Définition des termes

1- Hygiène alimentaire: ensemble des pratiques mises en place sur toute la

chaine alimentaire pour éviter que les aliments mis sur le marché ne
soient ni nocifs pour la santé (préjudices à la santé) (intoxications
alimentaires) - ni inacceptables pour la consommation en raison
d’altérations par des micro-organismes non nocifs (détériorations de la
qualité organoleptique).

2- Salubrité des aliments : Assurance que les aliments ne causeront pas

d’effets nocifs pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou
consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés

3- Sécurité sanitaire des aliments (innocuité) : Assurance que les denrées

alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur
quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à
l’utilisation à laquelle elles sont destinées.

4- Système d’hygiène alimentaire : Programmes prérequis, complétés le

cas échéant par des mesures de maîtrise à des CCP, qui garantissent la
sécurité sanitaire et la salubrité de l’aliment pour l’usage auquel il est
destiné.

5- PRP (programme pré-requis) : conditions et activités de base

nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne
alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires. Il inclut
les différentes bonnes pratiques comme les BPH, BPF, BPA et d’autres
pratiques et procédures telles que la formation, la traçabilité.

6- Plan HACCP : Document ou ensemble de documents préparés

conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maitrise des
dangers significatifs dans une entreprise agroalimentaire.
Lien entre les différents termes qui précède :
- Hygiène alimentaire= Sécurité Sanitaire des aliments +Salubrité des
aliments.
- Les PRPs constituent la base pour un Plan HACCP or le Système
d’hygiène alimentaire inclut les PRPs
Le but d’un plan HACCP est d’arriver à maitriser les dangers significatifs. Et
pour ce faire, l’on doit mettre en place une hygiène alimentaire qui garantit la
sécurité sanitaire et la salubrité des aliments en mettant en place un système
d’hygiène alimentaire qui inclut les PRPs.

7- PRPO (Programme prérequis opérationnel) : mesure de maîtrise ou

combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir
l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un critère
d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise
efficace du processus et/ou du produit. Il peut être observable ou
mesurable.

8- CCP (Point critique pour la maitrise/ Critical control point) : étape du

processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable
(maitrise du danger), avec une ou des limites critiques définies et une
mesure permettant l’application de corrections. Il ne doit être que
mesurable.

9- Plan HACCP : Document ou ensemble de documents préparés

conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maitrise des
dangers significatifs dans une entreprise agroalimentaire.