantillonnage sur le
concept de « zonage ». Dans la plupart
des pays, les sites d'échantillonnage dans
les installations de transformation sont
répartis en quatre zones (voir figure 1), la
zone 1 représentant les surfaces en contact
48
avec les aliments (c'est-à-dire les surfaces
directement en contact avec un aliment
PAC exposé) et la zone 4 représentant les
zones en dehors de la zone des produits
PAC (comme les vestiaires, les zones de
chargement, etc.).3,5,7,19 Dans certains pays,
les sites de prélèvement sont répartis en
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

trois zones. Dans ce cas, les zones 2 et 3 du
système à quatre zones sont généralement
réunies en une zone unique.
La répartition des sites d'échantillonnage
entre les différentes zones n'est pas toujours
aussi simple qu'on pourrait le croire. Par
exemple, les surfaces situées au-dessus
des aliments PAC exposés peuvent
accumuler de la condensation, laquelle
peut tomber sur les aliments exposés.
Elles sont généralement considérées
comme faisant partie de la zone 1, mais
peuvent être classées dans la zone 2 si
la classification des zones est effectuée
pendant une période de faible humidité où
aucune condensation visible n'est présente,
et où l'équipe peut ne pas être consciente
du risque de condensation. En outre, bien
que les évacuations soient généralement
classées en zone 3, les évacuations situées
immédiatement sous les surfaces en contact
avec les aliments peuvent être considérées
comme des sites de zone 2.

Figure 1. Zones de prélèvement aux fins du contrôle environnemental

ZONE 1
Surfaces en contact avec les aliments
(trancheurs, éplucheurs, remplisseurs, trémies, tamis,
tapis convoyeurs, soufflantes, couteaux, râteliers, tables
de travail et mains des employés)

ZONE 2
Surfaces non alimentaires à proximité immédiate des
aliments et surfaces en contact avec les aliments.
(extérieur et châssis des équipements de transformation, unités
de réfrigération, panneaux de commande des équipements et
interrupteurs)

ZONE 3
Surfaces non alimentaires plus éloignées situées dans
les zones de transformation ou à proximité de celles-ci.
(chariots élévateurs, chariots de manutention, diables, roues et
volants, couvercles de retour d'air, tuyaux, murs, sols et évacuations)

ZONE 4
Surfaces de contact non alimentaire en dehors des zones de
transformation
(vestiaires, cafétérias, voies d'entrée et d'accès, baies de chargement,
zones de stockage des produits finis et zones de maintenance)

49
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
En règle générale, la première étape de la
conception d'un programme de SPE consiste
à sélectionner les sites de SPE possibles. Ce
travail aboutit généralement à une liste de
référence des sites d'échantillonnage avec un
identifiant unique pour chacun d'entre eux. Des
descriptions suffisamment détaillées doivent
être incluses pour garantir que l'échantillonnage
ultérieur du même site puisse être reproduit. Il est
préférable que cette liste soit créée et maintenue
dans une base de données appropriée qui soit
compatible avec d'autres bases de données telles
que les systèmes de gestion des informations
de laboratoire (LIMS). La sélection des sites
d'échantillonnage implique généralement une
visite de l'équipe de SPE (tableau 2, étape 1),
afin d'identifier les sites d'échantillonnage, y
compris les zones difficiles à nettoyer, les niches
potentielles, les sites de refuge, les zones à forte
circulation et les voies de passage qui peuvent
faciliter le mouvement des agents pathogènes
dans l'installation.
Étant donné qu'il n'est pas possible de démonter
l'équipement pour permettre l'échantillonnage
des sites de refuge réels dans le cadre d'un
échantillonnage de routine, les entreprises
peuvent préférer des sites d'échantillonnage
représentatifs qui sont contigus ou adjacents aux
zones de refuge potentielles. L'échantillonnage
des sites de refuge réels après le démontage est
généralement effectué pour l'échantillonnage
de validation ou dans le cadre de missions de
4.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons
Les recommandations standard concernant la
fréquence et le nombre d'échantillons suggèrent
que ces deux éléments doivent être déterminés
« en fonction du risque ». Cette définition n'est
généralement pas très utile, car il existe peu
de documents de référence (voire aucun) qui
précisent comment évaluer quantitativement
le risque associé aux agents pathogènes
environnementaux. En général, les installations
où les aliments prêts à consommer sont exposés
à l'environnement sont considérées comme
à haut risque et nécessitent, au minimum, un
échantillonnage hebdomadaire pour détecter
les agents pathogènes cibles. De manière plus
spécifique, Listeria serait un agent pathogène
cible soumis à un échantillonnage hebdomadaire
pour toute installation qui produit des aliments
PAC qui favorisent la croissance de la Listeria
(par exemple, du fromage, du lait liquide, de
la charcuterie ou des fruits de mer PAC), ou
50
recherche et de destruction déclenchées par
d'autres événements, comme les échantillons
positifs trouvés lors de l'échantillonnage
de vérification.
Chaque site d'échantillonnage se verra attribuer
une zone. La définition de ces zones peut varier
en fonction du pays, de la région et même de
l'organisme de réglementation. Une définition
écrite de ce qui constitue une zone donnée doit
être incluse dans chaque plan d'échantillonnage.
Il est important de noter que si cette liste
représente tous les sites d'échantillonnage de
vérification potentiels, cela ne signifie pas que
des échantillons de tous les sites seront prélevés
lors de chaque prélèvement.
Par exemple, il ne serait pas anormal pour une
installation de transformation alimentaire de taille
moyenne de disposer d'une liste de référence
comportant 400 à 500 sites, mais de ne prélever
des échantillons que sur 40 à 50 de ces sites
par semaine. Toutefois, il est important que
les personnes responsables de la collecte des
échantillons soient libres de prélever également
au moins certains échantillons qui ne figurent
pas dans la liste des sites d'échantillonnage, afin
de leur permettre de prélever des échantillons
dans des sites à haut risque comme les bassins
d'eau, les refoulements des évacuations ou
de nouvelles fissures dans le sol qui peuvent
devenir apparentes au cours de la collecte
des échantillons.
qui produit des aliments qui ont été liés à des
épidémies de listériose, indépendamment du fait
qu'ils en favorisent ou non la croissance (la crème
glacée est un bon exemple de ce dernier cas).
La fréquence d'échantillonnage peut être réduite
à un mois (ou moins, dans de rares cas) s'il
existe des preuves substantielles que le risque
de contamination par la Listeria est faible. Par
exemple, une installation de très petite taille qui
produit moins de 3 à 4 jours par semaine peut
justifier une fréquence d'échantillonnage plus
faible. De la même manière, les installations
qui ne produisent que des aliments prêts à
consommer soumis à un traitement listericide
sous emballage et qui ne permettent pas la
croissance de Listeria peuvent justifier une
fréquence d'échantillonnage inférieure à une
semaine.
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

La salmonelle constitue un agent pathogène Comme pour la fréquence d'échantillonnage,

cible pour l'échantillonnage hebdomadaire de
toute installation produisant des aliments prêts
à consommer qui sont exposés à l'environnement
de l'installation de transformation et qui ont
déjà été liés soit à des cas ou des foyers
de salmonellose, soit à des événements de
contamination qui pourraient être liés à des
sources se trouvant dans les installations de
transformation. Les installations qui seraient
généralement tenues d'exécuter des plans
d'échantillonnage rigoureux pour la détection
de salmonelles comportant un échantillonnage
hebdomadaire comprennent, sans s'y limiter,
celles qui produisent du chocolat, des céréales
sèches, des poudres laitières et de nombreux
autres produits alimentaires prêts à consommer
à faible teneur en humidité.
les recommandations concernant le nombre
d'échantillons à prélever dans le cadre des
programmes de SPE sont très rares, voire
inexistantes, si ce n'est que la détermination du
nombre d'échantillons doit être « fondée sur le
risque ». L'un des rares documents offrant des
indications sur la fréquence d'échantillonnage
est un document d'orientation sur la Listeria du
Service de sécurité et d'inspection des aliments
du Département de l'agriculture des États-Unis
(USDA FSIS) qui suggère de prélever entre 3
et 5 échantillons de surfaces en contact avec
les aliments (zone 1) par ligne de production et
par échantillonnage.8 Cela peut varier d'une
fois par semaine à une fois tous les 6 mois pour
les installations à très faible risque (tableau 3).
Toutefois, ce document ne couvre que la zone 1
(surfaces en contact avec les aliments).

Table 3. Description de la fréquence d'échantillonnage pour les différentes alternatives d'installations

de transformation des aliments classées par l'USDA FSIS8

Fréquence minimale des

tests sur les surfaces
Alternatives Description Taille Volume de en contact avec les
proposées par des (classement production/ aliments (remarque :
l'USDA FSIS alternatives HACCP) jour (lb) 3 à 5 échantillons doivent
être prélevés par ligne
de production)

Alternative 1 2 fois/an/ligne
PLT & AMAP n.c. n.c.
(Alt. 1) (tous les 6 mois)

Alternative 2, PLT,
n.c. n.c. 4 fois/an/ligne (trimestriel)
choix 1 (Alt. 2a) uniquement

Alternative 2, AMAP,
n.c. n.c. 4 fois/an/ligne (trimestriel)
choix 2 (Alt. 2b) uniquement

Alternative 3 Nettoyage,
(Alt. 3) ; non- uniquement
n.c. n.c. 1 fois/mois/ligne (mensuel)
épicerie fine or (ni PLT ni
non-hotdogs AMAP)

Très petite 1 – 6 000 1 fois/mois/ligne (mensuel)

Nettoyage,
Alternative 3 6 001 – 2 fois/mois/ligne
uniquement Petite
(Alt. 3) ; épicerie 50 000 (toutes les 2 semaines)
(ni PLT ni
fine ou hotdogs
AMAP) 50 001 – > 4 fois/mois/ligne
Grande
600 000 (hebdomadaire)

Légende de la figure : Traitement post-létalité (PLT) : procédé utilisé pour réduire ou

éliminer la présence de L. monocytogenes dans le produit ; parmi les procédés utilisés,
on peut citer la pasteurisation et le traitement à haute pression. Agent ou procédé
antimicrobien (APAM) : agent ou procédé utilisé pour limiter ou supprimer la croissance
de L. monocytogenes dans le produit.
51
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.4. Mesures correctives
prises sur la base des
résultats des tests de
détection des agents
pathogènes
Pour un programme de vérification de
routine (soit celui décrit ici), il est essentiel
de disposer d'un plan détaillé sous forme
écrite comprenant des informations
détaillées sur les mesures correctives
à appliquer. Ces plans doivent inclure
des détails sur :
• Nombre minimum d'écouvillons de
prélèvement à collecter après un
premier positif, incluant un protocole
pour déterminer les procédures
d'écouvillonnage spécifiques.
• Procédures de nettoyage en profondeur
à utiliser à la suite d'un résultat de
test positif.
• Les procédures d'analyse des causes
profondes à utiliser, y compris les détails
sur l'équipe qui effectuera ces analyses.
• Les procédures à utiliser pour traduire
les conclusions en un plan de mesures
correctives et préventives (MC&P),
y compris les exigences relatives
à la conclusion de ces mesures.
Les sites de prélèvement doivent être
choisis de manière à représenter les zones
et les sites qui pourraient être à l'origine
des premiers résultats positifs. Il peut s'agir
de sites de refuge potentiels proches,
par exemple des jonctions sol-mur, des
évacuations, des bacs d'égouttement aériens
ou des sites de voies de circulation qui
recoupent le site positif initial où l'organisme
pourrait s'être propagé.
Si l'échantillonnage environnemental de
routine (la « vérification ») est utilisé pour
vérifier un programme de sécurité alimentaire
validé, un programme préalable ou un contrôle
préventif hors processus (par exemple, un
ensemble de PENN, des procédures de
nettoyage), le plan écrit doit également inclure
des détails sur les procédures à utiliser pour
la revalidation des contrôles préventifs hors
processus concernés.
52
Tests de recherche des agents
pathogènes dans l'air
L'une des questions qui reviennent
souvent concerne la nécessité de
tester l'air à la recherche d'agents
pathogènes. Contrairement aux spores
de moisissures, il n'existe aucune
preuve que les cellules bactériennes
pathogènes végétatives sont transmises
par voie aérienne dans les installations
de transformation alimentaire.
Cependant, les aérosols (particules
d'eau extrêmement fines en suspension
dans l'air) peuvent constituer un
véhicule très efficace pour la
transmission des agents pathogènes
dans les installations. La confusion sur
le rôle de l'air par rapport aux aérosols
peut expliquer pourquoi les questions
relatives à l'échantillonnage de l'air à la
recherche d'agents sont fréquemment
soulevées.
Plutôt que de procéder à des analyses
de l'air pour déterminer le rôle
des aérosols dans la transmission
des agents pathogènes dans une
installation de transformation, il serait
plus approprié de tester les sources
et les zones de dépôt des aérosols
pour répondre à cette préoccupation.
En outre, il est essentiel de réduire
au minimum l'aérosolisation (par
exemple en retirant les tuyaux à haute
pression et en réduisant au minimum
l'utilisation d'eau dans les installations
de transformation) pour réduire la
transmission des agents pathogènes
au sein des installations.
L'air à haute pression constitue une
autre source potentielle d'agents
pathogènes ; les conduites d'air
peuvent offrir un refuge pour les
agents pathogènes. Il peut donc être
conseillé de tester l'air à haute pression
dans les installations, en particulier
si l'air à haute pression est utilisé pour
nettoyer les surfaces en contact avec
les aliments.
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.5. Identification de l'origine des agents pathogènes
et mise en place de contrôles préventifs
L'un des éléments clés d'un programme de
SPE consiste à identifier les sites de refuge
où les agents pathogènes survivent et se
développent, souvent car ce refuge les
protège des désinfectants. Ce programme
a pour objectif d'identifier et d'éliminer les
niches de croissance (c'est-à-dire les zones
qui favorisent la croissance bactérienne
en général) ainsi que les sites de refuge
potentiels pendant la validation des
procédures de nettoyage et avant qu'ils
ne soient contaminés. Les programmes de
SPE de vérification de routine confirment
l'efficacité des procédures de nettoyage et
des autres contrôles préventifs qui auront
été mis en œuvre.
L'objectif initial du programme de SPE
est d'identifier et d'éliminer les refuges
dans la zone ou les produits sont exposés.
Cependant, il est possible que des niches
passent au travers du processus de
validation (et des missions de recherche
et de destruction qui s'ensuivent), car
elles ne sont parfois identifiées que par un
échantillonnage de vérification en cours.
On pourrait prendre comme exemple une
niche qui n'existait pas au moment de
l'échantillonnage de validation, mais qui
est apparue au fil du temps. Par ailleurs, les
zones qui ne représentent pas au départ
des niches potentielles et des sites de
refuge peuvent le devenir en raison de
l'usure des équipements et de leurs pièces,
comme les joints d'étanchéité.
Des programmes de vérification de SPE
bien conçus et correctement mis en œuvre
peuvent et doivent détecter ce genre de
problèmes. Cependant, la détection des
sources réelles d'agents pathogènes peut
parfois être empêchée si les activités
de suivi d'un résultat positif initial (par
exemple l'écouvillonnage ou le nettoyage
en profondeur des vecteurs) ne sont pas
exécutées correctement.
Par exemple, l'utilisation excessive
de désinfectant (y compris pour les
sols) effectuée immédiatement avant
l'écouvillonnage peut donner des résultats
négatifs, alors qu'en réalité, les agents
pathogènes persistants, les organismes
de référence ou les sites de refuge ont
été recouverts plutôt que véritablement
éliminés. Cette approche pourrait
également conduire à des situations
où l'échantillon positif pour un agent
pathogène ou un organisme de référence
pourrait être interprété à tort comme un
positif sporadique alors qu'il s'agit en
fait d'une indication de la persistance de
l'agent pathogène. Un suivi approprié, bien
planifié et exécuté pour chaque échantillon
positif d'agent pathogène ou d'organisme
de référence est donc essentiel pour des
programmes de SPE efficaces.
53
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes
4.6. Approches d'échantillonnage avancées
visant à maîtriser les agents pathogènes d'origine
alimentaire transmis par l'environnement
Comme nous l'avons expliqué en détail
dans ce chapitre, les programmes
fondamentaux de surveillance des agents
pathogènes environnementaux génèrent les
données nécessaires permettant de valider
et de vérifier les stratégies de lutte contre
les agents pathogènes environnementaux.
Cela inclut l'échantillonnage d'investigation
« motivé » après que les échantillons de
vérification aient donné des résultats
positifs.
Les installations de transformation
alimentaire qui disposent des meilleures
stratégies d'échantillonnage de validation
et de vérification élaborent et appliquent
souvent des stratégies d'échantillonnage
avancées. Ces méthodes d'échantillonnage
permettent de créer des contrôles
préventifs et de définir d'autres stratégies
visant à améliorer encore la capacité de ces
installations à prévenir les contaminations
microbiennes d'origine environnementale.
Par exemple, certains transformateurs
de viande PAC aux États-Unis effectuent
des échantillonnages de « contrôle des
processus » en complément des activités
d'échantillonnage de vérification et de
validation, où ce dernier est effectué selon
la méthode de recherche et de destruction
pour trouver et éliminer les niches et les
sites de refuge (figure 2).
L'échantillonnage de contrôle des processus
fait appel à des « sites indicateurs »
(à ne pas confondre avec les organismes
indicateurs), qui correspondent à des sites
d'échantillonnage d'alerte précoce où la
détection d'agents pathogènes n'indique
54
pas encore un problème aigu de sécurité
alimentaire. Il s'agit notamment des
zones de l'installation et des équipements
présentant des problèmes de conception
sanitaire ainsi que des voies de transfert
entre la zone 4 et la zone 3, où la présence
ou l'infiltration d'un agent pathogène cible
peut être identifiée avant qu'il n'atteigne un
site d'échantillonnage de vérification. Les
sites indicateurs sont généralement situés
près des obstacles et des barrières pour en
mesurer l'efficacité, ou sur ou à proximité
d'une niche de croissance pour mesurer le
niveau de contrôle exercé par le système
de contrôle des processus de nettoyage. En
plus de la détection des agents pathogènes,
l'échantillonnage des sites indicateurs
peut également utiliser les de NT, d'ATP et
d'autres méthodes d'analyse.
L'échantillonnage d'investigation suivant
la détection d'un agent pathogène dans
un site indicateur serait considéré comme
non motivé, car il relève d'un programme
de contrôle des processus de nettoyage
sans nécessairement faire partie d'un
programme de conformité réglementaire.
Le recours à un échantillonnage de
contrôle des processus reposant sur des
sites indicateurs permet non seulement
aux installations de disposer d'un système
d'alerte précoce, mais peut également
encourager des stratégies de test
rigoureuses, car des résultats positifs
sur un site indicateur n'indiqueraient
pas nécessairement une défaillance
systématique d'un système de sécurité
alimentaire nécessitant un échantillonnage
pour investigation plus poussée.
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

Figure 2. Exemple du processus de recherche et de destruction. 2

Processus de recherche et destruction

Processus normal de
nettoyage et de désinfection

Tous les éléments sont-ils

suffisamment nettoyés ?
Observer le lavage
(traitement chimique ou
thermique) ?

Observer l'assemblage

Observer l'application de
Les BPF sont-elles suivies ?
désinfectant après assemblage

Observer les activités

normales d'installation
et de démarrage
Inspecter et nettoyer les
zones suspectes
Arrêter l'opération avant
que le produit ne soit mis
en production Si la zone suspecte
soutien une
croissance APC,
Démonter au niveau alors il s'agit d'une
journalier normal niche de croissance
Preuve d'une
accumulation
organique
inacceptable ?
Démonter tout composant
restant sur la machine Analyse des causes profondes

Si la zone suspecte
Nettoyer et laver ou désinfecter Les méthodes Le niveau de
de nettoyage démontage est positive pour la
à la chaleur tous les composants définies sont-elles défini est-il Listeria, il s'agit d'un
de la ligne démontés acceptables ? acceptable ? site de refuge

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des agents pathogènes de 3M Sécurité alimentaire
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55
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

Références :

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Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule.
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3. Dairy Food Safety Victoria. 2016. Dairy Pathogen Manual. http://www.dairysafe.vic.gov.au/

publications-media/regulations-and-resources/guidelines

4. Grocery Manufacturer’s Association. 2014. Listeria monocytogenes Guidance on

Environmental Monitoring and Corrective Actions in At-Risk Foods. https://www.gmaonline.
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5. Food and Drug Administration des États-Unis. 2017. Control of Listeria monocytogenes
in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry; Draft Guidance. https://www.fda.gov/
RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm

6. Innovation Center for U.S. Dairy. 2015. Control of Listeria monocytogenes: Guidance for the
U.S. Dairy Industry. http://www.idfa.org/docs/default-source/resource-library/guidance-for-
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7. United Fresh Produce Association. 2013. Guidance on Environmental Monitoring and

Control of Listeria for the Fresh Produce Industry. http://www2.unitedfresh.org/forms/store/
ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoring-and-control-of-listeria-for-the-
fresh-produce-industry

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Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-
To-Eat Meat and Poultry Products. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-
50e6-47d6-a577-e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES

9. Orsi, R., Wiedmann, M. 2016. Characteristics and distribution of Listeria spp., including
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10. 3M Food Safety. 2018. 3M™ Molecular Detection Assay 2 – Listeria Performance Summary.

11. United States Centers for Disease Control. 2008. Multistate Outbreak of Salmonella Agona
Infections Linked to Rice and Wheat Puff Cereal (FINAL UPDATE). https://www.cdc.gov/
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56
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

12. Joseph, S., Cetinkaya, E., Drahovska, H., Arturo Levican, A., Figueras, M.J., Forsythe, S.J.
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19. Simmons, C.K., Wiedmann, M. 2018. Identification and classification of sampling sites for
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expert elicitation. Food Microbiol. 75: 2-17. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005

57
 Manuel de surveillance environnementale – Pathogènes

58
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

CHAPITRE 5

Contrôle des organismes de

contamination dans l'environnement
Par
Randy Worobo | Département des sciences alimentaires de l'université de Cornell
Abigail Snyder | Département de l'extension de l'université d'État de l'Ohio
Cari Lingle | 3M Sécurité alimentaire

5.1. Objectif de la surveillance environnementale pour les 60

organismes de contamination

5.2. Les organismes de contamination et leur importance 60

dans l'environnement de la transformation alimentaire

5.2.1. Levures et moisissures 61

5.2.2. Flore totale ou Numération Totale 61

5.2.3. Bactéries lactiques 61

5.3. Développement d'un programme d'échantillonnage 63

des organismes de contamination

5.3.1. Sélection des sites d'échantillonnage 64

5.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons 66

5.3.3. Tendances et analyse des données relatives 67

aux organismes de contamination

5.3.4. Détermination des niveaux seuils pour les 69

organismes de contamination

5.4. Mesures correctives basées sur les résultats de 69

numération des organismes de contamination

5.5. Identification des sources d'organismes 70

de contamination
5.6. Autres aspects à prendre en considération 70

59
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
5.1. Objectif de la surveillance environnementale
pour les organismes de contamination
La surveillance environnementale permet aux
entreprises d'adopter une approche proactive
de la contamination microbienne, plutôt que de
s'attaquer rétrospectivement aux défaillances
à mesure qu'elles surviennent. Cela est
particulièrement important dans les systèmes
de gestion de la qualité, car les incidents de
contamination se produisent souvent de manière
sporadique et, en l'absence de mesures de
référence cohérentes, les problèmes sous-jacents
ou chroniques peuvent passer inaperçus.
5.2. Les organismes de contamination et
leur importance dans l'environnement de
la transformation alimentaire
Les environnements de transformation
alimentaire ne sont pas stériles. Les micro-
organismes qui colonisent ces environnements
sont souvent bien adaptés à l'utilisation du
produit alimentaire manufacturé comme
substrat de croissance. Cette adaptation
augmente le risque de contamination en
cas de contamination croisée.
De plus, les micro-organismes de contamination
propres à chaque installation se sont souvent
adaptés pour résister aux contrôles de la
production locale. Les bactéries et les moisissures
tolérants à la chaleur sont plus fréquemment
observés dans les produits et les installations
utilisant des procédés thermiques. Les levures
résistantes aux agents de conservation sont
plus souvent observées dans les installations qui
utilisent ces agents. L'utilisation à long terme de
désinfectants qui ne sont pas à large spectre ou
de mauvaises pratiques de nettoyage peuvent
également entraîner des concentrations plus
élevées d'organismes de contamination dans
l'environnement. La pression de sélection peut
entraîner la prolifération de micro-organismes de
contamination dans l'environnement.
La contamination microbienne peut entraîner
une diminution de la durée de conservation, des
propriétés organoleptiques réduites et, dans
certains cas, le rappel ou le retrait de produits.
Ces situations ont des conséquences importantes
sur les finances de l'entreprise et la perception
par les consommateurs.
60
La surveillance environnementale est souvent
employée comme une activité de vérification des
programmes de nettoyage, car l'environnement
de production de produits alimentaires
transformés est l'une des principales causes des
défaillances de la qualité microbiologique que les
fabricants cherchent à contrôler. Un programme
de nettoyage environnemental insuffisant
augmente le risque d'une contamination
microbienne involontaire.
Certaines méthodes de production ou types de
produits particuliers sont associés à certains
organismes de contamination. Les installations
doivent repérer les organismes de contamination
les plus importants sur la base de ces paramètres,
afin de déterminer si l'utilisation d'une stratégie
de surveillance environnementale ciblée
(axée sur un type ou une classe spécifique
d'organismes) ou d'une stratégie de surveillance
environnementale plus générale (reposant sur des
indicateurs pertinents) serait plus appropriée. Par
exemple, les installations de remplissage à chaud
devraient probablement intégrer les moisissures
résistantes à la chaleur dans leur programme de
surveillance environnementale.
La résilience des organismes de contamination au
procédé d'inactivation utilisé, leur tolérance aux
produits utilisés et leur affinité pour les matières
premières doivent être évaluées pour identifier
les organismes de contamination spécifiques. Les
organismes de contamination importants sont
souvent regroupés en fonction de leur taxonomie,
de leur fonction et des méthodes utilisées pour
leur détection. Les groupes les plus utilisés
sont « levures et moisissures », « flore totale »
(ou numération totale) et « bactéries lactiques ».
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
5.2.1. Levures et moisissures
Les levures et les moisissures sont des
champignons, des organismes de contamination
eucaryotes qui présentent une résistance
particulièrement élevée à de nombreux contrôles
de traitement et de formulation.1 Il semblerait
que les levures et les moisissures persistent
et se propagent même dans les conditions
environnementales les plus extrêmes.
Les levures sont des organismes unicellulaires
eucaryotes qui présentent une apparence
semblable à celle des bactéries dans une boîte
de Pétri ou sous un microscope. Elles sont
résistantes aux pH faibles et sont notamment
associées à la contamination d'aliments à forte
activité hydrique et/ou à forte teneur en sucre
comme les jus pasteurisés, les sirops, les fruits
frais et les yaourts. Les levures se propagent
5.2.2. Flore totale ou Numération Totale
La flore totale ou numération totale (NT), ou
plus précisément, la numération flore totale, fait
référence à tous les micro-organismes cultivables
récupérés sur des milieux riches et complexes
dans des conditions aérobies.1 La NT peut
servir d'indicateur des conditions générales de
nettoyage et pour évaluer la charge microbienne
totale dans l'environnement de transformation.
Cette méthode de détection peut s'appliquer
plus spécifiquement aux produits hautement
périssables exposés à la contamination par une
grande variété d'organismes commensaux, plutôt
qu'aux produits qui ne favorisent la croissance
5.2.3. Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques représentent un ensemble
actif et diversifié de bactéries responsables de
la contamination de la viande et des produits
carnés frais, des produits prêts à consommer
(PAC) notamment les fruits frais coupés et les
préparations de viande sous atmosphère modifiée
(PAM), la bière et le vin.1 La contamination se
caractérise par la présence de métabolites de
mauvais goût produits au cours de la croissance
microbienne, notamment l'acide lactique. Les
souvent par les aliments, les boissons ou les eaux
de procédé ou de nettoyage, ou en raison de
pratiques sanitaires insuffisantes.
Les moisissures sont des champignons
filamenteux qui résistent aux pH faibles et à
l'activité de l'eau. En outre, certaines d'entre
elles sont extrêmement résistantes à la chaleur.
Elles sont notamment associées aux produits à
longue durée de conservation (ESL), c'est-à-dire
les aliments qui ont été transformés et formulés
de manière à contrôler la prolifération d'autres
organismes de contamination à croissance
rapide. En plus des autres mécanismes de
transmission communs à tous les organismes de
contamination, les moisissures se transmettent
souvent par voie aérienne en raison du fort
potentiel d'aérosolisation des spores.
que d'un nombre restreint d'organismes de
contamination. Les résultats de la NT sont
généralement dominés par la croissance
bactérienne, qui surpasse celle des champignons
à croissance plus lente.
Les modèles d'environnement de transformation
qui sont sensibles à la contamination
environnementale peuvent également être
évalués de manière pertinente à l'aide d'une
NT. Ces systèmes peuvent comprendre des
zones de remplissage, des réservoirs d'eau de
refroidissement et des niches difficiles à nettoyer
dans les lignes de production.
bactéries lactiques homofermentaires produisent
exclusivement de l'acide lactique comme sous-
produit de leur activité métabolique, tandis
que les bactéries lactiques hétérofermentaires
synthétisent dans des proportions variables
de l'acide lactique, de l'acide acétique, du
dioxyde de carbone et d'autres métabolites
organoleptiques.
61
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

Les bactéries lactiques représentent un véritable de dextrane et au gonflement de l'emballage

défi pour l'industrie de la viande. La viande
est un produit à valeur élevée et hautement
périssable, qui est généralement exposé à
la contamination par les bactéries lactiques.
Par conséquent, il s'agit de l'une des relations
produit/contamination les mieux étudiées, et les
défauts de qualité sont clairement caractérisés.
On reconnaît les contaminations dues à la
prolifération de bactéries lactiques aux saveurs
et odeurs indésirables, à la formation de mucilage
dû à la production de dioxyde de carbone chez
les souches hétérofermentaires. Les bactéries
lactiques sont omniprésentes ; la contamination
provenant de l'environnement peut être atténuée
grâce à de bonnes pratiques en matière de
nettoyage de l'environnement et des outils,
ainsi qu'au contrôle des conditions de stockage
pendant la conservation.

Figure 1. Chronologie d'un rappel induit par la contamination pour un fabricant américain de produits
alimentaires imaginaire

Les consommateurs
signalent un gonflement
des emballages dû à une
contamination microbienne,
justifiant l'ouverture d'une
enquête.

L'évaluation initiale de la
numération totale et de la
La FDA intervient et, numération des levures et
dans un premier temps, des moisissures n'est pas
propose un rappel de concluante quant à l'origine
classe I*. de la contamination.

Des tests supplémentaires révèlent que l'organisme de

contamination est constitué de bactéries lactiques, les
mêmes microbes que ceux détectés dans l'environnement
de transformation. Par conséquent, le problème de
contamination est traité comme un rappel de classe II*.

Dans le cadre de mesures correctives

à long terme, l'installation améliore
son programme de nettoyage
environnemental et modifie le système
de fermeture des conteneurs pour
faciliter leur décontamination pendant
la transformation.

*Rappel de classe I : Produits dangereux ou défectueux qui pourraient provoquer, de manière
prévisible, de graves problèmes de santé ou la mort. Rappel de classe II : Les produits
susceptibles de causer un problème de santé temporaire ou de ne représenter qu'un risque limité
de problème grave.2

62
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

5.3. Développement d'un programme

d'échantillonnage des organismes de
contamination
Un programme prescriptif de surveillance des lieux d'échantillonnage de l'air pertinents. La
environnementale peut cibler les zones à surveillance environnementale des surfaces peut
problèmes afin de réduire les risques de être réalisée par numération directe ou indirecte
contamination à court terme, et permet de suivre à l'aide d'éponges.
et d'établir des tendances pour contrôler les
menaces sur la qualité à long terme. Cela permet Figure 2 : Exemple d'échantillonnage de l'air
de procéder à une analyse des causes profondes à l'aide des tests PetrifilmTM 3MTM
et de faire la distinction entre les défaillances au
niveau des politiques et les défaillances au niveau
de leur exécution. Les plans d'échantillonnage
doivent être structurés autour de plusieurs
paramètres :

• Identification d'une cible

microbienne pertinente.
• Sélection des sites d'échantillonnage.
• Détermination de la fréquence
d'échantillonnage.
• Établissement de seuils d'intervention et
des corrections associées.

Un programme d'échantillonnage doit être

réalisable au sein de l'installation, et les
décisions relatives à ces paramètres peuvent
nécessairement impliquer plusieurs membres de
l'équipe chargée de la qualité des aliments.
Les installations doivent également déterminer
la méthode de détection la plus appropriée
pour l'organisme de contamination recherché.
Les installations qui ciblent les moisissures
sporulantes produisant facilement des aérosols
peuvent envisager l'utilisation de méthodes
d'échantillonnage de l'air pour surveiller la
charge de spores.
La numération par contact direct est une
méthode rapide et simple à utiliser pour détecter
de faibles concentrations de micro-organismes
sur des surfaces qui ne sont pas en contact avec
des aliments. Toutefois, si l'échantillonnage
de grandes surfaces est nécessaire, des
méthodes courantes de contact indirect utilisant
des écouvillons ou des éponges peuvent
être utilisées.

La qualité microbiologique de l'air peut être La numération indirecte permet également un

évaluée par un échantillonnage quantitatif de
l'air ou par l'intermédiaire d'un dispositif de
collecte de micro-organismes atmosphériques.
Le lieu et le moment de l'échantillonnage
doivent tous deux être pris en compte dans
l'élaboration d'un plan de surveillance. Les
zones de forte circulation d'air, de haute
sensibilité (c'est-à-dire là où le produit est
exposé), ou de haute prévalence microbienne
(par exemple la zone de dépalettisation) sont
traitement supplémentaire des échantillons.
Par exemple, dans le cas où il serait nécessaire
d'isoler des organismes de contamination
résistants à la chaleur, un choc thermique peut
être appliqué à l'échantillon avant la numération
pour réduire le microbiote de fond. En outre,
cette méthode permet de procéder à une
numération dans plusieurs milieux si plusieurs
cibles microbiennes présentent un intérêt.

63
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

5.3.1. Sélection des sites d'échantillonnage

Le choix du site doit être basé sur les objectifs
et les cibles du plan d'échantillonnage
environnemental. Les plans de surveillance
environnementale ciblant les organismes de
contamination peuvent permettre de vérifier
les procédures de nettoyage ou constituer une
technique de recherche et destruction pour cibler
des organismes de contamination spécifiques
dans l'environnement. Les deux objectifs peuvent
être poursuivis par le biais du même plan, mais
l'objectif principal peut influencer certains
aspects de la procédure.
Une liste de référence des sites d'échantillonnage
doit être établie et, à partir de cette liste, un
sous-ensemble différent de ces sites devra
être testé chaque jour de surveillance. Si
des sites spécifiques sont connus pour être
problématiques ou révélateurs de l'efficacité
du nettoyage, l'installation peut choisir de les
intégrer plus fréquemment dans la rotation d'un
sous-ensemble randomisé. Il est conseillé de
réévaluer périodiquement la liste de référence
et de solliciter d'autres avis sur les sites
d'échantillonnage pertinents qui pourraient
enrichir la liste. En outre, les employés devront
être formés sur place, en particulier sur les sites
d'échantillonnage en fonction de la description
du plan d'échantillonnage. La figure 3 illustre
plusieurs sites très pertinents sur un même
équipement.

Figure 3. Exemple de plusieurs sites d'échantillonnage pour un même équipement

Joints dans les raccords des tapis roulants et sous les tapis

Intérieur et interstices du rouleau

Zones de refuge dans les branches

64
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

La vérification du nettoyage est appuyée par la
sélection d'un large éventail de sites sélectionnés
au hasard, ainsi que par des vérifications
ciblées sur les sites difficiles à nettoyer. Les
approches de recherche et de destruction visant
à éliminer de l'environnement des organismes de
contamination spécifiques doivent être éclairées
par le mécanisme de transmission et les sources
probables associées à l'organisme, comme décrit
précédemment.
D'une manière générale, il a été démontré
que l'écouvillonnage de zones plus étendues
(par opposition à la vérification de petites
niches souvent échantillonnées dans le cadre
des programmes de ciblage de la Listeria)
permet d'améliorer les programmes de
surveillance de l'environnement et de prévenir
les contaminations. Les écouvillonnages
environnementaux peuvent servir un double
objectif, car les organismes de contamination
et les agents pathogènes (ou leurs indicateurs)
peuvent être détectés à partir d'un échantillon
unique. Toutefois, dans certains cas, le
choix du site d'échantillonnage peut varier
selon les programmes de surveillance des
agents pathogènes et de contamination
de l'environnement en fonction des zones
sélectionnées.
Pour contrôler le développement des organismes
de contamination, les installations peuvent choisir
de concentrer leurs activités d'échantillonnage
sur des surfaces de plus en plus éloignées de la
production alimentaire, car elles contribuent à la
contamination croisée. Les surfaces de la zone 2
(notamment les conduites aériennes situées
directement au-dessus des surfaces en contact
avec les aliments), de la zone 3 (notamment les
pales de ventilateur et les réservoirs d'eau de
refroidissement) et de la zone 4 (notamment les
évents d'admission d'air) sont toutes susceptibles
d'abriter des organismes de contamination
problématiques variables en fonction de
l'installation.
En outre, les surfaces de la zone 1 peuvent
facilement être incluses dans un programme
de surveillance environnementale ciblant les
organismes de contamination, dont les résultats
peuvent également venir éclairer les interventions
sanitaires en matière de sécurité. Le tableau 1
présente une liste des zones problématiques
communes aux quatre zones.

Tableau 1. Exemples de sites d'échantillonnage souvent associés à la présence persistante d'organismes

de contamination

Site Menace sur la qualité Zone

L'absence d'un écoulement turbulent entraîne l'accumulation
Branche morte 1
et la croissance de bactéries et de levures de contamination.

Équipement complexe pouvant entrer en contact direct avec

le produit et pouvant également comprendre des rouleaux
Convoyeur creux, des soudures grossières et des microfissures. En outre, 1+
l'excès de projection pendant le nettoyage peut contaminer
ces équipements et contribuer à la contamination croisée.

Réservoirs d'eau de Le développement de biofilms contribue à la contamination

2
refroidissement post-traitement des produits remplis à chaud ou autoclavés.

Pales de ventilateur L'accumulation de spores fongiques et de particules de

poussière entraîne la circulation des organismes dans les flux 3
Ventilation d'air de l'environnement de production.

Site de refuge, particulièrement associé aux moisissures des

Joints d'étanchéité des
machines, qui est difficile à nettoyer sans attention particulière 3
refroidisseurs
dans le programme de nettoyage principal.

65
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

Figure 4 : Exemple de sites d'échantillonnage pour les organismes de contamination dans les zones 1 et 2

Le graphique ci-dessous illustre la sortie d'un produit cuit au four sur un convoyeur, tandis qu'un
nappage est ajouté à partir d'un distributeur. Au-dessus de la ligne se trouve un tuyau aérien sur lequel
de la condensation se forme pendant la production. Les flèches dans la figure indiquent les sites
d'échantillonnage potentiels pour les organismes de contamination dans cette zone de production.

Sous la canalisation aérienne

Branche morte

Tête de distribution

Convoyeur

5.3.2. Fréquence et nombre d'échantillons

Le nombre d'échantillons prélevés chaque jour
de surveillance doit être basé sur la taille et la
complexité de l'installation, en plus de l'aspect
pratique de la mise en œuvre du programme.
En cas de dépassement des seuils préétablis, la
fréquence d'échantillonnage doit être évaluée en
fonction du risque relatif d'un défaut de qualité.
Les installations dans lesquelles les résultats
de la surveillance environnementale révèlent
fréquemment une insuffisance dans le processus
de nettoyage ou l'apparition de sites de
prolifération microbienne doivent augmenter la
fréquence des échantillonnages. Cette même
évaluation des risques devrait permettre de
déterminer à quelle fréquence les résultats
devraient être évalués par l'équipe chargée
de la sécurité et de la qualité des aliments. La
fréquence d'échantillonnage peut aussi être
établie en relation avec le moment où se produit
un événement de nettoyage ou une activité de
transformation à haut risque qui peut nécessiter
une surveillance supplémentaire pour prévenir les
écarts de qualité.
Suivant l'installation, l'échantillonnage peut
nécessiter un ajustement saisonnier ou en
raison d'événements intermittents. Par exemple,
la concentration de spores fongiques en
suspension dans l'air augmentant au printemps,
les installations fabricant des produits sensibles
à la contamination par les moisissures lors de la
phase de remplissage peuvent procéder à des
ajustements en conséquence. Par ailleurs, les
entreprises de co-emballage et les installations
manipulant plusieurs UGS sur des lignes de
transformation partagées peuvent intégrer
leur calendrier d'échantillonnage au sein
d'une stratégie d'atténuation visant à prévenir
l'introduction d'organismes de contamination

66
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

problématiques, ou de leurs substrats de la fréquence d'échantillonnage devrait être au

croissance, dans les produits sensibles.
En règle générale, un écouvillon pour 100 m²
d'espace de traitement peut constituer une
base de référence pour la gestion de la qualité,
même si multiplier les écouvillonnages peut se
révéler plus instructif. Dans la plupart des cas,
moins mensuelle. La fréquence et le nombre de
sites d'échantillonnage varient en fonction de la
taille de l'installation, du rythme de production,
de l'âge de l'installation et de l'équipement, ainsi
que du niveau d'aversion pour les risques liés à
la qualité.

5.3.3. Tendances et analyse des données relatives aux

organismes de contamination
Les différentes méthodes de visualisation
permettent à l'équipe chargée de la qualité des
aliments de répondre à plusieurs interrogations.
Il est souvent utile de présenter les données de
surveillance environnementale provenant d'une
période prolongée sous la forme d'un graphique,
de manière à faire ressortir les tendances et
les modèles, chose que ne permettrait pas la
visualisation des données dans un tableur ou
sous la forme d'une collection de rapports
d'échantillonnage. Le tri des données en
fonction de la date, du lieu ou du type de site
d'échantillonnage peut permettre de répondre
à différentes interrogations susceptibles de
survenir au sein d'une installation de production.
Les fabricants devraient prendre le temps
d'analyser leurs résultats afin de tirer pleinement
parti de leur programme de surveillance
environnementale pour les organismes de
contamination. Les figures 5a-c illustrent
la manière dont une entreprise peut choisir
d'analyser ses données de surveillance de
l'environnement.

Figure 5a. Exemple de visualisation des données de surveillance environnementale : Flore totale

ou Numération Totale

Flore totale ou Numération Totale

1600
Numération totale UFC/g

1400

1200

1000

800

600

400

200

0
V

V
IL

ÛT

T
N

IN

ÉC
A

SE

C
A

AV

O
FÉ
JA

JU
M

JU

AO

D
M

Ce graphique illustre les résultats de la numération totale à un endroit donné au cours d'une année. Pendant
les mois d'été les plus chauds (juin, juillet, août), les numérations augmentent en raison de la température.
Fin novembre, on observe une augmentation brutale et importante, ce qui est inhabituel pour la saison. Une
recherche des causes profondes devrait être menée pour comprendre la cause de ces résultats anormaux.

Numération des levures et des moisissures dans l'air

1200
s levures et des

1000
s UFC/60cm2

67
800

600
 Numération totale UFC/
0 1400

V
IL

ÛT

T
N

IN

ÉC
A

SE
1200

C
A

AV

O
FÉ
JA

JU
M

JU

AO

D
M

N
1000
Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
800

600

400
Figure 5b. Exemple de visualisation des données de surveillance environnementale : Levures
et moisissures 200
0
Numération des levures et des moisissures dans l'air

V
L

ÛT

CT
N

AR

AI

C
I

SE
AV

O
FÉ

DÉ
JA

JU
M

JU

AO
M

N
1200
Numération des levures et des

1000
moisissures UFC/60cm2

800

600

400
Numération des levures et des moisissures dans l'air
200 1200
Numération des levures et des

0 1000
moisissures UFC/60cm2

LIGNE 1 LIGNE 2 LIGNE 3 LIGNE 4

800

600
La numération des levures et des moisissures à partir d'échantillons d'air prélevés à plusieurs
endroits dans une400 installation peut être contrôlée en comparant les numérations à l'aide
d'un graphique à barres. Dans cet exemple, les numérations sur la ligne 2 sont plus élevées
qu'ailleurs, ce qui
200 accroît le risque de contamination par les levures et les moisissures des
aliments produits sur des
Numération cettebactéries
ligne. Des lactiques
mesures peuvent
sur lesêtre prises pour atténuer
équipements ou danslel'environnement
risque en
0
déterminant la source de la levure et des moisissures, en mettant en place des équipements
LIGNE 1 LIGNE 2 LIGNE 3 LIGNE 4
pour protéger le produit contre la contamination ou en mettant en œuvre un processus pour
éliminer la levure et les moisissures après cette étape de la production.
Évacuation

Figure 5c.
Entonnoir Exemple de visualisation des données de surveillance environnementale :
Bactéries lactiques
Joint
Numération des bactéries lactiques sur les équipements ou dans l'environnement
Tapis

Embout de remplissageÉvacuation

Entonnoir
0 50 100 150 200 250 300 350 400

Joint Numération des bactéries lactiques UFC/cm2

Tapis

Embout de remplissage

0 50 100 150 200 250 300 350 400

Numération des bactéries lactiques UFC/cm2

Dans ce tableau, la numération des bactéries lactiques a été contrôlée à différents endroits. Si
un produit fini est contaminé, ces informations peuvent être utiles pour lancer l'enquête afin de
déterminer la cause profonde de la défaillance. Dans cet exemple, la numération des bactéries
lactiques sur un joint est plus élevée que prévu et il convient de vérifier que le joint ne présente
pas de fissures ou qu'il a été nettoyé correctement.

68
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
5.3.4. Détermination des niveaux seuils pour les organismes
de contamination
Les seuils sont les normes quantitatives qui
délimitent les résultats acceptables dans le cadre
du programme de surveillance environnementale,
et sont idéalement établis sur la base de données
recueillies sur place. Afin de prendre une décision
éclairée sur les seuils appropriés, une installation
doit suivre les résultats de son programme de
surveillance environnementale pendant 10 à 20
cycles de surveillance. Ces données constituent
une base de référence à partir de laquelle on peut
observer une variation normale et extrapoler les
seuils.
La méthode de référence est particulièrement
adaptée à l'établissement de seuils pour les
organismes indicateurs et les évaluations
microbiennes quantitatives. En revanche, les
programmes de surveillance environnementale
qui ciblent des organismes de contamination
spécifiques dans le but de les éliminer totalement
de l'environnement de transformation (par
exemple pour les moisissures résistantes à la
chaleur) peuvent opter pour l'identification de la
présence de toute cible détectable suffisamment
importante pour déclencher une mesure
corrective.
5.4. Mesures correctives basées sur les résultats
de numération des organismes de contamination
Lorsque les seuils sont dépassés, des
mesures correctives à court et à long terme
doivent être prises. Les mesures correctives
immédiates comprennent invariablement une
étape de désinfection, qui peut cibler un lieu
particulier ou prendre la forme d'un nettoyage
approfondi généralisé.
Une procédure décrivant en détail les étapes
et les objectifs des pratiques de nettoyage
mises en œuvre après le dépassement des
seuils de surveillance environnementale doit
être documentée, et les employés chargés
d'interpréter les résultats de cette surveillance
et de mettre en œuvre les mesures correctives
doivent être formés à ces responsabilités. De
nombreuses installations choisissent d'inclure une
Une installation peut choisir de procéder à une
segmentation de ses seuils et de ses mesures
correctives en fonction du type de surface
sur laquelle l'échantillon a été prélevé. Par
exemple, une NT de référence appropriée pour
une évacuation diffère sans doute de celle
d'une surface en contact avec des aliments. Le
déclenchement d'une réponse corrective doit
être adapté aux résultats.
Les programmes de surveillance
environnementale reposant sur des seuils
inappropriés ou des mesures correctives trop
ambitieuses deviennent souvent un fardeau
pour les entreprises. Comme les programmes
de surveillance environnementale sont en
grande partie de nature préventive plutôt que
réactionnelle, des tendances durables en matière
de détection microbienne peuvent également
justifier une enquête. Là encore, de légères
variations dans les numérations sont attendues
et guident les calculs des seuils de référence,
mais les installations peuvent choisir d'adopter
une politique dans laquelle une tendance à la
hausse de 5 à 10 événements d'échantillonnage
consécutifs peut déclencher une mesure
corrective, même avant que les seuils ne soient
atteints.
étape de ré-échantillonnage dans leurs mesures
correctives au terme de cette procédure de
nettoyage afin de vérifier que le contaminant a
été éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Par
ailleurs, il est conseillé d'inclure ce site dans le
prochain cycle de surveillance pour déterminer
si la source ou la cause de la contamination a
été éliminée ou si, au contraire, ce même site est
à nouveau contaminé.
Les solutions à long terme et l'analyse des causes
profondes doivent reposer sur des données issues
de plusieurs cycles d'observation, et peuvent
inclure un recyclage des employés, l'évaluation
des produits de nettoyage et de désinfection,
la modification
69
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
des procédures ou des calendriers de nettoyage
et de désinfection et l'examen des changements
pertinents dans la production. Ces mesures
correctives peuvent dépendre de l'aversion
au risque de l'entreprise et de la probabilité
qu'un problème de contamination survienne
à la suite des observations de la surveillance
environnementale.
La probabilité et la gravité d'une éventuelle
contamination du produit doivent servir à
déterminer si le produit fini doit être retraité
ou détruit. Ceci devrait être consigné dans
une politique accompagnant le programme
5.5. Identification des sources d'organismes
de contamination
L'identification des zones contaminées par
des organismes de contamination au sein des
installations de traitement constitue une stratégie
utile dans le cadre de la gestion de la qualité.
Cependant, les organismes de contamination
risquent d'être continuellement réintroduits
dans le système si leur source précise n'est pas
éliminée. La détection répétée de concentrations
problématiques d'organismes de contamination
sur un même site peut indiquer d'autres
problèmes sous-jacents qui ne sont pas traités
par le nettoyage de routine ou ciblé de ce site.
Les installations doivent tenir compte de leur
niveau de risque d'introduction d'organismes de
contamination provenant de diverses sources.
Les sources courantes comprennent notamment
les matières premières de mauvaise qualité,
5.6. Autres aspects à prendre en considération
La surveillance environnementale des organismes
de contamination constitue un diagnostic et ne
doit pas être considérée comme un système de
contrôle indépendant. Les analyses microbiennes
de l'eau de refroidissement, des ingrédients et de
l'air sous pression peuvent toutes constituer des
analyses importantes à l'appui d'un programme
de surveillance environnementale. Des bonnes
pratiques de fabrication (BPF) rigoureuses
70
de surveillance environnementale avant
tout dépassement des seuils établis.
Certaines installations choisissent également
d'augmenter le nombre ou la fréquence de
leurs échantillonnages suite à un dépassement
observé de leurs seuils. Cela pourrait, en théorie,
orienter les mesures de nettoyage ciblées vers la
source de contamination par le biais de tests ATP
obtenus par écouvillonnage, mais cela augmente
également le niveau de contrôle exercé par une
installation sur la préservation d'un niveau de
propreté acceptable dans son environnement de
production.
qui peuvent réintroduire en permanence des
microbes dans l'environnement à chaque
cycle de production. Le choix et la conception
des équipements peuvent également aller
à l'encontre du système de surveillance de
l'environnement s'il permet une contamination
croisée, ou même s'il ne parvient pas à exclure
activement les contaminants. L'isolement des
activités, l'âge des équipements et du bâtiment,
et le degré d'enfermement des processus
sont autant de facteurs qui agissent sur le
microbiote environnemental et la probabilité de
contamination des aliments. Prendre en compte
les résultats à long terme du programme de
surveillance environnementale des organismes
de contamination dans l'élaboration des
programmes de maintenance préventive et des
fournisseurs agréés.
permettent également de contrôler le microbiote
de contamination. Cependant, seules les
infractions aux BPF qui contribuent directement
à faire baisser la contamination de la surface ou
de l'air peuvent être détectées par le programme
de surveillance environnementale. Pour cette
raison, d'autres voies de contamination doivent
être envisagées.
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination
Un effort concerté au sein d'une équipe élargie
représente la meilleure stratégie pour minimiser
le risque d'un incident de contamination. En
outre, les données de ce programme peuvent
être largement bénéfiques, car l'équipe chargée
de la sécurité et de la qualité des aliments
évalue différents systèmes. Une augmentation
du risque de contamination peut être le signe de
problèmes systémiques qui préjugent également
de futures défaillances potentielles en matière de
sécurité alimentaire. Les systèmes de surveillance
environnementale qui permettent de détecter
les organismes de contamination favorisent des
réponses proactives, mais pour pouvoir exploiter
les résultats de ces programmes, les entreprises
En savoir plus sur les tests
d'organismes de contamination
www.3M.com/SpoilageDetection
doivent se préparer et disposer d'un personnel
disposant du temps nécessaire pour évaluer
les résultats.
Les employés doivent également tenir compte
de l'impact des BPF sur les microbiotes de
détérioration présents dans l'installation.
La réévaluation du programme de surveillance
environnementale lui-même doit être effectuée
tous les 1 à 3 ans. Les changements apportés au
système de transformation ou à la formulation
peuvent non seulement modifier le risque de
contamination, mais également modifier le type
d'organismes de contamination pertinent pour
un fabricant donné.
Communiquez avec un expert
de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/SpoilageDetection
71
 Manuel de surveillance environnementale – Organismes de contamination

Références :
1. Downes, F. P., Ito, K., and American Public Health Association. 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). Washington, DC: American
Public Health Association.

2. Food and Drug Administration des États-Unis. 2010. FDA 101: Product Recalls.
https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm049070.htm

72
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes

CHAPITRE 6

Contrôle des allergènes dans

l'environnement
Par
Thomas Grace | Bia Diagnostics
Ken Davenport | 3M Sécurité alimentaire
Gabriela Lopez Velasco | 3M Sécurité alimentaire

6.1. Objectif de la surveillance environnementale des allergènes 74

6.2. Les allergènes et leur importance dans 75

l'environnement de la transformation alimentaire

6.3. Tests d'allergènes spécifiques vs. non spécifiques 76

6.4. Développement d'un programme d'échantillonnage 78

des allergènes

6.4.1. Sélection des sites d'échantillonnage 78

6.4.2. Fréquence et nombre d'échantillons 79

6.4.3. Détermination des niveaux seuils pour les allergènes 80

6.5. Mesures correctives prises sur la base des résultats 80

des tests de détection des allergènes

6.6. Identifier les sources de contamination par les allergènes 81

6.7. Autres aspects à prendre en considération 82

6.8. Synthèse 83

73
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes

6.1. Objectif de la surveillance

environnementale des allergènes
Les allergènes alimentaires sont progressivement
devenus une préoccupation majeure pour les
industriels de l'alimentation et des boissons.
En 2004, on estimait qu'environ 2 % des adultes
et environ 5 % des nourrissons et des jeunes
enfants aux États-Unis souffraient d'allergies
alimentaires chaque année (figure 1).1 En outre,
environ 30 000 personnes doivent être traitées
aux urgences et 150 personnes meurent chaque
année à cause de réactions allergiques à la
nourriture.1
Le nombre de personnes souffrant d'allergies
alimentaires a considérablement augmenté au
cours des dernières années, ainsi que le nombre
de visites à l'hôpital. Cela a un impact direct sur
les dépenses de santé publique et la perte de
productivité.2,3 En même temps, les allergènes
qui ne sont pas déclarés sur les étiquettes
des aliments et des boissons ont toujours été
parmi les principales causes des rappels de
produits alimentaires aux États-Unis, ce qui a un
impact important sur les fabricants de produits
alimentaires.4
Bien que l'idéal serait de disposer d'installations
dédiées à la fabrication d'aliments contenant
ou non des allergènes, la réalité est que les
aliments non destinés à contenir des allergènes
particuliers peuvent être fabriqués dans la même
installation et, souvent, sur le même équipement
que les aliments contenant des allergènes. Par
conséquent, un programme de surveillance
environnementale robuste doit tenir compte de
la détection des allergènes sur les équipements
de fabrication après le nettoyage et avant la
production du produit suivant. En outre, la
présence d'allergènes doit être évaluée dans
l'environnement afin de prévenir le contact croisé
des aliments avec les allergènes.5

Figure 1. Pourcentage d'enfants américains souffrant d'allergies alimentaires au fil du temps

6%

5%

4%

3%

2%

1%

0%
2000-2002 2003-2005 2006-2008 2009-2011

74
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes

6.2. Les allergènes et leur importance dans

l'environnement de la transformation alimentaire
Les types d'aliments susceptibles de provoquer
des réactions allergiques sont nombreux et
variés. Toutefois, les sources les plus courantes
peuvent être regroupées en un petit nombre de
catégories. Ces catégories ne sont pas uniformes
d'une agence de régulation à l'autre, ce qui
complique encore la classification (tableau 1).
Dans certains cas, la spécificité des définitions
d'une catégorie peut déterminer le nombre de
denrées alimentaires incluses dans la liste. Par
exemple, « fruits de mer » est une catégorie
générale au Canada. Cependant, aux États-
Unis, elle est subdivisée en deux catégories : les
« poissons » et les « mollusques » ; dans l'Union
européenne (UE), cette même catégorie est
subdivisée en deux catégories : les « crustacés »
et les « mollusques ».6 Certains pays vont même
jusqu'à définir certaines espèces de poissons
ou certains de leurs constituants. Au Japon, il
est recommandé d'étiqueter spécifiquement les
poissons en indiquant « maquereau », « saumon »,
« œufs de saumon », etc.7

Tableau 1. Aliments allergènes réglementés aux États-Unis, au Canada, en Australie/Nouvelle-Zélande

et dans l'UE1,6,7

Australie/Nouvelle-
Classement « Big 8 » Canada UE
Zélande
des États-Unis (10 allergènes) (14 allergènes)
(12 allergènes)
Lait Lait Lait Lait
Œuf Œuf Œuf Œuf

Arachide Arachide Arachide Arachide

Fèves de soya Soja Soja Soya

Gluten (y compris
Gluten (y compris le blé,
Blé Blé le blé, l'orge,
l'orge, le seigle, etc.)
le seigle, etc.)
Noisette Noisette Noisette Noisette
Poisson Fruits de mer (poisson) Poisson
Fruits de mer Crustacés
Fruits de mers et crustacés Fruits de mer
Mollusques

Moutarde Moutarde Moutarde

Sésame Sésame Sésame

Sulfite* Sulfite* Sulfite*

Lupin Lupin

Céleri

*Pas un allergène mais réglementé de la même manière, car des réactions indésirables peuvent survenir
chez certains individus.

75
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
Le Food Safety Modernization Act (FSMA)
exige que les fabricants aux États-Unis ou
qui exportent vers les États-Unis incluent
des contrôles des allergènes dans leur plan
de sécurité alimentaire.8 De même, les
différents systèmes couramment utilisés
pour se conformer à l'Initiative mondiale
de la sécurité alimentaire (GFSI) exigent
également que les contrôles des allergènes
soient définis et surveillés. Bien que cela ne
soit pas explicitement requis dans les plans
HACCP (analyse des risques et maîtrise des
points critiques), on s'attend implicitement
à ce que les allergènes soient identifiés
comme des dangers, et que des contrôles
critiques soient mis en place pour prévenir
la contamination accidentelle des produits
par des allergènes.
Dans les installations et les chaînes de
production qui fabriquent à la fois des
6.3. Tests d'allergènes spécifiques vs. non spécifiques
Les fabricants de produits alimentaires
utilisent une variété d'approches et de
tests dans le cadre d'un programme
de sécurité des allergènes alimentaires
(figure 2).5 À l'heure actuelle, 30 % des
fabricants de produits alimentaires et de
boissons déclarent utiliser plusieurs tests
d'allergènes.5
Figure 2. Tests d'allergènes réalisés par les fabricants de denrées alimentaires en fonction de
la méthode5
42,6 %
35,7 %
24,3 %
76
aliments contenant des allergènes et
des aliments non destinés à en contenir,
il est essentiel de prendre des mesures
appropriées pour garantir qu'il n'y ait pas
de contact croisé entre les aliments. Dans
certains cas, cela peut être traité par la
planification des opérations de fabrication
pour limiter le risque. Toutefois, cela
n'élimine pas à lui seul le risque éventuel de
contamination croisée, même en présence
d'un programme de nettoyage robuste.
De ce fait, la surveillance environnementale
est nécessaire à la fois pour la validation
initiale de la procédure de nettoyage
et pour la vérification continue que le
nettoyage a été effectué conformément
aux procédures écrites.
La vérification du nettoyage repose
traditionnellement sur deux approches
générales de l'analyse des allergènes :
des tests d'allergènes spécifiques et non
spécifiques.
Tests portant sur des
allergènes spécifiques
Tests portant sur des
protéines spécifiques
Tests basés sur l'ATP
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
Les tests d'allergènes spécifiques utilisent
une approche de reconnaissance de cible
pour détecter les protéines présentes dans
l'aliment allergène. Ces tests peuvent être
utilisés pour identifier et/ou quantifier la
présence éventuelle d'aliments allergènes
dans un échantillon. Par exemple, une
installation qui fabrique à la fois de la glace
au beurre d'arachide et de la glace à la
vanille doit s'assurer que la glace au beurre
d'arachide est complètement retirée de
l'équipement de fabrication. Elle pourrait
recourir à un test basé sur les anticorps,
notamment une bandelette à flux latéral (LFD)
ou un test immuno-enzymatique (ELISA),
pour détecter et/ou quantifier les protéines
d'arachide à l'aide d'anticorps dirigés contre la
protéine purifiée.
En outre, la transformation peut affecter la
reconnaissance des protéines cibles par les
anticorps du test. Par exemple, le traitement
thermique des aliments (notamment
par ébullition, cuisson ou rôtissage) ou
même les températures utilisées lors du
nettoyage (par exemple à la vapeur) peuvent
modifier la sensibilité du test aux résidus
d'allergènes présents dans l'environnement.
Il est important de s'assurer que le test de
surveillance environnementale sélectionné
est capable de détecter à la fois les allergènes
traités thermiquement ou non. Les utilisateurs
doivent redoubler de prudence avec les
aliments soumis à une fermentation (par
exemple la sauce soja ou la bière de blé) ou
à une digestion enzymatique/chimique (par
exemple, les protéines hydrolysées utilisées
dans certaines préparations pour nourrissons).
Les procédés alimentaires dans lesquels les
protéines peuvent être fortement fragmentées
en petits peptides peuvent empêcher la
détection des aliments allergènes par les
tests ELISA traditionnels ou les tests à flux
latéral. Pour cette raison, il est important
que la méthode choisie pour la vérification
du nettoyage soit adaptée à l'objectif et donc
capable de détecter les allergènes concernés
dans le processus des utilisateurs.
L'utilisation d'un test de détection des
allergènes basé sur l'application d'anticorps
spécifiques présente l'avantage d'une
spécificité élevée. Si un test basé sur les
anticorps donne un résultat positif au gluten,
par exemple, il est hautement probable que
l'échantillon d'eau de surface ou de rinçage
soit contaminé par le gluten. En raison de leur
sélectivité, les tests d'allergènes spécifiques
sont exigés par le GFSI pour la validation des
procédés.
Si un procédé de nettoyage est conçu
pour éliminer le lait des équipements de
transformation avant la fabrication de jus de
soja, alors un test ELISA ou LFD spécifique
au lait est nécessaire pour confirmer que le
procédé est capable d'éliminer le lait résiduel.
Cela se fait généralement par des tests
avant et après le nettoyage pour montrer,
en particulier, que les résidus de lait sont
bien éliminés. Les LFD et les ELISA peuvent
contribuer à définir un système HACCP en
surveillant les équipements de transformation
et en trouvant les « points sensibles ». Cela
peut permettre de déterminer les éléments
(par exemple les vannes et les interfaces des
équipements) nécessitant une surveillance
ultérieure ou d'optimiser les cycles de
nettoyage internes.
Une fois la validation effectuée, des tests
de routine après nettoyage permettent aux
utilisateurs de confirmer que les procédures
de nettoyage validées sont effectivement
appliquées. Par exemple, des résultats qui
déterminent que les résidus allergènes sont
présents en quantités faibles ou indétectables
à la suite d'un nettoyage de routine lors d'un
changement de ligne pourraient constituer
une mesure de vérification efficace.
Si la plupart des entreprises connaissent
l'allergène spécifique qu'elles doivent
surveiller, la spécificité des tests ELISA et LFD
représente également un inconvénient dans le
cas d'aliments contenant plusieurs allergènes.
Par exemple, une chaîne de production de
vinaigrettes contenant de l'œuf, du lait, du
gluten et du soja qui sera ensuite utilisée
pour produire une vinaigrette exempte de
ces allergènes devra être soumise à des tests
spécifiques à l'œuf, au lait, au gluten et au
soja pour vérifier que ces allergènes ont été
éliminés. Il est possible de choisir un allergène
cible unique qui sera représentatif des quatre
allergènes et qui pourra indiquer qu'il n'y
a aucun résidu de la vinaigrette précédente.
Dans ce cas, il est possible de choisir
la concentration la plus élevée
77
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
contenue dans la matrice, par exemple le
lait, ou l'allergène le plus difficile à éliminer,
par exemple l'œuf.
Dans de tels cas, un test allergène non
spécifique peut remplacer les tests
ELISA et LFD. Les tests d'allergènes non
spécifiques comprennent notamment les
tests ATP et les prélèvements de protéines
sur les surfaces. Bien que le test ATP ne
permette pas de mesurer directement
la concentration d'allergènes, il va de
soi que si un nettoyage suffisant pour
réduire la présence d'ATP à des niveaux
indétectables, alors le nettoyage est
suffisant pour éliminer les allergènes
en question.
Cela dit, la solubilité de l'ATP, une petite
molécule chargée négativement, peut être
très différente des protéines allergènes
présentes dans les aliments pouvant être
cuits sur la surface testée. Par ailleurs,
certaines sources alimentaires allergènes
comme le blanc d'œuf contiennent
peu d'ATP, ce qui en fait une mauvaise
alternative pour la détection élimination de
ces protéines allergènes. C'est pourquoi
des écouvillons protéiques très sensibles
6.4. Développement d'un programme
d'échantillonnage des allergènes
6.4.1. Sélection des sites d'échantillonnage
La sélection des sites d'échantillonnage
se fait selon le même processus que
celui utilisé pour les tests ATP et les
tests d'indicateurs microbiens. Alors que
la plupart des tests de détection des
allergènes devraient se concentrer sur la
vérification immédiate après nettoyage
des points de test de la zone 1 et de la
zone 2 avant la mise en service de la
chaîne de production, il est également
utile de tester périodiquement toutes les
zones d'échantillonnage environnemental
78
permettent d'évaluer directement la
réussite de l'élimination des protéines
allergènes d'une surface après nettoyage.
Le raisonnement est le suivant : si les
protéines ont été réduites à des niveaux
indétectables (par exemple, moins de
3 microgrammes par 100 cm²), alors
les protéines allergènes ont également
été réduites à des niveaux très bas. En
présence de plusieurs allergènes, comme
dans l'exemple de la vinaigrette, le fait
de déterminer que vous obtenez moins
de 3 microgrammes de protéines au total
prouve immédiatement que la quantité
de chacun des aliments allergènes est
inférieure à 3 microgrammes.
En fin de compte, le choix d'utiliser un test
spécifique ou non dépend de nombreux
critères. Parmi ces derniers figurent
notamment la différence dans le nombre
et le type d'allergènes présents dans les
produits fabriqués dans une même zone
ou sur une même chaîne de production,
le temps nécessaire pour effectuer les
tests, la nécessité de résultats quantitatifs,
l'aptitude technique relative du technicien
et les exigences des clients pour lesquels
les produits sont fabriqués.
pour repérer les zones d'accumulation de
poussière, de liquide et d'autres résidus
qui pourraient entraîner une contamination
croisée. Pour vérifier le nettoyage, il
convient d'utiliser une approche fondée
sur le risque, en examinant à la fois l'impact
sur les aliments en cas de contamination
d'une surface (le danger) et la difficulté
à nettoyer correctement la surface
(la probabilité) (figure 3).

Figure 3. Identification des zones à haut risque dans le cadre des tests de détection des
allergènes
Zone de travail g
4 | én
NE
ZO roche des p
| P rod
E 3 u
N it
O
| Contact in
s
Z
E2 di
N
re
ZO
ct
ZONE 1
Contact direct
6.4.2. Fréquence et nombre d'échantillons
Les zones en contact direct (zone 1) et en
contact indirect très étroit (zone 2) avec
les aliments, qui sont jugées difficiles à
nettoyer, doivent être soumises en priorité
à des contrôles plus fréquents. Les zones
éloignées des aliments (zones 3 et 4) ou
très faciles à nettoyer (surfaces lisses,
planes et faciles d'accès) devraient être
moins prioritaires.
Les zones à haut risque (en rouge,
dans la figure 3) doivent être testées
à chaque fois que la ligne est nettoyée, ou
éventuellement à une fréquence élevée
(une fois par semaine, par exemple). Les
zones à risque modéré (jaune) peuvent
être testées moins fréquemment (une
fois par semaine à une fois par mois). Les
zones à faible risque (vert) peuvent être
testées encore moins fréquemment, par
exemple une fois par mois ou une fois
par trimestre. En modifiant la fréquence
des tests en fonction de l'évaluation
des risques, les fabricants de produits
Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
ér
ale
PROBABILITÉ
(Difficulté de nettoyage)
Faible Moyenne Élevé
(Proximité de la nourriture)
Élevé
(en général la zone 1)
RISQUE
Moyenne
(en général les zones 2 et 3)
Faible
(en général la zone 4)
Couleur = niveau de risque
alimentaires et de boissons peuvent
s'assurer qu'ils obtiennent la réduction
de risque la plus importante compte
tenu des ressources consacrées
aux tests.
Le nombre d'échantillons prélevés
dépend à la fois de la complexité de
l'équipement ou de la ligne de fabrication,
et des considérations pratiques relatives
au budget consacré aux tests. Pour un
test typique, il convient de tester 5 à 10
points de test par ligne de production,
afin d'obtenir une couverture suffisante
pour réduire considérablement le
risque d'un nettoyage insuffisant non
détecté. Le nombre exact, cependant,
est à la discrétion de l'équipe qualité,
et la justification doit être planifiée et
documentée dans le plan de sécurité
alimentaire ou dans le système HACCP
de l'installation.
79
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
6.4.3. Détermination des niveaux seuils pour les allergènes
Le sujet des seuils d'allergènes a été au centre
des débats de ces dix dernières années, avec
pour seule issue quelques solutions ponctuelles.
Les seuils de gluten dans le produit fini semblent
être généralement acceptés à moins de
20 parties par million (20 ppm, ou 20 μg/g).9
Certains organismes représentant les intérêts des
personnes hypersensibles au gluten ou atteintes
de la maladie coeliaque préconisent des seuils
plus bas (5 ppm-10 ppm) que ce qui est exigé
par la réglementation. Les valeurs des autres
aliments allergènes sont moins bien définies,
et une multitude de seuils différents ont fait
leur apparition dans plusieurs réglementations
régionales et nationales, notamment la loi
Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling
(VITAL) en Australie, dans l'UE et au Japon.10
S'il n'y a actuellement guère de consensus
sur les seuils applicables aux aliments finis, il
y en a encore moins sur ce qui est acceptable
sur les équipements et dans les échantillons
environnementaux. Ce problème est doublement
aggravé par le fait que la partie par million,
l'unité de mesure de la concentration dans les
aliments, est mal appliquée (notamment sur les
6.5. Mesures correctives prises sur la base des
résultats des tests de détection des allergènes
Les mesures correctives immédiates à prendre
lorsqu'un test de détection d'allergènes effectué
dans le cadre du programme de surveillance
environnementale dépasse le seuil fixé dépendent
du niveau de risque de l'échantillon, tel qu'il est
défini à la figure 3.
• Les échantillons à haut risque (rouge)
positifs appellent un nouveau nettoyage de
l'équipement et la réalisation d'un autre test
avant de lancer la chaîne de production.
80
surfaces, où les unités de mesure de poids ou
de volume par unité de poids sont dénuées de
toute signification). Cela est probablement dû à
l'utilisation des méthodes ELISA qui donnent leurs
résultats en ppm pour analyser les prélèvements
environnementaux. Quelle qu'en soit l'origine,
cette confusion a aggravé la situation sur le
marché, car même certains organismes de
normalisation ont discuté de l'application
d'un seuil de 5 ppm pour les échantillons
environnementaux.
Cela étant dit, les experts du programme de
recherche et de ressources sur les allergies
alimentaires (FARRP) estiment à l'heure
actuelle qu'un résultat positif obtenu avec un
kit ELISA devrait être inférieur à la limite de
quantification (LOQ – pour la plupart des kits,
2,5-5 ppm [μg/g], ou éventuellement équivalent
à 1,25-2,5 μg/100 cm2, selon le protocole
d'écouvillonnage employé) afin de réduire
efficacement le risque pour le consommateur
final.11 Cette approche est très pratique pour fixer
les seuils environnementaux des systèmes de
test, malgré le manque de clarté des organismes
de réglementation.
• Les mesures à prendre pour les échantillons
à risque modéré (jaune) pourront être un
peu plus aménagées en fonction du type
de produit fabriqué. Idéalement, la zone
devrait être nettoyée une nouvelle fois
avant le début de la production, bien qu'une
surveillance accrue et/ou un nettoyage
en profondeur de la zone à l'avenir puisse
également être une réponse acceptable.
• Les échantillons positifs issus de zones à
faible risque (vert) devront être soumis à
un nettoyage supplémentaire à une date
ultérieure, suivi d'un test post-nettoyage.
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes

Les mesures correctives à plus long terme
doivent inclure une analyse des causes profondes
pour déterminer la source de la contamination par
les allergènes ou la cause de la défaillance de la
procédure de nettoyage. Les mesures correctives
supplémentaires à long terme peuvent inclure :
• Modifier la fréquence des nettoyages
• Procéder à une nouvelle validation de la
procédure de nettoyage
• Modifier le processus de nettoyage pour
supprimer la variabilité ou augmenter
l'efficacité.
• Évaluer les équipements en vue de leur mise
à niveau ou de leur remplacement.
• Moderniser la conception de l'usine pour
faciliter et améliorer les opérations de
nettoyage.
• Renforcer la séparation des matières
premières et des ingrédients.

6.6. Identifier les sources de contamination

par les allergènes
Comme pour toute défaillance en matière de
sécurité alimentaire, il est nécessaire d'éliminer
le risque de récurrence de la défaillance en
procédant à une analyse des causes profondes
visant à déterminer la source des allergènes
ou l'origine de la défaillance, et en prenant les
mesures de suivi et de correction adéquates.
Il est possible que dans certaines situations, la
source de la contamination ne soit pas connue.
Dans ces cas, les tests de détection de résidus
d'allergènes spécifiques seront probablement
beaucoup plus utiles dans le cadre de l'analyse
des causes profondes que l'utilisation de tests
non spécifiques comme les tests ATP ou les
échantillons de protéines.
Si la défaillance s'est produite dans la zone 1 ou
la zone 2 lorsque la source des allergènes est
évidente (c'est-à-dire qu'ils étaient présents dans
le produit fabriqué précédent sur l'équipement),
alors le principal objectif de l'analyse des causes
profondes est de déterminer la raison pour
laquelle les résidus alimentaires n'ont pas été
correctement éliminés. Cette analyse des causes
profondes doit se concentrer sur le processus
de nettoyage et sur sa défaillance potentielle
dans le temps et en termes d'action mécanique,
de concentration de produits chimiques ou de
température, (Temps-Action-Concentration–
Température, communément appelé TACT)
(figure 4).
Il est également possible de tenir compte des
modifications, intentionnelles ou non, apportées
au processus de fabrication, comme une
cuisson excessive compliquant l'élimination
des résidus alimentaires, des défaillances
d'équipement entraînant des éclaboussures ou
une accumulation de produits, ou encore des
modifications au niveau des matières premières.

Figure 4. approche TACT visant à évaluer les causes profondes de la défaillance du processus
de nettoyage

TACT - Tous les jours, à chaque fois

T A T Temps - temps suffisant pour un nettoyage efficace

A Action - application d'une action mécanique suffisante

T C C Chimie - type/concentration

T Température - trop chaud/trop froid

81
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
Si la défaillance s'est produite dans la
zone 3 ou la zone 4, l'analyse des causes
profondes doit se concentrer sur la source
des matières allergènes et leur transport
potentiel vers ces zones. Le personnel, les
éclaboussures provenant du processus de
fabrication, la dispersion des poudres fines,
la circulation des chariots élévateurs sont
6.7. Autres aspects à prendre en considération
Le choix du test de sélection d'allergènes
appropriés nécessite parfois une
connaissance plus précise des cibles de
test. Par exemple, de nombreux tests
commerciaux portant sur le lait ciblent la
caséine, qui représente environ 80 % des
protéines présentes dans le lait de vache.
Il s'agit d'un indicateur pertinent pour les
producteurs dont les produits contiennent
du lait entier ou du fromage en poudre.
Toutefois, si les produits laitiers ne
contiennent que de la poudre de
lactosérum, le test de détection de la
caséine ne permettra pas de retrouver
les résidus de ces produits, car la teneur
en caséine du lactosérum est très faible.
Pour les entreprises dont les produits
contiennent du lactosérum ou des
isolats de protéines de lactosérum, il est
nécessaire de se tourner vers des tests qui
ciblent la bêta-lactoglobuline (la principale
protéine qui compose le lactosérum) afin
de mesurer le transfert de protéines de
lactosérum dans un produit non laitier. Des
préoccupations similaires existent pour
les aliments contenant du jaune ou du
blanc d'œuf, car la plupart des tests pour
les protéines de l'œuf se concentrent sur
l'ovalbumine du blanc d'œuf, mais seraient
inefficaces pour détecter la présence de
jaune d'œuf.
Une des particularités intéressantes des
classifications d'allergènes aux États-Unis
et dans d'autres régions est la classification
de certaines sources d'allergènes en
grandes catégories, telles que les fruits
de mer, les poissons et les crustacés.
Certaines sources d'anticorps et, par
conséquent, les tests ELISA et LFD peuvent
être spécifiques à certaines espèces
de cette catégorie, tandis que d'autres
82
autant de facteurs susceptibles d'entraîner
la migration de résidus contenant des
allergènes de la zone de fabrication vers
les zones 3 et 4. Les équipements de
traitement de l'air, les ventilateurs et les
travaux de construction peuvent également
entraîner le transport accidentel de résidus
d'allergènes.
anticorps peuvent être plus largement
applicables à un large éventail d'espèces.
Il est important d'effectuer une validation
pour tout test sélectionné afin de s'assurer
que le test est adapté à son objectif et
peut détecter de manière fiable la source
d'allergène présente dans une matrice
alimentaire donnée.
La détection du gluten et du blé présente
également un certain nombre de difficultés.
Le gluten est la protéine qui déclenche
la maladie cœliaque (une maladie non
allergique) ainsi que les symptômes chez
les personnes souffrant d'hypersensibilité
au gluten. Le gluten est la principale
protéine présente dans de très nombreuses
céréales, notamment le blé, l'orge, et le
seigle, ainsi que leurs cultivars.
Par opposition à la maladie coeliaque,
certaines personnes souffrent d'une allergie
spécifique aux protéines du blé, dont le
gluten. Pour compliquer encore les choses,
certaines méthodes de test utilisent des
anticorps antigluten qui sont hautement
spécifiques au gluten de blé avec une
faible affinité pour le gluten d'orge, tandis
que d'autres peuvent présenter une
réaction quatre fois plus intense au gluten
d'orge qu'au gluten de blé. Les anticorps
spécifiques au gluten de blé peuvent
indiquer une absence de gluten, malgré
la présence de quantités importantes de
gluten d'orge. À l'inverse, les anticorps
spécifiques au gluten d'orge peuvent
indiquer une concentration de 40 ppm
de gluten d'orge alors qu'en réalité, cette
concentration n'est que de 10 ppm. Dans
ce cas particulier, il serait alors important
de vérifier que la méthode choisie peut
détecter et quantifier spécifiquement le
seigle, l'orge et le blé.
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes
6.8. Synthèse
• Le nombre d'allergies alimentaires
a augmenté au fil des ans en créant un
véritable problème de santé publique,
notamment chez les nourrissons et les
jeunes enfants.
• La demande alimentaire actuelle peut
impliquer le partage des installations de
production pour fabriquer à la fois des
aliments contenant des allergènes et des
aliments censés être exempts d'allergènes
précis. Il est donc essentiel de mettre
en place un programme de sécurité
alimentaire rigoureux qui tienne compte
de la surveillance environnementale et des
mesures de contrôle des allergènes.
• Un programme efficace de contrôle des
allergènes dans une usine de fabrication
de produits alimentaires doit pouvoir
identifier et surveiller les zones potentielles
de contamination croisée et garantir, grâce
à une procédure de validation exhaustive,
que le processus de nettoyage permet de
minimiser efficacement la contamination par
les allergènes alimentaires.
• La vérification des mesures de contrôle des
allergènes peut être réalisée par des tests
d'allergènes. Deux approches générales sont
envisageables :
- Les tests d'allergènes hautement
spécifiques qui reposent sur la
reconnaissance de protéines spécifiques
et qui produisent un résultat qualitatif ou
quantitatif. Ces tests sont recommandés
pour valider un processus de nettoyage,
tester un produit final sensé être
exempt d'allergènes et assurer le suivi
environnemental.
- Les tests d'allergènes non spécifiques
qui détectent généralement l'ATP et
les protéines dont la présence peut
indiquer un processus de nettoyage
inadéquat. Ces tests sont utiles lorsque
la fabrication de denrées alimentaires
comprend des produits qui contiennent
plusieurs allergènes dans un seul produit,
ou lorsqu'il est nécessaire d'évaluer
les processus de nettoyage dans
leur ensemble.
En savoir plus sur les tests
de détection des allergènes
www.3M.com/AllergenMonitoring
• Le choix d'une méthode de test donnée
doit être étayé par une analyse fondée sur
les risques, qui permet de vérifier que les
mesures de vérification permettront de
soutenir les plans de contrôle des allergènes
de l'installation.
• Les méthodes de test pour la détection
des allergènes sont souvent basées sur la
reconnaissance spécifique d'une protéine
particulière. Il est important d'effectuer une
validation pour tout test sélectionné afin de
s'assurer que le test est adapté à son objectif
et peut détecter de manière fiable la source
d'allergène présente dans une matrice
alimentaire donnée.
• À l'heure actuelle et en l'absence de
recommandations claires, les seuils
d'allergènes suscitent des débats houleux.
Les experts du FARRP préconisent que pour
pouvoir être considéré comme négatif, le
résultat obtenu à l'aide d'un kit ELISA doit
être inférieur au seuil de détection de la
méthode spécifique (2,5 à 5 ppm pour la
plupart des kits commerciaux).
• La surveillance environnementale pour le
contrôle des allergènes doit inclure un plan
d'échantillonnage permettant de vérifier
la sécurité alimentaire ou les plans du
système HACCP. Les zones à haut risque
(zones 1 et 2) doivent être identifiées en
priorité pour y établir une fréquence de
test plus élevée. Il convient également de
prendre en considération les zones à risque
modéré et faible (zones 3 et 4) qui peuvent
être testées à une fréquence moindre.
• Une stratégie complète de contrôle des
allergènes doit envisager des mesures
correctives à court et à long terme dans
le cadre du programme de surveillance
environnementale, ainsi qu'une analyse
des causes profondes visant à déterminer
les sources potentielles d'allergènes et
toute cause de défaillance éventuelle dans
leur élimination au cours du processus de
nettoyage ou leur exclusion du produit final.
Communiquez avec un expert
de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/AllergenMonitoring
83
 Manuel de surveillance environnementale – Allergènes

Références :

1. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004. Public Law 108-282, Title II.
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/
Allergens/ucm106187.htm

2. Jackson, K.D., Howie, L.D., Akinbam, L.J. 2013. Trends in Allergic Conditions among
Children: États-Unis, 1997-2011. National Center for Health Statistics Data Brief.
http://www.cdc.gov/nchs/products/databriefs/db121.htm

3. Gupta, R., Holdford, D., Bilaver, L., Dyer, A., Meltzer, D. 2012. The high economic burden of
childhood food allergy in the United States. J. of Allergy and Clin. Immunol. 131: AB223-AB223.
https://doi.org/10.1016/j.jaci.2012.12.1464

4. Food Safety News. 2017. Undeclared allergens a leading cause of food recalls in U.S.
https://www.foodsafetynews.com/2017/04/undeclared-allergens-a-leading-cause-of-food-
recalls-in-u-s/

5. Ferguson, B. 2018. Testing and Sanitation for Allergen Control. Food Safety Magazine.
https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2018/testing-and-
sanitation-for-allergen-control/

6. Règlement UE n° 1169/2011 du Conseil du Parlement européen 2011. Annexe II.

7. Programme de recherche et de ressources sur les allergies alimentaires. 2017. Tableau

réglementaire international. Version du 21 septembre. https://farrp.unl.edu/documents/
Regulatory/International%20Allergens%209-21-17.pdf

8. Food and Drug Administration des États-Unis. 2015. Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule.
Verification of implementation and effectiveness. § 117.165. https://www.fda.gov/Food/
GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

9. Codex Alimentarius. International Food Safety Standards. CODEX STAN 118-1979. Révisé en
2008. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten.

10. Taylor, S.L., Baumert, J.L., Kruizinga, A.G., et al. 2014. Establishment of reference doses for
residues of allergenic foods: Report of the VITAL expert panel. Food Chem. Toxicol. 63: 9-17.
https://doi.org/10.1016/j.fct.2013.10.032

11. Taylor, S.L. 2016. Validation and Verification of Allergen Control Plans. Food Allergy
Research and Resource Program Effective Food Allergen Management Workshop.
Rosemont, IL.

84
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement

CHAPITRE 7

Conduire un changement significatif

dans votre organisation grâce au contrôle
des cultures et de l'environnement
Par
John Butts | Food Safety By Design
Lone Jesperson | Cultivate
Michele Fontanot | 3M Sécurité alimentaire

7.1. La voie vers le contrôle microbiologique des processus 86

7.2. Les avantages du contrôle microbiologique des processus 90

7.3. Culture d'entreprise et contrôle microbiologique prédictif 91

des processus

7.4. Les aspects culturels, les approches et les 91

comportements recherchés dans le cadre de la
surveillance environnementale

85
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement
Comme nous l'avons indiqué tout au long
de ce manuel, le programme de surveillance
environnementale est essentiellement un
outil permettant de mesurer et de représenter
le degré de contrôle exercé sur les agents
pathogènes et les allergènes environnementaux.
En raison du regain d'intérêt de l'industrie pour
les programmes qui sous-tendent le système
d'analyse des risques et de maîtrise des points
critiques (HACCP) et d'une compréhension
sans précédent du rôle important que joue
la surveillance environnementale dans la
7.1. La voie vers le contrôle
microbiologique des processus
L'efficacité avec laquelle un programme de
surveillance environnementale est appliqué
définit en grande partie la capacité d'un fabricant
de produits alimentaires à exercer un contrôle
microbiologique de son environnement - et donc
de son produit fini.
Le contrôle microbiologique des processus
comporte trois étapes :
(1) Éliminer les micro-organismes préoccupants se
trouvant dans l'environnement de transformation.
(2) Contrôler les déplacements en gérant les
vecteurs et les voies d'accès.
(3) Utiliser la méthodologie de contrôle des
processus pour mesurer et prévoir toute perte
de contrôle.
Le concept de contrôle microbiologique
complet des processus mesure le degré de
contrôle atteint, par le biais de la surveillance
environnementale.
Étape 1. L'élimination des micro-organismes
présents dans le milieu est mesurée par la
présence ou l'absence de ces derniers dans
le cadre des programmes d'échantillonnage de
vérification, de sites indicateurs et d'enquête.
L'obtention durable de résultats négatifs sur ces
sites est un indicateur clé de leur élimination.
86
fourniture de produits sûrs aux consommateurs,
il est impératif que les fabricants de produits
alimentaires voient les programmes de
surveillance environnementale comme des
éléments essentiels et investissent les ressources
nécessaires pour en assurer l'exécution efficace.
Une fois mis en œuvre, il est également essentiel
que ces programmes évoluent avec l'entreprise
pour aboutir à un contrôle microbiologique
permanent des installations et pour favoriser
une culture de sécurité alimentaire efficace et
positive au sein de l'entreprise.
Étape 2. L'efficacité des barrières et des
obstacles à l'entrée et à la circulation dans la zone
de produits exposée permet de mesurer le degré
de contrôle de la circulation.
Étape 3. Le degré de contrôle microbiologique
des processus est évalué en reportant les
données collectées (variable et attribut) sur des
cartes de contrôle, puis en calculant des indices
de capacité statistique.
La surveillance environnementale permet
de quantifier les risques présents dans
l'environnement de transformation et d'évaluer les
obstacles mis en place pour contrôler l'entrée des
agents pathogènes. Pour ce faire, il est nécessaire
de prélever des échantillons sur les sites de
contrôle des processus (ou sites indicateurs) ainsi
que sur les sites de vérification, individuellement
et de manière conjointe. Ces résultats obtenus
permettent de déterminer le degré de contrôle
au sein de l'installation et contribuent à identifier
les défaillances, les interventions ou les mesures
supplémentaires nécessaires pour rétablir
le niveau de contrôle souhaité.
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement

Contrôle du processus (échantillonnage

approfondi à la recherche de
résultats positifs)
• Sites indicateurs
Ŕ Préoccupations relatives à la conception
sanitaire des installations et des
équipements
Ŕ Voies (obstacles) de transfert entre les
zones 4 et 3
Ŕ Efficacité du zonage sanitaire
Ŕ Après le premier rinçage
• Sites de vérification (indique une défaillance
du contrôle des processus)
Ŕ Surfaces de contact en zone 1
Ŕ Voies et vecteurs de transfert de la zone 2
et de la zone 3
Il est important de noter que le contrôle
microbiologique des processus mesure les
conditions de croissance, par exemple via les
tests ATP et la numération totale (NT) ainsi que le
déplacement de l'organisme indicateur.
La voie vers le contrôle microbiologique des
processus est jalonnée d'un travail d'introspection
qui peut généralement être divisé en cinq phases1 :
Figure 1. Les cinq phases du travail d'analyse
menant aux contrôles microbiologiques des
processus
1 Doute
2 Prise de conscience
3 Connaissance
Introduction de la conception sanitaire
dans l'industrie américaine de la
viande transformée
À la fin des années 1980 et au début des
années 1990, l'industrie américaine de la
viande transformée était bien consciente
des dangers de la Listeria, mais ne savait pas
comment la contrôler dans l'environnement de
transformation. Malgré leurs meilleurs efforts,
les mesures correctives et les tentatives de
suppression de sites ou niches de refuge à la
suite d'un résultat environnemental positif
se sont souvent avérées inefficaces. Les
opérations de nettoyage et d'assainissement
approfondi n'ont pas permis de s'attaquer
à la cause profonde et d'empêcher la
recontamination systématique des sites, ce qui
a maintenu l'industrie dans une phase de prise
de conscience pendant une période prolongée.
Au moment où elle atteignait un stade avancé
de connaissances, l'industrie a connu de
nouveaux revers. L'approche de nettoyage et
de désinfection qui était employée à la suite
d'un résultat positif a engendré une dynamique
frustrante, où la même solution était
appliquée aux mêmes problèmes de manière
répétée pour obtenir les mêmes résultats
(la définition de la folie selon Einstein).
Ce n'est qu'avec la mise en œuvre de
véritables mesures correctives sous la forme
de nouveaux principes de conception sanitaire
des équipements que les sites de croissance
et les niches de refuge ont pu être réduits
ou éliminés.

4 Prévention

5 Prédiction

87
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement
Doute
La première phase du voyage vers le contrôle
microbiologique des processus peut souvent
être décrite comme une phase de doute.
À ce stade, la direction considère souvent la
surveillance environnementale comme un poste
de dépenses inutile n'offrant aucun avantage
réel, en soulignant généralement que la société
a mis en place un programme HACCP et qu'elle
estime que son installation est d'une certaine
manière « différente » ou « mieux gérée » que
les autres et que, par conséquent, la surveillance
environnementale ne devrait pas s'appliquer
à elle.
Prise de conscience
Après le doute vient la phase de la prise de
conscience À ce stade, le fabricant de produits
alimentaires prend conscience du risque
microbiologique potentiel lié à l'environnement,
mais sans en connaître la cause profonde ou la
source, ce qui l'empêche de le maîtriser.
Connaissance
La phase de la connaissance est atteinte lorsque
les niches de croissance sont finalement
repérées dans une installation. À ce stade, la
découverte de ces niches est généralement le
résultat d'enquêtes menées à la suite d'incidents
plus graves, par exemple l'apparition de
résultats positifs dans les produits finis ou suite
à la découverte et au test de résidus lors du
démontage des machines.
La transition de la phase de la prise de
conscience à la phase de la connaissance est
souvent source de stress et de tension au sein
d'une installation, car les personnes concernées
commencent à comprendre la situation et
tentent de traiter le problème en prenant des
mesures correctives, qui prennent quasi-
systématiquement la forme d'un processus de
nettoyage et d'assainissement qui ne s'attaque
pas à la cause profonde (tableau 1).
La phase du contrôle peut souvent être
associée à :
• Des frustrations de la direction et des
employés découlant de l'incapacité
à résoudre les problèmes chroniques
(« Le problème n'est toujours pas résolu »)
• Une tension entre les différents services
88
• Une augmentation des efforts, des coûts
et de la main-d'œuvre liés au nettoyage
(qui persistent jusqu'à ce que les étapes de
prévention et de prédiction soient atteintes)
• Un stress causé par l'incapacité à « nettoyer
ce qui n'est pas nettoyable »
• Une plus grande quantité de produits
stockés, qui entraîne une augmentation des
risques associés à une perte de contrôle,
la possibilité de rappels, une plus grande
implication et des efforts accrus de la part
de la direction générale, un besoin accru
d'espace de stockage et, dans l'ensemble,
un stress inutile pour l'ensemble de
l'infrastructure.
Prévention
La phase de prévention est atteinte lorsqu'une
niche de croissance ou un site de refuge
connu peut être ramené à un état de propreté
acceptable, c'est-à-dire des conditions de
croissance défavorables pour le refuge égales
ou inférieures au seuil de spécification
pré-production.
La phase de prévention se caractérise par le
nettoyage hors site (COP) de l'ensemble des
petites pièces détachées, des outils d'entretien
et des outils de l'opérateur. Tous les équipements
se trouvant dans les zones à haut risque ont fait
l'objet d'interventions validées. Les mouvements
microbiens sont réduits au minimum grâce
à des procédés de fabrication (BPF) efficaces
et à un désinfectant pour les sols de qualité.
La séparation physique des zones hygiéniques
s'accompagne en outre d'obstacles entre
les zones
Prédiction
La phase de prédiction est atteinte lorsqu'une
niche de croissance ou un site d'hébergement
peut être géré grâce à des échantillonnages
et l'analyse des données recueillies sur le site
indicateur. Les résultats de sites indicateurs non
contrôlés ou non conformes aux spécifications
définissent le moment où il faut appliquer la
mesure retenue pour gérer le contaminant.
Malheureusement, les technologies actuelles
ne permettent pas d'éliminer par le biais d'une
refonte tous les problèmes de conception
sanitaire qui pourraient entraîner des problèmes
de sécurité alimentaire ou de qualité des produits.
Ceux qui nécessitent un contrôle peuvent être
gérés de manière préventive et prédictive grâce
à l'utilisation de sites indicateurs.
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement

Tableau 1. Les cinq phases du contrôle microbiologique des processus dans les usines1

Phase 2
Phase 1 Phase 3 Phase 4 Phase 5
Prise de
Doute Connaissance Prévention Prédiction
conscience

Les résultats
positifs obtenus
dans l'étape
préventive
précoce sont
principalement
le fait de sites
Aucune surface
indicateurs
Échantillonnage de contact n'est
placés après le
élargi et périodique positive. Les
rinçage. Dans la
des surfaces de résultats positifs
phase finale de la
contact et des sites proviennent
prévention, seules
environnementaux. essentiellement
Surfaces de de rares surfaces
Échantillonnage Positifs de la zone 4. Les
contact et de contact restent
Résultats intermittents échantillonnages
produits positifs positives, et
sur les surfaces effectués aux
aucun produit
de contact. points de transfert
n'est positif. Les
Positifs courants donnent des
positifs provenant
sur les sites résultats positifs
d'échantillonnages
environnementaux. dans certains
d'enquête au sein
cas rares.
des installations
Aucun test, ou proviennent
seulement les majoritairement
tests nécessaires des zones de
pour répondre transformation
aux exigences de produits prêts
réglementaires. à consommer.
Malheureusement,
les méthodes Mise en place
d'échantillonnage d'un système
Niches de
utilisées ne d'alerte précoce
croissance
permettent basé sur un
Reconnaître potentielles
souvent pas échantillonnage
l'existence cartographiées.
de détecter approfondi.
de niches de Mise en place
la présence Programme
croissance. de plusieurs
de Listeria. Échantillonnage d'intervention en
Prélever des programmes
du produit. vigueur pour tous
échantillons sur les d'intervention.
Méthodes de Reconnaissance les équipements
surfaces de contact Gestion des
contrôle de la nature de traitement
et sur certaines « facteurs
environnementale des PAC. Priorité
zones au sol et critiques » du
de la Listeria. donnée à la
environnementales. processus de
zone 4 et aux
Commencer nettoyage.
installations.
la phase de Implication dans la
Phases avancées
reconception. reconception des
de reconception
équipements et
des équipements
des installations.
et des
installations.

Échantillonnage Échantillonnage
du produit, des du produit, des
Échantillonnage surfaces de surfaces de
Échantillonnage du produit et contact et des contact et des
Vérification du produit des surfaces vecteurs de points de transfert
de contact. transfert primaires (zones 1, 2 et 3)
dans la zone des dans la zone des
PAC. PAC.

89
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement
7.2. Les avantages du contrôle microbiologique
des processus
Une fois le contrôle microbiologique
atteint, les avantages sont nombreux :
Gains de productivité
• L'exécution des commandes devient
plus prévisible.
• Moins de problèmes rencontrés lors
de la production normale.
• L'usine présente une plus grande
efficacité globale (OEE) de ses
équipements.
• Les qualifications des processus et
des produits fonctionnent de manière
cohérente en fournissant des données
destinées à être validées.
• La phase prédictive permet
d'appliquer des interventions longues
et stressantes pour l'équipement
seulement lorsque cela est nécessaire.
Atténuation des risques
• La phase prédictive vise
essentiellement les niches de
croissance plutôt que les sites
de refuge.
• Les organisations accèdent à un
niveau plus élevé de protection de
leur marque.
• L'occurrence de résultats positifs dans
les installations et sur les équipements
est réduite à néant.
• Ce contrôle se concentre sur la zone
4 et les matières premières.
Réduction des coûts directs
• Les problèmes de durabilité et les
coûts financiers liés aux produits
détruits ou retirés du marché
sont réduits.
• Les coûts de main-d'œuvre et les
frais généraux associés à la gestion
des produits conservés et à la gestion
des effets des tests, vérifications
et requalifications en cours de
fabrication sont réduits.
90
• Les interruptions de production
causées par des résultats positifs se
font plus rares.
• La phase prédictive permet
d'appliquer des interventions longues
et stressantes pour l'équipement
seulement lorsque cela est nécessaire.
• La collecte de données est moins
coûteuse et l'analyse statistique est
plus facile et plus fiable.
• Les coûts d'assurance sont réduits.
• Les professionnels de la sécurité et
de la qualité des aliments passent
moins de temps à gérer le processus
d'échantillonnage.
• Les coûts d'échantillonnage sont
réduits, alors que davantage de
sites sont échantillonnés pour des
raisons multiples :
Ŕ Fin de la dynamique de « folie »,
et les échantillonnages motivés
sont éliminés.
Ŕ Les tests indicateurs (par exemple
la NT) représentent une part plus
importante de l'ensemble des tests.
Amélioration continue
• La compréhension des défaillances
de la conception sanitaire permet
une amélioration de celle-ci et une
réduction des coûts et de la main
d'œuvre.
• Les usines peuvent être procéder
à des tests de détection d'indicateurs
plus approfondis.
• Une qualité et une durée de
conservation plus constantes et plus
prévisibles sont atteintes.
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement
7.3. Culture d'entreprise et contrôle
microbiologique prédictif des processus
Faire le lien entre le contrôle microbiologique des processus et la culture
d'une organisation
La relation entre un programme de surveillance
environnementale efficace et la culture d'une
organisation est plus pertinente que ne le
pensent la plupart des praticiens de la sécurité
alimentaire et des chefs d'entreprise. Dans ces
conditions, l'obtention d'un résultat positif dans
une entreprise alimentaire peut être source de
beaucoup d'inquiétudes. C'est particulièrement
vrai dans les entreprises traversant les phases
de doute et de prise de conscience (tableau 1),
où les activités de sécurité alimentaire sont en
grande partie réalisées par des professionnels
spécialisés.
Au cours de ces phases, la sécurité alimentaire
repose sur une approche de gestion de crise :
les dirigeants soulignent l'importance de « bien
faire les choses » tout en menant des enquêtes
qui ne permettent pas de remonter à la source
du problème. Le développement de ces
comportements réactifs, qui attendent que la
situation nécessite le recours à des professionnels
est préjudiciable aux consommateurs, aux
marques et aux performances financières
globales de l'entreprise.
La séparation du contrôle des processus et de
celui de la vérification permet de souligner les
aspects positifs du contrôle des processus et de
se concentrer sur la prévention plutôt que sur
la réaction. Établir un lien entre les programmes
7.4. Les aspects culturels, les approches et les
comportements recherchés dans le cadre de
la surveillance environnementale
Les organisations ne peuvent pas passer à la
phase prédictive sans comprendre l'aspect
multidimensionnel d'une culture axée sur
la sécurité alimentaire. Sur la base des cinq
dimensions d'une culture axée sur la sécurité
alimentaire3, un ensemble intégré d'approches
peut contribuer à faire évoluer une culture dans
ce sens. Les fabricants de produits alimentaires
y trouveront des « comportements cibles » qui
devront être systématiquement observés par
de surveillance environnementale, la culture
organisationnelle et la sécurité alimentaire est
essentiel. Ce lien crée une visibilité directe sur la
vision, les principes et les valeurs de l'entreprise
et, par conséquent, sur les comportements des
équipes et des individus.
L'Initiative mondiale de la sécurité alimentaire
(GFSI) a défini la culture de la sécurité alimentaire
comme « les valeurs, normes et convictions
communes d'une entreprise qui influencent les
mentalités et les comportements en matière de
sécurité alimentaire dans toute l'entreprise ».2
En se penchant sur la description de la phase
prédictive, on constate une dépendance à la
zone 4, à l'équipement et à la conception des
installations pour éradiquer et contrôler les
micro-organismes. En d'autres termes, une
culture prédictive considère qu'il faut éloigner le
plus possible les micro-organismes des produits
alimentaires et estime que les investissements
dans la reconception des équipements et des
infrastructures sont une activité importante et
continue. Les organisations ont intérêt à examiner
de manière analytique certaines des approches
culturelles qu'elles peuvent appliquer pour créer
ce lien et passer à la phase de prédiction du
contrôle microbiologique des processus.
les employés, sous réserve d'une application
efficace(tableau 2).
Il est important de souligner qu'il n'y a pas
deux cultures identiques ; à l'instar de
l'expertise scientifique sur laquelle beaucoup
s'appuient pour concevoir des programmes
environnementaux efficaces, il peut être
nécessaire d'impliquer des experts pour
contribuer à l'élaboration d'un plan spécifique
à l'organisation et à ses besoins.
91
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement
Tableau 2. Stratégies culturelles et comportements cibles
Dimension
Stratégie
culturelle
• Intégrer la surveillance
environnementale au cycle
stratégique et opérationnel des
Mission et entreprises et usines
valeurs • Permettre à tous les
responsables de faire passer
le message du contrôle
environnemental
• La formation à la sécurité
alimentaire pour tous : « Mettre
Individus un écouvillon dans les mains de
tout le monde »
• Équipe multidisciplinaire
Adaptabilité • La carotte ou le bâton
• Fréquence des communications
Reproductible
• Informations obtenues sur
la base des données de
surveillance environnementale
Risques et • Illustrations et récits sur la
dangers surveillance environnementale
En savoir plus sur la surveillance
environnementale
www.3M.com/ImprovedMonitoring
92
Comportements cibles en matière de
surveillance environnementale
Les responsables des différentes fonctions
interrogent activement sur le thème de la
sécurité alimentaire et de la surveillance
environnementale dans le cadre des discussions
stratégiques et budgétaires
Les responsables des différentes fonctions
intègrent dans leurs communications
permanentes des messages relatifs à la sécurité
alimentaire et à la surveillance environnementale.
Tous les employés sont tenus de suivre une
formation sur la sécurité alimentaire dans le cadre
de leurs compétences spécifiques
Tous les résultats de la surveillance
environnementale - qu'ils soient bons ou mauvais
- sont étudiés par des équipes multidisciplinaires
Les chefs d'équipe observent les sites
indicateurs et récompensent les actions qui
ont des conséquences positives, ce qui a pour
effet de prévenir les problèmes et d'apporter
des améliorations continues qui renforcent
la confiance dans le processus de sécurité
alimentaire
Les dirigeants intègrent la sécurité alimentaire
et la surveillance environnementale dans les
activités de l'entreprise (discussions du conseil
d'administration, réunions des dirigeants,
réunions d'usine et discussions des équipes de
première ligne).
Les données de surveillance environnementale
sont intégrées dans la solution de veille
économique de l'entreprise, et ces informations
sont débattues du conseil d'administration au
personnel de terrain.
Les membres de l'équipe technique génèrent en
permanence des messages et des témoignages
utilisables par les autres membres de l'équipe
à des fins d'intégration et de mobilisation.
Communiquez avec un expert
de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/ImprovedMonitoring
 Manuel de surveillance environnementale – Conduire le changement

Références :

1. Butts, J. 2011. A Team Approach for Management of the Elements of a Listeria Intervention
and Control Program. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1:6-14.

2. Initiative mondiale de la sécurité alimentaire. 2018. A Culture of Food Safety: A Position

Pager from the Global Food Safety Initiative (GFSI). Version 1.0 – 4/11/18. https://www.mygfsi.
com/news-resources/news/news-blog/1419-a-culture-of-food-safety.html

3. Jespersen, L., Griffiths, M., Wallace, C.A. 2017. Comparative analysis of existing food safety
culture evaluation. Food Control. 79: 371-379. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.037

93
94
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

CHAPITRE 8

Recommandations
en matière d'échantillonnage
environnemental
Par
Scott Egan | 3M Sécurité alimentaire
Burcu Yordem | 3M Sécurité alimentaire

8.1. Neutralisants d'échantillons 96

8.2. Sélection du dispositif d'échantillonnage 100

8.3. Méthodes d'échantillonnage 101

95
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
8.1. Neutralisants d'échantillons
L'échantillonnage dans les environnements
de transformation alimentaire peut
présenter plusieurs défis. Essayer d'obtenir
des résultats significatifs qui reflètent
précisément le degré de contamination
microbienne sur une surface est une tâche
complexe. La présence de désinfectants
pouvant continuer de conserver une
activité bactéricide ou bactériostatique
après l'échantillonnage constitue l'un
de défis. Cette activité persistante peut
entraîner une réduction de la population
microbienne dans l'échantillon avant la
détection ou la numération (par exemple,
pendant le transport) ou inhiber la
croissance d'un organisme sur le milieu
de culture utilisé dans le processus de
test proprement dit. Il peut en résulter
une réduction de la numération pour les
méthodes quantitatives ou des résultats
négatifs pour les méthodes qualitatives,
et donc ne pas représenter véritablement
les risques présents dans l'environnement
de production.
Pour surmonter ce défi, les dispositifs
de collecte d'échantillons (tels que les
écouvillons ou les éponges) doivent
incorporer des composants capables de
neutraliser efficacement tout désinfectant
présent. La sélection d'un neutralisant
(ou d'une combinaison de neutralisants)
doit être effectuée en tenant compte
des types de désinfectants utilisés dans
l'établissement, car les neutralisants
présentent un degré d'efficacité variable
selon les types de désinfectants utilisés.
Les deux autres aspects importants à
prendre en compte lors de la sélection
des neutralisants sont les suivants : la
compatibilité avec la méthode de test
qui sera utilisée, et le caractère qualitatif
ou quantitatif de celle-ci. Si l'objectif
recherché est la quantification, les
96
en matière d'échantillonnage
neutralisants sélectionnés ne doivent
pas favoriser la croissance des micro-
organismes, mais simplement maintenir
la population à un niveau égal ou
similaire à celui qui existait au moment de
l'échantillonnage.
Ces aspects peuvent souvent être négligés
non seulement lors de la sélection initiale
d'un neutralisant, mais aussi lorsque les
désinfectants, les méthodes d'essai ou les
régimes d'échantillonnage sont modifiés.
La plupart des écouvillons et des éponges
disponibles dans le commerce contiennent
une préparation neutralisante standard ou
propriétaire. Les liquides de neutralisation
ou d'échantillonnage les plus courants
et leurs différents niveaux d'efficacité
sont résumés dans le tableau du présent
chapitre. Dans le cas de formulations
propriétaires, il convient de contacter le
fabricant pour obtenir des informations sur
les composants ou les désinfectants contre
lesquels leur efficacité a été démontrée.
Le bouillon Letheen est couramment
utilisé pour l'échantillonnage
environnemental dans les industries
alimentaire, nutriceutique, cosmétique
et pharmaceutique.1,2 Il possède un
pouvoir neutralisant sur l'iode, les
composés d'ammonium quaternaire et les
désinfectants à base de chlore. Cependant,
il ne peut pas neutraliser les composés à
base de mercure, le formaldéhyde ou le
glutaraldéhyde. Il faut donc, là encore, tenir
compte du désinfectant utilisé.
En outre, le bouillon Letheen possédant
certaines capacités nutritives, il convient
de procéder à une nouvelle désinfection
de la surface après le prélèvement
de l'échantillon.
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

Table 1. Composition du bouillon Letheen

Composition : (formule type en g/L)

Digestat enzymatique de tissus animaux 10,0 g

Extrait de viande bovine 5,0 g

Polysorbate 80 5,0 g

Chlorure de sodium 5,0 g

Lécithine 0,7 g

Le tampon neutralisant D/E a été propriétés d'enrichissement. Son pouvoir

développé par Dey et Engley dans le
but de neutraliser un large spectre de
désinfectants et de produits chimiques
de conservation antimicrobiens. Il
a été conçu pour tester l'efficacité
des désinfectants plutôt que pour
l'échantillonnage environnemental.
Bien qu'il contrecarre l'activité
biocide de tous les principaux agents
désinfectants, il contient également
un colorant indicateur et possède des
Tableau 2. Composition du tampon neutralisant D/E
neutralisant à large spectre est sans doute
plus que suffisant, car peu d'usines de
transformation alimentaire utilisent des
agents toxiques à base de mercure, de
formaldéhyde ou de gluteraldéhye.3,4
Comme il contient un colorant
indicateur et possède des capacités
d'enrichissement, il convient de procéder
à une nouvelle désinfection de la surface
après le prélèvement de l'échantillon.

Composition : (formule type en g/L)

Digestat enzymatique de caséine 5,0 g

Extrait de levure 2,5 g

Polysorbate 80 5,0 g

Dextrose 10,0 g

Lécithine 7,0 g

Thioglycolate de sodium 1,0 g

Thiosulfate de sodium 6,0 g

Bisulfite de sodium 2,5 g

Pourpre de bromocrésol 0,02 g

97
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
Le tampon neutralisant, souvent perçu
comme un terme générique, est en fait
une formulation spécifique couramment
utilisée dans l'industrie pour les tests
de détection de Listeria, de numération
totale, de Salmonella, d'E. coli et autres. 2,4
Il ne neutralise pas de manière efficace
les désinfectants à base de phénols,
de mercure, de formaldéhyde ou de
glutaraldéhyde (bien que ceux-ci soient
Tableau 3. Composition du tampon neutralisant
Composition : (formule type en g/L)
Complexe Arylsulfonate
Thiosulfate de sodium
Phosphate de potassium, monobasique
L'eau peptonée tamponnée (BPW)
est souvent utilisée dans les abattoirs
pour prélever des échantillons sur
les carcasses, conformément à la
réglementation. Il n'est pas recommandé
de l'utiliser sur des surfaces aseptisées,
car son pouvoir neutralisant est faible.
Tableau 4. Composition de l'eau peptonée tamponnée
Composition : (formule type en g/L)
Peptone
Phosphate de sodium, dibasique
Chlorure de sodium
Phosphate de potassium, monobasique
Il convient de noter que l'efficacité des
différents milieux neutralisants courants
contre les désinfectants courants peut
98
en matière d'échantillonnage
rares dans l'industrie alimentaire en raison
de leur toxicité). Il présente l'avantage de
ne pas contenir d'agents d'enrichissement,
évitant ainsi la nécessité de rédésinfecter
le site de prélèvement après la collecte.
Notez que cette formulation contient un
complexe arylsulfonate et peut nécessiter
une dilution de l'échantillon avant
l'utilisation d'un test reposant sur une
méthode moléculaire.
5,0 g
0,16 g
0,0425 g
Notez que l'eau peptonée tamponnée
est un bouillon d'enrichissement, donc
si elle est utilisée pour l'échantillonnage
environnemental, la surface doit
être désinfectée à nouveau après le
prélèvement de l'échantillon.5
5,0 g
0,16 g
0,0425 g
1,5 g
varier, et que des milieux neutralisants
spécifiques peuvent neutraliser ou non
certains désinfectants (tableau 5).
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

Tableau 5. Efficacité des milieux neutralisants communs contre les désinfectants courants2

Bouillon Tampon Tampon Eau peptonée

Désinfectant
Letheen neutralisant D/E neutralisant tamponnée
Composés
d'ammonium Oui Oui Oui Non
quaternaire

Phénols Oui Oui Non Non

Iode et chlore Oui 6,7

Oui Oui Non

Produits à base de
Non Oui Non Non
mercure*

Formaldéhyde* Non Oui Non Non

Glutaraldéhyde* Non Oui Non Non

Acide
peroxyacétique
Limité6,7 Oui8,9 Non Non
et peroxyde
d'hydrogène

Acides Oui6,7 Oui8,9 Non Non

*Peu utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de leur toxicité

On peut également se référer à
l'annexe B10 de la norme EN 1650 pour
y trouver des exemples de neutralisants
de désinfectants résiduels. L'efficacité
de tout neutralisant de désinfectant
doit être validée dans des conditions
réelles d'utilisation. Tout résidu de
bouillon d'enrichissement ou de
solution neutralisante doit être éliminé
de la surface échantillonnée selon les
procédures établies par l'utilisateur.

99
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
8.2. Sélection du dispositif d'échantillonnage
À moins qu'elle ne soit définie par une
réglementation spécifique, la première
décision à prendre doit porter sur le type de
dispositif (éponge ou écouvillon) à utiliser.
Les éléments clés à prendre en compte
lors du choix du dispositif sont la taille de
la zone à échantillonner, la facilité d'accès
à cette zone et le type de test qui sera
effectué sur l'échantillon. Un programme
de surveillance environnementale efficace
utilisera une combinaison d'éponges et
d'écouvillons.
Les éponges sont des dispositifs
d'échantillonnage de plus grande taille
et sont disponibles en différents formats,
des éponges individuelles stérilisées aux
éponges fixées à une poignée pour faciliter
une manipulation aseptique.
Les éponges sont à privilégier si l'on veut
effectuer des tests qualitatifs sur des
agents pathogènes, car elles permettent
de prélever des échantillons sur une
plus grande surface, augmentant ainsi
la probabilité de détection. La surface
échantillonnée doit être supérieure à
100 cm² et de préférence supérieure
ou égale à 1 000 cm²5,11 Toutefois, dans
de nombreux cas, en particulier lors
d'écouvillonnages pour la détection
d'agents pathogènes ou d'organismes
de référence (par exemple, Listeria spp.),
prélever des échantillons d'une taille
spécifique n'est pas approprié ou faisable,
car les endroits susceptibles d'abriter des
agents pathogènes ne correspondent pas à
des zones pouvant être facilement évaluées
(par exemple, de longues fissures dans
les sols). Dans ces cas, il est important de
prélever un échantillon sur une surface aussi
grande que possible (par exemple, plusieurs
mètres d'une fissure dans le sol).
Le matériau composant les éponges
est le plus souvent la cellulose ou le
polyuréthane.11,12 Plusieurs études se sont
intéressées aux capacités respectives de
ces matériaux à recueillir les échantillons
et à améliorer les taux de détection.
Cependant, ces études n'ont généralement
pas révélé de différence notable.13,14
100
en matière d'échantillonnage
Les éponges utilisées doivent être
exemptes de substances inhibitrices. Les
éponges ménagères typiques ne sont pas
recommandées, car elles peuvent contenir
des biocides qui inhibent la croissance
microbienne.
Les écouvillons sont des dispositifs
d'échantillonnage plus petits constitués
d'une pointe ou d'un embout de
prélèvement relié à une longue tige
flexible. En raison de leur petite taille, ils
sont mieux adaptés à l'échantillonnage
dans les endroits difficiles d'accès et sont
généralement utilisés pour des zones de
100 cm² ou moins.5,11
En raison de leur taille réduite et de leur
capacité à prélever des échantillons sur
une zone définie, les écouvillons sont
particulièrement adaptés aux essais
environnementaux quantitatifs (par exemple
pour les organismes indicateurs). Ceci est
important, car la zone définie servira au
calcul des résultats.
Le matériau qui les compose est
généralement synthétique,
notamment l'alginate, le dacron ou la
rayonne. Cependant, le coton est aussi
parfois utilisé. 1,5 Il convient également
d'obtenir la preuve, soit dans la
documentation du fournisseur, soit par
la validation/vérification du produit, que
le dispositif choisi n'a aucune activité
bactériostatique ou bactéricide.
Il faut en outre accorder une attention
particulière à la qualité, à la résistance
et au type des matériaux utilisés, car le
dispositif peut se fragmenter et entraîner
la contamination de l'installation par
des corps étrangers, avec toutes les
conséquences que cela peut entraîner. Des
caractéristiques supplémentaires comme
une couleur bleue hautement visible et des
éléments métalliques détectables peuvent
également s'avérer utiles.
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
8.3. Méthodes d'échantillonnage
Les méthodes d'échantillonnage utilisées
varieront en fonction du type de dispositif
utilisé et des tests prévus.
L'humidité est l'un des facteurs de survie les
plus importants pour les bactéries présentes
sur les surfaces. Par conséquent, quel
que soit le dispositif ou le test prévu, il est
recommandé de prélever un échantillon sur
une surface humidifiée ou avec un dispositif
de prélèvement humidifié pour améliorer le
taux de survie13
Une exception notable peut être
l'échantillonnage des environnements
secs où l'introduction d'humidité peut être
indésirable, car elle augmente le risque de
croissance microbienne. Dans ces cas, des
outils spécialisés (par exemple des spatules,
des cuillères ou des écopes) peuvent être
utilisés pour collecter les matériaux secs et la
poussière présents dans l'environnement.
Il est également important de
n'échantillonner qu'un seul élément ou une
seule zone avec chaque dispositif. Cela
permet d'éviter la contamination croisée
entre les éléments ou les zones d'installation.
L'échantillonnage des agents pathogènes
doit avoir pour objectif général de tester
autant de surface que possible afin
d'améliorer la probabilité de détection. Bien
que la réglementation puisse spécifier la
taille de la zone d'échantillonnage, celle-
ci peut généralement être considérée
comme une surface minimale. Comme nous
l'avons vu au chapitre 4, les documents
de formation mentionnent souvent des
zones d'échantillonnage spécifiques (12 par
12 pouces, ou 30 par 30 centimètres, par
exemple), mais de nombreuses surfaces ne
sont pas suffisamment régulières ou plates
pour permettre un prélèvement d'une telle
superficie.
Si les sites d'échantillonnage ne sont pas
facilement accessibles, l'utilisation d'un
écouvillon peut être plus indiquée. Là
encore, l'intention doit être de parvenir à une
surface de contact aussi importante que
en matière d'échantillonnage
possible afin de maximiser la probabilité de
détection.
L'échantillonnage quantitatif peut nécessiter
davantage de précautions. Par exemple,
si le résultat du test est exprimé en UFC/
cm², la taille de la zone d'échantillonnage
est généralement définie et observée. Les
modèles d'échantillonnage peuvent faciliter
l'échantillonnage d'une zone définie, mais il
convient de les utiliser en veillant à ne pas
provoquer de contamination croisée.
Il ne serait pas non plus inhabituel, même
pour un échantillonnage quantitatif, de
cibler une zone à la superficie indéfinie.
Par exemple, une numération totale peut
permettre d'évaluer l'efficacité du nettoyage
dans des zones difficiles d'accès, où il peut
être impossible de prélever un échantillon
dans une zone définie. Pour ces surfaces aux
superficies inconnues, les résultats peuvent
être rapportés sur la base de l'ensemble
du site d'échantillonnage plutôt que sur la
surface mesurée.
Au moment de prélever des échantillons
environnementaux, l'utilisation des
techniques aseptiques adaptées
est primordiale pour prévenir toute
contamination accidentelle de l'échantillon.
Il est recommandé de se laver ou de
se désinfecter les mains avant d'ouvrir
le dispositif de prélèvement. En outre,
chaque type de dispositif d'échantillonnage
implique des techniques spécifiques qui
doivent être respectées; en cas d'utilisation
de modèles d'écouvillons propriétaires, il
convient également de suivre les indications
complémentaires fournies par le fabricant.
Les écouvillons (figure 1) doivent être sortis
de leur contenant dans des conditions
d'asepsie, en prenant soin de presser
l'embout contre la paroi du contenant afin
d'éliminer l'excès de liquide. Il convient par
ailleurs de veiller tout particulièrement à ne
pas toucher l'embout ou toute autre partie de
la tige qui sera replacée dans le contenant.
101
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

Dans la mesure du possible et notamment
dans le cas des zones aisément
accessibles qui feront l'objet d'une
analyse quantitative, il convient de réaliser
l'échantillonnage dans de multiples
directions en faisant rouler l'écouvillon
entre le pouce et l'index. Après avoir
effectué le prélèvement dans la première
direction, l'écouvillon doit être replacé
dans le récipient et rincé dans la solution
neutralisante pour éliminer les organismes
recueillis et ré-humidifier l'embout. Cette
procédure doit ensuite être répétée dans
deux autres directions. L'écouvillon est
finalement scellé dans son conteneur.
Les éponges (figure 2) doivent être
retirées de leur contenant de manière
aseptique à l'aide de gants stériles ou de
pinces, ou en manipulant le contenant
pour accéder à la poignée du dispositif. Il
faut veiller à ne pas contaminer l'éponge
ou toute autre partie du dispositif qui sera
réinsérée dans le contenant.
L'éponge doit être passée sur la surface
de prélèvement en exerçant une pression
ferme et régulière, de manière à détacher
les micro-organismes susceptibles d'être
recouverts d'un biofilm. Après avoir
échantillonné dans une direction, l'éponge
doit être retournée et réutilisée dans une
direction perpendiculaire à la précédente.
L'éponge doit ensuite être replacée dans
son contenant, en prenant soin de ne pas y
introduire de parties qui ne font pas partie
de l'échantillon (par exemple, les poignées
de certains dispositifs). Le conteneur doit
ensuite être scellé pour le transport.
Après chaque échantillonnage, la
surface doit être nettoyée de toute
solution neutralisante et désinfectée une
nouvelle fois.

Figure 1. Exemple de technique d'échantillonnage utilisant l'écouvillon 3MTM

1 2 3 4

5 6

102
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
Figure 2. Exemple de technique d'échantillonnage utilisant le dispositif 3MTM Sponge-Stick
Le transport des échantillons est
la dernière étape du processus
d'échantillonnage environnemental.
Là encore, une attention particulière
doit être accordée à certains de ses
aspects. Les échantillons doivent être
acheminés dans un conteneur réfrigéré
en vue de leur analyse dans les plus
brefs délais (de préférence dans les
24 heures, conformément à la norme
ISO 18593:2004).
Les conteneurs de transport doivent être
propres et aseptisés. Ils doivent contenir
des sachets réfrigérants et être capables
de maintenir la réfrigération pendant toute
la durée du transport.
En savoir plus sur le
prélèvement d'échantillons
www.3M.com/SurfaceSampling
en matière d'échantillonnage
Dès sa réception par le laboratoire, la
température interne de la glacière doit
être vérifiée à l'aide d'un thermomètre. 2
Les échantillons ne doivent en aucun cas
être congelés, car cela pourrait tuer ou
abîmer les micro-organismes présents.
S'il n'est pas possible d'effectuer
l'analyse des échantillons dans le délai
recommandé ou de transporter les
échantillons de manière appropriée, des
alternatives doivent être développées et
validées en conséquence pour garantir
que la sensibilité de la méthode est
préservée.4
Communiquez avec un expert
de 3M Sécurité alimentaire
www.3M.com/Connect/SurfaceSampling
103
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

Références :

1. Downes, F. P., Ito, K., and American Public Health Association. 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). Washington, DC: American
Public Health Association.

2. The Compendium of Analytical Methods. Volume 3. Laboratory Procedures for the

Microbiological Analysis of Foods. 2010. MFLP-41: Environmental sampling for the detection
of microorganisms. Health Canada.

3. Food and Drug Administration des États-Unis. 2015. Testing Methodology for Listeria
species or L. monocytogenes in Environmental Samples. Version 1. https://www.fda.gov/
Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm114664.htm

4. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2014. FSIS
Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-
To-Eat Meat and Poultry Products. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-
50e6-47d6-a577-e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES

5. Organisation internationale de normalisation. 2018. ISO 18593:2018. Microbiology of the

food chain - Horizontal methods for surface sampling.

6. 3M Food Safety. 1985. Letheen Broth: A Neutralizing Solution for Iodine, Chlorine,
Quaternary Ammonium and Acid Sanitizers (Internal Data).

7. 3M Food Safety. 2012. Sample Handling Sponges – New Sponge Qualification

Performance Summary. TB.119.00.

8. Ignatovich, I., Podtburg, T., Leishman, O., Steinagel, S. 2017. Comparison of Neutralizing
Buffered Peptone Water and Dey/Engley Broth in the Recovery of Salmonella enterica from
Broiler Carcass Rinsates. J Food Protection. 80 (Supplement A): 163.

9. Park, Y.J., Chen, J. 2011. Mitigating the Antimicrobial Activities of Selected Organic Acids
and Commercial Sanitizers with Various Neutralizing Agents. J Food Protection. 74: 820-
825. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-447

10. EN 1650:2008. Chemical disinfectants and antiseptics – Quantitative suspension test

for the evaluation of fungicidal activity of chemical disinfectants and antiseptics in food,
industrial, domestic, and industrial areas - Test method and requirements (phase 2 step 1).

11. Food and Drug Administration des États-Unis. 2017. Chapter 10: Detection of Listeria
monocytogenes in Foods and Environmental Samples, and Enumeration of Listeria
monocytogenes in Foods. Bacteriological Analytical Manual. https://www.fda.gov/Food/
FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071400.htm

104
 Manuel de surveillance environnementale – Recommandations
en matière d'échantillonnage

12. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
Microbiology Laboratory Guidebook. 2017. Method 8.10: Isolation and Identification
of Listeria monocytogenes from Red Meat, Poultry and Egg Products, Ready-To-Eat
Siluriformes (Fish) and Environmental Samples. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/
fsis/topics/science/laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-
laboratory-guidebook/microbiology-laboratory-guidebook

13. Keeratipibul, S., Laovittayanurak, T., Pornruangsarp, O., Chaturongkasumrit, Y.,

Takahashi, H., Techaruvichit, P. 2017. Effect of swabbing techniques on the efficiency
of bacterial recovery from food contact surfaces. Food Control. 77:139-144. https://doi.
org/10.1016/j.foodcont.2017.02.013

14. Sheth, I., Li, F., Hur. M., Laasri, A., De Jesus, A. J., Kwon, H. J., Macarisin, D., Hammack,
T., Jinneman, K, Chen, Y. 2018. Comparison of three enrichment schemes for the detection
of low levels of desiccation-stressed Listeria spp. from select environmental surfaces. Food
Control. 84:493-498. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.08.022

105
106
 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

À propos des contributeurs

Alexandra Belias
Université de Cornell
Alexandra Belias est une étudiante diplômée qui
prépare un doctorat en sciences alimentaires au Collège
d'agriculture et des sciences de la vie de l'Université de
Cornell. Ses travaux actuels portent sur des projets liés
au suivi de la contamination des produits par des agents
pathogènes. Elle est titulaire d'une licence en sciences
alimentaires de l'université de Purdue.

Christian Blyth
3M Sécurité alimentaire Canada
Christian Blyth est un spécialiste technique et
commercial des agents pathogènes chez 3M
Sécurité alimentaire, installé depuis plus de dix ans
dans les bureaux canadiens de la société. Expert en
réglementation sur la sécurité alimentaire, M. Blyth
intervient souvent sur des sujets de sécurité alimentaire
impliquant des agents pathogènes dans le cadre de
conférences spécialisées. Il est titulaire d'une licence
en biologie de l'université de Waterloo, en Ontario.

Dr John Butts
Food Safety By Design
Le Dr John Butts est le fondateur et le président de
Food Safety By Design, une société de conseil privée
qui assiste les producteurs de produits à haut risque
dans leur apprentissage de la prévention et de la gestion
des risques liés à la sécurité alimentaire. John Butts est
également le conseiller du PDG de l'entreprise Land O'
Frost, où il occupe un poste technique depuis 1974. Il
a obtenu son doctorat à l'université Purdue en 1974.

107
 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

Dr Ken Davenport
3M Sécurité alimentaire
Le Dr Ken Davenport est basé à Saint-Paul, dans le
Minnesota, et est responsable du développement des
produits chez 3M Sécurité alimentaire. Fort de plus de
15 ans d'expérience dans l'industrie alimentaire et de
20 ans d'expérience dans le développement rapide de
méthodes et d'applications, M. Davenport possède une
expérience variée et approfondie dans le domaine de la
sécurité alimentaire chimique et microbienne. Il a obtenu
sa licence en chimie à l'université de Spring Arbor, son
doctorat au département de biochimie de l'université
Rice et sa Maîtrise en administration des affaires
à l'université du Minnesota.

Jean-François David
3M Sécurité Alimentaire Europe
Jean-François David est le conseiller scientifique de 3M
Sécurité Alimentaire pour l'Europe. Basé en France et
soutenant la mise en œuvre de nouveaux produits et
technologies par les clients de 3M, M. David compte
plus de 20 ans d'expérience dans le domaine de la
sécurité alimentaire. Il a été formé à l'École supérieure
de  microbiologie et sécurité alimentaire de Brest.

Michele Fontanot
3M Sécurité Alimentaire Amérique latine
Michele Fontanot est responsable des services de
consultants professionnels chez 3M Sécurité Alimentaire
pour l'Amérique latine. Basée au Pérou, Mme Fontanot
met à profit son expertise en matière de sécurité
alimentaire pour aider les clients de sa région à mettre en
œuvre les produits et technologies de 3M, de manière à
répondre efficacement à leurs besoins de transformation
et de fabrication, conformément aux réglementations et
normes internationales. Elle est titulaire d'une licence de
l'université Cayetano Heredia de Lima et d'une maîtrise
de sciences de l'université du Chili à Santiago.

108
 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

Thomas Grace
Bia Diagnostics
Thomas Grace est le PDG de Bia Diagnostics, l'un des
principaux laboratoires d'analyse dans le domaine des
allergènes alimentaires en Amérique du Nord. M. Grace
occupe un poste honorifique au sein du département de
pharmacologie de la faculté de médecine de l'université
du Vermont. Il a travaillé dans divers domaines, depuis la
recherche sur le cancer au Dartmouth College et à la faculté
de médecine de l'université du Vermont, jusqu'à la mise au
point de méthodologies de pointe dans les technologies
des puces à ADN et de résonance des plasmons de surface.
Grace est le coauteur de nombreux articles scientifiques,
qui vont de la transduction du signal cellulaire et la
régulation des oncogènes à l'application de la RPS dans la
quantification de l'acide folique dans les aliments.

Dr Lone Jespersen
Cultivate
Le Dr Lone Jespersen est le directeur et le fondateur de
Cultivate, une organisation qui se consacre à aider les
fabricants de produits alimentaires mondiaux à produire des
aliments sûrs et savoureux grâce à l'efficacité des cultures.
Elle a acquis une expérience considérable dans le domaine de
la fabrication de produits alimentaires, ayant auparavant passé
11 ans chez Maple Leaf Foods, où elle a dirigé l'exécution
de la stratégie de sécurité alimentaire et de la stratégie
d'apprentissage opérationnel de l'entreprise. Le Dr Jespersen
est titulaire d'une maîtrise en génie mécanique de l'université
Université du Danemark du Sud, d'une maîtrise en sciences
alimentaires de l'université de Guelph, au Canada, et d'un
doctorat en sécurité alimentaire renforcée par la culture du
Dr Mansel Griffiths à l'université de Guelph.

Gareth Lang
3M Sécurité Alimentaire Europe
Gareth Lang est le responsable des services professionnels
d'Europe de l'Ouest pour 3M Sécurité alimentaire. Fort
de son expérience acquise dans diverses fonctions
techniques et professionnelles dans le domaine des services
microbiologiques, il forme et assiste un grand nombre
de clients et de distributeurs de produits alimentaires et
de boissons, en travaillant en étroite collaboration avec
leurs équipes techniques pour répondre à leurs besoins
immédiats et saisir les nouveaux enjeux qui contribuent au
développement de nouveaux produits et services renforçant
le contrôle de la sécurité alimentaire. M. Lang a fait ses
études en sciences de laboratoire médical à l'université de
Cardiff, où il s'est spécialisé en microbiologie médicale.

109
 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

Cari Lingle
3M Sécurité alimentaire
Cari Lingle est microbiologiste du service technique
mondial pour 3M Sécurité alimentaire. Elle est spécialisée
dans les produits de numération 3M™ Petrifilm™.
Basée à Saint Paul, dans le Minnesota, elle fournit une
assistance technique et une formation de pointe aux
équipes de vente, de marketing et de fabrication de 3M
Sécurité alimentaire, ainsi qu'aux services techniques et
professionnels locaux. Lingle a obtenu une licence en
microbiologie à l'Université d'État du Dakota du Nord
et une maîtrise en biologie cellulaire et moléculaire à
l'Université du Missouri-Kansas City.

Dr Gabriela Lopez Velasco

3M Sécurité alimentaire
Basée à Saint Paul dans le Minnesota, le Dr Gabriela
Lopez-Velasco est microbiologiste principale chez 3M
Sécurité alimentaire depuis 2015. Elle collabore avec
les services techniques et les équipes d'ingénieurs
d'application du monde entier en mettant à profit son
expertise en matière de sécurité alimentaire pour assurer
la formation technique et le déploiement du portefeuille
de 3M Sécurité alimentaire. Elle supervise actuellement
la plateforme de test pour les allergènes 3M™ Elle
a obtenu son doctorat en sciences et technologies
alimentaires à l'Institut polytechnique de Virginie
et à l'Université d'État, avant de travailler en qualité
de chercheuse en post-doctorat à l'Université de
Californie à Davis.

Louise Roberts
Alimenti Food Sciences Ltd
Louise Roberts est la fondatrice et directrice générale
d'Alimenti Food Sciences Ltd, un cabinet indépendant
de conseil technique en alimentation. Diplômée en
microbiologie, en gestion technique et en gestion de la
chaîne d'approvisionnement, Mme Roberts a travaillé
dans les secteurs de la fabrication, de la vente au détail
et des services alimentaires. Ses intérêts professionnels
se concentrent sur la sécurité et la conformité
alimentaires, ainsi que sur la fraude alimentaire et la
manière dont les entreprises peuvent se protéger. Elle
a étudié la biologie appliquée à l'école polytechnique
de Plymouth et a obtenu un diplôme de spécialisation
en microbiologie à l'école polytechnique du nord-est
de Londres. Elle est également titulaire d'un certificat
d'éducation de troisième cycle de l'université de
Worcester et détient le titre de Chartered Scientist.
110
 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

Dr Abigail Snyder
Université d'État de l'Ohio
Le Dr Abigail Snyder est professeur adjoint au
Collège des sciences alimentaires, agricoles et
environnementales de l'Université d'État de l'Ohio.
Ses recherches portent sur la caractérisation des
micro-organismes de contamination et l'évaluation des
méthodes appropriées pour leur contrôle. Le Dr Snyder
travaille également avec l'industrie par le biais d'OSU
Extension afin de fournir une formation et un soutien
technique. Elle a obtenu son doctorat à l'université
de Cornell.

Dr Kelly Stevens.
General Mills
Le Dr Kelly Stevens est la responsable principale de
l'équipe chargée de la sécurité alimentaire et de la
réglementation pour les opérations mondiales chez
General Mills. Elle veille à la sécurité alimentaire et à la
conformité réglementaire au niveau mondial, forme les
formateurs de l'Alliance pour les contrôles préventifs
en matière de sécurité alimentaire (FSPCA) et a dirigé
l'équipe d'application de la loi FSMA (Food Safety
Modernization Act) chez General Mills. Le Dr Stevens
a rejoint General Mills en 2004 et y a occupé plusieurs
fonctions au sein du service qualité, notamment trois
missions sur le terrain : ingénieur et responsable de la
qualité, responsable de la microbiologie et responsable
de la qualité des primes, des licences et des activités
d'échantillonnage. Elle a obtenu une maîtrise et un
doctorat en sciences alimentaires à l'université d'État de
Caroline du Nord.

Genevieve Sullivan
Université de Cornell
Genevieve Sullivan est une étudiante diplômée
qui prépare un doctorat en sciences alimentaires à
l'université de Cornell. Son projet actuel implique le
développement de stratégies de contrôle de la Listeria
pour les installations de production en concevant,
appliquant et évaluant des programmes de surveillance
environnementale (SPE) et de recherche et destruction
de la Listeria, en utilisant les données du séquençage
génomique complet. Elle est titulaire d'une licence en
sciences alimentaires de l'université de Cornell.

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 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

Dr Martin Wiedmann  
Université de Cornell

Le Dr Martin Wiedmann est le spécialiste du groupe Gellert

en matière de sécurité alimentaire au Collège d'agriculture
et des sciences de la vie de l'Université de Cornell. Avec
une formation à la fois de vétérinaire et de spécialiste des
sciences alimentaires, les programmes universitaires du Dr
Wiedmann mettent l'accent sur une approche globale et
interdisciplinaire de la sécurité alimentaire, de la ferme à la
table. Ses recherches se concentrent sur la transmission et
la biologie systémique des agents pathogènes alimentaires
bactériens et des organismes d'altération, et impliquent
l'application et la collaboration de diverses disciplines
dans de multiples institutions. Il a obtenu son diplôme
et son doctorat en médecine vétérinaire à l'université
Ludwig Maximilian de Munich, et son doctorat en sciences
alimentaires à l'université de Cornell.

Dr Randy Worobo
Université de Cornell
Le Dr Randy Worobo est professeur de microbiologie
alimentaire au Collège d'agriculture et des sciences de
la vie de l'Université de Cornell. L'objectif principal de
ses recherches est de trouver des approches alternatives
visant à améliorer la sécurité et la qualité des aliments, et
porte notamment sur la contamination microbienne des
aliments et des boissons, les alternatives de traitement
non thermique des jus et des boissons, ainsi que la
transmission et la survie des agents pathogènes sur les
fruits et les légumes. Le Dr Worobo s'engage également
auprès de l'industrie par le biais de son vaste programme de
sensibilisation réalisé par des ateliers, des conférences et
des contacts directs avec les transformateurs alimentaires
du monde entier. Il a obtenu son doctorat à l'université
de l'Alberta.

Dr Burcu Yordem
3M Sécurité alimentaire
Le Dr Burcu Yordem est une scientifique principale du
service technique mondial pour 3M Sécurité alimentaire,
qui supervise des technologies telles que le système de
contrôle et de gestion de l'hygiène 3M™ Clean-Trace™.
Basée à Saint Paul, dans le Minnesota, elle apporte
un soutien technique mondial de pointe aux clients
de 3M Sécurité alimentaire, ainsi qu'aux équipes de
vente, de marketing et de fabrication. Yordem a obtenu
un doctorat en génétique moléculaire des cultures à
l'Université d'Amherst Massachusetts, et a occupé un
poste postdoctoral au laboratoire des maladies céréalières
de l'USDA-ARS.
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 Manuel de surveillance environnementale – À propos des contributeurs

ÉDITEUR

John David
3M Sécurité alimentaire

John David est le responsable du marketing scientifique

mondial pour 3M Sécurité alimentaire. Basé à Saint Paul,
dans le Minnesota, David dirige les initiatives mondiales
d'éducation des clients et la création de contenus
scientifiques percutants en partenariat avec des experts
de l'industrie. Il possède une expertise en biologie
moléculaire et en microbiologie, et a déjà occupé des
postes dans le développement de tests de diagnostic,
l'intégration de systèmes et la commercialisation de
nouveaux produits. David a obtenu une licence en
biotechnologie et une maîtrise en biologie moléculaire et
en génétique à l'université du Delaware.

ÉDITEUR

Scott Egan
3M Sécurité alimentaire Australie

Scott Egan est le spécialiste technique de 3M Sécurité

alimentaire pour l'Australie et la Nouvelle-Zélande. À
ce titre, il suit de près l'évolution des réglementations
locales, les nouvelles tendances et les meilleures
pratiques de l'industrie pour soutenir les entreprises
locales tout en fournissant un soutien spécialisé au
portefeuille de produits de sécurité alimentaire de 3M.
Titulaire d'un diplôme de premier cycle en sciences
biomédicales de l'Université occidentale de Sydney,
il a travaillé dans des laboratoires de pathologie
et de microbiologie industrielle où il a assumé des
fonctions de contrôle de la qualité, de recherche et
développement et d'amélioration des processus pour la
fabrication de tests de diagnostic.

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 Manuel de surveillance environnementale – Table des matières

Notes
 Manuel de surveillance environnementale – Table des matières

Notes
Le manuel de surveillance environnementale de 3M est uniquement destiné à donner des recommandations
générales. Les informations, recommandations et autres déclarations techniques contenues dans ce
document sont basées sur des expériences et les informations que 3M considère comme étant fiables,
mais la précision ou l'exhaustivité de ces informations ne sont pas garanties. De telles informations sont
destinées aux personnes disposant de connaissances et de compétences techniques suffisantes pour
évaluer et exercer leur propre jugement éclairé sur ces informations, en tenant compte de la nature de leurs
activités, des politiques existantes et de toute loi ou réglementation particulière qui pourrait s'appliquer.

Pour en savoir plus sur la surveillance environnementale, consultez le site

www.3mfrance.fr/controleenvironnement

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