SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE

DES DENREES ALIMENTAIRES

Introduction

Un système de management de la sécurité des denrées alimentaires se base sur 3

catégories de mesures de maîtrise :

1. Les programmes prérequis (PrP), « Conditions et activités de base nécessaires

pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. » Iso
22000 : 2005 ;
2. Les programmes prérequis opérationnels (PRPo), PRP identifiés par
l’analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d’introduction
de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération
des dangers liés à la sécurité des aliments dans les produits ou dans
l’environnement de production. Iso 22000 : 2005 ;
3. Un plan HACCP met en évidence les CCP, point critique pour la maîtrise
“étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à
un niveau acceptable.

Interventions de maintenance curative en production.

Définition

Action corrective : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité

détectée ou d’une autre situation indésirable.
Analyse des dangers : Démarche qui consiste à rassembler et à évaluer les
données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin
de décider lesquels sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par
conséquent devraient être pris en compte dans le programme des PRPo ou plan
HACCP
Arbre de décision : Une suite de questions posées pour déterminer si un point de
contrôle est un PRPo ou CCP.
CCP (Point critique pour la maîtrise) : Etape à laquelle une mesure de maîtrise
peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la
sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable
Chaine alimentaire : Séquence des étapes et opérations impliquées dans la
production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention d’une
denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la
consommation.
Danger lié à la sécurité des aliments : Agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant
entrainer un effet néfaste sur la santé
Programmes préalables : Conditions et activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûrs pour la consommation humaine
PRPo (Programmes prérequis opérationnels) : Programmes prérequis identifiés
par l’analyse des dangers comme essentiels pour la maîtrise des dangers liés à la
sécurité des aliments