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D’application volontaire,
Doit être
Validé par les services officiels
Révisé
Conclusion : Guide de Bonnes
Pratiques
Outil de Sécurité Sanitaire des Aliments:
Premier et fondamental
Valable sur tous les segments de la chaîne alimentaire
Détermine et intervient dans les étapes ultérieures
HACCP
Plans de surveillance et de contrôle
Intervient plus ou moins directement mais systématiquement
dans la :
Fixation des critères microbiologiques
Formulation spécifique de concepts et outils « nouveaux »
Niveau approprié de protection
Objectif de sécurité sanitaire
Objectif de performance
Les Services Officiels de contrôle ont un rôle majeur
Incitatif et participatif à l’élaboration
Validation
Vulgarisation
Deuxième outil : la méthode
HACCP
Méthode née à la fin des années 60
(industrie chimique)
Adaptée dans le secteur alimentaire en 72
(NASA)
Vulgarisée dans les années 90
Intégrée dans les années 2000:
Règlementations européennes
Règlementation nationale certains pays UEMOA
Secteur pêche
La méthode HACCP
Définition :
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise :
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs
au regard de la sécurité des aliments
Échantillonnages représentatifs
PSPC
HACCP
PRP et BPH
Règlementaire / Normatif